Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00MÜZİK
00:30MÜZİK
00:35Sağlam çalışıyorduk. İşe saygı çok önemliydi.
00:38İşten kaytarma diye bir şey yoktu.
00:40İşi öğrenmeye çalışıyorduk, işi severek yapıyorduk.
00:43Çok da büyük paralar kazanmıyorduk ama sonuçta çıraklığın bir anlamı vardı.
00:47MÜZİK
00:57Biraz ile tartıp da hamuru yapan bir usta görmedi.
01:00Tuzu böyle gramla işte şu kadar gram yapmadı.
01:04Hep el şeyle ama müteşem lezzetten.
01:07MÜZİK
01:25Bu peynirli pidemiz.
01:27Tulum peyniri hep başta gördüğümüz gibi.
01:29Konya'dan geliyor bu bez tulum.
01:31Çok güzeldir.
01:32Küflü peynir.
01:34Divle, obruk.
01:35Bu mağaralarda çok özel.
01:37Doğal antibiyotik derler buna.
01:39MÜZİK
01:49Reçete değişmiyor.
01:51En lezzeti değişmiyor.
01:54Aynı yerden ürünleri temin etmek.
01:56MÜZİK
02:10Konya fırın kebabımız.
02:12Onun fırından, taş fırından, bakır kazandan.
02:15Şimdi yavaş yavaş çekiyorum, çekiyorum.
02:18Kızarttıktan sonra bakır kazana dizdik.
02:20Kuyruk yağını koyduk.
02:22Yaklaşık 4-5 saat fırında kaldı.
02:24Şu anda pişmiş zaten.
02:26Hazır. Servise hazır.
02:27MÜZİK
02:371988'den beri İstanbul'da Konya mutfağını tanıtıyoruz.
02:40Ve Konya'mızın meşhur yemeği, Konya fırın kebabı ile açılışımızı yapalım.
02:45MÜZİK
02:52Konya fırın kebabının özeli yaklaşık 5-6 saat odun fırında kalması.
02:58Kendi yağıyla pişmesi.
03:00Hiçbir baharat veya katkı maddesi yok.
03:02Sadece kendi yağıyla kuzu fırın kebabı.
03:05MÜZİK
03:15Tabii Konya'da böyle bir sunum olmadığı için biz burada bu sunumu gerçekleştiriyoruz.
03:19Hiçbir katkı maddesi yok.
03:21Konya'mızın meşhur fırın kebabı.
03:23Bu kuzu eti, 1-1,5 yaşındaki kuzulardan Konya karavan kuzusu, toklu deriz biz bunlara.
03:29İçine hiçbir katkı maddesi konmadan bu şekilde önce mühürlenerek sonra kendi yağının içinde bakır kazanlarda 4-5 saat böyle pişerek, denlenerek bu şekilde kıvama ulaşıyor.
03:41Konya'mızın meşhur imza yemeği diyebiliriz, fırın kebabı.
03:44Hiçbir katkı maddesi yok, baharat yok.
03:46Baharat koymuyoruz buna.
03:48Sadece tuz atıyoruz kazanın dibine ve sadece kuyruk yağı ve etin kendisi.
03:55Çünkü herhangi bir ette bir sıkıntı olduğu zaman baharatla bunu kapatabiliyorsun.
03:59Ama bunda baharat falan olmadığı için etin hiçbir ayıbı olmuyor.
04:03Sadece etin hissediyorsun.
04:05Yediğiniz zaman etin tadına varabiliyorsunuz.
04:07Tabii diğer kebaplarda baharat kullanıldığı için pul biberi bile atsanız etin tadı değişiyor.
04:15Ama şöyle yerken seviyorsanız kekik atabilirsiniz, pul biber atabilirsiniz, kimyon atabilirsiniz.
04:22Ama sunum olarak Konya fırın kebabının özelliği sade et olması.
04:27Hiçbir katkı maddesi olmaması.
04:38Konya'da zaten belli başlı yemekler var.
04:41Buna çarşı yemeği denir.
04:42Evde yapılan yemekleri ayrıdır, çarşıda satılan yemekleri ayrıdır.
04:46Konya etlekmeği, bıçak arası vardır çıkış yemeği olarak.
04:49Bir de en özel yemeği kuzu tandırıdır.
04:52Şöyle hani evde yapılan yemekler ayrı.
04:54Annelerimiz yaptığı sarmadır, dolmadır.
04:56Yemekler ayrı.
04:58Çarşıda esnafın yaptığı yemekler ayrıdır.
05:01Yani gelenektir, çarşı yemeği denir.
05:04Evde yapılan yemekler daha farklıdır.
05:07Bamya çorbamız vardır.
05:09Mesela biz Konya'da yemektir ama bir çorba, biraz daha sulu olduğu için biz çorba diyoruz.
05:14Çorba olarak sunuyoruz bamya çorbasını.
05:16Mesela etle ekmek özel günlerde, cenazelerde, doğumlarda, düğünlerde olmazsa olmaz.
05:24Etle ekmek kolay olduğu için fırınlara hemen yapılabilir.
05:27Ama fırın kebabı biraz daha özel olduğu için daha özel günlerde tercih edilir.
05:32Tabii biraz da maliyet konusunda etle ekmek daha hesaplı.
05:35Şu anki durum itibariyle kuzu yetinden dolayı kuzu biraz daha özel eve şeye giriyor, lükse giriyor işin açığı.
05:43Bu nasıl sunuluyor?
05:44Konya'da boş pide, tırnak pide üzerine gramlar tartılıp yanına soğan, biber konur.
05:51Domates bile konmaz. Bu kadar. Sade yani.
05:54Çok fazla mezesi yok bunun.
05:56Fırın kebabı bu şekilde tüketilir.
06:08Konya fırın kebabımız onun fırından, taş fırından, bakır kazandan.
06:12Şimdi yavaş yavaş çekiyorum, çekiyorum.
06:15Kızarttıktan sonra bakır kazana dizdik, kuyruk yağını koyduk.
06:19Yaklaşık 4-5 saat fırında kaldı.
06:21Şu anda pişmiş zaten hazır. Servise hazır.
06:24Şöyle bu kuzu kol kısmı, Konya fırın kebabının kuzu kol, incik, boyun, gerdan dediğimiz bel kısmı.
06:36Sadece but kısmını koymuyoruz. Diğer bütün kısımlarını koyuyoruz.
06:39Boşluk kısmını da kıymaya, etlekmeye kullanıyoruz kuzunun.
06:43Bu şimdi 4-5 saat fırında kaldı.
06:45Bu bakır kazanda kendi yağının içinde. Kuyruk yağı var. İçindeki su değil, kuyruk yağı.
06:50Hiçbir katkı maddesi, hiçbir şey yok.
06:52Sadece dibinde biraz kaya tuzu var.
06:55Onun dışında kuyruk yağı ve et.
06:58Bunu bu şekilde pidelerimiz...
07:01Konya'da yapılan sunum, fırın kebabını gramla pidenin üstüne koyarlar.
07:11Yanına soğan, biber, o kadar.
07:16Biz de domates falan koyuyoruz.
07:18Fazla bir değişiklik yapmıyoruz.
07:20Tabi ki bu iç pilav, mevlevi pilavıyla, pirinç pilavı, bulgur pilavıyla hepsiyle çok güzel gider.
07:28Ama tabi son sunumdaki şey size ait.
07:34Siz ne isterseniz onu yapabilirsiniz.
07:36Ama bizde yaptığımız olay budur.
07:38Fırın kebabı.
07:40Çok sıcak bu arada, bakmaya böyle dokunuyorum ama.
07:43Konya fırın kebabı bana göre dünyadaki en sade, en doğal kebap.
07:50Hiçbir katkı maddesi yok.
07:52Kendi yağıyla pişen, odun fırında pişen bir fırın kebabı.
07:57Yani duymadım.
07:59Gene büyük konuşmayayım, araştırmadım ama.
08:01Bildiğim kadarıyla böyle bir doğal, böyle bir sadelikli bir kebap yok.
08:07Bir de bizim Konya'mızın meşhur fırın kebabı bu şekildedir.
08:11Yağın içinde kalır, kuruma yapmaz.
08:14Kendi yağın içinde olduğu için saatlerce bekleyebilir sıcakta.
08:18Orada ocaklarımızda sıcakta bekletiyoruz.
08:21Sunumu yaparken tartılır 100 gram, 150 gram, 200 gram.
08:25Ya da bütün kol olarak, incik olarak da servis edilir.
08:47Ben 93'te İstanbul'a geldim.
08:49Ben 77'de Konya Ereğli doğumluyum.
08:511988 yılında amcam Mustafa Güvenç, Merter'de teksille uğraşıyor.
08:57Teksil piyasasında sıkıntılar, krizler olunca biz diyor bir lokanta açalım.
09:03Konya'mızın meşhur etli ekmeğini yapalım diyor, deneyelim.
09:06Tutarsa devam ederiz.
09:08Küçük bir yerde Merter'de ilk başlıyorlar 88 yılında.
09:12O zamanlar tabii bir hayli ilgi oluyor.
09:16Merter'de Konyalar çok olduğu için etli ekmekte müthiş bir başarı elde ediyorlar.
09:21Ondan 1-1,5 yıl sonra sirkeci bulunduğumuz yeri açıyorlar.
09:2793 yılında da biz Konya'dan, Ereğli'den İstanbul'a göç ediyoruz.
09:32Babamla beraber. Ben lisede okuyorum, meslek lisesinde.
09:35Babam da amcamla beraber ortak oluyor, devam ediyor.
09:392013 yılında da babam vefat ediyor.
09:41Biz amcadan burayı devralıyoruz.
09:43Ben lise zamanları oka çıkışı lokantaya geliyorum.
09:48Restorantı seviyorum, çalışmayı seviyorum.
09:50Garsonluk yapıyorum, komünik yapıyorum.
09:52Bulaşığa gidiyorum, yerleri siliyorum, temizliyorum.
09:56Yani ne iş olursa yapıyorum.
09:58O zamanlar tabii şimdiki çıraklar gibi, şimdiki yeğenler gibi değil.
10:02Biz çalışmayı çok seviyoruz.
10:04Bir de mecburuz çalışmaya.
10:06E paramız da yok. Biz de çalışanız sonuçta.
10:08Kendim bir şeyler yapmak istiyorum.
10:10Amcam kurmuş ama ben de üstüne koymak istiyorum.
10:14Ben de çalışmak istiyorum.
10:16İlk şeyden başladım. Ben direkt hemen patronluk koltuğuna oturmadım.
10:21Kendim çalıştım. Servise çıktım, pakete çıktım.
10:24O zamanlar motosiklet de çıkılıyordu.
10:26Motorumuz vardı. Motorla giderdim karda, kışta.
10:29Çalışma saatlerim çoktu.
10:31Tabii amcam yanımda olduğu için sonuçta bir de aile işletmesi olduğu için
10:37saatleri önemsemiyordum.
10:39Ama çok çalışıyorduk. Sonucunda da bu hale geldik.
10:42Yani fazla ustalığına girmedim.
10:44Ben işletmeci boyutunu çok sevdim.
11:02Merhaba ben Emrah Boztepe.
11:046 yıldır yönetici olarak çalışıyorum.
11:06Daha öncesindeki çalışma hayatım kurumsal firmalardaydı.
11:09Beyaz Yakalılık'tan böyle bir çalışma ortamına geçtik.
11:12Değişik bir şey oldu.
11:14Daha öncesinde plazalarda, ofislerde, daha strenli bir ortamda çalışırken
11:17şimdi daha çok insanlarla daha iç içe, daha sıkı bir iletişim halinde
11:21çalışan arkadaşlarımızla daha güzel bir iletişim halinde çalışmaktan
11:25çok mutluluk duymaya başladım.
11:27Bu işte şöyle bir şey var.
11:29Müşteri bir sorunu olduğu zaman beğendiğinde de anında söylüyor,
11:34beğenmediği zaman da anında söylüyor.
11:36Feedback'i anında almış olabiliyorsunuz.
11:38Ve olumlu olan şeylerden daha güzel anında olumlu yorumlar aldığınız için
11:43çok güzel sürekli olarak motive olarak çalışabiliyorsunuz.
11:46İdareci olarak çalışıyorum ama biz hepimiz burada bir ekibiz.
11:49Olumlu olan şeylerde de, olumsuz olan şeylerde de kendi katkım olduğuna inanıyorum.
11:54Müşteri geldiği zaman kasaya, ödemeyi yaparken yemek harika olmuştu,
11:58güzel olmuştu, Konya'da yediğimiz tadı yakalamışsınız,
12:02hatta daha güzel olmuştu tarzında bir şey söylediği zaman gerçekten mutlu oluyorsunuz.
12:06Tabii herkes olumlu yorum yapmayabilir.
12:08Bazı olumsuz yorumlar da gelir.
12:10Burada ise hemen soruna hızlı bir şekilde dönüş aldığınız için
12:14hemen hızlı bir şekilde o sorunu çözmek de çok güzel bir şey.
12:17Çünkü bir sorun karşısına çıkıyor ve çözüyorsunuz.
12:33Çırak olarak ustamızın ne dediyse, yani kızsa da bağırsa da dövme olmadı.
12:38Yani çok dayak yiyen arkadaşlarımız oldu ama,
12:41bize çok şükür dayak yeme olmadı ama sağlam çalışıyorduk.
12:45Saygı çok önemliydi.
12:47İşe saygı çok önemliydi.
12:49Yani işten kaytarma diye bir şey yoktu.
12:51İşi öğrenmeye çalışıyorduk, işi severek yapıyorduk,
12:54çok da büyük paralar kazanmıyorduk ama sonuçta çıraklığın bir anlamı vardı.
12:58Şu andaki gibi değil.
13:00Şu anda yeni nesilden çalışmaya pek gönlü yok.
13:03Kimse kusuralatmasın.
13:05Kısa yoldan bir anda bir şey olma derdinde yani.
13:07İşin mutfağına girmeden, çıraklığını yaşamadan,
13:10bir anda bir şey olayım, patron olayım, şef olayım, bir anda bir şey olma derdinde herkes.
13:16Bir de sosyal medya, dijital platformlarda kısa yoldan popüler olma derdi.
13:21Bir yarışmaya katılayım.
13:23Duygusal, benim anam öldü, babam öldü, oradan yürüyorum.
13:26Bir anda bakmışsın, adamı almış, gitmişsin.
13:28Mesleği yok, bir şey yok.
13:30Piyar yaparak, yani duygusal piyar.
13:33Oradan yürüyerek, acitasyonla.
13:36Günümüzde belli yani, herkes yapıyormuş.
13:49Ben çok çalıştım.
13:51Büyük ustaların yanında çalıştım.
13:53Onları gözlemledim.
13:55Onların kendine has yorumları, el lezzeti var.
13:58Mesela hiç teraziyle tartıp da hamuru yapan bir usta görmedi.
14:03Tuzu böyle gramla, işte şu kadar gram yapmak.
14:07Hep el şeyiyle.
14:09Ama muhteşem lezzetler.
14:11Hepsinin bir şeyi vardı, bu işteki bir sanatı.
14:14O bambaşka bir olay.
14:16Yani bunu yaşadım ben.
14:18Adam ete uzaktan baktı, etin ne olduğunu anlayabiliyordu.
14:21Ete dokunduğu zaman etin ne olduğunu biliyordu.
14:24Etin iyi ya da kötü olduğunu biliyordu.
14:26Hamuru açarken kaç dakika karışacak, kaç dakika bekleyecek.
14:30Hepsini kafasında kuran ustalar var.
14:32Bu alaylıdır herhalde.
14:34Bu okulunu okumamış adamlar.
14:36Ama muhteşem el lezzeti ve bunu çok iyi yansıtıyorlardı ustalarım.
14:40Şu anki ustalarımız da bu şekilde.
14:42Yani kendi el lezzeti vardır.
14:44Hiçbir zaman böyle boyutunu, 80 santim mesela.
14:48Böyle kriter vardı Konya etlekmeye.
14:50Direkt açtık 80 santim.
14:52Eliyle açtık, merdane de kullanmadan.
14:55Eliyle açıyor, eliyle döşemesini yapıyor.
14:58Odun fırınında muhteşem ustalar var.
15:01Tabii yavaş yavaş bu azalıyor.
15:03Çünkü alttan yetişmiyor.
15:05Yani yetişmiyor, işi pek beğenmeme olayı var.
15:07Zoru sevmiyor şu andaki nesil, zoru sevmiyor.
15:11Az önce dediğim gibi kısa yoldan bir yerlere gelme derdimiz olduğu için
15:15maalesef dijital medya bu konuda çok iyi yanları var ve çok kötü yanları da var.
15:20Ondan dolayı yani bizim gibi böyle babadan, amcadan gelen böyle butik restoranlar, butik lokantalar
15:30biraz daha böyle azalacak gibi geliyor bana.
15:33Etlerimiz bizim açımızdan söylüyorum.
15:35Konya'dan yani kuzuların gelmesi.
15:38Ve biz fırın kebabında etin her kısmını boşluk hariç, but hariç her kısmını kullanıyoruz.
15:45Kuyruk yağı.
15:47Onun dışında kaliteli buzdağı.
16:00İsmim Cüneyt, 25 yaşındayım.
16:02Eskiden babam da mesleği yaptığı için onun sayesinde başladım.
16:0715 yaşından bu yana ilk başlarda bilmiyorum.
16:11Tabii baka baka göre göre öğrendim.
16:13İlk başlarda bu işleri yapmıyordum.
16:15İşte yardım etmeye, komilik ve benzeri işleri yapıyordum.
16:19Ondan sonra bu tarz işleri göre göre, anlata anlata, baka baka öğrendiğim için
16:24sonra da bu işe başladım.
16:26İşte önce et kemik sıyırması ve benzeri şeyler falan derken
16:31sonrasında bunu öğrenince bunu yapmaya başladım.
16:34Sonrasında pişirmesiydi ve benzeri şeyler olduğu için onları yapmaya başladım.
16:42Şu anda güzel bir his.
16:44Yani yaparken insan mutlu oluyor.
16:47Daha kolay oluyor, geliyor.
16:51Böyle kendi başına etle uğraşması daha kolay geliyor tabii.
16:55Daha hoş yapıyor insanı.
16:57Yani mutlu ediyor.
16:597'de işte çıkıyoruz.
17:02Trafikten dolayı falan böyle 8 gibi falan burada oluyoruz maksimum.
17:08İşte hazırlandık, ettik diyene kadar zaten 8'e çeyrek geçiyor fena.
17:15Ondan sonra etleri pişirmeye başlıyoruz.
17:18Sonrasında da etleri yarın için hazırlamaya başlıyoruz parçalayıp.
17:23Bugünün eti dünden hazırlanmış oluyor.
17:26Et doğaplarında dinleniyor biraz.
17:29Öbür gün olunca da dünkü hazırladığımız etleri bugün yapıyoruz.
17:35Bizim için daha kolay oluyor, daha hızlı oluyor.
17:38Doğma büyüme İstanbulluyum.
17:40Babam çeşitli işlerde çalıştı.
17:42Tek burada çalışmadı.
17:43Zorluklar çekti tabii öncesinden bayağı.
17:45Öyle direkt bu işten başlamadı tabii.
17:48Başka bir sürü işler yaptı.
17:50İstanbul'da değildi.
17:52Sonradan İstanbul'a geldi.
17:53Konya'daydı önceden.
17:55Zorluklar işte iş imkanı ve benzeri böyle herkesin çektiği şeyler.
18:00Yani derler ya sıfırdan geldim gibi.
18:03Onun gibi bir şey.
18:04Sevgazat falan okudum.
18:05Ondan sonra da bu işi bir şey bıraktım.
18:09Diğer mesleklerde beni böyle çok cezbeden bir şey yoktu.
18:12Bir de bu işte babamın mesleği olunca biraz da onun şey oldu.
18:17İlk başlarda güzel bir duygu gibi değildi ama işte bazı işleri öğrenince hangi iş olursa olsun
18:23güzel geliyor insanlara.
18:24Zorluk çekmeden zaten hiçbir iş olmuyor.
18:29İnsanların yeteneğinde ne varsa, içinden gelen bir şey varsa onu yapmalarını söylerim yani.
18:35Yani yönelimi oku olarak seviyorsa okumayı ve bir şey yapmak istiyorsa
18:43kendi istediği şeyin peşinden gitmesi daima iyi olur.
18:48Hem işini sevmiş olur hem de başarıya daha çok ve daha büyük olasılıkla kazanmış olur.
18:57Yani bir insan aşçı olmak istiyorsa böyle farklı şeyler yerine mesela okumak istiyorsa
19:04gastroloji, gastronomi ve yemek üzerine diğer dallara katılabilir.
19:12Kendini o yönde geliştirebilir.
19:14Valla önceden hiç aklım da yoktu gastronomi üzerine.
19:17Yani biraz da çeşitli bir dal olduğu için biraz zor geldi açıkçası.
19:23Yani bu dalı babamın esneği olduğu için, babamdan gördüğüm için ne kadar insan okusa da etse de
19:30birisini yaparken görmek, yanıla yanıla yapmak, yanlış yapa yapa yapmak
19:36biraz daha akılda kalıcı ve daha kolay oluyor.
19:40Renginden falan zaten koyulaştığından biraz da anlaşılıyor.
19:45Ve zaten bu sadece böyle pişmeyecek.
19:47Burada tahmini 3 saat falan bir daha böyle kuyruk yağı olacak.
19:52Onun üstüne ekleyeceğiz.
19:54Sonra alüminyum foyloyla ağzını kapatacağız.
19:56Kapattıktan sonra bir tane daha pişireceğiz.
19:58Bir tane daha pişireceğiz.
20:00Bir tane daha pişireceğiz.
20:02Bir tane daha pişireceğiz.
20:04Bir tane daha pişireceğiz.
20:06Bir tane daha pişireceğiz.
20:08Kapattıktan sonra süreceğiz.
20:10Odun ateşinde 3 saat falan böyle tahmini pişecek.
20:14Hazırlanacak.
20:15Yani bu sadece ön hazırlık.
20:17Pişmemiş eti tepsilerle fırına sürüyoruz.
20:19İşlem görüyor.
20:20Ondan sonrasında kazanlarımıza diziyoruz.
20:23Tuz ekliyoruz biraz.
20:25En sonunda da kuyruk yağını üstüne ekliyoruz.
20:28Ve öyle fırına sürüyoruz.
20:39Diğer mesleklerimiz de azalıyor zaten.
20:41Yani bu, bunu yapan ve benzeri.
20:44Mesela okumak istemeyen veya kafasında bir hayali olmayan insanların bu işlere yönelmesi de iyi olabilir.
20:52Asıl o masa başı iş de olsa mutlaka her şey bir zorlukla yapıldığı için.
20:57Yani en azından onu yapamıyorsan,
20:59bunu yapman daha iyi olabilir senin için.
21:01En azından bu ustalığın olur.
21:03Ve ustalık da güzel bir şey.
21:06Geçmiş zamanda da, şimdiki zamanda da.
21:09Usta olduktan sonra da açlılık konusunda, yemek yapma konusunda diyeyim.
21:15Bunun bir sonu yok.
21:17Çünkü ihtiyaç olan bir şey yok.
21:19İhtiyaç olan bir şey yok.
21:21Bu konuda bir şey yok.
21:24Yemek yapma konusunda diyeyim.
21:26Bunun bir sonu yok.
21:28Çünkü ihtiyaç olan bir şey yemek yenilmesi.
21:30Ve mesela burada olmadı.
21:32Gidersin başka bir yerde, öğrendiğin bilgilerle başka bir yerde bir şeyler yapabilirsin.
21:37Evde hiç yemek yapmaya çalışmadım açıkçası.
21:40Genelde ben buraya alıştığım için evdeki sistem bana biraz garip geliyor.
21:45Yani alışamıyorum.
21:47Bıçağı olsun ve benzeri şeyler olsun.
21:50Orada biraz daha farklı oluyor.
21:52Mesela buradaki bıçağın keskinliğiyle oradaki şey biri olmuyor.
21:56Bana farklı geliyor.
21:57Burası biraz daha alıştığım için artık şey yaptığım için daha kolay geliyor.
22:02Evdeki yemek yapma işlemlerine çok bir şey olamıyorum.
22:20Önce kuzularımızı parçalayıp mühürleme derler genelde halk tabiriyle.
22:26Ateşte biraz üstü ve altı kızardıktan sonra
22:29tabii onun da ayarını göz kararıyla alıyorsun usta.
22:33Kendi biliyor mesela.
22:34Kaç dakika duracağını, ne kadar uzak duracağını.
22:37O zaman bir şey olmuyor.
22:38Bir şey olmuyor.
22:39Bir şey olmuyor.
22:40Bir şey olmuyor.
22:41Bir şey olmuyor.
22:42Bir şey olmuyor.
22:43Bir şey olmuyor.
22:44Bir şey olmuyor.
22:45Bir şey olmuyor.
22:46Kendi biliyorsun usta.
22:47Kendi biliyor mesela.
22:48Kaç dakika duracağını ne kadar uzun zaman kalacağını.
22:50Kendi kestiriyorsun.
22:51Sonra bakır kazanda çok önemli.
22:54Bakır kazana dizip üzerine de kuyruk yağı koyuyorsun.
22:57Eskiden beri bakırın bir lezzet verdiği düşünülür yani.
23:01Çok önce de bakırla yapılmış.
23:03Biz nasıl Konya'nın aslını biz buraya yaşatıyoruz.
23:06Etimizi Konya'dan getiriyoruz, peynirimiz Konya'dan.
23:09Küfri peynir, divli obruk peynir hep Konya'dan geliyor.
23:13Çünkü işin aslı burada.
23:14Bakırla yapılmış.
23:15Bizim onu çelikte de yapabiliriz ama çelikte yapmıyoruz.
23:18Bakır, işin özü bakır.
23:20Bakır da yaparız, odun fırında yaparız.
23:22Hani bazıları bunu çelikte, evde, elektrik fırında yapıyor.
23:25Aynı lezzeti bulamıyor.
23:27Ondan da sırrı, bu işte çok fazla bir püf noktası yok.
23:31Odun fırını, bakır kazan, kuzu iti.
23:34Şimdi kızarmasını yaptık. Kısa sürede kızarma oluyor zaten hemen.
23:37Fırın çünkü çok alevli.
23:39Sonra bakıra dizdik, kuruk yağını koyduk, fırına sürdük.
23:431-2 saat sonra çıkarıp üstünü bir daha çeviriyoruz, bakıyoruz, kontrol ediyoruz.
23:47Sonra tekrar sürüyoruz.
23:48Mesela sabahtan yaptığımız, 7-7.30'da başladığımızı farz edelim.
23:5212'ye doğru fırınımız hazır oluyor, çıkıyor.
23:54Zaten test ediyor, çıkarttıktan sonra bakıyoruz.
23:58Bıçakla yumuşamış.
23:59Sonra sıcakta bekletiyoruz.
24:01Yavaşça demleniyor bu.
24:03Yani akşama kadar demleniyor.
24:05Daha lezzetli bir hale geliyor.
24:07Aslında ilk çıktığı zaman değil de, durup demlendiğimiz zaman daha lezzetli o fırın kebabı.
24:13Mikrobi işletme olarak burası zaten bütün gıda sektörünü yansıtıyor.
24:17Şimdi 3-4 tane burada ayrı ekip var.
24:19Birincisi sabah ürün gelir.
24:21Ondan sonra mutfağın başında Cumali Usta'mız vardır.
24:24Hüseyin Bey'in abisi.
24:26Ondan sonra bütün malzemeler.
24:28Harcıydı, fırın kebabıydı.
24:30Sebzelerin elinden geçenleri.
24:32Bütün malzemeler.
24:33Bütün malzemeler.
24:34Bütün malzemeler.
24:35Bütün malzemeler.
24:36Bütün malzemeler.
24:37Bütün malzemeler.
24:38Bütün malzemeler.
24:39Bütün malzemeler.
24:40Harcıydı, fırın kebabıydı.
24:42Sebzelerin elinden geçenleri.
24:43Bunların hepsini yapar.
24:44Ondan sonrasında ustalara olay devrilir.
24:47Ustalar Adana'sını, tavuğunu veya et ekmeğini, fırın kebabını hazırlarlar ve verirler.
24:53Burada birinci olacak şey, gelen malzemenin her zaman aynı standartta olması.
24:58Belli bir kalitede olması.
25:00Ondan sonra ikinci şey, burada yaşanabilecek olan temizlik.
25:04Biz temizliğe neden önem veriyoruz?
25:08Karşımızdaki insan, müşterimiz bize para vererek bunun karşılığını ödüyor.
25:12Eğer biz temizliğe dikkat etmeden müşterinin önüne bir şey sunacak olursak bu kul hakkına
25:18gireceğine inanıyoruz.
25:19Sadece kul hakkı, işte malzemeden çalmaktı, kötü yemek yapmaktı değil.
25:23Temizlik de bunun içindedir.
25:25Aynı şekilde güler yüz, müşterili olan diyalog, aynı şekilde çalışan arkadaşlarımıza
25:29olan diyalog, bunların hepsinin çok önemli olduğunu düşünüyorum.
25:38Hüseyin Gümenç, 1976 doğumlu.
25:50Benim zaten kuzenim, halamın oğlu.
25:52Hüseyin 1990 yılında İstanbul'a geldi.
25:56El Eylül'deydi.
25:57El Eylül'deki düzenden sonra burada yeni bir hayata başlamak için ayrıca buraya
26:01geldiler.
26:02Hüseyin çok çalıştı.
26:03Abisi, Cumali abi de tabii çok çalıştı.
26:05Günde 13-14 saat çalışırlardı.
26:07Bulaşıkçılık, paketçilik, komilik, temizlikçilik.
26:11Benim gördüğüm her işi yaptığını biliyorum.
26:13Daha önce Merter'deki merkezde ve burada olmak üzere sürekli çalışırdı.
26:18Şöyle bir güzel özellik var Hüseyin.
26:20Hüseyin kimseye hayır demez.
26:22Herkes, hiç kimseyi kırmaz ve herkesin isteğini yerine getirmeye çalışır.
26:26Bundan dolayı da sevilen bir insandır.
26:28Zaten çok sempatik.
26:30Aynı zamanda son derece dürüst bir insandır Hüseyin.
26:35Bizim çalışma arkadaşlarımız hepsi eskidir.
26:4315 yıldır, 20 yıldır beraber çıraklıkken çalıştığımız arkadaşlar şu anda ustamdır.
26:49Yani ustalarımız genelde A kadar değişmez.
26:52Zaten ustabaşı benim abim.
26:54Biz beraberiz.
26:55O mesela o iş değişmiyor.
26:56O beraberiz.
26:57Her şey o hazırlar.
26:58Diğer garsonlar da uzun yıllar yanımızda çalışan arkadaşlarımız.
27:02Komilerde tabii bazılarının askerliği oluyor, evliliği oluyor, memlekete dönüyor.
27:06Onlarla değişim olabiliyor.
27:07Ama bizde zaten en önemli aradığımız olay güvenilir, dürüst, temiz ve güler yüzlü olması.
27:16Hani çok fazla komilerde ya da şeylerde bir özellik aramıyorum.
27:22Çünkü bana güler yüzlü, iş yapacak temiz adamlar lazım.
27:25Şu kadar bilgisi olsun, bu ne olsun, şu ne olsun.
27:28Zaten bulamıyorsun çalışmaya.
27:30İnsan bulamıyorsun.
27:32Çok basit aramıyorum.
27:34Güler yüzlü, işi sevsin.
27:36Çalışma isteği olan arkadaşlarımızla çalışıyoruz.
27:57İsmim Murat.
27:58Yaklaşık 25 senedir bu meslekteyim.
28:00Etli ekmek yapıyoruz, bıçak arası yapıyoruz.
28:03Yani 15-16 yaşımdan başladım bu mesleğe.
28:06Bulaşıktan bu yorabım.
28:08Yani bulaşıkçı zor bir meslektir.
28:10İlk başladığında insan zorlanır.
28:13Ama işte zamanla alışır.
28:15Temiz çalışması, pratik çalışması, hızlı.
28:18Yani bunlar şart.
28:19Temiz dedim, yapılışı temiz olacak, şey temiz olacak.
28:24İçeride pişme süresi yakmayacak.
28:27Bunun bir kıvamı var.
28:28Yani yaklaşık bir 10 dakika pişme süresi var.
28:31Fırının çok karlı olmaması gerek.
28:34Fırının odun ateşinde olması.
28:36Yani doğal gazemlerden.
28:38Bu daha doğal, daha sağlıklı.
28:40Hüseyin Güveç çok iyi bir ustadır.
28:43Çok iyi bir işletmecidir.
28:45Personeline arkadaş gibidir.
28:47Cana yakın bir insandır.
28:49Ekmek verenidir.
28:50Allah razı olsun, memnunuz.
28:52Bugüne kadar da yanında çalışıyoruz.
28:54Hiçbir sıkıntımız da yoktur.
28:57Bu peynirli pidemiz.
28:59Tulum peyniri.
29:00Hep başta gördüğümüz gibi.
29:01Konya'dan geliyor bu.
29:02Bez tulum.
29:03Çok güzeldir.
29:04Küflü peynir.
29:05Divle, obruk.
29:06Bu mağaralarda.
29:07Çok özel.
29:08Doğal antibiyotik derler buna.
29:09Fransa'nın bu Roquefort'la falan kıyaslarlar yani.
29:12Obruklar da 6-7 yıldır.
29:14Obruklar da 6-7 yıldır.
29:15Obruklar da 6-7 yıldır.
29:16Obruklar da 6-7 yıldır.
29:17Obruklar da 6-7 yıldır.
29:18Obruklar da 6-7 yıldır.
29:19Obruklar da 6-7 yıldır.
29:20Obruklar da 6-7 yıldır.
29:21Obruklar da 6-7 yıldır.
29:22Obruklar da 6-7 yıldır.
29:23Obruklar da 6-7 yıldır.
29:24Obruklar da 6-7 yıldır.
29:25Obruklar da 6-7 yıldır.
29:26Obruklar da 6-7 yıldır.
29:27Obruklar da 6-7 yıldır.
29:28Obruklar da 6-7 yıldır.
29:29Obruklar da 6-7 yıldır.
29:30Obruklar da 6-7 yıldır.
29:31Obruklar da 6-7 yıldır.
29:32Obruklar da 6-7 yıldır.
29:33Obruklar da 6-7 yıldır.
29:34Obruklar da 6-7 yıldır.
29:35Obruklar da 6-7 yıldır.
29:36Obruklar da 6-7 yıldır.
29:37Obruklar da 6-7 yıldır.
29:38Obruklar da 6-7 yıldır.
29:39Obruklar da 6-7 yıldır.
29:40Obruklar da 6-7 yıldır.
29:41Obruklar da 6-7 yıldır.
29:42Obruklar da 6-7 yıldır.
29:43Obruklar da 6-7 yıldır.
29:44Obruklar da 6-7 yıldır.
29:45Obruklar da 6-7 yıldır.
29:46Obruklar da 6-7 yıldır.
29:47Obruklar da 6-7 yıldır.
29:48Obruklar da 6-7 yıldır.
29:49Obruklar da 6-7 yıldır.
29:51Bıçak arası elle doğrama ettir.
29:53Bıçak arası gibi.
29:54Bıçak arası gibi.
29:55Bıçak arası gibi.
29:56Bıçak arası gibi.
29:57Bıçak arası gibi.
29:58Bıçak arası gibi.
29:59Bıçak arası gibi.
30:00Bıçak arası gibi.
30:01Bıçak arası gibi.
30:02Bıçak arası gibi.
30:03Bıçak arası gibi.
30:04Bıçak arası gibi.
30:05Bıçak arası gibi.
30:06Bıçak arası gibi.
30:07Bıçak arası gibi.
30:08Bıçak arası gibi.
30:09Bıçak arası gibi.
30:10Bıçak arası gibi.
30:11Bıçak arası gibi.
30:12Bıçak arası gibi.
30:13Farkı peynir.
30:14Bazıları peyniri sever.
30:15Biraz da ağır olur aslında.
30:17İstanbul'da pek tercih etmezler ama seven de sever.
30:20Biraz da yağlı olur.
30:32Konya ile İstanbul'un farkı,
30:34Konya'da mesela fırın kebabını çok yağlı severler.
30:37Konya'nın havası kaldırdığı için yağlı severler aslında.
30:41Biz bunu çok fazla yağlı yapamayız yani.
30:43Mesela Konya'da bunun üzerine tereyağı da koyarlar.
30:47Çıktıktan sonra.
30:48Tereyağı sürerler.
30:49Daha yağlı olur.
30:50Ama İstanbul'dasın.
30:52Bu şekilde yağlı.
30:53Bilen yiyor ama çok yağlı olduğu için pek tercih olmuyor.
30:58O yüzden mesela etli ekmek de Konya'ya nazaran,
31:02tabii İstanbul'a biraz daha uydurmaya çalışıyoruz.
31:04Tamam.
31:05Bire bir Konya yapıyoruz ama çok fazla da yağlı yapamıyoruz.
31:11Etler fırın kebabına uygun olacak şekilde porsiyonlanır.
31:25Parçalarından ayrılır.
31:26Yani boşluk kısmı ve but kısmından yapılmaz.
31:29Gerdan, kol, kaburga, incik kısmı kullanılır bununla.
31:34But kısmı daha serttir.
31:35Sert olduğu için bu hiçbir zaman yumuşamaz.
31:38Yumuşamayacağı için de biz ette daha güzel olmadığını bildiğimiz için
31:41başka şeylerde but kısmını kullanırız.
31:43İncik, boyun kısmı ve kol kısmı zaten yeteri kadar şey yapıyor.
31:48But kısmı ise daha geniş bir et olduğu için ve aynı zamanda
31:52kendimizden bahsedelim.
31:54Mesela vücudumuzdaki en kuvvetli kas kısmı bacaklardır.
31:58Kuzuda da bacaklardır.
31:59But kısmıdır.
32:00İkinci kuvvetli kısım olarak ise kol kısmı gelir.
32:03Ama bacak kısmı daha fazla sert olacak ve daha az yağ içerdiği için
32:07fırın kebabına çok uygun olmaz.
32:09Kemiğe yakın kısımlar ette daha güzeldir.
32:12Örneğin boyun kısmı, kaburga kısmı vücutta kendimizden düşünen
32:16en az hareketli kısımdır.
32:18Mesela boynumuzda tek yapabileceğimiz hareket budur.
32:20Bundan dolayı boyun kısmındaki et ve sırt kısmı, böbrek kısmı,
32:24böbrek yatağı dediğimiz kısımdaki et daha az hareketli olduğu için
32:27buradaki et daha yumuşaktır.
32:29Kas oluşumuyla beraber yağ oluşum da biraz daha fazladır.
32:32Daha güzel bir et olur.
32:33Aynı zamanda ikinci olarak da kol ve incin kısmındaki et de
32:37aynı şekilde güzel olacaktır.
32:39Çünkü onlar da kemiğe yakın.
32:51Un, insanlar avcı toplayıcılıktan yerleşik hayata geçmeye başladıktan sonra
32:56evcil hayvanları yetiştirmeye başlıyor ve ilk evcilleştirdikleri bitki ise
33:01buğday.
33:02Buğdayı ekip biçerek ondan sonra bunu ekmek yapmaya başlıyorlar.
33:07Ekmek yaptıktan sonra bu ekmeği hamur yapıyor, öğütüyor.
33:10Ondan sonra bu nazm-ı dağ zor olduğu için mayalanmaya başlıyor.
33:14Mayalı olarak ekmek kullanmaya başlıyor.
33:16Bu günümüze kadar geliyor.
33:18Konya'da Çatalhöyük kazılarında yapılan şeyler de dünyada ilk buğday tarımının
33:22Türkiye'de yapıldığı söylenir ve ilk buğday tarımında Türkiye'de,
33:25Konya'da ortaya çıktı.
33:27Şu anda bilimsel bir gerçek olarak açık.
33:29Yani ekmek en çok ilk olarak bizim memleketimizde işlenmeye başlamış.
33:34Şimdi bizim unumuz ise normalde çarşıda, pazarda, bakkalda satılan unlardan biraz
33:40daha değişik bir un.
33:41Normalde un kabuk kısmı, rüşeym kısmı, embriyo kısmı ve içindeki karbonhidrat
33:46kısmı olarak üçe ayrılıyor.
33:47En çok karbonhidratı içeren kısmı ortadaki kısım, en çok proteini içeren kısım ise
33:52kabuk ve rüşeym kısmı.
33:53Fabrikada Konya'daki etli ekmekçilere özel üretilen bir un var.
33:58Esmer bu un.
33:59Normal tam buğdayın ununun içerisinden normal ekmeklik unu alıyorlar.
34:04İleri derecede elek sistemleriyle beraber bunları alıyorlar ve bizim şu anda
34:08kullandığımız unun protein değeri %13, %14 seviyesinde.
34:12Normal çarşıda, pazarda satılan ekmeklerin ise %8 ile %10 arasında değişen bir
34:17protein oranı var.
34:18Bu da demek oluyor ki bizim unumuz daha besleyici.
34:21Daha çok protein içiriyor ve yedikçe yedirmiyor.
34:24Bir porsiyonu yediğiniz zaman doyuyorsunuz.
34:26O yüzden çok fazla kilo almayla ilgili bir problem olduğunu da düşünmüyorum
34:31kendi unumuzun.
34:32Una gelmişken, onunla beraber tabii bir de şey vardır, unu pişirmek için olan
34:37ateş kısmı var.
34:38Odun fırını kullanıyoruz ve bizim çevremizdeki, İstanbul çevresindeki ormanları,
34:43ıstırancaları olduğu için ıstırancalardan gelen unları kullanıyoruz.
34:46Nedir bunun içinde?
34:47Kayın, gürgen, meşe ve sadece biz meşe de kullanmıyoruz.
34:51Meşe, kayın, gürgen karışık olarak kullanırız unu.
34:53Çünkü meşe çok büyük bir hararet verir.
34:56O hararet işte bizim incelik yapılan etli ekmeklerimizin çabuk kavrulmasını sağladığı
35:01için, onu dengelemek için kayın ve gürgenle beraber kullanırız.
35:15Konya'dan gelmişsin, İstanbul gibi büyük şehre gelmişsin ama çok çalışıyoruz.
35:20Yani sabah işte 6.00-7.00'de çıkıyoruz, akşam 9.00-10.00'u buluyor eve varmamız.
35:25Yani ne işi olursa yapıyoruz, Ankara işi oluyor, onu yapıyoruz, bunu yapıyoruz.
35:30Zor oldu ama demek ki iyi niyet, çalışma hırsı başarıya götürdü diyeyim ben size.
35:39Tabayolla'da başımıza çok olaylar geçti.
35:42Motorla pakete çıkıyorsun, gaza yapıyorsun, sonra ne diyeyim, garsonluk yaparken
35:47şalgamın üstüne döküyorsun, çorbayı döküyorsun.
35:50Yani başımıza gelmedik işler yok ki.
35:53Allah'tan iyi bir niyeti abi bizde, kızmadı.
35:56Yani öyle durumlarla karşılaştık.
35:58Ramazan'da o kalabalıkta çorba döküyorsun, adam hoşgörüyle karşılaşıyor.
36:03Yani şansımıza tam tersi bir durum da olabilir.
36:06Mesela Ramazan'da herkes aynı anda yerken o garsonluk zamanımızda sıralamayı karıştırabiliyorsun.
36:12Bazen yemek geç gidiyor, adam aç, sinirli, dövmeye kalkıyor.
36:16Tabi orada profesör bir garsonsun, adamın gönlünü almayı bilmelisin.
36:21Bilemezsen dayağı da yersin.
36:23Dayak yeme olayım olmadı ama öyle çok durumlar karşılaştım.
36:39İsmim Ergün Köşekoğlu.
36:41Yıllardır bu mesleğe çalışıyorum.
36:44Teknik ustasıyım, Konya Yereilli.
36:46Çıraklığım biraz ileride yaşlarda başladı.
36:48Konya Yereilli'de bir kısım çalıştık, oradan İstanbul'a geldim.
36:52Yardımcılık önce, daha sonra işte ustalık.
36:56Önce işi iyi bilmesi lazım.
36:58Hijyenine çok dikkat etmesi lazım.
37:00Yaptığı işi severek yapması lazım.
37:03Hüseyin Bey'le yıllardır beraber çalışıyoruz.
37:05İstanbul'a geldim, Hüseyin Bey'le başladım.
37:07Daha önce 3-4 yıl başka yerlerde çalışmıştım.
37:11Hüseyin Bey'le bir aracılıkla buraya başladım.
37:15Geldiğimde gayet arkadaş canlısı biridir.
37:18Yani personeliyle birebir dertlerini bilen biri.
37:21Ama işine çok titizdir.
37:23Müşteriler olsun, çıkan ürünlerin kalitesi olsun onlara çok titizdir, dikkat eder.
37:28Onlarda tavizi yoktur.
37:30Önce buranın hijyenidir, temizliğiyle başlar.
37:33Daha sonra ürünün kalitesi.
37:35Ürünlerin gecikmemesi, orantılı yapılması.
37:38Çok yapılırsa ikinci güne kalma sıkıntı olur.
37:40Ürün kalmaması lazım.
37:42Gün içerisinde bitmesi lazım.
37:44Bu yapılan ürün akşama bitmesi lazım.
37:57Ramazan ayı bizler için zor geçiyor.
38:00Açlık olarak değil.
38:02Aç insanı memnun etmek bakımından çok zor geçiyor.
38:06Zaten o ezan okunduğu zaman bir hangame başlıyor.
38:09Hemen çorbayı dağıtıyorsun.
38:11Kendimiz yemek isteği olmuyor.
38:13Ben çok iyi hatırlıyorum.
38:15Bir, bir buçuk saat sonra orucu açtığımı bilirim.
38:17Sadece buhrumu alırız mesela, alabilirsek.
38:19Onun dışında yiyemiyoruz zaten.
38:21Müşteri, misafir profili de çok farklı oluyor.
38:25Çok sinirli, agresif.
38:27Çorbasını yemiş, hemen benimki gelsin.
38:29O diyor benimki gelsin.
38:31Herkeste bir şey var.
38:3312-13 saat aç kalmışsın.
38:352-3 dakika bekleyemiyor.
38:37Ramazan ayı restoran için gerçekten çok zor.
38:43Açlık bakımından demiyorum.
38:45Hizmet bakımından çok zor.
38:47En güzel iftar yemeği evde yapılan iftardır.
38:49Bana göre yani.
38:51Çünkü karsonlar bazı orucu oluyor.
38:53Ustalar oruçlu oluyor.
38:55Misafir oruçlu oluyor.
38:57Agresif oluyor.
38:59Çünkü aç insan karsona zamanında,
39:01biraz heyecan oluyor.
39:03Televizyonda izlediğin oyuncular, sanatçılar.
39:07Russell Crowe'la bile servis ettim mesela.
39:09Hollywood yıldızı.
39:11Baktım Russell Crowe dedim.
39:13Geldi, turistik bir çantası.
39:15Çok rahat, çok egolu.
39:17Böyle havalı bir tipi yoktu.
39:19Normal, yemeğini yedi.
39:21Tabi şeyleri vardı.
39:23Asistanları falan vardı.
39:25O zamanlar tabi sosyal medyada pek şey olmayınca
39:27bir resmini alabilmiştik.
39:29Kendi ünlülerimiz oluyor.
39:31Sanatçılarımız oluyor.
39:33Bazıları çok keyifli, muhabbet ettik.
39:35Halen gelip gidenler oluyor.
39:37Ben Merter'deyim.
39:39Sonra Sirkeci'ye geldim.
39:41Yani çalışıyoruz ama nereye gidiyoruz dedim.
39:43Bir şey olması lazım.
39:45Sonra camımızda oturduk, konuştuk.
39:47Dedim biz burayı devralalım.
39:49O zamanlar Sirkeci bu kadar böyle
39:51çok popülaritesi olan bir yer değildi mekanımız.
39:53Sonra
39:55tabi bizde de büyükler
39:57hep kendimizin babam
39:59rahmetli başımızdaydı 2010 yılında.
40:01Her şeyimize müdahale ediyor.
40:03Atıyorum bir şeyi değiştireceğim, dekoru değiştireceğim
40:05müdahale ediyor, masa sandalyeyi müdahale ediyor.
40:07Hiçbir şey karışamıyordu.
40:09O halde biz sabrettik.
40:11Ufaktan ufaktan çalıştık.
40:132013 yılında babam vefat ettikten sonra
40:15ben sazı elime aldım.
40:17Tabi iş başa düştü, sorumluluk ağır olunca
40:19daha fazla çalışmaya başladık.
40:21Zaten kemikleşmiş bir müşterimiz,
40:23bir misafirimiz vardı.
40:25Turistler de sevmeye başladı.
40:27Turistler de bu lezzeti
40:29sevmeye başladı.
40:31Tabi restorantın dekoruyla birazcık oynayınca
40:33daha çok turist gelmeye başladı.
40:35Yerli yabancı turistimiz,
40:37yurt dışındaki gurbetçilerimiz
40:39daha yoğun gelmeye başladı.
40:41Tabi bu çalışaraktan
40:43güler yüz, halkla ilişki
40:45sağlam olunca, yani benim
40:47kendim bizzat
40:49hem başında duruyorum, hem garsonluk yapıyorum,
40:51hem işletmesini yapıyorum.
40:53Tabi hani kolay olmuyor.
40:55Hani bir emek var.
40:57Tabi emek var derken,
40:59mesela biz hiçbir zaman
41:01reçeteden vazgeçmedik.
41:03Biz Konya
41:05mutfağını temsil ediyoruz.
41:07İstanbul'da Sirkeş'teyiz
41:09ve bunun farkındayız.
41:11Biz Konya mutfağının temsilcisiyiz.
41:13Biz İstanbul'u ve dünyayı tanıtıyoruz.
41:15Bunun bir ağırlığı var.
41:17Etlerimizi özenle seçiyoruz, memleketten geliyor.
41:19Peynirimiz ona keza.
41:21Yoğurdumuz, tüzme yoğurt
41:23memleketten geliyor.
41:25Burada yarı fiyatına bulabileceğiniz
41:27yoğurdu, peyniri
41:29biz aslında bozmamak için
41:31memleketten açtığımızdan bugüne
41:33hep memleketten çalışıyoruz.
41:35Hem Ereğli kazansın,
41:37hem biz kazanalım.
41:39Çünkü bizim yaptığımız
41:41ürünün ham maddesi Konya'dan.
41:43Kuzumuz, peynirimiz,
41:45yoğurdumuz, çalışma arkadaşlarımız,
41:47kendimiz, ben 77 Ereğli doğumluyum.
41:49Kırsal bir bölgede yetiştim.
41:51Yani sonradan büyükşehire geldim.
41:5316 yaşına kadar.
41:55Yani kolay gelinmiyor bu yerlere.
42:15Yokluğu ve
42:17her şeyin zor kazanıldığını
42:19öğrendiğin zaman
42:21harcama yaparken,
42:23belli bir para kazandıktan sonra
42:25daha mantıklı
42:27harcama yapıyorsun.
42:29Çünkü yokluğu görüyorsun ve empati kuruyorsun.
42:31Mesela şu anda
42:33işletme sahibisin,
42:35hem işletmecisin,
42:37hem de müşterinin,
42:39misafirin de ne demek istediğini anlıyorsun.
42:41Paranın nasıl kazanıldığını,
42:43nasıl zor şartlarda kazandığını
42:45farkındasın.
42:47Ben yıllarımı vermişim.
42:49Çocukluğumdan beri çalışmışım.
42:519-10 yaşında çıraklık yapıyordum ben.
42:53Halamın oğlunun yanında,
42:55Sücaciye'de çıraklık yapıyordum ben.
42:579-10 yaşlarında gidip geliyordum.
42:59Yani biz doğrusu çocukluğumuzu
43:01yaşamadan, gençliğimizi yaşamadan
43:03askerlik falan filan derken
43:05bir an bakmışız 47 yaşındayız.
43:07Nasıl
43:09zor kazandığını bize dahi
43:11kim bilebilir?
43:13Kazandık. Bu yerlere zor geldik.
43:15Ama bileğimizin hakkıyla
43:17hiçbir zaman
43:19gıda tereyüsü yapmadan,
43:21malzemeden çalmadan,
43:23hangi malzeme güzelse
43:25pulberini Maraş'tan,
43:27bamyasını Amasya'dan,
43:29diğer malzeme memleketimizden temin ettik.
43:31Ustalarımız ona keza.
43:33Yani gönül rahatlığıyla
43:35bir kere gelen, birkaç kez daha gelsin.
43:37Ne olma gelsin?
43:395 sene önce gelen, 10 sene önce gelen,
43:41babam zamanında gelenler var.
43:43Lezzete geliyorlar. Lezzet,
43:45böyle bir lezzet yok. Konya'daki arkadaşlarım,
43:47Konya'daki meslektaşlarım
43:49kızmasın bana. Bazıları
43:51onu söylüyor. Yani daha iyi yaptığımı
43:53söylüyorlar. Ya bu hani
43:55tamam benim güler yüzüm,
43:57işletmeciliğim, her şeyim çok iyi olabilir ama
43:59lezzetim de çok iyi olmalı.
44:01Bir ustam 15-20 yıldır yanımda.
44:03Diğer ustam 15 yıldır.
44:05Ben işin başındayım.
44:07Ana usta, benim
44:09biraderim, başusta.
44:11O hazırlıyor. Reçete değişmiyor.
44:13En lezzeti değişmiyor.
44:15İşler budur. Aynı yerden
44:17ürünleri temin etmek.
44:19Bir gün işte bunu buradan aldım, bir gün marketten
44:21alayım, bir gün şuradan alayım, bir gün buradan
44:23alayım demiyoruz ki. Fiyatı ne
44:25olursa olsun, bamyamızı
44:27Amasya'dan tercih ediyoruz.
44:29En iyisini alıyoruz. Çiçek
44:31bamyayı tercih ediyoruz. Fiyatı ne
44:33olursa olsun, en iyisini
44:35almak zorundayız. Peynirimiz ona
44:37keza.
44:39Etimiz, en önemli ham maddemiz
44:41etimiz. Aynı yerden
44:43çalışıyoruz. Yani istikrar demek
44:45bir restoranda devamlılık olması
44:47lazım. Şu anda ben isteseydim
44:49İstanbul'da şu anda
44:5115-20 tane şubem olurdu.
44:53Yurt dışından ona keza. Ama
44:55büyüdükçe lezzet
44:57küçülüyor. Bir lezzeti şubesi olmaz.
44:59Zor. Bir kere bir yurt dışı deneyim oldu.
45:01Çok ısrarlı. Erbil'de.
45:03O da 2 sene açık kaldı, kapandı. Biliyordum
45:05olmayacağını. Ama çok ısrar etti. Ben
45:07kendime denemek için
45:09yurt dışında soyadımı
45:11göstermek için yaptım.
45:13Ama şu an şube açımı hiç
45:15düşünmüyorum. Çünkü
45:17kendim olmak istiyorum başında.
45:19Yetişemem yani. Aynı yerde, iki yerde
45:21olamam. 37 yıldır
45:23İstanbul'da
45:25Koya Mutfağı'nı başarıyla
45:27tanıtmak her yiğidin harici
45:29değil.
45:35Bamya yetiştiren Amasya.
45:37Bir kere onun hakkını verelim.
45:39Konya yetiştirmiyor. Ama Konya'da
45:41şöyle bir espris var. Konya'da da düğün
45:43yemeklerinde, sünnet yemeklerinde,
45:45özel yemeklerde
45:47bamyasız oturmazlar.
45:49Çok tükettiği için
45:51Konya'ya mahalledilmiştir.
45:53Bamya çok özel bir çorbadır.
45:55Ve çok meşakkatli bir
45:57toplanması, kurutulması,
45:59sonra bize gelene kadar
46:01zaten müthiş bir çorbadır.
46:03Sonra bize gelene kadar zaten
46:05müthiş bir süreci var. O yüzden Fiyatı
46:07bazen çeyrek altınla falan yarışıyor derler.
46:09Hep haberini falan yaparız.
46:11Onun dışında bize geldikten sonra da
46:13bitmiyor. Biz de
46:15uçlarını makasla kesip
46:17tozunu alıp çorbasını yapıyoruz.
46:19Çok dikkat gerektiren, hijyen gerektiren
46:21bir olay. Yani basit bir çorba
46:23değil. Bunun da
46:25sağlık açısından müthiş bir katkısı
46:27var. Damar açar.
46:29Yani ben hani bunu kafama göre
46:31söylemiyorum. Profesörlerin
46:33yaptığı açıklamalardan bu yola
46:35başvurdum. Bağırsak düzenlemesi
46:37olsun. En azından doğal.
46:39Katkı maddesi yok. Doğal bir çorbamız
46:41yani. O yüzden
46:43bazı doktorlar bu kemik hastalıkları
46:45içinde bambi çorbası öneriyorlar.
46:47Kemik rahatsızlığı olanlar kırıp çıkıp
46:49sonra bu çorbayı öneriyor doktorlar.
46:51Bu Karaman'da, Obruklar'da
46:53bu mağaralarda 5-6
46:55ay kalan, böyle kendi kendine
46:57küflenen
46:59çok doğal bir peynir. Dereye basarlar
47:01bunu. Biz de bunu
47:03alırız. Böyle elde
47:05hamuru açıp pidesini
47:07yaparız. İsterseniz içine
47:09ya burada
47:11aslında sunumu budur. Ama mesela kendiniz
47:13yerken içine maydanoz
47:15atıyor, biber falan da koyabilirsiniz. Böyle
47:17harcını da kendiniz değiştirebilirsiniz.
47:19Ama bu da çok doğal,
47:21çok güzel bir peynirdir. Çünkü
47:23şöyle artık eskisi
47:25gibi böyle doğal
47:27etlerimiz kalmadı. O yüzden
47:29az kalanlara sahip çıkmak ve onları
47:31sunmak bizim için bir görevimiz.
47:33Her şeyin bir yapayı çıktı. Ama
47:35bu peynirimiz yıllardır
47:37tabii bunun da sahtelerini, şeylerini
47:39yapıyorlar ama bunun orijinali
47:41Karaman Dile Obruk peyniridir.
47:43Bizler temin ediyoruz.
47:45Kamyonlar geliyor, soğuk hava depolu kamyonlar geliyor.
47:47Etlerimiz gayet güzel geliyor.
47:49Peynirlerimiz, yoğurtlarımız geliyor. Çok kaliteli
47:51ve çok güzel peynirlerimiz var.
47:53Kahvaltıda kullanan, öğle yemeklerinde
47:55pide yapın. Her türlü
47:57çok keyifli ve çok
47:59lezzetlidir Konya Mutfağı.
48:25Müzik