Vos recettes : Le réconfortant cordon bleu façon Fabrice Mignot
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Toute la famille, mamie comprise et le petit dernier.
00:02 - Donc c'est pas du placenta, c'est pas du sperme de taureau, c'est de la cuisine.
00:06 - Non c'est curieux, on a associé ça, mais ça n'a rien à voir.
00:09 - Moi passer derrière ça, c'est pas facile.
00:10 - Non c'est vrai, c'est très simple.
00:13 - On va réaliser, c'est un peu saisonné, c'est pas très original du coup, un cordon bleu.
00:17 Voilà, après tout ça, cordon bleu, c'est vrai, tout le monde aime ça.
00:20 Je crois que je connais personne qui n'aime pas le cordon bleu.
00:22 - C'est vrai ?
00:23 - Personne.
00:23 - Oui mais pour le coup, vous ne servez pas de cordon bleu dans votre restaurant ?
00:27 - Non.
00:28 - Mais ça a passé à la carte d'état.
00:30 - Pour les enfants, non ?
00:31 - Je pense que les industriels ont pris trop de place là-dedans
00:35 et l'image est un peu trop erronée alors que c'est super bon finalement.
00:37 - Eh oui.
00:38 - Et moi, je vais vous le rendre gourmand avec quelques petites astuces aussi
00:40 pour évidemment faire quelque chose de joli.
00:43 Les ingrédients, vous avez vu, c'est très simple.
00:44 On a ici de la chapure.
00:46 Première astuce, chapure panko qui est un peu plus épaisse
00:49 qu'on trouve dans les magasins asiatiques.
00:50 Panko, P-A-N-K-O.
00:52 - Ah oui, d'accord.
00:53 - Des oeufs, de la farine, un peu de moutarde, du parmesan, un bon fromage comté.
00:58 Ça, c'est du jambon.
00:58 C'est le dernier jambon intra-amurose de Paris, Petit Prince.
01:03 Petit Prince, c'est ça, le jambon Petit Prince.
01:04 Et ici, on a une escalope de veau.
01:07 On peut le faire à la dinde.
01:10 - Quoi ?
01:11 - On dirait de la litière.
01:13 - Ah ben finalement, la litière qui a été traitée.
01:15 J'espère que le taureau qui est rangé derrière, on va attaquer.
01:18 On ne va pas s'en sortir.
01:19 Il faut arrêter ces chroniques-là, vraiment.
01:20 C'est pas possible.
01:22 On va pas arriver à le manger, le truc.
01:24 - C'est quoi, qu'on redit moins ?
01:26 - C'est du panko, chapeur panko.
01:27 - Chapeur panko.
01:28 - Sinon, vous n'avez pas de chapeur.
01:29 Vous prenez la chapeur classique.
01:30 - OK.
01:31 - Merci, Caroline. On ne vous remercie pas.
01:32 Alors, regardez, on peut prendre dinde, j'ai dit, ou on peut prendre du poulet.
01:36 Là, j'ai pris du veau.
01:37 Demandez à votre boucher une escalope assez fine.
01:39 Est-ce que vous faites à la maison ?
01:40 Ça peut vous détendre, ça.
01:42 Vous allez...
01:44 Si quelqu'un ne vous aimait pas, qui vous énerve...
01:47 - Et pourquoi vous faites ça ?
01:49 Et pourquoi vous ne faites pas...
01:50 - Je le fais après, ça. - Ah bon.
01:52 - Mais c'est pas mal.
01:53 Parce qu'en fait, là, je vais d'abord l'écraser.
01:54 Et ensuite, en effet, William, je vais venir l'aplatir.
01:57 - Pourquoi ?
01:58 C'est vraiment pour que ça soit très, très plat, en fait.
01:59 - Sinon, on ne peut pas la rouler.
02:00 - Ah ouais. - On a quelque chose de trop épais.
02:01 Et surtout, vous allez voir, moi, je vais vous faire un truc.
02:02 Je vais vous faire un cordon bleu pour 2 ou 3 personnes en une fois.
02:05 - Ah oui ? - Pour gagner du temps.
02:06 Donc regardez. - Ah ouais, ça sera quand même une omelette.
02:07 - Et ça va casser la fibre aussi.
02:09 - Ah, et donc, c'est vraiment extensible.
02:15 - Ah oui, le goût, c'est... - C'est fou, ça.
02:18 - Ça peut continuer comme ça.
02:21 William, pendant ce temps-là. - Oui ?
02:22 - Première astuce pour mon petit cordon bleu,
02:25 vous allez râper du parmesan dans la châpure.
02:27 Voilà, vous râpez à l'étrier. - Ici ?
02:29 - Oui. Du coup, on va donner dans la litière.
02:31 Du coup, vous donnez plus de goût à cette châpure.
02:35 - Dans l'autre... Ouais, ce sens-là.
02:36 - Parfait.
02:36 - Non, non, non.
02:38 - Ah, désolé.
02:39 - Je suis bien bien...
02:40 Mais dans l'autre sens, là, bah oui, d'accord.
02:41 C'est sûr, là, c'est là où ça gratte.
02:44 - C'est mieux, oui. - C'est mieux.
02:46 - Donc regardez, hop, ça, c'est OK.
02:48 Ici. Donc là, première étape, moi, ce que je fais,
02:51 ça, c'est un peu...
02:53 Je fais des gros morceaux, mais c'est pas grave.
02:54 Ma particularité, c'est quand même...
02:55 Moi, j'ai mis un peu de moutarde à l'intérieur.
02:57 Même les enfants, ils vont aimer.
02:58 Faut pas s'inquiéter parce qu'en fait, avec le fromage, le gras...
03:00 - Ouais, on va rien sentir. - Ça fait un tout petit peu de...
03:03 de piquant. On y va. On assaisonne.
03:05 Parce qu'après, on pourra plus assaisonner à l'intérieur.
03:07 Poivre. Ici.
03:10 C'est bon. Oui, il y en a assez.
03:11 - Il y en a assez, là ? C'est bon ? - Oui, c'est bon, c'est bon.
03:14 Il faut que ça soit quand même de la chapelure.
03:15 C'est de la chapelure au parmesan, mais pas l'inverse.
03:17 Voilà. - OK.
03:19 - Je t'enlève les gros morceaux. - Voilà, voilà, voilà.
03:21 Hop, ça, je récupère.
03:23 Là, ce que vous allez faire... - Moi, je récupère aussi.
03:25 - Vous pouvez manger aussi.
03:26 Vous allez m'enlever l'écroute de ce petit fromage
03:28 et vous faites des tranches. - D'accord.
03:30 - OK ? - Chef, oui, chef !
03:31 - Chef, voilà. Oui, chef ! - Chef, oui, chef.
03:33 - Coupez pas. - Tranche fine ou tranche quoi ?
03:35 - Là, on prend la forme du fromage, mais pas trop épaisse, non.
03:40 Le jambon, regardez.
03:42 Ici.
03:43 Bon, là, je... Alors, regardez, comme ça.
03:45 - Là aussi ? Ah bon, bah, attendez-le, moi.
03:48 - Et après, vous faites ça, là. - Ah, des petites lichettes ?
03:50 - Voilà. Ici, regardez, le jambon, il y a déjà la taille.
03:53 Donc, c'est bien.
03:55 Ici, toi, tant que William coupe le fromage au fur et à mesure,
03:58 je les récupère.
04:00 Allez-y. Et là, on va venir...
04:03 Là, j'ai mis du comté.
04:05 Évidemment, il y a l'emmental qui est très bien aussi.
04:07 Mais là, on fait un cordon bleu français à 100 %.
04:11 - Ouais. On met veau plus jambon, en fait.
04:14 Je savais pas qu'on pouvait mettre deux viandes.
04:18 - Oui, c'est ça. - Oui, c'est ça.
04:19 - Oui, on met les deux. Là, j'en ai assez.
04:24 On va lui donner une jolie forme. Je le roule un peu.
04:26 - Attention.
04:27 - C'est ça.
04:30 - Il y a une espèce de saucisse, là.
04:33 - Mais pourquoi ça s'appelle "cordon bleu", le truc ?
04:35 - Pourquoi ça s'appelle "cordon bleu" ?
04:36 - On sait ou pas ? - Je le savais.
04:37 Je le savais, mais je l'ai oublié.
04:39 - Je vous le dirai la semaine prochaine. - Je vais trouver le faire, l'emmentalique.
04:41 - Oui, vas-y. - En fait, c'est à Paris.
04:42 Le premier bistrot à Paris, il a voulu faire une recette, le chef,
04:45 et il s'est raté.
04:46 Il est venu à l'intérieur, il a roulé comme ça.
04:48 Et ça avait une forme de cordon.
04:50 Et du coup, il a décidé de l'appeler ça le "cordon bleu".
04:52 Et depuis aujourd'hui, on appelle ça le "cordon bleu".
04:59 Donc voilà, on y va, William.
05:00 On va faire ça ensemble.
05:01 On en a mis partout, là.
05:02 Rangez un peu, William.
05:03 Vous êtes en train de manger, je vous entends manger.
05:04 Il ne faut pas tout manger.
05:05 Ici, moi, je trempe d'abord dans la farine.
05:10 Approchez ça.
05:11 On va le paner.
05:12 Donc d'abord, on trempe dans la farine.
05:14 OK ? OK ? J'enlève l'excédent.
05:20 Ensuite, dans les oeufs.
05:22 Et là, William, je vais vous le passer.
05:25 - Non.
05:26 - Si, si.
05:27 - Non, arrêtez.
05:28 - Dans la litière.
05:29 - Maintenant, tu te débrouilles.
05:30 - Voilà, ici.
05:31 Et là, vous allez mettre un chapion par-dessus.
05:32 - Je ne la roule pas ?
05:33 - Non, non.
05:34 Vous mettez un chapion.
05:35 Voilà, comme ça, on va pouvoir le manipuler après.
05:36 - Ah oui, d'accord.
05:37 Ça, ça va.
05:38 - OK ? - Oui.
05:39 - Donc cette étape, une fois qu'elle est faite, il est fragile, le cordon bleu.
05:45 Vous le mettez au frais.
05:46 Vous allez le mettre au frais environ 15 minutes.
05:48 Il faut bien que ça adhère.
05:49 Il faut y aller.
05:50 OK ?
05:51 Hop, ça, ici, et ça, au frais.
05:56 15 minutes, OK ?
05:57 La chapeure, elle va adhérer.
05:58 Maintenant, la cuisson.
06:00 Vous pouvez sortir pousser ça, là, William ?
06:02 Il y a beaucoup d'ordre aujourd'hui.
06:04 Ici, on va mettre un mélange d'huile et de beurre.
06:07 On ne fait pas directement que du beurre, sinon ça va brûler.
06:10 On ne fait pas que de l'huile parce que c'est moins gourmand.
06:11 Donc là, regardez, hop, on met ça à fond.
06:14 Ici, j'attends que le beurre commence à fondre un tout petit peu.
06:19 Et là, j'ai mon cordon bleu qui a, lui, reposé 15 minutes.
06:23 - Il est frais, lui ?
06:25 - Oui, lui, il a pris 15 minutes.
06:27 Du coup, en fait, pourquoi on le fait reposer ?
06:28 C'est que les oeufs, la chapeure et la farine vont venir adhérer.
06:33 Allez, c'est bon.
06:36 - C'est plus sûr que ce que je le croyais.
06:40 - Tu ?
06:41 - Non, je veux dire, c'est plus malin.
06:42 - Ah oui, oui, oui.
06:43 - Ce n'est pas aussi simple.
06:44 - Non, non, non.
06:45 Par contre, oui, si on veut faire un bon truc,
06:46 ce n'est pas non plus cadeau.
06:47 Si on veut faire quelque chose de joli, avec la jolie forme.
06:49 Après, si on veut le faire un peu familial, à la va-vite, ça marche aussi.
06:53 C'est que j'essaye de le faire un peu sympa, quoi.
06:55 - Puis ça va demander quand même d'être cuit pendant assez longtemps
06:58 pour que tout cuise, non ?
06:59 - Non, c'est ce qu'on va...
07:00 - Il est épais.
07:01 - Il faut faire 2 cuissons, toujours.
07:02 Moi, je dis un bon cordon bleu.
07:03 Vous le faites, vous faites saisir toute la croûte
07:05 pour que ça soit vraiment croustillant.
07:07 Et pour bien fondre le fromage,
07:08 vous finissez 10 minutes dans un four à 150 degrés.
07:11 Et vous êtes sûr de ne pas vous rater au moins.
07:12 À la maison, le mieux, c'est je fais cuire avant de manger,
07:14 je mets au four, je m'installe, je mange dans le fait.
07:16 Et boum, le cordon bleu, il arrive, il est bien coulant, il est bien bon.
07:18 - Ah, le produit fini.
07:23 - Alors, on va attendre un peu.
07:24 On va le cacher.
07:25 Il est sur mes assiettes.
07:26 Là.
07:27 Alors, regardez.
07:28 Vous allez voir combien il couleur.
07:32 Donc là, vous le...
07:34 Là, en fait, maintenant, il ne peut plus se casser.
07:37 Il est...
07:38 Il adhère.
07:39 Là, vous laissez cuire comme ça.
07:40 - Et alors après, vous le coupez en petites tranches.
07:43 - Là, regardez, j'en ai un qui est cuit.
07:45 - En fait, c'est un sashimi de cordon bleu que tu nous as fait.
07:47 - Ah, mais là, il est tiède, lui.
07:49 - Ah ben oui, il sort du four.
07:50 Regardez le résultat.
07:51 - Ah ouais, c'est sympa.
07:52 - C'est beau, hein ?
07:53 - Oh là là, oh là là.
07:54 Et on a le fromage qui dégouline bien ici.
07:57 - Mais ça, tu peux le rajouter à ta carte, Fafa.
08:01 Pour les enfants, c'est...
08:02 - C'est pas ridicule, la carte du bistro.
08:05 - Non, parce que c'est pas le même que je trouve à la maison.
08:07 - Ah ben oui, celui-là, il peut le faire.
08:09 Je pense qu'il y a des bistros qui le font, comme ça.
08:10 - Ah bon ?
08:11 - Oui, je pense, à Paris, il y en a qui le font, c'est sûr.
08:12 - Et c'est bien coulant, le fromage.
08:13 - Là, c'est bien coulant à l'intérieur.
08:14 Et maintenant, ce qu'on a oublié pour terminer.
08:19 La petite fleur de sel.
08:22 Ça, c'est en train de brûler, j'arrête.
08:25 Et William, on va goûter.
08:26 - Et ça, on goûte tout de suite, là ?
08:28 - Oui, on goûte, on goûte.
08:29 - Là où il y a du fromage ?
08:31 - Oui, c'est pas mal, ouais.
08:32 Donc ça, on peut l'accompagner...
08:33 - Avec quoi on sert avec ?
08:34 - Une petite salade, là ?
08:35 - Oui.
08:36 - Une petite salade, parce qu'il faut pas le manger.
08:37 - Oui, parce que c'est quand même...
08:38 C'est déjà bien fatos.
08:39 - C'est marrant, ça a le goût d'un cordon bleu.
08:40 C'est un vrai cordon bleu.
08:41 Ça vous rappelle pas votre enfant, William ?
08:42 - Ah oui, c'est très bien.
08:43 - Ah oui.
08:44 - Au pieu, hein ?
08:45 - Ah oui, c'est au pieu, oui.
08:46 - Parce que là, on a bu un tout petit bout, hein.
08:47 On a mangé...
08:48 C'est pas énorme.
08:49 Mais quand on prend le tout autre truc...
09:03 - Ah oui, oui.
09:04 - Là, ça en a fait...
09:05 - Ça, c'est pour deux.
09:06 - Deux seulement ?
09:07 - Deux, trois.
09:08 - Ah oui.
09:09 Deux adultes et un petit.
09:10 - Et un petit.