La framboise : Rencontre avec le chef Francesco Catanzaro

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Transcript

00:00Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais moi j'adore la framboise, ça tombe très

00:05bien parce qu'on en parle avec notre invité Francesco Cantanzano, bonjour Cantanzano !

00:09Bonjour !

00:10Pardonnez-moi d'avoir écorché votre nom.

00:12J'ai une photo de vous qui est formidable, vous avez plein de framboises devant vous,

00:16c'est absolument superbe.

00:17Vous êtes chef pâtissier au Château Braché, on est où précisément ?

00:21On est à Grésy-sur-Aix.

00:23Grésy-sur-Aix.

00:24Et vous avez choisi de venir ce matin pour nous parler de la framboise.

00:29C'est la saison en ce moment ?

00:31Tout à fait, oui, c'est commencé il y a quelques semaines on peut dire déjà, et

00:37là on est dans le plein de la saison, du coup c'est très bien parce que c'est un des

00:42fruits que probablement c'est le plus, avec la fraise probablement c'est le plus utilisé

00:46en pâtisserie, et là c'est le moment où on profite le plus parce que c'est vraiment

00:53où il a son goût, il a toute sa sucrosité, toute sa civité, et c'est le meilleur moment.

00:59C'est le meilleur moment pour profiter de la framboise.

01:02Comment la cuisine ?

01:03La framboise c'est quelque chose de très versatile, dans le sens qu'on peut la cuire,

01:10on peut faire une confiture, on peut faire, moi maintenant je suis en train de l'utiliser

01:15pour faire une meringue, une meringue à la framboise, que j'utilise dans une pâte.

01:22Oui, on substitue la partie de l'oeuf avec la pulpe de la framboise, et comme ça on

01:28obtient une meringue qui est pleine de goûts, beaucoup moins sucrées, et beaucoup plus

01:34de goûts de fruits, et ça, ça met en valeur la framboise, et ça la mène dans un dessert,

01:42là dans ce cas-là c'est une pavlova framboise et kombawa.

01:45Ah ça c'est formidable, alors est-ce que c'est une, si j'entends votre nom et votre prénom,

01:49est-ce que c'est une meringue italienne ou une meringue à la française ?

01:52C'est une meringue à la française, même si je suis italien, dans ce cas-là c'est une meringue à la française.

01:58Justement, on rappellera un jour, une autre fois, la différence entre la meringue française

02:02et la meringue italienne, l'italienne est encore plus difficile à réaliser, comment

02:06vous préparez autrement la framboise, qu'est-ce qu'on peut en faire d'autre ?

02:09C'est important, des sorbets, et en continuant par des coulis, des crémeux, des chantilly,

02:18on peut vraiment, c'est un fruit tellement, qu'on peut l'utiliser en plein de préparation,

02:25que c'est juste, l'imagination c'est notre limite.

02:29Mais écoutez, c'est formidable d'en faire profiter tous vos clients,

02:32je rappelle que vous êtes chef pâtissier du Château Braché,

02:36merci beaucoup Francesco Cantanzano.

02:38Merci à vous.

02:40Et à bientôt sur Sud Radio, et bon courage pour les différents services de la journée.

02:45Il est 9h50 sur Sud Radio, après le sucre, la musique.

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