¿Listo para el Día de Muertos? Conoce al chef que nos comparte su receta especial de pan de muerto. ¡Un delicioso homenaje a nuestras tradiciones! ✨
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00:00y bueno ya estamos aquí en la
00:08cocina y nuestro chef Luigi,
00:12¿Ah no verdad? Se encuentra con
00:14nosotros José Luis Cárdenas y me
00:16encanta siempre que vienes,
00:18vienes, nos traes postres, nos
00:20traes panes, nos traes recetas,
00:23nos traes todo, sencillas,
00:26fáciles, y muy ricas, y sobre
00:28todo, ¿Cómo es el día de hoy?
00:32Claro, claro, bueno, pues, y
00:34listo, dicen por ahí, porque se
00:38me está cayendo, pero, bueno,
00:40este, básicamente, básicamente,
00:42ya, que he razonado tan rápido,
00:44ya no soy el mismo, este,
00:46bueno, pues básicamente lo que
00:48vamos a hacer ahorita, o lo que
00:49vamos a hacer hoy, pues mañana
00:51básicamente es un día especial,
00:53estamos hablando ahorita ya es
00:55noche de brujas, o o empiezan
00:57a llorar, pero vamos a hacer
00:58algo que es muy tradicional en
01:00México, me encanta lo
01:01tradicional que es este tema,
01:03que es el pan de muerto. Vamos a
01:05darle un giro pequeño, les voy a
01:07tratar de explicar un poco de su
01:09historia, etcétera. OK. Y en
01:10este punto, bueno, hoy les vengo
01:12a presentar un pan que, pues yo
01:13lo hago en mi panadería, es el
01:14pan de muerto de camote morado.
01:16OK. Para poder empezar con esto,
01:18necesitamos hacer una masa madre,
01:19que esto se deja fermentar, ¿Ya
01:21conocías la masa madre? Sí. ¿Ya
01:22la conocías? No. Esto es un tema
01:24hacerlo. Esto es un tema hacerlo,
01:25en este caso, le llamamos cualquier
01:27tipo de masa madre puede ser un
01:29prefermento, no necesariamente es
01:31el que vas alimentando y vas
01:32cuidando. Ah. Este tipo de masa
01:34madre que estoy usando, el si
01:36lleva levadura. Entonces. OK.
01:38Ustedes dirán, es que todas las
01:40masas madre, ninguna lleva
01:41levadura. Hay diferentes tipos de
01:43masa madre, algunas si necesitan
01:45un apoyo, por eso esta creció un
01:47poquito más rápido. Para hacer
01:49nuestra masa madre, no es tan
01:51complicado, vamos a utilizar
01:53trescientos gramos de harina,
01:55vamos a utilizar trescientos
01:56cincuenta mililitros de leche,
01:58veinte gramos de levadura, y
02:00listo. Eso se mezcla con una
02:02miserable, se deja reposar, y
02:04tenemos esa mezcla que acabamos
02:06de vertir ahí. En nuestra, bueno,
02:08esta la estoy haciendo muy
02:09simplificada, para que lo tomen
02:10en cuenta, ya que fermentó nuestra
02:12masa madre, vamos a agregar huevo
02:14y yema, vamos a ocupar sesenta
02:16gramos de yema, vamos a ocupar
02:17doscientos gramos de huevo,
02:19cuatro huevos para el huevo
02:21cuatro huevos para la yema
02:23completa, recuerden que la yema,
02:25sí o sí, pesa quince gramos
02:27aproximadamente, un huevo pesa
02:29sesenta, ¿Va? Vamos a vertir esto
02:31aquí, vamos a usar quince
02:33gramos de sal, vamos a usar
02:35setecientos, setecientos gramos
02:37de harina, les estoy dando la
02:38receta completa, esta viene más
02:40simplificada, y ese polvo que
02:41alcanzan a ver ahí, ese polvo
02:43moradito, es el polvo del
02:45camote deshidratado, ¿Sí? Este
02:47es el que nos va a dar el sabor
02:49¿Sí? Lo pueden conseguir en
02:51cualquier tienda de materia
02:52prima, sí lo pueden conseguir
02:53como el camote deshidratado, o
02:55pueden conseguir el camote
02:57morado literalmente, y ese
02:58camote morado pueden hacer un
03:00puré y vertirlo aquí sin ningún
03:01problema. Ah, OK. Pero. Como
03:03puré. Ajá. Eso me gusta. Pero
03:04el camote morado, fíjense,
03:06ustedes creerán que el camote
03:07morado es el camote de la
03:09cáscara morada, hay un camote
03:10que por dentro lo parten y es
03:12morado. OK. Ese camote que
03:13cuando lo partes y es morado,
03:15solo uno entre cien, este,
03:17entre cien tipos de camotes
03:19salen con ese color, entonces
03:20es muy difícil de conseguir y
03:22es muy común que dónde se
03:23consigue el camote. En Puebla.
03:25Ah. En Puebla es donde vamos a
03:27conseguir este tipo de
03:28productos, entonces es muy
03:30común que en Puebla podamos
03:31conseguir este. Pues tendremos
03:33que ir a Puebla. Vamos. Y
03:34vamos a ver cómo se prepara
03:36todo esto y sobre todo con la
03:38palabra mágica que vamos a
03:40aprender el día de hoy porque
03:41diario hay que aprender algo
03:43nuevo, ¿Cómo es el? Totomoscle.
03:45Totomoscle. Básicamente, los
03:47los productos que vamos a usar
03:49hoy, vamos a usar azúcar y
03:51vamos a bañarlo con ceniza de
03:53totomoscle. OK. Si lo quieren
03:55ver muy muy muy sofisticado,
03:57pues es ceniza de totomoscle,
03:59si lo quieren ver un poco más
04:00común, totomoscle es ceniza de
04:02maíz. OK. Entonces, las hojas
04:04que ustedes tienen de los
04:05tamales. Ajá. Literalmente se
04:07agarran, se queman, y de ahí
04:09sacamos nuestra ceniza para
04:11poderle agregar al azúcar. Les
04:12platicaba en lo que se está
04:13planteando, que también va a
04:15llevar un poquito de rato. OK.
04:16Este, les platicaba de la forma
04:18que tenemos, ustedes han visto
04:19la forma circular, arriba llevo
04:21unos huesos y hasta arriba llevo
04:22una cabecita. Sí. Sí. La forma
04:24circular de abajo representa el
04:26ciclo de la vida entre la vida
04:28y la muerte. OK. O sea, es el
04:29ciclo que nosotros tenemos como
04:31humanos en el plano terrenal. La
04:33parte de arriba es muy raro,
04:35pero normalmente solo deben de
04:36llevar dos huesitos en forma de
04:38cruz. Hay quienes le ponen cinco,
04:40seis, ¿Por qué? No, les sé dar
04:43en forma de cruz por cuestiones
04:45religiosas. OK. Que bueno,
04:47recuerden que nuestra cultura,
04:48nuestra gastronomía es una
04:50mezcla de de culturas, entonces
04:52hace la forma de cruz y en la
04:53parte de arriba es el cráneo del
04:55difunto. En nuestros ingredientes
04:57agregamos esencia de azar o té
05:00de azar y agregamos naranja. El
05:02azar y la naranja son frutos de
05:04temporada. Es muy importante que
05:05estos productos estén presentes
05:07porque. OK. Se dice que estos
05:09productos son los que atraen al
05:11muerto para que vengan y
05:13consuman nuestro producto. Por
05:14eso en los altares de muerto.
05:16Normalmente. Ponen naranja.
05:17Normalmente se ponen naranjas o
05:18se ponen guayabas o se pone
05:20camote porque son los productos
05:22que de temporada y son los
05:23aromas que atraen a las personas
05:25a este plan. OK. Eso se supone
05:27que representa cada una de sus
05:29partes. Aquí vamos viendo como
05:31ya se va integrando poco a poco
05:33la masa la tenemos con una
05:36consistencia todavía muy
05:37chiclosa en este punto todavía
05:39no la podemos utilizar tenemos
05:41que seguir batiendo esta es la
05:43parte como un poquito tardada le
05:45vamos a acelerar aquí al al
05:47proceso pero si se fijan el
05:49color que estoy teniendo es un
05:50color moradito. Moradito. Muy
05:52tenue muy padre muy bonito. Y
05:54cómo tiene que quedar exactamente
05:56la textura. Debe de quedar
05:57totalmente lisa. OK. La masa
05:59debe de quedar totalmente lisa
06:01no deben de quedar grumos se debe
06:03de poder deshacer todo el
06:04producto que tenemos ahí
06:05adentro para que este lo podamos
06:07formar y lo podamos manejar de
06:09manera correcta. Después de
06:11esto tenemos que pasarlo a una
06:13previa fermentación que bueno
06:15ahorita lo vamos a hacer un
06:17poquito fuera del área lo vamos
06:19a poner aquí lo vamos a meter
06:20a hornear. OK. Ahora sí mira
06:23pan de muerto. ¿Eh? Ahí va ahí
06:26va. ¿Cómo pan de muerto? ¿Mande?
06:28¿Pan de muerto? Es pan así que
06:30porque lo rompes. OK. Y luego
06:32de muerto. De muerto. Sí. OK.
06:35Aprendimos algo nuevo hoy.
06:37Aparte del totomosle aprendimos
06:39el pan de muerto. Todos cosas
06:40aprendimos. Exactamente. Es un
06:43tardar aquí. Exacto. Bueno pues
06:45en lo que estábamos fuera del
06:46aire pues acá me estuvieron
06:47ayudando a empezar a hacer los
06:48huesitos. OK. Y empezar a darle
06:50la forma a los panes eh bueno
06:52los huesitos no sé si ya lo han
06:54visto es básicamente estirar los
06:56dedos y hacer esta forma. OK.
06:58Tenemos la forma del huesito tal
07:00cual y lo vamos montando cada
07:02uno sobre nuestros sobre nuestros
07:04dedos. Más o menos ¿Cuánto
07:07pesa tu primer? OK. La bolita
07:10de abajo pesa sesenta gramos.
07:12Lo que se les va a llamar
07:13ahorita la atención es que el
07:15pan de muerto. Ajá ahorita
07:16están muy pequeñas y cuando
07:17salgan van a estar muy grandes.
07:19Sí gracias. Tomen en cuenta que
07:20ahorita como lo estamos haciendo
07:21totalmente en vivo y en directo
07:23y hasta huele a quemado porque
07:24tuvimos que adelantar unas
07:25cosas allá adentro. Este muchos
07:28de los panes que tenemos así
07:30los tenemos que dejar fermentar
07:31y este fermento nos va a ayudar
07:33en el tamaño. OK. Va a llegar
07:34a un punto donde ahorita los
07:35tengo así, pero no van a caber
07:37en la charola. Llega un punto
07:39donde ustedes tienen que estimar
07:40muy bien ese punto porque si lo
07:42dejan demasiado tiempo, se les
07:44va a bajar, se les va a ponchar,
07:46y ya valió, ¿Eh? Entonces,
07:48bueno, ya lo tenemos aquí,
07:50estas, bueno, los huesitos, la
07:52bolita pesa sesenta gramos, los
07:54huesitos pesan diez gramos
07:55aproximadamente, y la bolita
07:57que lleva arriba, por muy
07:59irónico que parezca, es entre
08:00cinco, dos gramos, o sea, es una
08:02cosa de nada, porque si no
08:04tendríamos una bola enorme en
08:06la parte de arriba, y tampoco
08:08queremos tener como que el
08:09cráneo del pan en la parte de
08:10arriba muy tosco, y lo de abajo
08:12que no se vea tan bonito, o sea,
08:14hay que ser estéticos en este
08:15sentido, ¿No? Claro. Y por
08:17ejemplo, bueno, antes de irnos
08:18a corte, tú nos mencionabas que
08:20también se podía utilizar el
08:22camote directo, es decir, no
08:23utilizar el extracto tal cual,
08:25sino el camote natural, pero
08:28cuando implementas o cuando
08:30incorporas el camote en puré,
08:32¿La receta no cambia o no tienes
08:35que hacer ciertas
08:36modificaciones? No, la receta no
08:37se modifica, recuerden que si
08:39agregamos más líquido, solo hay
08:40que agregar un poquitito más de
08:41harina para que esto se pueda
08:43equilibrar, pero no no hay un
08:45cambio como tal, porque el puré
08:47como tal no es un líquido,
08:48entonces solo lo va a pintar,
08:50solo no se excedan, y pongan la
08:52misma cantidad que pusieron en
08:53polvo, póngala en en el puré del
08:56camote. Ok, ¿Y qué consejos le
08:57darías a lo mejor a una persona
08:59que por primera vez va a hacer
09:01su primer pan de muerto? Pues a
09:03empezar, que se enfoquen muy
09:04bien en el batido, siguiente,
09:06que se enfoquen muy bien en el
09:07fermentado, el fermentado es
09:08primordial, y lo último, el
09:10horno de la temperatura,
09:11recuerden, bizcochos y panes,
09:12siempre entre ciento setenta y
09:14ciento ochenta sí o sí, no se
09:16puede, no puede tener más, no
09:17puede tener menos. No, si no,
09:18se te va a quemar todo.
09:19Exactamente. Ok. Así es. Y no
09:21se cose por dentro. Así será.
09:22Ah, sí, ya ven cómo sí aprendo.
09:24Es que. Pongo mucha atención.
09:26Adi es muy inteligente, porque
09:28tú sabes mucho de cocina. Sí,
09:30sí, sé, pero. Mucho, sí, sí,
09:33pero pongo mucha atención, me
09:35interesa mucho luego replicar
09:37las cosas. Ajá. Que el chef,
09:39este, nos enseña, y y luego que
09:41te van platicando. Ay, tienes
09:44gente adentro. Hay que conseguir
09:48una urna como esta. No, no es
09:50cierto. Hay que conseguir un un
09:51¿Cómo se llama? Hay que conseguir
09:53el el maíz, se quema, se licúa,
09:55y tenemos nuestro polvo aquí.
09:57Sí, sí, sí. ¿Verdad? ¿Eh?
09:59Ándale. Hasta así. Ese abstracto.
10:01Sí, sí, sí. El alma del. El
10:03alma de del de la ceniza.
10:05Parece. Este es. Película de
10:07terror. Este es el totomosle.
10:09Básicamente, es azúcar, el
10:12azúcar negra, es azúcar pintada
10:14con con nuestra ceniza y vamos a
10:16conseguir este color, ven cómo va
10:19cambiando. Ok. Por eso mucha
10:21gente, les voy a decir la
10:22verdad, mucha gente este pan
10:24como que sí, como que no, porque
10:26de comerlo, y no los culpo. Pero recuerden que también la ceniza del maíz, o cualquier
10:30tipo de ceniza que ustedes quemen, es abrasivo para los dientes. Entonces, esto, mientras
10:36lo estamos consumiendo, tenemos dientes limpios. O sea, se oye raro, pero nos ayuda la limpieza
10:42dental. Qué raro, así se lavaban los dientes antes. Exactamente. O cuando no tienes pasta,
10:45te dicen que quemes una tortilla, porque es de maíz, y es esto mismo. Sí, y en el caso
10:50de que no quieran estar quemando las hojas de maíz, también lo que pueden hacer es
10:53usar, ¿cómo se llama este? Ay, se me olvidó el nombre. Son como unas piedritas, un polvito
11:02negro que venden en la farmacia. Ajá. Pero no me acuerdo cómo se llama, que es para
11:06los dientes también. Sí. Carbón activado. El carbón activado también lo pueden agregar
11:10y también es comestible, porque les digo que se usa para la boca, entonces no hay tanto
11:14tema en esto. Tenemos nuestra azúcar negra. Y ahorita les dije que fue al aire, pues ya
11:19había metido algunos al horno. Qué rico. Hasta huele. Hasta huele. Miren, ya tenemos
11:26aquí nuestros panecitos, y como ya dirían por ahí, ya saben, esta mantequilla la usamos.
11:33Ok. Mira nuestro pan. Mira, qué padre se ve por dentro. Lo agarramos, lo barnizamos
11:40muy bien por todos lados. ¿Con? Con mantequilla, básicamente, solo la mantequilla. Y esto
11:47es clave, nunca, nunca vayan a agarrar el pan y lo vayan a sumergir porque se generan
11:52grumos aquí, ¿sí? Ay, yo hago eso. Agárrenlo, agárrenlo, y vayanle poniendo poco a. Ok.
11:59A poco, ¿va? Y ya dime. Sabes que sí, sí es cierto, porque empiezo yo, empiezo así,
12:05y luego digo, ay, ya. Y si hacen eso, estas piedritas que tengo aquí, se van a quedar
12:11aquí clavadas. Claro. Y no es, no es estético. Claro. No es bonito. Además que también
12:16hay que, ahí le ponemos azúcar, pero también hay que hacer entonces ya tenemos nuestro,
12:21ya tenemos nuestro pan así ya decorado, y por acá, dejen con permiso. Ok. Claro que
12:27también ya tenemos, tuve que avanzarle porque así no. La masa de la televisión. Y aquí
12:31es donde yo les puedo enseñar que esto ya lo han visto, creo que alguna vez ya se los
12:35había enseñado. Ok. Sí, pues la última vez. El colorcito de nuestro pan. Qué bonito.
12:40Y ya vieron por qué es morado, ya vieron por qué es negro, y les invito que si gustan
12:46probarlo. Vamos a probar. Agarren por favor. Vásele. Mira. Agarra una piernita, un huesito.
12:53Miren, ahí está el color, si lo ven. Y esto se come así. Y esto se come así. Así. Paso
13:03a paso. Ay, qué buen sabor le da. Es muy, no sé si logran captar el olor que se siente
13:10de la naranja rallada, de la ralladura de la naranja y el azar. Les digo, es indispensable
13:14que tengan estos aromas porque se supone que es lo que los muertitos vienen a buscar, digo.
13:19Claro. Bajar desde tan lejos como para que no le pongan lo que lleva el panecito. No,
13:23sí. Y aparte, ¿sabes qué? Está como separado los sabores, o sea, sí identificas cada uno.
13:28¿Dónde te conseguimos? ¿Dónde te localizamos? Bueno, pues, por ahí, estamos en Fuente Azul
13:33número ciento catorce, Colonia Balcones del Valle, pero hoy sí voy a hacer una mención
13:38especial. En este uno y dos de noviembre. OK. Vamos a estar participando en la expo
13:43Pan de Muerto de Plaza Tangamanga para que vayan y nos busquen en el stand. Vamos a tener
13:47pan de muerto tradicional, pan de muerto de chocolate, y pan de muerto de camote morado,
13:52para que, pues, a producción si no le tocan, ah, sí le toca a producción, este, vayan
13:56y de ahí pueden conseguir, vamos a tener. La producción bien triste. Vamos a tener
14:00también de las calaveritas que les enseñé a hacer la vez pasada, vamos a tener variedad
14:04de galletas, cosas, para que vayan y nos compren por ahí nuestro producto. Y adivina quién
14:08más va a estar por ahí. ¿Quién? Y te va a ir a visitar. ¿Quién? La Shobi Vuelta.
14:13Ah. Ah, excelente. Así que no se lo pierdan para que encuentren por ahí a Karina Ávila
14:17también ahí a la Shobi y también platiquen con ella. Sí, claro. Ahí vamos a andar,
14:21ahí vamos a andar, ahí la esperamos y la recibimos. Así es, pues, muchísimas gracias.
14:26Muchas gracias a ustedes, cuídense mucho. Muchas gracias. Y de verdad, espero hayan
14:29aprendido algo nuevo el día de hoy. Hoy aprendimos muchas cosas nuevas y sobre todo, no metas
14:35ahí eso Adriana. No metas porque se hacen los grumos.