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TVTrascrizione
00:00Puntata di Cook Academy! Siamo arrivati al capodanno e allora salutiamo questo anno
00:12con gratitudine e siamo pronti al nuovo anno ricco di possibilità , Cristina!
00:17E io per chiudere bene quest'anno ho pensato ad un menù veramente speciale,
00:22un menù coi fiocchi. Seguiteci!
00:30Sono all'Iper, la grande I di Savignano sul Rubicone,
00:39per la spesa delle feste, per il menù di capodanno.
00:53Buongiorno! Che bel banco!
00:55Al banco del fresco del pesce c'è il pesciuguatore, fondamentale per fare la
01:09ricetta del mio capodanno. Gianni, come fate a fare questi buonissimi prodotti?
01:14Beh, partiamo dalla materia prima, eccezionale, Salmoni Anisaki Spray che noi riceviamo e
01:21spilettiamo e spiniamo. Li prepariamo con una mistura di aromi, una ricetta molto particolare,
01:29segreta. Dopodiché lo depositiamo in questa macchina che in sette giorni aromatizza,
01:38affumica e prepara il nostro prodotto a diventare eccezionale prima di arrivare sulle vostre tavole.
01:46E allora scelgo il mio salmone e il mio pesce spada già pronto per la mia ricetta dell'ultimo
01:51dell'anno. Pesce spada e salmone. Spesa fatta e adesso in cucina!
02:00Serata di capodanno, quindi si parte da un bellissimo aperitivo, Cristina. E che bella
02:09torta! Spoileriamo subito la ricetta, una torta di rose salata con tante particolarità oltre al
02:17ripieno anche la pasta che ho utilizzato per fare questa torta salata. E già la forma,
02:24comunque la rosa, che è indice di felicità , di prosperità e anche di tanta fortuna che per il
02:30nuovo anno ci serve sicuramente. Guarda, vado subito ad impastare. Abbiamo una farina e 10
02:37cereali che una volta cotto, guarda come diventa scura ma come bella. Bellissimo colore bruno,
02:42perché è un mix di farine e di cereali diverse unite con dei semi e quindi abbiamo proprio gusto,
02:49friabilità , sapore e questo impasto che io ho utilizzato viene benissimo anche il pane, cosa da
02:58non dimenticare. Ma immagina, è bellissimo anche questo effetto rustico che ha questa torta alla
03:03forma di rosa. E questa farina ci dà la possibilità di utilizzare ingredienti diversi
03:11perché si impasta molto bene e nel suo insieme ha proprio questa fragranza data proprio dalla
03:21caratteristica di questi cereali diversi uniti fra di loro. C'è molto equilibrio, quindi farina.
03:27Un'altra parola che teniamo buona per il nostro anno, il nuovo anno, è equilibrio. Perché come
03:35tutti l'ultimo giorno aspettando il primo. Tiriamo un po' la riga di quello che è successo. Non solo,
03:44ma abbiamo, facciamo la lista di buoni propositi che poi quando passano i giorni ce li ci siamo
03:51già dimenticati. Certo, l'importante è fare la lista, poi il resto ci pensiamo. Qual è il tuo
03:55buono proposito per il 2025? Cucinare tantissimo e soprattutto aromatizzare le mie ricette perché
04:04questo ho imparato da te. Colore, aroma e profumo. Madonna come sei proprio. Io invece guarda,
04:09meno. Fare meno. Lasciare andare. Mino cose. Cioè tenere solo le cose importanti. Arrabbiarsi
04:17solo per le cose veramente importanti. Voglio essere più leggera. Questo è un bellissimo
04:22messaggio. Essere più leggeri, essere più tolleranti, essere anche più ospitali. Noi di
04:29ospitalità , Cristina, questa sera veramente ne raccontiamo con questo nostro menù di capodanno
04:36così articolato e particolareggiato. Allora, torniamo un attimo sulla ricetta. Farina, lievito,
04:42latte, uova. Tengo il burro e il sale alla fine dell'impasto e questa è la caratteristica che
04:49dovete sapere, questa peculiarità , per tutti gli impasti lievitati, sia dolci che salati,
04:56sale e il grasso, l'olio, il burro, sempre alla fine. Alla fine. Ok? Quindi andiamo ad impastare
05:04finché otteniamo un impasto ben compatto. Che sarà da lasciare riposare. Sì. L'impasto che
05:11abbiamo lavorato molto bene, bello liscio, abbiamo fatto riposare ed è lievitato. A questo punto lo
05:18andiamo a tirare al mattarello. Io ho un po' modificato la ricetta nell'esecuzione per avere
05:25un'esecuazione più semplice. Quindi mattarello e tiriamo. Semplicità e velocità è quello che
05:32occorre a noi oggi in cucina. Sì, ma poi sono anche i presupposti che mi sono data per il
05:37prossimo anno, quindi più semplice. Sai, buoni propositi. Qui abbiamo mortadella, salame,
05:45parmigiano, pecorino, fontina, prosciutto cotto, pancetta. Tutto frullato insieme. Una ricchezza
05:56per il primo dell'anno. Può essere più di un tipo, più di un altro. Potete qui sbizzarrirvi
06:03e controllare il vostro frigorifero, quello che avete da frullare e mettere all'interno
06:08della farcitura. Andiamo a tirare ad uno spessore di mezzo centimetro circa, ecco qua, e andiamo a
06:19farcire. Il mattarello comunque non manca mai. Ti mancherà quest'altra nel mattarello? No,
06:25mattarello perché può avere tanti usi. E' un grande progetto. Ecco qua. Allora, a questo
06:32punto andiamo a spalmare questa farcia. La distribuiamo, ci aiutiamo con le mani,
06:42arrotoliamo e una volta che abbiamo un rotolo di queste dimensioni, tagliamo.
06:49Ecco qua, e ne andiamo a fare altri. Allora, stampo a corona, tagliamo e mettiamo leggermente
07:08nel burro, così poi si staccano e andiamo a riempire il nostro stampo. Torta rosa ai cereali,
07:17che quindi significano rinascita, la rosa significa fortuna. Grazie Cri per questa
07:23bellissima idea per il nostro capodanno. Guarda, si presenta in questa maniera dove
07:28tutte le singole rose si staccano, quindi abbiamo delle altre buonissime. Naturalmente,
07:3625-30 minuti a 180-190 gradi e questo è il risultato finale. E ci prepariamo per il nostro
07:43capodanno.
07:45C'è non è di capodanno, quindi dopo questo capodanno,
08:15un antipasto Cristina. Un antipasto, ho pensato di realizzare una ricetta molto semplice che
08:23andiamo ad assemblare prendendo un prodotto d'alta qualità e così lo possiamo preparare
08:28prima e non dobbiamo troppo spadellare. Esatto, perché il capodanno è fatto per divertirsi,
08:35per stare insieme, per brindare. Un grande classico comunque del capodanno è il salmone.
08:41Io ho utilizzato del salmone e del pesce spada preparato nel pesciugatore e quindi facciamo la
08:49spesa prima. Ce l'abbiamo già pronto, nel momento in cui devo realizzarlo posso prepararlo un po'
08:54prima anche già impiattato. Quando vado a tavola non devo passare in cucina perché solitamente
09:02quando è l'ultimo dell'anno passare tutto il tempo cucina no, vogliamo cambiarci,
09:09avere qualche balletto, qualche brindisi. Guarda, salmone, pesce spada. È già pronto. Solo da
09:20utilizzare, da tagliare a piacere. In questo caso io ho pensato quasi a una tartarno. Sì,
09:29ho visto pronto il coppapasta. Già , perché voglio prepararlo prima così ho i piatti giÃ
09:34fatti. Tagliamo a cubetti. Ma quando si prepara una cena dedicata alle feste, in cucina,
09:41nel retrocucina, si balla, si brinda o si è proprio concentrati solo? Allora,
09:46com'è dietro le quinte di una cucina? Allora, di una cucina, cucina, non si brinda. Silenzio
09:54e lavorare. Diciamo che sì, a mezzanotte magari il classico 3, 2, 1 e un attimo si brinda. Lo
10:04stop al countdown, quindi si fa, è rigoroso, è doveroso. Qual è il segreto? Riuscire ad
10:10arrivare esattamente a quell'ora che hai finito di servire tutto. Ecco, quindi qui professionalità ,
10:15organizzazione in cucina è fondamentale. Così poi si brinda, si finisce di sistemare la cucina,
10:24poi si va fuori, insomma. Allora, non ti chiedo quanti capodanno hai fatto in cucina,
10:30quanti ne hai fatti sulle piste da ballo, perché credo che... Allora, generalmente ho sempre,
10:37quasi sempre lavorato e preferito lavorare, proprio come scelta, l'ultimo dell'anno.
10:42Ma perché è anche una grande soddisfazione preparare qualcosa di spettacolare per la
10:49serata dell'ultimo dell'anno. Ma generalmente, guarda, oltre al fatto sì che è bello perché è
10:55un menù particolare, quindi si lavora con prodotti sicuramente d'eccellenza, particolari
11:01che si usano, che rappresentano l'ultimo, ci sono certi prodotti che l'ultimo dell'anno
11:05non possono mancare. Come in questo caso il salmone, il pesce spada. Ma perché poi alla
11:12fine, la cucina una volta terminato, ci imbucavamo nella festa. La parte più divertente. Bravo,
11:19facevamo l'uno e l'altro. Guarda, parlando di questa ricetta, abbiamo tagliato il salmone.
11:24E' gustosissimo. Ha un buonissimo profumo, è già pronto, facilità d'utilizzo, poi è sicuro,
11:33perché quando si fanno queste preparazioni, ricordiamoci, devono essere pesci trattati,
11:39vengono detti anisakis fritti, perché quando si fanno i prodotti marinati da crudo,
11:46possono essere, possono avere l'anisakis, che è questo parassita. E in questo caso noi abbiamo
11:53un prodotto in altissima qualità , selezionato e preparato. Dopo aver fatto la salsa, la panna
11:59acida, panna, yogurt, sale, pepe, un po' di succo di limone, della cipolla caramellata e una
12:07salsina all'avocado, con avocado, sale, pepe, formaggio spalmabile e lime. Condisco il salmone,
12:16il pesce spada con erba cipollina, sale e pepe non serve perché è già bello saporito,
12:23un po' di lime e un filo d'olio. E questa, vedi Claudia, è una preparazione che tu puoi
12:35fare anche prima, addirittura puoi già disporre nel piatto. Se mi passi il piatto, ecco qua, io
12:44utilizzo questo cerchio per fare, per farli tutti uguali, ma si può anche lasciarli al centro del
12:52patto. Diciamo che noi in cucina, i cuochi, quando poi queste preparazioni vengono fatte prima e le
13:03fai in grande numero, ti dà proprio anche la quantità , no? Per avere la stessa quantità per
13:12ogni piatto. Lasciamo magari riposare un minuto, poi l'andiamo a togliere così e andiamo a ricomporre
13:21se qualcosa si sforma. Completiamo all'ultimo con le salsine, che le salsine servono sia per
13:29dare più sapore o dare anche un aspetto diverso. Con queste piccole quenelle, che è un'altra azione
13:37da imparare in cucina. Ma sai, è un lavoro le prime volte dentro fuori, dentro fuori. Ecco qua. Ecco
13:47qua, andiamo anche con la cipolla caramellata. Questa la possiamo mettere così, perché già ...
13:54A tutti i sapori. Abbiamo dei colori, dei sapori. Abbinamenti sfiziosi. Aggiungiamo qualche fogliolino
14:05di erba cipollina, che è quella che abbiamo messo per aromatizzare, che accompagna tutto
14:10il nostro piatto, il decoro e ecco qua il nostro antipasto per il nostro ultimo dell'anno.
14:24Non può mancare un tributo alla Romagna nel nostro menù di Capodanno, un ultimo dell'anno
14:47nel quale i cappelletti sono fondamentali. Cri? Allora, per un Romagnolo il cappelletto
14:54nelle feste comandate ci va sempre. Questa è un po' una presentazione diversa, un cappelletto
15:00al formaggio. Un po' gourmet. E ho pensato a una salsa di pecorino con un crudo di mazzancolle.
15:08Rimaniamo comunque nei gusti di pesce, nei gusti più mediterranei per questo nostro Capodanno.
15:17Guarda, qui ho la mazzancolla già pulita, quindi ho tolto tutto il carapace e anche il filo e vado
15:25a tagliarlo finemente al coltello, perché lo vado a condire con sale, pepe, limone che un
15:32attimino viene marinato. Una leggera marinatura, quindi. Nel frattempo ho portato a ebollizione
15:39l'acqua, perché nel momento in cui vado ad elaborare le ricette mi piace pensare, come
15:47abbiamo detto anche per le altre, che chi cucina lo deve fare velocemente in modo che in cucina
15:52passi giusto qualche minuto il tempo dell'impiatto e molte preparazioni se le puoi fare prima,
15:58meglio no? Così si sta con gli ospiti, con gli amici. Quindi mazzancolle tritate, un po' di sale,
16:07pepe da condire e un po' di succo di limone, quindi questa leggera marinatura. Ma Cri,
16:16quando arriva comunque Capodanno, brindisi, si balla, qual è la tua musica preferita? Allora,
16:24adesso ti dico una cosa, quando sento il trenino mi deprimo, quello mi deprima. Per me è deprimente,
16:31non so perché tutto il resto di isco 80-90, anni 80, un filo d'olio. Rappella Carrà . Sì,
16:38quello è per forza ormai un mito, basta che non metta il trenino. Tra l'altro è anche nelle
16:44nostre parti quindi. Un pochettino d'olio. L'acqua bolle Cristina. E ora di buttare giù
16:50il cappelletto. Guarda, anche qui io ho scelto un cappelletto pronto, nel reparto Surgelati.
16:58Invenzione meravigliosa il Surgelato. Una pasta artigianale nel nostro territorio,
17:04quindi cappelletto, in questo caso solo ai formaggi perché lo abbiniamo al pecorino e
17:12al crudo di mazzancolla. Tutto profumato al limone. Nel frattempo che loro cuociono,
17:21bisogna buttarli giù rigorosamente Surgelati. Con un po' di acqua di cottura della pasta e
17:31il pecorino vado a fare tipo una cremina fuori dal fuoco. A freddo. Che poi andrà a legare il
17:42cappelletto, la mazzancolla, dentro alla nostra padella. Frusta e naturalmente pepe. È un po' un
17:55cacio e pepe, no? I romani se lo sentono si potrebbero arrabbiare, però è un po' preso
18:02ispirazione. Il nostro cappelletto che ha questa forma, che ricorda un po' il capello comunque,
18:13del prete, giusto? Abbiamo anche questo risvolto religioso. Capodanno gli insegna comunque delle
18:19buoni propositi. Cosa ci lasciamo alle spalle in questo anno? Tante cose, Cristina. È stato un
18:26anno fruttuoso, pieno di ricette, di ospiti. È stato un anno per me pieno di cambiamenti e di
18:32scelte che hanno condizionato poi la mia vita di tutti i giorni e però ora sono molto contenta.
18:40Questa è una bella comunque notizia. Ognuno di noi dovrebbe cercare di guardare nel proprio
18:46anno quello che è andato e farne tesoro. Sono sempre belle parole. Valorizzare un po' il nostro
18:53percorso durante l'anno. Io adesso mi dedico un attimo ai cappelletti. Sì, parte fondamentale
19:01perché il cappelletto deve essere perfetto, Cristina, per il nostro capodanno. Se risulta
19:08un po' troppo legata aggiungiamo un po' di acqua di cottura. Io ho scolato i cappelletti
19:14leggermente al dente perché dovendo fare questa operazione in padella sul fornello continua la
19:21cottura. Quindi io amo anche la pasta ripiena, la pasta fresca che sia leggermente al dente e
19:29in questo caso abbiamo una pasta che ha il buon rapporto di ripieno e pasta. Ci vuole un buon
19:38equilibrio perché altrimenti ci ritroviamo con troppa pasta e poco ripieno o viceversa. Invece
19:45dobbiamo avere una buona masticabilità . In questo caso qui li abbiamo. Poi questi sono bellissimi
19:51perché poi sembrano veramente fatti a mano. È certo, ognuno è diverso dall'altro. Andiamo a
19:57comporre quindi il nostro piatto. Guarda, vedi che a questo punto comincia quasi a filare il
20:02formaggio? Li lascio morbidi perché poi si asciugheranno e andiamo a completare.
20:09Quindi cappelletto e formaggi con una salsa al pecorino, con la mazzancolla leggermente
20:22marinata. Quando arriva in tavola ognuno la gira in maniera che il calore del cappelletto
20:35tende un po' ad amalgamare, ma soprattutto a rendere anche proprio tiepido anche questa
20:42mazzancolla. Tocco! Brava! Ultimo tocco, un po' di profumo di limone. Che cappelletto!
20:56Qui abbiamo sposato la tradizione con la novità e con i prodotti d'eccellenza. Cappelletto al
21:03formaggio con il crudo di mazzancolla che per il nostro 31-12 va benissimo.
21:12Grande ricchezza di colore sulle nostre tavole, Cristina, in questo capodanno hai scelto un
21:37peperone dal colore rosso. Il rosso è simbolico, bisogna avere senza meno qualcosa di rosso anche
21:45addosso negli abiti. Esatto, colore primario che ci carica di energia. E parlando di energia,
21:51un bel peperone ripieno, ripieno con dei gamberi e della polpa di pesce. Ma che bella idea! Un
21:57peperone che è ricco di sapore ed energia lo andiamo a preparare ripieno. Guarda,
22:05tagliamo delle... Come scrocchiola! Bello croccante, freschissimo, molto bello. Vado,
22:13tagliamo un po' alto e le mettiamo in una placchetta da forno. Hanno anche la forma
22:18di cuore. Eh sì, noi se possiamo il cuore prima di tutto lo mettiamo dappertutto e quando lo
22:26troviamo anche a livello simbolico la cosa ci piace molto. Celebriamo il cuore, l'amore,
22:31l'amore per la cucina, l'amore per le cose buone, per i prodotti della nostra terra,
22:36dei nostri orti. Mettiamo in forno, 10 minuti, sale, pepe, olio, 180 gradi, quindi lo precuociamo
22:45leggermente. Già così sarebbe buonissimo. E questo è il risultato? Questo è il risultato che mi sono
22:50un attimino anticipata e a questo punto il ripieno. Prendiamo gamberi, maffancole, diciamo
22:57un crostaceo. Io ho usato questi gamberi. Polpa di pesce bianco, può essere orata,
23:03branzino, merluzzo. A piacere. Non c'è proprio indicato un pesce specifico. Si frulla tutto
23:11insieme. Andiamo ad unire delle erbe aromatiche. Abbiamo usato del timo e anche un po' di aglio e
23:19cipolla, ma molto semplicemente lo mettiamo dentro a un cutter e frulliamo. Quindi è molto veloce,
23:26non dobbiamo perdere molto tempo. Un po' di aglio, un po' di cipolla, qualche erbetta aromatica e
23:31andiamo a coprire e andiamo a riempire i nostri cuori di peperone rosso. Un pochettino di pan
23:39grattato e viene quest'impasto così asciutto. Ecco il pan grattato per unire i vari ingredienti. Non
23:49ci va uova niente perché il gambero ha la caratteristica di essere ricco d'albumina e
23:55quindi tiene tutto bello compatto. Quindi non c'è bisogno. Lo andiamo a riempire e una volta
24:03che l'abbiamo riempito dobbiamo spolverare con un po' di pan grattato e un filo d'olio. Guarda è
24:11una ricetta veloce e semplice. Si può preparare quindi questa prima fase e poi attendere l'ultimo
24:18minuto per infornare. Perfetto, guarda io generalmente li preparo in questa maniera
24:26e li vado a mettere, li appoggio in frigorifero. Quando è il momento di infornare, forno caldo e
24:35verso le 11 di sera, il cenone di mezzanotte. Guarda il cenone di mezzanotte è bello ma se
24:44tu arrivi a mezzanotte che è il momento in cui mangi il dolce devi brindare. Esatto,
24:49quindi noi ci anticipiamo con queste ricette veloci, sfiziosi e anche ricche di significato.
24:54Spolveriamo con un po' di pan grattato e andiamo a mettere in forno a 180 gradi 15-20 minuti.
25:02Guarda i nostri peperoni sono pronti. Tra l'altro il peperone porta anche fortuna perché c'è questo
25:09peperone classico e poi c'è il peperone a corno, famoso porta fortuna, quindi per l'ultimo
25:15dell'anno è anche ben augurale. Quindi i nostri peperoni sono pronti, noi li abbiamo usati
25:21rigorosamente rossi perché sono di buon auspicio, perché sulla tavola del 31-12, la nostra tavola
25:28dell'ultimo dell'anno, è sempre piena di simboli. Non può mancare l'uva, le lenticchie, la frutta
25:36secca, il vischio, tutto ciò che è di buon auspicio. Ce ne sono veramente tanti perché per
25:43ogni cultura ce n'è uno. Noi le mettiamo tutte, a scaso di equivoci. Cristina hai fatto un menù
25:49veramente ricco di fortuna. Sì, noi infatti auguriamo a tutti buona fortuna e soprattutto
25:55a noi. Auguri buona fortuna Claudia!
26:25E ci prepariamo al countdown, quindi stiamo arrivando alla fine di questo anno 2024. Una
26:31bellissima idea per il nostro brindisi, quindi frutti rossi e un po' di acqua, un rametto di
26:39rosmarino e in freezer perché tutto deve ghiacciare, fa questo effetto neve, questo effetto
26:45comunque un po' inverno. Quindi io vado? Sì certo! Vado col botto? Questo perlage prorungato e quindi
26:57questa nota così fine e profumata, veramente queste bolle danno freschezza e brio al nostro
27:05capodanno. Quindi siamo pronte per il nostro 10, 9, 8... Noi siamo sempre pronte quando si tratta
27:13di brindare, guarda e soprattutto guarda veramente bello. Una bellissima idea e un brindisi perché
27:23il prossimo anno sia ricco di possibilità e di sorprese. Buon anno a tutti!