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LifestyleTrascrizione
00:00Una nuova puntata di Cook Academy TV nel mondo magico delle fermentazioni per scoprire come
00:14questi potenti alleati possono migliorare la nostra digestione e rafforzare il nostro
00:20sistema immunitario. Alla scoperta del mondo dei fermentati con il nostro ospite, un esperto
00:37in tecnologia alimentare e fermentati, Silver Giorgini. Grazie per questo invito. È un vero
00:43piacere, esploreremo questo mondo ma per cominciare cosa sono i fermentati? I fermentati sono un mondo
00:51di alimenti sia diciamo a carattere liquido che a carattere solito e sono molto popolari in tutto
01:03il mondo, probabilmente anche più nel mondo orientale che non in quello occidentale ma
01:10diciamo che molti li conoscono. Stanno prendendo quindi sempre più piede anche in Europa e in
01:19Italia è un mondo che appassiona tanto ma quando è nata la sua passione per i fermentati? La mia
01:25passione per i fermentati è nata circa dieci anni fa per diciamo migliorare diciamo la salute mia
01:34e quella dei miei familiari ma poi ho saputo unire questa passione con la mia professione
01:41che mi vede impegnato nel settore alimentare praticamente da 40 anni. Ecco quindi una grande
01:50attenzione al benessere, alla saline alimentazione e questi fermentati hanno comunque dei benefici
01:58per il nostro organismo. Quali sono in breve? Benefici vengono dati da questi fermenti,
02:06da questi microorganismi vivi che noi introduciamo alimentandoci con questi
02:14prodotti appunto fermentati. Possono essere liquidi, possono essere solidi, spesso verdure
02:23poi non dimentichiamo che i prodotti fermentati sono anche alla base di tutta la nostra
02:29alimentazione perché il pane per esempio è un prodotto fermentato, poi la birra, il vino,
02:36l'aceto e via dicendo. Diciamo che i fermentati di cui mi occupo io sono comunque delle specialità
02:42che non fanno parte delle fermentazioni classiche che ho citato. Quindi sono queste specialità che
02:49si impara a gestire con una preparazione, con una conoscenza approfondita sull'argomento? Sì,
02:56devo dire che occorre una conoscenza a livello di microbiologia alimentare perché è fondamentale
03:05conoscere le necessità, le abitudini di questi microorganismi per poter condurre una fermentazione
03:11sicura che dia poi i risultati voluti. Sono prodotti vivi quindi vengono influenzati da
03:20temperature ambientali, da sostanze che dobbiamo dare per la loro sussistenza e così via, però non
03:29c'è nulla di difficile e di impossibile, basta metterci tanta passione. Quindi è in questo
03:37processo naturale che attraverso i microorganismi trasforma gli zuccheri in acidi, in gas,
03:45possiamo imparare anche noi a casa a produrre i nostri fermentati benefici? Assolutamente sì,
03:53possiamo anche capire cosa può succedere all'interno del nostro intestino guardando
04:01attentamente come si comportano loro nel loro fermentatore, nel loro contenitore. Ecco,
04:10questa attenzione piano piano arriva con la conoscenza e uno si rende conto perfettamente
04:17quali sono gli alimenti migliori per il nostro benessere anche guardando il loro di benessere.
04:23Quindi noi partiamo subito col nostro ospite, con Silver Giorgini, esperto in fermentati,
04:30Cristina Lunardini, alla scoperta di questo mondo, daremo le prime e fondamentali informazioni per
04:38produrre a casa, per cominciare a produrre a casa i nostri fermentati. Naturalmente
04:44staremo molto attenti e ci rivediamo magari per il brindisi finale e l'assaggio dei fermentati.
04:51Silver, benvenuto nella cucina di Cook Academy TV, argomento interessantissimo e soprattutto
05:00grazie di essere qui con noi. Grazie a voi. Argomento molto interessante, il mondo dei
05:07fermentati. Io sono completamente neanche neofita, ne conosco pochissimo, conosco giusto i nomi,
05:14devi spiegarmi esattamente in cosa consiste e come possiamo farlo a casa. Il mondo dei
05:20fermentati è un mondo molto complesso, con tanti prodotti, si va dai più semplici ai più
05:27complicati. Diciamo che uno dei più semplici, che comunque fa molto bene alla salute, è il
05:32Tibicos o chiamato volgarmente kefir d'acqua. Ecco, kefir, nome che ormai l'abbiamo sentito
05:40perché adesso c'è moltissimo interesse, perché tutte le volte che noi abbiamo un prodotto che
05:45possiamo realizzare noi e ci fa bene o addirittura molto bene, ha un costo anche limitato perché lo
05:53facciamo noi a casa, dobbiamo curarcelo con le nostre mani, quindi anche questo per me è un valore
05:58aggiunto tutto quello che noi facciamo noi e lo dobbiamo controllare, però bisogna avere qualche
06:04regola. Parlami un attimo di questo kefir all'acqua, anzi io intanto lo prenderei perché tu questo l'hai
06:10portato e è già pronto per essere bevuto? Sì, questo è il mio kefir personale e quindi questi
06:18granuli che fermentano un'acqua zuccherata fino a poi a darci come risultato una serie di enzimi,
06:28una serie di sostanze che ci fanno molto bene per il nostro intestino. Quindi questa è una bevanda?
06:33È assolutamente una bevanda, sì, che può essere bevuta al mattino come un posto dell'acqua a
06:39colazione oppure anche ai pasti. Quindi guarda, noi abbiamo già preparato tutto quello che ci
06:45occorre perché dobbiamo filtrare quest'acqua, dentro quest'acqua che poi noi realizzeremo qui
06:50per far vedere, ecco qua, qui dentro allora raccontami che cosa c'è qui dentro e quei
06:58granellini lì sono quelli che tu mi parlavi? Sì, questi sono i granuli di kefir d'acqua che
07:04sono praticamente degli agglomerati microbiologici attivi, quindi con dei microorganismi che
07:12svolgono una fermentazione degli zuccheri che mettiamo dentro l'acqua in preparazione e che
07:19dopo 48 ore hanno trasformato questi zuccheri in sostanze biologicamente attive e anche favoribili
07:30per la salute. Quindi questo tu l'hai fatto 48 ore fa, se io faccio queste operazioni, quindi questa
07:35è la parte che posso bere, però qui potrei cominciare a rifarne un altro. Certo. Che cosa
07:40ci va qui dentro? Ci va l'acqua, merita un'attenzione l'acqua perché l'acqua deve
07:49essere assolutamente pura, priva di sostanze inibenti come il cloro o quello che normalmente
07:56si usa e si trova anche diciamo frequentemente nel rubinetto, dobbiamo stare un po' attenti. Quindi
08:03bisogna scegliere un'acqua che abbia queste caratteristiche. Assolutamente sì, l'acqua
08:11pesante e minerale va molto bene. In questo caso noi abbiamo scelto questa acqua perché ha delle
08:15caratteristiche di purezza non indifferenti. Quindi su una quantità, che questa sarà un litro,
08:21io adesso ho preso una brocca per fare vedere come realizzare, ma va bene una brocca,
08:26un contenitore in vetro e a questo punto dentro quest'acqua cosa ci devo aggiungere? C'è lo zucchero,
08:32lo zucchero che diciamo per un litro di acqua normalmente sono 5-6 cucchiai rasi di zucchero.
08:44Io metto normalmente metà zucchero bianco e metà zucchero di canna per dare una colorazione
08:52ambrata al prodotto. Ah ecco perché lo zucchero di canna è un po' più scuro perché magari è
08:57semi-integrale oppure leggermente colorato con del caramello a volte, però quindi noi qui abbiamo
09:02il colore che ce lo dà quindi lo zucchero. Io ho messo acqua e zucchero. Poi aggiungo anche una
09:07particolarità di non avere timore di mettere lo zucchero perché lo zucchero serve ai fermenti,
09:14non diciamo ad assumerlo noi perché alla fine delle 48 ore questo zucchero sarà in gran parte
09:21consumato dai fermenti. Sì perché è l'alimento, è il suo cibo. Quindi oltre a questo cosa vado a
09:29mettere? Mettiamo della frutta secca, questo serve per aromatizzare il prodotto come meglio
09:36ci piace, quindi normalmente io metto delle albicocche. Allora frutta secca intesa frutta
09:43disidratata come le albicocche, i dateri, i fichi, le prugne, non frutta secca, mandorle e nocciole
09:48perché a volte si fa confusione. No, no, frutta secca come hai detto giustamente. Anche l'uvetta quindi?
09:54Anche l'uvetta. Posso fare un mix? Assolutamente sì e poi si va anche di stagione a seconda di quello
10:00che la stagione offre come frutta secca. L'importante è che non sia trattata con sorbatti
10:07conservanti perché inibisce l'attività dei microorganismi. Ma non solo, quello che noi
10:12scegliamo all'inizio, io lo dico anche in cucina, tutti gli elementi a seconda della qualità di
10:18quello che scelgo poi me lo ritrovo. Allora manca il limone ma direi che manca la cosa più importante.
10:25Prima del limone dobbiamo ricordarci di mettere i granuli che sono questi globuli bianchi,
10:32questa gelatina diciamo così, la mettiamo semplicemente dentro alla caraffa dove abbiamo
10:41sciolto il nostro zucchero e loro inizieranno quindi questa attività di fermentazione. Si
10:47nutrono di zuccheri, trasformano e quindi alla fine dopo le 24 ore, 48, il limone lo devo
10:56spremere? No, lo mettiamo mezzo intero senza spremerlo. Il limone vedete che galleggia e
11:05questo impedirà la muffa o comunque delle attività che non vanno bene per questo tipo di fermentazione.
11:12A questo punto chiudiamo sempre con un panno, facciamo riposare le 48 ore fuori frigo,
11:17dentro frigo, temperatura ambiente? Fuori frigo, temperatura ambiente,
11:21normalmente diciamo in una zona anche buia, la cucina per esempio va molto bene in uno scomparto.
11:31Allora riepilogando perché così concentriamo un attimo la ricetta, un litro d'acqua pura,
11:37scelta che abbia determinate caratteristiche che sia un'acqua sana, mettiamo tre cucchiai
11:42rasi di zucchero di canna, tre cucchiai rasi di zucchero bianco, un po' di frutta secca,
11:48noi abbiamo messo delle albicocche e dell'uvetta, mezzo limone non spremuto e questi granuli che
11:55noi abbiamo ricavato dal prodotto. Quanti e soprattutto questi granuli, dove li trovo?
12:02I granuli sono lo starter, tecnicamente chiamato così, che ci permette di far avvenire questa
12:09fermentazione. I granuli normalmente si possono trovare anche diciamo tra amici che hanno già
12:16avviato questo tipo di esperienza ma si possono anche acquistare. Sì però io mi devo trovare un
12:23amico che abbia i granuli insomma dai! Fammi conoscere un po' di amici con i granuli!
12:28Assolutamente, io sono uno di quelli ma in realtà siamo ormai un esercito. Infatti,
12:33quindi è come il lievito madre che si regala, i granuli vanno regalati perché poi crescono in
12:38maniera esponenziale e quindi ne abbiamo veramente tanti. Quindi questo è il primo passo che si fa
12:46per iniziare e per stare meglio, però poi adesso faremo un'altra ricetta che sarà anche
12:52guduriosa, sempre con i nostri amici granuli. Abbiamo lasciato il kefir all'acqua, adesso
13:00invece parliamo del kefir ottenuto con una base latte. Sì, il kefir di latte che è proprio il
13:08vero kefir. Allora guarda, io qui ho del latte fresco normale, c'è una particolarità del latte,
13:14il concetto io penso che sia materie prime, d'alta qualità, ottengo poi prodotti trasformati
13:22d'alta qualità. Io sono per usare un latte intero di ottima qualità, anche delle centrali del latte
13:31locali vanno molto bene e comunque diciamo attenzione appunto a non metterci un latte
13:38troppo denaturato, delattosato e quant'altro. Latte intero fresco, quello. A questo punto io,
13:47tu qui hai portato un prodotto che sta fermentando e io voglio vedere i miei amici granuli. Perfetto.
13:54Hai detto che me li devi dare un po'. Assolutamente. Qui sempre la stessa operazione, contenitore
13:59chiuso con un panno che deve traspirare, quindi mai chiuso ermeticamente, tenuto in frigo o tenuto
14:05fuori? Sempre fuori frigo perché loro funzionano bene alla temperatura ambiente. Posso andare?
14:10Allora, questo qui mi ricorda molto lo yogurt. Sì, però rispetto allo yogurt il kefir ha molte
14:19famiglie di microrganismi molto più diciamo nutrite. Ci sono un sacco di ceppi. Che possono
14:29arrivare anche a 40 tipi diversi di ceppi, mentre nello yogurt ce ne sono solo due. Quindi questo
14:34è un probiotico? Assolutamente sì. Allora, guarda, tu mi hai detto prima, io stavo andando con questo,
14:41avrei fatto il primo errore? Sì, perché qui la pra si vuole di non mettere a contatto questi
14:47granuli con i metalli e quindi noi rispettiamo la regola, nel senso che è tutto non metallico.
14:55Ma qui vedo che sei già separato. Sì, tende a separarci, l'obiettivo è quello di isolare
15:03i granuli che dovranno essere usati per la nuova fermentazione. Questo è il prodotto scolato?
15:09Quello è lo yogurt, diciamo così, il kefir già scolato che io conservo nel frigorifero e che può
15:17avere anche un utilizzo anche fra un paio di settimane. Quindi si conserva. Da quello per
15:26arrivare a questa bellissima cosa che lui ha già portato pronta che è una crema di formaggio. Sì,
15:32che cosa dobbiamo fare? Dobbiamo fare una tecnica simile a quella della ricotta, cioè mettere in
15:40questi filtri, anche un panno va bene, diciamo così, e lasciare in frigorifero per un po' di
15:47ore in modo che si scoli lo siero e separi. E sempre questo qui quindi? Sempre questo kefir
15:55qui che lo andiamo, quando ne abbiamo un troppo diciamo per i nostri usi quotidiani, lo vai a
16:01separare dal siero e possiamo fare il formaggio, chiamiamolo così. Un formaggio spalmabile di
16:07kefir. Allora, pensando a questo formaggio spalmabile, che mi vengono in mente tantissime
16:13idee, tantissime ricette, io voglio realizzare un cracker. Per fare un cracker che sia giustamente
16:22accompagnato a questi bellissimi prodotti, io ho scelto una farina di farro di spelta,
16:28quindi è una farina bio e in questo caso è una farina che ha tantissimi valori nutrizionali,
16:37detto così in generale, ma perché dal momento in cui si sceglie il tipo di grano che quindi è un
16:44farro spelta, farro italiano e il mulino che si dedica a questa lavorazione è addirittura un
16:53mulino bio dedicato che utilizza solo esclusivamente grani italiani, quindi non c'è
16:59contaminazione con altra varietà. Quindi farina biologica, farro spelta, la scelta anche del mulino
17:07che deve lavorare questo prodotto è fatta con attenzione e abbiamo detto un sacco di valori
17:13nutrizionali, sali minerali, vitamine e in questo caso faccio un cracker. Un cracker che può essere
17:19uno stuzzichino, una merenda, un aperitivo, un posto pane, questo tipo di farina è ottimale
17:25per ottenere un prodotto che abbia una bella alveolatura, ma va benissimo anche per fare i
17:30prodotti lievitati con una lievitazione semplice, quindi è tanta qualità e nel binomio io penso che
17:36possono andare bene, che dici? Io credo che sia il matrimonio perfetto. Guarda, farina,
17:42un pochettino di olio di semi, un po' di acqua, metteremo un pochettino di lievito per salati,
17:49che viene nominato anche col termine backing generalmente in cucina, un po' di sale,
17:55un pizzico di sale e una nocciolina di burro. Tutti questi ingredienti vanno impastati molto
18:03velocemente e li posso fare a mano o anche dentro a un piccolo cutter, quindi non c'è bisogno di
18:10fare grandi lavorazioni, grandi impasti, ma una volta che noi abbiamo ottenuto il panetto facciamo
18:17riposare la pasta in frigorifero una mezz'oretta, perché sempre il riposo negli impasti è fondamentale,
18:22qui tutti hanno bisogno di riposo, di relax, lo yogurt, i fermenti, noi, la pasta. Guarda,
18:27io ho preparato il nostro impasto, l'ho leggermente tirato in due fogli e vado a
18:35stampare i salatini, chiamiamoli così o cracker. Ho scelto una forma, ma potrei anche tagliarli al
18:43coltello o con un qualsiasi formato. Diciamo che questi mi piacevano. Vedi, la pasta è molto morbida,
18:53quindi il fatto di farli riposare in frigorifero mi aiuta nel momento in cui li vado a stampare.
19:00Pochi ingredienti semplici, di buona qualità, li vado a stampare. Possiamo spennellarli o anche
19:06lasciarli così con un po' di acqua, un po' di olio e andiamo ad aggiungere qualche semino e li
19:12mettiamo in forno a 190 gradi per 10-11 minuti. Una volta che sono passati questi minuti, questo
19:20è il nostro prodotto. Guarda, Silver! Bellissimo! Tirati, stampati, crudi, cotti. Silver, a questo
19:28punto, con i crackerini pronti, questa buonissima crema di formaggio, sono curiosa di assaggiare
19:35tutti questi prodotti, ma quanto ne posso mangiare? Perché beviamo la bevanda, qui mangiamo e poi,
19:45in più, ho visto che mi hai portato tutta una serie di preparazioni, dammi qualche altra
19:51informazione. Intanto mangiamo, ma non esageriamo, dobbiamo sempre cercare di avere la giusta
20:00quantità e un equilibrio. Io consiglio sempre, per chi non ha mai mangiato un fermentato, di
20:07cominciare da poche quantità. Poi, via via, che noi abituiamo il nostro microbiota, la parola
20:15moderna è questa, che sarebbe la flora batterica intestinale, abituata a questo stile alimentare,
20:23le persone avranno anche sensazione di aver bisogno di alimentarsi anche ogni giorno con
20:31tutta una serie di prodotti fermentati. Che poi i prodotti fermentati, ricordiamoci, i famosi
20:38kraut, conosciuti da sempre, sono sempre esistiti, ma anche abbiamo la fermentazione nei formaggi,
20:44nella birra, eccetera, però qui, infatti, io vedo kraut, cavolo, rapa rossa, cosa sono queste cose?
20:49Hai citato i krauti, il krauto è il prodotto vegetale fermentato per eccellenza, il prodotto
20:57veramente alla base di tutta la fermentazione che io chiamo solida dei vegetali, è un prodotto
21:06straordinario perché permetteva già ai popoli antichi di potersi alimentare durante le grandi
21:14navigazioni, come il Capitano Cook, che riuscì a scoprire delle nuove terre molto lontane grazie
21:21al fatto di avere i krauti dentro in stiva. Perché, se no, lo scorbuto famoso, tutti i grandi
21:29problemi di non alimentazione, diciamo. Infatti, il krauto generico, questo bianco, viene
21:37fatto con il cavolo cappuccio invernale, quindi fra un po' cominceremo a fare tanti krauti, ed è
21:44una fermentazione assolutamente naturale, questo è un krauto ovviamente non pastorizzato. Guarda,
21:49Silver, ti fermo un attimo perché non puoi non venire in un'altra puntata prossimamente, quindi
21:56io già ti invito per tornare con noi a parlare di tutti questi prodotti, ma prima della fine
22:02chiamiamo anche la Claudia perché bisogna fare a questo punto un brindisi con tutto questo mondo
22:07dei fermentati. E qui si conclude questo nostro primo viaggio affascinante quindi nel mondo dei
22:24fermentati, Giorgini. Sì, beh, direi che questa è stata la prima parte di base, diciamo così,
22:34abbiamo affrontato i fermentati più semplici, quelli che però servono alle persone per capire
22:41un po' come funziona questo mondo, che è un mondo molto importante, molto bello, che fa star bene.
22:46Quindi questo è il primo prodotto che abbiamo fatto vedere, un kefir all'acqua, che il suo
22:52nome è? Tibicos. Quindi brindiamo col Tibicos. Ringraziamo il nostro ospite Cristina Silver
22:58Giorgini di averci erudito in questo nuovo mondo e a questo punto ti aspettiamo anche
23:05per un'altra, anzi tante altre puntate. Alla salute e alla prossima volta.