Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00♫ Müzik sesleri ♫
00:24♫ Müzik sesleri ♫
00:51Biz o zaman gaddar diyorduk.
00:53Gaddar diyorduk, bu ustalar gaddar.
00:55Ama biz de yetişince, onları görünce o gadarlık olmadan usta yetiştiremezmişsin.
01:01♫ Müzik sesleri ♫
01:13Bizim zamanımızda çırağlık çok güzeldi ama zordur.
01:17Çünkü dükkanlarda su yoktu.
01:19Ve biz bidonlarla o havser bahçesinin girişinde bir cami vardı.
01:23Hazreti Ömer Camisi.
01:25Biz o camiden su çeke çeke bir hal olduk.
01:27♫ Müzik sesleri ♫
01:37Yani bugün bu yemeği pişirdim.
01:39Bu yemeğin tuzu nasıl?
01:41Günün sonunda o yemeği pişirdim.
01:43Kapakını açtım. Tadına bakmıyorsan usta değilsin.
01:46♫ Müzik sesleri ♫
02:03Kuzunun hem kol kısmından hem kaburga kısmından ayırmadan kaburga dolmasını yapıyoruz.
02:08♫ Müzik sesleri ♫
02:16Diyarbakır için saç tava çok önemli bir yemek.
02:18Çünkü çok yumuşak bir et.
02:20Yağsız kuzunun özellikle yağ sevmeyenler.
02:23İnsanlar için özel ve değerli bir yemek.
02:25Misafir yemeği.
02:26♫ Müzik sesleri ♫
02:381977 Diyarbakır doğumluyum.
02:401989'dan beri bu işi yapıyorum.
02:43Bu sektörün içindeyim.
02:45İlkokul 5. sınıfa giderken abim vardı.
02:47Aydın abim.
02:49Şu an Antalya'da.
02:50O bir usta değil de bir gurme.
02:52Boğazına çok düşkün bir insandı.
02:54Tuğla Fabrikası'nda çalışırdı.
02:56Çavuştu orada.
02:57Orada işte personele yemek, ciğer, güveç o tür yemekleri yaparken
03:01Tuğla Fabrikası'nın patronları onun yemeklerini çok beğeniyordu.
03:05Sen dedi çalışmayı bırak, gel bize burada yemek yap dedi.
03:08Hem bize hem personele.
03:10Ve ona da bir çırak lazımdı.
03:12O çırak da ben oldum.
03:13Bu şekilde başladık onunla beraber.
03:15Tuğla Fabrikaları sezonluktu.
03:16Şimdi kışında çalışıyor.
03:17O zaman kışın çalışmıyordular.
03:19Tuğla Fabrikası kışın ara verince bizim de işimiz orada bitti.
03:24Bu sefer çarşıya döndük, şehre döndük.
03:26Şehirde lokantada çalışmaya başladık.
03:28İlk çalıştığım lokanta Mardin Kapısı'nda.
03:31Şakir Usta'nın yanı rahmetli.
03:32Allah rahmet eylesin.
03:34Bir de Şirin Usta.
03:35Onun yanında çalıştım.
03:367 yıl gibi bir zaman.
03:37Ta askere gidene kadar.
03:403 yıl bulaşık yıkamakla başladı.
03:42O zamanki mekanlar zaten lüks değil.
03:44Küçük.
03:45Mesela bizim bulaşık yıkadığımız yer bir merdivenin altı.
03:48Mutfak yok.
03:49O merdivenin altında hem yemek yapıyorsun, hem bulaşık yıkıyorsun.
03:53Hem kebap ocağı var.
03:55Tabi bu bulaşık yıkarken aynı zamanda dışarıya yemek götürüyorsun.
03:58Kebapçının, dönercinin yardımcılığını yapıyorsun.
04:01Bizim kebapçı Şahin Usta vardı.
04:03O askere gitti.
04:04Ben gittim Şakir Usta'nın karşısına dikildim.
04:06Dedim Şakir Usta sen beni kebap ocağına koymasan ben daha çalışmıyordum.
04:09Yahu dedi sen daha çocuksun, bilemezsin.
04:11Dedim ben 3 yıldır eğitim görüyorum.
04:13Nasıl bilmiyorum.
04:14Bir dene.
04:15E dedi tamam.
04:16O gün Şakir Usta yelpazeyi elime verdi.
04:18Kebap ocağında.
04:19Öyle başladık gittik.
04:35Saç tava kuzunun but kısmından, gevrek kuzulardan, yani yaşlanmamış kuzular.
04:41Özellikle buna dikkat etmemiz lazım.
04:43Kuzunun but kısmından, bütün sinirlerinden ayıklanması lazım.
04:48Bunu ayıkladıktan sonra yarım kuşbaşı şeklinde doğruyoruz.
04:53Süt, tuz ve zeytinyağı ile marine ediyoruz.
04:57Ve bir gün bekletiyoruz bunu.
04:59Bir gün beklettikten sonra pişirilmeye hazır.
05:02Gelen olan misafirlerimize bunu saç tavada kuyruk yağ ile, sivri biber ve domates ile pişirip veriyoruz.
05:10Domatesini soyuyoruz.
05:12Güzel erisin, güzel pişsin diye.
05:14Çünkü 3-5 dakikada yaptığımız bir yemek saç tava.
05:18Kuzunun sırt kısmı, kuzunun en lezzetli yeri.
05:21Buta göre daha lezzetli.
05:23Hafif bir yağ, o saç tavaya ayrı bir lezzet katar.
05:26Eski ustalardan gördüğümüz disiplin, talimat, özveri, işini sevmesi.
05:33Her şey bundan ibaret.
05:35Büyüngörüler arasındaki fark, büyüngörüler daha çok keçi eti severler.
05:39Çocuklar, çocuklar, çocuklar, çocuklar, çocuklar.
05:43Şimdi önce erittiğimiz kuyruk yağı normal짜 diyoruz.
05:48Biz ona kizik diyoruz ve o kizikleri yağlıyoruz.
05:51Şöyle eritilmiş kuyruk yağını verdik.
05:54İzlediğiniz için teşekkür ederim.
06:24İzlediğiniz için teşekkür ederim.
06:26Kanalıma abone olmayı unutmayın.
06:28Yorum yazmayı unutmayın.
06:30Hoşçakal.
06:54İzlediğiniz için teşekkür ederim.
06:56Kanalıma abone olmayı unutmayın.
06:58Hoşçakal.
07:24İzlediğiniz için teşekkür ederim.
07:26Kanalıma abone olmayı unutmayın.
07:28Hoşçakal.
07:54Kanalıma abone olmayı unutmayın.
08:16İzlediğiniz için teşekkür ederim.
08:18Kanalıma abone olmayı unutmayın.
08:20Hoşçakal.
08:46Kanalıma abone olmayı unutmayın.
09:08Hoşçakal.
09:10Hoşçakal.
09:12Hoşçakal.
09:14Hoşçakal.
09:16Hoşçakal.
09:18Hoşçakal.
09:20Hoşçakal.
09:22Hoşçakal.
09:24Hoşçakal.
09:26Hoşçakal.
09:28Hoşçakal.
09:30Hoşçakal.
09:32Hoşçakal.
09:34Hoşçakal.
09:36Hoşçakal.
09:38Hoşçakal.
09:40Hoşçakal.
09:42Hoşçakal.
09:44Hoşçakal.
09:46Hoşçakal.
09:48Hoşçakal.
09:50Hoşçakal.
09:52Hoşçakal.
09:54Hoşçakal.
09:56Hoşçakal.
09:58Hoşçakal.
10:00Hoşçakal.
10:02Hoşçakal.
10:04Hoşçakal.
10:06Hoşçakal.
10:08Hoşçakal.
10:10Hoşçakal.
10:12Hoşçakal.
10:14Hoşçakal.
10:16Hoşçakal.
10:18Hoşçakal.
10:20Hoşçakal.
10:22Hoşçakal.
10:24Hoşçakal.
10:26Hoşçakal.
10:28Hoşçakal.
10:30Hoşçakal.
10:32Hoşçakal.
10:34Hoşçakal.
10:36Hoşçakal.
10:38Hoşçakal.
10:40Hoşçakal.
10:42Hoşçakal.
10:44Hoşçakal.
10:46Hoşçakal.
10:48Hoşçakal.
10:50Hoşçakal.
10:52Hoşçakal.
10:54Hoşçakal.
10:56Hoşçakal.
10:58Hoşçakal.
11:00Hoşçakal.
11:02Hoşçakal.
11:04Hoşçakal.
11:06Hoşçakal.
11:08Hoşçakal.
11:10Hoşçakal.
11:12Hoşçakal.
11:14Hoşçakal.
11:16Hoşçakal.
11:18Hoşçakal.
11:20Hoşçakal.
11:22Hoşçakal.
11:24Hoşçakal.
11:26Hoşçakal.
11:28Hoşçakal.
11:30Hoşçakal.
11:32Hoşçakal.
11:34Hoşçakal.
11:36Hoşçakal.
11:38Hoşçakal.
11:40Hoşçakal.
11:42Hoşçakal.
11:44Hoşçakal.
11:46Hoşçakal.
11:48Hoşçakal.
11:50Hoşçakal.
11:52Hoşçakal.
11:54Hoşçakal.
11:56Hoşçakal.
11:58Hoşçakal.
12:00Hoşçakal.
12:02Hoşçakal.
12:04Hoşçakal.
12:06Hoşçakal.
12:08Hoşçakal.
12:10Hoşçakal.
12:12Hoşçakal.
12:14Hoşçakal.
12:16Hoşçakal.
12:18Hoşçakal.
12:20Hoşçakal.
12:22Hoşçakal.
12:24Hoşçakal.
12:26Hoşçakal.
12:28Hoşçakal.
12:30Hoşçakal.
12:32Hoşçakal.
12:34Hoşçakal.
12:36Hoşçakal.
12:38Hoşçakal.
12:40Hoşçakal.
12:42Hoşçakal.
12:44Hoşçakal.
12:46Hoşçakal.
12:48Hoşçakal.
12:50Hoşçakal.
12:52Şimdi üzerine tekrardan tuzumuzu ilave ediyoruz.
12:58Şöyle biraz ovalıyoruz.
13:01Tuzu yesin diye.
13:04Ve bunun üzerine kırmızı toz biber.
13:07Acısız.
13:09Şöyle kırmızı toz biber.
13:13Tenceremizin altını yakıyoruz.
13:17Altını yaktık.
13:18Tuzunu, biberini verdik.
13:20Kapağını örtüyoruz.
13:22Ve pişmesini bekliyoruz artık.
13:32Biz bazen sakız satıyorduk.
13:33Daha bir iş yerinde çalışmaya el verişi değildik.
13:36Sakız satarken de ona göre bir para kazanıyorduk.
13:39Gidip bir ustaya diyordu, usta iki şişe ciğer.
13:41Usta yoğun, bitkin, kızıyordu.
13:43Git, iki şişe ciğer yok.
13:45Bir iki tur tabi ustanın işi bitiyordu.
13:48Gel gel diyordu, gel sana iki şişe ciğer vereyim.
13:50Para da almıyordu.
13:51Rahatlıyordu ya.
13:52O şekil yani bayağı vardı.
13:55Sabahları ciğer eskiden beri Diyarbakır'da tüketilirdi.
13:59Şimdi bir de eskiden ciğeri muhafaza etmeye yer yoktu.
14:03Şimdi Balıkçılarbaşı dediğimiz bir çarşı var.
14:06Orada ciğeri satan esnaflar tüketti tüketti.
14:11Tüketmeseydiler getiriyordu o Balıkçılarbaşı'na bırakıyordu.
14:14İhtiyacı olan aileler o ciğerleri ücretsiz olarak eve götürüyordu.
14:18Çünkü dolap yok o kadar.
14:20Herkes böyle şimdiki gibi soğuk hava depoları,
14:23herkesin evinde buzdolabı diye günlük tüketilirdi yiyecekler.
14:39Diyarbakır'ın yemek kültürü güzel bir kültür.
14:42Aslında bütün Türkiye'ye hitap ediyor.
14:45Mesela özellikle Hevser Bahçesi'nde yetişen sebzeler, meyveler.
14:50Çınar bölgesinde, Karacahisar bölgesinde yetişen kuzular.
14:55Bunlar çok güzel, lezzetli.
14:57Karacahisar pirinci, ta Kızıltepe Havası'na yetişen kanar mercimek, nohut.
15:03Yani bunlar sofraya güzel lezzetler katan ürünler.
15:09Mesela Ali Paşa Mahallesi'nde doğduk, büyüdük.
15:12Soruyordu, anne ne yapmışsın?
15:14Diyordu, tırşik yapmışım.
15:16Tırşikle dedik, güveç.
15:18Biraz sanki moralimiz bozuluyordu çocuk.
15:20Ama akşam evvel gidiyorduk.
15:22Sofrada 5-6 çeşit.
15:24Bu ne? İşte falan komşu getirdi.
15:26Bu ne? Falan komşu getirdi.
15:28Yani günler öyle geçiyordu.
15:30Herkes birbirine yemek ikramı ederdi.
15:33Akşam yemeklerinde.
15:35Kimsenin ayrı bir tabağı yoktu.
15:37Kimsenin ayrı bir bardağı yoktu.
15:39Herkesin sadece ayrı bir kaşığı vardı.
15:41Herkesin kaşığı vardı, ortaya konurdu.
15:43Çarşı ekmeğimiz, dediğimiz fırından sıcak çarşı ekmeklerini alırdık.
15:47O şekilde yemeğe başlardık.
15:49Muhabbet, sohbet, sofranın vazgeçilmezdi.
15:52Hele hele bir de misafir varsa.
15:54O gün bir amcan ya bir dayın ya bir teyzen köyden gelmişse,
15:57köy tavuğu ya bir oğlak ya bir kızı beraber getirmişse,
16:01zaten muhabbet bitmezdi o gün.
16:03Kışlık işte menşurlar, petbirler, cevizler.
16:12Diyarbakır'da ne yemeği yiyebilirsiniz?
16:24Şimdi Diyarbakır'ın meşhur yemeklerinde dediğimiz fırın güveç.
16:30Fırın güveç de hem fakirin hem zenginin yemeği.
16:33Neden? Çünkü yazın herkesin ulaşabileceği,
16:37yani yarım kilo et de alsan, üzerine iki domates, biber doğrarsın, götürürsün.
16:43Tam anda fırına atarsın.
16:45Dediğim gibi iki tane çarşı ekmeği alırsın, herkes onu yer.
16:48Zengini de onu yer, fakiri de yiyer.
16:50Çünkü lezzetli bir yemek.
16:52Yapması, ulaşımı da kolay.
16:55Bir de kaburga dolması.
16:57Tabii insanlar belki bunu sık sık yiyemez.
17:00Çünkü et ağırlık.
17:02Sade et, karıncalık pirincinden,
17:04şimdi Eylül'ün sonlarında her zamanda bulunmuyor.
17:07Şimdi daha gelişmiş.
17:09Fabrikalar daha çok ekiliyor.
17:11Çeltikler daha fazla.
17:13O zamandan fazla insanlar uğraşmazdı.
17:15Daha çok buğdayla uğraşırlardı.
17:17Ama şimdi pirinçten iyi bir hasılat.
17:19Çarşı ekmeği fırınlarda taş taban ve odun ateşinde yapılan bir ekmek.
17:25Öbür ekmek dediğimiz de analarımızın götürüp tandıra vurduğu.
17:29O biraz daha sert.
17:31Daha güzel ama biraz sert gelirdi.
17:33Yaban gelirdi bize çocukken.
17:35Ama şimdi bu yaşta biz tandır ekmeğini arıyoruz.
17:38Biri tandır ekmeği vurduğu zaman istiyoruz ki hemen o tandır ekmeğini yiyelim.
17:42Çarşı ekmeği ise açık ekmek de diyoruz ona.
17:45Açık ekmek şöyle iki başlı.
17:47Şöyle tırnak atarlar baklava dilimi ya da ince tırnakla.
17:53Dediğim gibi odun ateşinde taş fırınlarda pişen ekmeğe biz çarşı ekmeği diyorduk.
18:02Safa Doğan. 17 yaşındayım. Lise öğrencisiyim.
18:06Yemekleri çok severim. Aşırı derecede aşıklıyorum.
18:10Yerken de zevk alırım.
18:12Yemekle aramızda bir bağ var. O çok hoşuma gidiyor aslında.
18:16Ondan dolayı hem yapmayı severim hem de yemeği çok severim.
18:20Bir arkadaşıma dost, eşte yemeği sunduğunda beğendiğinde o kadar hoşuma gider ki aslında.
18:26İçimdeki sevinci anlatamam. Öyle bir şey işte.
18:28Babam beni 7-8 yaşımdan beridir mutfağa koydu.
18:31Birinci sınıfımda her zaman okul çıkışı gelirdim, çalışırdım.
18:35Az da olsa bir işe elimi atardım. Öyle işte.
18:38Zamanla böyle git gel, git gel, git gel.
18:40Artık alıştım.
18:42İlk 7 yaşımdaydım.
18:44Babam kasaptaydı. Çok iyi hatırlıyorum.
18:46Ete dokunamazdım. Bir ara dokundum diye ağladım.
18:49O zaman başladı.
18:51Babam beni zorla ete dokundurdu. Ağlamıştım. Çok iyi hatırlıyorum.
18:55O çok hoşuma gitti.
18:57Bizim bu mezopotamyan yemekleri çok güzeller. Aşırı derecede.
19:01Buraya gelen insan yemek konusunda bu ülkeden, bu ilden, bu güneydoğudan çıkmak istemiyor aslında.
19:08Biz aileyle iç içeyiz.
19:10Ustam bizle beraber hatta 25-30 senedir beraberiz.
19:15Çok hoşuma gidiyor yani.
19:17Ustamı seviyorum. Bana yanlışımı, doğrumu gösterdi.
19:21Bana çok güzel şeyler üretti.
19:23Bir yemek yapıyordu. Ben o yemekten 2-3 tabak yiyordum.
19:28Öyle işte. İşte iş olacak. Öyle işte. O kafadayız biz.
19:31Önce bir kere öğretir. İkinci hatada bir şey demezdi.
19:35Üçüncü de çok kızardı mesela. Bulaşığa sokardı.
19:38Çünkü babam da bulaşıktan kaseye oturdu. Öyle işte.
19:44Bir, İngilizceyi öğrenmek için temelden öğrenirler ya.
19:47Bu işte burada temeldir. Ondan dolayı.
19:50Bu işte burada temeldir. Ondan dolayı.
19:53Bulaşık sıfırdan başlamak yani.
19:55Dedem 1960'dan beridir bu iştedir.
19:58Dededen babaya, babadan oğla. İşte biz de bu işten yani.
20:02Seviyoruz biz bu işi. Ailecek. Hoşumuza da gidiyor.
20:06Babamı sevdiren bu mesleği dedemdi.
20:09Ben bu mesleği küçükken sevmiyordum.
20:11Sonra bir baktım babam da mutfağa sokunca benim iş aşkım, yemek aşkım orada başladı.
20:17Çok hoşuma gidiyordu.
20:19Bizim bu kültürdeki yemeklerimizi başka ülkelere de tattırmak istiyorum.
20:41O günün şartları konjektöründe çarşı sadece Dağ Kapıları ve Mardık Kapsı'ndan ibaretti.
20:48Tabi her 3-5 adımda bir cigerci, kebapçı, mangalların üzerinde onların içine kömür koyardılar.
20:57Üzerinde haşlama, kuru fasulye, o tür yemekler sürekli mangallarda pişerdi.
21:02Yani Dağ Kapı'da, cigercilerde yer bulmak mümkün değildi.
21:06Tabi usta olmak için aslında biraz da biz o zaman gaddar diyorduk.
21:12Gaddar diyorduk, bu ustalar gaddar.
21:15Ama biz de yetişince, onları görünce o gadarlık olmadan usta yetiştiremezmişsin.
21:21Yani tokat yemeden, dayak yemeden.
21:23Tokat yiyordun, eve gidiyordun, evdeki alıyordu tuttuğunu kolundan tekrar.
21:27Üstüne de bile o iki tane terlik sana vuruyordu anı.
21:29Tekrar alıyordu seni o dükkana götürüyordu.
21:31Git çalış diyordu.
21:32Bizim zamanımızda çıralık çok güzeldi ama zordu.
21:36Çünkü dükkanlarda su yoktu.
21:38Ve biz bidonlarla, o Hevser Bahçesi'nin girişinde bir cami vardı.
21:43Hazreti Ömer Camisi.
21:45Biz o camiden su çeke çeke bir hal olduk.
21:47Yani içme suyu, ayran yapacağın suyu, yemek yapacağın suyu, bulaşık ihtiyacın suyu bile kendin çekiyordu.
21:53Dükkanda kesinlikle su yoktu.
21:55Ve belli bir süre su, şebeke suyu gelmeye başladı.
21:58Bu sefer saatle vermeye başladılar.
22:00Bir öğün mahallenin bu tarafına, bir öğün mahallenin o tarafına.
22:03Bulaşık makineleri, deterjanlar, sıcak su, şokbe.
22:07Mesela deterjan olarak biz sabunu rendelerdik suyun içine.
22:11Öyle akşama kadar o suyla idare ederdik.
22:14Sabunu bile zor buluyorduk.
22:16Şimdikiler erdiven istiyor, bulaşık makinesi istiyor.
22:19Şokbe istiyor ayrıca sıcak su.
22:21Sıcak suyu şu şekilde.
22:23Biz o taşıdığımız suyu kömürün üzerinde ısıtıyorduk.
22:26Kömürün üzerinde ıslah ıslah öyle yıkıyorduk.
22:29Bu sabun, deterjanlı suda ellerimiz kalakalı, ellerimiz kabuk bakılıyordu.
22:33Siyah kabuk.
22:34O siyah kabuğu geçirmek için bu sefer ellerimizi bulaşık teli sürüyorduk.
22:39Bulaşık teliyle o siyah kabukları geçirmek için çok uğraşıyorduk.
22:43Ya da bıçağın dışıyla böyle siğira siğira.
22:46Gerçekten şimdi bugün usta olmak için önce bu işi sebeb etmemelisin.
22:50Yaptığını işe önem vermemelisin.
22:52Sevmesen usta olamazsın.
22:54Yani bu her işte öyle.
22:56Yani bugün bu yemeği pişirdim, bu yemeğin tuzu nasıl.
22:59Eğer yemeğin sonunda, günün sonunda o yemeği pişirdim,
23:03kapakını açtım, tadına bakmıyorsan usta değilsin.
23:06Ben bu yemeği nasıl yaptım?
23:08Önce bir kendin tatacaksın.
23:09Bir iki kaşık alıp yiyebiliyorsan bunu da insanlara verebilirsin.
23:13O zaman usta olursun.
23:14Ama pişirdin, hiç tadına bakmadın, biberine bakmadın, tuzuna bakmadın.
23:18Aldın götürdün tezgaha koydun.
23:20Bir saat sonra müşteri geliyor, biri diyor tuzludur, biri diyor yağlıdır, biri diyor acıdır.
23:26Sen o an şok olup kalıyorsun.
23:29Ustalık şu şekilde, sınıfları ayrılıyor.
23:32Kebapçılığı ayrı, dönerciliği ayrı, aşçılığı ayrı, fırıncılığı ayrı.
23:37Ama meraklı olan ustalar kebabı öğrendikten sonra tencere yemeğine yöneliyor.
23:42Onu öğrendikten sonra fırına, ondan sonra dönere, sonra tatlıya.
23:46Bunların hepsi beraber öğrenilmiyor, aşama aşama.
23:48Hepsine ayrı ayrı yıllarını vermek lazım.
24:00Ben Abdurrahman Ayhan.
24:02Restorantın şefliğini yapıyorum.
24:056 senedir buradayım.
24:07Küçüklüğümden beri bu sektörün içindeyim ben.
24:09Yaşım 43, 27 sene bu sektörün içindeyim.
24:13Bütün mutfaklar var, bütün yemeklere hakimim.
24:16Komünlikten başladım.
24:18İlk öncelikle komünlikten başlanılıyor salon işi olduğu zaman.
24:22Usta olduğu zaman bulaşıktan başlanılıyor.
24:24Yaklaşık 6 sene komünlik yaptım.
24:28İyi bir eğitim aldıktan sonra garson oldum.
24:31Kurumsal mekanlarda çalıştım.
24:33İyi bir eğitim aldım.
24:35Okulunu okudum, kitaplarını okudum.
24:37Nizami bir şekilde kendimi geliştirdim.
24:39İyi bir garson ilk başta yemeklere hakim olması lazım.
24:43Misafirle iyi diyalog kurmalı.
24:46Kibar olmalı, göler yüzlü olmalı.
24:49Kendini ifade etmeli.
24:52Direkt misafire bazı yönler olmalı.
24:55O zaman yok denilmemesi lazım.
24:58Akdar natifler bulması lazım.
25:0027 senedir bu şekilde içindeyim.
25:02Ramazan Usta gibi ben usta bulmadım.
25:06Öyle bir ustayla çalışmadım hiçbir zaman.
25:08Şöyle bir özelliği var.
25:10Geniş, insanı aydınlatabilen, menüde olmayan yemekleri istediğin zaman
25:16misafirlerin talepleri üzerine yapabilen bir yeteneğe, bir kişiliğe sahip.
25:26Genelde burada tüketilen et kuzu eti.
25:30Bir yaşını geçmemiş, büyümemiş kuzular.
25:33Kart olmayacak, doğum yapmış olmayacak.
25:36Ya da bir yıllık erkek kuzu olacak.
25:39Tabi bu etin de şu şekil.
25:41Özellikle kuzunun kaburga bölgesini çok severler.
25:44Hafif bir yağlı.
25:46İşin bölgenin insanı yağlı eti seviyor.
25:48O yağlı etlerden de kuzunun hem kol kısmından hem kaburga kısmından
25:53ayırmadan kaburga dolmasını yapıyoruz.
25:56Kaburgasından Diyarbakır'ın lüle kebabını yapıyoruz.
25:59Kuzunun mesela boynundan gerdan.
26:01Gerdandan kuru tava yapıyoruz.
26:03Kuru tava da aslında esnaf yemeği.
26:05Yani bir lokanta yemeği değil.
26:07Nasıl esnaf yemeği? 3-5 tane esnaf birleşirler.
26:10Bugün ne yiyelim derler. Bugün lokantadan yemeyelim.
26:13Hemen kasaba, kasap tabi var yanı başından.
26:15Orada kasaptan 5-6 tane gerdanı parçala, üzerine kuru tava dediğimiz.
26:19Kuru tavada mesela domates olmuyor.
26:21Kırmızı biber, yeşil biber, soğan, sarımsak.
26:25Üstünü kapatırlar, fırına atarlar. Fırından çıkınca kuru.
26:28Bu yemek lokantalara pek özgü değil.
26:31Misafir yemeği, esnaf yemeği. Hemen ye, tavanı kaldır, bitti.
26:34Bunun yanına bir kuzuyu kestiğin zaman,
26:36Örneğin diyelim ki bazı aileler kasaba doğru dürüst uğramazlar.
26:42Niye uğramazlar?
26:43Gider kendisi kendine bir kuzu alır.
26:45İşte kelle paşasını yapar, bombarını yapar.
26:48Kendi ihtiyacına göre, zevkine göre, damak tadına göre
26:51o eti parçalar, buzdolabında saklar.
26:53E ne yapar? Ekşili dolmasıdır, ekşili köftesidir, saç tava.
26:57Kuzunun but kısmını alır, sinirinden ayıklar,
26:59doğrar, terbiyeler buzdolabına koyar.
27:02Misafiri geldiğinde, canı çektiğinde
27:04tavasını alır, ateşe koyar.
27:06Orada başlar yavaşça saç tavasını yapmaya.
27:09Diyarbakır için saç tava çok önemli bir yemek.
27:11Çünkü çok yumuşak bir et.
27:13Yağsız kuzunun özelliği de yağ sevmeyenler.
27:16İnsanlar için özel ve değerli bir yemek.
27:18Misafir yemeği.
27:19Kuzunun hani kuşbaşı kısmından da edeyim biz.
27:21O yağları, sinirleri alınır.
27:23Kuyruk yağından hafif kavrulur, kurutulmadan.
27:27Çok az bir yeşil biber ve hafif bir domates.
27:31Öyle kavura kavura saç tavamız hazır olur.
27:44Diyarbakır
27:57Ben Aziz Yıldız.
27:58Diyarbakır doğumluyum.
28:00Ortaokulu bıraktıktan sonra babam beni hemen lokantaya kurdu.
28:03Ulaşıkçılık yaptım 3 yıl.
28:05Çok zorlu şartlarda yaptım.
28:0712 saat çalıştığım oluyordu, 13 saat.
28:09Belki bir günler içinde lokantada kalıyordum.
28:11Yaklaşılığım vardı.
28:13Bu tür zorluklarla çalıştım.
28:15Çok fazla çalışıyorduk.
28:17Ellerimiz kesiliyordu.
28:18Soğuk sularla yıkama yapıyorduk.
28:19Sıcak sularla yıkama yapıyorduk.
28:21O zamanki şartlar baya bir zordu.
28:23Sonra kendi kendime bir aşçı olmak istedim.
28:27Hiç kimse kendi kendine aşçı olamaz.
28:29İlla ki bir ustanın elinden yetişmesi lazım.
28:31Ben de Ramazan ustanın elinden yetiştirdim.
28:33Sadece yetiştirmekle kalmadım.
28:35Büyütüldüm.
28:36Benim manevi babam gibi değeri çok var yanımda.
28:38Burası inşaatken ben burada amelelik yapıyordum.
28:41Harç yapıyordum, tuğla taşıyordum, çimento taşıyordum.
28:44Açıldıktan sonra ustalar geldi.
28:47Ustalar geldikten sonra kendimi vermek istedim.
28:50Kendimi verince Ramazan usta da çok yardımcı oldu.
28:53Bütün yemekleri gösterdi.
28:55Ramazan usta çok üretici bir usta.
28:57Yani siz ona 2-3 malzeme verin,
28:59o 2-3 malzeme de illa ki size bir yemek üretir.
29:02Yani bu kabiliyet, bu ustalık var ustamda.
29:05Onun harici çok geniş.
29:07Çok uysal biri.
29:08Yani sizi aydınlatacak bir insan.
29:10Yanında çalışanlar çok sakin.
29:12Yani illa bir hatası olsa bile kızıp bağırıp çağırmıyor.
29:16Alttan alıyor.
29:17Hatta yaptığı hatayı düzeltmek için elinden geleni yapıyor.
29:33Ben Şehmuz Dogan.
29:34Diyarbakır Sofra Sanatları Dernek Başkanı.
29:37Aynı zamanda Diyarbakır'da bir tane işletmem vardır.
29:41İşletmelerimiz de yöresel mutfakımızdır, yöresel yemeklerdir.
29:47Diyarbakır turizmde kendini göstermesiyle dışarıdan gelen misafirler
29:52artık sizin evinizde pişen yemeği, tereyağını, salçanızı,
29:57veya kullandığınız ürünleri biz tatmak istiyoruz.
30:00Ve bu anlamda hala Diyarbakır'da evlerde, ailelerde zahire kültürü vardır.
30:08Biz kendi kışa yönelik hazırlıklarımızı evde yaparız.
30:14Peynir zamanı peynirimizi, domates zamanında salçamızıdır.
30:20Veyahut bak bozulma sürecinde bekmezimizdir, sucuğumuzdur, helvamızdır.
30:28Hala bu kültür bu coğrafyada sürdüğünden dolayı bir de doğamız güçlü,
30:33bereketli, doğal, organik ürünlerimiz de mevcuttur.
30:38Şimdi burada çalışan ekibimizin büyük bir çoğunluğu uzun süredir birlikte çalışıyoruz.
30:48Ve bunlardan biri de Ramazan Usta'dır.
30:51Ramazan Usta'yla yaklaşık 23 yıldır birlikteyiz.
30:55Yani şu an Ramazan Usta bana dünyanın en iyi şefinden kıymetlidir.
31:01Bugün ekip demek, takım demek yeri geldiğinde birbirinin ruhunu biliyorsun,
31:07bakış açısını biliyorsun, nereden nasıl hareket.
31:11Yani zamanla insanlar bir işe giriyor.
31:15Ve bugün Ramazan Usta'yla birlikte çok güzel şeyler yaptık.
31:20Onlar da benim ailemin bir parçasıdır.
31:23Yani bizim esnaflıkta aile dediği zaman sadece kan bağı olması gerekmiyor.
31:29Bizim dünyamızdır burası, burası bizim hayatımızdır.
31:33Ve biz burada bir aileyiz, her anlamda biz birlikte varız.
31:54Diyarbakırlıyım, 11 yaşımdan beri bu işi yapıyorum.
31:59Okul okumadığım için bu mesleğe kendime gönül verdim, o şekil.
32:05Önce bulaşık yıkadım, sonra usta dedi gel ellen hamur yoğur.
32:11Hamuru yoğurdum, hamuru yoğurduktan sonra hamuru kes dedi.
32:17Kestim, gramajına baktı, gramaj tamam dedi, geç kapıya.
32:23Geçtim kapıya, oraya geç, buraya geç, o şekil.
32:27Bir insan bu meslekte Türkiye'nin en büyük ustasıdır.
32:32Çekirdekten geliyor.
32:34Bu okula gidiyor, okuldan sonra gelip bizim yanımıza bu şekil öğretiyoruz, yetiştiriyoruz.
32:42Benim ismim Sultan Yılmaz, Diyarbakır doğumluyum, 2008 doğumluyum.
32:46Okul çıksa her gün gelirim.
32:48Babam kebapçı, çok güzel bir meslek fırıncı.
32:50Ekmek yapmak, güzel şeyler yapmak.
32:52Fırıncı olurken pizza da şey yapıyorsun, farklı ürünler de eğleniyorsun.
33:13Eski ustalar çok yoğun çalışırlardı.
33:17Yoğun dediğim şu şekil, yani yoğun saat değil ha.
33:20Çalıştıkları esnada çok yoğun çalışırlardı.
33:23Ama böyle saat 3-4 olduysa işleri biterdi, çekilirdi.
33:27Hangi çırağa önem verirdi? Uysal.
33:29Laf dinleyen, söz geçirebildiği.
33:32Ama baksaydı bir çırak kafası sert, laf dinlemiyor, dayaktan da anlamıyorsa o çırakla hiç uğraşmazdı.
33:40Çağırır da annesini, babasını.
33:42Diyer ki al bu çocuğuna başka bir iş öğret.
33:45Lokantacılık buna göre değil.
33:47Yani bu şekil çıraklarını seçerlerdi.
33:58Tatlıcılık aslında Diyarbakır'da ayrı bir sektör.
34:00Bunun ustaları daha özel sadece böyle kadayıfa önem verir.
34:04Kendisi hamurunu yoğurur, kendisi mesela fıstığını çeker, tereyağını, pekmezini, her şeyi kendisi yapar.
34:10Ayrı yani çok özel bir tatlı Diyarbakır için.
34:13Ve bugün artık burada Diyarbakır'da paketlerine paketlerine Avrupa'ya kadar gidiyor.
34:18Buna neden hamurunu yoğurursun? Biz ona halk arasında kif diyoruz.
34:22Onun makinası var, onun ocağı var, ocağında özene şöyle dönen bir ocağı var.
34:27Onun üzerinde pişire pişire piştikten sonra şöyle önümüze seriyoruz.
34:32Cevizi içine döküyoruz, sara sara sara buruyoruz ya.
34:36Oradan ismini zaten burma kadayıfı demişiz.
34:39Yani şerbeti, cevizi bunlar hepsi özel malzemeler.
34:42Başta da işri köftemiz.
34:44İşri köftenin içinde de kuzu ve dana etiminden karışık etimiz var.
34:48Dana ve kuzudan, içinde soğan, maydanoz, baharatlarımız.
34:54Dışında da bulgurumuz, dışında da bulgurumuz.
34:58Bulguru alıp iyi yoğuruyoruz.
35:00Yoğurduktan sonra o iç harcımızı onun içine doldurup yağda alıp kızartıyoruz.
35:05Kızarınca da şöyle bir renk alıyor.
35:07Kahverengi bir rengini alıyor ve bunu bu şekil misafirlerimize, eşimize, dostumuza sunuyoruz.
35:13Onun yanında ekşili kuru dolmamız var.
35:15Ekşili kuru dolmamızla evlili ayında Hüsev'den toplanan patlıcan, biberleri kurutup,
35:22işte kışın yapıyoruz kuru dolmayı.
35:25Bunun içine de güne karacadak pirinci, soğan, biber, baharatlar ve et.
35:32Et parçaları, parça, kuşbaşı, küçük etlerle.
35:35Bir de olmazsa olmazı tabii ki sumak.
35:37Şimdi bölge turunç bölgesi olmadığı için biz ekşiyi sumakta bulmuşuz.
35:43Şimdi belki daha önce başka yerlerde ekşiye ihtiyacını limondan karşılarken
35:47biz ekşiye ihtiyacımızı sumak.
35:49Sumakı alırız, suda bekletir, demlenir.
35:51Biz ona demleme diyoruz.
35:53Demlenir, kırmızı bir renk alır.
35:55Kuru dolmamızı üstüne koyduğumuz zaman onu böyle süzerek sumakı üzerine verip o şekilde pişiriyoruz.
36:01Onun yanında tabii bun var.
36:03İç harcı güne olmazsa olmaz karacadak pirinci, soğan, kıyma, maydanoz.
36:08Bu şekilde onu da doldurup veriyoruz.
36:11Eskiden çırak da çoktu ama zordu.
36:13Bir lokantada çalıştığın zaman 3-5 tane usta, senin bir görevin vardı.
36:18Bulaşık yıkıyordun.
36:20Ta 12-13 yaşlarında, 16-17 yaşlarında değil, 12-13 yaşlarında bulaşık yıkamaya başlıyordun.
36:27Ustanın biri diyordu, gel soğanımı soy.
36:29Bulaşık yıkamaya başlıyordu.
36:31Bulaşık yıkamaya başlıyordu.
36:33Bulaşık yıkamaya başlıyordu.
36:35Bulaşık yıkamaya başlıyordu.
36:37Ustanın biri diyordu, gel soğanımı soy.
36:39Biri diyordu, gel döner kıymamı yoğur.
36:41Biri diyordu, gel lahmacunun domatesini çek.
36:43Şimdi robot var.
36:45O zaman robot yoktu.
36:472 tane zırh veriyorlardı sana.
36:49Çek babam çek.
36:51O soğan, o domates, zaten o acı soğan bir de gözlerim böyle yaşlara yaşlara böyle yaşlara akıyordu.
36:57Bazen ustaya diyordum ki, ben getireyim o lahmacunu da ben fırına atayım.
37:02O lahmacunu da ben fırına atayım.
37:04Zamanı gelince atarsın diyordu.
37:06Ama tabii ki sonradan anlıyorsun ki böyle bir seve geldikten sonra o gün sana o soğanı çektirtmezse,
37:11sana o hamuru yoğurtmazsa bugün usta olamazsın.
37:14Şimdi mutfak robotları var, sanayi robotları dediğimiz.
37:18Soğanı, domatesi onda çekiyorsun.
37:20O zaman onlar yoktu. Zırh.
37:22O soğanı, maydanozu, domatesi, biberi zırhla çekiyordu.
37:26Kebab etini zırhla çekmemizin amacı zırh onu ezmiyor.
37:31Ve hafif dişli, iri bırakıyor.
37:33İri bıraktığında da et su kaybına uğramıyor, su içinde.
37:37Ama bunu alıp o makineye, o yüksek voltaj, o güç makinesine makine onu presliyor, et su kaybına uğruyor.
37:45Ve o kebap piştiğinde küçücük böyle zayıf.
37:48Ama zırhla çektiğin zaman kebap kabarır, dişli, su içinde.
37:52Şöyle elini yoğurduğun zaman şişten çekiyorsan bulgur gibi böyle dağılıyor.
37:57Ama makineye attığın bir kebap lastik gibi, şişten bile zor çekiyorsun.
38:02O zamanlar çırak çoktu.
38:04Şimdi çırak yok, şimdi kimseyi çalıştıramıyorsun.
38:06Yani o zaman, bilmem artık nüfusun yok olduğu mu, batıya göç etmemen mi?
38:12Şu anda gençlerin çoğusu batıda.
38:14Hatta batıyı da bırakmışlar, şu an çoğusu belki Avrupa yollarında.
38:17Ama o zaman Diyarbakır'ın nüfusu neyse, 5-6 kardeşsen herkes aynı evde, aynı havluda, hatta aynı odada.
38:252-3 kardeş aynı mekanda, aynı lokantada çalışıyordu.
38:29Ama şimdi yok yani.
38:30Bir de bir internet ya da telefon, kendi çocuklarını bile şu an görememenin aşamasına gelmişsin.
38:36Aynı evde olmana rağmen.
38:37Haftada bir gün beklerken, Cumartesi günü akşam bir Türk klübü oynasın.
38:42Eşinin, herkesin elinde bir telefon, sosyal medya.
38:45İstediğini dinliyor, istediğini görüyor, yazıyor, çiziyor.
38:49Ben bazen kendim bile çocuklarıma sesleniyorum.
38:52Gelin, babanız gelmiş.
38:53Ama eskiden öyle değildi.
38:55Eskiden akşam namazı sofra kuruldu mu, baba sofrada, herkes babadan önce sofrada olacak.