• evvelsi gün
Mesleğini aşkla icra eden ustaların hikayeleri "Ülke'nin Alın Teri"nde...
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE

Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.

İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.

Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” Ülke TV’de…
Döküm
00:00:00MÜZİK
00:00:311975 Gaziantep doğumluyum.
00:00:35Çocuk yaşlarında bu işe başladım.
00:00:37Dokuz kardeşi bir ailenin en büyük iki numarasıyım.
00:00:41Yani abilerde bir numarayım, işte ablam var iki numarayım.
00:00:46Babamız bizim kamyon şoförü.
00:00:48Hasbelkader biz baklavacı olduk.
00:00:50Biz küçükken baklavayı bilmezdik.
00:00:52Yani ilk baklavayı ben, annem yaptı.
00:00:55Daha ben o lezzeti, 41 yıl oldu bu işe girelim.
00:00:58Daha hiç unutmadım, unutamamdı.
00:01:01Çünkü ilk yediğim baklava.
00:01:03Ben de bu mesleği annem koydu.
00:01:05Gaziantep'in Şehit Kamil Lisesi'nin Çıksoruk Mahallesi'nde doğduk.
00:01:10Orada büyüdük.
00:01:11İlk okul çağlarının son beşinci sınıfa geçtiğimde,
00:01:15okul bitti mi, tatile geçti mi, geçtik mi bir işe başlarız.
00:01:20Biz de o zaman, benim bir komşumun oğlu var.
00:01:23O da elektrikçi.
00:01:25Annem dedi ki, Mehmet bizim oğlan sokakta gezip gereksiz olmasın.
00:01:31Acaba buna bir iş bul.
00:01:33O da hemen bizim iki sokak ötesinde elektrikçilik ediyor.
00:01:36Onun yanındaki bir tatlıcı Bayram Usta var.
00:01:39Oraya söylemiş, demiş tamam dışarıya ihtiyacımız var gelsin.
00:01:42Öyle başladım.
00:01:43Yani orada 9 yaşındaydım.
00:01:45Çalıştığım yerde dondurma var, tatlı var, baklava var.
00:01:48Bana keyifli geliyor başladığım gibi.
00:01:50İlk gün hiçbir şey yapmadım.
00:01:52Orada dikeldim, satış yerinde durdum.
00:01:55Sonra böyle 3-5 gün sonra beni İmalat'a da aldı.
00:01:58Tabii İmalat'a gidip günlük 5-6 tanesini bir baklava yapıyoruz.
00:02:02Bana getir götür işleri.
00:02:04Biz her zaman küçük çocuklara önce getir götür işleri yapılır.
00:02:07İşte o zaman ben ilk bulaşığı o zaman yıkadım.
00:02:10Fıstığı elime verirdi.
00:02:12Aile oğlum şimdi dedi.
00:02:13Böyle fıstığı tek tek yaptım.
00:02:15Çocuğum da ben fıstığı bilmiyorum, baklavayı tanımıyorum.
00:02:18Öyle yavaş yavaş orada bir yıla yakın
00:02:21orada çalıştım.
00:02:22Sonra tekrar ortaokula geçtim.
00:02:24Hem okul hem işe gidiyordum.
00:02:26Şimdi okulum da iyi.
00:02:28Ama maddi durumumuz yetersizliğinden dolayı
00:02:32işe yöneldim.
00:02:34İşi de sevmeye başladım baklavacılığı böyle.
00:02:36Orada o zamanki aldığım haftalık
00:02:391 liranın yani 75 kuruş 1 lira bile değil.
00:02:42Yani o ancak benim işte 2 günlük harçlama yeter.
00:02:45Ama orada bir şey girdi yani bir meslek hevesi.
00:02:49Hayat şartları beni yavaş yavaş mesleğe doğru yitekledi.
00:02:53Okulu bırakmak istedim.
00:02:55Babamın karşısına çıktım.
00:02:56Babam da seferden gelmiş uzun boylu 2 metre boyunda.
00:02:59Babama cesaretim yok.
00:03:01Yani deyip baba ben baklavacı olacağım deme cesaretim yok.
00:03:04Ama bir cesaret topladım.
00:03:06Çok çok dedim 2 kötek yerim dedim.
00:03:08Neyse babam orada bana bayağı kızdı.
00:03:10Hatta bir iki tane de attı bana.
00:03:12Dedi ki oğlum illa mı okuyacaksın dedi.
00:03:14Ben de dedim illa ben baklavacı olacağım.
00:03:16O okuyacaksın dedi ben baklavacı olacağım dedim.
00:03:19Müzik
00:03:29Yaşım 11 oldu.
00:03:31Baklavacı olacağım 11 yaşındayım.
00:03:33Öyle deyince babam baktı ki ben tam eminim.
00:03:38O zaman anama dedi ki götür bunu okula okuldan çıkışını yapsın falan.
00:03:43Ben de anam beni okula götürdü.
00:03:46Devrim lisesi var burada.
00:03:47Şimdi Mimar Sinan Lisesi oldu.
00:03:50Gittik o zaman müdür yardımcımız vardı.
00:03:53Yaşar Bozkurt.
00:03:55Hiç unutmayayım.
00:03:56Hoca dedi ki bacı sen bu çocuğu niye çeke çeke getireyim dedi.
00:04:01İşte bu dedi ki baklavacı olacağım.
00:04:04Okumayacağım.
00:04:07Bacı o zaman niye zorlayayım dedi.
00:04:09Bırak ola sevdiği işi yapsın dedi.
00:04:10Çocuk eğer baklavacı olacaksa gitsin baklavacı olsun dedi.
00:04:16Oradan bir deste aldım çıktım geri işe gittim.
00:04:19Anamı okulda bıraktım ben işe gittim.
00:04:21Öyle anılarımız oldu.
00:04:24Tabii benim işe başladığım yer mahalle arası.
00:04:28Yani böyle Kenan Semt.
00:04:30Orada işte 5-10 tanesini baklava yapıyoruz.
00:04:331-2 tanesini tezgahta satıyoruz.
00:04:353-5'ini de ustam bazı pastanelere dağıtım yapıyor.
00:04:40Ustam orada taksicilik de yapıyor.
00:04:42O müşteri çıktığı zaman gidiyor.
00:04:44Dükkanı bize bırakıyor.
00:04:46Yaşımız 10-11.
00:04:48Gelene dondurma satıyoruz işte tatlı satıyoruz.
00:04:50Yani yaptığımız kadarıyla.
00:04:52Sonra babama dedim ki baba ben dedim bu mahalle arası olmuyor.
00:04:56Ben dedim az önce caddeye baklavacılığa gitmem lazım.
00:05:00Oğlum kimseyi tanımayalım dedi.
00:05:02Burası iyi gözümüzün önündesin dedi.
00:05:05Bir nevi babam da beni kontrol altına almak istiyor yani.
00:05:08Çünkü o zaman da gençlerde biraz haylazlık var.
00:05:12Ama bizi iş terbiye ediyor.
00:05:15Yani biz iş olmasa biz de haylazlık yaparız.
00:05:19Babam da bizim o zaman otobüs almıştık.
00:05:21O zaman otogar Topkapı'daydı İstanbul'da.
00:05:25İstanbul'da asker sevkiyatı var.
00:05:27Babam İstanbul'dan gelirken bir bakıyor bir tane Antepli asker.
00:05:31Orada yolda kalmış.
00:05:33Gelecek yer yok otobüslerde.
00:05:35O da bayram arifesine denk geliyor.
00:05:37Bakıyor babama diyor ki ben Antepliyim diyor.
00:05:39Tamam gel o zaman yatak yerine gelirsen gel diyor.
00:05:42O da tamam diyor.
00:05:43Eski şoförlerin yatak yeri arkadaydı.
00:05:46Ayak ucunda otura otura geliyor.
00:05:48Neyse o babam ona yolda işte yemek gidiyor, hürmet ediyor, ikram ediyor.
00:05:52Tanımıyor.
00:05:53Sonra diyor ki amca senin oğlun var mı?
00:05:55Var diyor.
00:05:56Gönder de yanıma baklavacı olsun diyor.
00:05:58O da Karagöz caddesinde eskilerin en iyisi.
00:06:02Eski ustalar tabii.
00:06:03Koca Ali'nin oğlu derler.
00:06:05Vallahi babam geldi oğlum dedi böyle böyle bir asker getirdim.
00:06:10Dedi seni oraya koyacağım dedi.
00:06:12Ben de davul eksik yani sevindim işte caddeye gideceğim diye.
00:06:17Oradan çıkardı beni götürdü.
00:06:19Onda çalıştım.
00:06:29Şu anda size bülbül yuvası yapacağız.
00:06:32Bu baloğanın en önemli ürünlerinden biri.
00:06:37Yani imalatımızda çalışan ustalarımızın en iyilerinden en ince hamur alınır.
00:06:44Ondan sonra böyle itinayla tek tek böyle düzeliriz.
00:06:48Yani bu bülbül yuvası.
00:06:50Yani bunun hem şekil itibariyle yuva gibi hem de görüntü itibariyle bülbül yuvası adı verilmiş bunun.
00:06:58Bunun özelliği hamur ince olacak.
00:07:01Bu yağda kaynar.
00:07:03Sonra yağda süzülüp.
00:07:05Önce yağ süzüldükten sonra şekeri az olur bunun.
00:07:10Fıstığı da piştikten sonra fıstığı da üstüne böyle kubbe gibi dökeriz.
00:07:15Bunun ismi bülbül yuvası.
00:07:17Yani eskiden sarığı bulma derlerdi.
00:07:19Ama şimdi biz buna bülbül yuvası diyoruz.
00:07:21Baklava çok eski mazillere eski yıllara dayanır.
00:07:27Bildiğiniz gibi bu baklava saray tatlısıdır.
00:07:30Osmanlı zamanında mutfakların köşesinde hep baklava imalatları olurdu.
00:07:36O baklava imalat tanesine yetişen ustalarımız zamanla Osmanlı'nın coğrafyası geniş olduğundan dolayı sağa sola yayılmıştır.
00:07:44Gaziantep'e Halep'ten buraya gelmek.
00:07:48Biz hep şöyle deriz.
00:07:50Baklava Filistin'de doğma, Halep'te durma, Antep'te adam olma yeridir.
00:07:56Neden söylüyorum?
00:07:57Filistin'de hala evlerde tatlı yapılır.
00:08:01Buna bayanlar yapar yani evde yaparlar.
00:08:03Gaziantep'in halkının da çok seçici olduğu için Gaziantep'te hata yapma gibi bir lüksün olamaz.
00:08:10O yüzden en iyi baklava Gaziantep'in sınırları içinde yapılır.
00:08:15Şimdi önce en iyi baklavayı yapan usta olmalı.
00:08:19Bir usta ortalama 6-8 yıl arasında yetişir.
00:08:26Çok küçük yaşlarda başlanır.
00:08:28O çocuğa 3 sene sadece çıraklık eğitimi verilir.
00:08:326. yılında böyle kalfalık durumuna gelir.
00:08:358 yılında da usta olur.
00:08:37Usta olduktan sonra da askere gider, gelir.
00:08:40Tekrar gelir, istediği zaman yetiştiği yerde çalışır.
00:08:45Yoksa kendi yerini açar.
00:08:47Böyle devam eder.
00:08:48Ve şöyle söyleyeyim.
00:08:50O ustaya, o çırağa öğrettiğimiz her şey bütün püf noktalarıyla öğretilir.
00:08:56Baklavanın unundan tut, nişastasından tut, fıstığından tut, sade yağından tut.
00:09:03Bunların hepsinin özellikleri anlatılır.
00:09:06Ve nasıl usta olacağını, bir usta hemen gelip de bakarak usta olmasın.
00:09:11Bunun ahlanı, düzenini, saygı, bir ustaya nasıl davranacağını, ürünü nasıl yapacağını öğretiriz.
00:09:20Sadece işte ben baklavacı oldum çıktım.
00:09:23Gidip de bir yerde çalışıyorum.
00:09:24Öyle bir durum yok.
00:09:25Bizim baklavacılıkta olmazsa olmazımız disiplin.
00:09:30Disiplin olan yerde kural olur.
00:09:32Kural olan yerde de kalit olur.
00:09:34Baklavayı üç unsur meydana getir.
00:09:36Fıstığı, yağı, usta.
00:09:38Bu üçü bir arada olmadığı zaman o bakla olmaz.
00:09:40Sen şimdi fıstığın en iyisini getir, yağın en iyisini getir.
00:09:43Usta olmadıktan sonra o bakla olmaz.
00:09:46Bu iş öyle zorla yapılacak bir iş değil.
00:09:48Hakikaten sevgiyle yapılacak tek iş.
00:09:51Çünkü sabahın dördünde başka bir güç kaldıramaz adamı.
00:09:54Bir Allah aşkı kaldırır, bir de meslek aşkı kaldırır adamı sabahın dördünde.
00:10:05BAKLAVA YAPIM
00:10:1332 yaşındayım.
00:10:156 yaşında bu mesleğe başladım.
00:10:17Klasik baklava yapıyorum.
00:10:19Baklavanın en alt tabanını çekiyorum.
00:10:22Bu açmış olduğumuz baklavanın tam orta nişanı.
00:10:28Önce sade yağından atacağız.
00:10:31Biz bu işe başlamadan önce...
00:10:34Burası bir aile şirketi.
00:10:36Aile şirketinin bir düsturu var.
00:10:38Biz bu düsturla başlıyoruz.
00:10:40Kısacası bir başlık atacağım.
00:10:43Biz 9 kardeşiz.
00:10:45En küçükleri benim.
00:10:476 erkek, 3 kız biz.
00:10:499 kardeş bundan oluşuyor.
00:10:52Benim 5 tane ustam var.
00:10:54Benim tabirimle de ikinci kuşağı şunu anlatıyorum ben.
00:10:59Siz bizden sonraki kuşaklar...
00:11:02Bu şirketin ihtiyacı olan şeyi söyleyeyim sizlere.
00:11:05Bazen oturduğumuzda...
00:11:08Bize Mehmet gibi aşık...
00:11:11Veysel gibi adalet...
00:11:13Mustafa gibi merhamet...
00:11:15Hacı gibi bilgili...
00:11:17Yusuf gibi doğru...
00:11:19Ömer gibi mütevazi lazım.
00:11:21Bu şirketin düsturlarından bir tanesi bu.
00:11:24Bu şartları elde eden ikinci kuşak da...
00:11:27İstediği zaman değil...
00:11:29İstediğimiz zaman gelip çalışırlar.
00:11:32Çünkü bizde yaklaşık bir usta 8-10 yıl yetişir.
00:11:37Ama ikinci kuşak 8-10 yıl değil.
00:11:41Her zaman yetişir.
00:11:43İkinci kuşakta endüstri mühendisi var.
00:11:46İç mimar var.
00:11:48İşletme mezunu var.
00:11:50Bunlar okumadan önce mesleği öğrenirler.
00:11:53Bizde sevmekte özgür, saygıda mecbursun derler.
00:11:56Biz bu şekilde adamı yetiştiririz.
00:11:59En iyi usta en iyi bulaşık yıkayandır.
00:12:02Ben hayatta...
00:12:04Bu meslekte en çok sevdiğim şeylerden bir tanesi...
00:12:08Bulaşık yıkama.
00:12:10İnsanı rahatlatıyor.
00:12:12Ben rahatlatıyorum.
00:12:14Sizin neydi bilmiyorum ama...
00:12:16Bulaşık yıkamadan başlıyorsun.
00:12:18Önce sana ızdırap oluyor.
00:12:20Geliyorsun bir sürü tabak var.
00:12:23Yıka babam yıka.
00:12:25Bir de bakır tabak.
00:12:27Hava soğuk.
00:12:29Bakırlar sıcak suda yıkanmaz.
00:12:31Kararır.
00:12:33Elin çatlaya çatlaya yıkıyorsun.
00:12:35Ama yıkadığın yerde...
00:12:37Zannediyorsun tabak temizleniyor.
00:12:39Yok.
00:12:41Sen kendini temizliyorsun.
00:12:43Bizim mutfağımızda baklavadan önce insan pişer.
00:12:46Bizi pişirmişler ki farkında değiliz.
00:12:49O yüzden deriz...
00:12:51Piş ama yanma.
00:12:53Yanma ne?
00:12:55Fevri hareket yapma.
00:13:07Ara sokaktaki fark şöyle...
00:13:09Bizim müşterilerimiz her gün aynı müşteri.
00:13:11Ama caddeye...
00:13:13O zaman turist yok ama tüccar geliyor.
00:13:15Yabancılar geliyor.
00:13:17Bir de ben burada dilim dilim...
00:13:19Yarım kilo yarım kilo baklava...
00:13:21Orada tepsi tepsi...
00:13:23Kilo kilo...
00:13:25Biz burada ikinci sınıf baklava yapıyoruz.
00:13:27Onlar birinci sınıf baklava yapıyor.
00:13:29Orada bir ekip çalışması var.
00:13:31Burada tek ustam ve ben.
00:13:33Ben gidersem çırak var.
00:13:35Yoksa da ustamın eşi yardım eder.
00:13:37Öyle küçük bir iş meydanı.
00:13:39Beni işe aldılar.
00:13:415-6 kişiyiz.
00:13:43Bodrum katında çalışıyoruz.
00:13:45Hep Bodrum katında oluyorduk.
00:13:47Şimdi elhamdülillah çok şükür...
00:13:49Şu anda güzeller.
00:13:51Hepsi birer imalatane oldu.
00:13:53Hep pırlanta gibi oldu.
00:13:55Neyse oraya işe başladım.
00:13:57Orada da ortalama...
00:13:59Bir yılda bir çıraklığım geçti.
00:14:01Ondan sonra...
00:14:03Dedim ki baba...
00:14:05Ben başka yerde çalışmam lazım.
00:14:07Burası bu kadar.
00:14:09Bir ustayı söylemiştim.
00:14:11Oraya gireceğim.
00:14:13Bir arkadaşı var.
00:14:15Oraya da o beni koydu.
00:14:17Orada 3,5 yıl kesintisiz...
00:14:19Bir fiil çalıştım.
00:14:21Orada kendimi iyice toparladım.
00:14:23Oradan öğrendim.
00:14:25Buradan öğrendim.
00:14:27Oraları da görmem lazım.
00:14:29Çünkü yarın dükkan açacaksa...
00:14:31Bunların hepsinin toplamını...
00:14:33Orada icra etmem lazım.
00:14:35Öyle bir akıl verdim.
00:14:37Normalde bizde...
00:14:39Bir yerde çalışılır.
00:14:41Bir yerde usta olunur.
00:14:43Oradan sonra ya dükkan açarsın ya orada büyürsün.
00:14:45Ama ben o zaman öyle yaptım.
00:14:47Hatta ben bir ara...
00:14:49Kendime göre dedim ki ben...
00:14:51Ustayım dedim.
00:14:53Antep'in en meşhur...
00:14:55Pastanelerinden birinin...
00:14:57Günü birlik baklao yapmaya gittim.
00:14:59Yeni yerini denemeye.
00:15:01Gittim neyse baklaoları yaptım.
00:15:03Kendime göre ustayım.
00:15:05Çünkü ben ustalığımı tespit edip...
00:15:07Bu meslek en iyi...
00:15:09Dışında geçtiği için İstanbul, İzmir gibi...
00:15:11Oralarda da...
00:15:13Çalışmak isteyeyim. Ama yeniden denemem lazım.
00:15:15Çünkü burada...
00:15:17Ustalar şöyle...
00:15:19Kademe kademe eğitirler.
00:15:21Belli bir zamana geldim hepsini öğrenirsin.
00:15:23Ben de kendime göre işi öğrenmişim diyeyim.
00:15:25Gittim adamın baklavasını...
00:15:27Yaptım, çağ attım, bitirdim, düzdüm.
00:15:29Bana bir soru sordu.
00:15:31O soruya cevap veremedim.
00:15:33Eşyalarımı toparladım.
00:15:35Hatta o zaman bir günlük ömrüm kaldı orada.
00:15:37Çünkü cevap veremedim.
00:15:39Adamın malını heder etmişim.
00:15:41Baklava satılır ama...
00:15:43Nasıl satılır?
00:15:45Gittim tekrar, onu öğrendim.
00:15:47Mersem baklavanın şekerini gevşek vermiş.
00:15:49Şu anda da meslekte...
00:15:51En uzman olduğum yer orası.
00:15:53Çünkü o hatayı yaptım ya.
00:15:55Sabahleyin saat dörtte...
00:15:57El-Huzur besmelesini çeker.
00:15:59Sabahleyin kalkar.
00:16:01Üstünü giyiner, evden çıkar.
00:16:03Biz evin önünden onu kapısından alırız.
00:16:05İmalata getiririz.
00:16:07İmalata geldiği zaman...
00:16:09Temiz elbiselerini indirir.
00:16:11İş elbiselerini giyer.
00:16:13Abdestini alır.
00:16:15İmalata getirir.
00:16:17İmalata geldiği zaman...
00:16:19Temiz elbiselerini indirir.
00:16:21İş elbiselerini giyer.
00:16:23Abdestini alır.
00:16:25Ve aşağıya iner.
00:16:27Bismillahirrahmanirrahim der.
00:16:29Selam vermeden içeri girme yok bizde.
00:16:31Selam verir.
00:16:33Görev alanı nereyse orada işe başlar.
00:16:35Ama bütün ustalarımız...
00:16:37Önce hamur yoğurduğunda...
00:16:39Hamurun etrafında toplanırlar.
00:16:41Fitil yaparlar.
00:16:43O fitiller sonra baza haline gelir.
00:16:45Bazen sonra açım işlemi başlar.
00:16:47Baklavalar...
00:16:49Hamurlar açımı başladıktan sonra...
00:16:51Herkes...
00:16:53Kimi tepsisini yağlar, kimi fıstığını çeker...
00:16:55Kimi kaymanı yapar.
00:16:57Hepsi hazır kıta bekler.
00:16:59Hamurlar geldikten sonra...
00:17:01Artık herkes kimi alt döşeme...
00:17:03Alt döşemeden sonra...
00:17:05Kaymak, fıstık, üst döşeme, dilim...
00:17:07Dilimden sonra yağlama...
00:17:09Ondan sonra fırın bölümüne en son girer.
00:17:11Fırından çıktıktan sonra...
00:17:13Şekerlenir.
00:17:15Güzelce pancar şekerinden.
00:17:17Bir de bizim baklavanın bir özelliği var.
00:17:19Baklavanın anası, babası belli.
00:17:21Yağı tereyağının elde edilmiş tereyağı.
00:17:23Fıstığı, antep fıstığı...
00:17:25Şekeri, pancar şekeri...
00:17:27Unu, buğda unu...
00:17:29Nişastası, buğda nişastası...
00:17:31Şekeri verilir.
00:17:33Ondan sonra baklava dinlenmeye alınır.
00:17:3545 dakika sonra...
00:17:37Afiyetle yenir.
00:17:39Şimdi bu elimize attığımız şey nimet.
00:17:41Nimet temizdir.
00:17:43Temiz yer dokunmalı.
00:17:45Bir adamın meslek aşık olmazsa, Allah aşık olmazsa...
00:17:47Aynı zamanda Allah korkusu olmazsa...
00:17:49Zaten o adamın...
00:17:51Yaşasa neyi yaşamasa.
00:18:01Çıraklarımız...
00:18:03Dediğim gibi biz küçük yaşta.
00:18:05Okul arası.
00:18:07Geliyorlar buraya.
00:18:09Mesela Yusuf, Yusuf gel oğlum buraya.
00:18:11Bak yani bizim çıraklarımız...
00:18:13Bu da aynı zamanda...
00:18:15Nasılsın oğlum?
00:18:17İyi misin?
00:18:19Nasıl gidiyor?
00:18:21Bugün iş nasıldı?
00:18:23İyi mi de? İyi Allah razı gelsin.
00:18:25Bu da Yusuf. Yusuf kaç yaşındasın oğlum?
00:18:2714 yaşındayım.
00:18:2913'te bir yaş fazla söylüyordur.
00:18:33Yusuf köyde oturuyor yeğenim.
00:18:35Annesi benim amcamın kızı.
00:18:37Biz böyle Yusuf gibi...
00:18:3930-40 tane gençlerimizi...
00:18:41Köyden buraya getiriyoruz.
00:18:43Şimdi burada hem çalışıyor...
00:18:45Hem meslek öğreniyor.
00:18:47Hem aile bütçesine katkı sağlıyor.
00:18:49Hem de biz burada meslek okuluna yazdık.
00:18:51Hem burada da...
00:18:53Haftada bir gün...
00:18:55Millet eğitimden öğretmen geliyor.
00:18:57Burada yukarıda sınıfımız var.
00:18:59Orada kendine eğitim veriyorlar.
00:19:01Matematik dersi, Türkçe dersi...
00:19:03Yani yarın bu çocuk...
00:19:05Şimdi okumadım dediğin zaman...
00:19:07Okuma ihtimali olduğu zaman...
00:19:09Lise diplomasi elinde olur.
00:19:11Lise sınavına girebilir.
00:19:13Kazandığı zaman da okudur.
00:19:23Köyden geldiği zaman...
00:19:25Köy buraya 40 kilometre.
00:19:27İsteyen...
00:19:29Ailesinin yanına gitmek isteyen...
00:19:31Servis hizmetimiz var.
00:19:33Servisten gönderelim.
00:19:35Burada kalmak isteyen evimiz var.
00:19:37Bekar evimiz.
00:19:39Yemeğine kadar...
00:19:41Biz burada aşımızı yaparız.
00:19:43Fırına veririz.
00:19:45Sıcak sıcak...
00:19:47Akşam 7 oldu mu...
00:19:49Yemek hazır.
00:19:51Yemeğimizi kırdırırız.
00:19:53Sonra yatırırız.
00:19:55Sabahleyin servis...
00:19:57Gidip tekrar bunları uyandırırız.
00:19:59Alıp iş yerine getiririz.
00:20:01Hafta sonları da...
00:20:03Ailesinin yanına gidiyoruz.
00:20:10Bizim ilk dükkanımız Elmacı Pazarı.
00:20:12Elmacı Pazarı da Gaziantep'in...
00:20:14İpek yolunun tam gövdesi.
00:20:16Türkiye'den bütün insanlar görebilirsin orada.
00:20:18Orada ben konuşmayı öğrendim.
00:20:20İnsanla konuşmayı öğrendim.
00:20:22Müşteriye...
00:20:24Önce yalan yok.
00:20:26Müsaade eder misiniz?
00:20:28Demeyi bilmiyorduk.
00:20:30Çekinir misin?
00:20:32Onun üstüne ben çok dayak yedim.
00:20:34Öyle kelime kullanılır mı?
00:20:36Müşteriden böyle konuşulur mu?
00:20:38Abilerim de yedirdi.
00:20:40Ama biz abi demeyiz.
00:20:42Genelde usta deriz.
00:20:44İşte burada usta başımız var.
00:20:46Kadir Usta.
00:20:48Bayram işlerinde ben sabah...
00:20:50Bayram işlerinde...
00:20:52Bizim mesailerimiz gece olur.
00:20:54İftardan sonra olur.
00:20:56Sabah o zamanlar...
00:20:58Ben küçüktüm.
00:21:00Ezan saat...
00:21:02Beş buçuk altıda okunuyordu.
00:21:04Ezan okunur. İftarı açarız.
00:21:06Beş buçukta imalata açmaya inerim aşağıya.
00:21:08İmalatı açarım.
00:21:10Mermerdeki nişastaları ayarlanır.
00:21:12Unu ayarlarım.
00:21:14Hamur yorma makinesine dökerim.
00:21:16Ustalar gelir, çalışmaya başlar.
00:21:18Akşam altı buçukta başlarım.
00:21:20Ertesi gün sabah altı buçuğa kadar...
00:21:22İmalat dolur.
00:21:24Çıraklığını yaparız.
00:21:26Hamur getir, hamur götür.
00:21:28Fitil yap. Bunları yapardım.
00:21:30Daha sonra...
00:21:32Sabah altı buçukta direkt üstümü giyinir.
00:21:34Koşa koşa okula giderdim.
00:21:36Okula gittiğimde de...
00:21:38Bizim işte orada...
00:21:40Burada Çıksorut diye bir semt var.
00:21:42Ben orada doğma büyüyordum.
00:21:44Mütehacım Asım 2 öğretim okulu.
00:21:46Osman Hoca vardı.
00:21:48Hiç unutmam.
00:21:50Gelirim, halsizim, bitkinim.
00:21:52Girerdim sınıfa.
00:21:54On iki buçuğa kadar yatardım.
00:21:56Öğretmen hiç kaldı.
00:21:58Yani sınıfta ses çıkarttırmazdı.
00:22:00Ellemeyin oğlum.
00:22:02Gece çalıştı.
00:22:04Bu yatsın sabahın öğlene kadar.
00:22:06Kalkardım.
00:22:08İmalat saat iki gibi biterdi.
00:22:10Biz giderdik.
00:22:12Tekrar okuldan imalata.
00:22:14O sefer bulaşıkları yıkardık.
00:22:16Giderdik bulaşıkları yıkardık.
00:22:18Ondan sonra geri eve git, yat.
00:22:20İftara yakın geri kalk.
00:22:22Geri kalkardık.
00:22:24Bu döngü yaklaşık on gün sürerdi.
00:22:26On gün boyunca böyle yapardık.
00:22:32Şimdi hamurumuz sert buğdaydan elde ediyoruz.
00:22:34Sert buğday ne?
00:22:36Bizim burada Urfa Haram Bölgesi'nde
00:22:38insan eliyle sulanmamış.
00:22:40Yani Allah'ın vermiş olduğu yağmurla yetişen
00:22:42buğdaydan elde ediyoruz.
00:22:44Bu da sert buğday olur.
00:22:46Glüteni yüksek.
00:22:48Bu sadece baklavalık olur.
00:22:50Açılan hamur incelliği oradan gelmektedir.
00:22:52Tabi ustalığın çok önemi var.
00:22:54Ama malzemenin de çok önemi var.
00:22:56O yüzden bu hamurda
00:22:58Sade yağ dediğimiz
00:23:00sütten yoğurt, yoğurttan ayran,
00:23:02ayrandan tereyağı,
00:23:04tereyağından sade yağ elde ediyoruz.
00:23:06Bu yağı da biz
00:23:08Mayıs 20, Nisan 10, 20 gün
00:23:10bu çimenlerin yeni çıkan,
00:23:12yeni yeşermiş
00:23:14çimleri yiyen
00:23:16hayvandan aldığımız sütten elde ediyoruz.
00:23:18Bunu bir sezonda alman lazım.
00:23:20Yoksa aynı rehayı yakalayamayız.
00:23:22Bu sezonda
00:23:24bu çimenin
00:23:26bir sezonda alman lazım.
00:23:28Yoksa aynı rehayı yakalayamazsın.
00:23:30Hangi bölgelerden alındıysan
00:23:32o da yerli.
00:23:34Aynı Güneydoğu bölgesinden.
00:23:36Ama şöyle de bir hassasiyet var.
00:23:38Fayatlarına yakın
00:23:40bölgelerdeki köylerden alıyoruz.
00:23:42Niye?
00:23:44Fayatlarının sürekli orada
00:23:46ozon tabakası sürekli yüksek çıktığı için
00:23:48çimenler orada
00:23:50daha
00:23:52rehası yüksek olur.
00:23:54Çimen yiyen hayvanın suçunu alıyor.
00:23:56Sarı yağın da önemi bu.
00:24:06Baklavanın ana unsuru zaten
00:24:08un. Sert buğdaydan olan
00:24:10undan alıyoruz.
00:24:12Sert buğday olduğu zaman
00:24:14şimdi ekmekli bunun
00:24:16ayrı, baklavalı bunun ayrı.
00:24:18Zaten bizim temelde
00:24:20baklavamızın maliyetli olmasının
00:24:22görevleri malzemelerinin
00:24:24hep özel alınması.
00:24:26Sert buğday atıyorum gidersin
00:24:2815 alırsın, yumuşak buğdayı
00:24:308 alırsın. Yani bu temelden
00:24:32başka. En iyi buğdaları
00:24:34bizim işte sadece
00:24:36baklavacılığa çalışan fabrikalar var.
00:24:38Gider o buğdaları yıllık stok yaparlar.
00:24:40Ondan sonra
00:24:42365 gün günlük üretiminden
00:24:44üretirler ve biz alırız.
00:24:46Onu dillendiririz. Dillendirdikten
00:24:48sonra kullanırız. Nişasta
00:24:50herkeste fabrikasyondur
00:24:52ama Gaziantep'te daha
00:24:54eski usul
00:24:56gün nişastası. Güneşte
00:24:58kurulan nişasta, kurutulan
00:25:00yanı. Gün nişastasını biz baklava
00:25:02yapıyoruz. Yani bu baklavanın çok özellikleri var.
00:25:04Yani bunu
00:25:06nişastanın içine girdiğin zaman akşama kadar çıkamazsın
00:25:08nasıl yapıldığını.
00:25:10E şimdi fıstık. Fıstığın
00:25:12bugün 750 liraya da fıstık var.
00:25:141500 TL'ye de fıstık var.
00:25:16Biz 1500 TL'li fıstık alırız.
00:25:18Çünkü onun rehası önemli,
00:25:20rengi önemli, lezzeti önemli.
00:25:22Bölgesi bile önemli.
00:25:24Mesela bizim burada Yavuzeli
00:25:26bölgesi var. Nizdip bölgesi var.
00:25:28Buranın fıstığı
00:25:30dünyanın hiçbir yerinde yok.
00:25:32Bak dünyanın.
00:25:34Değil mi imanete ben?
00:25:36Dünyanın hiçbir yerinde yok. Buranın lezzeti ayrı bir şey.
00:25:38Yağ öylesine
00:25:40Yağır-ı Haram bölgesinin
00:25:42koyunlarından, işte şu anda
00:25:44inekler de var. Onların
00:25:46oluşulan toplam yağı alıyoruz.
00:25:48Tereyağını eritiyoruz.
00:25:50Erittikten sonra çıkan
00:25:52sade yağ. Onun bile her
00:25:54yağı olmaz bize. Onun
00:25:56önce bir lezzetine bakarız, kokusuna
00:25:58bakarız. Rehası uygunsa
00:26:00biz onu alırız ve onu
00:26:02bir yıllık ambarlama
00:26:04zorundayız.
00:26:06Mecburuz yani.
00:26:08Şimdi ben her zaman
00:26:10İmalat'a geldiğim zaman
00:26:12baklavanın şekerini kontrol
00:26:14ederim. Şöyle bir
00:26:16şöyle bakarım.
00:26:18Şunu elime aldığımı, şöyle baktığımı
00:26:20şekerin sertliğini, gevşekliğini
00:26:22söylerim. Derim ki bugün
00:26:24şeker sert olmuş. Mesela
00:26:26bugünlerde hava soğuk. Şekeri
00:26:28isterseniz biraz
00:26:30sıvılaştırırız. Yani su oranını
00:26:32artırırız. Şekeri
00:26:34biraz sıvılaştırırız.
00:26:36Yani su oranını artırırız.
00:26:38Hava sıcak olduğu zaman o suyu çekeriz.
00:26:40Yani ustalık isteyen bir iş.
00:26:42Bu işin teknolojiyle
00:26:44meknolojiyle işi gücü yok yani.
00:26:46Tamamen ustalık.
00:26:48Neyse onu öğrendim.
00:26:50Geçtim onu ustamdan tam
00:26:52çaktırmadan. Bir de meslek
00:26:54öğretmeyiler. Şimdi sen
00:26:56bakma biz zorla şimdi adama meslek öğrettik.
00:26:58Ama eskiler
00:27:00kolay kolay meslek öğretme yok.
00:27:02Ben şimdi bütün ekip
00:27:04arkadaşlarıma dedim ki adam yetiştir.
00:27:06Herkes rızkını yer. İzmir yolunda
00:27:08Kula var. Oranın baklavacısı
00:27:10işten ayrılmış. Orada
00:27:12da demişler babama bize bir
00:27:14baklavacı lazım. Demiş benim oğlan var.
00:27:16Yaşım kaç?
00:27:1815. Ben de
00:27:20gittim zannettim ki ekibin içinde
00:27:22kendi kendimi geçindiririm. Gittim
00:27:24kimse yok. Baklavayı tek başına yapacağım.
00:27:26Allah'tan biraz da şu var.
00:27:28Usta ne öğretirse öğretsin
00:27:30senin de bir isteğin olacak.
00:27:32Geçtim baklavayı yaptım. Aynı
00:27:34yediler. Hıh dediler biz ustayı
00:27:36bulduk. Ama bir
00:27:38tepsi baklavayı 3 saatte yaptım. Çünkü
00:27:40o kadar itinayla yapayım ki hamurunu
00:27:42ince açayım şey yapayım.
00:27:44Bu un olmaz Antep'ten gelecek.
00:27:46Nişasta Antep'ten geliyor.
00:27:48Yağı, fıstığı hep Antep'ten isteyeyim.
00:27:50Adam yedi tamam mı? Tamam.
00:27:52Bir sene orada çalıştım.
00:27:54Şimdi ben de Antep arabaları
00:27:56sabah 8 gibi geliyor oraya.
00:27:58Yani tam tesise.
00:28:00Ben sabahleyin şöbiyet, sarma
00:28:02baklavayı çıkarayım. Bizim şoförler
00:28:04hepsi kahvaltı yerine
00:28:06baklavayı yiyorlar.
00:28:08E şoförler de para vermiyor
00:28:10o zaman şoföre bedava ya.
00:28:12Bir gün patron geldi oğlum dedi senin yaptığın işe
00:28:14bir zarar verdik. Hiç dedi bir
00:28:16müşteri aldığı yok. Hep şoförler yiyor.
00:28:18Usta dedim. Bu müşteriyi de
00:28:20şoförler getiriyor dedim.
00:28:22Baktım adam orada şey yapıyor. Dedi ki biz bunu
00:28:24bırakacağız. Malzemeyi bitir dedi.
00:28:26Bu işi bırakacağız. Ben de malzemeyi
00:28:28bitirdim. Antep'e geldim.
00:28:30Geldim ki mahallemde
00:28:32birisi dedi ki adam lazım. Gittim
00:28:34usta olarak çalıştım.
00:28:3693'ünün başında
00:28:38bıraktım. Yani orada çalıştım
00:28:4018 yaşına kadar bıraktım. Geldik biz
00:28:42buraya. Burada Elmacık
00:28:44pazarında 20 metre
00:28:46kare yeri. Herkes
00:28:48250 marka verirken
00:28:50biz 500 marka tuttuk.
00:28:582020
00:29:02yılına kadar yıllardır biz
00:29:04kutulu baklava satıyorduk.
00:29:06Daralı satıyorduk.
00:29:08Biz tabi ustalarımızdan bir toplantı
00:29:10yaptık. Tamam eskiden belli
00:29:12böyle gelen bir gelenek var ama bazı şeyler
00:29:14değiştirmemiz lazım. Biz bir fıstığı alırken
00:29:16torbanın fıresini düşürsek
00:29:18artık baklavanın da darasını almamız lazım.
00:29:20Bak biz 5-6 yıldır
00:29:22biz baklavayı
00:29:24net satıyoruz.
00:29:26Kutunun kıramacını alıyoruz.
00:29:28Ondan sonra baklavayı net satıyoruz. Bu nedir?
00:29:30Yani bizim
00:29:32helal haram kavramına
00:29:34yani ona dikkat etmemiz
00:29:36ve ustalarımızın da
00:29:38yani biz usta olarak
00:29:40ona dikkat edip kalpalarımızın da, çıraklarımızın da
00:29:42helale, harama
00:29:44çok dikkat etmesi gerek
00:29:46ve yapıyorlar da.
00:29:48Bunun yanında usta dedin
00:29:50şöyle üstü başı
00:29:52düzgün olacak, hijyen olacak
00:29:54kılık kıyafeti örnek olacak
00:29:56en başta.
00:29:58Yani biz eskiden baklavacı
00:30:00olmayanlara kız vermezlerdi.
00:30:02Giderdi bir kapıya işte kıza bakmaya
00:30:04dedi oğlumuz ne iş yapıyor baklavaca?
00:30:06Baklavacı usta o adam dürüst durdu.
00:30:08Şimdi bizim ustalarımız 8 yılda yetişir
00:30:10bazı iş dalında en iyi
00:30:12olduğu yerler olur.
00:30:14Kim ustanın işte hamuru
00:30:16çok ince olur. Kim ustanın mesela dilimi
00:30:18çok iyi olur. Kim ustanın
00:30:20fırını çok iyi olur. Biz bunların
00:30:22ikisini seçiyoruz. Yani bir usta
00:30:24her şeyi en iyi yapamaz. Mesela benim
00:30:26elime
00:30:28kepçeyi alayım, şekere daldırayım
00:30:30sana derecesini söyler. Öyle bir
00:30:32özelliğimiz var. O da Allah vermesin.
00:30:34Şekerin inceliği, kalınlığı var ya
00:30:36kepçeyi kaldırdığın zaman
00:30:38normalde her yerde elektronik
00:30:40cihazlar var. Bizde o yok.
00:30:42Göz ayarı deriz ki işte usta bu
00:30:44108'dir. Getirin ölçün deyip
00:30:46derecemiz yok da.
00:30:48Deliyle aynı 108. Bu da
00:30:50okulda mı okulda öğretilmiyor.
00:30:52Bu buralarda öğretilmiyor.
00:31:02Bu iş bittikten sonra fırına gidecek.
00:31:04Yani yağ verilecek, fırına gidecek.
00:31:06Serin fırında pişecek.
00:31:08Ortalama bir 15-20
00:31:10dakika falan sürer. Ondan sonra
00:31:12çıktıktan sonra yağ süzülür. Şeker
00:31:14verilir. Şeker
00:31:16verildikten sonra dillendirilir.
00:31:18Sonra da kubbe gibi böyle
00:31:20fıstığını veririz.
00:31:22Üstüne ekeriz. O nasıl?
00:31:24Satışı hazır. Şu gördüğün
00:31:26tepsi normalde 2 kiloluk
00:31:281 kilo gelir ama. O kadar
00:31:30ince. Yani biz
00:31:32şeker ayarımızı da fazla vermiyoruz.
00:31:34Yani böyle insanı bayılacak şekilde değil.
00:31:36Yani eski
00:31:38ayarlara göre şeker oranlarını
00:31:40hep düşürdük biz.
00:31:42Neden? Şimdiki damak zevkleri
00:31:44soflaştı. Yani adama bir dilim
00:31:46yiyeceğine üç dilim yediriyoruz. Hiç de
00:31:48dokunmuyor adama.
00:31:58Bu fıstık
00:32:00şöyle ilk hasat.
00:32:02Şimdi bu fıstıkta bu boz iç,
00:32:04bu baklavalık.
00:32:06Bunu da şöyle söyleyeyim.
00:32:08Temmuz'un 20'siyle Ağustos'un
00:32:1010'a arası toplanan
00:32:12ilk fıstıktı. Yani çiğden olma.
00:32:141 kilo fıstıktan
00:32:16sadece 150 gram çıkar bunun.
00:32:18O çıkan fıstıktan
00:32:20baklava yapılır. Onun haricindeki
00:32:22çıkan fıstıktan baklava
00:32:24yapılmaz. Niye? Rehası olmaz.
00:32:26Bunun da önemi
00:32:28böyle. Şimdi fıstığımızı atalım.
00:32:30Bismillah. Göz kararıyla
00:32:32atıyoruz. Bu
00:32:34normalde
00:32:36bir baklavacının atması
00:32:38gerekeni. Şu da
00:32:40bizim göz aklımız dediğimiz.
00:32:42Fazlasını veririz.
00:32:44Eksiği olmaz. Fazlası olur.
00:32:46Fazlası göz çıkarmaz değil ya.
00:32:48Nimette fazlası göz çıkarmaz.
00:32:50Biz de
00:32:52asla sen oldun demeyiz.
00:32:54Denmez. Biz de olmadık. Çiğiz.
00:32:56Ama
00:32:58bizde mertebe usulü var.
00:33:00Biri demedi ki sen usta oldun.
00:33:02Hala demezler. Ben de demem.
00:33:04Biz ona edeb ederiz.
00:33:06Haya ederiz. O bizlik bir şey de.
00:33:08Ben orada
00:33:10çıraklık yapıyorum işte. Dükkanın
00:33:12eksiği, gediği falan. Bir gün
00:33:14tezgahtaki ustanın işi çıktı.
00:33:16Pazar günü hiç unutmam.
00:33:18Usta Veysel ağabeyimi aradı.
00:33:20İşte Veysel ustayı aradı.
00:33:22Dedi ki usta işte tezgahta şu kadar
00:33:24mal kaldı. Benim de bir işim var.
00:33:26Ya dükkanda iki kişiyiz zaten.
00:33:28Dedi ki Ömer usta burada. Kendi paket
00:33:30yapabilir. Şöyle edebilir, böyle edebilir.
00:33:32Telefonu ver dedi Ömer'e.
00:33:34Açtım telefonu.
00:33:36Dedim buyur usta.
00:33:38Dedi yapabilir misin oğlum?
00:33:40Dedim yaparım usta.
00:33:42E tamam dedi.
00:33:44Sen dedi tezgahta tek başıma
00:33:46kaldığım dönem o zaman başladı.
00:33:48Akşam altı buçukta bana
00:33:50keskiyi verdiler.
00:33:52Dediler ki ne? Zaten
00:33:54üç tepsi mal var. Üç tepsi baklavayı satacağım
00:33:56başında duracağım.
00:33:58Akşam altı buçuktan gece on ikiye kadar
00:34:00tek başıma kaldım ağabey.
00:34:02Toz fıstığı biz şey yapardık.
00:34:04Dümdüz ederdik. İyice bastırırdık.
00:34:06Bıçaktan
00:34:08dilmeyi öğrenirdik toz fıstığıdan.
00:34:10Ki bize bıçak
00:34:12verilmez. Bir çırağa
00:34:14ya da bir kalıfaya bıçak kolay kolay
00:34:16verilmez. Sonra dükkanda
00:34:18bunu dilimlersin ya
00:34:20keskiden nasıl alacağını
00:34:22o toz fıstığı kalıp gibi olmuş ya
00:34:24bozmadan çıkarmayı
00:34:26onları hepsini
00:34:28kendi kendimize çalışa çalışa
00:34:30öğrendik.
00:34:36Biz
00:34:38ilk kuşağız.
00:34:40Yani Antep'te de ilk kuşak
00:34:42olan iki firma veya
00:34:44üç firma vardır. Ustalarımız evlatlarını
00:34:46okuttu. Bizi çalıştırdılar.
00:34:48Bizi de işi öğrettiler.
00:34:50Şimdi biz ne yapayız?
00:34:52Normalde bu iş babadan oğula
00:34:54geçen bir iş. Kuşaktan kuşağa.
00:34:56Yirmi yıllık, otuz yıllık
00:34:58çok meslek yok yani.
00:35:00Elden gelen geçen ama bizim yüz elli
00:35:02yıllık, iki yüz yıllık
00:35:04eski ustalarımız var.
00:35:06Dördüncü kuşak, beşinci kuşak olmak.
00:35:08Tabi bu işi kuşak olmak
00:35:10önemli değil. Önemli olan işi
00:35:12iyi yapabilmek.
00:35:22Şimdi kenarını çeviriyoruz.
00:35:24Bizde
00:35:26mesela benim bir büyüğüm var Yusuf Usta.
00:35:28Yusuf abim. En çok
00:35:30ben hepsinin elinin altında çalıştım.
00:35:32Hepsi nasıl çalışıyor?
00:35:34Birisi bir düzen alacağı zaman
00:35:36ya da bir şeyin başına geçeceği zaman
00:35:38hepsi hangi düzenle çalışır?
00:35:40Ne olur, ne biter? Hepsini ben bilirim.
00:35:42Kenarını da kestik. Şimdi
00:35:44içine döşemeye başlayacağız.
00:35:46Baklava ortalama kırk kat olur.
00:35:48Bazen Avrupa'da
00:35:50işte Yunanistan dedik ya
00:35:52işte baklava bir zahir falan.
00:35:54Biz baklavanın
00:35:56standartını oluşturduk.
00:35:58Coğrafi işaretini aldık ve Avrupa Birliği'ne
00:36:00kabul ettirdik.
00:36:02Baklava ortalama
00:36:04dediğim ortalama kırk kat olması lazım.
00:36:06O şartlar internette
00:36:08ve coğrafi işaret tescilli
00:36:10belgelerinin içerisinde var.
00:36:12Ahilik kültürü gibi bir şey ama biz
00:36:14aile içerisindeki
00:36:16kültürümüzü işimize yansıttık.
00:36:18Aile içinde de böyle saygı
00:36:20bizde çok önemli.
00:36:22Sevmekte özgür, saygıda mecbur
00:36:24bir adam. Ben altı yaşında başladım
00:36:26bu işe. Sekiz yaşına geldim.
00:36:28İşte
00:36:30bir personel çalışmaya,
00:36:32işe başlayacak. Ama bir bakayım
00:36:34adamın yaşı on beş
00:36:36ben sekiz yaşındayım.
00:36:38Ben o adamdan kıdemli olduğum için
00:36:40bu adam bana saygı duymaz zorunda.
00:36:42Ben de utanıyorum.
00:36:44Adama iş buyuruyorum. Bir gün
00:36:46abim çekti dedi oğlum. Sevmekte özgür,
00:36:48saygıda mecbur var.
00:36:50Çünkü sen yıllardır çalışıyorsun.
00:36:52Bu adam da meslek öğrenmeye geldi.
00:36:54Biz çok adamı yetiştirdik
00:36:56bu şekilde.
00:37:06Benim en sevdiğim baklava,
00:37:08klasik baklava. Çünkü bu çeşitler
00:37:10çok eziyetli.
00:37:12Eziyetli olduğu için en eziyetsiz baklava.
00:37:14Biz şimdiye beş defa baklava yapmıştık.
00:37:16Bunu yapana kadar.
00:37:18Daha şimdi biz buna
00:37:20rahmet olalım. Şu midye çıktı.
00:37:22Midye daha çok eziyetli.
00:37:2410-12 kişi sadece midye yapıyor.
00:37:26O midyeyi de eskiden
00:37:28soğan tatlısı derdik.
00:37:30Eziyetli diye yapmazdık. Son adım midye oldu.
00:37:32O da inovasyon oldu.
00:37:34Şimdi en çok sattığımız
00:37:36çeşitlerden biri oldu. Genelde
00:37:38bütün nişanlarda,
00:37:40düğünlerde, taze yerlerde
00:37:42klasik, normal, mekik dilim baklava
00:37:44gider. Bu çeşitler
00:37:46yani evine özel
00:37:48misafirin geldiği zaman
00:37:50işte bana yorumlar,
00:37:52akşam çok kıymetli misafirim gelecek.
00:37:54Bana bir tepsi bülbül yap, bir tepsi
00:37:56şöbiyet yap, midye yap denilir.
00:37:58Ama normalde bütün
00:38:00genel olarak tüketilen baklava.
00:38:02Dışarıya mesela hediye, baklava
00:38:04kara dilime gider. Eğer kuru
00:38:06baklava olsa, onu serin
00:38:08kuru yerde muhafaza edersen
00:38:1040 gün yersin. Ama yaş baklava
00:38:12olsa, onu yine serin yerde
00:38:14muhafaza edersen ama bir hafta sonra
00:38:16baklavadan çıkar o. Biz hatta şu
00:38:18anda yurt dışında gönderdiğimiz ürünler
00:38:20böyle paketli gönderip
00:38:226 aydır tüketiyorlar. Bizim baklavayı
00:38:24öyle ters çevirdiğiniz zaman şerbeti kendisi
00:38:26dökülmez. Gram öyle şerbet
00:38:28akmaz yani. Aksa zaten hem şeker
00:38:30alır hem bozulur.
00:38:381976'da
00:38:40doğdum. Aslında Gaziantep'deyim.
00:38:421989'da mesleğe başladık.
00:38:44Ankara'da başladım.
00:38:46Aşikar'dan sonra İstanbul'da
00:38:48bir süre çalıştım. 2000'den Antep'e
00:38:50geldim. İş başvurusunda bulduk.
00:38:52Mahmut Usta dedi ki
00:38:54Mahmut Usta bizzat genç
00:38:56oldu. Dedi ki usta bir yarın
00:38:58gel bir bakar dedi.
00:39:00O günde bugün de 25 sene geçti aradan.
00:39:0225 senedir buradayız
00:39:04bir fil çalışıyoruz. Ustalarımızda
00:39:06şöyle bir şey gördü. Disiplini
00:39:08özverili, çalışkan
00:39:10ustaya saygısı olan
00:39:12çıraklar benimseldik.
00:39:14Ustalarımıza onu gördük. Aynı biz usta
00:39:16olduktan sonra biz de kendi çıraklarımıza
00:39:18oturuşu bekledik. Yani patronmuştur,
00:39:20büyüktür, küçüktür fark etmiyor.
00:39:22İşletmeye girdikten sonra herkes eşittir.
00:39:24Yani çırak, yaşı küçükse
00:39:26çıraktır. Yaşı büyükse eğer
00:39:28meslekten anlayışlı ustaysa ustadır. Değilse de
00:39:30bir şekilde yetiştiriliyor.
00:39:32Biz geldiğimizde Ömer Usta küçüktü zaten o zaman.
00:39:34Okula gidiyordu. 7 yaşındaydı.
00:39:36Ama şükür çalıştı,
00:39:38özverilen. Tabi herkesin
00:39:40çocukken herkesin bir yaramazları olur,
00:39:42hataları olur. İşte ustadan
00:39:44ayak yer, fırça yer. Ömer Usta'da
00:39:46nitekim onlar oldu. Ben de ustalarımla
00:39:48mesela çalışırken Ankara'da
00:39:50çocuktum. 14 yaşında gurbete gitmişim.
00:39:52Şu anda Ömer Usta kendi memleketlerimizde
00:39:54altında çalışıyor ama biz gurbeteyle
00:39:56gitmişiz. İşte bekar da yemek yok,
00:39:58içme yok, üst baş temizleyen yok.
00:40:00Biz onu hepsini kendimiz yapıyorduk.
00:40:02Kendimiz yaptığımızda da bayağı
00:40:04sıkıntı çekiyorduk. O zaman orada gece
00:40:06çalışıyoruz. Bugünkü şartlar çok güzel.
00:40:08Ömer Usta gerçekten
00:40:10usta. Yani kişilik
00:40:12olarak, meseleni bir tarafa koyar.
00:40:14Öncelikle insan.
00:40:16Yanında çalışanla, çevresine,
00:40:18ailesine, etraftaki
00:40:20insanlara eline geldiği için
00:40:22yapabileceği en güzel iyiliği yapar.
00:40:24Yani bir işletme sahibi
00:40:26gelse ki, Ömer Usta ben işletme açacağım,
00:40:28şunun ne ne lazım derse, hepsini
00:40:30söyle, o adam gider karşına dükkan açsa,
00:40:32ona hayırlı olsun diye gider. Yani hiç
00:40:34korkulmaz ve hiçbir sıkıntı çekmez yani
00:40:36o konuda. Ömer Usta
00:40:38gerçekten benim yanımda da, işletmenin
00:40:40çalışan yanımda da çok değerli bir insandır.
00:40:42Onun yeri başkadır. Bir başka ustası,
00:40:44yani insanın önce
00:40:46kendine saygısı olan,
00:40:48işine saygısı olan,
00:40:50evimine saygısı olan,
00:40:52bir usta olması lazım. Nasıl yani
00:40:54her anda kazanıp, her anda
00:40:56kazanıp çoluk çocuğuna yetebilecek,
00:40:58işte sabah beşte birisi geliyor. Sabah beşte
00:41:00niye kalkıp geliyor insan? Her anda
00:41:02birisi kazanmak için. Onun için de
00:41:04dürüst olmak icap eder. Yoksa
00:41:06dürüst olmadıktan sonra sabah beşte
00:41:08işe gelmenin bir anlamı yoktur.
00:41:10Her şekilde bir şekilde para kazanırsın. Ama
00:41:12her anda dürüst bir şekilde kazanmak için
00:41:14o sabah kalkıp gelen bir insandan
00:41:16bir kötülük veya bir
00:41:18adliyet beklemem yani.
00:41:29Şimdi Antep Batlavası
00:41:31Gaziantep sınırları dışında
00:41:33yapıldığı zaman bu Antep Batlavası çıkmaz.
00:41:35Allah Antep'e bir
00:41:37hava vermiş. Yani şöyle
00:41:39pergelin ayağını şeye koyduğun zaman
00:41:41kaleye
00:41:43şöyle bir 20-30 kilometre çevir.
00:41:45Bunun dışına
00:41:47çıktığı zaman bu kalit olmayacak. Çünkü bizim
00:41:49havamız kuru. Şu
00:41:51hışırı sadece
00:41:53bunu Gaziantep'de üretilen batlavada
00:41:55görürsün. Tabi bu da şu anda
00:41:57bunun da cılkı çıktı. Ne oldu?
00:41:59Hep makineleşme oldu.
00:42:01Normalde batlava hış eder.
00:42:03Makinenin açılanı da
00:42:05hışırtı ediyor şimdi.
00:42:07Bismillahirrahmanirrahim.
00:42:11Böyle bak eriyecek.
00:42:13Biz zaten İstanbul, Ankara, İzmir'e
00:42:15özel kargomuz var.
00:42:17Akşam 6'da veriyoruz.
00:42:19Sabah 9'da
00:42:21Selamun Aleyküm diye günaydın diye kargoyu
00:42:23teslim ediyoruz. Şu anda biz buradan
00:42:25Amerika'ya bile kargomuz var.
00:42:27Endonezya'ya bile kargomuz var.
00:42:29Coğrafi işareti uygulayan
00:42:31Ender firmalar kaldı. 3-4 tane.
00:42:33Kimi makineleşti,
00:42:35kimi entegre yaptı.
00:42:37Biz daha hala gördüğünüz gibi
00:42:39eleme, göz nuru, odun fırını,
00:42:41taş fırın. Yani biz
00:42:43genellerimizden hiç korkmadık.
00:42:45Babam derdi ki oğlum beklemezsin
00:42:47iyi olursa konacak sinek
00:42:49Bağdat'tan gelir dedi. Hakikaten
00:42:51bizim özelliğimizdir. Adres sorana
00:42:53bir tane batlava ikram eder.
00:42:55Adam adres soruyor. Yabancı bir tane
00:42:57batlava gördüğü zaman hem hoşuna gidiyor
00:42:59hem de diyor ki bu ne güzel batlava.
00:43:01Peki bundan önce yediklerimiz neydi?
00:43:03Böyle diyenler çok.
00:43:05Biz sanatı
00:43:07ustadan öğrendik ama
00:43:09hürmeti de babamızdan öğrendik.
00:43:11Şoförler cömert olur ya
00:43:13masamızdaki fıstıklar falan hep böyle
00:43:15ikramdır. Hep müessesedendir.
00:43:17Bazen eski müşterilerimiz
00:43:19var. İşte adam yaşlanmış.
00:43:21Şeker hastası olmuş. Ama gelip
00:43:23burada oturmak istiyor. Çayını söyleyeyim,
00:43:25fıstığını yiyin.
00:43:27Hadi kahaneye bereketli. İşiniz
00:43:29rast gelsin. Çekip gidin.
00:43:31Biz hoşumuza gidiyor bu.
00:43:33Çünkü adam batlava yiyemiyor.
00:43:35Veya bir aşık diyor. Veya iki aşık.
00:43:37İki aşık demek yani iki dilim. Çekip gidin.
00:43:39Biz onlardan öyle para fıllı şeyimiz yok.
00:43:41Çalışan evine
00:43:43helal lokma götürmek zorunda.
00:43:45Ben de dahil.
00:43:47Benim de bu ürünün
00:43:49hakkını helal etmem için
00:43:51çalışanın hakkını vermek zorundayım.
00:43:53Çalışan hemen hakkını verecek.
00:43:55Ben de hemen karşılığını
00:43:57çünkü biz
00:43:59şunu yapmıyoruz. Ya ekmek vereyim. Bu iş
00:44:01ters. Biz ekmeği paylaşıyoruz. Hep birlikte.
00:44:03Ben yükselirsem hep birlikte
00:44:05yükseliriz. Yani biz yükselirsek.
00:44:07İşimizi de kaliteli yaptığımız zaman
00:44:09vallahi Allah gönderir, gönderir, gönderir.
00:44:21Yağımızı ısıttık. Şöyle kontrol
00:44:23ettik.
00:44:25Parmağı yapmayacak şekilde olacak.
00:44:27Yaktığı zaman bunu
00:44:29yani çürütür hamuru.
00:44:31Hamuru çürüttüğü zaman da bu kabarmaz.
00:44:33Kabarmadığı zaman da zaten bu olmaz.
00:44:35Bunu böyle her tarafına
00:44:37değecek şekilde. Bunu öyle
00:44:39kepçeyle de veremezsin.
00:44:41Aktaramazsın. Bunu aynı sübrügeyle
00:44:43bu sübrüge bile
00:44:45bizim bu Maraş bölgesinde
00:44:47Gavur Gölü var. Orada
00:44:49yetişen erkek
00:44:51otlardan
00:44:53elde edilir. Bu işi yapan
00:44:55bir sürü aile var. Yani bu işte
00:44:57ekmek yiyen bir sürü aile var. Tahmin
00:44:59edemeyeceğiniz kadar yani şu sübrügede bile
00:45:01geçinen bir köy var. Şu sübrügeyi
00:45:03yapan. Yağda
00:45:05zaten Urfa bölgesi
00:45:07komple, o haram
00:45:09bölgesi komple yağacak.
00:45:11Fıstık zaten bizim milli ekonomimiz
00:45:13Gaziantep'in. Buğdası öylesine
00:45:15tepsisi. Bak tepsisi de
00:45:17Maraş'tan gelir. Temiz
00:45:19alamayayım olacak. Hurdadan çıkmayacak.
00:45:21Onda ayrı özelliği var.
00:45:23Tepsinin ömrü şöyle, müşteriye göre
00:45:25müşteri getirirse, getirir
00:45:27getirmezse evde çok güzel
00:45:29bundan balıcan kebabı oluyor.
00:45:31Tavalar yapıyorlar. Dışarıya
00:45:33gittiği zaman tepsi parası ekliyoruz.
00:45:35O da diyor ki ya bize de mi diyor.
00:45:37Gidiyor valla keser bizden. Ömrü yok
00:45:39bunun. Gitti mi gelmiyor.
00:45:41Baklava yerin tepside kaldığı zaman
00:45:43dağılma süresi biraz daha artıyor.
00:45:45Dağılma süresi artıyor.
00:45:47Biz kutulara da koyduğumuz zaman
00:45:49onu da şöyle önlemine alıyoruz.
00:45:51Altına fıstık atıyoruz. Hava olmasını sağlıyor.
00:45:53Yani onu şey yapışmıyor.
00:45:55O da onu uzatıyoruz.
00:45:57Bize masrafsız
00:45:59olan aslında tepsi. Kutuladığımız
00:46:01zaman altına fıstık atıyoruz.
00:46:03Adama baklava ikram ediyoruz.
00:46:05Biz severek veriyoruz de onu.
00:46:07Öyle ediyoruz.
00:46:15Nizip doğumluyum.
00:46:17Bu meseleyi 89'da başladık.
00:46:19Biz dışarıda
00:46:21başladık tabi başlangıcımız.
00:46:23Antep'e geldiğimde
00:46:25Mehmet Usta ile tanıştık.
00:46:27Mehmet Usta'nın yanında
00:46:29başladık işe. Dışarının baklavası ile
00:46:31buranın baklavası arasında
00:46:33çok fark var. Ben buraya
00:46:35geldiğimde anladım. Tabi Mehmet Usta'dan
00:46:37aldığımız şeyler de vardı. Yani
00:46:39öğrendiğimiz çok şey var Mehmet Usta'da.
00:46:41O zaman anladım ki
00:46:43buranın baklavası çok farklı.
00:46:45Her şeyin başta saygı.
00:46:47Yani bir
00:46:49çırak ustasına saygı gösterir.
00:46:51Hatta ben
00:46:53ustalarımın elinin altına geldiğimde
00:46:55ben bir ustaydım.
00:46:57Ustalarıma saygımdan dolayı
00:46:59ben kendim etrafı
00:47:01toparlıyordum. Ustalarım etrafı
00:47:03toparlamasın. Çünkü ben
00:47:05o saygı gösteriyordum. Onlar da
00:47:07sağ olsun bize bu mesleği öğrettiler.
00:47:09Onlar sayesinde tabi bir meslek
00:47:11sahibi olduk. Meslek
00:47:13bir altın bilezik. Biz de o altın
00:47:15bileziği kolumuza taktık.
00:47:17Çok şükür
00:47:19geçimimizi bu mesleklerle de
00:47:21sürdürüyoruz. Mehmet Usta gerçekten
00:47:23bana göre
00:47:25hem bir usta hem de
00:47:27iyi bir idareci. Ben çoğu şeyi
00:47:29burada Mehmet Usta'dan öğrendim.
00:47:31Yani ustalığı. Bazı şeylerde örnek
00:47:33aldık Mehmet Usta'dan.
00:47:35Saygı olarak, sevgi olarak.
00:47:37Mehmet Usta buraya başlarken
00:47:39bir patron olarak
00:47:41değil de geldiği zaman
00:47:43ustalarına karşı
00:47:45hem sevgi hem saygı
00:47:47geldiği zaman Allah'ın selamını
00:47:49esirgemeyen bir adam.
00:47:51Çok mütevazı bir adam.
00:47:53Öyle olduğu zaman tabi bizim de
00:47:55ona karşı saygımız daha çok artıyor.
00:47:57Daha farklı oluyoruz.
00:47:59İşe daha bir konsantre
00:48:01oluyoruz geldiği zaman.
00:48:03Şimdi Ömer Usta da
00:48:05Mehmet Usta'dan
00:48:07tabi hem abisi
00:48:09hem ustası ondan
00:48:11bazı şeyleri almıştır.
00:48:13Yani o yüzden
00:48:15biz büyüklerimizi
00:48:17takip ediyoruz genelde.
00:48:19Ömer Usta da hem Mehmet Usta'yı
00:48:21hem de bizi sağ olsun.
00:48:23Saygı olarak, saygıda kusur etmez.
00:48:25Böyle devam eden
00:48:27bir süreç.
00:48:29Biz bunları da tabi çıraklara yansıtıyoruz
00:48:31bu şekil. Hani buradaki sistemi
00:48:33çıraklar
00:48:35da aynen o şekil davranıyor.
00:48:37Çünkü belli bir sistem var.
00:48:39O sistemin dışında hani
00:48:41çıraklar da çıkmıyor.
00:48:43Bir saygı var, bir sevgi var.
00:48:45O saygı sevgi çerçevesinde
00:48:47olduğu müddetçe
00:48:49burada daha güzel bir ortam oluşuyor.
00:48:51Aile kültürümüzü işimize yansın.
00:48:53Sen evine
00:48:55hiç yabancı birine
00:48:57gel otur bizle bir çay iç der misin?
00:48:59Tamam kapanı herkese açık
00:49:01ama senin kurallarına uyabilecek
00:49:03senin evinin düzenini
00:49:05oluşturabilecek kişileri getirir
00:49:07şununla oturturursun.
00:49:09Hatta biz Ramazanlarda birbirimizi davet
00:49:11eder miyiz? Biz Ramazan'da da işte
00:49:13hepimiz birbirimizi davet ederiz.
00:49:15Yani burayı
00:49:17ailenin kültüründen işini
00:49:19biz tutup
00:49:21kültürel mirasları kurumsallaştırayız.
00:49:23Elimizden geldiği kadar da
00:49:25yapmaya çalışıyoruz.
00:49:27Müzik
00:49:29Müzik
00:49:31Müzik
00:49:33Müzik
00:49:35Paris'te
00:49:37döşeme tarafları
00:49:39yönetildi.
00:49:41Yağ ocağına koyacağız,
00:49:43yağı eriteceğiz.
00:49:45Yağın bir derecesi var. Ben nereden biliyim ama
00:49:478 yaşında bir çocuğum.
00:49:49Bahar ilk defa bu yağı alıp erit.
00:49:51Eritirim.
00:49:53Ama nasıl eritirim?
00:49:55Ocağı koydum. Altını fazla açmışım ben.
00:49:57Öyle de unuttum.
00:49:59Gittim, işte bizim
00:50:01şimdi amur açılan
00:50:03kenar kırıkları var. Gittim
00:50:05işi bitirelim de bu kırıkları hemen topladım.
00:50:07Bir geldim, elimi
00:50:09yağa bir attım.
00:50:11Paris'te geldi.
00:50:13Yağ hazır mı? Hazır.
00:50:17Parmağını böyle bir daldırdı.
00:50:19Parmağı yandı. Normalde hafif böyle
00:50:21ısırması lazım.
00:50:23Ama
00:50:25biraz fazla ısırdı.
00:50:27Orada da biraz yedik.
00:50:29Demek ki onu hatırlamıyorum. Demek ki Ömer Usta
00:50:31unutur mu?
00:50:33Sen o ustaya sor, o da hatırlamaz.
00:50:35O hatırlamaz ama ben hatırlıyorum.
00:50:37İşte ben de hatırlıyorum.
00:50:39Bu yağı kullanamayacaklar.
00:50:41Bu sefer Mano Usta'ya söylüyorlar.
00:50:43Mano Usta da geliyor, o da vuruyor.
00:50:45Ondan da diyor, sana git tuvalet temizle,
00:50:47bulaşık yıka. Geri sıfırdan
00:50:49başla. Ben çok sıfırdan
00:50:51başladım. Bir başkasına
00:50:53sorsan hep sıfırdan başladın.
00:50:55Ne kazandırdı diye.
00:50:57Hep kaybettim der. Ama ben
00:50:59kaybedebilirim. Mücadele
00:51:01etmeyi öğretti bana.
00:51:03Mücadeleyi bırakmamayı öğretti.
00:51:05Sabrı öğretti.
00:51:07Sabrın sonunda gerçekten
00:51:09selamet olduğunu öğretti.
00:51:11Hesap sormamayı öğretti.
00:51:13Bir büyük
00:51:15sana bir şey yaptırırsa
00:51:17önce kendi içimden derdim.
00:51:19Bunu bana niye yaptırayım?
00:51:21Bir karar adım vardı kardeşler
00:51:23arasında. Artık o kararı
00:51:25sorgulanmamayı öğrendim.
00:51:27İşin sonunda
00:51:29hayrımıza olacağına
00:51:31inandığım için
00:51:33derdim ki, ben küçüğüm.
00:51:35İşin sonunu
00:51:37anlamam lazım. Babam vefat etti.
00:51:39Mano Usta bizim
00:51:41hem abim, hem babam,
00:51:43hem ustam. Mustafa Usta,
00:51:45Veysel Usta, Hacı Usta,
00:51:47Hesap Usta, hepsi
00:51:49bende öyle. Bir yere gittiğimizde
00:51:51bizim abilerimin kuyu
00:51:53beni bir yere götürürler.
00:51:55Dediler ki, oğlum burası, işte şurası,
00:51:57burası, burası, burası, burası.
00:51:59Bir lokantaya gireriz.
00:52:01Yemeğimizi yeriz.
00:52:03Çıkarız. İlk küçükken mesela
00:52:05buradan ne aldın?
00:52:07diye soralım.
00:52:09Ne bileyim ben ne aldım?
00:52:11Sonra
00:52:13kızmazlardı da dövmezlerdi.
00:52:15Oğlum, bir yere gittiğinde
00:52:17önce tuvaletine git.
00:52:19Bir bak, temiz mi?
00:52:21Temizse o yer
00:52:23iyidir. Bir tezgahına
00:52:25bak, bir adama bak, müşteriyi nasıl
00:52:27karşılayayım, nasıl konuşayım, nasıl edeyim.
00:52:29Bu şekilde kendini
00:52:31geliştir ve çıkışta da
00:52:33her çıktığın yerden de ki, buradan
00:52:35ne aldın? Ben her zaman, şimdi
00:52:37bir yere gittiğimde, oturduğumda,
00:52:39bir esnafla konuştuğumda, çıkarken
00:52:41dedim ki, ne aldın buradan?
00:52:43Bana bunu öğretti.
00:52:45Her sıfırdan başlamak, bana
00:52:47bunları gösterdi. Şükür Allah'a.
00:52:49İyi ki hep sıfırdan başlamışım.
00:52:51Çünkü sıfırın
00:52:53çok kazancını gördüm ben.
00:52:55Bir de, ben demeyi
00:52:57bırakıyorsun.
00:52:59Biz,
00:53:01şimdi burada meslekte
00:53:03bir hata olduğu zaman, bir kişi hata
00:53:05yapar. Ama biz
00:53:07hata yapıyoruz. Çünkü bu,
00:53:09bir kişi hata yaptığı zaman, hepimizi
00:53:11verirler. Çünkü
00:53:13bu da baklava yansı. Mehmet Usta bize
00:53:15şey der. Der ki, öyle
00:53:17bir düzen var ki, bu işte.
00:53:19Bir hata yapıldığında,
00:53:21sen yaptın,
00:53:23demeyin. Bir parmak
00:53:25seni, üç parmak seni gösterir.
00:53:27Buna dikkat edin. Hatayı,
00:53:29eğer sen sorumluysan,
00:53:31kendi üstüne alıp, biz
00:53:33yaptık diyeceksin. Ben asla
00:53:35çekeceksek de, biz çekeceğiz.
00:53:37Sefasını süreceksek de, biz süreceğiz.
00:53:39Zahmet olmadan, rahmet olmayın.
00:53:41Önce zahmet, sonra
00:53:43rahmet. Dilimini dildik.
00:53:45Bu, yağı da verdik.
00:53:47Fırına gidecek.
00:53:49İkinci taraf
00:53:51dilindikten sonra, biraz daha
00:53:53sade yağ verilir. Usta,
00:53:55ben alayım, götüreyim. Müsaaden varsa.
00:53:57Tamam.
00:53:59Buyurun. Eline sağlık.
00:54:10Nisipliyim.
00:54:1215 yıldır burada
00:54:14çalışıyorum. Çok zor
00:54:16şartlarda biz bu işi
00:54:18yapmaya başladık. Yani kendi
00:54:20bulaştığımızı, dahi baklavanın
00:54:22tepsinin bulaştığını dahi çıraklar
00:54:24o zaman yıkardı yani. Buna benzer birçok
00:54:26zorluğu vardır. Ama şu anda
00:54:28her şey makine, her sistem,
00:54:30yani bulaştık konusunda, şey konusunda hep
00:54:32makinelere döndü, şeylere döndü.
00:54:34Biraz daha
00:54:36o döneme göre biraz daha rahat şu
00:54:38döneme. Şu anda açık şöbiyet yapacağım.
00:54:4013 tekten oluşan yupka.
00:54:42Önce hamurumuzu
00:54:44seriyoruz yere. Şu anda kesimini
00:54:46yapıyoruz. Kesimden sonra
00:54:48üstüne fıstık atacak. Fıstıktan
00:54:50sonra kaymak atacağız. Kaymağın üstüne
00:54:52tekrardan fıstık dökeceğiz.
00:54:54Ondan sonra patlayıp
00:54:56tepsiye dizeceğiz yani. Şu anda
00:54:58arkadaş fıstık, kaymağı
00:55:00atacak. Bunun baklavaya
00:55:02göre görünüşü
00:55:04çok güzel duruyor. Hem de
00:55:06bunun
00:55:08çok fazla ocakta
00:55:10çok durmuyor. Fırında yani odunlu fırında
00:55:12çok durmuyor. Fıstığın çiğliğini
00:55:14kaybetmiyor yani. Yani
00:55:16fark bu. Baklavanın içine en
00:55:18zorlarında bir tanesi
00:55:20söylenebilir yani. Şu anda yaptığımız
00:55:22işlem tepsiye dizme yani.
00:55:24Şöbiyeti, açık
00:55:26şöbiyeti alıp tepsiye dizmek.
00:55:28Gaziantep'te şu anda
00:55:30en
00:55:32popüler çeşit,
00:55:34en popüler baklavan diyebilirim yani
00:55:36bu şöbiyet için.
00:55:4614 yaşında başladım. Şu an 16'ya
00:55:48gireceğim. Başlarken biraz çekimgendim yani.
00:55:50Baklavanın zor olacağını düşündüm ama gelince
00:55:52bayağı sevdim. Bir 9-10 aydır da
00:55:54Hasan Usta hamilelerinin altındayım. Çok memnunum
00:55:56yani. Gerçekten
00:55:58güzel bir usta. Hem
00:56:00baklava açısından değil, normal hayat
00:56:02meslemden devam ediyoruz burada
00:56:04ben ve diğer arkadaşlarım. Bir yandan mesleğimizi
00:56:06öğrenirken bir yandan da
00:56:08okul hayatımıza devam ediyoruz.
00:56:10Belli bir süre sonra bizi
00:56:12burada sınava koyuyorlar. Galfalık,
00:56:14ustalık. Ona göre belgelerimizi
00:56:16alıyoruz. Yani biz de
00:56:18ilk başladığımızda
00:56:20tabii ki böyle karabalık,
00:56:22böyle kaliteli, böyle çok
00:56:24geniş bir
00:56:26imalatımız, çalıştığımız yer böyle değildi
00:56:28yani. Daha farklıydı. Biz
00:56:30kendi, biraz önce de söylerdiğim gibi
00:56:32kendi bulaşığımızı,
00:56:34yemeğimizi,
00:56:36kıyafetlerimizi bile biz kendimizi
00:56:38yıkardık yani. Bu zorluklarla
00:56:40bu mesleği öğrendik.
00:56:42Tabii ki şu andaki biraz daha
00:56:44hayat şartları daha kolay.
00:56:46Şu anda biz bunu, dizimini
00:56:48bitirip
00:56:50yağlanacağız.
00:56:52Şu anda buradaki
00:56:54işlemi bitti. Bu ocağa gidecek.
00:56:56Fırına girecek. Ondan sonra
00:56:58şerbeti verilecek.
00:57:10Şimdi eskiden bizim
00:57:12mahallede bütün komşular
00:57:14bayramda baklava yapardı.
00:57:16Maddi durum yok. Herkes
00:57:18yemeği yiyor.
00:57:20Maddi durum yok. Herkes kendine göre
00:57:22cevizli, fıstıklı işte
00:57:24bir şeyler yapıyorlar. Herkes birbirini
00:57:26ziyarette yarıştırırlardı. Kim ki güzel,
00:57:28kim şey, işte Ayşe teyze
00:57:30ki daha güzel, Cennet teyze ki şöyleydi,
00:57:32böyleydi diye şey yaparlar. Şimdi
00:57:34ta o temelden geldi. Şu anda da
00:57:36evde baklava yapan
00:57:38kalmadı. Herkes şu anda
00:57:40bütçesine göre baklava
00:57:42bulabilir. Ve özellikle
00:57:44bayramlarda misafir
00:57:46gelecek diye en iyi baklavayı almaya çalışırlar.
00:57:48O yüzden bize
00:57:50Ramazan'ın 15'inde
00:57:52Arife günü alacak baklavanın
00:57:54siparişlerini vermeye başlarlar.
00:57:56Çünkü son bir hafta sipariş almıyoruz.
00:57:58Ölçümüze bakıyoruz.
00:58:00Günlük kaç tepsi çıkarabileceğiz? Atıyorum işte
00:58:02100 tepsi. O 100 tepsi
00:58:04geçmiyor. Bayramların olmazsa olmazı baklavadır.
00:58:06Sen
00:58:08gidersin, yuvarlama gelir,
00:58:10dolma gelir, sütlaç gelir ama
00:58:12gelen misafir baklava ne zaman
00:58:14gelecek diye bakar.
00:58:16Şimdi kız istemeye baklavayla gidersin.
00:58:18Bir adam dövüşmüşse
00:58:20barışmaya baklavayla gidersin.
00:58:22Biz de size garip gelecek
00:58:24taziyelere baklavayla gideriz biz.
00:58:26Bu antep geneli.
00:58:38Ben Hülya Özdemir. Sivas Cumhuriyet
00:58:40Üniversitesi 2015 Gıda Mühendisliği
00:58:42mezunuyum. Yaklaşık 4 yıldır
00:58:44bu sektörde bulunuyorum.
00:58:46Bilgudan mühendisliğinin görevi
00:58:48bulunduğu sektöre göre değişim gösteriyor.
00:58:50Ancak ana maddemiz temizlik
00:58:52ve hijyenden geliyor. Bizim
00:58:54burada imalatımız sabah 5'de başlıyor.
00:58:56Hijyen bariyerinden geçerek personellerimiz
00:58:58temiz kıyafetlerini giyerek
00:59:00saç-sakal tıraşını olaraktan
00:59:02işe başlıyorlar. 2 haftada 2 gün
00:59:04form tutuyoruz biz bunlarla alakalı.
00:59:06Kimler sakalını uzatıyor, kimler saçını kesiyor,
00:59:08tırnak temizliğine kimler dikkat ediyor.
00:59:10Ortamımızın hijyeni nasıl,
00:59:12personel uyum sağlıyor mu diye kontrollerde
00:59:14bulunuyoruz. Bunun dışında personel
00:59:16hijyeninin önemli olduğu gibi bizim için
00:59:18ham madde de önemlidir. Ham maddelerde
00:59:20çok fazla ham maddemiz yoktur
00:59:22bizim. Ana ham maddelerimiz fıstık,
00:59:24un, yumurta,
00:59:26nişasta. Yine bunlarla
00:59:28biz baklava üretimini sağlıyoruz.
00:59:30Ancak bunların hepsinin girdi analizleri bulunuyor.
00:59:32Ham maddelerimizi aldığımızda,
00:59:34fıstığımızı aldığımızda,
00:59:36gerekli testlerden geçirerekten
00:59:38üretimimize veriyoruz. Yine un aldığımızda
00:59:40aynı şekilde hepsinin farklı farklı
00:59:42girdi analizleri var. Bize uygun olmayan,
00:59:44temiz olmayan, istediğimiz şartları
00:59:46sağlamayan ürünleri üret vererekten
00:59:48geri gönderiyoruz. Bir işi seviyorsanız
00:59:50yaparsınız ancak bir işletmeyi
00:59:52seviyorsanız daha güzel yaparsınız.
00:59:54Bu işletmeyi seviyorsanız neden nedir?
00:59:56İlk olarak çalıştığınız kişilerdir.
00:59:58Patronunuzdur, çalışma arkadaşlarınızdır.
01:00:00Bizim patronumuz şeker gibi bir adamdır.
01:00:02Hani biz öyle bahsediyoruz daha çok.
01:00:04Hani bu sektöre o kadar uygundur ki
01:00:06hem karakter olarak hem kişilik olarak çok tatlı
01:00:08bir insandır. Hani biz
01:00:10işe mutlu geliyorsak, huzurluysak
01:00:12patronumuz sayesinde bize gerekli
01:00:14emeği veriyor. Hakikaten
01:00:16patron demeyelim, usta diyelim. Biz
01:00:18usta diyoruz. Usta demek baba demektir.
01:00:20Burada herkes Mehmet Bey'e baba der.
01:00:22Hani bu bizim için çok önemlidir.
01:00:24Ham maddenin girmesinden
01:00:26sizin sofralarınıza gelene kadar
01:00:28takip eden bir baklava ustasıdır.
01:00:30Biz fıstığımızı aldık, biz Mehmet Bey'le bakarız.
01:00:32Bu fıstık bize uygun mu? Birinci
01:00:34sınıf mı? Kaliteli mi? Ham maddemiz nasıl?
01:00:36İlk olarak Mehmet Bey'le bakarız, inceleriz.
01:00:38Evet uygun, tamam üretimi alalım.
01:00:40Üretime geçeriz. Biz bu fıstığı nasıl işledik?
01:00:42Nasıl öğüttük? Baklavada
01:00:44ne kadar kullandık? Az mı kullandık? Çok mu kullandık?
01:00:46Daha sonrasında baklava çıkar.
01:00:48Son ürün testini yaparız beraber.
01:00:50Bugün baklava çıktı ama hani güzel mi?
01:00:52Nasıl çıktı? Keyifli mi?
01:00:54Otururuz tekrardan son ürüne.
01:00:56Sizin sofralarınıza gelmeden önce biz tadımını
01:00:58yaparız. Evet uygundur deriz.
01:01:00Mehmet Bey'den onayımızı alırız. Daha sonra
01:01:02o şekilde sofralara göndeririz.
01:01:06Müzik
01:01:08Müzik
01:01:10Müzik
01:01:12Ahilik gelenin temelinde
01:01:14saygı ve sevgi var.
01:01:16Şimdi mesela biz bir yere dükkan açarken
01:01:18eskiden ustalarımızın
01:01:20fikirlerini alırdık. Eskiden
01:01:22kimse kimse yanına dükkan açmazdı.
01:01:24Şimdi o geçti.
01:01:26Biz daha hala, beni yetiştiren
01:01:28ustalarım şuraya geldiği zaman
01:01:30esas duruşta ayağa kalkar, elini öper.
01:01:32İsterse ben neyin
01:01:34sahibi oluyorsam olayım. O ayrı.
01:01:36Yani biz ahilik genelini
01:01:38daha bırakmadık. Çünkü biz esnafız.
01:01:40Her bir fabrikada
01:01:4210 kişi çalışmaz ama bizim her
01:01:44dükkanda 10-15 kişi çalışır.
01:01:46Mütevazı hayat yaşıyoruz.
01:01:48Öyle kalkıp göstermelik
01:01:50hayatta yaşamazdık. Biz
01:01:52ustamızı gördüğümüz zaman konuşmazdık bile.
01:01:54Ne kadar da bilgili olursak olan
01:01:56usta olduğu zaman biz
01:01:58sus pus olur dinleriz. Yani
01:02:00ahilik demek nedir ya?
01:02:02Babanın yanında konuşulur mu? Bizim
01:02:04zamanımızda ustanın yanında
01:02:06ne yenilir, ne içilir?
01:02:08Ya aç olduğumuzu bile
01:02:10söyleyemezdik. Mesela usta girdi
01:02:12ağzımda baklava var değil mi? Öyle kalır onu
01:02:14çeneyemem ustanın yanında.
01:02:16Öyleydi ya.
01:02:18Ya usta bizi dövüyor muydu? Yok.
01:02:20Ustanın bir ağırlığı var.
01:02:22Sana bir meslek öğretmiş, bir edebi
01:02:24var, bir adabı var. Yani ahilik
01:02:26genelinin temeli saygı
01:02:28sevgi. Bir de
01:02:30ahilikte şu var,
01:02:32terazi hakkı.
01:02:34Bizde eskiden derler ki
01:02:36yedi yıl terazinin arkasında
01:02:38duranlar arkasında
01:02:40namaz kılınmazmış derler.
01:02:42O yüzden her zaman derim ki çocuklara
01:02:44oğlum fazla verin.
01:02:46Aman ha dedim. Hakkı oraya gelsin
01:02:48helal olsun. Ama müşterinin
01:02:50hakkı bize geçmesin.
01:02:52Aman ha derim.
01:02:54O şeye, o terazi hakkına
01:02:56çok dikkat edelim. Hatta biz
01:02:585-6 yıldan beri de net satıyoruz.
01:03:00Örnek olduk.
01:03:02Şükür bütün, şu anda Antep'te
01:03:04genel esnafımız yapıyor.
01:03:06İnşallah bütün Türkiye.
01:03:08Kardeşim kutunu dört, ondan sonra
01:03:10baklavanı koy. İstersen git kutunun
01:03:12200 gramı olsun, istersen 100 gramı olsun.
01:03:14Git teneke yap. Ama net
01:03:16satacak. Çünkü
01:03:18o müşterinin hakkı orada kalmayacak.
01:03:28Bu baklava saray tatlısıdır.
01:03:30Osmanlı zamanında
01:03:32mutfakların köşesinde
01:03:34hep baklava imalatları olurdu.
01:03:36Osmanlı tarihinde
01:03:38o baklava imalatlarına
01:03:40yetişen ustalarımız
01:03:42zamanla Osmanlı coğrafyası
01:03:44geniş olduğundan dolayı
01:03:46sağa sola yayılmıştır. Gaziantep'e
01:03:48Halep'ten buraya gelmek.
01:03:58Baklava, eğer kuru baklavaysa
01:04:00onu serin
01:04:02kuru yerde muhafaza edersen
01:04:0440 gün yersin.
01:04:06Ama yaş baklavası
01:04:08onu yine serin yerde muhafaza
01:04:10edeceksin ama bir hafta sonra
01:04:12baklavadan çıkar o.
01:04:22Bizim mutfağımızda
01:04:24baklavadan önce insan pişer.
01:04:26Bizi pişirmişler ki
01:04:28farkındaydık.
01:04:30Biz de bazen
01:04:32deriz
01:04:34piş ama yanma.
01:04:44Biz daha hala gördüğünüz gibi
01:04:46eleme, göz nuru,
01:04:48odun fırını, taş fırın
01:04:50yani biz
01:04:52genelerimizden hiç korkmadık.
01:04:56Müzik
01:04:58Müzik
01:05:00Müzik
01:05:02Müzik
01:05:04Müzik
01:05:06Müzik
01:05:08Müzik
01:05:10Müzik
01:05:12Müzik
01:05:14Müzik
01:05:16Müzik
01:05:18Müzik
01:05:20Müzik
01:05:22Müzik
01:05:24Müzik
01:05:26Müzik