¡El sabor de las tradiciones llega a #TuCasaAlDía! Hoy Caty y Ekary nos van a deleitar con rellenos para pan de muerto sabrosísimos. ¡No te lo pierdas!
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00:00Y qué tal iniciar la semana en la cocina aprendiendo a hacer estos rellenos fabulosos
00:12que nos encanta ponerle ahora al pan de muerto porque el pan de muerto hoy por hoy tiene
00:17muchísimas variantes siempre comíamos algo pues sin relleno y ahora bueno hasta chilaquiles
00:24le ponen adentro pero hoy vamos a descubrir todo esto se encuentra con nosotros la chef
00:29katy rosales bienvenida muchas gracias y también se encuentra una de sus alumnas
00:35e cari me care es alumna de la carrera de gastronomía de la vm cómo estás muy bien
00:43gracias buenos días buenos días y a ver platícanos chef katy qué vamos a hacer porque
00:51ahora rellenamos todo como que siempre queremos como el plus o algo más y esta vez pues no
00:58es la excepción mis niños pues siempre quieren estar innovando y pues esta vez vamos a rellenar
01:03el pan de muerto ya que estamos en la temporada del pan de muerto pues muy ad hoc qué delí
01:08me encanta la idea y de qué vamos a rellenar hoy hoy tenemos un relleno de queso crema
01:15y también tenemos un relleno con chocolate semi amargo el chocolate semi amargo es mucho
01:22más saludable que los chocolates con leche así es si tiene un 75% de cacao esto quiere decir que
01:29no tiene tanta azúcar añadida o sólo tiene un 25% a diferencia de los del otro chocolate como
01:34el chocolate con leche o el chocolate blanco y qué vamos a necesitar con medidas y todo esto
01:41sí bueno de momento aquí tenemos este un litro de crema para batir y le vamos a añadir después
01:49de batirla un poco le vamos a añadir 140 gramos de azúcar glas a ver la crema para batir con la
01:57que yo me topo de repente hay unas que tienen sabor a vainilla hay otras que tienen sabor y
02:02hay otras que como crema inglesa irlandesa algo así cuál o hay alguna natural si pues nosotros
02:12utilizamos la natural la que tiene 35% de grasa es lo que nos ayuda a que sea crema montada que
02:18esté como volumen al doble entonces necesitamos aquí el litro y azúcar glas y este va a ser para
02:25nuestro relleno de fresas con crema entonces necesitamos montar nuestra cremita y bueno
02:30vamos a hacer un pequeñito corte y regresamos para ver cómo vamos a manejar todo esto y sobre
02:38todo también me encantaría saber a qué temperatura debemos de tener la crema para batir antes de
02:46realizar esto y bueno la pregunta del millón es cómo debe de estar la crema batida qué tan fría
02:53qué tan helada qué tan congelada o cómo debe de estar bueno siempre es recomendable tener nuestra
02:58crema para batir un poquito más fría para que esto ayude a que pues monte más rápido pero que no
03:04esté ni a punto de congelarse nada tan tan helado no no tan helado 4 grados 4 grados es lo indicado
03:13ok y entonces ponemos ahí la crema para batir y qué más le vamos a agregar
03:25cuánto es de azúcar glas son 140 gramitos
03:36entonces lo que tenemos que hacer es ir incorporando pero sin dejar de
03:40batir y sin dejar de batir hay que agregar el azúcar de poco en poco para que no se nos
03:46vaya a bajar lo que ya llevamos de montada ok la tenemos que cernir antes si de preferencia
03:52hay que cernir para que no se nos vayan esos grumitos y podamos tener como la textura terza
04:01y cómo sabemos si ya está incorporado allá no hay grumitos ya no hay grumitos y
04:07ahorita que esté lista va a tener los piquitos
04:12se va a levantar así como si fuera turrón sí sí sí ok ahora al inicio de la introducción yo
04:22decía lo mejor le vas a meter chilaquiles o algo salado se vale ponerle algo salado a algo dulce
04:31en la cocina es siempre preferible pues experimentar obviamente la combinación
04:37entre dulce y salado es toda una experiencia que pues obviamente a todos nos encanta
04:43sobre todo verdad está muy de moda como que revolver sabores locos no
04:49mezclar eso de dulce con salado les comentaba a mis alumnos que hay una muy famosa allá en el sur
04:58que se llama bombas que literal es una concha rellena de frijoles queso o sea algo saladito
05:05con la concha que es el pan dulce ok sí está buena está buena está buena la sensación en
05:12la boca esos juegos de de brincar en el paladar está estaba increíble ahora hay ocasiones que
05:21vemos que cuando le ponen los rellenos así se sale se desborda el relleno no tanto no no
05:28tanto no tanto o sea el punto de que este relleno es que tenga un poquito en cada bocado o sea que
05:35puedas apreciar el sabor del pan con el sabor del relleno cómo se cómo hacen esa fusión y que tú
05:42lo sientas en tu paladar y con qué sugiere que se puede acompañar digo así como tenemos los
05:50maridajes no cuando vamos a las cartas y todo esto y que si con jamón serrano y esto vamos a
05:56tomar y todo esto aquí qué es lo más sugerente para estar probando lo acompañando nuestro pan
06:02de muerto pues mira los que somos bien munchosos nos acompañamos con un chocolate caliente pero
06:08lo hemos pues probado con leche leche solita bien fría y pues da como nivela ese sabor de azúcar
06:19qué estamos haciendo bueno estamos empezando con nuestro relleno para el chocolate estamos
06:25acremando nuestra mantequilla para que se terza y después agregar nuestra azúcar glas
06:32hay algo especial en la mantequilla porque de repente vamos al súper y queremos comprar
06:38mantequilla y cuando acuerdas es margarina qué pasa ahí la mantequilla es totalmente
06:45viene del animal o sea de la leche procesada de la vaca y la margarina tristemente pues lleva
06:52un porcentaje vegetal entonces es por eso que nosotros siempre elegimos pues lo más natural
06:58que viene de la mantequilla de la leche ok pues siempre leer bien y las mantequillas de repente
07:06dicen con sal o sin sal cuál es la preferible sin sal sin sal totalmente sin sal ok importante
07:15también tomar en cuenta porque luego no se lleva o no levanta o no se integra bien me imagino
07:22y la ponemos con sal pues obviamente llega a ser un poco salado obviamente no siempre queremos
07:27ese sabor tan saladito entonces es preferible precaución sin sal bien qué tip qué sugerencia
07:37nos pueden hacer porque digo esa época de frío de repente la noche se sentía como húmedo
07:45para que nos salga la receta algo en especial no sé que cuidemos algo en esta cocina las ventanas
07:53o las puertas que tenemos que hacer para este relleno lo que les recomiendo es si queremos
07:58tener el relleno terzo y más rápido este de mantequilla es dejar la mantequilla fuera del
08:04refri entre más la temperatura ambiente esté mucho mejor y pues ahorita que está la temperatura como
08:09en 14 15 grados pues nos ayuda bastante para que se ha cremado así de rápido así como se puede ver
08:15ahí se ve padrísimo si se ve verdad de allá arriba ya no se vayan a caer muchachos agárrate bien isra
08:25ay mira ya la crema batida está agarrando también diferentes formas el chiste es no
08:30desesperarnos verdad es que lo que es dejar es dejar que la batidora pues nos haga nuestro
08:36trabajo ok esto ya casi está de hecho vamos a mostrar cómo se van haciendo se van a formar
08:45los piquitos y el cari ahorita les va a enseñar si no tuviéramos una batidora como tal se vale
08:55con el globo y la mano con el globo con un buen acondicionamiento físico mucha paciencia mucha
09:01fuerza y si no por último tendríamos ya nuestro tenedor ya están los piquitos claro ok
09:12si si no hubiera caído así como le eché tal cual como súper líquido bien qué más hacemos
09:21entonces aquí necesitamos derretir un poquito nuestro chocolate entonces vamos a cambiar vamos
09:28al micro
09:35cuánto tiempo lo vamos a poner en el microondas y cómo lo hacemos
09:39el chocolate para derretir necesitamos de 30 en 30 segunditos
09:52de 30 en 30 porque de 30 en 30 para que no se nos vaya a quemar nuestro chocolate
09:57eso es muy importante se quema el chocolate se puede llegar a quemar por el porcentaje de azúcar
10:05que tiene donde ponemos 30 y lo revolvemos para que se siga quemando todo lo debajo derritiendo
10:10perdón si se para que se incorpore o sea el caliente que ya está alrededor le pasé la
10:15temperatura a lo que está todavía frío en medio y entonces se va mezclando ok ahora he visto
10:22chocolates que tienen color que si rosa que no esos tienen mucha más es diferente a esta sí sí
10:32sí esos son cobertura eso es la base de azúcar y se añade el colorante y sólo tienen un poco
10:40de manteca de cacao y un poco de la base del chocolate esas no las vamos a usar no no de
10:45preferencia que sea chocolate semi amargo ok eso es importante también tomar en cuenta qué otra
10:51cosa es importante tomar en cuenta qué pasa si lo saco del micro y lo incorporo luego luego me tengo
11:00que esperar un poquito si tienes que esperar un poquito por eso van en lapsos de 30 en 30 segundos
11:05para que tu mantequilla empiece a tomar la temperatura adecuada y entonces con el chocolate
11:10no se nos derrita además la mantequilla sino que esté totalmente en el punto y me muero por probar
11:17ok padrísimo es checar todo esto algún sabor que digas tú es que deben de probarlo de esto de
11:25esta forma a mí me gusta mucho con este este relleno que vamos a hacer pero es como más como
11:32más monchoso sea más de lo que nos gusta lo dulce ok y este es como para las personas que nos gusta
11:40algo más ligerito esto que vas a preparar con la mantequilla nos pudiera funcionar luego como
11:47cobertura de un pastel si o de los cupcakes también nos sirve es como un tipo de watercream
11:53y bueno esto cada vez se pone muchísimo mejor y más delicioso porque bueno ya tenemos bien
12:01este a cremada nuestra mantequilla ya tenemos derretido nuestro chocolate y qué tenemos que
12:09hacer vean nada más pues aquí lo que estamos haciendo es incorporar nuestro chocolate que ya
12:16derretimos anteriormente para que se vaya incorporando muy bien junto con nuestra mantequilla
12:24recién acremada que delicia me repites que gramaje es lo que estamos poniendo estamos poniendo 600
12:35gramos de mantequilla con 400 gramos de chocolate y van a ser 800 gramos de azúcar
12:43glas a ver hálenos por favor las orejas y regáñenos porque de repente las recetas te
12:52dice 400 de chocolate y 600 de mantequilla y no falla el que un poquito más qué pasa si yo pongo
13:02un poquito más puedo llegar a echar a perder mi receta sí porque esto está como también hecha que
13:10sólo acepte ese chocolate entonces lo que va a pasar es que en lugar de quedarnos como estable
13:16se nos va a empezar a endurecer o se nos va a hacer como muy líquida o sea todo depende del
13:21tipo de chocolate si estamos utilizando semi amargo o si estamos utilizando el blanco que
13:25tiene como más cantidad de azúcar ok ahora yo estoy viendo que cari está haciendo algo arriba
13:33de esos panes que está haciendo y lo que estamos haciendo aquí es empezar con nuestro relleno de
13:39fresas con crema estamos poniendo un poquito de nuestra mezcla anterior y ahora vamos a decorar
13:46con fresas, ok en lo que ella decora yo voy a poner la fresa la tienes rebanada a la mitad
13:56delgadita delgadita y entonces la vas a poner en toda la... así es se la vamos a ir poniendo por
14:03dentro para nuestro relleno oye a ver yo tengo problemas con las fresas muchas personas le
14:09tenemos como respeto a las fresas y hay personas que le dejan incluso el mechoncito no verde y
14:17todo cuál es la mejor forma de desinfectar unas fresas y si debemos o no se sugiere dejarle el
14:25mechoncito de verde mira si tú lo quieres para decorar no importa que lleve el mechoncito verde
14:33solo tiene que estar bien desinfectado a la proporción del desinfectante junto con el agua
14:40pero en este caso lo queremos sin el mechoncito no pasa nada se corta y se pone igual en la solución
14:48es aquí el tip es solución adecuada en el tiempo adecuado ok es la solución de las gotitas que te
14:54venden en el súper por ejemplo si puede ser esas gotitas que te venden en el súper que es literal
14:59el desinfectante o en ciertas cadenas especializadas ya te venden el desinfectante
15:05para frutas y verduras como tal como más específico como nosotros dentro de una cocina
15:11industrial ok qué importante porque luego le tenemos mucho miedo no a la presa sobre todo
15:18si sobre todo eso pero te digo tiempo perfecto con solución perfecta te da la el desinfectado
15:26perfecto ok es muy importante tomar en consideración todas esas cosas porque cómo te
15:33altera también el resultado porque luego se oxidan hasta más rápido las fresas verdad sí sí sí sí
15:40tienen menos vida tienen menos vida si hasta les cambia el color si el color el sabor la textura
15:48o sea no preferiblemente ya saben tiempo adecuado en solución adecuada el bicarbonato lo sugiere
15:55yo no no porque la fresa lo va a absorber y entonces ya te cambió el sabor ya modifica
16:03vamos a colocarlo de lado para que lo vean
16:10hay vean qué hermosura poco no se ve divino y no sólo se ve divino
16:16se ve que sabe súper rico qué importante es lo que estamos viendo no si si el montaje no te queda
16:31bien le puedes darle la torre a todo sí como dicen de la vista nace el amor entonces aquí
16:39para nuestro segundo relleno de la crema de chocolate ya está lista entonces ahí la podemos
16:45apreciar no está tan intenso el color del chocolate pero sabe esto deliciosa estar ok
16:57ahorita yo lo voy a probar por todos ustedes no vas a tener que sacrificar si es un trabajo muy
17:05complicado y uno y uno verdad que sí muy difícil te dejo esa responsabilidad
17:12ahora este estaba observando que en una batidora traías el globo y en esta tienes como cómo se
17:22llama espátula la pala la pala qué diferencia hay entre una y otra o es casi igual no aquí la pala
17:29es para cremar para no generar burbujas solamente queremos que se haga suave nuestra mezcla ok
17:35y en la crema batida pues lo que queremos es incorporar aire por eso traemos el globo que
17:40lo que hace es meterle esas ese aire estas pequeñas burbujitas para que nos quede pues
17:45muy soft y qué importante para entonces checar también que es lo que estamos poniendo si si no
17:52no se va a levantar que es tu relleno aquí carilla va a rellenar el segundo segundo relleno y aquí
18:01esta idea es la base o sea nosotros les trajimos el de chocolate la base tú lo puedes decidir usar
18:07con este chocolatito que luego nos venden en forma de conejito o puede ser como el chocolate que
18:13tenemos aquí en san luis super famoso o puede ser hasta de esa galleta de chocolate que nos
18:19venden ahí tú decides pero esta es la base del relleno ok hay un poco de igual chispitas de chocolate
18:31ok hay que delicia de verdad este es un trabajo muy muy exigente muy complicado lo que voy a
18:44tener que hacer y te vas a tener que sacrificar así es y se ve divino y es tan que si usted
18:53pudiera oler el chocolate andale justo para acabar con la parte monchosa
19:04qué importante cuando ya lo pasas así por encima después se va a como a secar un poquito
19:12verdad un poquito y se hace un poquito duro un poquito durito ah qué padre entonces ya no tienes
19:19problema como que se te ensucia si lo pones en algo bonito como un contenedor o algo así ya te
19:23lo puedes llevar muy tranquilamente y ahí van los conejos no bueno qué delicia a quien se le está
19:32antojando isra a quien se le antoja
19:35cabina cabina están gritando
19:46nombre si vieras todo lo que están diciendo las voces de mi cabeza de allá arriba todo mundo
19:51quiere y qué creen tampoco les voy a dar a ustedes no es responsabilidad me toca a mí
19:58me voy a sacrificar por ustedes compañeros amigos hermanos adelante adelante ok me voy a
20:06atravesar platícanos por favor cómo podemos dar con ustedes o cómo se aprende todo esto pues
20:13estamos en vm campus san luis potosí nos pueden seguir ahí en redes sociales vm campus san luis
20:19potosí o al teléfono 826 00 40 ok y las inscripciones están ahorita abiertas sí sí sí nosotros abrimos
20:28cada semestre abrimos cada semestre ciclo entonces bienvenidos ustedes hicieron el pan
20:37si también la semana pasada bueno ahora está buenísimo hay perdón pero pues digo tenemos que
20:46probar porque luego capaz que no sabe bueno bueno si te gustó te voy a dar una promoción a ver
20:51cuéntame te gustó me encantó entonces para las personas que se vayan a inscribir de aquí al 2 de
20:59noviembre se les va a hacer ahí un descuento especial y inscripción por ahí otro descuentillo
21:05puede ser gratis siempre y cuando digan que el día de hoy se hizo pan de muerto con ustedes
21:10y fue en vm padrísimo muchísimas gracias nombre de los estamos ubicados en prolongación muñoz
21:19en número 600 allá en la corona jacaranda padrísimo aquí no muy lejos muy lejos así
21:26que ya lo sabe de verdad pruébelo realice esto y por qué no aprenda a lo hacer y
21:32vámonos a la carrera de astronomía en la v