Chaque jour, découvrez la pépite du jour dans la France Bouge avec Elisabeth Assayag.
Retrouvez "La pépite" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-bouge-academie
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00:00Europe 1, la France bouge, la pépite.
00:04Oui, vous êtes une pépite Paul Vallée, vous êtes le fondateur de Vallée Torréfaction.
00:09Paul, vous avez 32 ans, c'est ça ?
00:11Oui, c'est ça.
00:12Vallée Torréfaction existe depuis 3 ans.
00:15L'entreprise est née en Mayenne ?
00:18Oui.
00:19Pourquoi ?
00:20Mon fief, je suis né en Mayenne et puis voilà mes origines m'ont conduit à m'installer dans un hangar entre deux moissonneuses batteuses.
00:28Voilà, il faut bien commencer quelque part.
00:30Et vous, vous venez d'une famille de meuniers.
00:32Oui, exactement.
00:33C'est important de le préciser parce que la nourriture, le rapport à la nourriture, c'est quelque chose qui a toujours été présent chez vous, mais vous ne vous êtes pas orienté vers cette...
00:41Non, pas forcément, même si j'ai orienté mes études dans ce sens.
00:45Vous avez fait l'école des meuniers de Charente-Marie ?
00:47Oui, c'est ça, à Surgère, l'ENSMIC.
00:49Je leur fais un coucou, petite pub pour eux.
00:53Ensuite, je suis parti, après les études, j'étais technicien dans la meunerie.
01:00Puis après, deux ans à Dakar en VIE, c'est là que j'ai commencé mes premières armes en tant que commercial.
01:06Et puis après, je suis revenu en France dans l'agroalimentaire où je vendais des mix, des ingrédients, des améliorants pour la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie industrielle.
01:16Donc vous êtes allé en Afrique, vous avez fait un peu de commerce, vous êtes revenu en France en 2017.
01:20Là, vous l'avez fait pour des gros industriels français, vous vendiez des additifs, on peut dire comme ça.
01:25Qu'est-ce qui fait que vous avez basculé vers cette alternative au chocolat ?
01:30D'où vous vient l'idée ? Et après, vous allez pitcher évidemment, mais comment se fait le processus vers l'entrepreneuriat ?
01:37C'est assez naturel, c'est juste un client qui recherchait à la base de la farine de maïs torréfiée au feu de bois et ne trouvait pas de fournisseur.
01:46Je me suis dit, j'achète un torréfacteur avec mes économies au feu de bois et je me suis lancé comme ça finalement.
01:53Tout seul ?
01:54Oui, tout seul en fait, c'est parti.
01:57C'est bien, c'est étonnant.
01:59Oui, c'est carrément surprenant, j'ai lu le parcours.
02:03Ça ne me viendrait pas à l'idée un soir de penser à acheter un torréfacteur, peut-être Benjamin ?
02:07Ah non, moi non plus !
02:09Mais vous vous êtes dit, je me lance.
02:11Oui, je voulais entreprendre, c'est sûr, et je me suis dit, il y a une niche à exploiter.
02:16Je savais que toute cette partie aromatique, finalement à travers la torréfaction, allait apporter des nouvelles choses et notamment au niveau des ingrédients.
02:26Donc vous l'avez acheté avec votre argent de poche, ce torréfacteur au feu de bois, et là vous lancez votre boîte.
02:32Et vous avez ce déclic de l'alternative au cacao.
02:37Oui, c'est ça.
02:38Vous vous êtes orienté là-dessus tout de suite, c'était immédiat.
02:40Pas forcément, non, c'est venu un peu après.
02:43Un client, on avait testé un de mes ingrédients avec la farine de malte d'orge torréfiée.
02:49On est autour de la table, un peu en mode analyse sensorielle, et là il me dit, je ne trouve pas que ça a un goût de cacao, tiramisu...
02:56C'est presque du hasard.
02:57Et là je dis, oui, oui, et j'ai un peu potassé le sujet.
03:02Pas d'alternative, aucune.
03:04Lors d'un salon, je voulais présenter une alternative au cacao et je me suis aidé de la drèche de brasserie en farine et un de mes ingrédients.
03:15L'alliance des deux donnait quelque chose de très performant finalement.
03:21Avec un vrai goût.
03:22Oui, avec un vrai goût, une vraie signature.
03:24Maintenant vous allez pitcher parce qu'on veut comprendre ce qu'est cette poudre qui est donc une alternative au cacao.
03:31L'entreprise s'appelle Valet Torréfaction.
03:33Paul Vallée, on vous écoute, vous avez une minute, c'est à vous.
03:37Alors Valet Torréfaction, c'est une société bretonne spécialisée dans les ingrédients et farines torréfiées au feu de bois.
03:44Notre métier, c'est de torréfier des maltes, des céréales, des graines à travers la torréfaction au feu de bois.
03:53Et ensuite, on vient remettre en farine ou pas selon les besoins.
03:58On travaille aussi bien avec des gros industriels qu'avec des artisans locaux.
04:03En passant par des meuniers et des distributeurs des métiers de bouche.
04:08Et aujourd'hui, je suis venu vous présenter à La France Bouge notre alternative au cacao, le ChocoMalt Replacer.
04:16Qui est à base de dreches de brasserie et de farine de malte d'orge torréfiée.
04:21Aujourd'hui, ce produit est destiné aux professionnels.
04:25Et ce que je vous propose, ce n'est pas du chocolat.
04:29C'est une nouvelle saveur, un nouveau goût à utiliser pour les produits sucrés.
04:34Merci.
04:35Ils sont très forts en ce moment.
04:37Ils respectent tous la minute, Benjamin.
04:39C'est de la cuisine aussi.
04:41Non mais tous, depuis quelques jours.
04:44Très très fort.
04:45Merci Paul Vallée, vous êtes le fondateur de Vallée Torréfaction.
04:48Je ne crois que ce que je mange.
04:50Allez-y goûtez.
04:51Je crois que vous avez apporté quelque chose Paul Vallée.
04:53Qu'est-ce que vous avez apporté ?
04:54J'ai apporté un gâteau avec notre fameux ChocoMalt Replacer.
05:00Il aurait fallu goûter.
05:02C'est vrai que je n'ai pas forcément prévu.
05:04Mais on va goûter ensemble ce bon gâteau.
05:08Mais il y a quoi alors ce gâteau ? Il y a quoi dedans ?
05:10A vous de me le dire.
05:11Il ressemble à un gâteau au chocolat déjà.
05:13Oui, il a la forme du gâteau au chocolat tout à fait.
05:15Je vous laisse regarder.
05:16On dirait un brownie un peu.
05:17C'est ça, on dirait un brownie.
05:19Il est rond.
05:21On dirait un gâteau au chocolat.
05:23Et ce n'est pas un gâteau au chocolat.
05:24Il n'y a pas un gramme de cacao dans ce produit-là.
05:27Il nous faut quelque chose pour goûter.
05:28Il y a Christophe Gauthier qui se dresse la tête.
05:29Il se dit qu'est-ce que c'est que ce truc ?
05:31Il y a quelque chose qui est en train de bousculer notre environnement de chocolat.
05:36Vous en pensez quoi autour de la table ?
05:38Christophe Gauthier est patron de Deneuville.
05:40Moi je trouve que c'est une très bonne chose.
05:43C'est une très bonne chose parce que si beaucoup de professionnels
05:46utilisent des substituts de cacao pour certaines préparations,
05:51pour certains gâteaux,
05:52ça va laisser beaucoup plus de faible de cacao
05:54pour ceux comme moi qui font des bonbons de chocolat.
05:57Donc la demande va se détendre.
06:03Et ça c'est bien pour pouvoir faire des produits de chocolat
06:09à des tarifs qui sont corrects.
06:12Donc c'est une bonne chose.
06:14Bravo.
06:15Merci.
06:16Philippe Chose.
06:17Moi en étudiant le dossier,
06:19Philippe on vous a demandé à chaque fois du travail.
06:22Vous m'avez demandé de travailler.
06:23Donc j'ai travaillé sur le dossier.
06:25J'ai découvert le monde du substitut du cacao.
06:27Vous êtes venu avec plein de dossiers là.
06:29Oui parce que j'ai trouvé ça passionnant.
06:30Vraiment passionnant parce que j'ai découvert...
06:33En fait c'est peuplé de start-up,
06:35dont la vôtre,
06:38donc Vallée Torréfaction.
06:40Et il est vrai que c'est un marché incroyable.
06:43Pourquoi ?
06:44Parce qu'il y a une véritable pénurie de chocolat, de cacao.
06:48Et aujourd'hui effectivement,
06:50les spécialistes comme Deneuville,
06:52évidemment sont un peu privilégiés
06:54parce qu'ils ont déjà leur filière.
06:56Et de plus en plus,
06:57ça va être très difficile pour les grands industriels.
06:59J'ai noté notamment une marque comme Lindt
07:01qui commence dans certaines catégories,
07:03je le précise tout de suite
07:04parce que je ne voudrais pas avoir de retour de problème.
07:07Mais Lindt commence à travailler déjà là-dessus,
07:09mais aussi des grands, grands faiseurs,
07:11d'autres grands faiseurs américains.
07:13Mais par exemple, ils ont trouvé aussi des substituts de cacao,
07:15ils travaillent dessus.
07:16Ce que j'ai découvert, c'est qu'ils ont...
07:17Donc si les grands industriels sont en train de se pencher sur la question,
07:20il est possible, Paul Vallée,
07:22que vous puissiez faire affaire aussi
07:25avec des grandes industries.
07:27Oui, en fait on commence avec la restauration collective,
07:30un très grand groupe
07:32où eux, ils vont remplacer 50% leur chocolat
07:36dans les moelleux et cakes au chocolat.
07:38Mais à cause de la pénurie ?
07:39Ou pour manger autre chose,
07:41pour favoriser le bien manger, etc.
07:43Il y a deux choses, c'est le RSE,
07:45le côté environnemental,
07:47parce que pour Deneuville,
07:49on a besoin de fèves de cacao
07:51pour produire du chocolat,
07:52et il y en a de moins en moins,
07:53c'est un produit qui est très rare.
07:55Donc voilà le côté environnemental,
07:58puis économique aussi,
07:59parce que finalement, on est quand même moins cher que du cacao.
08:02Et en fait, finalement, quand je vous présente un produit comme ça,
08:05c'est un produit français.
08:06Ça ne vient pas du bout du monde.
08:07C'est un produit français, voilà.
08:08C'est 100% français, c'est aussi pour ça.
08:10Donc, Philippe Sose, coach de ce soir,
08:13start-up ingénieuse, créative,
08:15dans un secteur qui est en train de se tendre.
08:18Alors, complètement.
08:20Vraiment, c'est incroyable ce marché-là.
08:23C'est ingénieux, l'idée de tourner le pied au feu de bois.
08:26J'ai trouvé ça extraordinaire.
08:27J'ai trouvé ça extraordinaire.
08:28Alors, il est très modeste.
08:30Je trouve aussi.
08:31Très très modeste.
08:32Bon, après, il va falloir lui mettre un peu d'ambition,
08:35et comme ça, il va tout exploser.
08:38Bon, son tonnage a déjà augmenté,
08:40puisque je crois que vous êtes passé de 1 tonne à...
08:42Ben, l'année prochaine, on est référencés, en tout cas,
08:45pour plus de 5 tonnes.
08:47Et après, sûrement 5 tonnes supplémentaires
08:50chez des fabricants qui, eux, ont encore plus d'idées que moi,
08:54finalement, sur ce sujet.
08:56Donc, grâce à la solution Chocomatte.
08:58Avec qui vous êtes en contact en ce moment ?
08:59Sans nous donner forcément les noms, mais...
09:01Ça intéresse.
09:03C'est-à-dire, on vous regarde ?
09:05Oui, bien sûr.
09:07Les personnes, surtout, dans des produits sucrés,
09:10même des fabricants de moelleux, les industriels,
09:13même un restaurateur.
09:14Aujourd'hui, j'étais avec un restaurateur, il disait
09:16« Ben oui, moi, ma carte, je ne propose plus de produits au chocolat
09:20parce que c'est trop cher, en fait.
09:21Ça devient trop cher. »
09:22Donc, des alternatives comme celle-ci,
09:24aujourd'hui, un consommateur, ce qu'il veut, c'est se faire plaisir.
09:28C'est ce que disait Christophe Gauthier.
09:29C'est exactement ça.
09:30De se faire plaisir avec la note de gras, de sucré,
09:33en fin de repas.
09:34Et voilà, l'idée, elle est là.
09:36C'est qu'on n'a peut-être pas besoin d'énormément de chocolat
09:39qui vient de très loin pour se faire plaisir.
09:41Mais là, on se fait plaisir ?
09:42Franchement, c'est bon ?
09:43C'est très bon, je vous le garantis.
09:44Oui ?
09:45Mais il n'y a pas de bienfait particulier ?
09:47En fait, avec la dreche, si.
09:48On va ajouter des fibres, on va ajouter des nutriments,
09:51en plus, sur ce produit.
09:54Philippe Sose, les forces de la start-up, c'est quoi ?
09:57Déjà, les forces de la start-up, c'est déjà le fondateur.
10:00Non, il l'incarne hyper bien.
10:02Il l'incarne hyper bien.
10:03Vous l'avez précisé, Elisabeth, il est fait d'une famille de Meunier.
10:06Donc là, il y a un savoir-faire, déjà.
10:08Je ne sais pas si c'est ancestral ou pas.
10:10Mais bon, en tous les cas.
10:11Il réagisse comment, vos parents,
10:13quand ils vous voient faire votre alternative au chocolat
10:15avec votre chocomalt replacer ?
10:19Tout le monde adore la bonne bouffe chez nous.
10:22Ils sont à chaque fois toujours bluffés.
10:26Non, non, ils adorent, forcément.
10:29Je leur passe un coucou à ma famille,
10:32qui me soutiennent là-dedans.
10:34Et vous travaillez seul ou vous avez des salariés ?
10:37On avait un salarié qui est parti,
10:39mais on embauche une personne en CDI,
10:42on a une alternante qui est avec moi,
10:44et une quatrième personne l'année prochaine.
10:46En tout cas, on veut vraiment se développer.
10:48Et vous, vous arrivez à vous payer ?
10:49Là, ça y est, ça démarre.
10:51C'est génial, c'est un bon signe.
10:53Oui, très très bon signe.
10:55Vraiment, c'est super.
10:57C'est une belle aventure.
10:59Il y a cette âme familiale d'entrepreneurs aussi.
11:02Il y a l'innovation technique,
11:03il en a parlé aussi au niveau de la torréfaction,
11:05qui est un peu particulière,
11:07et qui lui a permis de retrouver ce goût du chocolat,
11:09du cacao.
11:11L'avenir du chocolat aussi,
11:13qui passe par des substituts créés par des startups,
11:15majoritairement.
11:17C'est assez incroyable, d'ailleurs.
11:19J'ai découvert un monde peuplé de startups,
11:21qui commencent à se revendre de manière très intéressante.
11:23Mais là, on ne parle pas du côté encore lucratif.
11:27Oui, je pense que ça va être très intéressant dans le futur.
11:31J'ai découvert que le prix du cacao avait doublé
11:34depuis le début de l'année.
11:36C'est incroyable.
11:37C'est là où je parlais tout à l'heure de spéculation.
11:39C'est absolument incroyable.
11:41Je trouve que votre approche capitalistique aussi est intéressante,
11:43parce que j'ai vu que vous avez 10% de prise de marché
11:47par vos employeurs.
11:48Vous l'expliquez deux minutes ?
11:50Non, c'est juste que mes ex-employeurs
11:52ne voulaient pas me laisser partir comme ça.
11:54Ils ont pris 10%,
11:56et c'était un peu l'échange aussi
11:58de me donner une rupture conventionnelle
12:00pour pouvoir monter mon affaire en parallèle.
12:03Et puis ça a été mes premiers clients aussi
12:05par la même occasion.
12:06Très intelligent.
12:07Très beau et intelligent, comme dit Philippe.
12:11Si vous êtes parmi nous ce soir, Paul Vallée,
12:14c'est parce que vous avez aussi des besoins, donc recrutez.
12:16Vous venez de le dire, vous venez de recruter.
12:18Vous souhaitez recruter des torréfacteurs ou des torréfactrices.
12:21Les formez sur le terrain.
12:23Vous avez besoin de conseils pour gérer votre boîte,
12:25notamment sur l'aspect comptable,
12:26parce que ce n'est pas évident.
12:27C'est toujours le problème.
12:28Quand on a une idée,
12:29on ne sait pas forcément gérer l'affaire.
12:32Et évidemment, avoir plus de clients,
12:35notamment des industriels.
12:37Vous allez répondre à toutes ces questions,
12:38parce que vous avez bossé comme à chaque fois.
12:40Philippe Chose, le coach de ce soir.
12:42Mais on va faire une petite pause d'abord en musique
12:45avec The Cure.
12:48Evidemment, The Cure.
12:49In between days, tout de suite sur Europe.
12:52Si vous êtes parmi nous, on disait tout à l'heure,
12:54Paul Vallée, c'est parce que vous avez des besoins.
12:56La France Bouge, c'est tendre la main vers un entrepreneur
12:58qui se lance.
12:59Notamment, vous souhaitez recruter des torréfacteurs.
13:02Vous souhaitez des conseils pour gérer votre boîte.
13:04Et évidemment, des nouveaux clients,
13:07notamment des industriels.
13:08Parce qu'on disait, avec la flambée du prix du cacao,
13:11il est peut-être temps de se tourner vers des alternatives
13:14au cacao et Valais Torréfaction en est une.
13:17Et pour cela, évidemment,
13:18les conseils du coach de La France Bouge,
13:20les conseils ce soir de Philippe Sos,
13:22qui est le directeur général de La Tête dans les Nuages.
13:28Philippe, on a compris,
13:29vous validez à fond la start-up.
13:32Tout y est, il l'incarne très bien.
13:34C'est ce qui a été dit tout à l'heure.
13:37Quels conseils, comment pouvons-nous aider
13:39et accompagner ce soir Paul Vallée,
13:41la start-up de Valais Torréfaction ?
13:43On peut l'accompagner déjà avec l'émission.
13:46Évidemment, on va parler de son activité,
13:48on va découvrir aussi cette filière,
13:50filière qui est très intéressante.
13:52Je pense que pour Paul,
13:54il faut immédiatement se différencier,
13:56parce que quand j'ai vu la forêt
14:00dans le substitut du chocolat,
14:02du cacao,
14:04il faudra véritablement se différencier
14:06le plus rapidement possible.
14:08Alors, on a goûté le brownie.
14:10Je rappelle que Paul a porté un brownie ce soir.
14:13Vraiment, il a l'allure,
14:15il ressemble vraiment à un gâteau au chocolat.
14:17Vous l'avez goûté,
14:19et ça ressemble à un mélange de cacao et tiramisu.
14:25Oui, il y a un goût spéculoos aussi.
14:29Mais si on le voit dans une vitrine de boulangerie,
14:33on ne se doute pas qu'il n'y a pas de chocolat dedans.
14:35Non, c'est vrai.
14:37Comment peut-on l'aider ?
14:39J'ai indiqué tisser des liens plus forts
14:41avec la filière, peut-être.
14:43La filière du chocolat ?
14:45La filière globale,
14:47en adhérant aux différentes organisations.
14:49Je ne sais pas si vous faites partie
14:51déjà d'organisations, mais je pense que
14:53en adhérant à des organisations,
14:55vous vous ferez connaître.
14:57C'est vraiment vital, surtout au niveau où vous en êtes.
14:59Car les grands groupes
15:01s'intéressent beaucoup à toutes ces startups.
15:03On voit chaque soir, c'est vrai.
15:05Les grands groupes ont besoin des startups.
15:07Adhérer à ces univers-là,
15:09à ces organisations-là, ça peut être très intéressant.
15:11Vous pourriez faire quelque chose ensemble,
15:13Christophe Gauthier ?
15:15Franchement, avec Valet de réfection ?
15:17Alors, il m'a fait goûter
15:19tout à l'heure des graines
15:21de sarrasin, c'est fin.
15:23Il y a des choses qui sont intéressantes,
15:25au-delà du substitut du chocolat.
15:27Qu'on pourrait peut-être insérer dans vos chocolats.
15:29Oui, tout à fait. On fait aujourd'hui
15:31des chocolats avec des graines de courge,
15:33de la pistache,
15:35des graines de sarrasin, qui ont un très bon goût.
15:37C'est Valet de réfection,
15:39qui est bien réussi.
15:41Je voulais continuer en parlant de la certification aussi.
15:43Je ne sais pas où vous en êtes,
15:45dans ce domaine-là, on n'en a pas trop parlé.
15:47C'est un point important.
15:49Sur qualité ?
15:51On est en démarche IFS Progressive Food,
15:53avec une personne consultante
15:55qui m'aide tous les jours
15:57pour me certifier au niveau
15:59qualité et au niveau
16:01des industriels, parce que justement, les industriels sont
16:03très demandeurs.
16:05C'est pour ça que je vous parle de ça à ce moment-là,
16:07parce que dans les conseils, ça serait de se faire certifier le plus rapidement possible
16:09pour pouvoir être identifié.
16:11C'est toute une chaîne.
16:13On met les moyens là-dessus,
16:15une personne qui vient tous les 15 jours
16:17pour faire les fiches techniques,
16:19la mise en place de process.
16:21Par contre, on est vraiment comme dans une démarche
16:23agro-alimentaire.
16:25Malgré le feu de bois,
16:27on ne veut pas être identifié comme un artisan
16:29du coin.
16:31Prendre une dimension.
16:33C'est important.
16:35Je termine souvent dans mes interventions sur le faire-savoir.
16:37En augmentant sa visibilité
16:39sur les réseaux sociaux.
16:41Je ne sais pas si vous êtes un fervent de ce support-là.
16:43Vous avez un compte Instagram, par exemple ?
16:45Oui.
16:47On est un petit peu actif, mais pas assez.
16:49Je pense que vu
16:51votre personnalité, j'ai vu
16:53récemment des agriculteurs qui se mettent en scène,
16:55etc. Peut-être un côté,
16:57je pense que votre oeil pétille
16:59et que vous avez cette malice
17:01et que vous pourriez expliquer votre métier
17:03à travers cette malice.
17:05Si j'avais un conseil à donner aussi dans ce domaine-là.
17:07Merci Philippe.
17:09Il faut renforcer les équipes et l'outil
17:11industriel sera essentiel aussi pour le futur.
17:13Vous avez pris des notes, je le vois, Paul Vallée.
17:15Vous reviendrez évidemment.