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LifestyleTrascrizione
00:00Siamo a Vigevano e siamo qui per parlare con Viggevano,
00:03un'azienda che si chiama Viggevano,
00:05un'azienda che si chiama Viggevano,
00:07un'azienda che si chiama Viggevano,
00:09un'azienda che si chiama Viggevano,
00:11un'azienda che si chiama Viggevano,
00:13un'azienda che si chiama Viggevano,
00:15un'azienda che si chiama Viggevano,
00:17un'azienda che si chiama Viggevano,
00:19un'azienda che si chiama Viggevano,
00:21un'azienda che si chiama Viggevano,
00:23un'azienda che si chiama Viggevano,
00:25un'azienda che si chiama Viggevano,
00:28Siamo a Vigevano,
00:30in una delle piazze più belle d'Italia.
00:32Qui pensatori, scienziati, artisti
00:34si incontravano
00:36ed oggi è un riferimento per la buona cucina.
00:38Proprio come nel Rinascimento,
00:40qui si sperimenta tantissimo.
00:42I pizzaioli si mettono sempre in discussione
00:44e provano nuove tecniche
00:46per realizzare le migliori pizze d'Italia.
00:48Sarà un viaggio tra passato e futuro
00:50Sarà un viaggio tra passato e futuro
00:52con la pizza come protagonista assoluta.
00:54Allora Cri, andiamo!
00:57Allora Cri, andiamo!
01:09Leonardo da Vinci potrebbe aver lasciato
01:11un po' di genialità nell'area di questa
01:13meravigliosa città, da dove riparte
01:15l'esplorazione dei giudici Cristina Lunardini
01:17e Renato Bosco.
01:19Alla ricerca tra le 12 pizzerie selezionate
01:21dei quattro semifinalisti
01:23di Pizza Challenge,
01:25questa seconda puntata si viaggia
01:27in un tempo contemporaneo
01:29testando la nuova visione di pizza.
01:38Come non dimenticare le tradizioni
01:40ma trasformarle in nuove sensazioni?
01:42Andrea e Abbas incorniciano
01:44emozioni e bontà.
01:46Le pizze raccontano incontri e incroci
01:48di idee che passeggiano nella nostra modernità.
01:51Sapranno fermare il tempo
01:53per sognare noi e i giudici?
01:59Ciao Andrea, siamo arrivati in questa piazza
02:01meravigliosa che viene considerato
02:03il salotto più bello d'Italia
02:05e probabilmente abbiamo anche
02:07una delle pizzerie più belle d'Italia.
02:09Ci racconti poi il tuo progetto,
02:11cosa sono le tue idee e qual è la visione
02:13del futuro di questa pizzeria?
02:15Questa è Piazza Ducale del 1519
02:17e noi siamo
02:19Ristorante Rinascimento.
02:21La nostra idea di ristorante
02:23è fare un prodotto ricercato, curarlo
02:25cerchiamo di essere propositivi
02:27anche perché il ristorante merita.
02:29La cucina è molto spaziosa
02:31la pizzeria è esterna alla cucina
02:33però tutta la preparazione
02:35della pizzeria la fa in cucina.
02:37Noi essendo in piazza, affacciati al pubblico
02:39dobbiamo cercare di essere
02:41accoglienti verso tutti.
02:43In un ristorante come questo
02:45la pizza trova spazio
02:47e lo prende in maniera
02:49molto dignitosa e bella.
02:51Per te Ani, che cos'è la pizza?
02:53Faccio questo lavoro
02:55da più di 20 anni fa. Mi piace
02:57farlo perché ho un passione di fare questo
02:59lavoro. Ho imparato qua
03:01e ho cresciuto qua.
03:03L'impasto deve essere soffice, leggero
03:05e particolare
03:07perché tanti che fanno le pizza
03:09noi dobbiamo fare una cosa diversa
03:11di tutti quanti, un sacco di forme diverse
03:13tipo facciamo anche la schiacciata
03:15al forno
03:17faccio la ricotta, poi la tiro fuori
03:19lo fai riposare un po', poi lo finisco di cottura
03:21per togliere l'umidità dell'impasto
03:23poi lo fornisco con tutta la roba fresca dentro
03:25e facciamo
03:27l'impasto verde con le spinaci
03:29e facciamo
03:31l'impasto nero, l'impasto normale
03:33e poi l'impasto
03:35almeno io lavoro da 48 ore
03:37a 36 ore di lievitazione
03:39perché l'impasto
03:41ci mette molto tempo per lievitare
03:43non è che lavoro l'impasto diretto
03:45faccio lievitare bene l'impasto
03:47e ci vuoi il tempo
03:49per studiare una pizza
03:51non è che un giorno all'altro così
03:53poi con l'anno e l'esperienza
03:55ti vengono fuori le cose
03:57Con tutte queste proposte, con tutti questi prodotti
03:59quali sono le proposte
04:01di pizza che ci fai oggi?
04:03La Mazzara del Vallo
04:05la facciamo
04:07pizza bianca con l'impasto nero
04:09con la mozzarella fior di latte
04:11all'uscita mettiamo il gambero rosso
04:13e rucola, profumo di lime
04:15con una grattugiata di lime sopra
04:17con le granelle di pistacchio
04:19e l'altro lo facciamo rosso con il pomodoro
04:21e melanzane fritte
04:23e stracciatella
04:25voilà
04:27wow
04:29wow
04:31wow
04:33come nel rinascimento
04:35che vuol dire per me rinascita e movimento
04:37questo pizzaiolo
04:39sperimenta tantissimo
04:41un impasto con il nero di seppia
04:43poi gambero di mazzara del vallo
04:45un trionfo di rucola
04:47burrata di pomodoro
04:49con la mozzarella fior di latte
04:51con la mozzarella fior di latte
04:53un trionfo di rucola
04:55burrata e pistacchio
04:57non ci resta che assaggiare qui
04:59è una bella presentazione
05:01già l'occhio è accontentato
05:09è come nel rinascimento
05:11qui probabilmente c'è una grande ricerca
05:13e comunque
05:15una grande attenzione alla materia prima
05:17il gambero crudo
05:19l'impasto lunga lievitazione
05:21con all'interno
05:23il nero di seppia
05:25fa sì che questa pizza sia bella da vedere
05:27ma anche molto buona da mangiare
05:29tu hai cominciato dalla punta e io ho cominciato
05:31dalla parte esterna, dal cornicione
05:33non esagerato
05:35che la cosa non mi dispiace
05:37ha una buona masticabilità
05:39e un buon gusto
05:41non è esagerato
05:43e adesso vado con
05:45il topping
05:47e vediamo un po'
05:49e questo tocco di limone
05:51o di lime grattugiato sopra
05:53una zeste di limone
05:55fa esaltare il gambero
05:57il pistacchio, la burrata
05:59bravissimo il nostro pizzaiolani
06:01sì
06:05è diventato la scorza di lime
06:07l'esaltatore di sapidità
06:09molto buono
06:11beviamo il cingoccino d'acqua
06:15molto indovinata
06:17poi su una piazza così, scusami
06:19è straordinaria
06:23Andrea, per te cos'è la pizza?
06:25sono un amante
06:27della pizza e quindi
06:29ti dico, per me, la mangerei tutti i giorni
06:31ti dico, la pizza per me è un prodotto
06:33meraviglioso, sicuramente ho affidato
06:35il forno e la possibilità
06:37di fare la pizza a un grande professionista
06:39si dedica, si impegna
06:41è un perfezionista, quindi cerca sempre di migliorare il prodotto
06:43mi sono appassionato a questo lavoro
06:45da bambino
06:47diciamo così
06:49e poi penso che sia un lavoro bellissimo
06:51anche se è faticoso stare in mezzo al pubblico
06:53è quello che
06:55mi ha sempre reso felice
06:57quindi l'ho fatto volentieri
06:59anche perché vengo da un'altra categoria di lavoro
07:01questo l'ho fatto sempre come
07:03secondo lavoro barra hobby
07:05e poi nella vita è diventato la passione
07:07ok
07:09perfetto
07:11wow!
07:13melanzane
07:15qui giochi in casa
07:17io amo la melanzana
07:19sesamo
07:21la cosa straordinaria
07:23di questa pizzeria è che
07:25c'è il filo diretto con la cucina
07:27la melanzana è stata fritta
07:29e appoggiata sulla pizza in quel momento
07:31attenzione quasi
07:33magnacale, bravissimi
07:35abbiamo cambiato anche
07:37il tipo d'impasto
07:39di conseguenza il pizzaiolo è evoluto
07:41adesso assaggio
07:45è il ricordo di una parmigiana
07:47fritta al momento
07:49e non l'hanno
07:51fatta solo per noi
07:53non è che lo fanno così sempre
07:55è importante perché è di supporto
07:57alla pizzeria oltre al ristorante stesso
07:59questa connessione tra cucina
08:01e la pizzeria fa diventare
08:03molto più contemporanea anche la pizza
08:05essendo un prodotto democratico
08:07come dici sempre anche te
08:09è un prodotto che comunque arriva a tutti
08:11in questa piazza, che per me questa piazza
08:13è meravigliosa, mi sembra come una culla
08:15e noi ci facciamo cullare
08:17da questa situazione
08:19e possiamo anche godere di una pizza straordinaria
08:21però Cri
08:23è arrivato il momento di spostarci
08:25e di andare a visitare un'altra pizzeria
08:33ricercatore instancabile
08:35il da Vinci
08:37è il maestro creativo che tanto insegna
08:39chissà quali pizze avrebbe proposto
08:41ai giudici
08:43lo stupore potrebbe anche arrivare a fuori mano
08:45in non due ma quattro mani
08:47per sfornare abilità
08:49che ne penseranno Cristina e Renato
08:51di Alberto e Domenico
08:53a cortesia
08:55in una pizzeria
08:57in una pizzeria
08:59in una pizzeria
09:01in una pizzeria
09:03in una pizzeria
09:05in una pizzeria
09:07in una pizzeria
09:09in una pizzeria
09:11in una pizzeria
09:13in una pizzeria
09:15in una pizzeria
09:17in una pizzeria
09:19in una pizzeria
09:21in una pizzeria
09:23in una pizzeria
09:25in una pizzeria
09:27in una pizzeria
09:29in una pizzeria
09:31in una pizzeria
09:33in una pizzeria
09:35in una pizzeria
09:37in una pizzeria
09:39in una pizzeria
09:41in una pizzeria
09:43in una pizzeria
09:45in una pizzeria
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09:49in una pizzeria
09:51in una pizzeria
09:53in una pizzeria
09:55in una pizzeria
09:57in una pizzeria
09:59in una pizzeria
10:01in una pizzeria
10:03in una pizzeria
10:05in una pizzeria
10:07in una pizzeria
10:09in una pizzeria
10:11in una pizzeria
10:13in una pizzeria
10:15in una pizzeria
10:17in una pizzeria
10:19in una pizzeria
10:21in una pizzeria
10:23in una pizzeria
10:25in una pizzeria
10:27in una pizzeria
10:29in una pizzeria
10:31in una pizzeria
10:33in una pizzeria
10:35in una pizzeria
10:37in una pizzeria
10:39in una pizzeria
10:41in una pizzeria
10:43in una pizzeria
10:45in una pizzeria
10:47in una pizzeria
10:49in una pizzeria
10:51in una pizzeria
10:53se mi piace spaziare tra le alte idratazioni
10:56idratazioni più basse
10:58idratazioni più basse
11:00ci vuole tante immaginazioni
11:02inventiva e buttarsi
11:04provare un po come mi piace
11:06fare qua al fuorimano
11:08come faccio io
11:10Alberto qual è la tua proposta di oggi?
11:12oggi vi presento
11:14oggi vi presento
11:16una pizza che qua da noi piace tantissimo
11:18che qua da noi piace tantissimo
11:20e una base rossa
11:22polpette, quindi con il sugo fatto come lo faceva la nonna, la bufala affumicata e il basilico.
11:29Arrivando qui a Forimano si percepisce che c'è un buon rapporto tra colleghi,
11:33raccontami un po' il rapporto con Alberto.
11:35Il mio rapporto con Alberto è iniziato piano perché io sono una persona molto esuberante
11:44e lui comunque è una persona molto calma, molto pacata, lui riesce a darmi un freno,
11:49diciamo che ci compensiamo bene. Sono riuscito a trasmettergli un po' della mia passione anche
11:56con le competizioni. Domenico era partito già prima facendo i mondiali, mi ha trascinato anche
12:03a me. Abbiamo fatto l'europeo, abbiamo fatto il mondiale, ci siamo lanciati in questa avventura e
12:09cerchiamo di portarla avanti migliorando sempre di più. Cerchiamo di stupirci a vicenda facendo
12:15cose nuove. No, è molto bello. Domenico, la tua idea di pizza è un'idea di pizza veramente molto
12:24spinta. So che per te la competizione non è metterti in competizione con il tuo collega
12:29ma per darti degli stimoli nuovi. Che pizza ci propori oggi perché sono veramente curioso.
12:34La pizza che vi preparo adesso è una pizza un attimino particolare. Abbiamo elaborato,
12:41deciso di elaborare una nostra fuori-menù che si chiama Kraken. Polipo patate e pomodorini. Facendo
12:50con le patate una crema parmentier, ho deciso di mettere una crema di limoni e concludiamo
12:56con dei bei pomodorini confit e della terra di olive.
12:59Di solito esagerato. Bravo! Grazie. Bella da vedere. Impasto con biga, rinfresco dell'impasto
13:15fatto con farine selezionate, polpo cotto a 85 gradi. Dai, facciamo la prima osservazione. La
13:23prima pizza che rimane dritta. Vero. Cormicione non esagerato. Mamma il limone. Arrivato? Sì,
13:36arrivato. Io mi ritrovo in un concetto di pizza straordinario. Lui è riuscito ad abbinare
13:43ingredienti particolari perché ha usato un pochettino con l'acidità anche del pomodoro,
13:48però veramente molto bravo. Secondo i miei punti di vista nel suo racconto, che è stato un racconto
13:53molto emozionale, mi sono ritrovato nella pizza. Con una pizza così, una lager bionda croccante.
14:02Ci sta, ci sta. E la sfida continua. Però si presenta molto bene. Il nostro Alberto ha
14:16lanciato una sfida al collega, cioè quella sfida tra di loro, che è una sfida molto sana,
14:23ambiente legato allo sport, le squadre di calcio che arrivano qua devono mangiare proteine. E lui
14:28cosa fa? La polpetta. Bravissimo. Qui la sfida si fa sempre più dura. Intanto assaggio una polpetta.
14:42Così. Ha fatto un pomodoro cotto, ha aggiunto la polpetta sopra, questa mozzarella di bufala
14:53fumicata. C'è un equilibrio veramente molto importante. E qui la sfida tra di loro, secondo
14:59me, si è spostata dalla carne al pesce ed è veramente interessante. Queste pizzerie fuori
15:05mano ci stanno veramente mettendo la prova. Questa è la pizza di Alberto, che ha interpretato
15:14nella sua maniera un ricordo della nonna. Lo stesso impasto. C'è anche il mister degli impasti,
15:19che è Domenico. E mettono assieme le loro competenze e cercano di fare delle cose
15:25straordinarie. C'è questa competizione, però collaborano sempre insieme. Facciamo il cin e
15:33passiamo alla prossima pizzeria. Cosa dici? Sì. Noi qui da fuori mano vedremo dove andiamo.
15:38Il titolare è la più brava persona del mondo. Tra l'altro è anche il padrino di mio figlio.
15:47Disponibile, partecipe, ti sta dietro, ti aiuta, ti asseconda. Perché io veramente
15:53lo porto all'esasperazione nei momenti dove ci abbraccieremo. Pizza Challenge coinvolge
16:02i concorrenti che condividono l'entusiasmo per l'ospitalità. La pizza porta sempre un
16:06sorriso a tavola. Cristina, lasciamo Vigevano che ci ha insegnato quanto importante sperimentare,
16:15soprattutto nel mondo della gastronomia. E adesso torniamo a Milano.
16:33Siamo tornati a Milano. Ogni cosa guarda il futuro. Continua la nostra sfida di Pizza Challenge.
16:43Lo stupore per l'originalità trova molti e molti appassionati nei quartieri milanesi. La
16:50confermata onicità napoletana travolge l'Italia intera. Curiosi e studiosi,
16:56i nostri giudici Cristina e Renato quanto saranno sorpresi dalle proposte di Marco
17:01e Giuseppe. Siamo nel cuore di Milano, un locale molto particolare. Qual è l'atmosfera
17:07che volete ricreare? Ci troviamo a zona Moscova, precisamente a Largo la Poppa e siamo in uno dei
17:15nostri locali che abbiamo qui a Milano. Oltre questo abbiamo altri punti come Isola, Sanzio,
17:22prossimamente via Casale e abbiamo anche altri due concetti di pizza in teglia che si chiama
17:29Assai to go. Vi abbracciamo più di un progetto. Milano è il puntore fragile della ristorazione,
17:37del business. Assai nasce tra una tizieria e tra soci e quindi il concetto Assai per noi è
17:44fondamentale e sinonimo di abbondanza. Tra cucina, sale e pizzeria siamo quasi 28-30 dipendenti. Come
17:52siete riusciti a mantenere la tradizione della pizza napoletana nel cuore di Milano? Da piccolo
17:58andare in pizzeria per me era una cosa speciale, una meraviglia e mi affascinava il mondo della
18:04pizza, il pizzaiolo, quello che facevano, questi odori, questi profumi che sprigionava il prodotto
18:10appena uscito dal forno e da lì ho cominciato la mia piccola gavetta a 13 anni a cominciare a andare
18:17nelle pizzerie ad aiutare. Assai ormai è diventata la mia seconda casa. Milano è diventata la mia
18:25città e mi stimola il fatto che Milano è una città che sempre cambia, sempre in movimento,
18:32una città molto commerciale, fashion, ci sono molte cose, molti spunti da prendere e questo
18:38mi dà sempre quell'input di realizzare un qualcosa di diverso, di speciale. Siamo nel
18:45cuore di Milano, mi sembra di essere a Napoli, ma che pizza ci fai assaggiare oggi? Vi faccio una
18:50classica margherita che è proprio l'emblema della pizza, ecco la regina, e poi vi faccio
18:55anche una pizza di colore, un pomodorino giallo, un prosciutto iberico, un qualcosa di fashion.
19:09La vostra margherita, bella, l'aspetto bellissimo, la classica margherita. Giuseppe ha fatto una cosa
19:18strana, fa la margherita di tradizione con mozzarella senza lattosio, vedi la follia,
19:26l'attenzione, la selezione delle materie prime, qui si vede che è fuori classe. La possibilità
19:33di offrire un prodotto che possono mangiare tutti, un'attenzione verso il cliente. Utilizzo la biga,
19:40è un prefermento che poi dona un cornicione così diciamo voluminoso, assai abbondante,
19:47è creare un presupposto di abbondanza però che ha una sua importanza. Abbondanza e importanza,
19:54io mangio ancora. Marco, raccontami un po' come selezioni gli ingredienti e che importanza hanno
20:08gli ingredienti per la realizzazione della vostra pizza nel cuore di Milano. Alle mie spalle ci sta
20:13una camera di lievitazione dove avviene il prefermento perché preferiamo lavorare con una
20:20pizza contemporanea. Oltre alla passione, l'amore che mettiamo sulle nostre pizze,
20:25a parte gli ingredienti che sono di altissima qualità, c'è anche il fattore bellezza. Le
20:32nostre pizze oltre ad essere buone per i prodotti che mettiamo, sono belle, belle come la città in
20:38cui le realizziamo. Quali sono i vostri clienti? Chi è che viene nel vostro locale? Perché vi
20:44scelgono? Tanti tipi di clientela, dove comunque ci sono tanti giovani. Abbiamo un locale dove
20:50mettiamo un po' di musica, dove si può ballare, ci si può divertire. Siamo molto napoletani,
20:56noi in questo caso siamo molto polcoristici. Li coccoleamo prima con i nostri migliori prodotti
21:02che abbiamo selezionato, poi addirittura a fine pasto pastiera, babà, delizia al limone,
21:07sfogliatelle. Ti regaliamo delle icca-licca, cose che il nostro cliente ama tantissimo e per
21:13questo ci amano tanto a Milano. E non è finita così? No, adesso va completata. Altra attenzione,
21:32la sticella sempre più alta, l'iberico. Vai, a fine cottura. Perfetto. Giustamente per
21:39preservare quelle che sono le sostanze organolettiche, il gusto, grandissimo. Quindi
21:45una base bianca, datterino giallo, iberico e poi vedo che c'è anche un'aggiunta. Un'aggiunta di
21:55cacio e ricotta del C20. Allora cacio e ricotta, perché il cornicione va impreziosito. Qui fare
22:03impresa è veramente importante. Cosa dici Cri? Direi che ci siamo. Struttura meravigliosa,
22:09lievitazione perfetta, cottura perfetta e di conseguenza la pizza sarà perfetta. Proviamo,
22:16assaggiamo e quindi... Questa è per te. Grazie. Condividiamo. La pizza è fatta per condividere,
22:21per stare assieme. Fa casa, fa famiglia. Mi ha sorpreso. Bravo Marco, bravo Giuseppe. Un
22:35rapporto tra gli ingredienti e unione che è veramente straordinario. Entrando nel merito,
22:41direi che questa è una pizza ben riuscita. Appunto per la sapidità, che non era facile,
22:47mettere assieme il prosciutto con un formaggio che ha la sua sapidità. Io la
22:53trovo molto equilibrata e anche il pomodorino giallo ha il suo perché, ha quella dolcezza.
22:58Allora anche per me la coccola. Certo, le coccole sono per tutti. Allora guarda,
23:07uno per ogni colore, va bene? Perché io sono ingorda, perché qui è assai. Andiamo? Grazie.
23:18Sulle note dell'allegria si saluta Milano e ci si prepara una nuova città.
23:22Abbiamo attraversato due mondi, la storia di Vigevano e l'energia di Milano. È tempo di
23:30andare a Pavia. Altre storie e passioni di pizza ci aspettano. Milano, ci rivediamo presto.
23:36Tra punti, torri, castelli e piazze, Pavia accoglie la sfida di Pizza Challenge che
23:47prosegue la sua ricerca. Personaggi davvero poliedrici si
23:50presenteranno ai nostri giudici. Sarà una città tutta da scoprire.
24:06Sottotitoli e revisione a cura di QTSS