• 3 gün önce
Mesleğini aşkla icra eden ustaların hikayeleri "Ülke'nin Alın Teri"nde...
ÇEŞİTLİ SEKTÖRLERDE İCRA EDİLEN MESLEKLER VE HİKAYELERİ ÜLKE’NİN ALIN TERİ’NDE

Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.

İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.

Emeğin ve alın terinin hikayesini izleyenleri ile buluşturan program “Ülke’nin Alın Teri” Ülke TV’de…
Döküm
00:00:00MÜZİK
00:00:31Benim ustam annem. Annem çok becerikli, sabırlı, fedakar bir
00:00:39anneydi. Üç kardeştik. Bizi bir baktı, büyüttü,
00:00:44evlendirdi. İlkokul mezunuyuz hepimizde. Abim çok zekiydi.
00:00:51Onu okutmak istedik ama okutmadılar. Herkes kendi
00:00:55hayatına atıldı. Ben de evlendim. Evlendikten ııı yedi yıl
00:01:00sonra da Avusturya'ya gittim. Çok küçük yaşta annem yalnızdı,
00:01:05işimiz çoktu. Ben hep yardım ediyordum. Gördüm yani,
00:01:09öğrendim demeyin de annemden gördüm. Biraz da ııı Rabbim'in
00:01:13verdiği görsel zeka var bende. Gördüm kafama yazılıyor. Sonra
00:01:18denedim, uyguladım, güzel oldu.
00:01:25Ben on dört yaşında evlendim. Ben on altı yaşında büyük oğlum
00:01:35anneydim. Iıı yirmi bir yaşında da Avusturya'ya gittim. Eşimle
00:01:40beraber gittik. Iıı korkmadım. Iıı gittik ikinci çocuk olduk.
00:01:47Yani duyuyoruz, anlamıyoruz, görüyoruz, ne olduğunu
00:01:51bilmiyoruz. Bayağı bir zorluk çekti bizim nesil yurt dışında.
00:01:57Ama yılmadık, mücadele ettik. Onlar bana hiçbir şey olmadı
00:02:02ama bana en çok zor gelen evlatlarımın hasretliği oldu.
00:02:06Ben onları götürsem çalışamayacaktım. Eşim
00:02:10yardımcısıydı. Iıı o zaman Avusturya çok az bir para
00:02:14veriyordu. Hatta ııı İhsan Bey'in abisi dedi gitme ııı bir
00:02:21kapıcı sizden daha çok para alıyor dedi ama biz yılmadık.
00:02:24Eskiye vuracak yama yoktu. Ocağa koyacak ot yağda olsa yağ
00:02:29yoktu. Ancak köylerde kendi üretenlerde bulunuyordu. Çay
00:02:35kuyruğu, tüp kuyruğu yani sabahlayanlar oluyordu. Iıı
00:02:40çaydanlığa suyu koyuyorlardı, çay yoktu. O yıllarda mecbur
00:02:45kaldık yani yurt dışına çıkmaya. Gidek de dedik hani bir ev
00:02:50yaptıralım. Kalabalık aileydi şimdi. Iıı bir ev yaptırıp da
00:02:54içine oturalım dedik. Bir yıl gidecektim Koya. Bir yıl oldu
00:03:00otuz altı yıl. Önce kayınvalidemlere yardım ettik.
00:03:06Sonra baktık ya kendi çocuklarımız büyümüş okuyacak.
00:03:10Öyle mücadele ııı çalıştığımız paraları kayınvalidem,
00:03:15kaynatam elimizden aldı. Yine bizde gittik. Her geldiğimizde
00:03:19öyle oluyordu. Sonra baktık ki bizim çocuklarımız büyümüş. Biz
00:03:23onlara res çekince kendimize geldik. O tarif edilmez kızım.
00:03:28O benim içimde hala kanayan bir yara. Çocuklarını okula
00:03:32gönderemiyorsun, büyüdüklerini göremiyorsun. Her geldiğinde ya
00:03:37altı ayda bir gelsen de büyümüş oluyor. Bir yaşında gelse de
00:03:42büyümüş oluyor. Bu bir anne için gece yatıyorsun. Sabahlara kadar
00:03:47dua ederdim ben. O uykusuzluğa alıştım hala devam ediyor işte.
00:03:51Okula gönderememek, destek olamamak, acı hikaye. Bir anne
00:03:59için en acı bir hikaye o. Ama çaresizdik. Bıraksam gelsem
00:04:05eşim biraz sabırsızdı. Ona da orada güvenip de gelemedik.
00:04:18Kayseri mantısı hamuru sert olur. Su, tuz, un, yumurtayla
00:04:26yoğrulur. Ama iyi yoğrulur. Böyle eline yapışmayacak halde.
00:04:31Ondan sonrasında da onu belirli büyüklükte beze alır açarız.
00:04:37Böyle kare kare keser. Içine de dana kıyması, soğan,
00:04:42maydanoz ve baharatlar. Koruz onu küçük küçük kapatır. Biz
00:04:48fırınlayıp haşlıyoruz. Çoğu da fırınlamadan haşlıyor. Bu an
00:04:52kare kare kesiyorum. Kızıma vereceğim. O da sıkmaya
00:04:56başlayacak. Aklım erdiğinden beri mantı zaten mantının içine
00:05:00doğdu. Kayseriliyiz. Anneme yardım ederek öğrendim.
00:05:04Çocuktum. Yani köylüydük biz. Köyde anneme yardım ederken
00:05:09öğrendik. Sonra da eee devam etti. Çocuklarım oldu. Ailem
00:05:16oldu. Gelen misafirlerimize. Sonra da bir mekan açtık.
00:05:21Süleymaniye'de Kayseri mantısı koyalım dedik. Öyle başladık.
00:05:25Kökenimiz Türk'tür. Orta Asya'dan gelme. Bütün Türk
00:05:29boylarında mantı vardır. Eee biz gelen misafirlerimize mantı
00:05:34sunmazsak o misafiri önemsememiş oluruz. Bizde
00:05:38önemlidir mantı. Eğer ki ona böyle özenerek hazırlamışsak o
00:05:43misafiri önemsemişizdir. Böyle de kapatıyoruz. Ama biz biraz
00:05:48büyük yapıyoruz çünkü içine et dolduruyoruz. Onu ııı çok az
00:05:52koydukları için küçük küçük oluyor. Kayseri mantısı dedi
00:05:56miydi? Kıyma, soğan, baharat. Annem de aynı yapardı. Biz
00:06:01köylerde tabii ki ııı taze kıyma bulamayız. Iıı boş
00:06:06sıkarlardı. Etler kavrulup bekletilirdi. Sos yapılır
00:06:11üstüne dökülürdü. Iıı ama onun şekli değişikti. Bunu içine
00:06:16koymazlardı. Üzerine sos yapılırdı. Bir kaşığa kırk tane
00:06:20sığan mantımızda çok az et oluyor. Iıı onun için biz ııı
00:06:26bunu böyle buradaki müşterilerimize sunduğumuz için
00:06:30içini et dolduruyor. Eskiden ııı bizim Kayseri erkekleri
00:06:34biraz da kıskançlardır. Işe giderken ııı hanımlarına yemek
00:06:39söylerlermiş. Bu gerçektir. Dolma yapacak, incinci olacak.
00:06:44Mantı yapacak, küçük küçük olacak. Evde oyalansın da
00:06:48dışarı çıkmasın diye. Dünyaca ünlü bir firmada çalıştım.
00:06:53Konfeksiyondu. Buraya da dönünce oğlum ııı Süleymaniye'de hep
00:06:57kuru fasulyeyle anılıyor. Iıı biz de Kayseriliyiz. Kayseri
00:07:02mutfağının başında da mantı gelir, mantıyı koyuyoruz.
00:07:19Avusturya'nın İstanbul şehrine gitti. Alp dağlarının
00:07:23arasında. Ben orada otuz altı yıl yaşadım. Iıı yalan dünya
00:07:28cenneti diyebilirim. Çok güzel bir yer. Çevresi Alp dağlarıyla
00:07:32çevrili. Ortasından ırmak akar. Iki vadiye yerleşmiş bir
00:07:37şehir. Ben çocuklarımdan ayrı kaldım. Onlar okuyorlardı. Eee
00:07:42zaten çocuklarımı okuduğum hedefinde çıktım. Allah razı
00:07:47olsun. Onlar da benim bu şeyimi yıkmadılar. Okudular. Hikayemiz
00:07:52biraz acı. Bizim gittiğimiz ilk kuşak Türkiye'nin bel kemiği.
00:07:57Bunu açık net söyleyeyim ben. Çünkü buradan çıkıp gidiyorsun.
00:08:01Bir kelime Almancan yok. Oraya varıyorsun bir çocuksun.
00:08:05Duyuyorsun, duymuyorsun, görüyorsun, görmüyorsun. Işte
00:08:08birazcık ııı Allah'ın verdiği bir pratik zeka ile anlıyormuş
00:08:12gibi. Onların ııı verdikleri işi öyle yapar yaptık. Sonra ııı
00:08:19tabii ki konuşurken duyarken birazcık Almanca öğrenince ııı
00:08:26işi söktük. Ondan sonra da duyarak öğrendik. Elimize bir
00:08:31kelime ııı kitap vermediler. Yani bir yol göstermediler. Biz
00:08:37böyle Avusturyalılarla içli dışlı çalışırken öyle öğrendik
00:08:42Almanca. Kıymayı hazır almıyoruz. Et alıyoruz,
00:08:46çektiriyoruz. Yani ııı içi dışı taze, yeni yapıyoruz gülüm.
00:08:51Doğal, hiçbir katkı yok. Onun en iyisini kullanıyoruz. Soğanın
00:08:56en iyisini kullanıyoruz. Çünkü iyisini kullanmazsan soğan
00:09:00doğrandıktan sonra su oluyor. Yani kalitemiz de var. Kalitede
00:09:04de iddialıyız.
00:09:15Biz buraya ilk açtık kızım. Kimse mantı yapmayı bilmiyor.
00:09:20Mantıcı bulamadık. Bulduk, geldiler, hiçbir şeyden
00:09:25anlamıyorlar. Ben buraya tek başıma gece saat ikilere kadar
00:09:29mantı sıkıyor. Sonra sonra buldum. Eee Türkmenlerden
00:09:33bulduk. Onlar da gitti. Öğrettim gitti, öğrettim gitti.
00:09:38Bugün bile daha iyi öğrediyorum, gidiyorum. Bir
00:09:41Şükran kaldı elimde. Şükran'ı da aşağıdan bana vermiyorlar.
00:09:44Şimdi onlar istiyor Şükran'ı, ben istiyorum Şükran'ı,
00:09:48bakalım ne olacak? Ben Şükran Demir, Kastamonu Taşköprü'lüyüm.
00:09:54Dört senedir burada çalışıyorum. Iyi ki onları
00:09:57tanımışım. Iyi ki hayatımda olmuşlar. Hac anneden çok şey
00:10:02öğrendim. Burayla yolumuz Hürrem Hanım sayesinde kesişti.
00:10:06Hürrem Hanım'la aynıyız, komşuyuz. Sağ olsun beni kabul
00:10:12ettiler. Iş imkanı verdiler. İlk iş yerim burası. Inşallah
00:10:18buradan da emekli olurum. Bizim oralarda da yapıyorlar bunu.
00:10:21Hac anne sayesinde de daha iyi öğrendim. Kapatmayı, açmayı,
00:10:27kıymasını bol koyuyoruz. Ben bir de kul hakkından çok korkarım.
00:10:31Onun için aldığı kadar dolduruyoruz.
00:10:42Kayseri'nin köyündeyiz. Reçbelik yapıyorduk babamla
00:10:46birlikte. Bizim işte ııı koyunlarımız vardı. Işte inek,
00:10:51manda ııı bu işlerle uğraşıyorduk. At o zaman motor
00:10:55yoktu. Atlarla üç tane at atımız vardı. Üç tane çift
00:11:00sürüyorduk. Harmanımız oluyordu o zaman eskiden. Işte ııı
00:11:04büyük reçbeliydik yani. Koyunumuz, kuzumuz, işte
00:11:07ineklerimiz vardı. Ve ııı ben çiftçilik yaptığım zaman o
00:11:13zamanlar benim Kayseri İççi Bulma Kanalı'ndan askerliği
00:11:16yaptıktan sonra ııı kağıdım çıktı Avusturya. Avusturya
00:11:21gönderdi beni Kayseri İççi Bulma Kanalı. Avusturya'da uzun
00:11:25kaldı. Üç çocuğum var. Üçünü de götürdük. Ve ııı çocuklar
00:11:29sonra olmadı. Çocuklar istemedi. Çocukları geri
00:11:33Türkiye'ye getirdik. Ondan sonra tekrar birini götürdük. Yani
00:11:36küçük çocuğumuzu götürdük. Küçük çocuğumuz yanımızda kaldı.
00:11:39Orada okudu işte. Maşallah şimdi doktor oldu. Benim annem
00:11:43yanında kaldılar. Iıı burada Türkiye'de okudular. Eşimle
00:11:47ben de emekli olduk. Emekli olunca işte Türkiye'ye geri
00:11:50döndük.
00:11:55Şimdi fırın mantı yapacağız. Bu ııı içi dolu. Öyle tek tek
00:12:11diziyoruz. Bunu kızartıyoruz. Bu da Kayseri'ye ait. Biz
00:12:15Kayseri'de ııı böyle yapılırdı gülüm. Böyle yapılır. Ama biz
00:12:21bunu böyle açık yaptık. Çünkü içinden dökülüyor. Kuşbaşı
00:12:25kadar içine et koyuyoruz. Kapatıyoruz. Buranın kral
00:12:29mantısı bu. En çok tercih edilen bu mantı. Bunu böyle
00:12:33koyuyoruz. Kızartıyoruz. Kızardıktan sonra ocağın üstüne
00:12:38koyuyoruz. Suyunu koyuyoruz. Pişiriyoruz. Biz pişerken de
00:12:42sosunu koyuyoruz. Domates sosunu. Üstüne de yoğurdunu
00:12:46döküp servis yapıyoruz. Benim kökenim Selçuklu. Dedemin
00:12:50dedesi Melikşah'ın şeyindeymiş. Demiş ki buraya ismimi ver.
00:12:55Burada kal. Bizim köyün ismi Şahmelik. O köyün kurucuları
00:13:00benim dedem. Onlardan kalmış işte. Bir on dakika fırında
00:13:06kalıyor. Bir beş dakikada ocağın üstünde kalıyor. Ondan
00:13:11sonra da ııı sosunu yoğurdunu döküp servis yapıyor. Ben
00:13:15kendimi hiç patron gibi hissetmem ki. Bizi de öyle
00:13:18kendini hiçbir zaman patron gibi hissettirmez ki. Yani
00:13:22bizimle beraber çalışır, bizimle beraber. O bizim
00:13:26annemiz gibi, aileden gibi olduk hep birlikte biz.
00:13:38Amcam öğretmendi bizim. Biz peygamberler tarihiyle
00:13:42büyüyünce onun için insanlara sevgimiz daha da arttı. Benim
00:13:47amcam öğretmendi. Iıı o zaman Türkçe kitaplar yoktu.
00:13:53Fasçaydı. Amcam Fasça'da güzel okurdu. Arapçası güzeldi.
00:13:57Bize ııı peygamberlerin yaşadığını, asabların
00:14:03savaşını anlatırdı. Mesela Hazreti Ali savaşa girerdi.
00:14:07Öldü mü kaldı mı onu orada keserdi. Bize derdi ki bunu
00:14:11yarın akşama kadar ezberleyin. Soracağım. Eğer bilirseniz
00:14:16devam edeceğim. Yoksa yok derdi. Bizim beynimizi akşama
00:14:20kadar onunla meşgul ederdi. Çok güzel büyüdük biz. Allah bin
00:14:24kere razı olsun. Ben onun için bütün savaşlarını,
00:14:28peygamberlerin, peygamber efendimizin hayatını ezber
00:14:31bilirim. Yakında Ümre yaptık. Ümre de işte o Ebu Kuvve
00:14:36İstah'ında İslam'a çağırdığının yerine ııı kral ev yaptırmış
00:14:41benim çok zoruma gitti. Gücüm yetse tırnaklarımla
00:14:45sökecektim. Çünkü ben oranın hikayesini çok iyi biliyorum.
00:14:49Şimdi peygamber efendimiz ııı vahiy gelince yakınlarını
00:14:54İslam'a çağırın dedi. Peygamber efendimiz o Ebu Kuvve
00:14:59İstah'ına çıkarak bütün akrabalarını, yakınlarını
00:15:03İslam'a davet etti. Bir amcası inanmadı ona. Ebu Leheb
00:15:10Çünkü orada çok üzüldü o. Onun onun gözyaşının yerine bir ev
00:15:16yapılması benim çok zoruma gitti.
00:15:26Hürrem Temelli ııı on beş, on altı senedir iş etmecilik
00:15:32olarak devam ediyorum. Ben Kayseri dürüm yapacağım.
00:15:36Aslında bilinen Kayseri yağlama ııı Kayseri denince ilk akla
00:15:40gelen mantı pastırma ve Kayseri yağlama. Biz bunu Kayseri
00:15:44dürüm haline getirdik. Müşterilerimiz yağlama deyince
00:15:48yağlı bir şey bekledikleri için ııı annem onu daha pratik ve
00:15:52daha yağsız ııı adlandırılacakları şekilde dürüm
00:15:56haline getirdi. Kayserili deyince ilk önce akla mantı
00:15:59gelir. Mantı vazgeçilmez bir yemektir. Her ııı Kayserili
00:16:04muhakkak mantı nasıl yapılacağını bilir. Iıı nasıl
00:16:07yenileceğini bilir. Iıı daha sonra Kayseri yağlama gelir.
00:16:11Yağlama ııı hem doyurucu bir ııı özelliği var. Iıı hem de
00:16:16protein ııı değeri yüksek olduğu için ııı o yüzden tercih
00:16:21ediliyor. Şöyle önce içi hazırlanır yağlamanın. Soğan,
00:16:25kıyma, ııı tuz, maydanoz ve baharatlar var. Dört saat, beş
00:16:30saat kaynatılır bir soğanın ııı iyice ııı diriliğini
00:16:34kaybetsin diye. Yenirken ııı ağza diri diri bir tat vermesin
00:16:39diye. Dört beş saat ııı soğan baharatlarla ve kıymayla
00:16:44birlikte kaynatılır. Daha sonra ekmeğini kendimiz hazırlıyoruz.
00:16:48Şey ekmeğimizi daha önce hazırladık. Kıymamızı da yine
00:16:52soğanla birlikte pişirip hazırladık. Şu şekilde gördüğünüz
00:16:57gibi. Iyice beraber harmanlıyoruz. Baharatlarını,
00:17:01yağını. Biz Kayserili olduğumuz için Kayseri yöresinin
00:17:05tatlarını insanlara ııı tanıtmak istedik. Yöremizin
00:17:10yemeklerini becerebiliyoruz, yapabiliyoruz. Daha daha iyi
00:17:13yapabiliyoruz o manada diyeyim. Gelen müşterilerimizde mantı
00:17:16zaten ııı yapılması zor bir yemektir biliyorsunuz. Açması
00:17:20küçük küçük sıkması zor bir yemek olduğu için bir de biz
00:17:25usulüne uygun yaptık. Annem tam anneannemden öğrendiği şekilde
00:17:29yaptı mantıyı. Çok da beğenildi. Annem öncelikle çok
00:17:34fedakar bir annedir. Allah razı olsun. Çocukları ve ailesi
00:17:40için yapamayacağı bir şey yoktur. Yıllarca ııı bizi bir
00:17:45arada tutabilmek için ailesini, eşini, çocuklarını yurt dışında
00:17:49yıllarca çalıştı. Daha sonra hiç ben emekli oldum demeyip gelip
00:17:54bize burada destek oluyor. Özellikle bana çok destek oluyor
00:17:58her manada, her konuda. Iıı Allah ona sağlıklı güzel
00:18:03ömürler versin. Başımdan eksik etmesin. Bilgisini ve
00:18:06tecrübesini hem çalışanlara hem de bize aktarıyor. Biz ondan
00:18:10çok şey öğrendik.
00:18:25Annemin aslında hayat hikayesi çok ııı ibret verici ve
00:18:31insanların ııı örnek alabileceği bir hayat hikayesi
00:18:35var. Iıı annem bin dokuz yüz elli dört Kayseri Develi'li
00:18:39doğumlu. Iıı çok genç yaşta evlenmiş. Annem ııı Avusturya
00:18:45ııı yirmili yaşlarında gitti. Iıı o zamanki ııı Avrupa'nın
00:18:51ilk ııı göç eden birinci nesil diyeyim. Göç eden nesillerden
00:18:56birisi. Çok zor şartlarda Avrupa'da ııı kendilerini
00:19:00kabul ettirip yaşadılar. Annem aynı firmada otuz iki sene
00:19:04çalıştı. Ve firmanın göz bebeği haline geldi. Allah rahmet
00:19:09eylesin, Allah razı olsun. Babaannem bize ııı evlatlarından
00:19:13daha çok iyi baktı. Ama annenin yerini hiç kimse tutmaz.
00:19:16Kanadı kırık kuş gibi ııı uçmaya çalışan kuş gibi bir
00:19:21kanadımız kırık. Uçmaya çalıştık. Hayata tutulmaya
00:19:24çalıştık. Çok şükür de annemin dualarıyla, annemin babamın
00:19:28dualarıyla ııı bu hayatta çok iyi yerlere geldik. Iıı
00:19:32üniversiteleri okuduk, başardık. Abim, kardeşim ve
00:19:36ben. Tabii ki annemin babamın duası ve desteğiyle. Çok şükür
00:19:41başardık. Güç, kuvvet ııı zorluklar insana daha çok
00:19:44güçlendiriyor. Yaşanan acılar ve sıkıntılar daha çok
00:19:48güçlendiriyor. Ve bizi hayata dair tutundurdu. Çok şükür
00:19:52başardık, yaptık. Devam ediyoruz.
00:20:05Eşim emekli oldu. Avusturyalarla çok anlaşamazdı.
00:20:09Çok dışlıyorlardı. Eşim de bunu kabul edemiyordu. Çünkü en
00:20:15zor işlerde çalıştı. Iıı çok katkısı oldu Avusturya'ya. Yani
00:20:21neden diyorlardı? Diyordu bizi ayırıyorsunuz. Emekli de
00:20:25olmuştu. Döndük geldik. Gelince de ben boş duramam. Iıı
00:20:30Kamber Bey bizim evimizin yönetmeni. Iıı oğlum yani. Biz
00:20:36burayı tadilata koyduk. Dört yıl tadilatta kaldı bura. Böyle
00:20:40oda oda eski eviydi. Biz burayı güçlendirdik, tadilat
00:20:44ettik. Iıı sonra baktık Kamber Bey küçücük bir yer
00:20:48açacaktık. Oldu kocaman bir bina. Burası tarihi bir mekan.
00:20:52Iıı Süleymaniye'nin mimarı Kayserili. Kayserili mimar
00:20:58olunca biz de dedik ki bir Kayseri mutfağı koyalım. Çünkü
00:21:02bu tarihi mekan kuru fasulyeyle anılıyordu. Biz dedik
00:21:06kendi mutfağımızı koyalım. Hem mimar Sinan da Kayserili.
00:21:10Mantıyla başladık. Mantı yapıyorum. Baklava, gözleme,
00:21:15bu gözleme sadece bizde var dolunay. Diğer taraftaki
00:21:20gözlemeler yarımdır. Bizde dolunay. Hepsini yapıyoruz
00:21:24işte çorbası, Kayseri ııı yağlamayı biz Kayseri dürüme
00:21:28çevirdik. Daha pratik oldu çocuklar için. Işte köfteyi
00:21:32kendimiz yapıyoruz. Yani bütün sunduğumuz ürünlerin hepsini
00:21:36kendimiz yapıyoruz. El emeği. Özenerek yapıyorum. Evimde
00:21:39yaptığım gibi de burada yapıyoruz. Burayı açtığımda
00:21:43bana ben iki sene sanki evde misafir ağırlıyor gibi geldi.
00:21:48Ticaret olarak hiç aklıma gelmedi. Her gelen her gelen
00:21:53müşteri benim misafirim gibi. Iıı öyle gördük biz. Çünkü bizim
00:21:59ııı ailem de hanedandı. Böyle çok misafirimiz gelirdi. Biz
00:22:04çocukluktan beri misafir ağırlardı. Öyle müşterilerle
00:22:09aramız çok iyidir. Eee ben burada bir çocuk geldi bana.
00:22:13Dedi ki anne ben evleneceğim. Benim annem yok dedi. Babam da
00:22:17yok. Ben burada düğün yapmak istiyorum dedi. Her şeyi sana
00:22:21bıraktım dedi. Ben o gence ııı düğününü mantı, Kayseri dürüm
00:22:29ve baklavayla yaptım. Kalabalık geldiler. Çok da
00:22:32beğendiler. Hatta gelen müşteriler de benim oğluma da
00:22:37yap böyle baklava. Benim oğluma da böyle mantı yap. Yok
00:22:41dedim. Bu gencin öksüzmüş. Beni de annesi bildi. Ben o
00:22:46gence dedim bu düğünü yapacağım. Ve yaptım da çok da
00:22:49memnun oldular. Gelen müşteriler de benim evladım
00:22:53gibi, kardeşimiz gibi çoğuyla aile dostu olduk. Burada
00:22:57nişanlarını yaptık. Burada eee düğün yemekleri verdiler. Yani
00:23:02bilmiyoruz biz seviyoruz insanları. Hürmet etmeyi de
00:23:05seviyoruz.
00:23:14Benim eşim çok güzel yemekler yapar. Çok güzel. Benim eşim
00:23:19orada aynı yemekleri yapıyordu bize. Istediğimiz aynı mantı,
00:23:23diğer yemekler, bütün ııı her çeşit yemekleri yapıyordu
00:23:28eşim bize. Işte hayat böyle işte öyle geçti. Ve burada ııı
00:23:33güzel bir yer olunca, güzel bir bina olunca işte burayı
00:23:37böyle bir kahve, küçük bir kahve yapalım dedik. Işte onun
00:23:41için olmadı. Işte büyüdü, büyüdü. Sonra ama işte düşündük
00:23:45eşimle birlikte mantı yapalım. Mantı, mantı yaptı. Mantı güzel
00:23:48gitti. Mantının yanında işte böyle başka yemekler. Eşimde
00:23:52her her yemeği bilir yani. Yemeklerin hepsini de yapmayı
00:23:55bilir. Burada şimdi bu mecburen buraya gelip burada bu işin
00:23:59olması gerekiyor. Mantıyı tam açan, yapan bir bir işçi
00:24:03bulamadık. Bulduysak da gitti. Bir bir çalışmadılar. Ondan
00:24:08sonra ne bileyim. Derken hep bunun başına kaldı. Bu bu güzel
00:24:12yapıyor. Yanında da işçiler alıyor. Işçilerle birlikte işte
00:24:15yapıyorlar.
00:24:18Gül baklavası. Açtım. Şimdi ııı gülünü yapıyorum. Bizim
00:24:31Kayseri yöresine ait. Başka yerlerde yapabiliyor gülü. Ama
00:24:35ben on beş senedir burada bunu yapıyorum. Bunu biliyorlar.
00:24:39Bunu da böyle tane tane koyuyoruz. Hem görüntüsü güzel
00:24:43oluyor hem yemesi. Annem yapardı. Zaten esas ben
00:24:47annemden almışım çoğunu. Kızım da yapıyor, gelinim de
00:24:51yapıyor. O benden de lezzetli. Küçük oğlum derdi ki ablamdan
00:24:55yemek pişirme öğrendi. Bunun hamurunda yumurta, süt, yoğurt,
00:25:03yağ. Bir kabartma tozu koyuyoruz. Bu kadar. Bunu üç
00:25:09dakikada açtın açtın yoksa kurur. Şimdi ekmeği açtım.
00:25:12Ikiye bölüyorum. Iki dörde bölüyorum gülüm. Ondan sonra
00:25:19da birçok insan yaptı bunu. Gördüler. Özelliği güzel ve
00:25:24tatlı olması. Cevizli olması. Bir de yöresel olması işte. Bu
00:25:30tohum oluyor. Gülüm. Gülüm. Bu da üstte oluyor işte.
00:25:42Önemli olan insanın hevesi. Heves olunca yani nasıl bir
00:25:54mutfak olursa olsun anamızın sayısında yani birçok şey
00:25:58öğrendim burada. Yani önemli olan hevestir benim için. Hani
00:26:02şey bir şekilde zorlanmadım. Mesela kızarsa beş dakika, iki
00:26:08dakika sonra gelip hemen böyle gönül almayı çalışıyor. O
00:26:12yüzden hani hiç kırılmam, darılmam ona. Ama onun sayesinde
00:26:16buraya kadar gelmişim hani mutfak ııı sektöründe.
00:26:20Bulaşıkçı olarak geldim ama aşçı olarak çıktım galiba.
00:26:23Çıkacağım ben galiba. Hani o şekilde. Anne çok sağ olsun.
00:26:27Yani destek oldu.
00:26:30Bugün size gözleme yapacağım. Iki farklı teşhidini. Bu kaşar
00:26:42hamuru kendimiz açar, kendimiz yapıyoruz, yoruyoruz. Iıı
00:26:47hamurun içinde ııı maya, su, yumurta, yağ ve şeker.
00:26:53Koyuyoruz. Ailemle beraber gittim ben. Ailem hepsi orada
00:26:57yaşıyor zaten. Ben burada bir kız kardeşimle ııı kalıyorum.
00:27:02Kız kardeşim Antalya'da ben burada İstanbul'dayım ben. Ya
00:27:06insan memleketi daha hoş, daha güzel. Insan kendi memleketini
00:27:09daha çok özlüyor. Iki buçuk sene oldu neredeyse burada
00:27:13çalışanı. Ben buradan öğrendiysem ııı ana diyoruz ona
00:27:17zaten. Iıı buradaki herkes çalışanlar. Biz hepimiz ona
00:27:21ana diyoruz. İsimle hitap etmiyoruz. Sağ olsun çok
00:27:24destek çıktı. Ne biliyorsa bana da gösterdi. Beraber ikimiz
00:27:28mutfakta Songül Hanım'la birlikte bir şeyler yapmaya
00:27:32çalışıyoruz. Ben iki buçuk ııı senedir buradayım yani güzel
00:27:36hoş, hepimiz bayanız birlikte çalışıyoruz. Yani ııı güzel bir
00:27:40yer, hoş bir yer. Ocak başında hamur işini mantı sıkma.
00:27:45Hepsini ondan öğrendim sağ olsun.
00:27:54Biz işletme yöneticisi ve sahibi olarak ııı yaptığımız
00:28:08her iş ve alanında bilmek ve yapmak zorundayız. Iıı biz ııı
00:28:13annem mantıları, baklavayı, gözleme, çorba, salata, bütün
00:28:18yemekleri yapabilecek kapasite de o yapıyor. Yardımcıları var
00:28:22ama annem ilk planda annem ııı onlara gösteriyor ve bilgi ve
00:28:26tecrübesini aktarıyor. Aynı zamanda bizim bir de üçüncü
00:28:29nesil kahve ııı dükkanımız var. Buranın iki kat aşağısında.
00:28:33Orada da yeni nesil ııı kahve sunumlarını yapıyoruz.
00:28:39Kahvelerimizi müşterilerimize sunuyoruz. Buraya gelen
00:28:42müşteriler yukarıda yemeklerini yiyip aşağıya istedikleri
00:28:47kahveden de içebiliyorlar. Annem ııı kahveyi de yapabildi
00:28:50çok şükür. Iıı aşağıda üçüncü nesil kahve yapmak biraz ııı
00:28:57tecrübe ve bilgi gerektirir. Iıı deneyim gerektirir. Biraz da
00:29:02ııı ekipmanlar falan olduğu için hani Türk kahvesi gibi
00:29:06cezvede yapayım hemen sunayım şeklinde değil ekipmanlarla
00:29:10yapılan bir ııı kahve çeşitleri var işte. Annem onların hepsini
00:29:14öğrendi. Hepsini yaptı. Hatta geçen bir müşterimiz ııı
00:29:18müşterimiz Amerikana yapmış. Iıı ve müşterimiz ııı sosyal
00:29:23medyada paylaştıktan sonra viral oldu. Annem çok ünlü
00:29:27oldu. Iıı herkes ııı büyük bir hayranlıkla ve şaşkınlıkla
00:29:31annemi gelip izliyorlar, kahvesini içiyorlar,
00:29:35şaşırıyorlar daha doğrusu. Bu yaşta bir ııı bayanın hem ııı
00:29:39üçüncü nesil kahveyi bilmesi ve yapması çok ilginç geliyor.
00:29:42Barista İtalyanca bir kelime. Kahveyi hazırlayan ve yapabilen
00:29:47kişiye denir. Annem yetmiş yaşında barista unvanını da
00:29:51kazandı. Burada sunduğumuz bütün yemekler ııı aslında evde
00:29:55bütün misafirlerimize, çocuklarımıza, kendi
00:29:59ailemize sunduğumuz yemekleri buradaki müşterilerimizi de
00:30:03kendi evimizdeki misafirlerimize sunduğumuz
00:30:06gibi düşünerek ııı o şekilde hazırlıyoruz.
00:30:18Iıı
00:30:22Kapçinamız hazır. Burada iş olmadığı zaman kızımın yanına
00:30:26iniyordum görmek için. Bakıyordum ki çok yoğunlar
00:30:30geçiyordu makinenin başına. Eee biraz Hürrem Hanım eee
00:30:34kurallarını söylemişti. Başladım işte Amerikan adam
00:30:38başladım. Onda kendim de kapuçina içiyorum. Kendime
00:30:42kapuçina yaparken ııı öyle öğrendim. Iıı bir gün erken
00:30:47geldim. Bir genç geldi. Dedi ki teyze ya ben kahve alacağım.
00:30:52Ben yapayım dedim. Sen ben dedi ben Amerikan'ı alacağım
00:30:55yapar mısın? Yaparım dedim. Kalktım uçacağı Amerikan'a
00:30:59yaptım. Sonra bu çocuk gitmiş demiş ki arkadaşlarına yaşlı
00:31:04teyzeden demiş Amerikan Hanım. O kadar güzel yapıyor ki demiş.
00:31:08Ben dedim ki garibi annenizi özlediniz. Ondan siz edaplı
00:31:12geliyorum. Yani ondan sonra çocuklar hep benden almaya
00:31:15başladı. Orada olduğum müddetçe benden istiyorlar. Teyzem
00:31:19yapsın diye. Kızlar var öyle ille teyzem yapsın der. Öyle
00:31:25yani yapa yapa göre göre alıştım. Benim içteki önceli
00:31:29mükemmellik. Mesela ııı yufka açıyor. Yufkanın her tarafı
00:31:34bir olacak. Içine koyduğu malzemeyi düzenli koyacak. Iyi
00:31:38kapatacak. Güzel pişirecek. Yani ııı ben hep bunu
00:31:43söylüyorum. Kendinizi müşteri yerine koyun. Beğenmediğiniz bir
00:31:47şeyi masaya gönderme. Öyle öyle alıştılar. Onlar da
00:31:52biliyor benim beğenmediğimi. Şimdi benim beğeneceğim şekilde
00:31:55yapmaya gayret ediyorlar. Biz buraya gelenler hanımların
00:31:58hepsi de biz bir eleman olarak görmüyoruz. Aile evine gelir
00:32:04gibi hepsi de mutlu mutlu geliyorlar. Bir şey olmadığı
00:32:08zaman soruyorlar. Ha o anne diyen de var. Hac anne diyen
00:32:11de var. Anne diyen de var. Zaten hepsi de bana anne diyor.
00:32:15Ben de onlar kızım olarak görüyorum. Burada herkes para
00:32:20kazanıyor. Evine ekmek götürüyor. Ana evi gibi
00:32:23geliyorlar. Yetmediklerinde yanlarında oluyoruz.
00:32:28Iıı
00:32:36Kayseri mantısı hamuru sert olur. Su, tuz, un, yumurtayla
00:32:42yoğrulur.
00:32:51Kıymayı hazır almıyoruz. Et alıyoruz, çektiriyoruz. Yani
00:32:57içi dışı taze, yeni yapıyoruz gülüm. Doğal, hiçbir katkı yok.
00:33:10Benim içteki önceliğim mükemmellik. Mesela ııı yufka
00:33:15açıyor. Yufkanın her tarafı bir olacak.
00:33:28Iıı
00:33:42Erzurum'luyum. Erzurum'dan geldim buraya. Yirmi bir yaşında
00:33:47geldim buraya. Erzurum'da hem okula giderdik. Ondan sonra
00:33:51amcamla birlikte iş yeri vardı. Yardım etmeye giderdik.
00:33:55Işte amcanın sayesinde öğrendik. Orada çok ııı talep
00:34:01olduğu için çevre köylerde olmadığı için bizim köyde
00:34:05merkezi köy olduğu için ııı hep bütün köylüler bizim orada
00:34:08gelip yerler giderler yani. Karsunluktan geldik.
00:34:11Karsunluk yaptım. Ondan sonra bulaşığa geçtim. Bulaşıktan
00:34:14işte mezbana, kesim, kemikten siğirme, şişe takma vesaire
00:34:21işte ondan sonra kesmeye başladık. Burada tabii ki
00:34:24İstanbul'a geldim. Daha da bir profesör oldum yani. Hem
00:34:27kesim anında bulunuyordum hem de sonradan amcam öğretti. Ben
00:34:32kesmeye başladım. Soymayı, yüzmeyi, kemikten siğirmeyi.
00:34:35Sabah beş buçuk altıda kalkardık. Üç dört tane küçük
00:34:39baş hayvan keser. Hemen kemikten siğirir. Şişe takardık.
00:34:43Saat on iki birde biterdik. Kol, but ve göğsünü bıçakla kol
00:34:48budunu da bıçakla al açtıktan sonra ııı devreye yumruk
00:34:52Yumrukluyorsun. Ondan sonra geliyor genç saat. Genelde ııı
00:34:58derizi topluyor, götürüyor, deri fabrikası. Işin içindesin ya
00:35:02sürekli. Yedi yirmi dört saat tamamen ııı da ona alışıyorsun.
00:35:06Aynı doktorlar gibi, ziyaretler gibi. Ondan sonra işte
00:35:10mamuzam dedi seni kesime alıştıracağım, kestireceğim
00:35:13hayvan. Ben kesemem dedim. Kesersin, kesemezsin, gel dedi.
00:35:17Bize büyük yani çekiniyoruz. Yanında dur dedi. O zaman da
00:35:22büyük baş hayvandı. Küçüğüyle başlamadı. Büyükle başladı.
00:35:25Dedi benim yanımda kal şimdi. Dedi sen şu an o zaman yarısını
00:35:30ben keseceğim, yarısını sen. Işte öyle de başladık yani
00:35:33kesme.
00:35:43Ben Mesut Akar. Bin dokuz yüz altmış altı Erzurum, Oltu
00:35:47doğumluyum. Bin dokuz yüz yetmiş bir yılında İstanbul'a
00:35:50göç ettik. Bin dokuz yüz yetmiş dört yılından beri ben bu işi
00:35:53yapmaktayım. Bu işin bulaşık hanesinden yetiştim. Çeşitli
00:35:57işletmeler yaptım. Yurt dışında ve yurt içinde. Şu anda bu
00:36:01işletmenin müdürlüğünü yapıyorum. Burası güzel bir
00:36:03ııı işletme. Buraya gelen müşterinin yüzde sekseni
00:36:06yabancı insanlara hitap ediyoruz. Car Kebabı'nı
00:36:09tanıtmaya çalışıyoruz. Car Kebabı ııı Türkiye'de her
00:36:12yerde yapılabiliyor. Fakat biz gerçek kuzudan ııı gerçek kendi
00:36:17çiftimizden üretelik yapıyoruz. Bilinçli yapıyoruz.
00:36:20İslam üssülülere göre kesilip İslam üssülülere göre yapılıp
00:36:24ikram edilmektedir. Kuzunun budu ve koluyla iki tane but,
00:36:30bir tane kol karıştırarak yapıyoruz bunu. Aralara döş
00:36:33koyuyoruz. Yumuşak olması için. Bu şekilde müşterime hitap
00:36:37ediyoruz ve en kalitesini en güzelini yapıyoruz.
00:36:39Ustalarımız da yılların ustası. Doğudan gelince ııı elimizde
00:36:42bir meslek yok. Iıı ilkokul başladığım zaman ııı gidip
00:36:46bardak ııı yıkatmaya başladım. Iıı çöp dökmeye başladım.
00:36:50Garsonların ve ahçıların şunu yap bunu yap derken çıraklıkla
00:36:54başladım. Iki yıl öyle ııı çalıştım. Daha sonra komi oldum,
00:36:59salona çıktım. Iıı komi olunca da iki yılda komilik yaptım.
00:37:02Eskiden ııı alt yedi yıl yapınca komi yaptık. Komilik
00:37:07yaptıktan sonra garson olabildim. Ben iki yıl içinde
00:37:09çok çalışkan ve zeki bir ııı kendimi patrona his görünce beni
00:37:14hemen garson yaptılar. Dört yılda garsonluk yaptım. Dört
00:37:17yıl sonra salon kırk tane garsonun ııı şefi oldum.
00:37:20Çalıştırdığım süre içerisinde okudum. Hem okudum ve yedi
00:37:24tane ailenin çocuğu bir ailenin çocuğu ııı en büyük çocuğu
00:37:27benim. Ve bunlara bakmakla yükümlüydüm. Bu şekilde
00:37:30çalışarak ailemi geçindirmeye çalıştım. Derken kardeşlerim
00:37:33büyüdü onlar okuttum. Daha sonra ticarete atıldım. Çengeköy'de
00:37:36bir restorant sahibi oldu. Yirmi yıl boyunca o
00:37:40restorantımı çalıştırdım. Iki bin iki yılında da o
00:37:42restoranı kapatmak zorunda. Vakıf yeriydi. Kapatmak zorunda
00:37:45kaldım. Kapatırken sonra da Gevze Darıca'ya geldim. Buraya
00:37:49yerleştim. Burada da ııı bir arkadaşımın aile dostumun bir
00:37:52restorantı vardı. Buraya işletme müdürü olarak atandım.
00:37:55Burayı yapıyorum. Burayı işletiyorum.
00:38:05Çekirdek'ten gelmiştik. Yani köyde memlekette yetişmişiz.
00:38:10Kesinlikle. Niye? Dükkanımız vardı. Iş yerimiz vardı. Mecburi
00:38:13o hayvanları otlatmak lazım. Kendimizi otlatıyorduk. Çoban
00:38:18bulamadığımız herkese. Çoban bulduğumuz zaman yolluyorduk.
00:38:21Bulamazsak biz gidiyorduk falan. Çıraklığımda büyük abim
00:38:25biraderimin yanında geçti. Üç sene iki üç sene bayağı bir
00:38:28sürdü alışmam. Yani hem işin içindeyiz hem de yani öğrenmem
00:38:33bayağı bir ııı zaman aldı. Niye? Iıı bu ince detayları
00:38:37var. Sinir alma. Ne bileyim yani? O zaman tam şişe şişi
00:38:42takmaya denk geldim. Amcam vefat etti. Ondan sonra dükkan
00:38:45kapandı. Dükkan kapandı da sonra bu az şeyden sonra bu abimin
00:38:49yanına geldim. O eğitti beni. Cahil kebap bir hayattır yani.
00:38:54Yaşam kaynağı. Çünkü hayatını ete vermişler. Çorba, murba
00:38:58düşünmezler, et düşünürler. Yani saat yedide çorba millet
00:39:02içerken bunlar et yer. Etle kahvaltı yaparlar yani. Genel
00:39:06et nasıl başlamış? Yani bizim ııı bir çoban var. Çobanda ne
00:39:11yapmış? Hep közün üzerinde yapmış, pişirmiş. Yani
00:39:14düşünmüş ya daha yumuşak ufaklı değişik bir şey yöntemi
00:39:18uygulayayım. Derken yumuşak yapmış. Orada da gitmiş bir
00:39:22ağzının dalını kesmiş. Böyle bir ııı uzun ince ince etmiş
00:39:26uzunda. Güzel bir onu şiş şeklinde yapmış. Getirmiş ona
00:39:30yani eti. Ondan sonra iki taş arkasına ateşi yakmış. Iki taşın
00:39:35üzerini uzatmış. Döndürmüş. Ufak ufak kesmeye başlamış.
00:39:38Işte işte daha oradan geliyor.
00:39:55Buradaki yabancı misafirlerin Türk mutfağında yemek aradığını
00:39:59yemeği bulamadıkları için buna bir talep vardı. Türkiye'de
00:40:03seksen yıllarında yani ııı yabancı mutfak şey yoktu yani.
00:40:07Yabancı oturup rahatlıkla bir yemek yiyeceği bir yer yoktu.
00:40:10Ben de bunu geliştirmek için ııı bunu yaptım. Ve güzel para
00:40:14kazandım. Ve o zaman gittim ııı annem babama beş katlı bir ev
00:40:18yaptım. Bir arsa aldım, ev yaptırdım. Ailemin gelir
00:40:21düzeyini kardeşlerime okuttum. Kendim yaşayamadığım şeyler
00:40:24kardeşlerime yaşattım. Acı, aynı acılar yaşamasınlar diye
00:40:27bütün hayatımı aileme aradım. Iıı aileme okuttum. Herkese bir
00:40:31şeyler yapabildim yani. Üç tane salonlu, havuzlu, bahçeli,
00:40:34güzel bir mekan açtım. Tenis koltuğu ııı yani yüksek
00:40:38sümbüleye hitap edecek güzel bir mekan açtım. Derken öyle öyle
00:40:42yürüdüm. Yirmi beş yılımda öyle geçti orada. Taverna meşhurdu
00:40:45o zaman. Taverna yaptım. Ben de çalışmayan hemen hemen sanatçı
00:40:47kalmadım. Şu anda aklınıza gelecek. Bütün sanatçılar da
00:40:50çalıştım. Tabii Necati Alp, İbrahim Erkal, Cengiz Kurtoğlu
00:40:53kim aklınıza gelirse Taverna Müdürü ııı Ümit Besen şu anda
00:40:57saydıklarımda bütün de Metin Şentürk ııı çok sanatçılar
00:41:01çalıştırdım o zaman. Üç tane salonum vardı. Bir kebap
00:41:04salonum vardı. Bir dünya mutfağı yani ııı Fransız mutfağı
00:41:08üzerine mutfağım var. Bir de ııı balık restorantım vardı. Iıı
00:41:12bu ııı müzikte olan yerde kebap türü ve balık isteyene balık
00:41:16isteyene kebap verebiliyordum. Veriyordum. Ona hitap ettim.
00:41:19Derken vakitten ııı günüm doldu. Bak orayı terk ettim.
00:41:23Bırakmak zorunda kaldım. Bıraktım. Şu anda geldim
00:41:26burada car kebap işi yapıyorum.
00:41:31Sivaslı şehrinden Aysel. Burada altı senedir burada
00:41:40çalışıyorum. Burada kadayıf, personelim hani. Şey car
00:41:46kebaplarının şeylerini çıkartıyorum. Iş yerinin
00:41:48şeylerini çıkartıyorum. Kadayıfımız taze oldu mu kolay.
00:41:51Bizim de buraya taze kadayıf geldiği için gerçekten kolay.
00:41:54Püf noktası taze olması kadayıfımızın. Başka da hiçbir
00:41:57noktası yok. Kadayıfımız, cevizimiz. Bütün biz böyle
00:42:01kırıyoruz. Ceviz bu şekil koyuyoruz. Sonra şu şekil bu
00:42:06şekil sarıyoruz. Hele bu şekilde sarıyoruz. Bu hale
00:42:11getirdikten sonra susumuzun içine koyuyoruz. Şu şekilde
00:42:14yapıyoruz. Şu şekilde. Sonra bunu yağın içine atıyoruz yağın
00:42:19içinde. Biz frites tencerenin şeyimiz olduğu için fritesle
00:42:23kızartıyoruz. Normalde tencere de kızartıyor. Çok kısık bir
00:42:26ateşte. Ve sürekli karıştırıyoruz. Kırk beş
00:42:29dakikada. Ancak pişiyor.
00:42:45Karaca'da bizim yazlığımız vardı. Annem babam burada
00:42:48yaşıyordu. Annem babam, annem kanser oldu. Akciğer kanseri.
00:42:52Ben de ııı bekar olduğumdan dolayı annem babam bakmak
00:42:57şimdi bana düştü. Ben annem babam bakmak için ııı didimde
00:43:01dönüş yaptım Karaca'ya. Annemi tedavi ettirirken annemi
00:43:05iyileştirdim. Babam. Bir gün midem ağrıyor dedi. De baba kalk
00:43:09hastaneye götürün derken zorla götürdüm hastaneye. Babama der
00:43:12ki pankrat kanseri. Annem bu tekrar bu babamın kanseri
00:43:15olduğunu duyunca annem üzüntüden tekrarladı. Annemi
00:43:18bu salı kaybettim, diğer salı babam kaybetti. Bir hafta
00:43:21ikindi annemi babamı kaybettim. Iıı tabii bu tedavi
00:43:24süren annemin iki yılı sürdü. Çok mücadele verdim. Babamı
00:43:27kırk beş günde babama baktım. Kırk beş günde babam da rahmetli
00:43:30oldu işte. Iıı bu salı annem öldü, diğer salı babam babam
00:43:35öldü. Yani ikisini aynı mezara kondu. Iıı aynı yan yana
00:43:38mezara defnettim. Annemi babamı çok seviyordum ben. Çok aşıktım
00:43:42annemi babamı. Yani Allah herkesin ailesi başı yapsın.
00:43:44Bizim ben annemi babamı çok düşündüm. Çok severlerdi. Hiç
00:43:47elini bırakmazlardı. Hiç ııı bir kelime kötü bir kelime
00:43:51duymadım. Annem babam ııı kültürlü bir aileydi. Yani
00:43:54kültürlü okumuş o zamanın zamanında ııı annem köy
00:43:58öğretmeni, öğretmenlik yapıyormuş. Yani düşün. Iıı
00:44:00babam ııı yani Postane'de çalışıyormuş. Postane'de ııı
00:44:05ilk köyde ilk oku okuyan bizim köyde mesela okuluyor falan
00:44:08yok. Ama benim babam okumuş. Iıı zor şartlarda başka bir
00:44:12köye giderek okuyormuş. Derken öyle ııı yani kültürlüydü
00:44:16annem babam. Iyi bir ııı örnek aile anne babanın çocuklarıydı
00:44:19inşallah. Ulaşamayacağım hiçbir şey kalmadı çok şükür. Her
00:44:22şey istediğim her şeyi yaptım. Her şey oldu. Çok seviyorlar.
00:44:25Annem derdi ki Allah'ım seni benden bir gün geri
00:44:27bırakmazsın derdi. Dua ederdi. Babam da derdi ki Allah'ım
00:44:30sen de bir benden geri bir gün beni ömrümü alsın derdi. Bir
00:44:33gün o kadar senelerdi.
00:44:36Şimdi en önemli kısmı. En taban kısmı burası. Burada
00:44:49şimdi etimizi şişeleceğiz. Salamura etimizi şişelemeye
00:44:53başlıyoruz. Şimdi dünden yaptığımız hazırladığımız
00:44:56terbiye etimizi salamuraya yatırmışız. Yani soğan, tuz,
00:44:59karabiber tabii soda vesaire yağ ve ııı yoğurt ayranımızla
00:45:04birlikte bunun dün akşam yatırmıştık. Şimdi bunu
00:45:07vuracağız. Vurma aşamasına gelmiştir. Terbiyesini
00:45:10almıştır. Etimiz balıkesir süt kuzusu ve birinci sınıf bir
00:45:15ettir. Yani çok güzel bir et. Kokusu yok. Et kokmaz. Eee
00:45:21balıkesir'in coğrafi işaretleri uygun olduğu için bu eti
00:45:25kullanıyoruz. Soğanımız var. Karabiber, tuz, yağ, soda,
00:45:31ondan sonra ufaktan ııı yoğurt. Ondan sonra bunları
00:45:36harmanlıyoruz. Harmanlıktan sonra yatırıyoruz. Ondan sonra
00:45:39et hep kendini çekiyor yani. Bütün lezzetini alıyor yani.
00:45:44Şöyle şimdi yap bir başlıyoruz. Ismini de alalım. Evet şöyle
00:45:50düzmeye başlıyoruz. Kuzumuzu kol, but ve kabuka bölgesini
00:45:55kullanıyoruz. Bunu hazırmadık hiçbir yerde alamaz. Yani
00:46:00hepsinin hazırı çıktı. Bunun hazırı yok. Bulamazsın. Demir
00:46:03değildi. Odundu. Içeride anlattığım gibi. Bu odun da
00:46:06aynı bu şekil yapmışlar. Bu şekil yani şekle döndürmüştü.
00:46:10Odundu. Sonra ileri teknoloji ilerleyince gelişti. Demire
00:46:15döndürdü. Demirden paslanmasa geldi. Geldi. Böyle çelik oldu.
00:46:20Şimdi bu şekilde. Eti şişe takmadan önce yarım saat önce
00:46:24ııı salamın arsını hazırlıyorduk. Bir yarım saat.
00:46:28Soğanın suyu et soğanın suyunu emdikten sonra şişe
00:46:32takardık. Bu İstanbul'daşı olan burdaşı olan bir şey. Terbiye.
00:46:37Tabii ki ben biraz daha Erzurum usulü tercih edemem. O da
00:46:41yarım saat kalması lazım. Bir saat. Ama burada şimdi acele
00:46:45olduğu için Şimdi düzgün ııı bunu vurman lazım. Vuramazsan
00:46:52ııı bunu kesemezsin. Dağılır vesaire vesaire kalın gider.
00:46:57Ince kesemezsin. Yani bunun şey çok küf noktaları çok yani.
00:47:02Tabii arasına her zaman da soğan da koyulması lazım. Direkt
00:47:05usta olamıyorsun yani. Bu bir şeylere emek ııı harcaman
00:47:09lazım. Bir şeyler vermen lazım ki karşılığını alasın. Yani
00:47:13tabii ki bunun şimdi öğrenemez çok ııı bayağı bir zaman
00:47:16alıyor. Ve kolay değil. Yani bayağı bir mesafe zaman var.
00:47:20Alt tabandan yetişmesi lazım. Bizim oralarda bizim ustalık
00:47:24dönemini kesmeden başlar. Soymadan başlar. Kemikten
00:47:27silmeden başlar. Ondan sonra ne bileyim? Işte amele takmadan
00:47:31işte tam taktım, kesmeye başlıyoruz artık. Yani amcam
00:47:36öldü. Amcamdan sonra işte abim Ümran Yücel adım o öğretti
00:47:40bana sağ olsun. Iıı işte onların şeyini yiyoruz. Etlerini
00:47:45yiyoruz. Yani elin alışmamış, yakın değil. Azemişsin, her
00:47:49şeyin azemişsin, korkuyorsun, çekiniyorsun. Yani bu çok ııı
00:47:53farklı bir olay ya. Tabii ki kızıyor yani. Düzgün yap,
00:47:57doğru yap, nasıl yapıyorsun falan. Iıı bir şişe istiyorum.
00:48:01Yarısı tepside, yarısı cağda. Yani yarısı tökülüyor, yarısı
00:48:07cağda. Onların mesleğini de almakla, yapmakla gurur
00:48:11diyorum gerçekten. Yani ETT'de mesleğimi yürütüyorum yani şu
00:48:16an. Yani çok güzel bir şey, çok güzel bir duygu. Yani okumadık
00:48:21ama onların mesleğini aldık yani. Her yerin bir değişik
00:48:25kendine özgü bir tad damağı vardır. Yani bizim hem köyün
00:48:28kosorda tadı farklı. Buranın farklı. Her yerin farklı yani.
00:48:33Her yerini bir eşit edemezsin yani. Eşit tutamazsın. En
00:48:38güzel varı kesil. Bu şimdi ateşi görünce böyle pembeleşiyor.
00:48:41Bembi beyaz et ete dönüşüyor tavuk etine. Kendini koyuyoruz
00:48:46böyle sulanıyor. Ya bazı etler var kendini çeker. Kupkuru
00:48:50olur. Bu çekmez. Kendini bırakır.
00:49:01Amcam mertti. Karası olsa da olmasa da içeri dükkanı yiyen
00:49:06insana hemen verirdi, yedirirdi yani. Aç yollamazdı. Hele sen
00:49:10otur buraya. Verirdi iki üç çay. Ya da gram. Bizde genelde
00:49:13çok fazla çay kesilmezdi. Önce biraz üstü düzelttikten sonra
00:49:17porsiyon. Gram şeklinde gram usulü. O bizim mertlik bizim
00:49:22o o dönemde var. Işte iki tane yeğenim var. Iki tane yeğenimi
00:49:25yetiştirdim. Şuradan devam ediyorlar. Işi yeğen yaptım ben.
00:49:29Yetiştirdim. Öyle silah yetiştirmek de basit değil.
00:49:32Kolay değil yani. Zor. Yani her insan yapamaz onu. Ya neden
00:49:37zor? Detayları öğretmek lazım. Söylemek lazım. Bazı insanlar
00:49:41söylemez. Detaylar ince detayları vardır. Yani onları
00:49:46kesinlikle söyleyeceksin ki adam kavrayabilir, öğrene. Yani
00:49:51kuru kuruna vurmuyor bu iş. Hem yapacaksın, hem yaptıracaksın,
00:49:55hem söyleyeceksin. Hepsi bir arada. Soy insanlar öğretmez.
00:49:59Öğretmek istemez. Ya o korkusu var. E ne bileyim bir de insan
00:50:03e iş temizliği önemli, kalp temizliği önemli. Yani yapmak
00:50:08isterse yapar. Ama yapmıyorlar işte. Ya niye öğrensin? Niye
00:50:12üreteyim? Sebep ne? Alışmasın. Çıraklık dönemi ııı ümrenede
00:50:18geçti, yoğunluk bir süreçte geçti ben. Çok yoğun süreç
00:50:22çıraklık dönemi. Ha altı yüz, yedi yüz kişilik bir mekanda
00:50:26ben ııı çıraklığımı atlattım. Öyle az ufak tefek şey yerde
00:50:31değil yani. Askerlikten sonra dedim İstanbul'a geleceğim.
00:50:34Orada birlikte çalıştı. Bayağı bir yoğunluk var. Cuma günleri
00:50:38halk günü yapardı. Sanatçı manatçıları çağırırdı. Tabii ki
00:50:42bu bu detaylar çok önemli yani. Bunu yapamazsan ne şişin
00:50:47düzgün çıkar, ne güzel şiş yaparsın yorursun, ne de düzgün
00:50:52ııı cak kesersin yani. Yani anladın mı? Bunlar ustalık işi.
00:50:57Gördüğünüz gibi düz yiyorum ya bak. Dönerin farkından bunun
00:51:01farkı bu işte. Arada soğan var. Başka bir şey yok. Ama öbür
00:51:06türlü de dik döner de kıyma var. Bak şöyle düzüyorlar
00:51:10buraya. Anladın mı? Bir parça. Bir daha. Bir parça. Üzeri ya
00:51:15bir de o tüp ateşin tüpte oluyor. Ama bu odunda. Yahu
00:51:21her dönerin kendine özgü damak tadı vardı. Lezzeti vardı.
00:51:25Kimi onu sever? Kimi çoğu bunu sever?
00:51:37Işlerimize çok şükür. Her şey yolunda. Iıı dürüst hayatımızda
00:51:41en büyük felsefemizde en büyük hazinemiz dürüstlükten hiçbir
00:51:44zam ödümü vermedik. Her şeyin en güzelini yapmak için. Bizim
00:51:47mesleğimizde kullandığımız her ürün en iyisidir. Yani inanın
00:51:50asla ve asla ııı kalitemize ödüm vermedik. Hiçbir zam
00:51:54vermedik. Göksel Bey ııı gönlü zengin. Çok konuşkan,
00:51:58insanları seven, insanlarla ııı barış konak. Asla o da ııı
00:52:04patronum diye şey yapmıyor. Gelsin işte bu yerleri süpürür.
00:52:06Gider bura çıkar. Gider çöpleri döker. Çok yani şeydir. Hiç
00:52:10ııı alçak gönüllü bir kardeşimdir. Gerçekten iyidir.
00:52:13Insanlara yardım etmeye, insana şu anda onu ihtiyacı yok.
00:52:16İsterse dükkanı kapatır, kira gelir neyse geçinir. Ama
00:52:19insanlara ekmek vermek için mücadele eden gerçekten ııı
00:52:23iyi bir iş adamı. Allah yeşil yüzünü artırsın, yoluna
00:52:26çıkarsın. Işte ben ııı yokluğu, varlığı, her şeyi bilen
00:52:30adamım. Çok kötü günlerdi bak. Ben haftalarca inan aylarca
00:52:34ekmek yemeden veya suyla veya yem yeşil ekmekleri, farelerin
00:52:38deliklerinden buldum ekmeği. Zamanlar oldu. Biz ama en uç
00:52:43noktayı da gördüm. Bakın. En uç nokta. Şu anda hiç kimsenin
00:52:45görmediği, yaşamadığı şeyi yaşadım. Hiç kimse ııı çocuğunu
00:52:49bu mesleğe vermek istemiyor. Şu anda komi biz bu çırak
00:52:53dediğimiz bizde komi denir. Garson yardımcısı demek. Iıı
00:52:57kominin anlamı odur. Fakat şu anda kimiz bulmak zor. Ancak
00:53:00yabancı insanları bulabiliyoruz. Bu mesleğin ııı
00:53:03zevkini şey bilmeyen insanlar kötü görüyor maalesef. Istiyor.
00:53:07Benim çocuğum kimseye hizmet edemez diye kimse vermiyor. Bir
00:53:10yeni çocuk on iki saati buraya verdiği zaman kendine sosyal
00:53:13bir hayat yaşayamıyor. Onun için buraya tercih etmiyor. Gidip
00:53:15fabrikaya tercih ediyor. Sarıyer'den Florya'ya kadar her
00:53:19restoranta girin benim çalıştığım ya şu anda müdürdür
00:53:22ya sahibidir. Kesinlikle. Şu anda bütün şuradaki bu tuzadan
00:53:26ııı Beykoz'a kadar bütün balık restorantlar benim yanımda ya
00:53:29çalışmıştır ya da garsonumdur ya da komiğimdir. Hepsi
00:53:33sahibidir. Şimdi bütün mekanın sahibi benim yanımda
00:53:35çalışmıştır. Çok yetişici insanlar var.
00:53:40Iıı
00:53:52Adım Mehmet Temel. Bin dokuz yüz yetmiş altı Kars Selim
00:53:56doğumluyum. Seksen altıdan beri Gebze'deyim. Iki bin on beş
00:54:00yılından beri de bu işletmedeyim. Çocukluğumuzu
00:54:02pek yaşayamadık. Ortaokuldan sonra iş hayatı. Bizim doğunun
00:54:06malum bilinen kaderiyle bütün çocuklar küçük yaşta çalışmaya
00:54:10başlar. Ayakkabı boyacılığıydı, simit satmaktı, ne bileyim
00:54:14çeşitli işlerdi. Öyle çalıştık. Liseden sonra ııı yazlıkta
00:54:20çalıştım. Ölüdeniz, Marmaris, Kuşadası, Bodrum, otel,
00:54:22oralarda, otellerde çalıştım. Turizm şeyine son verdikten
00:54:26sonra da iki bin on beş yılından buraya başladım. Ondan
00:54:29beri de burada çalışmaktayım. Babam emekli olduktan sonra
00:54:31zaten bütün aile büyükleri, akrabalar hepsi Gebze'de
00:54:34oturuyordu. Dolayısıyla bizim de kaderimiz onlarla birlikte
00:54:37biz de buraya gelmiş olduk yani. Bu sektörü lise son
00:54:40sınıftaydım. Eniştem yazlıkta çalışıyordu. Doksan üç yılında
00:54:44otelde çalışıyordu Ölüdeniz'de. Onun merakıyla o götürdü beni.
00:54:47Tabii ki zor ama zevkli bir iş. Insanlarla tanışıyorsun.
00:54:51Çeviren daha güzel oluyor. Gerçek bir çalışanın, gezmek
00:54:55gerçek bir hizmetkarının yapması gereken ne varsa hepsini
00:54:58yapıyorum. Yani kendi işim gibi burası benim. Yani kendi
00:55:01dükkanım gibi. Sağ olsun Göksel Bey o konuda bize çok
00:55:04yardımcı olur. Hiçbir şekilde yani patronluğunu
00:55:07hissettirmedi yani. Biz her zaman burada ağabey kardeş yani
00:55:11kendi işimiz gibi çalıştık. Bizim Göksel Bey'le tanışalım
00:55:15dediğim gibi ilk geldiğim gün burada onunla tanıştım. Ondan
00:55:18sonra da kaldık böyle.
00:55:21Askerden sonra başladık buna. Yirmi iki yaşında başladık. Ve
00:55:35halen de devam etmekteyiz. Çocukluğumuz köyde geçti. Yani
00:55:39köyde doğduk. Sivas'ın Akıncılar ve Suşeli Akıncılar
00:55:43ailesinde doğduk. Çocukluğumuz köyde geçti. Yetişkinliğimiz de
00:55:48İstanbul'da geçti. Bu işe Boğaz'da başladık. Bizi
00:55:52yetiştirenler orada yetiştirdi. Ve halen devam ediyoruz. Yirmi
00:55:56iki veya yirmi üç yaşlarındaydık. Çok geriye
00:55:58hatırlayamıyoruz tabii ki. Mutfağa nasıl geçtim dersen
00:56:03bunu bir gerçek olarak söyleyeyim. Bize bir Ermeni
00:56:05usta geçirdi. Yani diye bir usta geçirdi. Çocuktuk. Samsa
00:56:10Tatlısı'ndan bu işi bize başlattı. Çok iyi bir ustaydı.
00:56:13Yılların ustasıydı ya. Çok ııı kişileri yetiştirdi. Ve halen
00:56:17onun şeyini ekmeğini yiyoruz. Daha sonra biz kebapçıklıya
00:56:22döndük. Antepli ustalar. Özellikle ııı Hasan Usta diye
00:56:27birisinin yanına geldik. Onun yanında da fırıncılığı öğrendik.
00:56:31Ve halen de devam ediyoruz. Burada fırında ekmek
00:56:36pişiriyoruz. Puf ekmek yapıyoruz. Böyle devam ediyor.
00:56:41Çağ'la beraber dürüm yapıp yeniliyor. Çağ'ın özelliği
00:56:44sıcak ekmekle yenmeksi. Erzurum mutfağından yeniyor. Yani
00:56:48Erzurum mutfağından bu taraf o yörelere dağılıyor. Meslek
00:56:52hiçbir zaman zor olmaz. Niye zor olsun? Yumurtayla yoğurt.
00:56:58Odun ateşi. Lezzeti şöyle fark ediyor. Odunun kokusunu aldığı
00:57:03için bu mübarek taşasındayken o lezzet veriyor. Bütün özelliği
00:57:07bu. Bizim çalışma hayatımız çocukluğumuzdan bu tarafa
00:57:10çalışıyoruz. Restoranlarda, lüks kebapçılarda yetiştik. Ve
00:57:16halen de devam ediyoruz.
00:57:27Diğer dönerlerden çok farklı, çok lezzetli. Diğer dönerler
00:57:30tüp mü bilmem ne vesaire ama bu odun ateşi özellikle var.
00:57:34Odun ateşi, çam odunu, meşe. Zaten onu vurduğu zaman zaten
00:57:38lezzeti bir oradan alıyor zaten. Kuzu eti, arasında
00:57:42kıyma yok, bir şey yok. Sadece soğan, tuz, karabiber.
00:57:45Biraz da tabii ki salamurası da var içinde. Ondan sonra böyle
00:57:49yatık. Ondan sonra buraya getiriyorsun. Altında közde
00:57:53pişiriyorsun. Eee on numara beş yıldır. Bizim yören insanı
00:57:58tek aşamada yer. Ama burada tabii ki sosyete olduğu için iki
00:58:02aşama yapıyoruz. Tatar derler. Direkt böyle yerler. Tatarı
00:58:07yediğin zaman cağın ve etin tadını alırsın. Suyunu tabii
00:58:10vitamini orada. Ama ızgara diyorsan pişireyim yiyeyim. O
00:58:15da ızgara yaparsın. Vitamin, vitamin ölür. Burada kestik mi
00:58:18üzeri pişip pişsin. Altını da hafif. Hafif tutuyorsun,
00:58:22veriyorsun. Yani az bozarıyor. Kırmızılık gidiyor. Gittikten
00:58:26sonra olay bitmiştir zaten. Kuzu etinde çok ııı büyük
00:58:29vitaminler vardır. Yani bayağı vitaminli bir et. Büyük baş
00:58:33hayvandaysa küçük baş hayvan daha da şey. Çok etçili yani.
00:58:37Başka büyük baş hayvanla yapılmaz. Sadece kuzu. Nasıl
00:58:40dik döner, büyük baş hayvanla yapılıyorsa, kuzuyla
00:58:42yapılmıyorsa bu da aynı.
00:58:52Yani bütün işler ııı genellikle bana kalıyordu.
00:58:55Ustaların elinde çalışıyordum. Mesela sabah ııı ustalar sahil
00:58:59kenarında keserdi koyunları. Onların yanında kalırdım.
00:59:02Onların ııı içi kestikten sonra soyduktan sonra zemleyi ben
00:59:05taşıyordum. Hayvanları. Onlar kemiksiz yaparken ben de o
00:59:09arada işte dükkan temizliği, servis, mervis vesaire o işlere
00:59:13bakardım. Akşam iş bittikten sonra yine ııı içeride mutfak
00:59:17bulaşık dolu. Oraya geçerdim. Kollarımı sıvazlar. Orada
00:59:22bulaşıkları bitirdim. Odun yok. Aşağıda git odun hem de baltayla
00:59:27yarma var çam yarmaları. Onları yarardım. Taşı vesaire
00:59:31hep yani yük bizdeydi. Sekiz, dokuz yaşında bu yük vardı.
00:59:35Şimdi amcam oluyordu. Amcam dediği zaman ııı babam da
00:59:39abisini çok severdi, kıramazdı. Hem okuma hem okul hem ora.
00:59:44Hem okul hem ora. Yani var ya yani onun için de okuyamadım
00:59:48biraz daha. Çok üzüldüm, çok ııı ukde kaldı, çok benim
00:59:51zoruma gitti. Sınıfta kaldığım için ııı derslere
00:59:54giremedim, zayıf ııı sınavlar. Gitmedim, gitmek istemedim
00:59:57ondan sonra. Ertesi sene bir dönem benden sonraki dönemlerle
01:00:01okumak istemedim. Zoruma gitti. Iıı öğretmenler, müdür,
01:00:05müdür yardımcıları çok çağırdı. Gitmedim. Bizim orada büyükler ne
01:00:09dedi mi? Olay bitti yani. Emir demiriz keser hesabı yani.
01:00:22Türk mutfağı dediğiniz biz şu anda ııı sulu yemek şeyinde
01:00:27sektörde çalışmadık Türk mutfağı olarak. Fakat kebaptır,
01:00:29Adana'dır, Urfa'dır, çöp şiş, domatesli kebap, patlıcan
01:00:33kebap, bu tip şeyler kebap üzerine çok çalıştım. Çok
01:00:36yaptım yani doğrusu. Sundum işlerime. Tabii ki Türk
01:00:39mutfağının zevki tadı daha başka. Doğal, her şey doğal.
01:00:42Can kebabı ben önce buraya girmeden önce bunun tarihini
01:00:45öğrendim. Ondan sonra girdim. Bunun nasıl ııı nerede icat
01:00:48olduğu, nasıl olduğu. Ben iyi araştırmacıyım bir arada. İyi
01:00:51bir araştırmasını yaptım. Rahmetli babam bana anlatırdı
01:00:55bunu. Bin sekiz yüzlü yıllarda bir oltulu bir avcı ava gider.
01:01:01Buna acıkınca bir tane keçiyi kesmek zorunda. Kesiyorlar.
01:01:03Bunu o andaki ilker zamanı bir ağaç kesiyorlar. Ağaca şiş
01:01:08şeklinde yapıyorlar büyük bir şiş. Iki tane taş kuruyorlar.
01:01:11Taş. Taş. Taşın üstüne ocağı koyuyorlar. Şişi takıyorlar.
01:01:15Çöpleri ağaç çöp şişi yapıyorlar bıçakla. Çöp şişi
01:01:18yapıyorlar. Çöpleri takarak kesip kesip yiyor. Kesip
01:01:21yapıyor. Derken bunu oltulu bu arkadaş avcı köyde geliştirip
01:01:26yapıyor. Bu çok lezzetli olunca hoşuna gidiyor. Köyde de
01:01:29yapmaya başlıyor. Derken bu şekilde yayılıyor. Derken otla
01:01:33bir kebap dükkanı açıyor. Bunun doğuşu otudur. Erzurum
01:01:37otu. Erzurum bilmez. Oltu kazası. Cah kebap oltulundur.
01:01:40Patenti de oltulundur. Bin sekiz yüzlü yıllarında ııı
01:01:45oltuda ilk cah kebap oltudadır yani. Ilk önce tabii
01:01:48ilkel şekillerde kuzunun her tarafını vururlarmış. Yani
01:01:51komple kuzunun ııı kaburgasının şeyini etini
01:01:54sıyırıp vururlarmış yapar. Ama daha sonra ııı gün geçte bunun
01:01:57siniri alınır. Sinir aldıktan sonra kuzunun budu ve kolu.
01:02:02Iki tane bud, bir tane kol. Araya da arası da kuzunun
01:02:05pirzola o denilen döşünü aralara koyar. Kuzu eti yumuşak
01:02:09olsun diye. Bu şekilde vurulur. Şu andaki cav şekli bu
01:02:13şekilde. Kesinlikle kesinlikle kuzunun budu ııı kolu ve döş.
01:02:18Önceden sos yapılır. Sosu da bunu ııı soğan, karabiber,
01:02:24tuz. Bundan ııı marina yapılıp yatırır. Yirmi dört saat ııı
01:02:31sosla kalıp sos takıldıktan sonra terbiyesi olduktan sonra
01:02:34şişe takılıp ocağa konur. Ve o zaman lokum gibidir. Ağzınıza
01:02:40attığınız zaman da bucağı yediğiniz zaman ağzınıza erir
01:02:43yani. Çiğnemeyecek yerek kalmaz.
01:02:49Bucağı Anadolu şey bu bu bu şişin ismi cağıdır. Bu şiş bu
01:02:58cağla annelerimiz kazak örerlermiş. Modernleşmiş. Daha
01:03:02sonra ııı bulmuş. Bu dediğim bin sekiz yüz yıllarında ağaçtan
01:03:06yapılıp ııı ete böyle şişe takarsın, etle kesersin. Kesip
01:03:10şişe yani o zaman demir falan yoktu. Bulaşık çelik.
01:03:12Kesinlikle bu şey demirden yapılır. Çelikten apaslanmaz
01:03:16demirden yapılır. Daha önceden ağaçtan yapılırdı bu şişler.
01:03:20Ağaçtan. Ağzı şiştir. Normalde bu bizim Erzurum'dan biz böyle
01:03:24doğduk. Doğduğumuz zaman bu cağı da yandığı şekil yanar
01:03:28ateşin karşısında pişer. Kesip yenir. Ikinci tarafta bizim
01:03:32şu İstanbul'da ikinci bir ocak yapılıyor. Bunu ııı buranın
01:03:36insanı ııı çiğ yemiyor. Biz bu normalde bu çiğ değildir. Bu
01:03:40şu anda pişmiştir. Ama buradaki insanlar biraz daha pişeni
01:03:43seviyorlar. Ocak yan tarafta ocak yapmışızdır. Ocak pişirip
01:03:46de insanlara sunuyoruz. Bu bu şekilde tatar denir. Bu şekilde
01:03:50tatar. Diğeri normal bir şeyse o normal cağ kebap. Bu cağdan
01:03:54kestiğiniz zaman hiç ateşi koymadan yenen şişe ona tatar
01:03:59denir. Tatar, orijinali tatar. Ama buradaki insanlarımız ııı
01:04:02çiğ yemiyor. Iıı o şekilde yiyemiyorlar doğrusu. Buna
01:04:06normal cağ kebap diyoruz. Keserim, marinasını ben yaparım,
01:04:10yapardım yani. Şu anda ustalarımız olduğu için bana
01:04:12gerek kalmıyor. Ustalarımız yapıyor.
01:04:16Bu kadayıf dolması bu bizim Erzurum'un özel bir tatlısıdır.
01:04:27Cağ kebapın yanında olmaz olmaz bir ııı olmaz olmaz denen bir
01:04:31tatlıdır bu. Cağ kebap varsa kadayıf dolması vardır. Ve
01:04:35ayran aşı vardır. Kesinlikle lavaş, lavaş olmadan, puf
01:04:39olmadan ııı tabii puf daha önce yoktu ama daha sonra biz
01:04:42modernleşince fırınlar puf yaptık. Sıcacık ekmekle turun
01:04:46tereyağı acı lezmesi vardır bunun. Böyle acı lezmesi
01:04:49sunumu. Iıı onun içine koyup bu şekilde dürüm yapıp cağ kebap
01:04:53yerine kadar onunla ııı atıştırmalık vardır. Puf
01:04:55sıcak işte bu tereyağı tulum peyniri yemek için ııı
01:04:57başlangıç. Önden ııı cağ kebap hazırlanana kadar onunla
01:05:02müşteri ııı atıştırmalık yapar. Bu işletmede fırınımız var.
01:05:06Fırında tatlı ve puf yapılır. Iıı başka biz tamamen cağ cins,
01:05:11cağ kebap hitap ediyoruz. Iıı gavurdağ salatamız var. Bu
01:05:14gavurdağ salatası herkeste olan bir tatlıdır. En iyisini
01:05:18hizmet etmek için bu gecemizi günümüze katıp ııı çocuklarını
01:05:22eğlenebileceği bir hayvanat bahçesi kurduk. Kuşlarımız,
01:05:25kuğularımız ııı sülünlerimiz güvercinlerimiz,
01:05:29tavşanlarımız var. Çalınacak çocuk parkımız var. Bahçemiz
01:05:33geniş. Insanlar çıkıp dolaşıp gezebileceği, hayvanları
01:05:36gezecek, çocukları eğlendirebilecek, çocuklara zaman
01:05:38geçirebilecek bir ortamımız var. En yeni personelimiz on
01:05:41beş yıllık, on iki yıllık. Buranın ııı personelimiz hep
01:05:44eski personeli. Buraya giren bir personel bir daha çıkmaz.
01:05:46Emekli olur, öyle gider. Öyle bir ortamız var. Kapıdan
01:05:50girdiğin anda bizim ailemiz. Ailemiz, namusumuz, şerefimiz,
01:05:52bizim çocuğumuz, çocuğumuz. O şekilde bakıyoruz, o şekilde
01:05:55hitap ediyoruz. Insanlar sıcak, bütün sıcaklığımızı onlara
01:05:58yansıtmaya çalışıyoruz.
01:06:11Soğanımız var. Karabiber, tuz, yağ, soda, ondan sonra
01:06:20ufaktan ııı yoğurt, ondan sonra bunları harmanlıyoruz.
01:06:25Harmandan sonra yatırıyoruz. Ondan sonra et hep kendini
01:06:28seçiyor yani. Bütün lezzetini alıyor yani.
01:06:42Iıı
01:06:47Çırak yetiştirmek de basit değil, kolay değil yani, zor.
01:06:50Yani her insan yapamaz onu. Ya neden zor? Iıı detayları
01:06:55öğretmek lazım. Söylemek lazım. Bazı insanlar söylemez.
01:06:59Detaylar, ince detayları vardır.
01:07:03Bu normalde bu şekilde kesilir. Tatar derler. Direkt böyle
01:07:15yerler. Tatarı yediğin zaman cağın ve etin tadını alırsın.
01:07:19Suyunu yiyor. Tabii vitamini orada.