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LifestyleTrascrizione
00:00Sottotitoli creati dalla comunitĂ Amara.org
00:30Sottotitoli creati dalla comunitĂ Amara.org
00:33Sottotitoli creati dalla comunitĂ Amara.org
00:59Siamo a Gragnano, in provincia di Napoli
01:01capitale della pasta.
01:03Dal 2014 Gragnano è insignita
01:07dalla comunitĂ europea
01:09della certificazione IGP
01:12quindi identitĂ geografica protetta.
01:14Parliamo ovviamente della pasta.
01:16Da secoli Gragnano produce pasta,
01:19da secoli Gragnano è sinonimo di qualitĂ
01:23nella produzione pastaria.
01:25Le prime tracce che parlano della pastificazione a Gragnano
01:29risalgono al 1500
01:31quando ovviamente il Regno Borbonico
01:33era all'inizio della sua grande crescita.
01:35Una grande cittĂ come Napoli
01:37aveva bisogno di un continuo approvvigionamento
01:39di materia alimentare
01:42e Gragnano era perfetta
01:44perché era ben collegata alla città di Napoli
01:47e ben collegata anche
01:49alla parte piĂą meridionale del Regno
01:52ovvero il bacino di raccolta della materia prima del grano
01:55quindi Sicilia, Puglia, Basilicata.
01:57Il grano arrivava da lì direttamente a Gragnano
02:00qui veniva molito nella Valle dei Mulini
02:03quindi una valle storica dove sono mulini in pietra
02:06e poi pastificato.
02:08L'aria di Gragnano, il suo microclima
02:10permetteva un'esticcazione perfetta della pasta
02:13che poi veniva trasportata a Napoli
02:15che era il bacino di utenza e di vendita maggiore del prodotto.
02:28Come disciplinare i GP ovviamente
02:31Gragnano ha delle regole
02:34ha dei canoni appunto non disciplinari
02:36per cui la pasta che può portare
02:40il simbolo GP di Gragnano
02:42deve essere sicuramente prodotta
02:44nell'areale di Gragnano
02:47utilizzando l'acqua della falda locale
02:50quindi dei Monti Lattari.
02:52Un'altra struttura
02:55Un altro principio del disciplinare
02:58è ovviamente l'utilizzo della trafila in bronzo
03:01e di un processo di esticcazione lento
03:05e a temperatura controllata
03:07lento ovvero che può andare dalle 6 alle 60 ore
03:11a temperatura controllata
03:12quindi che non può superare una determinata temperatura
03:15che è quella di 80 gradi centigradi.
03:25Il processo di pastificazione inizia qui
03:28dove viene stoccata la semola di grano duro
03:31viene utilizzata in maniera alternata
03:34quindi prendendo prima da un silo
03:36e poi dall'altro
03:37in modo tale da rendere reperibile
03:39la tracciabilitĂ della semola.
03:41Arriva poi al macchinario di estrusione
03:45dove la pasta viene estrusa tramite trafila in bronzo
03:49Dopo il processo di estrusione
03:51si ha un primo passaggio in un corridoio del vento
03:54dove la temperatura leggermente piĂą alta
03:57serve a bloccare la maglia glutinica
04:00e quindi la memoria di forma
04:02che è una caratteristica tipica del grano duro.
04:05Dopo quindi questo primo processo
04:07si avvicina al macchinario di estrusione
04:10dove la pasta viene estrusa tramite trafila in bronzo
04:15Dopo quindi questo primo processo
04:18si passa alla cella di essiccazione
04:21La cella di essiccazione è una cella termostatica
04:24a temperatura e umiditĂ controllata
04:26dove riproduciamo il processo di essiccazione
04:30tipico della tradizione gragnanese
04:32che avveniva per strada.
04:34In questo modo la pasta può essiccare
04:37dalle 24 alle 60 ore in base al formato
04:41e quando termina il processo di essiccazione
04:44solo dopo una stabilizzazione
04:46la pasta verrĂ impacchettata.
04:48L'impacchettamento avviene a mano
04:50in modo tale che ci possa essere
04:52un ulteriore check sulla qualitĂ del prodotto
04:55Viene sigillato ogni astuccio
04:59con una fascetta che riporta un codice di produzione
05:02tramite il quale poi il consumatore
05:04potrĂ tracciare la provenienza del grano.
05:12Tra le eccellenze dell'agroalimentare italiano
05:15che ci caratterizzano nel mondo
05:17forse la pasta è l'alimento che ci caratterizza di più
05:22è presente in ogni ricetta regionale
05:25sotto tutti i primi piatti della tradizione italiana
05:29è una ricetta che è molto ricca
05:32è una ricetta che è molto ricca
05:35è una ricetta che è molto ricca
05:39La pasta è l'alimento con il quale
05:42gli italiani interpretano la dieta mediterranea
05:45in altri paesi per esempio il riso
05:47dal punto di vista nutrizionale
05:49è una delle fonti più importanti di carboidrati
05:52insieme al pane
05:54che sono quelli che danno l'energia
05:57ci servono per l'energia di tutti i giorni
05:59anche se recentemente sono stati
06:01troppo criminalizzati per il fatto
06:04che aumentano la glicemia
06:06proprio in questo senso la pasta è molto importante
06:09perché ha un indice glicemico estremamente basso
06:12quindi a meno che non ci facciamo delle scorpacciate
06:15da pranzo di matrimonio
06:17incide sulla glicemia molto meno
06:20di quanto possono fare altri alimenti
06:23è molto ricca di fibra
06:25anche se non ci pensiamo mai
06:27è molto ricca di proteine
06:29pensiamo che i cittadini
06:31sono gli alimenti dai quali la dieta italiana
06:34trae la maggior parte delle proteine
06:36quindi è un piatto estremamente importante
06:39un alimento estremamente importante
06:41nella tradizione italiana
06:43quanto consumarne?
06:45in una fa bisogno
06:47medio di circa 2000 kilocalorie
06:49possiamo consumare un piatto di pasta
06:52quindi 80 grammi di pasta tutti i giorni
06:55volendo anche due
06:57ovviamente dobbiamo muoverci un po' di piĂą
06:59e rinunciare a qualche porzione di pane
07:02voglio fare una commestione
07:04colta e sagace
07:06la pasta di gragnano
07:08guardate com'è bella rubida
07:10è una pasta molto buona
07:12qui ci sta un'acqua strepitosa alle spalle di questa pasta
07:15di grani molto buoni
07:17insomma
07:19mezze maniche
07:21buttiamo la pasta
07:23e andiamo
07:25la
07:28smuscinatina è l'apropizzatore
07:36facciamogli riprendere il bollore
07:38e poi scoperchiamo
07:40prepariamoci subito il fondo
07:42una cipolletta
07:47sbrattata d'arte
07:49lĂ
07:54molto molto bene
07:57lĂ
08:08ecco alla bruttazza
08:16prendiamo
08:18un agnucci di burro
08:22un agnucci di burro può essere anche un agnucci di cocco
08:25sono scelte private, ma noi ce ne mettiamo un po'
08:31ecco
08:34beh, la pasta ci vuole, insomma, no?
08:37ecco qui
08:40ragazzi questo burro è anche molto buono
08:42accendo
08:46e ci metto la cipolla
08:49tagliuzzo
08:52un po' di speck tirorese
08:55e qui come stiamo
08:57giĂ tra nord, sud, centro, lato
08:59sinistro, destro
09:01lo sfettuccio
09:03e lo lascio grossolanamente sfettucciato
09:06molto molto bene
09:09lĂ
09:18facciamo andare un po' questo luschissimo intruglio
09:23ecco qua
09:26ecco qua
09:29ecco qua
09:32ecco qua
09:34l'intruglio
09:39ecco, che si squagliasse un po' questo burro
09:51e mi preparo intanto
09:53un po' di taleggio
09:56li togliamo
10:01un pochino, così
10:05ecco qua
10:11lo lascio abbastanza intero perché tanto dopo si
10:14si squaglia
10:18come la cipolla si è leggermente ammalvita
10:25e lo speck si è un po' vitrificato
10:28vedete che il grasso diventa trasparente
10:31non vogliamo che sia molto rosolata ma
10:37prendiamo un passino
10:40e per evitare che caramellizzi
10:42o caramelli
10:44ci mettiamo l'acqua
10:46dove abbiamo messo dei porcini
10:50a riprendersi, hanno dei bei porcini secchi
10:55anzi, aspettiamo un attimo che facciamo così
11:01ecco
11:14questo si asciugherĂ , questo si cuocerĂ
11:17ci vediamo fra 8 minuti, 9 forse
11:24ci siamo
11:26alziamo
11:27ci mettiamo un goccetto di crema di latte
11:30un goccetto
11:38i dadini
11:40di taleggio
11:42lĂ
11:52prima che i dadini si
11:55sfasciano
11:58tiriamo su questo stupendo mezzo manicone
12:03molto molto bene, spegniamo qui
12:11come tira un po'
12:13lo mettiamo nel piatto
12:16perfetta
12:19spegniamo
12:31qualcosa bolle in pentola
12:37molto molto bene
12:39una nevicata
12:41di parmigiano reggiano
12:49eccoci qui
12:51supporteremo in silenzio
12:53e poi
12:55lo mettiamo
12:57in padella
12:59e lo mettiamo
13:01in padella
13:03e lo mettiamo
13:05così
13:07supporteremo in silenzio
13:30la legge in cottura
13:32acchiappa
13:34imbibisce
13:38e si sfrutta
13:41viva la pasta di Gragnano
13:43buon appetito
13:45passo la parola alla comunitĂ europea
13:49tutti i prodotti del territorio
13:51sono fondamentali
13:53gli accordi commerciali cercano di allargare
13:55quanto piĂą possibile riducendo
13:57le tasse
13:59i pagamenti
14:01di tassi doganali, per cui sono fondamentali
14:03e abbiamo bisogno di esportare
14:05di piĂą, non dimentichiamoci che l'Europa
14:07è la principale area al mondo
14:09di esportazione, abbiamo di gran lunga
14:11superato gli Stati Uniti con oltre
14:13135 miliardi di Euro di export
14:15accordi commerciali che però vanno fatti
14:17in un certo modo, bisogna essere certi
14:19che non ci sia un prezzo che paga
14:21il settore agricolo alimentare
14:23rispetto ad altri settori dell'economia
14:25molto piĂą forti, penso
14:27all'industria automobilistica
14:29la chimica, gli altri grandi settori
14:31dell'economia. Il CETA è stato
14:33un accordo molto discusso, ancora
14:35oggi non tutti i paesi europei l'hanno ratificato
14:37soltanto 15 sono i paesi che l'hanno
14:39ratificato, il tema è
14:41la garanzia che ci dĂ quest'accordo
14:43sulle indicazioni geografiche
14:45sui prodotti del territorio, sui prodotti che hanno
14:47un legame certificato
14:49attraverso le regole europee
14:51qui abbiamo luci ed ombre
14:53i primi dati del primo anno
14:55sicuramente hanno rappresentato un segno positivo
14:57nel secondo anno c'è qualche segno
14:59negativo, si tratta di capire
15:01adesso nel prosieguo
15:03dell'entrata in vigore nel settembre
15:052017, che risultati
15:07complessivi avremo
15:09certamente il CETA, bisogna ricordare
15:11come tutti gli accordi commerciali non sono
15:13degli accordi statici, per cui ogni anno
15:15vengono revisionati e ogni
15:17anno lì dove ci possono essere difficoltĂ
15:19problematiche di applicazione
15:21si può ovviamente aggiustare con un monitoraggio
15:23che tra l'altro lo stesso Parlamento
15:25europeo cerca di fare.
15:31Sottotitoli creati dalla comunitĂ Amara.org