Mesleğini aşkla icra eden ustaların hikayeleri "Ülke'nin Alın Teri"nde...
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” Ülke TV’de…
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE
Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” Ülke TV’de…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00♫ Müzik sesleri ♫
00:00:30♫ Müzik sesleri ♫
00:00:32Gaziantep'in İzmir çeşnileri
00:00:3416 yaşından beri
00:00:36Lokanta sektöründe
00:00:38Eses meslek aşçı, suri yemekçi
00:00:40Ondan önce marangozluk
00:00:42Daha sonra lokantaya
00:00:44Geçtik lokantaya komilik yaptık
00:00:46Ondan sonra derken sevmedim komiliği
00:00:48Mutfakta çalışmaya başladım
00:00:5010 ay çalıştıktan sonra
00:00:52Üstelik
00:00:54Devam ettim
00:00:56Çalıştığımız yerdeki usta işi bırakınca
00:00:58İş bana kaldı, gelen ustalar çalışmadılar
00:01:00İş çok diye bıraktık
00:01:02Sonra bir
00:01:04Bulaşıkçı vardı onu elimin altına aldım
00:01:06Oranın işi de yoğundu
00:01:08Yol boyundaydı
00:01:10Tabi ki zaman ve bizde
00:01:12Kendi zekanı kullanacaksın
00:01:14Meslek zamanın yaşı yoktur
00:01:16Şimdi bizim peygamber efendimizin
00:01:18Mesleği var
00:01:20Bizde onun
00:01:22Ümmeti olarak
00:01:24Onun mesleği olduğuna göre
00:01:26Mesleğimiz olması lazım
00:01:28Osmanlı padişahlarının bile meslekleri vardı
00:01:30Servetler gelip geçicidir ama meslek kalıcıdır
00:01:32Ölünce kadar
00:01:34Senin aklında fikrinde olan bir şeydir yani
00:01:36Seni soyabilirler her şeyini alabilirler ama
00:01:38Mesleğini alamazlar
00:01:40Dünyanın neresine gidersen git
00:01:42Bu sektör güzel bir sektör
00:01:44Yani insanlara hizmet
00:01:46Bütün sektörler insanlara hizmet için ama
00:01:48Bu sektör daha farklı yani
00:01:50Niye giyesin çünkü aç insanların karnını doyuyorsun
00:01:52Evinde yapamıyor zamanı olmayanların
00:01:55Nasıl bir marangoz evinin kapısını penceresini soğuktan koruyacaksa
00:01:58Bir efendime söylemiş ki
00:02:00Ona kilim halı lazımsa
00:02:02Onu yapacak hep birbirimizi tamamlıyoruz
00:02:0416 yaşında lokantaya girdim
00:02:06Bir yıl çalıştım bir yıl sonra
00:02:08Sürmedi usta oldum ondan sonra
00:02:10Bir yılda ustalık yaptım bıraktım İstanbul'a geldim
00:02:1287'de İstanbul'a geldim
00:02:1411 gün bir yere yardım ettim geldiğimde
00:02:16Hani kebapçısı
00:02:18Nenesi vefat etmişti gitmişti yardım ettim
00:02:20O yardımdan sonra birkaç kere
00:02:22Günde yarım gün bir gün etmedim
00:02:2410 tane yer gezdim yarım gün çalıştım
00:02:26İşi bıraktım bir gün çalıştım çünkü
00:02:28Benim istediğim gibi malzemeler
00:02:30Olmuyordu yani
00:02:32Şimdi benim bir prensibim var aldım ürünleri
00:02:34Hepsi iyisi olsun derim
00:02:36Kötü üründen çalışmam kötü üründen kötü ürün çıkar
00:02:38Malzeme çıkar
00:02:40Ne olursa olsun yani
00:02:42Teksil de olsun demir de olsun
00:02:44Kötü kötüdür yani
00:02:46İyisini alacaksın kaliteli mal kullanacaksın
00:02:48Kim olursa olsun
00:02:50Benim para kazanıp kazanmaman öyle önemli değil
00:02:52Ben burada 3 orta kılacağını
00:02:54Ondan önce ben 91'den beri İstanbul'da yaparım
00:02:56Benim prensibim
00:02:58Kalite kalite kalite
00:03:00Biz niye dünyaya mal satmayalım
00:03:02Herkes kendi sektöründe
00:03:04En iyisini yaparsa biz dünyaya mal satarız
00:03:06Daha çok kazanırız
00:03:08Ülkemize girdiğimiz kazancımız daha fazla olur
00:03:10Kaliteli maldan
00:03:12Kaliteli ürün çıkar
00:03:14Malzeme de ne olursa olsun kaliteli olsun
00:03:16Ucuz malzemeye kaçan
00:03:18Kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalites
00:03:48kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalites
00:04:18kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz
00:04:48kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalites
00:05:18kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalites
00:05:48kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz
00:06:18kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz
00:06:48kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalitesiz kalites
00:07:18Kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmızı biber, kırmız
00:07:48Kırmızı biber, karabiber, tuz, maydanoz. Başka baharat kullanmam. Şimdi kuruğu parçalıyoruz kendini.
00:07:56Yıldızlıkta çekerken daha kolaylaştırır. Benim ustam kulaktan özürlüydü. Öldü inşallah rahmet etsin. Yaşasın Allah kendine sağlık, sıhhat versin.
00:08:03Biz 8 ay çalıştık. Ben 8 ay içinde bu işi örgendim. 2 ayda gelip geçici ustalardan çalıştım.
00:08:101 gün çalıştım, 2 gün çalıştım. Tabii ki o ustam güzel yerde çalışmıştı memlekette. Kebap üzerine güzel, iyi bir sanatkardı.
00:08:21Sonra yollarımız ayrıldı tabii ki zaman. Onu götürüyor. Ben hep kendine dua ederim. Artı sulu yemekçi ustam vardı. O yaşıyor, onunla görüşüyoruz da.
00:08:33Allah kendine sağlık, sıhhat versin. Onunla da sulu yemekleri örgendim.
00:08:40Usta örgedirken sana bazı şeyleri kendin bakaraktan, takip ederekten örgenesin.
00:08:47Ustanın emeği tabii ki var. Sana göster işte. Şuna bir kilo, şuna kat, bu kadar kat. Bunlar nedir?
00:08:54İşte salçayı şu kadar atacaksın, yakını bu kadar atacaksın. İşte bir kilo pirinciye bu kadar atacaksın. Bu nedir?
00:08:59Bu işin kolaylanıcı. Tabii ki benim bir açıcı ustamımız vardı. Tencereye yakı koydu, bana göstermezdi.
00:09:07Git bana su getir, der. Su getirmeye giderim. Yerim, kendi yakı atmış. Ne kadar olduğunu bilmezdim.
00:09:12İşte ben tahmin ederim. Kendi gittiğim zaman ben tencerenin böyle attığı yakı aktardım.
00:09:17Kaç kağıtlı almış onu. Biz çoğundan pirinç pişiriyorduk. Kaç kağıtlı aldığını o zaman daha örgendim.
00:09:23Kendi gittikten sonra ben o işi, onu aktardığı yakıya hemen gözümden bir çizgi çizerdim.
00:09:29Çizerdim, dedim ha bu kadar yağdır. Aktardım mesela. Pirinç belli işte. Yirmi beş kilo pirinci olacak.
00:09:34Ha, tamam işte buna dedim. On kaseye yağ vurayım. Belki de yangılabilirsin yani. On bir de olabilir.
00:09:40Dokuz, üç de olabilir ama o hesaba hemen hemen yakın. Salçayı atarken aynısını söylerdi.
00:09:45Git işte bana şunu getir, ya çay getir. Çaya gidip gelene kadar geldi, bakıp salçayı atmıştı yani.
00:09:50Mesleği tez örken zaman meslekten osanıyorlar diye. Biraz geç örgensin hem yavaş yavaş daha iyi örgenir hem de meslekten osanmaz.
00:10:01Ondan dolayı geç örgediler. O bir de geç örgetmenin sebebi geç örgetme değil burada esasında.
00:10:08Senin nasıl çay demlediğin gibi ustayı da, yani çırağı da demliyor halbuki usta.
00:10:15Bunu o çırak işte ben örget miyim diyebilir. Halbuki ustanın seni demlediği, senin artık ona göre yapacağın hareketler veya işte efendime söyleyeyim iş örgeme bakacak senin de kabiliyet var mı yok mu, yetenek var mı yok mu?
00:10:29Nasıl okulda öğretmen öğrenciye not veriyorsa, yazılıda not veriyorsa aynı ustaki de öyledir yani.
00:10:40Nottur yani burada. Tabii ki iş yaparken dikkat edilmesi lüzumsuz. Vücudu serbest bırakmak, mesela zırhtan çekerken vücudu serbest bırakacaksın.
00:10:50Vücut hatlarına geldiğin zaman seni yorar. Yani çalışma bunların hepsi önemli yani iş yaparken daha rahat çalışman, daha kolay iş yapman için.
00:11:00Adını yaz, kırmızı. Urfa'ya yeşil veriyorum.
00:11:09Hazırladık tabağımızın içerisine yaklaşık 100 gram kadar et, 50 gram kadar pirinç koyduk. Önceden hazırlamış olduğumuz et suyumuzu ilave ettik.
00:11:27Sonra da böyle altını yaktık böyle. İşte mesela bunu ikram edeceğiz. Acısını koyduk. Birazcık da sarımsak ekledik. Ondan sonra beyran çorbamızı böyle güzelce.
00:11:41Bu işe genelde insanlar çocukluktan başlarlar ama ben daha sonra başladım. Ben önceleri memurdum. İstanbul Emniyet Müdürlüğü'nde polis memuruydum.
00:11:49Evet yani bu EYT ile emekli olduk. Daha sonra erken yaşta iş güç sahibi olmak için de bu işleri yapıyoruz.
00:11:56Yani geçmişimde ben bunları evimde yiyordum. Bizim Gaziantepliler yemeğe çok düşkün.
00:12:00Yani bir gün inşallah Gaziantep'e gidin, gezin. Gazianteplilerin bütün işi bugün ne yiyeceğiz? Sabah kahvaltısını yapar kalkarsın, öğlen ne yiyeceğiz biz ya derler.
00:12:09Öğleni yersin, akşama ne var ya? Hep biz de yemektir. Yemek kültürüne çok düşkünüz.
00:12:15Yemeği içmeyi sevdiğimiz için de en güzelini buluruz. Ben mesela restorantım var ama birçok yere gider yerim.
00:12:22Mesela yeni bir yer açılmış gider o tadı denerim, bakarım yani böyle.
00:12:25İnsanların hani böyle yemeğe içmeye düşkün olduğumuz için en güzelini yapıp hem kendimiz yiyoruz hem gelen insanlara ikram ediyoruz.
00:12:33Benim restorantımın müşterilerinin %80'i Güney Kore'den geliyor.
00:12:37Güney Kore'de bunu dana etinden yapıyorlar ve adına yukge can diyorlar.
00:12:42Güney Kore'deki yukge can yemeğiyle Gaziantep'teki beyran yemeğinin içeriği aşağı yukarı aynı.
00:12:48Onlar da bu yemeği çok seviyorlar ve şu anda İstanbul'da onlarca Koreli müşterimiz gelip bu beyran tadını alıyorlar.
00:12:55Kendi dillerinde dana yahnisi diyorlar, beyrana dana yahnisi diyorlar.
00:13:00Beyran çorbasını aşağı yukarı bizimki gibi yapıyorlar.
00:13:03İçerisine ekstradan birazcık roka ve benzeri yeşillikler katarak yiyorlar.
00:13:08Koreliler mesela biz çok uzak görüyoruz, alfabesi falan bize çok uzak geliyor ama
00:13:13aslında Ural-Altay hani Türklerin Orta Asya'dan geldiğini düşündüğümüz zaman
00:13:18oradan bir kısmı da o tarafa gitmiş öyle düşünün.
00:13:21Onlarla kültürümüzün birçoğu birbiriyle uyuyor yani.
00:13:24Damak tadımız, acıya düşkünler, sarımsağı seviyorlar, soğanı yiyorlar.
00:13:28Dil yapımız da birbirine uyuyor.
00:13:30Yani öznenin, yükleminin, hecelerin yerleşimi Korelilerle bizimki aynı.
00:13:36Mesela bir Araplarla, bir İngilizlerle bizimki aynı değil ama Korelilerle aynı.
00:13:41Cümlenin başı ve sonu onlar da bizimki gibi aynı yerleşiyor.
00:13:45Şimdi bu çorbamız bu şekilde kaynadı, hazır vaziyette şu anda.
00:13:50Acısı sarımsağı var.
00:13:51Bu çorbamızın altını kapatıyoruz.
00:13:54Şimdi tabağımız çok sıcak olduğu için pensemiz var.
00:13:57Penseyle tutuyoruz çorbamızı böyle.
00:14:00Şu şekilde de ikram ediyoruz misafirlerimize.
00:14:03Ama bunu yerken içerisine limon atmasını öneriyoruz.
00:14:08Yanında roka tabağı yemesini öneriyoruz.
00:14:10Yani rokayla falan birlikte yoksa sadece şey olmuyor böyle.
00:14:14Mesela şu şekilde birazcık roka, bu rokanın üzerine böyle hafif limon ve tuz ekledikten sonra afiyetle yenilecek hale geliyor.
00:14:26Gaziantep'te kahvaltıda en güzel ikram edilecek kahvaltı bu.
00:14:40Nizip Sanayi Sitesi'nde orada başladım.
00:14:43Bir on yıl orada kaldım.
00:14:44Sonra işler tersine gidiyor, iflas ettik daha doğrusu.
00:14:49Konya'ya gittim, Konya'da kaldım.
00:14:52Üç yıl falan Konya'da kaldım.
00:14:54Bir de Konya'ya gittim.
00:14:56Orada yani işçi uzaktan çalıştım.
00:14:58Lokantayı ben çalıştırıyordum daha doğrusu.
00:15:00Sahipler doktorlardı.
00:15:01Adamlar gelmezlerdi.
00:15:03Kasaya bakan yoktu.
00:15:04Yani kasasına bakardım.
00:15:05Alışverişini yaparım.
00:15:07İki sene Adapazı'nın önündekilerde kaldım.
00:15:10Orada çalıştım.
00:15:11Sonra da kısmet işte.
00:15:13Sonra Konya'ya bir arkadaş vardı.
00:15:15Geldiği yer açalım, açtık.
00:15:17Bir ilginden beraber ortakçılık ettik.
00:15:18Sonra bıraktım oradan.
00:15:20İstanbul'a geldim.
00:15:21Bir sene falan işçilik ettik.
00:15:23Sonra benim bir ortak var şimdi burada.
00:15:25Bizden beraber yine.
00:15:27Onunla aynı yerde çalışıyorduk.
00:15:29İş yerin sahibi lokantacı içe başka yere.
00:15:33Bahçeşehir'e.
00:15:35Bize kar ortağı olaraktan başladı.
00:15:37Devam ettik.
00:15:39Arkadaşlarımla beraber.
00:15:41Sonra onlar oradan gelince, bahçeşehirden gelince
00:15:43Bizde bıraktım ben işi.
00:15:45Dedim kendime yer açacağım.
00:15:47Kısmet burasıymış.
00:15:49Aşağı yukarı 12-13 yıllarında buradayız yani.
00:15:51Ben Maronoslu'da çalışırken çok kötü gittim.
00:15:54İlkokulu bitirmiştik, çocuğuz.
00:15:56Bazı zaman işte biri suç işler, hepimiz kötü girdik.
00:15:59Şimdi adam bulamıyorsun, çalıştırasın abisi.
00:16:01Çalışmıyor ki adam yani.
00:16:03Şimdi işçi yok, çalışmıyor.
00:16:05Adam beğenmiyor, iş beğenmiyor.
00:16:07Şimdi çekeceğiz etimizi.
00:16:17Mesela 3 kilo kıyma
00:16:1915-20 dakikada çekersin.
00:16:21Tabii ki o çekerken de tezgahın önemli olması, zırhın önemli olması.
00:16:27Neden? Zırhın kör olsa çekemezsin.
00:16:29Bir tezgahta, ufak tezgahta çekin dersen zor çekersin.
00:16:33Çünkü sağa sola sıçrar, dökülür yanı.
00:16:36Ondan dolayı tezgah gemiş olsa daha rahat çekersin.
00:16:52Şimdi mesleğin önemi vardı.
00:16:54Yani değeri vardı.
00:16:56Şimdi gençler...
00:16:58Ben okuyacağım. Şahsen benim çocuklarım.
00:17:00Yanıma gelmiyorlar bile.
00:17:02Buraya geldiler, geldiği zaman yanıma bile gelmiyorlar.
00:17:04Evde yatıyor, buraya gelmiyor.
00:17:06Çalışmaya gelmiyor adam.
00:17:08Ben okuyacağım. Hadi oku bakayım. Herkes okusun.
00:17:10Okusan da çalışacaksın sonuçta.
00:17:12Doktor da olsan, hakim de olsan çalışıyorsun.
00:17:15Bir işin var yani.
00:17:17Mesela benim oğlum.
00:17:19Gelip burada çalışmış olsa tamam.
00:17:21Ne olursa ne olur. Örnek veriyorum.
00:17:23Mimar ol, mehendis ol. Ne olursa ne olur.
00:17:25Ama sen kendin gelip bengal yakarsın.
00:17:27Bunu anlatamıyorsun şimdiki gençlere.
00:17:29Anlatamıyorsun.
00:17:31Şimdi...
00:17:33Babaanne hal olsa harçlığı veriyor.
00:17:35Ta ki artık mecbur
00:17:37kalı zaman çalışmaya başlıyor.
00:17:39Maydanoz ilave ediyoruz.
00:17:411 kilo ete de aşağı yukarı
00:17:4350 gram tuz.
00:17:4550 gramdan fazla olduğu zaman tuz.
00:17:47Tuz da olur yani.
00:17:49Eti lezzetli yapan yağdır.
00:17:51Yani dana eti de olsa yağlı,
00:17:53kuzu eti de olsa yağlı et.
00:17:55Yağlı etin haşlanmışı da olsun,
00:17:57misal olsun da kıyması da olsun, daha lezzetli olur.
00:17:59Kuyruk yağı
00:18:01insan cildine bile faydalı.
00:18:03Dediler ki işte kuyruk yağı yemeyin.
00:18:05Zeytinyağı yemeyin diye
00:18:07türküyle beslediler.
00:18:09Benim babam yarım kilo kuyruk yağını, haşlanmış yağı yerdi.
00:18:11Sırf yağ, haşlanmış yağı.
00:18:13Şimdi millet yemeyin dedi ki
00:18:15millet yemediler.
00:18:17Kuyruk yağ, işte hayvansal yağ
00:18:19zararlıdır. Bizim zeytinyağını
00:18:21genler yediler, bize margarin yedirdiler.
00:18:23Bizim südümüzün yağını aldılar,
00:18:25genler tereyağını aldılar,
00:18:27tereyağını aldılar, sade yağ yapıp
00:18:29erittiler. Sade yağ, genler sade yağ yapıp
00:18:31ben çocuktum, süt tozu verirlerdi okullarda.
00:18:33Kademeler hazırlardı,
00:18:35birer bardak süt tozu verirlerdi.
00:18:37Siz süt içmeyin, siz işte
00:18:39tereyağı yemeyin, hayvansal yağ yemeyin.
00:18:41Genlerin yemediğini bize yedirdiler.
00:18:43Benim bir prensim var. Ben
00:18:45zeytinyağı kullanırım, markette satılan
00:18:47birçok ürünlerde yemem.
00:18:49Kazı içecek yerde içmem. Bu ortakım,
00:18:51biz aynı lokanta beraber çalışıyorduk.
00:18:53İkimiz de komilik yapıyoruz yani. Ben bir gün
00:18:55patrona dedim ki ben işi bırakıyorum. Niye dedi?
00:18:57Dedim ben çalışmayacağım. Yok dedi,
00:18:59babam gelsin, ondan sonra git dedi.
00:19:01Dedim peki, babası geldi. Niye çalışmayayım?
00:19:03Dedim ben bulaşık yıkarım.
00:19:05Ben karşılık etmeyeceğim, komiden
00:19:07karson olacaksın. Dedim ben et ben dedim.
00:19:09Ben bulaşık yıkarım.
00:19:11Patron dedi git o zaman, kebapçının
00:19:13elinin altında çalış.
00:19:15Ustanın altında çalış. Kebapçının elinin altında
00:19:17çalıştım. Bir sene, yani on ay sürmedi,
00:19:19kebapçı işi bıraktı. Geldi gitti,
00:19:21birkaç kebapçı geldi gitti, sonra kebapçı
00:19:23olduk biz. Aşçı işi bıraktı, aşçı olduk
00:19:25bir senenin içinde. Bir yıl içinde
00:19:27bunlar. Ondan sonra zaten bir yıllar
00:19:29orada aşçılık ettim, işi bıraktım, İstanbul'a
00:19:31geldim.
00:19:41Kelle paça bütün
00:19:43Anadolu'da vardır. Belki İran'dan
00:19:45falan gelen müşterilerimiz oluyor, onlarda da
00:19:47kelle paça var yani. Aynı, söylenişi
00:19:49da aynı. Kelle paçayı
00:19:51Gaziantep'te nasıl yapıyoruz biz?
00:19:53Gaziantep'te kelle eti,
00:19:55yanak eti, ayak eti,
00:19:57bunların hepsini kaynatıyoruz, hazırlıyoruz
00:19:59önceden. Ondan sonra böyle
00:20:01küp küp doğruyoruz bakın böyle.
00:20:03Ayak etleri böyle bunun gibi küp küp
00:20:05olmuyor tabii. Ayak etleri böyle
00:20:07adeta soyar gibi çıkarıyorsun, onu doğuruyorsun.
00:20:09Diğer şehirlerde farklı
00:20:11sunumlar olabiliyor ama biz
00:20:13Gaziantep'te Beyrandan
00:20:15alışkanlığımız olduğu için
00:20:17kelle etini de aynı şekilde
00:20:19kelle paça çorbasında böyle tabağımıza
00:20:21kelle paçamızı böyle atıyoruz.
00:20:23Şimdi Beyran'ı hazırladığımız gibi
00:20:25kelle paça içinde hazırladığımız etler
00:20:27ayrı. Bu etler
00:20:29hayvanın ayağından
00:20:31kafasından ayrıldığı
00:20:33için bunların insan vücudunda
00:20:35işte ayağı ağrıyan
00:20:37bazen yaşlı teyzeler geliyor böyle işte
00:20:39ayağım kıkır kıkır ediyor diyor.
00:20:41Doktor bana işte kelle paça iç.
00:20:43İşte bu çorbadan iç diye söyledi
00:20:45diyor. Onların hani artık o
00:20:47çorbun uzmanlık alanı. Doktorlar nasıl
00:20:49neye iyi geldiğini biliyordur ama
00:20:51genelde insanlar az önce
00:20:53Beyran'da da anlattığım gibi
00:20:55işte grip olduğunda gelip Beyran içiyorsa
00:20:57bazen grip olduğunda
00:20:59ve ayrıyeten de ayağında veya
00:21:01eklem yerlerinde ağrı olduğunu iddia edenler
00:21:03geliyorlar, bize kelle paça yap
00:21:05diyorlar. Ayak değil
00:21:07yanak etlerinden, kelle etlerinden
00:21:09hazırladığımız eti bunları
00:21:11kömür ateşinde sabaha kadar kazanlarda
00:21:13kaynatıyoruz. Ondan sonra
00:21:15ayırıyoruz. Böyle
00:21:17yenilecek hale getiriyoruz.
00:21:19Teftikler böyle tertemiz. Ondan sonra
00:21:21daha önce Beyran içinde
00:21:23kullandığımız kelle paça suyumuz
00:21:25var böyle. Paça suyu. Bu
00:21:27suyu da dediğim gibi
00:21:29o sabaha kadar kömür ateşinde kaynayan
00:21:31etin suyu bu. İçerisinde
00:21:33birazcık karabiber ve sarımsak sosu var.
00:21:35Birazcık da tuz var
00:21:37tabii ki. Böyle kelle paçamızı
00:21:39da koyduktan sonra
00:21:41suyuyla. Bunun içerisine yine
00:21:43kişinin isteğine bağlı ekstra
00:21:45acı ve sarımsak. Yani
00:21:47belli bir doz acı da mesela. Acıyı çok
00:21:49sevene çok, az sevene az.
00:21:51Yanında da sarımsak
00:21:53birazcık böyle. Yani sarımsak
00:21:55kızarlarında insanlar koku yaptığı için
00:21:57dert ediyor ama genel anlamda
00:21:59çok güzel bir antibiyotik
00:22:01diyorlar. Kelle paçamızı
00:22:03da bu şekilde
00:22:05altını yakaraktan hazırlamaya
00:22:07başlıyoruz. Biz sarımsağı alıyoruz.
00:22:09Bu sarımsağı ince
00:22:11ince doğrayıp sonra makinede
00:22:13blenderda eziyoruz. Sos kullanmıyoruz.
00:22:15Sadece orjinal sarımsak. Özellikle
00:22:17bu biber Maraş'da daha
00:22:19popüler. Maraşlıların işte
00:22:21biber en çok bizde var diyorlar.
00:22:23Ama en çok üretildiği yer Gaziantep'in
00:22:25İslahiye ilçesi. Gaziantep'in
00:22:27bir tarafından Fırat Nehri
00:22:29geçiyor. Çok güzel verimli arazileri
00:22:31olan bir yer. Gaziantep'de
00:22:33birçok ürün yetişiyor. Maalesef
00:22:35Gaziantep sadece fıstıkla anılıyor.
00:22:37Ama bunun yanı sıra
00:22:39nane üretiminde
00:22:41benim ilçem Gaziantep'in Nizip ilçesi
00:22:43Barakovası Türkiye'nin
00:22:45en büyük üretim merkezi mesela.
00:22:47Çok güzel bir coğrafyada yetiştik
00:22:49biz Gaziantep'in Nizip ilçesinde
00:22:51Barakovası'nda. Bizim ana
00:22:53yemeğimizin temeli et.
00:22:55Et kültürü. Bir de
00:22:57bizim bu ocaklarımız şiddetli yanıyor.
00:22:59Böyle körüklü. Hızlı yanıyor.
00:23:01Zaten burada
00:23:03et pişmiş, pirinç pişmiş.
00:23:05Hepsi hazır. Sadece bu
00:23:07bir sunum böyle. Hazırlanış şekli.
00:23:09Normalde bunu evde yapan insanlar
00:23:11kazanlarda toplu halde pişiriyorlar.
00:23:13Kendilerine servis ediyorlar. Biz
00:23:15burada gelen insan taze taze yesin
00:23:17diye böyle hazırlıyoruz. Kelle paça
00:23:19çorbamız da hazır efendim böyle.
00:23:21Görünümü aşağı yukarı Beyran'la aynı.
00:23:23Ama bunun içerisinde pirinç
00:23:25yok ve kelle eti var. Bunun içerisindeki
00:23:27et işte doktorlarımızın
00:23:29artık dediği gibi
00:23:31ayaktaki kıkırdaklara
00:23:33işte gribal enfeksiyonlara iyi
00:23:35geldiği söyleniyor. Büyük
00:23:37ihtimalle de doğru ki bu kadar
00:23:39rağbet görüyor.
00:23:55Yaparken kesmezsin.
00:23:57Yıkarken zırhlı kesersin elini. Ya da indirir
00:23:59derken ters indiresin. Yani şimdi
00:24:01ağzını böyle indiresin. İşte
00:24:03ya silerken elini çarparsın, kesersin.
00:24:05Yoksa zırh elini kesmez yani.
00:24:07Yıkarken kesmişimdir yani. Kullanırken değil.
00:24:09Kullanırken kesmezsin yani.
00:24:11Kurularken kesersin elini. Yoksa yani
00:24:13elini kesecek gibi kesmez yani.
00:24:15Her sektörde, her iş yerinde daha
00:24:17farklı şeylerden karşılaşıyorsun.
00:24:19Karşılaşıyorsun.
00:24:21Bu da tabii ki insanın daha ufkunu açıyor.
00:24:23Oradan bilmediğin bir şeyler
00:24:25varsa oradan onu da kitabına yazıyorsun.
00:24:27Beynine yazıyorsun. Oradan da bir şeyler örgülenmiş
00:24:29oluyorsun. Şimdi zırhın özelliği
00:24:31nedir? Buradaki olay
00:24:33etin ezilmemesi. Zırh eti
00:24:35ezmez. Etin suyunu kaçırılmaması.
00:24:37Şimdi tabii ki
00:24:39teknoloji gelişti. Normal
00:24:41kasapların kullandığı makineler var.
00:24:43Onlar etin suyunu
00:24:45kaçırıyor. Çünkü eziyor eti.
00:24:47Et ezildiği zaman bir sefer
00:24:49suyu kaçtı zaman daha farklı
00:24:51oluyor. Lezzeti değişiyor.
00:24:53Zırhın yani özelliği
00:24:55etin suyunu kaçırılmaması.
00:25:01Tamamdır çektik.
00:25:07Kısmet olursa saplayacağız artık.
00:25:09Ondan sonra da inşallah pişerse
00:25:11yiyeceğiz.
00:25:13Şişler iki çeşit var.
00:25:15Bir krom var. Bir de normal
00:25:17demirden yanı. Tabii ki
00:25:19demir artık yani biraz modası
00:25:21geçti. İşte krom şiş diyorlar.
00:25:23Onları saplaması zor oluyor
00:25:25kromlara. Çünkü kaygan olduğu için
00:25:27eti zor tutturuyorsun. Çekildikçe
00:25:29zaten yağdan beraber
00:25:31çekildiği zaman tuz eti yapıştırıyor.
00:25:33Tuzun en büyük
00:25:35özelliği eti yapıştırmaktır.
00:25:37Tuz olmasa zaten dökülür. Kuşbaşı
00:25:39desen dökülmez ama kıyma
00:25:41dökülür. Tuz onu çimentosu demiri
00:25:43oluyor. Şimdi kıymada
00:25:45dikkat edilmesi gereken husus bir tarafın donulması
00:25:47lazım. Donduktan sonra çevireceksin.
00:25:49Erken çevirirsen dökülür.
00:25:51Geç de çevirirsen bir sefer
00:25:53gene dökülür. Çünkü zamanın ayrılması
00:25:55çok önemli yanı kıymanın yanı.
00:25:57Diğer yanı mesela kuşbaşı tavuğa benzemez
00:25:59yani tikeye benzemez kıyma.
00:26:01Kıyma çok hassastır. Burada milleti
00:26:03yani etin azalttıklarının dolayı
00:26:05milleti karnı doyuşunca pilav koyuyorlar. Yoksa biz
00:26:07pilav koymuyoruz. Burada işte
00:26:09gelenek haline gelmiş. Yoksa
00:26:11pilav kullanmıyoruz.
00:26:21Ben Muzaffer Bozkurt.
00:26:23Antepliyim. 13-14
00:26:25yılından beri buradayız. Bu mekandayız.
00:26:27Bu işe ilk okul bittikten sonra
00:26:29başladım. Bir komşunuz
00:26:31zoruyla. Ondan sonra
00:26:33devam ettim geldim yani bu yaşama kadar.
00:26:3513-14 yaşlarında parlandım.
00:26:37İnşallah künefe yapacağım. Sade yağımız.
00:26:41Hatay'dan geliyor. Sade yağ
00:26:43tereyağı. Kahvaltıda yediğimiz tereyağı var ya.
00:26:45Onu eritip içine
00:26:47biraz un atıp onun içindeki
00:26:49ayran odalarını çekiyor. Ondan sonra
00:26:51sade yağ oluyor. Bunu pekmezle
00:26:53hafif pekmezle karıştırıyoruz. Künefe yapmayı
00:26:55lokantada çalıştırıyorum yani.
00:26:57Ama kendimi geliştiririm. Sonra
00:26:59hamurumuzu koyuyoruz.
00:27:01Hamurumuz da
00:27:03Antep'ten geliyor. Peynirimiz
00:27:05Hatay'dan geliyor.
00:27:07Özel peynir.
00:27:11Tekrar hamurumuzu koyuyoruz.
00:27:13Bizim buradan aldığımız peynir de sülmüyor. Antep'ten gelen
00:27:15peynir de sülmüyor. Ama Hatay
00:27:17peynirine gelir sülmüyor.
00:27:19Eriyince. Evet zor bir tat
00:27:21ama yemesi çok güzel.
00:27:2317-18 yaşındayken geldim künefe yapmaya.
00:27:25Ustamız bir şey boşuna söyleyerek eline
00:27:27baktım. Baktım hoşuma da geliyor.
00:27:29Tatlı olarak da güzel bir şey. Güzel bir şey çıkıyor.
00:27:31Ben de alışmaya karar verdim.
00:27:33Ama közde pişirmeyi
00:27:35zannettim. Benden önce
00:27:37kimse yapmamıştır. Ben hem mangal yapıyordum
00:27:39yan tarafında közde künefe yapıyordum.
00:27:41Sonra bir ara tuttu gitti
00:27:43komple künefe yaptım. Yemek işi bizim
00:27:45Antep mesele Antep'in mutfağı
00:27:47laboratuvar gibidir.
00:27:49Her gün bir şeyler denerler. Fıstığımız
00:27:51Antep'ten geliyor zaten. Tam olmadan
00:27:53koparılan fıstık bunlar. Bunun
00:27:55aroması daha
00:27:57farklı. Babamın işi
00:27:59rast gitmedi. Yoksa ben Antep bölgesinde
00:28:01resim birincisiyim. Birinci oldum.
00:28:03Yani ressam olabilirdim.
00:28:05İmkan el vermediği için
00:28:07okutmadı babam beni. Ben de mesleğinde
00:28:09bir sanat yapmaya karar verdim. Ve yaptım
00:28:11yani. Bir tarafın piştiğini
00:28:13şu yan tarafları kahverengi oluyor. Kızarıyor.
00:28:15Birbirinden ayrılıyor.
00:28:17Ondan sonra çeviriyoruz.
00:28:19Sarılandığı zaman tamam.
00:28:21Yapışmamış demek. Sonra tekrar
00:28:23sade yağımızı koyuyoruz.
00:28:35Şerbet zaten 5 tane
00:28:37şekere 3 tane su koyuyoruz.
00:28:39Kaynatırken. 5 şeker 3 su.
00:28:41Kaynara çıktığı zaman 10 dakika
00:28:43falan kaynasın yeter. Biraz soğumasını bekliyoruz.
00:28:45Sonra kullanmaya devam ediyoruz. Künefemiz
00:28:47hazır. Şerbetini verebiliriz artık.
00:28:51Bu sessiz döyeceksiniz.
00:28:53Şerbet soğuk olmalı. Hamur olur yoksa.
00:28:55İçler sıcak olur mu? Hamur olur.
00:28:57Künefemiz servise hazır.
00:29:09Servetler gelip geçicidir.
00:29:11Ama meslek kalıcıdır. Ölünce
00:29:13kadar senin aklında fikrinde olan
00:29:15bir şeydir yani.
00:29:25Kaliteli maldan kaliteli ürün çıkar.
00:29:27Malzeme de ne olursa olsun kaliteli
00:29:29olsun. Ucuz
00:29:31malzemeye kaçan kaybetmeye mahkum.
00:29:43Genelde koyun ve kuzu eti
00:29:45ve özellikle
00:29:47boyun kısmından yapılan etlerden oluyor.
00:29:49Bu et
00:29:51çorbada çok güzel oluyor.
00:29:53Mesela yağlı falan karalı eti
00:29:55ızgarada kebapta pişirdiğin zaman
00:29:57daha lezzetli olur.
00:29:59Ama bu siyah et
00:30:01hem çok sert olmaz hem de böyle
00:30:03elinde dağılır.
00:30:05Tiftik tiftik olur böyle.
00:30:13Seni nasıl çay demlediğimi
00:30:15ustayı da o çırakı da
00:30:17demliyor. Halbuki usta
00:30:19bunu o çırak
00:30:21bana örgüt mü diyebilir.
00:30:23Halbuki ustanın
00:30:25seni demlediği.
00:30:37Zırh eti ezmez.
00:30:39Zırh eti
00:30:41ezmez.
00:30:43Etin suyunu kaçırılmaması.
00:30:45Şimdi tabi ki
00:30:47teknoloji gelişti. Normal kasapların
00:30:49kullandığı makineler var.
00:30:51Onlar etin suyunu kaçırıyor.
00:30:53Çünkü eziyor eti.
00:30:55Et ezildiği zaman bir sefer
00:30:57suyu kaçtı zaman daha farklı oluyor.
00:30:59Lezzeti değişiyor.
00:31:01Zırhın özelliği
00:31:03etin suyunu kaçırılmaması.
00:31:11Zırhın özelliği
00:31:13etin suyunu kaçırılmaması.
00:31:371975 Konya Eri'yle doğumluyum.
00:31:39İlk orta, lise orada okudum.
00:31:42Daha sonra 1992'de İstanbul'a geldim.
00:31:45Biz dokuz kardeşiz, anne baba bir.
00:31:48Klasik çocukluğumuz çiftçilikle geçti.
00:31:52Hayvancılık en büyük gelir kaynağımızdı.
00:31:56Babam rahmetli hayvan tüccarıydı.
00:31:58Yani ilkokul birde diyebilirim hayvan ve tarım lise sona kadar bu şekilde devam etti.
00:32:07Bütün gelir kaynağımız hayvancılıktı diyebilirim.
00:32:10Daha sonra lise dönemi hayaller hayaller.
00:32:14Aslında benim çocuklukta biz kanal deriz.
00:32:18Böyle toroslara doğru yerler vardı.
00:32:21Orada büyük bir kanal akardı.
00:32:24Benim çocukluktan hayalim oraya ufak bir yer yapıp et satmak.
00:32:28Mangal yapıp küçük bir ufak restorant gibi yani.
00:32:31Hayaldi tabi ki o zaman.
00:32:33Ulaşabilecek de bir şey değil ama.
00:32:35Bilemezdik ne zaman tekrar biz lokantacı olacağımızı hiç tahmin etmezdim ben çünkü.
00:32:39Daha sonra Eril'de tabi mandıracılık da yaptık bu arada.
00:32:45Uzun bir süre süt çektim mandıralara ben.
00:32:48Hem kendi mandıramız vardı daha sonra başka mandıralara da süt çektim.
00:32:52Bir de mandıra hayatım oldu.
00:32:551992'de lise bitti İstanbul'a geldim.
00:33:04İsmim Yunus Uyut.
00:33:062009 yılında İstanbul'a geldim Fevzi abinin yanında.
00:33:10Ulaşıcı olarak işe başladım.
00:33:122015 yılında bu işe başladım.
00:33:15Bu işi yapmaya başladım.
00:33:17Ondan beri 10 yıldır bu mesleği devam ettiriyorum aynı yerde.
00:33:21Çıraklığım da burada başladı.
00:33:23Ustalığım da burada başladı.
00:33:25Amcam buradaydı Fevzi abinin yanında.
00:33:27Fevzi abiyi tanıyordu.
00:33:29Amcam beni buraya çağırdı.
00:33:31Amcamın yanına geldim.
00:33:33Amcam da ustaydı zaten.
00:33:35Onun yanındaydım.
00:33:37Eğitildim, büyüdüm.
00:33:39Şimdi Fevzi abinin yanına geldim.
00:33:41Burada çalışıyorum.
00:33:43Maddi anlamda biraz sıkıntılar vardı.
00:33:45O yüzden mecburdum çalışmaya.
00:33:47Ulaşıcılık çıraklıktan daha zor bana göre.
00:33:49Çünkü her işi yapıyorsunuz ulaşıcılıkta restoranda.
00:33:53Çıraklıkta öyle değil.
00:33:55Çıraklıkta ustanız ne derse onu yapıyorsunuz.
00:33:57Ulaşıcılıkta herkes ne derse onu yapıyorsunuz.
00:33:59Çıraklığa geçişim buranın açılmasıyla başladı.
00:34:01Zaten Bostancı'da ulaşıcılık olarak devam ediyordum.
00:34:03Burası açıldı.
00:34:05Burada çıraklığa geçtim.
00:34:07Fevzi abiyle beraber.
00:34:09Ondan sonra ustalarımı gördüğüm kadarıyla,
00:34:11elimden geldiği kadarıyla öğrenmeye çalıştım.
00:34:29Fırın kebabı kuzu olarak biz 18-20 kilo.
00:34:31Karaman kuyruklu kuzu kullanıyoruz.
00:34:33Toklu tabir ettiğimiz.
00:34:35Kuzuda nelere dikkat ediyoruz?
00:34:37Yağının daha bel kısımda fazla olmamasına.
00:34:41Doluluk oranına bakıyoruz.
00:34:43Ondan sonra fazla yem yememiş olmasına.
00:34:47Biliyorsunuz yayılım hayvanıyla,
00:34:49beside kalmış hayvanın eti çok farklı olur.
00:34:51Yani en büyük özelliklerimiz de biri budur.
00:34:53Balık kesir kuzusu ızgarada mükemmel düşer.
00:34:57Ama bizim fırın kebabında veya etli ekmekte beyaz düşüyor.
00:35:01Yani bizim karaman kuzusu buna daha uygun,
00:35:05daha dayanıklı diyebilirim.
00:35:07Bir hayvan ne kadar geziyor,
00:35:09yani yayılarak merada dolaşıyorsa,
00:35:11kasları da ona göre, eti de ona göre sıkılaşır.
00:35:15Her gün en az 2 kuzu fırın kebabı yapıyoruz, bulunduruyoruz.
00:35:19Fırın kebabı da öyle hemen bittiği zaman hazır olan bir şey değil.
00:35:21Bu bittiği zaman en az 4-5 saat yeniden hazırlanması sürüyor.
00:35:28Bizim mutfağımızın en büyük özelliklerinden biri fırın kebabı.
00:35:32En çok tutulan, yani fırın kebabı deyince zaten Konya ahla geliyor.
00:35:36Şimdi bu görmüş olduğunuz kol kısmı.
00:35:39Değil mi Yunus abi?
00:35:40Aynen.
00:35:41Ön kol dediğimiz ön kol kısmı.
00:35:43İnciklerimiz.
00:35:45Yanına incikler diziyoruz böyle.
00:35:49Bir incik de, bir kol dağıtalım.
00:35:51Bir incik de.
00:35:53Bu görmüş olduğumuz da boyun kısmı.
00:35:55Gerdan kısmı.
00:35:56Gerdanımızı ortadan ikiye ayırıyoruz bu şekilde.
00:36:00Bunları birazdan mühürleme işlemine geçeceğiz.
00:36:13Kuzularımızı parçaladık.
00:36:15Şimdi mühürleme işlemine geçiyoruz.
00:36:17Oradan da kazanımızı da dizeceğiz.
00:36:19Evet Yunus Usta.
00:36:20Ateşe atacağım şimdi.
00:36:22Çift taraflı kızartacağım.
00:36:24Ondan sonra kazanlara dizeceğim.
00:36:26Üzerine kuyruk yağını ilave edip fırına göndereceğim.
00:36:294 saat pişme süreci olacak.
00:36:31Daha sağlıklı, daha lezzetli diye
00:36:34geneleksel Konya tarafında da sürekli bakır kullanıldığı için
00:36:38biz de bakır tercih ediyoruz.
00:36:40Düğünlerde pilavla genelde bizim Konya'da
00:36:43gerçi düğün pilavı var, duymuşsunuzdur da
00:36:46fırın kebabını da pilavlarla sunabiliyoruz.
00:36:48Özellikle son 15 yılda Konya fırın kebabı
00:36:51ve Konya mutfağı çok ön plana çıktı dünya genelinde.
00:36:55Tabii bu ön plana çıkartmasına, sosyal medyanın yayılması
00:36:59artı Hüseyin Güvenç kuzenimizin
00:37:02daha çok bu mutfağı dünyaya tanıtmasının artıları oldu.
00:37:08Yöresel Adana dediğiniz zaman Antep tarafına doğu mutfağı
00:37:12ama Konya tarafında da fırın kebabı
00:37:15işte pideler daha çok.
00:37:18Fırın kebabının şu özelliği, fırın kebabını herkes yiyebilir
00:37:21veya Konya mutfağında olan pideleri herkes yiyebilir.
00:37:24Fırın kebabı zaten sade bir et.
00:37:26Bunun içerisinde herhangi bir tuz, baharat hiçbir şey yok.
00:37:29Konya'nın çok eski tarihleriniz ama oradan çıktığı için
00:37:33mesela Hacı Şükrü derlerdi, biz öyle duyardık.
00:37:36Hacı Şükrü meşhur, Hacı Şükrü'den çıktı diye derlerdi.
00:37:39Tarih tabii ki var.
00:37:41Belki daha gerisi de vardır, bizim bildiğimiz bu yani.
00:37:45Yani iyi bir kuzu, birazdan göstereceğim kuyruk yağı,
00:37:49onu besleyen, yumuşatan.
00:37:52Ondan sonrası etin pamuk haline, ölüşmesini bekleyeceğiz.
00:37:56Mühürlemede mi?
00:37:57Yunus Usta kaç dakika?
00:37:5815-20 dakika civarı.
00:38:01O fırının ısısına da bağlı, o an alevine bağlı.
00:38:05Mesela kuzunun kilosuna da bağlı bu.
00:38:08Mesela 18-20 kilo bir kuzu yaklaşık 3 saatte falan pişer.
00:38:13Hadi bilemedin 3,5 saat.
00:38:15Daha iri bir kuzu 25-30 kilo arası ki biz onu tercih etmeyiz, yapmayız zaten.
00:38:19O daha fazla sürede pişer.
00:38:21Fırın kebabında kesinlikle dişi hayvan kullanmayız biz.
00:38:25Çünkü eti sert olur.
00:38:26Dişi kuzu kullanmayız.
00:38:28Erkek toplu olacak.
00:38:44Mühürleme işlemini bitirdik.
00:38:46Şimdi kazana sırayla ciziyoruz.
00:38:48Yunus Usta devam ediyor.
00:38:50Şimdi bunlar cizdikten sonra kuzunun kendi kuyruk yağını biz eritiyoruz.
00:38:54Bu şekilde donduruyoruz.
00:38:56Etleri cizdikten sonra üzerini kapatıyoruz yağla birlikte.
00:39:01Daha sonra folyomuzu çekip fırına veriyoruz.
00:39:04Ve buna hiç tuz atmıyoruz.
00:39:05Fırın kebabında zaten hiçbir bahara çubu olmaz.
00:39:08İçine tuz bile atılmaz.
00:39:10Fırın kebabının bakır kazanında olmasının sebebi bakırlar da yapıldığı için.
00:39:14Eskiden beri bu bakır kazan...
00:39:16Konya usulü fırın kebabı bakır kazanında yapılıyor.
00:39:19Bakır kazanlarda daha fazla lezzeti almak için.
00:39:22Ve ısıyı dediğiniz gibi daha iyi yaygınlaştırmak için.
00:39:26Şimdi yağımızı koyacağız.
00:39:28Oradan devam edelim.
00:39:29Kuyruk yağımızı mühürlemiş olduğumuz etten üzerine bırakıyoruz.
00:39:353,5 saatte pişecek.
00:39:36Hazır olacak.
00:39:37Ve biz bu pişerken hiçbir şekilde açmayacağız üzerini.
00:39:40Sadece çıktığı zaman açacağız.
00:39:42Yani bunu tutup atıyorum tereyağı ile falan olmaz.
00:39:45Bu görmüş olduğunuz kuyruk yağı.
00:39:47Hem eti besliyor hem yumuşak kalmasını sağlıyor.
00:39:51Fırın kebabı özellikle bugün bitmediği zaman bu kuyruk yağının sayesinde...
00:39:55Atıyorum 2-3 gün sonra da satabilirsiniz.
00:39:57Hiçbir şey olmaz.
00:39:582-3 gün kalsa bile bu et...
00:40:00Hiçbir şey olmuyor.
00:40:01Bozulma gibi bir şansı olmuyor.
00:40:04Ete bire bir komple kapatması gerekli ki alttaki et kurmaz.
00:40:08Onu beslesin.
00:40:09Ne kadar yağ...
00:40:10Yani kazan alabildiği kadar, kapak dediğimiz kısma kadar yağ olması gerekiyor.
00:40:14O yağı tekrar kullanabiliyoruz.
00:40:16Ne zaman içindeki et tamamen bitti biz o yağı alıyoruz, süzüyoruz.
00:40:20İkinci bir partiye kullanıyoruz.
00:40:22En az 5-6 kere kullanabiliyoruz.
00:40:24Kuyruk yağını eskiye gittiği zaman...
00:40:26İnsanlar, köylerde atalarımız nasıl yaşarlarmış?
00:40:30Kuyruk yağı her şey doğal.
00:40:32Daha uzun yaşarlarmış.
00:40:34Adam sabah 6'da, 5'de kalkıyor.
00:40:36Akşam 5'den kadar hiç durmadan çalışabiliyor.
00:40:38Neyle bu kuyruk yağı ile?
00:40:40Kuyruk yağını esten bizim oralarda...
00:40:43Kızartıp kıkırdak dediğimiz hale gelirdi.
00:40:46Onları kıkırdağa da sabah kahvaltılarda...
00:40:50Bu yufka ekmeğin arasına...
00:40:52Soğanla birlikte dürülüp yenirdi yani.
00:40:55Kıkırdağa bu kuyruk yağını, direkt kuyruk yağını...
00:40:57Kaynatırsınız.
00:40:59Onun içinden yağı süzülür.
00:41:01Üstünde kalan et kısmı diyelim.
00:41:03Kıkırdak dediğimiz bizim o.
00:41:05Onu da kurutulur ve kapılara basılırdı.
00:41:08Kışın, yazın bolca yenirdi.
00:41:11Normalde eğer o kuyruk yağı falan dokunmuş olsaydı...
00:41:15Atalarımız o kadar çalışıp yaşayamazmış ki.
00:41:30Bugün baktığımızda kanser neden yaygın?
00:41:33Özellikle gençlerde...
00:41:35Çok alt yaş kısımlarına indi bu yaygınlık.
00:41:38Çünkü doğal beslenmiyoruz. Ondan dolayı.
00:41:41Şimdi kapatıyoruz üzerine.
00:41:45Kapatma işlemini yaptık mı...
00:41:47Etimizi fırına vereceğiz.
00:41:49Artık 3-3,5 saat bekleyeceğiz.
00:41:52Bizim her şey Konya'dan gelir.
00:41:54Hal harici bütün ürünlerimiz...
00:41:56Benim burada çalıştığımız arkadaşlarımız...
00:41:59Özellikle bu bölgede olan Yunus Olsun, Tansin Olsun...
00:42:02Kötü bir ürünü işlemezler.
00:42:04Yeri gelip benimle kavga, tartışırlar bile.
00:42:06Ben bunu işlemem diye.
00:42:08Burada her şey en iyi şekilde çıkar.
00:42:11Ürünün de en iyisi, hizmetin de en iyisi çıkar.
00:42:14İşte bizi de...
00:42:16Neden?
00:42:17Bazı mutfaklardan...
00:42:19İstanbul genelinde...
00:42:21Bir adım öne çıkarıyor.
00:42:23İyi olmak yetmiyor bazen.
00:42:25En iyisi olman gerekiyor.
00:42:27Şimdi fırına veriyoruz.
00:42:44Antalya Kemer'de çalıştım otelde.
00:42:47Daha sonra İstanbul.
00:42:49İstanbul'da da ilk geldiğimde ben restorantçılık yapmıyordum.
00:42:52Normalde İstanbul'a geldiğimde 4-5 yıl fotoğrafçılık bir maceramız oldu.
00:42:58Orada tabi ki dijitaller yok.
00:43:01Her şey el ile.
00:43:03Filmleri yıkıyorsun saatlerce.
00:43:05Banyoları sen yaptırıyorsun.
00:43:07Günler sürüyor banyolar.
00:43:09O dönemin bütün ünlü sanatçılarıyla.
00:43:12Ve Kenan Doğulu'nun kapak fotoğrafını bile ilk çekimini biz yaptık.
00:43:16Baskısını yaptık.
00:43:17Hatta ertesi gün...
00:43:19Ben bir 15 gün çıkmamıştım.
00:43:21Sabah o işlemleri bitirdik.
00:43:24Sabah Mertel'e gidiyorum.
00:43:26Yollarda bir baktım bizim gece yaptığımız baskılar Bilbao'da.
00:43:30Dedim ki hatta bizimkiler...
00:43:32Bir çocuk çıkacak. Uzun saçlı herhalde.
00:43:34Meşhur biri.
00:43:35Bir baktık ki çocuk patladı gitti.
00:43:37Fotoğraf çektik.
00:43:39Bir baktık ki çocuk patladı gitti.
00:43:42Fotoğrafçılık baya bir 4 yıl kadar sürdü.
00:43:46Askerlik geldi tabi ki.
00:43:48Askere gittik.
00:43:49Görevimizi yaptık.
00:43:50Geldik.
00:43:51Abilerimin restorantı vardı.
00:43:53Onlar yıllardır bu işi yapıyor zaten.
00:43:56Onların yanına başladık.
00:43:57Tabi bir şey bilmiyorsun.
00:43:5910-15 yıl...
00:44:01Hem motor hem komilik hem garsonluk hem şeflik.
00:44:05Bunları yaptık.
00:44:072011 yılında...
00:44:11Dedim ki ben kendi yerimi kuracağım.
00:44:14Bu hayal zaten var.
00:44:16Bu bölgeyi çok istiyordum.
00:44:17Şekerpınar, Gebze Organize bölgesini.
00:44:21Yaklaşık 2 yıl geldim gittim ben buradan.
00:44:23Abilerimiz Fevzi illa oraya bir yer açın.
00:44:26Tarlaya da olsa, baraka da olsa bir yer açın.
00:44:29İhtiyaç var.
00:44:30Gerçekten geldim.
00:44:312 yıl geldim gittim.
00:44:33Buranın ihtiyacı varmış.
00:44:34Onu anladım.
00:44:35Burayı yıktık.
00:44:36Biz tekrar tamamen büyüttük.
00:44:392011'de ciddi bir meblağ harcadık buraya.
00:44:42Bugünün parasıyla.
00:44:43Ve bunu yaparken düğün yaptık.
00:44:46Parasızlık var tabi ki.
00:44:48O ara varlıklı bir ailesin ama bir anda varlıksız oldun.
00:44:52Ondan sonra burayı açtığımızda sağ olsun ustalarım, kardeşlerim desteği oldu.
00:44:57Çalışan psikolojisini çok iyi anladım.
00:45:00Kendimi yıllarca ezdim.
00:45:0117 yıl şeflik yaptık.
00:45:02Ben ne bir yıllık izin gördük
00:45:04ne bir hafta sonu izni.
00:45:06Bunlar hiç biri olmadı bizden.
00:45:07Ve şu anki işlerin 10 katı işi vardı.
00:45:109'da bir giriyorduk.
00:45:1211'e kadar yemek yemek fırsatımız olmazdı.
00:45:16O zaman öyle bir işler vardı.
00:45:17Biz dedim aile olacağız.
00:45:19Birbirimizin üzüntüsüne üzüleceğiz.
00:45:21Sevincine sevineceğiz.
00:45:23Allah'a şükür olsun kardeşlerim de sağ olsun da buradaki bütün arkadaşlarım da
00:45:27aynı o şekilde oldu.
00:45:28Yani burası adım adım büyüdü, gelişti, başarılar elde etti.
00:45:33Şu an maşallahı var.
00:45:34Hepsi beraber olmamızın sayesinde oldu.
00:45:38İşinizi iyi yapıyorsanız bir de şuranız çok önemli.
00:45:42Temizse, dürüstse, adam gibi adamsanız eğer
00:45:45dağın başına da gitseniz
00:45:47hem iş yaparsınız hem adam olarak nazar edersiniz.
00:45:50Ben ömrüm boyunca bunu kendime ilke edindim.
00:45:53Dürüstlük, saygı, sevgi.
00:46:04Şu an kıymalı mevluana yapıyorum.
00:46:07Bizim Konya yöresine ait.
00:46:09Bestul'un peyniriyle, dana kaburga kıymasından yaptığımız bir pide.
00:46:16Konya Bestul'un kepesi.
00:46:18Özelliği kaşar gibi değil yani.
00:46:21Çok erime şeyi yok, dağılma şeyi yok, kabarma şeyi yok, kızarma şeyi yok.
00:46:29Zorlandım ama severek yapmak istediğim için, bu işi öğrenmek istediğim için
00:46:37o kadar da zor olmadı.
00:46:40Bir işi yapmak istiyorsanız, seviyorsanız pek de zor olmuyor.
00:46:44Kıymalı mevluana.
00:46:46Özelliği Konya yöresinde daha çok insanların tercih ettiği bir şey.
00:46:52Kıymayla Bestul'un karışımı.
00:46:56Kıymanın içerisinde domates, biber, dana kaburga kıyması, biraz kuzu boşluğu kullanıyoruz.
00:47:03Baharat yok zaten, tuz kullanıyoruz.
00:47:06Bestul'umla en son üzerine yapıyoruz mevluanı.
00:47:09Yoğuruyoruz, 2 saat dinlenmeye alıyoruz.
00:47:11Zaten çok az maya kullanıyoruz.
00:47:13Tuz koyuyoruz, 2 saat dinlendikten sonra dolaba bırakıyoruz.
00:47:18Ondan sonra kullanmaya başlıyoruz.
00:47:20Unumuz da Konya'dan geliyor, esmer un kullanıyoruz.
00:47:25Biraz da beyaz un katıyoruz.
00:47:273'e 1 gibi yani.
00:47:293 esmer, 1 beyaz un gibi karışım yapıyoruz.
00:47:32Burada 1 yıl aracı olarak çalıştım.
00:47:37Ondan sonra Fevzi abinin yönlendirmeleriyle kendim de biraz istiyordum bu işi öğrenmeyi.
00:47:43Ustalarım da sağ olsunlar, onlar da bana destek oldular.
00:47:47Ellerinden geldiği kadar öğretmeye çalıştılar.
00:47:50Ben de elimden geldiği kadar öğrenmeye çalıştım.
00:47:5210 yıldır bu işi yapıyorum.
00:47:55Eski ustalar biraz daha sertmiş zaten.
00:47:58Öyle kolay kolay herkesi elinin altına alıp iş öğretmezmiş.
00:48:04Biraz daha gaddarlarmış hatta yani.
00:48:07Ama bizim ustalarımız öyle değildi.
00:48:12Biraz da şeyler değişti.
00:48:15Bizim ustalarımız babacanlı olarak gösterdiler.
00:48:20Biz de öğrenmeye çalıştık elimizden geldiği kadar.
00:48:23Şimdi etlekmeyi yapıyorum.
00:48:25Etlekmek sade kıymadan oluşuyor.
00:48:27Kuzu boşluk, dana kaburga, domates, biber ve tuz.
00:48:31Hiçbir pidemizde baharat çeşidi yok zaten.
00:48:342012 yılından beri buradayım.
00:48:37Sadece 2015-2016 arası askerliğimi yapmıştım.
00:48:41O zaman yoktum.
00:48:42Ondan sonra askerliğimi bitirdikten sonra tekrar buraya geldim.
00:48:45Tabii ki yer için zorluklar oluyor.
00:48:47Başlangıçta acemlikler oluyor.
00:48:50Onlar da ustalarımız gayet iyi bir örnekle göstererek,
00:48:54biz de daha çok çaba sarf ederek,
00:48:57öğrenme isteğiyle üzerinden açtık.
00:49:00Şimdi peynirli sebzeli pide yapacağım.
00:49:03Genelde herkesin her mutfakta yapılabilecek bir şey aslında.
00:49:07Sadece Konya yöresine ait bir şey değil.
00:49:10Bu hamurun açılmaması için,
00:49:13üzerine koyduğum sebze biraz daha yoğun olduğu için
00:49:19hamur komple açılmasın diye.
00:49:21Peynir, domates, biber ve tuz.
00:49:25Yoğun olduğu için hamur komple açılmasın diye.
00:49:29Peynir, domates, biber.
00:49:31İsteyen mantar da koyabiliyor.
00:49:34Genelde altı veya yedi dakika içerisinde,
00:49:37fırının sıcaklığına göre tabii.
00:49:39Odunlu fırın zaten bir kere doğal gaz değil.
00:49:42İlla ki etkiliyor.
00:49:44Doğal gaz fırınıyla taş fırın,
00:49:46odun fırının arasında fark oluyor zaten.
00:49:49Damak lezzeti olarak herkesin fark edebileceği bir şey.
00:49:53Fark oluyor.
00:50:11Yunus ustam geldiğinde 13-14 yaşlarındaydı.
00:50:14O zamanlar hep öyleydi.
00:50:16Küçük yaşta gelinirdi.
00:50:18Ben de 20 yaşlarında, 21 yaşlarında geçtim.
00:50:22Ama bu işin mutfağına çekirdeğinden inip,
00:50:26bulaşıktan başlamanız gerekiyor.
00:50:28Her şeyini görmeniz, ezilmeniz gerekiyor.
00:50:31Yeni nesil kasaya direk koy, yine bakmaz çalışmaz.
00:50:34Eğer iyi bir restorantçı olacaksan,
00:50:37işi bilmek istiyorsan, o mutfaktan başlamanız şart.
00:50:40Yaşınız kaç olursa, bu işi yapmak istiyorsanız.
00:50:43Ben bulaşığını da yıkadım.
00:50:45Yıllarca motorculuk yaptım.
00:50:47Kurye dediğimiz, onu da yaptım.
00:50:50Karşılık yaptım.
00:50:51Önceden ustalara bir saygı vardı.
00:50:54Sertmi dendi ya, ustalar ustaya yetişemezdi zaten.
00:50:57Ama ustaya da bir saygı vardı.
00:50:59Şimdi yeni nesil bir çocuğu buraya alıyorsun.
00:51:02Sadece şunu böyle koy.
00:51:05Akşama bakıyorsun, çocuk yok ortada.
00:51:08Gitmiş.
00:51:09Aklımda şu var, bana öğretir bir şeyler.
00:51:12Görürüm, izlerim en azından.
00:51:14Şimdi yeni nesilde o yok ki, telefon alıyordu.
00:51:16Adam iş güç.
00:51:17Zaten hak getiren.
00:51:18Önceden geliyordu, hamuruna bakıyordun gelen kişinin.
00:51:21Diyordun, bu usta olur.
00:51:23Bu karson olur.
00:51:24Bu şu olur.
00:51:25Bu şu olur.
00:51:26Ona göre yoğuruyordun.
00:51:28Hayat torpil geçmiyor maalesef.
00:51:31Hayat yaşayarak öyle.
00:51:33Bunlar yaşanacakmış.
00:51:34Biz de onu şu anda...
00:51:37Biz ezildik ama ben hiçbir zaman yanındaki çalışanlara, arkadaşlara o şeyi yapmadım.
00:51:43Yapmam da.
00:51:44Niye? Ben o psikolojiyi biliyorum, ben ezildim.
00:51:47Sabah iş yerine geldiğim zaman, kapıdan girdiğim zaman, selam verip gözlerine baktığım zaman
00:51:53kimin ne modda olduğunu çok iyi anlayabilirim.
00:51:55Çünkü biliyorum o yaşantıyı.
00:51:57Bir yemek yeme fırsatımız olmadığı günler oluyor çoğu zaman.
00:52:01Ve karşılığında yine sert dediğimiz, sağ olsun eline sağlık olayı duymazdık biz o zamanlar.
00:52:10Belki şımaracak diye mi demezlerdi onların şeyini de bilemeyiz ama.
00:52:14Diyorlar ya bazen şunu yasaklarsan o öyle olur.
00:52:18Yasaklamayla olmuyor.
00:52:20Onu kendine, o kendi idrarını yapacaklar.
00:52:22Önceden aileler gönderirdi.
00:52:24İlkokulu bitirdi.
00:52:26Bak artık bu çocuk okumayacak.
00:52:28Çocuğumu sana gönderdim.
00:52:30Eti senin, kemiği benim.
00:52:32Muhabbeti buradan geliyor.
00:52:33Çocuğun içerisinde varsa, hamurunda varsa, sen hamurunda ve içinde yoksa istediğin kadar.
00:52:39Ondan bir şey olmaz yani.
00:52:41Vallahi ben işte o dayak yediğim dediğim ustam var ya, ona yalvarırım sana takım elbise alayım ben dedim.
00:52:46Bir tane o zamanlar.
00:52:48Bana dedim bunu öğret.
00:52:50Dedik ya onlar eski ustalar yanaştırmazdı fazla.
00:52:52Belki espirici ama ondan sonra da vakit de olmadı zaten.
00:52:56Özellikle karsonluğa geçtiğim zaman, karsonluk yaparken bir daha oraya geçmeye zamanım olmadı zaten.
00:53:02Hep öndesin, hep öndesin.
00:53:04Fırın bölgesini gidip de hamur açayım edeyim.
00:53:09Ama o artık belli bir süreden sonra doğal olarak geliyor.
00:53:13Siz istemeseniz de sizi itiyor ona.
00:53:15Zorda kaldığın zaman geçip sen o hamuru açıp bu etle ekmeği pide yapabilirsin.
00:53:21Etle zaten bir şeyimiz yok.
00:53:23Etin her türlüsünü yapabilirsin.
00:53:25Çünkü etin içinden gelir.
00:53:26Dedim ya hayvancılık yapıyorduk çocukken.
00:53:28Etle ilgili her şeyi yapabilir.
00:53:38İsmim Tahsin, soy ismim Akcan.
00:53:48Aşağı yukarı 8-10 senedir bu işi yapıyorum.
00:53:50İlk çıraklıktan başladım.
00:53:52Sonra buraya kadar geldi.
00:53:54İlk bulaşıkta başladım.
00:53:55Konya Eriyil'de yetiştim.
00:53:581-1,5 sene aşağı yukarı bulaşık yıkadım.
00:54:00Ondan sonra bu işe başladım.
00:54:0215 yaşında girdim.
00:54:031,5 sene bulaşık yıkadım.
00:54:05Ustaların yanında çalıştım.
00:54:06Bu işi öğrendim.
00:54:07Biraz mecburluktan dolayı girdik.
00:54:09Biraz daha elimizde sanatımız olsun dedik.
00:54:11Mesleğimiz olsun dedik.
00:54:12Sanat her zaman iyidir yani.
00:54:14İlk 2 sene bulaşık yıkadım.
00:54:15Alt tabakadan gelmem lazımdı.
00:54:17O yüzden bulaşık yıkadım.
00:54:19Bu mesleğe karşı bir sevgi vardı.
00:54:21Öğrenme azimi vardı.
00:54:23O yüzden öğrendim.
00:54:24Abim de benim bu işi yapıyordu.
00:54:26Ustalık yapıyordu.
00:54:27Beni yanına aldı.
00:54:28Çalıştım onun yanında.
00:54:29Bulaşık yıkadım.
00:54:30Onların elinin altında ufak tefek baka baka.
00:54:33Aşağı yukarı 8-10 sene yanlarında çalıştım.
00:54:36Patronumuz Fevzi Bey sağ olsun.
00:54:398-10 senedir yanındayız.
00:54:41Ben burada kürekçiyim.
00:54:43Etli ekmekli pişiriyorum.
00:54:45Haftanın 7 günü buradayım zaten.
00:54:47Fırınımız zaten odunlu fırın.
00:54:48Ateşin önüne atarsanız haşlanmış şeklinde olur.
00:54:51Ben koltukta pişiriyorum.
00:54:52Daha gevrek olsun, daha güzel olsun diye.
00:54:54Lezzet farkı çok var.
00:54:56Yani odun her zaman lezzetli olur.
00:54:58Doğal gaza göre.
00:55:00O yüzden biraz da
00:55:03işi öğrendiğimizden dolayı koltukta pişiriyoruz.
00:55:06Lezzetli doluyor, sağlıklı doluyor.
00:55:08Odunlarımız zaten meşe odunu, kuru odun.
00:55:11Üstü atıyorum.
00:55:125-10 dakika önce kuruyor.
00:55:14Ondan sonra zaten
00:55:16yavaş yavaş bittikçe ilave ediyorum fırınımızı.
00:55:18Düşüremediğim zamanlar oldu.
00:55:20Pideyi küreğin üstünde.
00:55:21Yamuk olduğu günler oldu.
00:55:22Bozduğum günler oldu.
00:55:24Usta böyle mi olur, böyle mi olur?
00:55:26Dayak yemedim de azar işittim.
00:55:32Aile işletmeleri belli bir noktadan sonra,
00:55:34klasiktir,
00:55:36kopmalar ister istemez oluyor.
00:55:38Ama iyilikle oluyor,
00:55:40ama atıyorum kötülükle oluyor,
00:55:42küslüklerle oluyor.
00:55:44Keşke onlar olmasa ama oluyor.
00:55:46Şunu aldığım zaman,
00:55:48bunu kendim aldığıma karar verebiliyorum.
00:55:50Ben gezmeyi çok, yemeği içmeyi çok severim.
00:55:52O zaman da çok severdim.
00:55:54Gezerdim.
00:55:56Hatta bir mekana gittiğim zaman
00:55:58şunları aldığım zaman
00:56:00hatta bir mekana gittiğim zaman
00:56:02şu tas hoşuma gitti.
00:56:04Derdim ki şu tası biz de kullanalım.
00:56:06Zaten restorantçının bir şeyi de budur.
00:56:08Arayış içinde olmak gerekir.
00:56:10Gidiyorsun bir yerde bir yemek yiyorsun,
00:56:12çok hoşuna gidiyor.
00:56:14Geziyorum diyorum ya, bunun için geziyorum.
00:56:16Yemeği içmeyi bunun için seviyorum.
00:56:18Ondan dolayı seviyorum.
00:56:20Orada gördüğümü getirip kendi restorantımda uygulayabilir miyim?
00:56:22Yakalayabildiğim bir şeyler olabilir mi?
00:56:24Bunun için gezmeyi ve yemeği içmeyi seviyorum.
00:56:26Bizim zamanımızda çıraklar,
00:56:28biz altımızdaki insanları kızsak da
00:56:30bırakıp gitmezlerdi, çalışırlardı.
00:56:32Ama şu anda çıraklık değil,
00:56:34bir şey kalmadık zaten.
00:56:36Zaten şu anda bizim işimizi yapanlar,
00:56:38mesleğimize devam edenler,
00:56:40ustalık ve işletmecilik
00:56:42yapanlar diyeyim daha doğrusu,
00:56:44o zamanlardan çıkanlar.
00:56:46Sosyal medyada şu anda
00:56:48işte gurmeler diyoruz,
00:56:50infüzüreler diyoruz,
00:56:52ne diyoruz, dilim de dönmüyor ona.
00:56:54Çok hak eden mekanlar da var.
00:56:56Ama gerçekten
00:56:58hak etmeyen mekanlar da var.
00:57:00İşi sadece paraya döküp,
00:57:02bir de ben paradan ziyade
00:57:04ya şu etin
00:57:06güzelse
00:57:08bunu ateşe koymanın,
00:57:10bilmem saçma sapan mumlar yakmanın
00:57:12mantığı yok.
00:57:14Bir ürün iyiyse kendini zaten gösterir.
00:57:16İşin tamamen şey,
00:57:18şozlam bölümüne kaçtılar.
00:57:20Niye böyle oldu? Sosyal medya yüzünden oldu.
00:57:223-5 tane insan çıkıp
00:57:24kendini işte ben şöyle fenomenim,
00:57:26ben böyle demesinden dolayı
00:57:28böyle oldu.
00:57:30Ben hak ederek var olayım.
00:57:32Şu an sosyal medya ona artık zaten
00:57:34onun da bayrı yani.
00:57:36Eski şey kalmadı.
00:57:54İsmim Recep Güneş.
00:57:5697'de, 98'den beri bu işin içindeyiz.
00:57:58Ufaklıktan beri.
00:58:00Ondan beri burada
00:58:0214 senedir Feyzi abinin yanında çalışıyorum.
00:58:04Daha önce Bostancı'da çalışıyordum.
00:58:06Abilerin yanında çalıştım.
00:58:08Dayıların yanında çalıştım Feyzi abinin.
00:58:10Ondan sonra Feyzi abinin buraya geldim.
00:58:12Burada çalışıyoruz. Bıraşıklılar maçlarında,
00:58:1416 yaşında.
00:58:16Babamız olmadığı için
00:58:18kendimizi yapmaya
00:58:20çalıştık.
00:58:22Annemizle, kardeşlerimizle yardım ettik.
00:58:24Onlar bize yardım ettiler.
00:58:26Birimize destek vererek
00:58:28bu zamana kadar geldik.
00:58:30Zordu, yapabilecek bir şey yok.
00:58:32Mecburuz. Konya Ereğli'den geldik.
00:58:34Mecburuz zaten. Biz bu işlere
00:58:36atıldık, çalışıyoruz.
00:58:38Mami çorbası yapacağım ben size.
00:58:40Yöresi olduğu için çok gidiyor Konya'nın düğünlerinde.
00:58:42Bunu toplaması zor.
00:58:44Kadınlar ipe kayıyorlar, tek tek kuruduyorlar.
00:58:46Bunu daldan topluyorlar,
00:58:48bunu kuruduyorlar, bize böyle geliyorlar.
00:58:50Tek tek topluyorlar,
00:58:52ipe inliğiyle takıyorlar, tek tek topluyorlar.
00:58:54İpe böyle kayıyorlar.
00:58:56O da kuruduyorlar.
00:58:58O yüzden çok emekli.
00:59:00Bu mami işi.
00:59:02Biz burada ustalarımızdan öğrendik mami çorbasını.
00:59:04Biz böyle baka baka öğrendik.
00:59:06Ustalar nasıl yapıyorsa biz de baka baka öğrendik.
00:59:20Üç tane soğan kullanıyorum.
00:59:24Doğal ürün de kullanıyoruz efendim.
00:59:30İş yoğun olduğunda arada kaynatıyoruz.
00:59:32Et doğraması, soğan doğraması.
00:59:34Fazla sulu olmayacak.
00:59:36Fazla da koyu olmayacak.
00:59:38Tam orta şekilde olacak.
00:59:40Salça Konya'dan geldiği için,
00:59:42el yapımlı olduğu için,
00:59:44lezzeti veriyor.
00:59:46Her kullandığımız ürün Konya'dan gelir bize.
00:59:48Burada etli ekmek yapıyoruz.
00:59:50Tandır yapıyoruz.
00:59:52Mami çorbası var, tatlı sacarası var.
00:59:54Kaymak tatlısı var efendim.
00:59:56Bunları yapıyoruz. Konya'dan İstanbul'a taşıdık biz.
00:59:58Çıraklık bulaşıklarında başladık.
01:00:00Bulaşık yıkadık.
01:00:02Ondan sonra bulaşıktan sonra ustalarımızın yanına yanaştık.
01:00:04Orada öğrendik.
01:00:06Bir şey yapıyordu, yanlış yapıyordu usta.
01:00:08Bağırıp çağırıyordu bize.
01:00:10Evet, soğanı atıyorum şu anda.
01:00:12Soğanı kavurduktan sonra eti atacağım.
01:00:14Etiyle soğanı beraber iyi kavuracağım.
01:00:16Ondan sonra salçayı atacağım.
01:00:18Salçayı, soğanı beraber kavuracağım.
01:00:20Suyunu vereceğim.
01:00:22Suyu kaynattıktan sonra mammayı vereceğim.
01:00:24Et doğrarken, soğan doğrarken
01:00:26bazen istemezlerse dalıyorduk.
01:00:28Elimizi kesiyorduk.
01:00:30Kesiyorduk, burada iz kaldı.
01:00:32Burayı kestim şöyle.
01:00:34Et doğrarken, soğan doğrarken, yeni yemeği öğrenmek için
01:00:36bıçakla, isterseniz kesiyorduk elimizi.
01:00:38İsterseniz saat,
01:00:4012-13 saat çalışıyoruz.
01:00:42O zorluğumuz.
01:00:44Sürekli ayakta duruyoruz.
01:00:46Soğanı şöyle esmer olacak, sarımsaklı olacak.
01:00:48Ondan sonra etini vereceğim.
01:00:50Etini atıyorum şu anda.
01:00:56Eti de böyle yarım
01:00:58yarım saate kadar kavurmam lazım.
01:01:00Etin suyunu bırakması lazım.
01:01:02Suyunu bıraktıktan sonra salçasını atacağım.
01:01:04Suyunu çekecek hafiften. Ondan sonra salçayı atacağım.
01:01:06Ondan sonra da suyunu vereceğim.
01:01:08Kızardım şu anda etimi.
01:01:10Salçasını vereceğim şu anda.
01:01:12Köy el yapımı salçası.
01:01:18Şu anda salçasını kavuruyorum.
01:01:2015-20 dakikada salçasını da kavuracağım.
01:01:2215-20 dakikada. Ondan sonra suyunu vereceğim.
01:01:24Suyunu verdikten sonra su kaynayacak.
01:01:26Et yumuşayacak. Ondan sonra mamyesini atacağım içine.
01:01:28Salçasını, etini
01:01:30hepsini kavurdum. Şu anda suyunu vereceğim.
01:01:42Meşhur Bamya çorbamız.
01:01:54Amasya'da üretilir.
01:01:56Konya mutfakları tüketir.
01:01:58Şu anda gündemde
01:02:00çok biliyorsunuz Bamya
01:02:02fiyatı aşırı artışlarından dolayı
01:02:04altınla yarışıyor deniyor. O da neden kaynaklanıyor?
01:02:06Az
01:02:08üretilip de çok tüketildiği için
01:02:10ve çok sağlıklı.
01:02:12İçerisinde bütün vitaminleri bulunduran
01:02:14en büyük bitkilerden biri Bamya.
01:02:16Onun da çorbasını bizler yapıyoruz.
01:02:18Konya'da da bütün yemeklerini
01:02:20üzerine içilir. Neden?
01:02:22Sindirim görevi görür. Soda görevi görür.
01:02:24Çünkü içerisinde minarelleri de
01:02:26fazla bunun. Çok sağlıklı bir bitki
01:02:28olduğu için hem pahalı hem de
01:02:30aranan bir ürün. Mideyi
01:02:32de rahatlattığı için Bamya çorbası
01:02:34faydalı bir çorba.
01:02:36Bizim mutfağımızın olmazsa olmazı kuzu
01:02:38tandır, kürek kısmı,
01:02:40boyun kısmı, incik kısmı.
01:02:42Ondan sonra bizim
01:02:44pide olarak
01:02:46pideye geçelim. Etli ekmek,
01:02:48bıçak arası Mevlana.
01:02:50Bıçak arasının
01:02:52farkı, onu biz
01:02:54etli ekmek kıymadan geçer.
01:02:56Makineden geçer
01:02:58kıyması. Bıçak arasını elle
01:03:00doğruyoruz. Daha parça
01:03:02etten oluşur. Ondan dolayı ona
01:03:04biz bıçak arası deriz. Mevlana'da
01:03:06etli ekmeğin
01:03:08hem kıymanın hem kuşbaşının üzerine
01:03:10ekstradan bizim base tulumumuz
01:03:12kaşarı serpiştiririz.
01:03:14Ondan dolayı karışık, normalde
01:03:16karışık deriz ona ama Konya
01:03:18tabiriyle Mevlana diyoruz.
01:03:30Şu anki ustalar biraz daha kendini geliştirmiş
01:03:32durumda ve eski ustalar
01:03:34olgundu.
01:03:36Deriz ya adam 45
01:03:38yaşında gencecik gözüküyor.
01:03:40Bizim zamanımızda 45 yaşında
01:03:42adam kellefeli kocaman adam deriz.
01:03:44Ustalar eski ustalar
01:03:46öyleydi. Yeni nesil ustalar dediğimiz
01:03:48bu ustalar hem görünümü
01:03:50açısından hem pratikli açısından.
01:03:52Ve şu an artık bir de şey
01:03:54bakıyor insanlar kendine.
01:03:56Ustayla alttan gelenler,
01:03:58hatta ben
01:04:00birileri yeni aldığım zaman
01:04:02ilk koyduğum kural şudur
01:04:04buraya geldin, iş yap. Eğer çalışacaksan
01:04:06bizimle ustalarına
01:04:08şeflerine saygılı olacaksın.
01:04:10Onu yapmanız zaman sen
01:04:12burada iş yapamazsın. Burada 5 kardeşiz.
01:04:14En küçükleri benim. Ben de
01:04:16devam ediyorum. Onlar da devam ediyor şu anda.
01:04:18Başarı hisset diyor. Ben çünkü
01:04:20olmaz. Ben hayatım boyunca
01:04:22yaptığım işlerden
01:04:24ister kendi işimde olsun, ister
01:04:26bir kişinin yanında çalışmak. Hep
01:04:28başarı olmuşum. Başarısızı hissetmem
01:04:30zaten. Buraya zaten
01:04:32ben olacağın adım gibi
01:04:34kalbimle inanıyordum.
01:04:36Yani hiç şüphe yoktu burada. Hiç.
01:04:38Sıfır şüphe. Olacağını
01:04:40biliyordum yani. Biz burada
01:04:422-3 sene
01:04:44çok hızlı bir şekilde giderken bir anda
01:04:46yolumuz, yol çalışması
01:04:48oldu. Yani biz günde yaklaşık
01:04:50600-650
01:04:52kişiyi ağırlıyorduk burada.
01:04:5411 ile 3 arası.
01:04:56O arada 3 sene sonra yol girdi
01:04:58burada. Bir buçuk yıl
01:05:00yolumuz olmadı. Bize geliş
01:05:02sağlanmadı hiç. Biz arkadan
01:05:04tarladan bir yol açtık. İnsanları
01:05:06oradan almadık. Yani 600 kişiyi ağırlarken
01:05:08biz 50 kişiye falan düştüğümüz günde
01:05:10biz bugünlerde yaşadık.
01:05:12Çok hızlı çalışırken bir anda
01:05:14yol çalışmasının dolayı
01:05:16durduk. Ama
01:05:18şükürler olsun yine ayakta
01:05:20yolu atlattık. Yol açıldı.
01:05:22Her şey tekrar
01:05:24rayına girdi. Eski tempomuzu
01:05:26kazandık. Bu sefer
01:05:28ne oldu? Biliyorsunuz
01:05:30ülkemizi ilgilendiren bir darbe oldu.
01:05:32Bu Zero
01:05:34Biz
01:05:36olduğumuz bölge Türkiye'nin
01:05:38en büyük sanayinin kalbi.
01:05:40Yani burada durduğu
01:05:42zaman, bittiği zaman bilin ki Türkiye bitmiştir.
01:05:44Benim en büyük
01:05:46gelme sebebim de buraya zaten. Sanayi olduğu için
01:05:48geldim ben. Daha sonra o bitti.
01:05:50Pandemi yaşadık biliyorsunuz.
01:05:52En büyük sıkıntılar. O pandemi
01:05:54bizim bütün
01:05:56restoranları ve bütün çalışanları
01:05:58ve çalışmayan insanlar dahil
01:06:00en az 10 yıl geriye attı.
01:06:02Biz geldik burada hiçbir şey yapamadık. Oturduk.
01:06:04Oturduk iki
01:06:06sene. O çok insanları
01:06:08etkiledi. Bizi de çok etkiledi. Yani bizi
01:06:10burada 10 yıl geriye attı en az.
01:06:12Şükür sonra yine tekrar tekrar
01:06:14ama eski günleri yaşamak
01:06:16biraz tabii ki zaman alacak.
01:06:24Karaman
01:06:28kuyruklu kuzu kullanıyoruz.
01:06:30Kuzuda
01:06:32nelere dikkat ediyoruz?
01:06:34Yağının daha bel kısımda
01:06:36yağının fazla olmamasına.
01:06:46Kuzunun kendi kuyruk yağını biz eritiyoruz.
01:06:48Bu şekilde donduruyoruz.
01:06:50Etleri cizdikten sonra
01:06:52üzerini kapatıyoruz yağla birlikte.
01:07:04Etekmek kıymadan geçer.
01:07:06Makineden geçer kıyması.
01:07:08Bıçak arasını elle doğruyoruz.
01:07:22Donduruyoruz.
01:07:46Daha fazla video izlemek için
01:07:48kanalımıza abone olabilir.
01:07:50İlk izleyen olmak isterseniz
01:07:52bildirimleri açabilirsiniz.