Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00İşletmemizin sahiplerindeniz, aile geleneği olduğu için
00:29Babadan, oğla, oğuldan, torunlara doğru aktarıyoruz inşallah.
00:33İşletmemize bir sene, 1993 yılında başlıyoruz bu mesleğe ama
00:371997'den beri de BİFİL burada her koşulda bir şekilde hizmet etmeye devam ediyoruz.
00:43Sakar'ımızın yöresel lezzetlerini hazırlıyoruz burada.
00:46Islama köfte Sakar'ımızın göz bebeği.
00:49Yine güveçte kuru fasulyemiz var.
00:51Yine hafta sonları hazırladığımız keşkeğimiz oluyor.
00:54Yani bizim burada 3K diye geçiyor.
00:57Hafta sonları 4K oluyor.
00:58Kuru fasulye başlıyoruz.
00:59Köftemiz geliyor.
01:00Keşkeğimiz geliyor.
01:01Kabak tatlımız geliyor.
01:02Sakar'ımızın doğal coğrafi lezzetleri bunlar hepsi.
01:05Burada şehrimizin en güzel şekilde lezzetlerini değerli misafirlerimize aktarıyoruz.
01:23Sakar'ımızın dartılı keşkeğini hazırlıyoruz.
01:25Sakar'ımızın coğrafi lezzeti keşkeğimiz.
01:28İçerisinde gömlek yağlarımız var.
01:31Tavuk etlerimiz var.
01:32Buğdaylarımız var.
01:34Soğanlarımız var.
01:35İçerisinde başka ilikli kemiklerimiz var.
01:38Tavuk etlerimiz.
01:39Keşkeğe başlarken önce bir buğdayımızı alır ıslatırız.
01:42Yıkattırız.
01:43Kenarda böyle bir yarım saat kadar beklenir.
01:46Aşağı yukarı taktirde bir 10 dakika 15 dakika kaynatırız.
01:50Tencereye koyup ilikli kemik suyuna yalnız.
01:52Kemik suyuna tekrar kaynatırız.
01:54Onu şişmeye bırakırız.
01:55O sırada soğanlarımızı doğrarız.
01:57Soğanları en alt tabakaya bırakırız.
02:00Üzerine tavuk etlerimiz gelir.
02:03Hayvanın gömlek yağları var.
02:04Perde yağları dedikleriniz.
02:05Perde yağımızı isteriz.
02:07Üzerine yine hayvanın kaval kemiklerimiz var.
02:09Kaval kemiklerimizi içerisine bırakırız.
02:11Sonrasında buğdayımızı üzerine ilave ederiz.
02:14Buğdayımızı ilave ettikten sonra ilikli kemik suyunu tekrardan üst katmana kadar bırakırız.
02:19Çok hafif böyle bir tuzumuzu atarız.
02:22Kapağımızı kapatırız.
02:23Takribi 5-6 saate yakın burada pişme süreci oluyor.
02:28Şu anda da pişti.
02:30Yavaş yavaş dövmeye başladık.
02:31Ama içerisinde nelerimiz var onu da gösterelim.
02:34Aşurelik buğday kullanıyoruz.
02:36Şöyle kemiklerimiz de çıktı.
02:38Evet ilikli kemikler tendomlar içerisinde.
02:41Allah belirtmesin artık.
02:43Amin.
02:44Bunları şimdi buradan çıkartıyoruz.
02:46Keşkeğimizi döveceğiz.
02:47Çünkü kemikler de içerisinde.
02:49Zorlaştırmasın.
02:50Şimdi tam biraz şifa defası.
02:52Bunu yiyenler hastane yüzü görmez.
02:54Eczane yüzü görmez.
02:56Tam kolejen defası, şifa defası keşkek.
02:59Biz bunu hafta sonları burada özel hazırlıyoruz.
03:02Gelen misafirimize ikram olarak veriyoruz.
03:04İçerisi zaten bu.
03:05Şu yetiyor zaten.
03:07Şu kemiklerimiz yetiyor içerisine ama
03:09gene bir lezzet aroması versin.
03:11En sonunda da bunu dövdükten sonra bir dartımız var bizim.
03:14Süt dartısı.
03:15Tereyağıyla beraber birleştiriyoruz.
03:17Üzerine kırmızı toz biberimizi atıyoruz.
03:20Sonrasında keşkeğimizi üzerine ilave ediyoruz.
03:22Perde yağımız.
03:23Yani şu bizim göstermiş olduğumuz perde yağımız.
03:28İçerisinde salgı veriyor.
03:30Lezzet veriyor.
03:31Birleşince hepsi beraber kaynayınca
03:33daha bir aromatik lezzet bırakıyor ağızda.
03:36Damaklarda.
03:37Bu Sakarya'nın coğrafi şartı keşkeği.
03:40Ama bu reçiteyi ben kendimden ilave ettim.
03:43Yani kendi reçitemizle birazcık daha araştırıp
03:46yapa yapa değişiklik olsun diye
03:48daha farklı şeyler hazırladım.
03:50Bunu şu anda bu şekilde gelen misafirimize hazırlıyoruz.
04:01Keşkek benim bildiğim kadarıyla
04:04ata mirası yani
04:06Efendimiz'in zamandan daha geliyor.
04:08Buğday.
04:09O zamanlar arpadan yemek yaparlarmış.
04:11Arpayı kaynatırlarmış.
04:12Yerlermiş.
04:13İşte zaman
04:15geçmiş zamana gelerek
04:17mesela bizim atalarımız savaşa giderken
04:21aş olarak kullanırlarmış yani.
04:23Aş yaparlarmış keşkek.
04:24Hem vitaminli olsun hem güçlü olsun diye
04:26savaş zamanında giderken.
04:28İçerisinde tavuk et.
04:29O zamanlar daha hayvan etleri mesela
04:31büyükbaş hayvan etleri varmış.
04:33Biz ama burada tavuk etini de yapıyoruz.
04:35Bunun tarihçisi birazcık daha eskiye dayanır.
04:39Bizim şimdi atalarımız, babalarımız, dedelerimiz
04:42Makedonya'dan geldi.
04:43Onlar da mesela buradan
04:47savaş, göç zamanında gitmişler.
04:50Orada Balkanlar'da da bu keşkek olur.
05:05Dedemler, babamlar 1956 yılında
05:08Makedonya'dan, Balkanlar'dan göç ediyorlar.
05:101958 yılında bu mesleğe başlıyorlar.
05:13Yani yokluktan, fakirlikten olduğu için
05:15bu mesleğe başlıyorlar.
05:17Dedem, babamla amcamı
05:19yani fakirlik oldukları için, yoksulluk oldukları için
05:22mesleğe karnınını doyursun, açlıklarını çıkartsın
05:24diyerekten evlerine bir ek yürekliği getirsinler diye.
05:27Bu şekilde serüveni başlıyor.
05:29Amcamla babamların serüvenleri bu şekilde başlıyor.
05:32Çıraklık yaptığı dönemlerde
05:34burada eski bir ustamız
05:36yani büyük ustalarımız var Allah rahmet eylesin
05:38Sabahattin Usta.
05:40Onun dükkanı yanıyor, yanıldıktan sonra
05:42dükkanı kapatıyor.
05:44Kapatınca bizimkiler de
05:46burada hemen aşağıda
05:48100 metre ileride
05:50buraya ufak bir çorbacı dükkanıyla
05:52böyle çorba, kuru fasulye derken
05:54köfte derken başlıyor.
05:56Yani serüven 1958 yılında
05:58bismillah diyorlar bizimkiler.
06:00Biz de dededen
06:02dedemiz iki oğlunu almış
06:04amcamla babamı almış
06:06bismillah demişler, başlamışlar burada.
06:08Ben doğum ömrümde Sakarya'dayım ama
06:10dedemler, babamlar, amcamlar
06:12Makedonya'dan gelme,
06:14Balkanlardan gelme, fakirlikten
06:16o savaş sonrasında
06:18savaş sırasında
06:20kaçıp gelmişler.
06:22Malını, mülkünü, toprağını, artısını bırakıp
06:24Türkiye'ye geliyorlar. Türkiye'de ilk başta
06:26İstanbul, Bayrampaşa'ya geliyorlar.
06:28Bayrampaşa'dan Sakarya'ya yönlendiriyorlar.
06:30Yani oradaki
06:32beli kesimi aldıktan sonra ikinci göç olarak
06:34Sakarya'ya yönlendiriyorlar.
06:36Bizimkiler de Sakarya'ya geliyor.
06:38Oturmaya yerleri yok, kalmaya yerleri yok.
06:40Bu şekilde
06:42geldiklerinde
06:44dedem bir oğlunu oraya vermiş,
06:46bir oğlunu da buraya vermiş.
06:48Bir şekilde kendilerini
06:50hem karnını doyursun hem de
06:52para kazansın yani.
06:54Bir şeyler yapsınlar diye.
06:56İki sene falan bu şekilde serüven devam ediyor.
06:58Serüven devam ettiği için
07:00çıraklık yaptıkları yer,
07:02çıraklık yaptıkları yer yanıyor.
07:04Yangından sonrası
07:06dedem, rahmetli dedem
07:08babamla amcamı
07:10bir şekilde buraya bir yer
07:12varmış. O bulunduğumuz
07:14yeri Rabbim nasip ediyor
07:16dedemlere, aileme.
07:18Onlar orada çorbayla başlıyorlar.
07:20Kuru fasulye, çorba, köfte böyle
07:22önceden salaşmış mesela.
07:24Mesela ekmekler
07:26o zaman yokluktan gelen bir şey.
07:28Salaşmış o zaman. Şimdi günümüzün
07:30zamanı biz bunu en güzel şekilde
07:32insanların en beğeneceği şekilde
07:34hem de mutlu
07:36olacağı şekilde dizayn ediyoruz.
07:461978'den beri
07:48bu işin çıraklığıyla başlamış olup
07:50bugünümüzde kadar devam etmekteyiz.
07:527 yaşlarımdan beri bu sektörün
07:54içindeyim. İlk okuldan
07:56çıkıp yani
07:58okulda 6-7.
08:00sınıfa gidiyordum. Eve geldik
08:02çantayı, önlüğü çıkarttık.
08:04Buraya koşa koşa gelirdik. Bulaşık yıkamayla
08:06başladık bu işe. Babamın yanında
08:08amcamlarla beraberken bulaşık yıkama
08:10geliyorduk. İşte o günkü şartlarda
08:12makine yok. Elde yıkıyorduk.
08:14Eskiden mesela
08:16kalıp sabunları rende yaparlardı.
08:18Böyle jel yoktu
08:20o zamanlar. Kalıp sabunları rende
08:22yapıyorduk bulaşık deterjanı için.
08:24Yani sünger olmazdı.
08:26Bazı eski patates çuvalları vardı
08:28delikli. Onları keserdik böyle
08:30bükerdik, sünger haline getirirdik.
08:32Rendelemiş olduğumuz kalıp
08:34sabunları yani
08:36ufaktım, çocuktum biliyorum.
08:38Onları böyle rendeleyip
08:40bulaşık deterjanı yapıp tabak yıkardık.
08:42Yani 78-79
08:4480'li yıllarda böyleydi.
08:46Biz o zamanlar bu işe ne bileyim
08:48çok hevesliydik diyelim yani.
08:50Okulu bırakıp
08:52okuldan çıkıyorduk, koşa koşa buraya geliyorduk.
08:54O zamanlar yani
08:56çalışıyorduk biz.
08:5813 saat, 14 saat yani
09:009'a, 10'a kadar böyle
09:02hafta sonları falan full time
09:04çalışıyorduk. Babamlarla
09:06beraber, amcamlarla beraber
09:08yani alttan başlayıp yavaş yavaş
09:10yukarı doğru çıktık. Saat sonra işte
09:1289-90'da
09:14babam, amcam emekli olup da çekildiklerinde
09:16bu işi biz üstlendik. 3 kardeş olarak
09:18abim, kardeşim ve ben
09:20bu işe devam ediyoruz hala da.
09:22Milletimizde var. Biz daha bugüne kadar
09:24bir pazar sabahı daha yatmışlığımız yoktur.
09:26Senenin 12 ayı full time çalışıyoruz.
09:28Biz de nasıl diyeyim size
09:30tatil yok.
09:32Yaz tatili yok. Bir Ramazanlar'da
09:34günümüz için biraz dinleniyoruz.
09:36Akşam iftarda yine devam.
09:38Gün üçü mesai devam.
09:40Ben 1966 doğumluyum.
09:42Debrem'den
09:4466-67 Debrem'de
09:466-7 aylıkmışız derken
09:48ilkokuldan
09:50öncesi dedem elimden tutar
09:52buraya getirdi yemek yemeği, köfte yemeği.
09:54Oralardan biliyoruz.
09:56Tabi okullar falan bitti.
09:58Yaz tatillerine gelip çalışıyorduk burada.
10:00Hatta öyle çalışmak da
10:02çok kolaydı.
10:04O yüzden
10:06ben de
10:08çalışıyorduk burada.
10:10Hatta öyle çalışmaktı ki benim amcamdır.
10:12Bu dükkanın
10:14kuruluşu, temeli
10:16yani bu dükkanı kuran
10:18amcamdır. Bu mesleğe başlıyor.
10:20Tabi önce yoğurtçuluktan
10:22başlıyor.
10:24Sonra köfteci oluyor.
10:26Daha öncesinde pastanelerde çalışmış.
10:28Baya bir emek harcamış.
10:30İyi yerlerde yetişmiş.
10:32Sonra bir gün geliyor bu dükkanı açıyor amcaoğullarına.
10:34Tabi meşakkatli, zor bir meslek.
10:36Amcaoğlu hemen
10:38bir yılda pes ediyor.
10:40Sonra babamı tutup alıp getiriyor buraya.
10:42Ulaşıktan başlıyor.
10:44İşte mutfakta falan çalışıyor derken
10:46daha sonra ufak kardeş geliyor.
10:48Onun da yanına ortak alıyor.
10:50Tabi bu süreç böyle geçiyor.
10:52Biz de işte
10:54ilkokul tatillerine falan
10:56yardıma geliyorduk.
10:58Hatta amcamla öyle çalışıyorduk ki
11:00önceden nüfus sayımları olduğu gün
11:02dükkanlar kapalıydı.
11:04Biz o kapalıyken mesela
11:06bir şekilde buraya gelirdik gizli gizli.
11:08Akşam 5
11:10sokağa çıkma yasağı bittiği an
11:12dükkanı açardık.
11:14Satışa başlardık yani alışverişe başlardık.
11:16Onun dışında mesela
11:18yazları falan burada çalışıyorduk.
11:20Derken lise yılları
11:22bitti. Liseden sonra kendimi
11:24üniversiteden evvelsi buradaydım.
11:26İşte amcam açıyordu, ben
11:28kapatıyordum dükkanı falan derken
11:30biz bu şekilde çalışmaya başladık.
11:32Gel zaman git zaman
11:34tabi hesaba
11:36kitaba da dahil olmaya başladık derken
11:38sürekli kendimizi yelenedik.
11:40Yani
11:42tadilattır, tamirattır falan
11:44işte menüde sürekli bir şeyler
11:46kata kata kata kata
11:48bu günlere geldik.
11:50Tabi ben çalışırken bu sefer kardeşlerim de büyüdü.
11:52Onlar da burada oyuna dahil ederek
11:54bugünlere geldik.
12:02Keşke'yi Makedonya'da nasıl yapıyordunuz?
12:04İşte bile yapıldık.
12:06İçerisinde tavuk etleri vardı.
12:08Büyükbaşım vardı, tavuk etim vardı.
12:10Tabi de etler vardı işte.
12:12Gene gönmek yağları vardı böyle.
12:14Vardı.
12:16Kemikler var mıydı? Kemik vardı.
12:18Koca kemik. Koca kemikler vardı.
12:20Böyle değil mi? Ha tamam.
12:22Bak bak kocaman kemikler böyle.
12:24Böyle kocaman kemikler vardı diyorsun.
12:26Vardı. Evet. Gene var.
12:28Gene var. Gene var.
12:30Gene var. Gene var.
12:32Yapışıyormuş koca kemiği atarlar da oraya.
12:34Tamam. O kemik kaynaya kaynaya.
12:36Orada eridir o kemik yağları.
12:38Erimiş zaten. Bak burada da erimiş gözüküyor.
12:40O yağlar erimiş orada bak.
12:42Bak burada da erimiş.
12:44Fakirlikten çıkan, yokluk zamanından çıkan
12:46keşkek.
12:48Koy koy koy. O da konulur.
12:50Oraya da konulur o. Tamam tamam.
12:52İçerisinde buğdaylarımız var.
12:54Buğdayı koyduk.
12:56Buğdayları koyduk. Soğanları koyduk.
12:58Tavuk etlerimizi koyduk.
13:00Kemiklerimizi koyduk.
13:02O dediğimi karıştır sonra.
13:04Karıştır tamam. Karıştıralım o zaman değil mi?
13:06Haydi bismillah.
13:08Topmağı sana verelim.
13:12Sen bir bismillah açılışı yap bakayım.
13:16İki elle ama öyle tek elle olmaz sen.
13:18İki elle.
13:20Anam be maşallah maşallah.
13:22Sen bekletme memleketine
13:24gelmişsin tekrar yerine
13:26geri yesen.
13:28Ellerine sağlık.
13:30Közde yapıyordunuz değil mi?
13:32Aynı şekilde.
13:34Bunun şekli bu.
13:36Yavaş yavaş suyunu kaçıra kaçıra
13:38ezme haline getiriyorduk.
13:40Ezilir ezilir. Hiçbir şey kalmaz.
13:42Dibinde de yapışık kalmaz.
13:44Yapışık kalmaz değil mi?
13:46Kalmaz.
13:48Sekiz mi yapmamız lazım bunu?
13:50Daire mi çizmemiz lazım?
13:52Döverken sekiz haline mi
13:54getirmek lazım? Sekiz yapıyoruz ya böyle.
13:56Yaparız yaparız.
13:58Yapışmasın diye.
14:00Evet. Başka?
14:02Allah bereketinin arttırsın bunu.
14:04Allah razı olsun diye otur üstüne.
14:06Otur üstüne diyorsun yani.
14:08Allah bereketinin arttırsın bunu.
14:10Yiyenlerine şifa olur değil mi?
14:12Şifa olur değil mi yiyenlerine?
14:14Şifa olur tabii.
14:16Ateşler yanardı. Odunlar böyle koca kazanlar
14:18gelirdi.
14:20Yanardı.
14:22Ateşin karşısına tutturmazdık etini hiç.
14:24Tutturmazdık. Kaç saat döverdiniz o zaman
14:26siz gençliğinizde? Döverdik.
14:28Döverdik. Allah razı olsun.
14:304-5 saat. 4-5 saat değildi işte.
14:32Böyle yapardık
14:34adetini.
14:36Bunu yaparken köyde o zamanlar
14:38memlekette, Balkanlarda, Yugoslavya'da,
14:40Manastır'da bunu yaparken siz
14:42yanında böyle
14:44ne anlatırdınız?
14:46Dualarımızı
14:48yapardık.
14:50Şifa niyetine diyorsun. Tabii.
14:52Tabii. Karpuz yer miydin peki yaparken?
14:54Karpuz zamanı geldi mi
14:56karpuzu da keserdik orada.
14:58Parça parça yayardık
15:00memlekette. Herkes böyle
15:02dilim alı yerdi. Sonra keşkeyi dövmeye
15:04devam ederdiniz. Sonra devam ederdik.
15:06Makyajdan sonra dedim
15:08adamlar gelirdi. Adamlar gelirdi.
15:10Keşke yemeğe mi? Dövmeğe mi?
15:12Yemeğe gelir. Dövmeği kim
15:14yapardı? Dövmeği de sahibi
15:16yapardı yaparken. Sen yapmıyordun.
15:18Yemeğe gelirlerdi hazır yemeğe.
15:20Sen yapmadın mı peki?
15:22Yaptım yapmadım. Ben artık unuttum onları.
15:26Yeğenlere şifa olsun diyordun ya. Böyle bir şeyler
15:28diyordun. Yine yeğenlere
15:30afiyet olsun.
15:42Hacı Bekir Bey
15:44babam benim.
15:46Makedonya nasıl bir yerdi?
15:48Balkanlar Makedonya nasıl bir yerdi?
15:50Nerede?
15:52Nasıldı?
15:54Memleketin dünya
15:56kralları gelse oraya
15:58uğramazdı.
16:00Sebep ne?
16:04Orada denizdir
16:06bilmem nedir var mıydı?
16:08Ne vardı orada mesela?
16:10Her şey vardı orada.
16:12Makedonya'yı bırakıp geldiniz buraya.
16:14Gelmiş. Makedonya'yı
16:16bıraktık sattık geldik.
16:18Sattınız mı yoksa bir gecede bırakıp kaçtınız mı?
16:20Bıraktık kaçtık.
16:22Sen ne yapıyordun o zaman gençliğinde Makedonya'da?
16:24Gene bile keşkek yapardık.
16:26Bilmem ne yapardık. Yemek?
16:28Yemek de yapardık. Başka?
16:30Kemik kaynatırdık bile.
16:32Bostan ekirdik. Bostan ekirdik.
16:34Karpuz ekirdik. Karpuz ekirdik. Başka?
16:36Başka ne? Buğday var mıydı?
16:38Buğday mı? Mısır?
16:40Mısır da ekirdik. Mısır da ekirdiniz.
16:42Dedemin atları vardı.
16:44Atlarımız vardı.
16:461958'de burası açılıyor.
16:48Açıldı de. Nasıl oluyor?
16:501958'de mi açılıyor burası? Nasıl açılıyor?
16:52Söyler misin?
16:541958'de.
16:561958. Tamam.
16:581958.
17:001966.
17:0266'da.
17:04O yıllarda burası açılıyor.
17:06Tabii.
17:12MAKÖ'nün reçpermiş.
17:14Çiftçiymiş.
17:16Arsaları varmış.
17:18Tarlaları varmış.
17:20Bostan ekerlermiş. Mısır ekerlermiş.
17:22İnekleri varmış. Hayvancılık yaparlarmış.
17:24Bizim serumimiz,
17:26büyüklerimiz oradan o şekilde
17:28geliyorlar Türkiye'ye.
17:30Köfte, Balkanlardan gelen bir lezzet.
17:32Yani savaş sırasında,
17:34yoksulluk zamanından gelen bir lezzet.
17:36Ekmek de zaten yoksul.
17:38O zamanlar ekmekler bayatlıyor.
17:40Ekmekleri bayatlayan ekmekleri
17:42sacın üzerine koyarlarmış.
17:44Papara suyuna,
17:46bağlandırılan sıcak suya atarlarmış.
17:48O zaman ekşi mayalı.
17:50Günümüzde mesela hazır mayalar var.
17:52O zamanlar hazır maya yok.
17:54Bunun adı ıslama köfte.
17:56Ekmeğinden dolayı ıslama oluyor.
17:58Ekşi mayalı, kara fırın ekmeği olduğu için.
18:00Babamıza biz özenirdik.
18:02Akşam olunca böyle eskiden zembiller vardı.
18:04Böyle sepette zembiller.
18:06Eskiler daha iyi bilir de.
18:08Zembillere mesela gelirken, eve gelirken
18:10köfte getirirdi, ekmek koyardı.
18:12Babamıza özenirdik.
18:14Babamızın mesela elbiseler vardı.
18:16Beyaz önlükler vardı.
18:18Yani şöyle söyleyeyim.
18:20Şeker çuvallarından, un çuvallarından
18:22önlük yaparlarmış. Yoksulluk ya o zamanlar.
18:24Onların mesela öyle kullanılarmış onu.
18:26Biz de özeniyorduk.
18:28Babam geldi.
18:30Bakıyorduk, motor yine geliyordu o zaman.
18:32Zembilden o
18:34önlüğü çıkartırdım koklardım mesela.
18:36Köfteyi çıkarttım koklardım.
18:38Babadan böyle bir aşinalığımız var bizim.
18:40Babamızdan özendiğimiz için.
18:42Tabii bizim ilkokul serüvenimiz bitti.
18:44Bir yılda Kur'an kursunda
18:46yatılı olarak kaldım ben.
18:48Ortaokula okuyacaksın, ne yapacaksın diye
18:50böyle ailem, abilerim beni sordu.
18:52Ben dedim çalışacağım dedim.
18:54Dükkanda çalışacağım deyince
18:56bizim büyüklerimiz dedi ki
18:58dükkan öne zembilden düşer gibi çalışmak olmaz dediler.
19:00Seni dedim çıraklık yapman lazım.
19:02Ben ilk başta istemedim.
19:04Tabii ki ya okuyacaksın
19:06ya da bu işi yapacaksın dedim.
19:081993 yılında bismillah dedik.
19:10Sakarya'mızın
19:12güzel ustalarının yanında yetiştik biz.
19:144 yıl boyunca orada bir mücadele verdik.
19:1693'den 97'ye kadar
19:18o serüvenimiz orada geçti.
19:20Mutfakta yetiştik.
19:22Şimdiki nesil çıraklık yapmıyor.
19:24Bizim mesela çıraklığımız başkaydı yani.
19:26Biz de şimdi
19:28o zamanlar biz 10-20 kiloyu
19:30zor taşırdık mesela diyelim.
19:32Bize 30 kilo taşıttırıyorlardı.
19:34Şeker çuvalını 2 kişi taşırdık mesela.
19:36Yağları taşırdık.
19:38Ustamıza malzeme taşırdık.
19:40Kuru fasulye taşırdık.
19:42Bunları getirirdik hep.
19:44Hep ustamızı hazırlardık önüne sererdik.
19:46Ustamız işlisi nakış gibi.
19:48Biz onun yanında yamaklık yaptık.
19:50Kemiklerin önünüze atardı etleri.
19:52Dedim kemikli sıyırırdık mesela.
19:54Döner açardık mesela ustamız bizim.
19:56Döner açarken biz mesela
19:58yanında nasıl yapıyorduk bakardık.
20:00Hemen verirdi önüne bir iş.
20:02Sen bunu yap derdi. Hemen bizi yapardı.
20:04Sesimizi çıkartamıyoruz korkuyoruz.
20:06Usta ne derse o.
20:08Birden göstermiyorlardı ustalarımız.
20:10Zaman içerisinde fazla çocukuz ya
20:12ufaz ya.
20:14Ayak işlerini ne yapsın ustalarına?
20:16Çay getir, kemikleri hazırla,
20:18poşetleri de dalı, patates soy.
20:20Her gün yarım çuval böyle rahat rahat
20:22böyle 20 kilo patates soydum bilirim.
20:24Patates soyardım, doğrardım onları.
20:26Böyle gösterirdi bana.
20:28İlk başlarda biraz zorlanıyordum ama
20:30sonradan artık elma soyar gibi
20:32patatesi soymaya başladık.
20:34Bizim çıraklığımızda böyle serimiz böyle başladı.
20:46Ustamız gerçekten
20:48böyle nasıl diyeyim muazzam
20:50bir insandı.
20:52Çok muazzam bir insandı.
20:58Yani öyle değil mi?
21:00Nasıl diyeyim ben şimdi ya?
21:02Yetiştirdi bizi yani.
21:04Samim çocuğum yetiştirdi.
21:28Babamız gibiydi yani.
21:30Kızardı adam.
21:32Ama hiç şey yapmazdı.
21:34İşimizi öğretirdi bize.
21:36Şimdi ben
21:38bakıyorum burada mesela çocuklara
21:40hiç çalışası yok.
21:42Bizim öyle değildi.
21:44Baba yarısıydı yani ustam bizi
21:46baya bir şey yapardı, kollardı.
21:48Emek verirdi bize.
21:50Böyle yapacaksın derdi, şöyle yapacaksın derdi.
21:52Zaman içinde çok şey öğretti bize.
21:54Sonra beni mutfaktan
21:56ızgaraya almıştı, ızgaraya geçtim ben.
21:58Pide yapmayı öğretmişti bana. Pide ıslamayı öğretmişti.
22:00Ekmek yapmayı öğretmişti.
22:02Çok şey yaşadık yani.
22:044 yıl boyunca orada
22:06baya bir çalıştık.
22:08Yani oranın mayasını aldık biz.
22:10Sert
22:12mizahı vardı ama şefkat dolu
22:14bir kalbi vardı.
22:16Yani çok...
22:20Ben onunla her halini anlatsam
22:22zaman almaz herhalde ya.
22:24On numara bir insandı.
22:26Gerçekten şu an
22:28çok...
22:30Allah razı olsun, Allah rahmet eylesin.
22:32Çok değerli bir ustaydı.
22:44Çok ufaklık o zaman bir hacı amcamız vardı.
22:46Ben hacı amcanın yanında yardımcı olarak başladım.
22:48Bulaşıkçı hacı derlerdi
22:50o zamanki şartlarda.
22:52Onun yanına başladık. Bana ince ince
22:54kaşık çatal sildirdi, tabak kurulatırdı.
22:56Yani zamanla zamanla
22:58yavaş yavaş
23:00altyapıyı alana kadar bulaşıkla
23:02devam ettik. Daha sonra
23:04ustamasının yanına geçtik. Yemek yapmasını öğrendik.
23:06Yemekleri çıkarmayı
23:08öğrendik. Yani 12-13 yaşında biz
23:10mutfaktan yemek çıkartıyorduk.
23:12Bak o yaşlarda.
23:14Daha sonra kademe kademe ızgaraya
23:16geçtik. Islama köfte.
23:18Babamlardan sonra.
23:20Daha sonra günümüzün işte
23:22kabak tatlısı. Bunun yapılış
23:24aşamasından en sonuna kadar
23:26A'dan Z'ye.
23:28Zor olan bir şey yok. Yani istedikten sonra
23:30her şeyi başarabilirsin. Biz bunu
23:32severek yapıyorduk çünkü. Ha bu bir günde
23:34olmadı. Bu belki birikimle
23:36yani tam usta olmak için belki 5 sene
23:3810 sene geçti.
23:40Yapa yapa bunu yani
23:42alıştık. Bugün biraz daha
23:44dikkat ettik. Yarın biraz daha dedik.
23:46Buna böyle yaparsak ne olur? Bunu böyle yaparsak
23:48ne olur? Biraz oynayarak
23:50böyle değişe değişe
23:52günümüze kadar geldik.
23:54Yani biz dükkana geldiğimiz zaman
23:56şıra yaparlardı. Hiç unutmuyorum
23:58mesela. Amca derdim bu ekmekler
24:00soğanlar ne olacak derdim.
24:02Bunlar derdi köfte olacak derdi.
24:04Hiç unutmuyorum. Çocuktum o zaman.
24:06Yani böyle bir siniğe ekmek
24:08soğan koydular.
24:10Ben ve benim amcamın oğlu vardı
24:12yine aynı şekilde. İnanmazdık
24:14köfte olacağına.
24:16Amcam buradan kasaba giderdi.
24:18Biz kasaba gidene kadar amcamı takip
24:20ederdik. Acaba ne olacak diye.
24:22Kasabın camından böyle bakardık.
24:24Aa derdik köfte
24:26oluyormuş derdik. O ekmekler soğanlar
24:28hepsi birleştiğinde kıyma makinesinde
24:30sonra köfte olup
24:32amcam rahmetli o zaman o kafasına
24:34100 kilo siniği tepsiyi
24:36koyunca kafasını da buraya getirdi.
24:38Biz çocukuz.
24:40Babamlar amcamlar köfte basıyor.
24:42Biz o zamanlar köfte basmaya
24:44başladık. 6-7 yaşında.
24:46Ustalar mesela 4-5
24:48tabak basardı. O zaman
24:50biz bir tabak zor basardık.
24:52Yavaş yavaş, yavaş yavaş
24:54böyle günümüze kadar geldi.
24:56Bir şey mi kırıldı? Tamam oğlum boş ver derdi.
24:58Amcam babam hemen bizi
25:00motive ederlerdi. Yani moralimiz
25:02bozulmasın, devam etsin.
25:04İş olarak hiç şey yapmadılar yani.
25:06Hep bizi motive ettiler.
25:14Şimdi düveleme yapıyoruz.
25:16Meylem kıvamına gelsin diye.
25:18Keşkik'te dövme, buğdayı,
25:20tavuk etleri, soğanların, yağların
25:22birbirini işlemesi. Yani biz buna
25:24dövme diyoruz. Aşama aşama işlesin diye.
25:26Alta da
25:28közümüz yanıyor.
25:30Keşkiğin
25:32asıl önemli noktaların bir tanesi
25:34kömür ateşi. Kömür ateşinde de
25:36olmazsa olmazı.
25:38İçini işliyor. Hem dövüyoruz bir taraftan
25:40hem de yavaş açıyoruz.
25:42Hem dövüyoruz bir taraftan hem de yavaş yavaş
25:44içini işliyor. Bu
25:46sakız kıvamına gelmesi lazım. Sakız
25:48kıvamına geldiği zaman
25:50bu diyor ki artık beni ye diyor.
25:52Keşkek ata mirası.
25:54Düğünlerde olur.
25:56Savaş zamanında geçmişten olur.
25:58Genelde düğün yemeklerine
26:00davetlerde olur.
26:02Tören yemi yani geçmişimize
26:04dayanık tören yemi olarak
26:06şu anda hala devam etmektedir.
26:08Bizim mesela düğünlerimizde olmazsa olmazımız
26:10keşkeğimiz olur. Evlerimizde
26:12aynı bu şekilde yaparız.
26:14Buğdayımızı, soğanımızı,
26:16tavuk etimizi, ilikli
26:18gömlek yağımızı, perde yağımızla beraber
26:20içini işlemesi lazım. Sakız
26:22kıvamına gelirse kadar döveceğiz.
26:24Keşkeğin özelliği tabi
26:26döve döve sevgimizi katıyoruz.
26:28İçini işliyoruz hepsine.
26:30Geçmişten gelen lezzeti
26:32günümüze aktarıyoruz. Biz burada
26:34üç
26:36babam, dedem, amcam
26:38iki oluyorlar.
26:40Biz üç oluyoruz.
26:42Ebubekir var yeğenim. O da dört oluyor.
26:44Artık bizden sonra
26:46daha inşallah Rabbim nasip ederse
26:48nice nesilleri diyelim. Ben
26:50babamdan öğrendim.
26:521997 yılından beri buradayım.
26:541993'te mesleğe başladık. 4 sene
26:56bir çıraklık yaptık başka yerde.
26:58Akabinde burada
27:001997'den beri bir fil
27:02çalışmaktayız. Keşkek yapmak zor.
27:04Şu kovularımız, omuzlarımız
27:06bayağı bir yoruyor bize.
27:08Yorucu, meşakkatli
27:10sevgi isteyen bir şey. Sevgiyi
27:12vermeyeceğiz de güzel olmuyor.
27:14Bu aşağı yukarı 1.5 saate yakın
27:16istiyor. Ama şimdi 2 kişi olduğumuz için
27:1845 dakikaya falan düşecek herhalde.
27:20Yarın 15-20 dakika daha
27:22dövmemiz lazım. 4. kuşağımız
27:24yeğenimiz. Onlar inşallah bizden sonra
27:26aldığımız,
27:28verdiğimiz bayrağı dağ tepelere inşallah taşıyacaklar.
27:36Keşke'yi
27:40amcamdan, babamdan,
27:42dedemden, atalarımdan gördüğüm kadarıyla
27:44yapmaya çalışıyorum. Biraz meşakkatli
27:46bir iş. Gördüğünüz gibi
27:481.5 saat kadar dövme bir
27:50süresi var.
27:52Onun harici de güzel, lezzetli bir yemek.
27:54Şimdi Ebu Bekir hem alaylı
27:56hem alaylı hem mutfaktan
27:58geliyor. Hem okulunu okudu,
28:00okulu okudu hem de çıraklığını yaptı.
28:02Yemek yapmayı seviyorum. Yaklaşık
28:0410 yıldan beri de amcamdan, babamdan
28:06gördüğüm kadarıyla mutfakta
28:08giriyorum, ara ara yapmaya çalışıyorum
28:10yemekleri. Keşkek olsun, köfte
28:12olsun. Dedemin
28:14anlattığı kadarıyla yoksulluk, savaş zamanında
28:16çıkmış bir yemek. İlikli
28:18kemikler,
28:20buğday, tavuk eti,
28:22soğanlar, karıştırılarak
28:24dövülerek yapılmış, ortaya çıkmış bir yemek.
28:26Meylen kıvamına gelene kadar dövüyoruz.
28:28Ondan sonra
28:30tartısıyla beraber afiyetle yiyoruz.
28:32Dedemlerden gelen
28:34bu lezzeti ben 4. kuşk olarak
28:36şu an devam ettiriyorum.
28:38Benden sonraki nesillere de aktarmaya
28:40çalışacağım. Küçük yaşta
28:42düğünlere giderdik, düğünlerde
28:44yapılırdı. Daha sonradan yaşımız büyüdükçe
28:46dükkanımıza taşıdık. Dükkanımızda
28:48amcamlar yaparken onların
28:50yanında ufak izinler
28:52isteyerek biz de
28:54yapmaya başladık artık.
29:02Mesela döner takardık.
29:04Ben başında dururdum. Dönerin demiri tutardım.
29:06Ben bazen böyle oynatırdım.
29:08O kızardı. Bana çok böyle
29:10şeyler yapardı.
29:12Hem kızardı, hem
29:14işine sahip çıkardı. Ben de
29:16ufaz yaşındayım. Dönerin bazen böyle
29:18yaparken sosu vardı.
29:20O sosu alırdım. Usta dermiş
29:22şunu tadına bakarsın.
29:24Dönerin tadına bakarsın.
29:26Dönerin tadına bakarsın.
29:28Dönerin tadına bakarsın.
29:30O sosu alırdım. Usta derdim.
29:32Şunun tadına bakarsın.
29:34Ne yiyorsun diye söylerdi.
29:36Ne yiyorsun derdim. Neye tadına bakıyorsun?
29:38Sütlü soğan var. Neye tadına bakıyorsun derdi.
29:40Kızardı bana. Ama ben bunu birazcık
29:42alışkanlık haline getirdim. O her seferinde
29:44yakaladığı zaman bana söylerdi.
29:46Tebessüm edip kızardı.
29:48Hem de söylerdi. Niye
29:50her seferinde sen bunu yapıyorsun derdi.
29:52Şişi tutardım ben.
29:54O zaman böyle
29:5670-80 kilo döner takılıyordu o zamanlar.
29:58Şimdi mesela takarken
30:00ufaz bir de belli bir yere
30:02kadar geldikten sonra beni kenara çıkardım.
30:04Çünkü daha sağlam birisi tutması lazımdı.
30:06Döner çünkü dönüyor. Ayaktır bilmem ne
30:08yoktu. Şimdi biz tutuyorduk.
30:10Döner artık belli bir şeyden sonra
30:12ağırlaşıyordu. Kollarımız dayanmıyordu.
30:14Biz ufaktık o zamanlar.
30:16O zamanlar öyle bir şeyimiz hani.
30:18Ustam böyle tadım yaparken kızardı bana.
30:20Niye yiyorsun diye kızardı yani. Çok arkadaşım
30:22geliyordu. Onun dükkanından geçerdi. Bana bakarlardı
30:24çalışırken. Ben çalışıyorum. Onlar
30:26okula gidiyordu. Geziyorlardı mesela. İster istemez
30:28üzülüyor oldular ama
30:30şimdi bakınca ben
30:32daha mutluyum. Yani sonuçta
30:34biz bir bilezik taktık kolumuza.
30:36Altın bilezik. Orada bir mayaya aldık.
30:38Eğitim de aldık orada.
30:40Alaynıyız yani.
30:42İlk hani okulmadık ama alaynıyız.
30:44Sıfırdan
30:46indiştik.
30:56Köftemizi
30:58yoğurmaya başlıyoruz.
31:00Zeytinyağlı bir suyumuz var bizim burada.
31:02Etlerimiz kaburga eti olacak.
31:04Düvelerimiz 16-18
31:06aylık dana düveler olacak. Etlerimizin
31:08köftenin olmazsa olması
31:10kaburga etidir. Kaburga etinin de
31:12böyle antrikot tarafının
31:14bölünmüş tarafı olacak.
31:16%70'i dana kaburga
31:18%70'i dananın kolun
31:20küre kısmı. Bonfile dediğimiz yer.
31:22Etler yağlı olacak. Kendisi yağlı olacak.
31:24Şimdi biz bunu
31:26hazırladık. İçerisine
31:28ekmekle soğan eser miktarda bıraktık.
31:30Baharatını sonradan ilave ediyoruz.
31:32Ekmekle soğanımızı hazırladık.
31:34İçerisini makineden çektik.
31:36Baharatlarımızı
31:38yavaş yavaş
31:40üzerine ilave ediyoruz.
31:42Sonradan ilave etme sebebimiz
31:44harcımız tam olsun diye, içine işlesin diye
31:46ekmekle soğan kabarttığı için
31:48köfteyi sonradan ilave ediyoruz baharatımızı.
31:50Şimdi burada bizim
31:52kimyonumuz var.
31:54Kimyonumuzu sepeleyelim şöyle.
31:56Tuzumuz var.
32:00Tuzumuzu da sepeleyelim.
32:04Karabiberin olmazsa olmaz.
32:06Köftede karabiber.
32:10Sadece baharat alıp bu.
32:12Tuz, karabiber, kimyon.
32:14Tabii fazla baharat olup da
32:16aşırı bir baharat mideye dokunmasın diye
32:18biz sadece tuz ve karabiber
32:20ve hafif bir şey de kimyon ilave ediyoruz.
32:22Et kendi yağlı olacak.
32:24Fitileceğiz yani koparacağız, soğuyorsa basacağız.
32:26Izgarada köftelerimiz hazırlayacağız sizlere.
32:3614 yaşından beri
32:38buradayım yani mesleği içerisindeyim.
32:40Takribi tam 30 yılı oldu.
32:42Mesleğe girdiğimiz. Hatta 32 sene oldu.
32:44Bizde ustalar öyle de
32:4640 sene olmadan usta oldum diyemezsinlerdi.
32:48O yüzden ben daha usta olmadım.
32:50Şu an kalfoluk yapıyoruz.
32:52Bakın köftemiz sakız kıvamına geldi bile.
33:06Yağlı kaburga et olacak.
33:08Et böyle yağ içinde olacak.
33:10Zaten köfte zaten bakın
33:12şu an görselde de belli.
33:14Sakız kıvamına geldi.
33:16Özelliği dinlenmiş olması lazım.
33:20Köftede tabi ki kaburga eti olmazsa olmaz.
33:24Şimdi köftemizi hazırladık.
33:26Neye geçiyoruz? Koparma.
33:28Yani bizim meslek icabı
33:30fitilleme diyoruz. Bizim ellerimiz
33:32terazi gibi 20 gramı geçmiyor.
33:36Her köfte 20 gram gelir.
33:38Elimize gelsin anlıyoruz.
33:40Olmuş diyoruz.
33:4220 gram olmuş diyoruz.
33:44Geçtikten sonra hemen anlıyoruz.
33:46Fazla var diyoruz. Hemen elimizde anlaşılıyor.
33:48Artık alışkanlık oldu.
33:50Yapa yapa.
33:52Yani ustalık gelmeye başladı.
34:08Şimdi köftelerimizi hazırlamıştık az önce.
34:10Ateş harlı olacak.
34:12Hızlı olacak.
34:14Meşe kömürü olacak.
34:16Köftenin ızgaraya buluştu.
34:18Meşe kömürü olacak.
34:20Şila Hava'nın kömürü olacak.
34:22Dışarıda kömür olmayacak.
34:24O bölgenin odunları kömürleri
34:26köfteye his kokusu veriyor.
34:28Lezzet veriyor.
34:30Bizde burada ızgaramızda saçı da çok önemli.
34:32Kalın olacak.
34:34Altı minim olacak.
34:36Bu ızgara onsuz olmuyor.
34:38Şimdi köftelerimizi attık.
34:40Biz ızgara hemen bir ters çevirelim.
34:42Sık sık çevirmemiz lazım.
34:44Köfte ne kadar çevireceksen o kadar güzel oluyor.
34:46Suyu kaçmayacak.
34:48Köfte kızaracak.
34:50İçine hapsedecek.
34:52Pişmiş seviyene biz pişkin yapıyoruz.
34:54Ama köfte bizim normal standartlarımıza
34:56sulu olması gerekiyor.
34:58Hatta şimdi hemen çeviriyoruz.
35:00Hemen çıkartacağız.
35:08İsmim Serkan Serbest.
35:10Sakarya'da
35:12kuyumculukla ve mücevher işi
35:14içerisindeyim.
35:16Aynı zamanda Sakarya Kuyumcular
35:18Dernek Başkanlığı'nı yürütmekteyim.
35:20Hindistan yemeklerinde
35:22baharat oranı çok yüksek.
35:24Ve tamamen bir baharat çümbüşü.
35:26O baharat kombinasyonunu
35:28verdiği bir lezzet var.
35:30Ama bizim yemeklerimizde
35:32benim tecrübeme göre
35:34mukayese ettiğimiz
35:36bizde ana yemek
35:38bir balık olabilir,
35:40bir et olabilir.
35:42Ama burada bizim lezzetlerimizde
35:44Anadolu mutfağında
35:46eti yediğinizde
35:48safi etin tadını alabiliyorsunuz.
35:50Bu Uzakdoğu
35:52ve Hint yemeklerinde
35:54onların ikisi birbirinden çok etkilenmiş durumdalar.
35:56Onlarda aynı lezzeti
35:58maalesef alamıyorsunuz.
36:00Yani etten ziyade bir sos çümbüşü,
36:02bir baharat çümbüşü var.
36:04Musa Bey işini seven bir
36:06işletme sahibi.
36:08Hani bir söz vardır.
36:10Dünyanın en mutlu insanı
36:12sevdiği işi yapan insanlardır der.
36:14Buna bağlı olarak
36:16Musa Bey bu
36:18kısasa çok uyan bir karakter taşıyor.
36:20Buraya geldiğimizde genelde
36:22köftemizi yeriz ve özellikle fasulyesi
36:24ve belli günlerde çıkan
36:26keşkekini yeriz.
36:28Kabak tatlısını unutmamak lazım.
36:30Çünkü kabak tatlısını
36:32herkes yapıyor ama
36:34bu kıvamda yapan
36:36işletme sayısı hemen hemen yok gibi.
36:38O yüzden özellikle buraya
36:40özel misafirlerimiz olduğunda
36:42buraya gelmeye özen gösteriyorum.
36:56Adım Abdül, soyadım Şar.
36:58Ben Kırklareli'nden geliyorum.
37:00Köftemizden beri süre gelen
37:02bir işletmenin sahibiyiz.
37:04Yediğim köfte gayet güzel.
37:06İçi sulu. Besin değeri
37:08üzerinde belli ki. Pişme oranı çok güzel.
37:10Damakta çok güzel bir tat bırakan
37:12bir köfte. Bizim Kırklareli'de de köftemiz meşhur.
37:14Onunla kıyasladığımız zaman gerçekten
37:16çok iyi bir köfte olduğunu düşünüyorum.
37:18Ben ilk defa yiyorum. Tokat'a bir
37:20ticari amaçla
37:22geçerken mutlaka uğramam
37:24gerekilen bir yer olduğunu düşündüğüm için buraya geldim.
37:26Yani şu anda da
37:28çok beğendim. Daha önce yemedim ama
37:30çok şey kaçırmışsınız diye düşünüyorum.
37:40Burada o kadar insanlar geldi geçti
37:42yani hatırlayamadım ama
37:44çok insanlar geldi geçti. Burada hep
37:46böyle bir nasıl diyeyim ben size abi kardeş
37:48ilişkisi yaşandı.
37:50Yani insanlar
37:52iş bölümü kendi aralarında yaparak
37:54herkes görevini biliyordu.
37:56Yani hatası olanları diğer arkadaşları düzeltiyordu.
37:58Yani abi kardeş
38:00olarak burada baya bir uzun yıllar
38:02yani şöyle bir şey vardı mesela o zamanki
38:04yılları hatırlıyorum 80'li yılları
38:06yani şu içerisi bir
38:08doluyordu. Yani hır gür
38:10yani çatal kaşık sesi vardı
38:12yani o kadar böyle baldırgıcı
38:14ses falan yoktu yani.
38:16İş olağanüstü akıyordu.
38:18Şimdi en ufak bir şeyde olsun
38:20yani şimdi insanlar bir de beklentiler içinde.
38:22Her şeyi dört dörtlük istiyor
38:24ama eskiden o yoktu.
38:26Herkes lezzetin peşindeydi.
38:28Şimdi biz bunları yapıyoruz
38:30gelen müşteriler mesela
38:32bu beklentiler içinde herkes birebir
38:34ilgilenilmek istiyor.
38:36İmkanımız yok o kadar yani
38:38o kadar kişiye aynı anda
38:40herkese aynı ilgiyi dağıtamıyoruz.
38:48Ben çocuksun tabi ki de
38:50o zaman bakır kazanlarda
38:52revani tatlısı yaparlardı.
38:54Şimdiki bir mikser yoktu.
38:56Terbiye teliyle böyle dövüyorlardı.
38:58Revani tatlısı çok hassas bir tatlıdı eskiye göre.
39:00Yumurtasını, şekerini böyle
39:02o şeker eriyene kadar hiç
39:04yorulmadan, bıkmadan, usanmadan
39:06o revani tatlısını
39:08şimdi ne var? Mikser var. Beş dakikada
39:10yapıyorsun. Eskiden o yoktu.
39:12Yarım saat, bir saat şekerle yumurtayı
39:14dövüyorlardı revani olmak için.
39:16Bakır kazanlarda
39:18oluyordu. Eskiden mesela
39:20ekmek kadayıfı yaparlardı babamların zamanında.
39:22Yani eskiden ekmek kadayıfı
39:24mesela şimdiki tek parça
39:26haline geliyor. Eskiden iki parça haline
39:28geliyordu. Böyle üst üste geliyorlardı.
39:30Onlara haşlıyorlardı mesela.
39:32Ben ufaktım, çocuktum
39:34mesela. Onlara böyle demir
39:36aparatlar koyarlardı mesela.
39:38Kaymasınlar sağa sola diye.
39:40O aparatları koyarlardı. Ekmek kadayıfını
39:42o şekilde yavaş yavaş pişirirlerdi.
39:44Ha şimdiki gibi değil.
39:46O günkü şartlarda mesela
39:48şekeri biraz daha fazla yanıyordu.
39:50Daha görsellik vardı. Şimdi biraz
39:52daha böyle şeffaf,
39:54organik olmaya bakıyor.
39:56Biz babadan gördüğümüz gibi yapmaya çalışıyoruz ama
39:58şimdiki tabii ki her şeyin doğal
40:00olmasına icap ediliyor. Çok az
40:02bir şey şekeri yakıyoruz. Önce ekmeği
40:04ıslatıyoruz. Yani bu ekmek
40:06kadayıfı dediğimiz hamur haline hazır geliyor
40:08bize. Biz onu bir ılık suda
40:10bekletiyoruz. Biz yarım saat,
40:12bir saat kadar. Onu ıslattıktan
40:14sonra genişliyor.
40:16Genişlendikten sonra çok az bir şey şekeri yakıyoruz.
40:18Çok da yakmak iyi değil.
40:20Az bir şey kremize olacak şekilde
40:22yakıyoruz. Şerbetini ayarlıyoruz.
40:24Mangala veya ocağa aldığımız
40:26tepsideki ekmek kadayıfını
40:28şerbetini
40:30kremize olarak şerbetini koyuyoruz.
40:32Belli miktarda şekerle başlıyoruz.
40:34Kaynadıkça şekeri ilave ediyoruz.
40:36Kaynadıkça ilave ediyoruz.
40:46Kabağın
40:48olgunlaştığını nasıl anlarız? Kabak sert olacak.
40:5010 kilonun üstü olması lazım.
40:52Etli olması lazım kabağın.
40:54Sakız kabağıdır, bal kabağıdır.
40:56Bunu aşama aşama
40:58ben sizlere yapılışını, soyuluşunu
41:00göstereyim. Karpuz dilimi
41:02çıkartıyoruz kabağa.
41:04İyi bir kabak yapılış aşamasında
41:06önce sert kabağa
41:08karpuz dilimi gibi soyuyoruz.
41:10Dilimliyoruz.
41:12Ondan sonra şöyle parçalara
41:14çıkartıyoruz.
41:22Aşağıdaki
41:24kabağın
41:26karpuz dilimini
41:28soyuyoruz.
41:30Aşağıdaki
41:32Aşağıdaki
41:3490 yılından beri bu işle
41:36devam ediyoruz. Kabağı bu şekilde
41:38porsiyonladık.
41:40Bunu bu şekilde elma
41:42soyar gibi
41:44bütün yumuşak
41:46yerini alıyoruz. Sadece sert
41:48kısmı kalıyor.
41:50Şimdi bu soyulduktan
41:52sonra şu hali alıyor.
41:54Biz bunları
41:56tenceremize
41:58diziyoruz.
42:00Şu şekilde
42:02bunları dizdikten sonra
42:04kabaklarımızı
42:06belli bir kıvamına su koyuyoruz.
42:08Çok az
42:10şeker veriyoruz. Şekeri
42:12verdikten sonra
42:14kapatıyoruz. 10 dakika hızlı
42:16ateşte kaynatıyoruz.
42:1810 dakika hızlı ateşte kaynadıktan sonra
42:20bu kabak
42:22o 10 dakika içinde
42:24bu kabağa ne kadar su vereceğine
42:26bakıyoruz. Kimi kabak
42:28vardır çok su verir. Kimi kabak
42:30vardır hiç su vermez. Verir ama
42:32az verir. Biz bunun şeker
42:34aşamasının bu kabak
42:36suyunu verdiği zaman
42:38bana şeker ver diyecek.
42:40Biz o işlemde
42:42şekeri yavaş yavaş
42:44istediği şekilde veriyoruz.
42:46Bir kabak tahriben 3 saat
42:484 saat yürüyüp pişme aşaması.
42:50Yani o kıvamı yakalayana kadar.
42:58Bana çok şey öğretti burada.
43:00Abilerim olsun, babam olsun.
43:02Mesela babam eskiden
43:04tüplerle çalışırlarmış mesela.
43:06Şimdi doğalgaz var. Şimdi tüp var.
43:08Tüpten önce de fırınlarla çalışırlarmış.
43:10Mesela burada
43:12bizim az ilerimizde
43:14tarihi fırın var. Ekşi mayalı
43:16kara fırın yaparlardı. Odun ateşinde.
43:18Mesela revani yaparlarmış burada.
43:20Yoğurt tatlısı, eski usulü yoğurt.
43:22Şimdi menüler zengin.
43:24Eski menüler zengin.
43:26Şimdiki menüler zengin.
43:28Çeşit çeşit menü var. O zamanlar mesela
43:30şekerpareydi.
43:32Yoğurt tatlısı, revani tatlısı.
43:34Bunları çok güzel yapardı babam.
43:36Bize hep gösterirdi.
43:38Mesela ustamdan öğrenmedim.
43:40Babamdan öğrendim revaniyi ben.
43:42Babamın yaptığı revani böyle keyripar gibi kabarıldı.
43:44Yemeğe doyamazdık biz ona.
43:46Şimdi ustamızla
43:48baba arasındaki farkı şöyle diyeyim ben size.
43:50Hem usta
43:52hem baba yarısıydı.
43:54Öz evladı
43:56babamız oluyordu.
43:58Buradan babamızdan da Allah razı olsun.
44:00Onun sayesinde bir ekmek yiyoruz burada.
44:02Bak bizim ekmek yerken
44:04kaç kişiyle ekmek yemek
44:06nasip oluyor. Ustalarımız
44:08orada çalışırken, çıraklık yaptığında
44:10bana çok şeyler kattı.
44:12Terbiye etti bizi en azından.
44:14Biz mesela 10 saat, 12 saat
44:16ustayla beraber gibi vakit geçiyoruz.
44:18Sabah geliyordum, erken geliyordum.
44:2012-13 yaşında çocuklar gidecek
44:226'da işe geçecek. İmkanı yok.
44:246'da dükkanda oluyordu.
44:26Ustadan önce gelirdim ben dükkana.
44:28Ustamın yanı mutfağa, geçerken mutfağın kapısında
44:30beklerdim. O gelirdi.
44:32O gelmeden biz giremezdik mesela.
44:34Anahtar ondaydı. Bir de kapıda beklerdik
44:36biz ustamızı. Hani usta gelecek,
44:38ustadan sonra biz gelmezdik. Biz ustayı beklerdik
44:40o zamanki zamanla.
44:42Valla amcam çok anlatıyordu.
44:44Masa sandalyeyi bile veresiye almış.
44:46İşte burası eskiden bir sabun fabrikasıymış.
44:48Tadilat yapıyor.
44:50Amca onunla beraber herhalde birazcık da
44:52sermaye dahilinde dahil ediyor ama
44:54tabii bu,
44:56onlar ayrılırlar sonra.
44:58İşte yıllar geçiyor.
45:00Bu şekilde çalışmaya başlamışlar.
45:02Tabii biz de
45:04birbirlerini tanıdık,
45:06birbirlerini tanıdık,
45:08birbirlerini tanıdık,
45:10çalışmaya başlamışlar.
45:12Biz sonradan geldik. Yani biz sonradan
45:14geldik tabii ama
45:16onlar yenilememişlerdi
45:18mesela kendilerini. Muhasebe olarak da
45:20işte menüde
45:22falan. Burası aslında bir
45:24köftesiz dükkanı.
45:26Bir baktım zamanla diğer
45:28komşulardan da
45:30lokantalar açıyor.
45:32Onlarla rekabet yapabilmek
45:34size yemek sokuyor tezgaha.
45:36Önceden bir saate kuru fasulye vardı,
45:38köfte vardı,
45:40çorba. Kazanla çorba satarlardı
45:42tavuk çorbası. Şimdi mecbur
45:445 çeşit çorbaya çıkartlar.
45:46Bu şekilde çalışıyorlar.
45:48Ben zaman içinde yemeği buradan
45:50kaldırdım. Aşama aşama,
45:52aşama aşama. Mesela kabak
45:54tatlısı unutulmuştu. Bu kadar lezzetli
45:56yoktu Adapazarı'nda. Ustalara sahip çıktık.
45:58Ben mesela geldim,
46:00amcam açıyordu, ben kapatıyordum
46:02dükkanı.
46:04Akşam mesela 12, 1,
46:061 buçuk. Ben burada bekliyordum.
46:08İşte o saatten sonra buradan eve gidiyordum.
46:10Falan derken.
46:12Bazen eve gitmeyip, gece burada
46:14temizlik yapıyordum. Sabah
46:16babam geliyordu çorba çıkarmaya, açmaya.
46:18Onunla beraber ben tekrar çalışmaya
46:20başlıyordum. Tabii devamlı böyle değil de
46:22zaman zaman böyle günlerimiz de
46:24geçti. Yokluklarla
46:26geçtik. Ama değil mi?
46:28Hep sabır. Sabır, sabır.
46:37Öyle adam vardı ki
46:39burada mesela
46:41çalışıyor mutfakta.
46:43O anda yapacağı zaman, meslek sırrı
46:45diyelim ki ona göre, hemen
46:47bakkala, şuraya buraya gönderirlerdi.
46:49Hatta bir gün
46:51bir tanesi işi bıraktı.
46:53Bir gün bir alışveriş yapıyorum. Bir gün et
46:55aldım, geldim.
46:57O anda kasapta da dana yoktu.
46:59Baktım adam pişirdi etti falan.
47:01Sen de bu etin devamını
47:03alsana bana öbür butunu da.
47:05Dedim ya bu et nasıl pişecek böyle falan.
47:07Tabii söylemedi.
47:09Sonradan bir baktım ki
47:11iş ayrıldıktan sonra
47:13kendisi biraz kaprisli birisiydi.
47:15Bazı şeylerinden sonradan öğrendik tabii.
47:17Eti nasıl terbiye ettiğini,
47:19nasıl pişirdiğini.
47:21Kötü insanlar da var.
47:23Zamanla böyle bazılarının
47:25Musa'nın arkadaşları mesela öğretti.
47:27Şıra'da olsun
47:29veya köftenin sosunda olsun.
47:31Bu ekmeği de mesela evde hanıma
47:33yapıyordu köy ekmeği.
47:35Ben şeyi seviyorum.
47:37Fırınlardaki ekmekler çoğu katkılı.
47:39Yani kepekli diyor
47:41veya tam buğday diyor.
47:43Birkaç sefer evde yaptık.
47:45Tabii zor olunca eşime
47:47en sonunda aldığım kendim burada
47:49yapmaya başladık.
47:51Mangal evde bir köşede duruyordu
47:53bir zamanlar.
47:55Isıtma amacıyla getirdik buraya dükkanı.
47:57Daha sonra bunun üzerinde kuru fasulye
47:59pişirmeye başladık.
48:03Şimdi biz akşamdan
48:05ekmek yapıp bu şekilde
48:07tavalara hazırlıyoruz.
48:09Tepsi mayası alması lazım.
48:11Ondan artan
48:13hamuru da
48:15çoğaltıyorum.
48:17Çoğaltıyorum derken bir miktar
48:19un, su
48:21tekrar
48:23yoğuruyorum.
48:25Daha sonra
48:27ekmeğe
48:29ekmeğin
48:31yoğuruyorum.
48:33Yarınki hamur için hazırlıyorum.
48:35Sabah
48:37o hazırladığım mayadan
48:39evde
48:41kalmış ekmeklerimiz de olabilir
48:43kıyıda köşede. Ziyan olmasın
48:45diyerekten bunun içinde tekrar
48:47bunu ıslatıyorum. Şöyle
48:49sıvı yağ
48:51toz şeker
48:53tuz
48:55koyarak
48:57bu şekilde
48:59blenderla
49:01bunu parçalıyorum.
49:05Gördüğünüz gibi bayat
49:07ekmekler de var burada.
49:13Bunu bu vaziyete getirdikten sonra
49:152-3 saat
49:17kadar dinlendiriyorum.
49:19Bu tam buğday
49:21undan ekşi
49:23maya.
49:25Lezzet ve kıvam içinde
49:27tuz, şeker ve sıvı yağ.
49:29Bunları
49:31karıştırıyoruz.
49:33Bu şekilde hamurumuzu mayalıyoruz.
49:35Tam buğday unu.
49:37Kepeğe falan alınmamış.
49:39Katkı da yok bunlarda.
49:41Fiyatı ucuzdur ama en sağlıklısı
49:43budur.
49:45Katkı yok içinde.
49:47Diğerlerinde mesela
49:49ekmekler de
49:51bozulmasın diyerekten şey yapıyor.
49:53Halbuki bu ne bayat
49:55günlerce de kalsa
49:57ne de
49:59küfleniyor.
50:01Bunu yaparken de bol bol etleri yağatıyor kuru.
50:03Neden? Berekettir o.
50:05Orada İbrahim Aleyhisselam'ın
50:07bereket duası var.
50:09Mekke'ye gidenler
50:11görmüştür. Her taraf dağ taş.
50:13Hiçbir yerde bir yeşillik yok.
50:15Ama dünyanın
50:17en
50:19ummadık yiyeceği içeceği
50:21bol miktarda ve en ucuz şekilde
50:23orada. Sağlık için
50:25müşterilerimiz mesela kepekte
50:27ekmek istiyorlardı.
50:29Fırınlarda kepekte ekmek alıyoruz ama
50:31bir bakıyorum
50:33hoşuma gitmiyordu. Araştırdım
50:35sonra baktım ki içinden hepsinde
50:37katkı var. Birkaç sefer
50:39evde istedim.
50:41Hanım yaptı sağ olsun.
50:43Sonra zor gelince
50:45baktım ki iş başa düşüyor.
50:47İşte
50:49onunla başladık
50:51böyle yapmaya. Ben bunu böyle
50:53ekmek
50:55hamur kıvamına gelene kadar
50:57göz kararı işte böyle
50:59şey yapıyorum. Diğer mesele akşamdan
51:01burada hamurum vardı
51:03ekmek için. Tamamen
51:05kabarana kadar bekletiyorum ben bunu.
51:07Sabahtan da
51:09fırına verdikten sonra
51:1140 dakikada falan
51:13pişmiş vaziyette gelir yani.
51:15Ben şimdi pasalayacağım yani
51:17porsiyonlayacağım.
51:19Mesela şu abimden iki tane
51:21şey çıkaracağım.
51:23Günümüzün en büyük şeylerinden bir tanesi
51:25şeker hastalığı.
51:27Bu
51:29şeker hastalığının en büyük sebebi de
51:31beyaz un.
51:35Yani
51:37kabuğundan
51:39kepeğinden ayrılmamış
51:41unudur. Bu şekilde
51:43hazırlıyoruz.
51:45Bunu sonra üzerine örtüp
51:47bu şekilde
51:49tepsi mayası derler. Bekletiyoruz
51:51bunu.
51:59Burası vardı ama burası böyle
52:01değildi. O zamanlar amcalar, babalar,
52:03abiler, amca çocuklar
52:05hepsi beraber çalışıyorlar. Şimdi
52:07biz odaya girdik. Hemen buraya gelemedik
52:09zaten. Biz şimdi başladık oraya
52:11mesela çalışırken
52:13ustamızız hem baba yarısıydı hem
52:15ustaydı. İlk zamanlar böyle
52:17ının kının yapıyorduk ama sonra zaman içerisinde
52:19çok şey kattık
52:21kendimize. Ustam bana
52:23altın bileziği işledi. Nakış gibi
52:25işledi. Yani yoksulluk da var.
52:27Yoksulluk var ama o kadar yok.
52:29Geçim kaynağını verdi bana. Yani bugün
52:31burası da olmasa başka bir şey olsa
52:33bilezik taktı benim koluma.
52:35Bilezik deyip de
52:37geçmeyelim bilezik de
52:39Nasıl diyeyim?
52:41Bugün nereye gitsen çalışırsın.
52:43Yani ustasısın. Ustalık almışsın.
52:45Kalfalık yapmışsın. Bizi
52:47zamanında dışarıya verdiler ki ezilmemiz
52:49için. Yabancı ustaların yanına
52:51çalışıp buradaki dükkanın
52:53değerini bilmek için.
52:55Şimdi biz burada çalışıyoruz ama
52:57işimizin gerçekten değerini
52:59biliyoruz. Ben hemen hemen haftanın 7
53:01günü buradayım. 12 saatle
53:0314 saat arası günüm burada
53:05geçiyor. Ustalarımızdan biz
53:07ne gördüysek onu kaptık.
53:09Çalışırlardı adamlar.
53:11Babam kıyamazdı ama beni
53:13oraya da abim verdi. Babam demedi.
53:15Abim götürdü. Önce bir
53:17çıraklık yaptı. Sonra dedi
53:19bakacağız dedi.
53:21Biz de öyle bismillah dedik. Orada
53:23öyle başladık. Babamız çalışıyor.
53:25O koku böyle köftenin
53:27üzerine sindiği kokular böyle yemek
53:29kokuları hoşuma giderdi benim küçükken.
53:31Küçükken hoşuma giderdi. O kokuyu
53:33koklardı. Böyle beyaz önlükler gelir. Kirlenmişti.
53:35Annem de onu yıkardı.
53:37İlk başta bir elle yıkardı. Şimdi makine
53:39atıyorsun makineyi tık tık tık
53:41yıkıyor. Önceden elle
53:43bir yıkarlardı annemler onu.
53:45Ablamlar, annemler elle yıkarlardı.
53:47Sonra değirmenli
53:49eski usul şey vardı.
53:51Çamaşır makineleri. Onlarla yıkarlardı mesela.
53:53Ama o kok
53:55geldiğinde o kokuyu böyle
53:57zemminden çıkartırdım. O kokuyu koklardım ben.
53:59Çocuktuk. Babamıza
54:01özenirdik mesela. Babamıza derdik biz
54:03baba gel bizi gezdir
54:05diye. Babam bizi bisiklete pinirdi.
54:07Amcamın kızıyla beraber
54:09bizi göl kenarına götürürdü.
54:11Gezdirirdi bizi. Biz babaya da çok özenirdik.
54:13Baba, evlat olunca
54:15şimdi baba başka oluyor.
54:17Ondan ziyade mesleği de
54:19sevdiren adam diyelim ben.
54:21Babamın sevdirdi bize mesleği.
54:23Bir de biraz şartlar
54:25da var ama baba sevgisiyle beraber
54:27daha farklı oldu.
54:29Biz de onu elimizden geldi diye şimdi burada
54:31güzelce yansıtmaya çalışıyoruz.
54:41Ustamız gerçekten
54:43böyle nasıl diyeyim
54:45muazzam bir insandı.
54:47Çok muazzam
54:49bir insandı.
54:53Valla yani
54:55öyle değil. Nasıl diyeyim ben şimdi ya.
54:57Yetiştirdi bizi yani.
54:59Samim
55:01yetiştirdi.
55:23Sakarya'mızın
55:25dartılı keşkeğini hazırlıyoruz.
55:27Sakarya'mızın coğrafi lezzeti.
55:29İçerisinde
55:31gömlek yağlarımız var.
55:33Tavuk etlerimiz var. Buğdaylarımız var.
55:35Soğanlarımız var.
55:39Bu keşkek
55:41benim bildiğim kadarıyla
55:43ata mirası. Yani
55:45Efendimiz'in zamanından daha geliyor.
55:47O zamanlar arpadan yemek yaparlarmış.
55:49Arpayı kaynatırlarmış, yerlermiş.
55:57Mesela atalarımız
55:59savaşa giderken
56:01aş olarak kullanırlarmış yani. Aş yaparlarmış
56:03keşkek. Hem vitaminli olsun
56:05hem güçlü olsun diye savaş zamanında giderken.
56:17Maşallah maşallah.
56:19Ezilir ezilir ezilir. Hiçbir şey kalmaz.
56:21Dibinde de yapışık kalmaz.
56:23Bak.
56:27Buğdayı, tavuk etleri, soğanların
56:29yağların birbirini işlemesi.
56:31Yani biz buna dövme diyoruz. Aşama aşama
56:33işlesin diye.