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LifestyleTrascrizione
00:00Sottotitoli e revisione a cura di QTSS
00:22Benvenuti a Milano! E riparte la nuova edizione di Pizza Challenge!
00:33E parte da una delle piazze più fotografate al mondo l'avventura di Cristina Lunardini e Renato
00:47Bosco, giudici in questa quinta edizione di Pizza Challenge, che cerca tra le 12 pizzerie
00:53lombardi la distinzione. Dinamica, cool e molto social, la capitale del fashion accoglie la sfida
00:59e presenta le sue creazioni. Quali aspetti affascineranno il nostro giudice Renato Bosco,
01:04maestro di impasti? Massima attenzione a ciò che viene presentato. Obiettivo è entrare nei
01:09quattro semifinalisti che si confronteranno sullo stesso banco. Quattro anche le puntate per
01:14presentare le particolarità e l'eccellenza delle pizze tra Milano, Vigevano e Pavia. Le
01:20farciture rispecchieranno le aspettative della chef Cristina Lunardini? Ma quanto possiamo
01:35amare una pizza? L'importante è ancora una volta per innamorarci del progetto di Mauro e Cristiana.
01:43E noi ci chiediamo quali promesse invece conquisteranno il cuore di Renato e Cristina.
01:47Questo è un po' il mood anche di Milano, tanti quartieri con delle realtà diverse. Avete aperto
01:54questo locale con un nome bellissimo e che cosa volete dare Cristiana al quartiere e alle persone?
02:01Qui siamo Damami Ancora, il nostro secondo gioiello e non potevamo che essere nel cuore
02:08di Milano con questo nostro nuovo progetto. Il nome è una pura emozione perché il nostro
02:14primo locale è Amami, è stato veramente il nostro primo amore e Amami spesso ci chiedevano cosa
02:19significasse perché è Amami, quindi rivocava un po' l'amore per Milano ma era anche l'Amame no?
02:25E quindi noi dicevamo semplicemente liberi di interpretarlo e con Amami Ancora abbiamo
02:32voluto fare uno step in più su questo nostro sogno e associare questo ancora era un po' come
02:37richiedere nuovamente fiducia a quelli che erano i nostri clienti. Il nostro sogno vero era quello
02:42di creare una pizza milanese, una pizzeria milanese. Allora Mauro raccontami un po' come
02:48nasce questo sogno perché è un sogno d'amore visto anche l'insegna che parla proprio di amore
02:53e quali sono le prospettive di crescita del tuo locale? Il mio sogno era quello che sono
02:58deciso di realizzare oggi, di fare un locale a Milano nella mia città che rispecchiasse Milano
03:06e che potesse dare un'idea diversa del mondo pizza, diversa da quella che conosciamo un po'
03:12tutti che rispettiamo totalmente però è diversa. E ci abbiamo lavorato tanto, ci abbiamo
03:17lavorato, lavorato, lavorato, abbiamo creato una ricetta che piace. Come e perché hai deciso di
03:23entrare in questo mondo fantastico che è la pizza? In quanto italiano amo la pizza da sempre. Una volta
03:29in questo mondo ho cominciato a lavorare con delle persone molto brave che mi hanno aiutato e con
03:35cui abbiamo sperimentato di giorno in giorno delle nuove cose e volevamo fare qualcosa di
03:41diverso, qualcosa in una città come Milano portare qualcosa che era nuovo e quindi abbiamo
03:47deciso di fare questo tipo di pizza che è una pizza senza lievito. Quale vuole essere l'attenzione
03:59che dai al tuo cliente? L'ospitalità per noi è tutto, una caratteristica che accomuna tutta l'Italia
04:07perché gli italiani sono ospitali. Sobrietà, attenzione al dettaglio, gentilezza con sincera
04:13cortesia in cui ci sia anche un'attenzione in più. Dal sorriso quando le persone entrano,
04:21accompagnarli al tavolo, porgergli il nostro porta borsa con stile se vogliamo e servirgli
04:28per esempio l'acqua nel momento in cui si siedono. Spesso nelle pizzerie, magari questo non viene
04:33fatto, per noi è un modo di intendere la pizzeria alla milanese. Mauro, raccontami un po' la tua
04:40Milano. Milano è Milano e quindi il mio progetto non è esploso qui, è nato qui. La nostra è una
04:46pizza con un impasto diretto, un impasto molto leggero, una forma ellittica, non ha lievito. La
04:52pizza napoletana la conosciamo tutti, è eccezionale, mia madre è napoletana quindi
04:57ho le origini dentro e quindi avrei potuto provare a fare quello, ma non volevo fare
05:02quello, volevo fare qualcosa di diverso. La pinza romana è una pinza buona, ha una cottura molto
05:07più veloce rispetto alla nostra che ha una pizza con una cottura di tre o quattro minuti circa e
05:11sono tutte e due con lievito però, entrambe. La nostra no. La differenza che ha la nostra
05:17pizza della pizzeria milanese che è la pizza milanese è questa. Ai milanesi piace, che io
05:24ricordo, c'è la cotoletta, c'è il riso, c'è lo subu, però la pizza non c'era, ora c'è. Noi presenteremo
05:30una pizza che si chiama sovrana, che è semplicemente una margherita di base, quindi con pomodoro e
05:35mozzarella, arricchita con una tartar di batterini gialli e pacchino rossi in cottura. Semplice, ma è
05:42una delle pizze che sta riscuotendo un grande successo. Sicuramente un gusto completamente
05:50diverso e un'esperienza completamente nuova. Qui c'è una chiave di lettura che mi interessa
05:56tanto, cioè quando ho sentito parlare Cristiana e Mauro ho capito che Amami Ancora è una promessa
06:03d'amore dopo il primo Amami. Sì, anche l'abbinamento giusto. È molto invitante, ti porta a mangiarne
06:13ancora. Mauro ha confessato che sono 180 grammi, ma tirati così sono talmente sottili che sembrano
06:20sfoglia ed è croccante come una sfoglia. Sì, buona, diversa, ma molto buona, mi piace. Io ne
06:27mangio ancora. Poi azzardiamo facendo una pizza suave, che è una pizza un po' particolare,
06:33abbiamo deciso di azzardare un po' con i sapori ed è una pizza bianca senza pomodoro, con mozzarella,
06:38prosciutto crudo di cinta senese, confettura di fichi e noci. Cristiana, cos'è per te Milano? Una
06:49città grande, una città dove ci sono tante sfaccettature, ma proprio per te che ci vivi,
06:54cosa rappresenta? Io sono toscana di origine, ho vissuto tanti anni a Roma. Nel momento in cui
06:59sono arrivata a Milano ho trovato la mia dimensione. Milano per me è una città che
07:04guarda al futuro con stile pioniera di cambiamento e di innovazione e noi abbiamo osato tanto nel
07:11produrre una pizza senza lievito perché, insomma, poteva anche sembrare una cosa troppo forte per
07:18la città, ci ha restituito tanto successo e tanto gradimento.
07:30Sei già partita in quarta? Io subito, sono troppo curiosa. Prima di tutto perché,
07:35avendo utilizzato questa composta, questa confettura, sono curiosa di sentire il gusto.
07:41Anche la scelta di mettere il prosciutto all'uscita con gli altri ingredienti valorizza
07:46anche il gusto, di conseguenza il gusto ne prende un valore in più. E poi ti devo confessare una
07:51cosa, la faccio anch'io la pizza senza lievito, però è una pizza totalmente diversa. Vado a fare
07:56l'hydrase degli amidi, che è una tecnica per attivare i lieviti che sono presenti,
08:00i batteri nelle farine, però la curiosità... Il concetto di non voler utilizzare un lievito.
08:08Quello che faccio lo faccio con passione e quando fai quello che fai con passione è
08:15amore in ogni gesto che fai. L'amore è la conseguenza della passione, secondo me.
08:34Travolto da un insolito destino, Simone si trova nella sua isola di piacere e passione.
08:39Trattenere i suoi ospiti con preparazioni uniche lo rende il faro del gusto. Chissà se anche il
08:45giudice ne saranno attratti. Quartiere Isola, dove sono nati tantissimi locali, dove ci sono
08:56molti lavoratori, dove i locali sono aperti anche a pranzo. Qui a Biga troviamo la pizza a pranzo.
09:02Cri, all'amicizia! Isola tutta da scoprire, andiamo a vedere cosa ci racconta Simone. Il
09:13quartiere Isola nell'ultimo anno è stato dichiarato uno dei dieci quartieri più cool
09:17al mondo, quindi diciamo che qua la movida è molto molto presente. Infatti tant'è che facciamo i
09:24cocktail bar, appunto cocktail abbinati alle pizze, perché c'è proprio una bella clientela
09:29che è predisposta a questo tipo di offerte. Oggi faremo una pizza contemporanea, quindi a
09:33canotto. La nostra Biga è una pasta Episelli in chiave moderna, diciamo ho voluto un pochettino
09:38scomporre la pasta Episelli napoletana, al posto della pancetta l'ho sostituita con un guanciale
09:43amatriciano, il pomodoro pelato fatto al forno, insomma fatto allo stile al forno, una fonduta di
09:49pecorino e della menta. E poi avremo un padellino, sono quattro pomodori differenti, e insomma secondo
09:55me c'è da divertirsi. La tua pizza presenta il canotto, questo bordo, ma è stata una scelta? Ti
10:03piace in maniera particolare? Da che cosa sei arrivato a creare questa pizza? Ho voluto fare
10:10il mio stile di canotto, quindi una pizza un po' più alveolata, non troppo ciccosa, insomma che
10:16abbia un po' di fragranza. La moda oggi dice canotto, però si ritornerà alle tradizioni,
10:21si ritornerà all'origine secondo me. Affittiamoci un canotto? Criè, siamo a un livello superiore
10:32qui, siamo al canotto, siamo a qualcosa di straordinario. Fruttando le capacità di questo
10:37prefermento, le persone che abitano in questa zona si possono ritrovare in tutte le forme della pizza
10:43che lui sta facendo, veramente molto bravo. Tecnica, selezione delle materie prime, bravissimo. Si parte
10:51dalla base che è la farina, quindi acqua farina è lì che nasce la magia se vogliamo, perché quando
10:57vai a mettere le mani in pasta, lavori l'impasto, vedi che si sviluppa, vedi che prende corpo,
11:03si forma una zucca, insomma già da lì nasce la magia. Poi il pomodoro, per noi italiani credo che
11:10sia la base di ogni piatto, quasi tra la pizza e la pasta, insomma il pomodoro io l'adoro
11:18personalmente. Il fiordilatte è idem, perché quando volevo utilizzare dei prodotti, una mozzarella
11:24fiordilatte come si deve, insomma su un pomodoro ottimo ti viene fuori un prodotto sicuramente buono.
11:29Simone, cosa rappresenta Biga, oltre al nome, la pizzeria, la storia? Raccontami.
11:36Biga è un progetto molto giovane, nato tre anni fa circa, è tutto concentrato sul bello e buono.
11:44Biga perché è il pre-impasto, come la biga che usavano i romani, cioè il traino,
11:50quindi questo prefermento è il traino per poi chiudere l'impasto, per dargli un po' più di
11:55apertura, per dargli un po' più di scioglievolezza, non si parla di girabilità ma di leggerezza di prodotto.
12:00La ricerca è sempre al primo posto, sicuramente tu ogni volta che approcci la materia prima,
12:06la vai a distrutturare, poi la fai tua e cerchi di dare delle consistenze, delle caratteristiche
12:12particolari. Raccontami un po' come ti comporti quando pensi di realizzare una pizza.
12:19Parto dalla sera prima, cioè non ci dormo la notte, mi studio gli ingredienti, cerco di capire come
12:25abbinarli, cerco di capire qual è la proteina che voglio utilizzare e parto da quella e poi abbino
12:30la verdura di stagione e via dicendo, quindi diciamo che parte con un pensiero, dopodiché
12:35questo pensiero viene messo in pratica sulla pizza, viene assaggiato e dopodiché semmai
12:39modificato e aggiustato. La mia identità è nella pizza contemporanea che però strizza l'occhio
12:44alla tradizione, quindi sempre puntati sulla tradizione ma con delle tecniche di cottura,
12:50con delle tecniche di preparazione di impasti moderne, facciamo pizze vegane,
12:54nella sede di Isola facciamo anche senza glutine. Tra l'altro lo posso dire, lo dico con molta fierezza
13:00abbiamo vinto anche il premio come miglior senza glutine di Milano e Lombardia, quindi insomma,
13:04ci piace essere sempre sulla cresta dell'onda, tendiamo sempre ad avere la massima attenzione
13:11su ogni minimo dettaglio. Il bag, lo dico da un nivolo, è molto importante, soprattutto per il
13:16pianeta. Il milanese in questo caso ha risposto bene perché si parte con la tradizionalità appunto
13:22per poi spingersi un po' oltre. E' qui che nasce Big, è qui che nasce il pensiero mio insomma.
13:26Milanese di adozione napoletana però di origini siciliane, nel senso che io sono
13:33nato qua, sono nato a Montsevrianza, la mia famiglia, i miei genitori sono siciliani,
13:38avevo la ragazza di Castellammare di Stabia quando avevo 14 anni, siamo andati lì a fare
13:42le vacanze con i miei genitori, anche lei aveva uno zio con la pizzeria, sono andato un giorno
13:47me ne sono innamorato e da lì è nata la storia della pizza, avevo 14 anni, sono passati quasi
13:52più di 30 anni. Ho portato avanti questo progetto con i napoletani perché mi piace molto Napoli,
13:58mi piace molto la piazza, mi piace molto condividere quello che è stato la pizza,
14:01soprattutto a Napoli e quindi ecco perché questo miscuglio, quando hai una passione,
14:06quando fai qualcosa che davvero senti, è difficile mollarlo. Io amo fare questo
14:11mestiere, mi piace farlo, biga è l'espressione massima per me oggi che sono riuscito a
14:17raggiungere per il locale, per la posizione, per quello che stiamo creando insomma.
14:21Eccoci signori, allora qui vi ho portato il nostro padellino marinare.
14:37Mamma che profumo! Assaggiamo? Qui vedi Cri, ha unito la tecnica della biga che è un
14:49prefermento che dà questa diciamo caratteristica agli impasti che è molto aveolato e scioglievole,
14:54ha una proposta di pizza che è piemontese, che è il padellino. E' riuscito a abbinare due cose e
15:00lui, Simone, che sperimenta molto sicuramente è riuscito a dare anche una leggerezza particolare
15:05a tutto. Io adesso l'assaggio molto volentieri perché pomodoro. L'abbinamento di tutti questi
15:13mix di pomodori è molto gradevole. Qui la sfida diventa sempre più avvincente,
15:19è la seconda pizzeria che facciamo e il livello è altissimo.
15:31Simone, cosa rappresenta per te Milano? Milano è tutto, Milano è casa, Milano è la gioventù,
15:39Milano sono state le discoteche da giovane, ci sono nato e cresciuto per me la mia vita,
15:43adoro Milano, adoro Milano.
16:02Divertente, colorata, classica e futurista, Milano non delude mai e Sami, consapevole
16:09della potenza del connubio tra elementi e creatività, offre sapori indiscutibilmente
16:14entusiasmanti. Renato si troverà di fronte impasti insoliti. E per Cristina la curiosità
16:20è a ogni angolo. In questa pizzeria, Corner 58, posizionata proprio in un angolo, come
16:28giusto che sia, dove c'è questo arredamento urban chic, potrebbe essere anche New York.
16:35Sami, perché hai scelto il mondo della pizza?
16:40La pizza per me è non solo un'acqua e farina, ma un'odore e un'atmosfera.
16:46Cresciuto con la mia nonna, che è al forno di terracotta, sveglio la mattina e sento
16:51il profumo di Ibane, per questo è rimasta la pizza dentro la mia testa e anche il cuore.
16:56Milano è una meta ambita per tutti i ristoratori e anche per il mondo, diciamo, della moda
17:02e dello stile. Ma cosa ti sei inventato per questa città? Raccontami un po'.
17:08Milano è la città più innovativa, creativa di fashion, quindi per fare una pizza gourmet
17:16dove anche andare nel lato di fashion, nel senso accolorata, accurata bene, come un quadro
17:22che ti dà l'effetto diverso. Sarai interessata di guardarla e fare la foto prima di mangiarla.
17:29Semi, sai che oggi c'è una grande sfida e so che sei prontissimo. Quali sono i due
17:35pizzi che hai preparato per noi? Perché siamo veramente curiosi.
17:38Dal giorno qui che avete chiesto di fare questa Pizza Challenge ho iniziato a studiare
17:43una pizza speciale per voi che si chiama Settembre, crema di zucchina cotta al forno
17:49con un pistacchio tostato. Abbiamo creato un mousse di burrata per dare la freschezza
17:55sulla pizza, più un piennolo di soviano rosso approcciato. Abbiamo anche semi di zucca secco
18:03e una novità che è speck secco, più la pizza classica margherita.
18:17La margherita è il punto di partenza, il pomodoro, la mozzarella, l'origano e il basilico.
18:22Pochi ingredienti ma lavorati bene.
18:24Vedi, quando è in condizione tu lo schiacci e ritorna in posizione, vuol dire che è vuoto
18:29ed è cotta perfettamente.
18:35Commenti già?
18:36Ho delle buonissime sensazioni. Il pomodoro è salato al punto giusto, è condito perfettamente.
18:42Il colore della mozzarella mi piace moltissimo perché è un colore ancora molto bianco,
18:46vuol dire che la cottura è stata rapida, però anche ha rilasciato e lascia quel gusto di latte
18:52molto importante. La cottura è determinante, è come mettere la cornice a un quadro.
18:57E lui ha fatto questo cornicione. Bravo!
19:00Sì, mi è piaciuta, molto.
19:04Pizza e birra, Pizza Challenge è qui.
19:09Perché Corner 58? Vogliamo sapere tutto.
19:13La mia pizza è la più leggera nella città e permetto di dire questa cosa perché ho avuto tanti complimenti.
19:19La mia impasto, cerco di usare più tipi di farina di avere una cosa diversa.
19:25Per questo ho scelto di avere 3-4 tipi di farina.
19:29Sempre provare e sempre sto cercando di alzare la mia eredazione.
19:35Iniziato con 68 due anni e mezza fa.
19:39Oggi stiamo parlando di 78% che sono gli unici che fanno questa eredazione qui a Milano.
19:45Spero che continua fino al 90%.
19:49La tua clientela, chi è?
19:51Qua la gente ha un'aspettativa altissima perché l'ho creata io.
19:55Sta provando di fare meglio di me per farlo essere satisfatto.
19:59Se uno, se bambino, se anziano, se donna, se maschio, se femmina,
20:04deve avere lo stesso trattamento, soprattutto anche per i bambini.
20:07Sami, una bellissima filosofia.
20:10Questa filosofia, il tuo Corner 58, la tua creazione.
20:14Studi continuamente, ma il resto della vita, la vita privata c'è?
20:19Diciamo che è un lavoro pesante, ma deve avere passione, altrimenti sta perdendo tempo.
20:27Io per me la pizza non è solo un lavoro, l'impasto non è solo un lavoro.
20:31Io torno a casa, studio anche per fare la novità, perché non mi annoio mai di continuare a lavorare.
20:38Io penso come se fosse un treno, dove fermare solo qualche fermata per prendermi un gradiente 9
20:44e poi continua fino alla fine.
20:47E Sami fa tutte le settimane una pizza nuova.
20:50Io sto ammirando l'impasto, perché attraverso l'impasto probabilmente si identifica anche la sua ricerca.
20:59Lui fa un mix di farine e di conseguenza riesce a tirare fuori meglio dalla lievitazione.
21:05E io mi sento un po' più felice.
21:07Qui c'è ricercatezza, c'è conoscenza anche della materia prima.
21:10Ricordiamoci che noi è l'italiano, di conseguenza ha dovuto studiare tanto e si è applicato moltissimo.
21:15Complimenti a Sami, ha messo insieme tutto quello che lui ha imparato,
21:20ha fatto tutto quello che lui ha imparato, ha fatto tutto quello che lui ha imparato,
21:24ha fatto tutto quello che lui ha imparato, ha fatto tutto quello che lui ha imparato,
21:27ha fatto tutto quello che lui ha imparato, ha fatto tutto quello che lui ha imparato,
21:30ha fatto tutto quello che lui ha imparato, ha fatto tutto quello che lui ha imparato,
21:33e si è applicato moltissimo.
21:34Complimenti a Sami, ha messo insieme tante cose.
21:38Bravo.
21:44Renato, devo dire che però Milano, con queste pizze, siamo appena partiti,
21:50ma la bellezza è fondamentale, l'estetica, la presentazione.
21:56È una città di designer, di moda, di innovazione.
22:00L'abbiamo ritrovato nella pizza.
22:02Veramente molto bravo.
22:04Sami è veramente attento a ogni dettaglio.
22:07Consistenza, tecnica, e vedo comunque una bella ricerca nella presentazione,
22:13perché vuol dire anche avere un'attenzione alla proporzione.
22:16Bravissimo Sami.
22:23Termina il primo tour milanese alla ricerca dei quattro semifinalisti.
22:27Una città all'avanguardia e rivoluzionaria che contagia anche le città vicine,
22:32come Vigevano, prossima imperdibile tappa di Pizza Challenge,
22:36che presenta passato e futuro anche nelle idee di pizza.
22:42Milano ci ha presentato l'aspetto culinario più sorprendente.
22:47Abbiamo visto pizzerie che ci hanno veramente emozionato, ma la sfida continua.
22:53Milano è Milano, però dobbiamo andare in provincia,
22:56dove andremo a assaggiare nuovi concetti di pizza.
22:59Andiamo!
23:00Sarà una bella sfida.
23:23Sottotitoli e revisione a cura di QTSS