Les câpres de Sicile la saveur de la Méditerranée _ GEO Reportage _ ARTE Family
Le câprier, l’une des plus anciennes plantes cultivées du bassin méditerranéen, est très répandu dans le sud de l’Italie. On en consomme non seulement le fruit, le câpron, mais aussi et surtout les bourgeons, appelés câpres. Les meilleures proviennent de l’île volcanique de Pantelleria, au sud de la Sicile. Sur cette terre pittoresque et aride, on suit la récolte des bourgeons et leur transformation.
Category
✨
PeopleTranscript
00:00Musique rythmée
00:03...
00:20Le Caprier, un arbrisseau indissociable
00:23de la cuisine méditerranéenne.
00:26Pantelleria, connu comme l'île aux capres,
00:29est son jardin d'édènes.
00:33Ici, il pousse partout.
00:36C'est à croire qu'il n'a besoin ni d'eau ni de terre pour s'épanouir.
00:43Ces boutons floraux, qui se récoltent encore fermés,
00:46sont appréciés depuis toujours.
00:51Ce sont eux qui, après avoir fermenté dans la saumure,
00:54donnent le condiment appelé capre.
00:57A Pantelleria, on le prépare avec un sel noble
01:00venu des marais salants millénaires de Sicile.
01:05Mais le Caprier nous régale aussi de ses fruits,
01:08de ses fleurs et même de ses feuilles
01:11et se prête ainsi à mille et une variations culinaires.
01:14...
01:32La récolte commence dès 5h du matin.
01:35Il s'agit de cueillir les boutons floraux
01:38avant qu'ils ne s'ouvrent à la lumière du jour.
01:45En s'y prenant tôt,
01:47les cueilleurs évitent aussi les grosses chaleurs
01:50car à Pantelleria, les températures grimpent vite en été.
01:53La saison des capres s'étire du mois de mai jusqu'au mois d'août.
02:08Un cueilleur aguerri récolte environ 1,5 kg de bourgeons par heure.
02:12Chaque matin, il s'attaque à un champ différent
02:15sachant qu'une même parcelle peut être récoltée
02:18à peu près tous les 8 jours.
02:28La croissance des nouveaux boutons est surveillée de près
02:31afin de déterminer le meilleur moment pour chaque récolte.
02:34Pour un rendement optimal,
02:36elle ne doit être ni trop précoce ni trop tardive.
02:43Ces champs de capriers appartiennent à Gabriele Lasagne,
02:47un homme fier de ses plantes.
03:00Les capres de Pantelleria passent pour les meilleurs du monde.
03:03Elles sont tellement convoitées
03:05que Gabriele ne parvient pas à satisfaire toute la demande.
03:13Malheureusement, nous avons un problème de main d'oeuvre.
03:17Une petite équipe de 3 à 4 personnes
03:20travaille pour nous toute l'année.
03:23Elle s'occupe de la taille,
03:25de l'ameublissement des sols,
03:27des nouvelles plantations.
03:30Mais nous avons beaucoup de mal
03:33à trouver des saisonniers pour la récolte
03:36parce que la cueillette des capres
03:40est un travail pénible.
03:49Dans le temps, toute la famille mettait la main à la pâte,
03:52de la grand-mère aux petits-enfants.
03:55Mais les choses ont changé.
03:58Aujourd'hui, on doit trouver des ouvriers agricoles
04:01et ce n'est pas simple.
04:05À mi-chemin entre la Tunisie et la Sicile,
04:08Pantelleria est l'une des îles italiennes
04:11les plus méridionales.
04:14Pantelleria est aussi le nom de sa capitale.
04:27Ses origines volcaniques confèrent une beauté sauvage
04:30à celle que l'on surnomme la perle noire de la Méditerranée.
04:38Ses cultures en terrasse sont le royaume des capriers
04:41mais aussi des vignes taillées en gobelets
04:44pour mieux affronter les vents.
04:47Une pratique agricole ancestrale inscrite en 2014
04:50au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
05:01C'est sur ce terroir unique que travaillent les ouvriers agricoles
05:04tels que Gasparet.
05:11Je viens d'une famille nombreuse
05:14alors je ne suis pas allé à l'école très longtemps.
05:19À 12 ans, j'étais déjà dans les champs avec mon père.
05:22Je l'aidais pour la taille
05:25et pour la récolte des câpres.
05:29À 19-20 ans, je suis parti au service militaire
05:32et en rentrant, j'ai travaillé comme maçon.
05:37Et puis un jour, j'ai dû arrêter pour des raisons de santé.
05:47Alors je suis retourné vivre à la campagne.
05:50Ça fait maintenant 6 ans que je travaille pour l'entreprise de Gabriel.
05:58Joseph fait lui aussi partie de l'équipe permanente.
06:04Fin décembre, début janvier,
06:07on taille les rameaux à la base.
06:10On enlève tout.
06:16Ensuite, on passe avec le tracteur
06:19pour ameubler la terre
06:22et on la fertilise.
06:25On met un bon engrais
06:28pour que la plante se développe bien.
06:31Il n'y a pas vraiment de différence
06:34entre les capriers qui poussent à l'état sauvage
06:37et ceux qu'on cultive.
06:40Mais une plante qui n'est pas entretenue
06:43et ne reçoit pas d'engrais ne donne pas beaucoup de bourgeon.
06:46Alors que si on prend soin d'elle,
06:49qu'on la taille, qu'on la nourrit,
06:52c'est aussi pour cela qu'il est important
06:55de cueillir les fleurs
06:58lors de la récolte des bourgeons.
07:07Quand on trouve une fleur sur une plante,
07:10on la retire pour une raison toute simple.
07:13Le but de la plante n'est pas de produire de nouveaux bourgeons,
07:16mais de porter des fruits
07:19dont les graines assureront sa reproduction.
07:25Si on laisse la fleur sur la plante,
07:28un fruit va naître.
07:31Et quand une plante a donné un fruit,
07:34elle a fait son travail, alors elle s'arrête.
07:37En retirant les fleurs,
07:40on stimule la plante à produire de nouveaux boutons,
07:43donc de nouvelles capres.
07:46A l'extrémité, on a des petits bourgeons.
07:49Puis, à mesure qu'on remonte le rameau,
07:52le bouton grandit.
07:55Là, on a une capre de taille moyenne.
07:58Elle atteint son calibre maximum
08:01en l'espace de 8 à 10 jours,
08:04après quoi elle s'ouvre pour libérer la fleur.
08:07A l'intérieur, vous voyez cette petite chose verte ?
08:10C'est le fruit, qu'on appelle le capron.
08:13Si on ne cueille pas la fleur, elle va fâner.
08:16Et le fruit va grossir de jour en jour
08:19pour donner cette fameuse capra qu'on mange à l'apéritif.
08:31Gabriel souhaiterait produire davantage.
08:34Mais la culture du caprier n'a pas le vent en poupe.
08:37D'une part, parce qu'elle requiert beaucoup de travail.
08:40D'autre part, comme l'a constaté l'ingénieur agronome Antonio Ferrandes,
08:43les arbrissos sauvages sont de plus en plus souvent victimes d'un parasite.
08:49La mouche du caprier ponce ses oeufs dans les bourgeons.
09:02Elles colonisent les boutons les uns après les autres.
09:05Leurs larves mangent les étamines
09:08et empêchent le bourgeon de s'ouvrir et de se transformer en fleur.
09:14C'est l'un des insectes phytophages les plus redoutables
09:17car ils peuvent dévaster des champs entiers
09:20si on ne les élimine pas à coups d'insecticides.
09:36Ces mouches viennent de la région de Skaori, au sud-ouest de l'île,
09:39où il fait plus chaud.
09:42Et elles ont fait leur chemin jusqu'ici.
09:45Si on les laisse faire, les plantes arriveront encore
09:48à donner deux ou trois dernières récoltes.
09:51Puis il n'y en aura plus.
10:06Antonio Ferrandes a développé une méthode toute simple
10:09pour aider les capriers sauvages de Pantelleria à se multiplier.
10:12Il fabrique ce qu'il appelle des bombes de graines de capriers.
10:15Pour cela il tamise de la terre glaize bien sèche
10:18et les rétropouve.
10:21De la terre glace bien sèche,
10:24il les tamise dans des canneaux
10:27et les retire pour s'en servir.
10:30Il les rétropouve,
10:33et les retire pour les rétropouver.
10:36Il les retire et les retire.
10:39Pour cela, il tamise de la terre glace bien sèche,
10:43il saupoudre quelques graines de capre,
10:51puis ajoute de la chaux
10:59et de l'eau.
11:00Enfin, il roule le mélange entre ses paumes pour former de petites boules.
11:11Même la plante la moins exigeante peut avoir besoin d'un petit coup de pouce.
11:15Le mur est un excellent terrain pour le caprier.
11:18D'abord parce que c'est une plante qui n'a pas besoin de terre.
11:21Elle trouve tous les minéraux dont elle a besoin dans la pierre.
11:24La seule chose qui lui manque, c'est l'azote de sulfate d'ammonium.
11:28Ensuite, parce que si le mur est suffisamment haut,
11:31on va pouvoir récolter les capres plus confortablement.
11:34Enfin, tout est relatif.
11:36Les racines sont capables de faire éclater la pierre.
11:39Si on introduit une graine dans une fissure,
11:42au bout de quelques années, la pierre éclate.
11:47Dans deux ou trois ans, les habitants des environs auront des capres à volonté.
11:52Les champs de Gabriele ont été jusque-là épargnés par la mouche parasite.
11:57Il réussit à en tirer environ 8 tonnes de capres par an
12:01et achète quelques 40 tonnes supplémentaires à des confrères.
12:08Nero, allez, viens là.
12:22Comme la plupart des cueilleurs de capres,
12:25Gaspare travaille jusqu'à 10 heures du matin.
12:28Après quoi, il emporte sa récolte au village de Skaoui,
12:32où les capres seront transformés en condiments.
12:38Je ne possède pas de terre, on était trop nombreux dans la famille.
12:42Je n'ai hérité de rien, alors je mène une vie très simple.
12:45Après le boulot, tout ce que j'ai fait, c'est de l'agriculture.
12:49Après le boulot, tout ce que je veux, c'est me reposer,
12:52faire quelques parties de cartes avec les amis, l'affaire de 2 ou 3 heures,
12:56et puis rentrer chez moi.
12:58Tous les jours, c'est la même routine.
13:00Et l'hiver, c'est pareil, je travaille la journée
13:03et vers 5 heures, je vais retrouver mes amis au club.
13:06Gaborielle est le plus gros producteur de capres de l'île.
13:10Une fois récoltés, les bourgeois sont confiés
13:13aux 4 employés permanents de l'entreprise,
13:16qui se chargent de les transformer en condiments.
13:36Une grosse quantité de sel est versée sur les capres
13:40pour absorber l'humidité des boutons floraux
13:43et créer une saumure propre à la conservation.
13:46Dans un premier temps, les capres macèrent toutes ensemble,
13:50quelles que soient leurs tailles et leurs qualités.
13:53Les capres sont alors séparés de l'eau,
13:56et les bourgeois sont séparés de l'eau.
13:59Lorsque les capres sont séparés de l'eau,
14:01ils macèrent toutes ensemble,
14:04quelles que soient leurs tailles et leurs qualités.
14:07Ce n'est qu'après la fermentation et la maturation
14:10qu'intervient le tri.
14:13Les capres fermentent dans la saumure
14:16pendant 20 à 25 jours.
14:19Elles sont remuées quotidiennement,
14:22ce qui permet de contrôler leur maturation
14:25et éventuellement de corriger la quantité de sel.
14:28La fermentation lactique est l'un des plus vieux modes
14:31de production de sucide en acide lactique
14:34sous l'action de bactéries spécifiques.
14:39Lorsque le processus de fermentation s'achève,
14:42les capres sont arrivés à maturation.
14:45C'est un processus très délicat
14:48qui requiert expérience et savoir-faire.
14:51Au bout de 25 jours, la capre doit avoir atteint un état stable.
14:57Au terme du processus de maturation,
14:59les capres sont triés.
15:06Cette machine, mise au point par le grand-père
15:09de la femme de Gabriele dans les années 50,
15:12remplit sa fonction de façon très simple.
15:15Un tambour rotatif, percé de trous de différents diamètres,
15:18fait tomber les capres dans une série de récipients
15:21en fonction de leur calibre.
15:29Les capres les plus petites
15:32passent communément pour les plus qualitatives,
15:35mais il n'en est rien.
15:37Contrairement à la croyance populaire,
15:40les petites capres ne sont pas les plus goûteuses.
15:43Mais à cause de cette idée reçue,
15:46ce sont les plus recherchées.
15:49Les capres les plus petits passent communément
15:52pour les plus qualitatifs,
15:55mais il n'en est rien.
15:58Contrairement à la croyance populaire,
16:01les petites capres ne sont pas les plus goûteuses.
16:04Mais à cause de cette idée reçue,
16:07ce sont les plus recherchées.
16:10Et comme il y en a peu, forcément, elles sont plus chères.
16:13C'est la loi de l'offre et de la demande.
16:20Les capres sont enfin soumises à un dernier contrôle
16:23pour écarter les impuretés comme les petits cailloux.
16:31Après quoi, elles sont stockées dans des barriques
16:34en attendant la mise en bocal.
16:37C'est la loi de l'offre.
16:47Entre les capres et moi, c'est une histoire d'amour.
16:53Si je suis aussi attaché à ce produit et à cette entreprise,
16:57c'est parce qu'à travers eux,
17:00j'ai le sentiment d'avoir réussi à donner un petit quelque chose
17:03en retour à cette île,
17:05un véritable trésor,
17:08une matière première fabuleuse.
17:14Près de deux siècles après la dernière éruption du volcan
17:17qui a donné son nom à l'île,
17:20la pierre de lave noire domine encore le paysage de Pantelleria
17:23et nous rappelle ses origines volcaniques.
17:27L'aspect austère de l'île
17:30est renforcé par l'omniprésence des murets de pierre.
17:32Cette nature d'apparence si aride
17:35est pourtant propice aux cultures locales.
17:38Vignes, oliviers et capriers y prospèrent allègrement.
17:41Le vent qui souffle en permanence
17:44et la rudesse des bourrasques hivernales
17:47ne permettent toutefois qu'aux plantes relativement basses de survivre.
17:50C'est pour cela qu'on taille la vigne en gobelets.
17:53Elle se déploie ainsi au plus près du sol
17:56qu'elle partage souvent avec les capriers.
17:59Autrefois, les insulaires qui devaient vivre en autarcie
18:02sont poussés sur leurs petites parcelles.
18:05La vigne, autre grande spécialité de l'île,
18:08y a toujours été à l'honneur.
18:11Elle s'y décline à l'infini,
18:14comme nous l'explique Antonio Dalletti, oenologue.
18:17Il y a d'innombrables microclimats sur cette île.
18:20Chaque terrasse est un terroir en soi.
18:23Déjà parce que ce sont des terrains d'origine volcanique
18:26et ensuite, il y a eu l'intervention de l'homme
18:29qui a construit des terrasses avec des murets
18:32pour protéger les sols et éviter que les pluies
18:35ne les fassent glisser jusque dans la mer.
18:38Par conséquent, la nature du sol est différente
18:41de terrasse en terrasse, notamment du fait de l'altitude.
18:44Les premières sont à 50 m au-dessus du niveau de la mer
18:47et les plus hautes à 450 m.
18:50C'est pourquoi chaque vignoble donne un raisin différent
18:53qui confère au vin un caractère particulier.
18:58Grâce à sa structure alvéolaire,
19:00la roche volcanique retient l'eau
19:03et la rend disponible pour les plantations
19:06épargnant aux cultivateurs de fastidieux arrosages.
19:10Ainsi, même si tout semble sec,
19:13les plantes poussent.
19:22Antonio a ouvert une cave viticole
19:25avec son ami Francesco Rizzo.
19:31Musique douce
19:50Nous avons commencé avec les trois vins
19:53les plus connus de l'île.
19:56Le Pasito di Pantaveria,
19:59puis avec le Moscato liquoroso
20:02qui est un autre vin liquoreux,
20:05et un vin blanc sec, notre Zeffiro.
20:08Musique douce
20:28Non loin de la capitale,
20:31Gabriele a fait construire un nouveau local.
20:34A elle seule, son entreprise assure
20:37près de la moitié de la production de capres de Pantaveria.
20:46Pour l'instant, ce local sert de boutique
20:49et de laboratoire expérimental.
20:54Et ici, les boutons floraux
20:56n'ont pas l'exclusivité.
20:59Les feuilles, également comestibles,
21:02donnent lieu, elles aussi, à toutes sortes d'inventions culinaires.
21:10Ce lieu est très important pour nous
21:13parce que c'est ici qu'on expérimente.
21:18A partir de la matière première
21:21qui nous est fournie par l'île,
21:23on peut fabriquer des produits
21:26qui ne se contentent pas de perpétuer la tradition.
21:29C'est grâce à ce lieu et à mes collaborateurs
21:32que nous avons pu développer
21:35toute une série de nouveaux condiments.
21:38Pour y parvenir,
21:41il nous a fallu expérimenter, faire des erreurs
21:44et réessayer jusqu'à ce qu'on trouve la bonne recette.
21:47Gabriele ne se lasse pas de réinventer
21:50ce condiment emblématique de l'île.
21:54Je ne suis pas originaire de Pantelleria,
21:57alors je ne suis pas bridé par les traditions locales.
22:00D'autre part, je n'ai pas fait d'école de commerce,
22:04mais des études en sciences humaines
22:07qui m'ont ouvert l'esprit,
22:10si bien que je ne vois pas le caprier comme les gens d'ici,
22:13mais avec un regard extérieur et un œil nouveau.
22:17Lyophilisés, séchés et concassés
22:20ou encore réduits en poudre aromatique,
22:23ces produits de Capron sont continuellement revisités.
22:27Ces dernières années,
22:30c'est la volonté d'attirer l'attention sur cette plante extraordinaire
22:33qui m'a inspiré ces nouveaux produits.
22:37Nous sortons ici de la banalité
22:40pour proposer des produits qui ont un sens,
22:43une vraie utilité,
22:46autrement dit qui sont un vrai plus en cuisine.
22:49Aujourd'hui,
22:52Gabriele a invité un chef cuisinier local
22:55à une dégustation.
22:58Salvatore Bottaro possède l'un des restaurants les plus réputés de l'île.
23:01Gabriele aimerait le compter parmi ses clients.
23:05Si les capres confites au sel sec
23:08sont un incontournable de la gastronomie,
23:11Gabriele a bien d'autres variantes à proposer.
23:14Des classiques Capron à l'huile d'olive,
23:16aux pâtes à tartiner des plus surprenantes.
23:25Nous t'avons préparé une petite dégustation.
23:28Je tenais à te présenter
23:31et à te faire goûter quatre produits de notre invention
23:34qui se distinguent clairement des classiques du genre.
23:37Par exemple, là,
23:40on a des caprons concassés.
23:43C'est une sorte de poudre grossière qui croque sous la dent
23:46et se réalise à partir des fruits de gros calibre.
23:49Ceux qui ne peuvent pas être préparés en saumure ou à l'huile
23:52car leurs graines sont trop dures.
24:02C'est très bon, très intéressant.
24:05Je vois bien ça sur du mérou,
24:08du mérou cru.
24:11Cette note croquante, ce goût intense.
24:14Quelle belle couleur intense.
24:24Délicieux, ce côté croquant.
24:27Ni trop salé, ni pas assez.
24:30Enfin, ça, c'est très personnel.
24:36Autre spécialité de la maison,
24:39les feuilles de caprier à l'huile d'olive.
24:41Les feuilles de caprier à l'huile d'olive.
24:56Fantastique.
24:59Avec cette note aigrelette en fin de bouche,
25:02je veux bien me rincer la bouche.
25:05Bien sûr, je vais boire une gorgée avec toi.
25:08Merci.
25:12Gabriele fait régulièrement la navette
25:15entre son laboratoire et sa manufacture.
25:27C'est l'amour qui l'a conduit à Pantelleria.
25:30Et c'est grâce à lui qu'il est entré de plein pied
25:33dans l'univers des câbles.
25:36Il vit maintenant avec Barbara et leurs 4 enfants
25:38dans une aile de la manufacture
25:41qui n'est autre que celle de sa belle famille.
25:44Une véritable dynastie de producteurs de câbles.
25:50Salut.
25:53Mais voilà.
25:56Tout va bien ?
25:59Je t'ai apporté les pommes de terre.
26:02Merci. Tu peux les poser là.
26:09Demain, je dois prendre le ferry pour Palermo.
26:13Je vais voir un nouvel intermédiaire
26:16avec qui on va peut-être travailler.
26:20Avant de partir pour la Sicile,
26:23Gabriele a droit à un bon dîner en famille.
26:26Cette salade, l'insalata Pantesca,
26:29est un classique local à base de pommes de terre
26:32et d'huile d'olive.
26:34Mais Barbara la décore aujourd'hui
26:37avec un ingrédient surprise.
26:40La toute dernière invention de Gabriele,
26:43de jeunes pousses de caprié
26:46avec leurs feuilles et leurs bourgeons.
26:53Bon, on peut attaquer.
26:56C'est bon ?
26:59Oui, c'est bon.
27:01Bon, on peut attaquer.
27:04Bon appétit.
27:07Bon appétit. Servez-vous en fromage.
27:10Alors, les enfants, vous avez faim ?
27:13Non, non.
27:16Tant mieux, il y en aura plus pour nous.
27:19La muffuletta, c'est deux morceaux par personne.
27:22Si Barbara cuisine des plats orientaux,
27:25taboulé et tchatchouka sont ici revisités à l'italienne
27:28avec des câpres, bien sûr.
27:31Tu me mets du poisson et des légumes ?
27:34Bien sûr.
27:37Et deux ou trois câpres ?
27:40Voilà.
27:43Tu me passes le fromage, maman ?
27:46Tout de suite.
27:49C'est bon, merci.
27:52Je t'en prie.
27:55Elle a assuré, maman.
27:58La dernière création de Gabriele
28:01il aime connaître la vie de ses proches
28:04avant de lancer un nouveau produit.
28:07Mati, tu veux goûter le nouveau condiment de papa ?
28:10Bien sûr.
28:13Attention, c'est une avant-première mondiale.
28:17Concentre-toi.
28:22Alors, c'est bon ?
28:25Dis-moi ce que tu en penses.
28:28Ça a du goût et c'est salé pile comme il faut.
28:31C'est assez tendre ?
28:34Donc tu valides.
28:37Super. Alors, on le fait ?
28:40Génial.
28:43Trinquons.
28:46Pour moi, ça a été une surprise merveilleuse.
28:49La première fois que Gabriele est venu déjeuner chez nous
28:52on lui a proposé des câpres
28:55et il les a refusés en disant qu'il n'aimait pas ça.
28:58Mais il s'est senti gêné
29:01alors il a goûté et ça l'a emballé.
29:04C'était vraiment inattendu.
29:10Le grand-père de Barbara a fondé l'entreprise avec son cousin
29:13après la Seconde Guerre mondiale.
29:24Ma famille est ravie.
29:27Il n'en revenait pas quand Gabriele a annoncé
29:29qu'il voulait quitter son travail l'année où mon grand-père est mort.
29:32Antonio Bonomo, le fondateur de l'entreprise.
29:38Quand Gabriele a dit à mon père qu'il voulait renoncer à son travail
29:41qui était un emploi sûr pour se consacrer aux câpres
29:44mon père a tout fait pour qu'il change d'avis.
29:49Il trouvait cela trop risqué car la culture des câpres
29:52était une activité en déclin à Pantelleria.
29:56Mais Gabriele a justement réussi à lui redonner un coup de fouet
29:59en l'innovant, en la transformant
30:02avec des produits qui sortent des sentiers battus.
30:05Tout le monde est content.
30:07Palerme, capitale de la Sicile, est à 40 minutes d'avion de Pantelleria.
30:38La Sicile est un important marché pour Gabriele
30:41dont le travail consiste pour une large part à prospecter de nouveaux clients.
31:08Aujourd'hui, il revisite à Federico
31:11qui s'intéresse à ses câpres
31:14et a de bons contacts dans le milieu commercial et gastronomique sicilien.
31:19Je suis venu à Palerme pour rencontrer Federico
31:22un ami et collaborateur
31:25qui est en train de monter une équipe
31:28pour distribuer nos produits dans toute la Sicile
31:31et tout spécialement à Palerme.
31:38Palerme est une ville aux mille marchés
31:41où, comme partout en Italie,
31:44on accorde beaucoup d'importance à la nourriture.
31:47Le Mercato del Capo
31:50est l'un des trois marchés historiques
31:53les plus prisés des habitants comme des touristes.
32:07...
32:34Grâce à Federico,
32:37Gabriele sont déjà vendus chez ce poissonnier.
32:46Mais Gabriele est préoccupé par ce qu'il voit.
32:49De plus en plus de câpres bon marché
32:52venus du Maroc et de Tunisie
32:55sont vendus sous l'appellation
32:58Câpres de Pantelleria.
33:01La récolte des câpres se fait entièrement à la main.
33:04Les boutons sont cueillis un à un
33:08Le prix au kilo de ces câpres
33:11ne peut pas permettre une rémunération équitable.
33:14Un bon cueilleur récolte entre
33:17un kilo et un kilo et demi de câpres par heure.
33:24Comment peut-on pratiquer ces prix-là ?
33:27Il est très probable que les câpres
33:30qu'on a vus aujourd'hui sur le marché ne soient pas de Pantelleria.
33:33En théorie, il peut y avoir des contrôles.
33:35C'est le rôle d'une unité spéciale de la police
33:38appelée NAS, une brigade de répression des fraudes
33:41qui veille à la sécurité et à l'authenticité
33:44des produits alimentaires.
33:48Mais ils ne peuvent pas avoir l'œil partout.
33:52Et il est très rare qu'il y ait des contrôles
33:55dans des endroits comme ici.
33:58Une indication géographique protégée a été créée
34:01pour certifier l'origine des câpres venant bel et bien de Pantelleria.
34:03Elle prend la forme d'un macaron officiel
34:06apposé sur les bocaux.
34:09Les marais salants de Marsala et de Trapani
34:12existent depuis plus de 2000 ans.
34:15C'est de là que provient le sel marin
34:18dans lequel sont conservés les câpres de l'île voisine.
34:21Il semblerait que les Phéniciens exploitaient déjà ces salines
34:24avec des méthodes quasiment identiques à celles d'aujourd'hui.
34:30Comme autrefois, l'eau de mer est acheminée
34:33par une succession d'immenses bassins
34:36qui favorisent son évaporation naturelle.
34:39À mesure que le sel se concentre, il cristallise.
34:42Il est alors récolté à la main
34:45par des températures avoisinant les 35 degrés.
34:48Les employés des marais salants siciliens
34:51sont presque tous des hommes d'un certain âge
34:54à qui la région n'offre guère d'autres opportunités de travail.
34:57Une journée de dur labeur leur rapporte tout juste 50 euros.
35:04Ce sel marin produit selon des méthodes ancestrales
35:07et tout spécialement la fleur de sel
35:10issue de la fine couche de surface
35:13sont très prisées des gourmets
35:16qui n'hésitent pas à payer le prix fort.
35:34Les paludiers brisent le gâteau de sel,
35:37autrement dit le sel cristallisé au fond des tables salantes.
35:40L'eau résiduelle va alors s'écouler
35:43et la récolte proprement dite pourra commencer
35:46même si le sel demeure très humide.
35:56Tout est difficile, tout !
35:59Ce travail demande beaucoup de compétences.
36:01On ne peut pas le laisser faire à n'importe qui.
36:04On prend des débutants mais ils doivent apprendre avec nous.
36:07C'est un travail très difficile et pénible.
36:12Ça fait mal aux yeux et aussi aux jambes
36:15à force de marcher.
36:19Eux là-bas, ils brisent le gâteau de sel
36:22pour qu'on puisse récolter.
36:25Après la récolte, on nettoie les bassins.
36:28On les vide de leur eau
36:31et avec un grand râteau, on gratte le fond
36:34et puis on laisse sécher.
36:37Deux jours plus tard, on retire la boue
36:40après quoi on remplit à nouveau les bassins petit à petit.
36:43Et c'est reparti.
36:54Tout ce processus d'extraction naturelle du sel marin
36:57sous l'effet du soleil et du vent
37:00s'étale du mois de novembre jusqu'au mois d'août.
37:21La journée des paludiers commence à l'aube
37:24quand le soleil se met à taper trop fort.
37:29Gabriel est se fourni auprès de cette saline de Marsala
37:32depuis des années.
37:35Jusqu'à présent, il n'achetait que le sel récolté mécaniquement
37:38plus abordable que les récoltes manuelles.
37:41Mais aujourd'hui, il s'intéresse à la qualité supérieure.
37:44Content de te voir !
37:47Comment ça va ?
37:50Bien et toi ? Tu as fait bon voyage ?
37:53La famille d'Antonio exploite les marais salants
37:56de Marsala et de Trapani depuis maintenant un siècle.
38:10C'est ici que nous récoltons le sel dont je te parlais.
38:13Il s'agit d'un sel très particulier,
38:16récolté à la main et intégral.
38:19Pour nous,
38:22il est très important de conserver cette tradition
38:25de la récolte manuelle.
38:28Non seulement pour des raisons sentimentales et esthétiques,
38:31mais aussi parce qu'elle donne un sel de qualité
38:34réellement supérieur.
38:37Ça pourrait être intéressant pour mes conserves de cap.
38:40Je dois tester l'action du sel intégral
38:43sur la maturation
38:46pour voir s'il leur donne une valeur ajoutée.
38:49Et je veux bien expérimenter un peu
38:52avec ta fleur de sel
38:55pour tester ses effets sur la conservation.
38:58Je pense que si on allie ton savoir-faire en matière de sel
39:01et le nôtre en matière de cap,
39:04on va obtenir un beau produit.
39:07Le sel récolté à la machine doit être lavé.
39:10Durant le processus de nettoyage,
39:13il perd une partie de ses oligo-éléments,
39:15comme le potassium, iode.
39:18La qualité s'en trouve réduite.
39:21Le sel intégral récolté à la main
39:24est un produit de niche,
39:27comme nos capres de Pantelleria.
39:30Il y a donc un vrai mariage qualitatif.
39:33Bien sûr, le prix est un critère qu'on ne peut pas ignorer
39:36parce que nous devons rester compétitifs.
39:39Mais ce n'est pas le grand critère qui va orienter notre choix.
39:42Nous ne suivons pas une logique de prix,
39:45mais nous suivons la nature.
39:52À présent, place à la dégustation.
40:01Gabriele commence par la fleur de sel.
40:09Tu sens cette saveur intense
40:12qui se déploie immédiatement
40:15et après quelques minutes,
40:18on a une vraie rondeur qui enveloppe le palais.
40:21Ce n'est pas un sel agressif.
40:24Intéressant. Il n'attaque pas la gorge ?
40:27Absolument pas.
40:30Maintenant, goûte celui-ci.
40:33Il a été récolté dans le même bassin.
40:36Je le sens au niveau de la gorge.
40:39Exactement.
40:42J'ai besoin de cristaux un peu plus gros
40:45car la maturation doit être lente,
40:48surtout pendant la première phase de maturation.
40:51Ce n'est pas un problème.
40:54Je connais bien ma saline
40:57et je sais dans quel bassin la fleur de sel est un peu plus coriace,
41:00comme on dit dans notre jargon.
41:03Nous allons devoir faire des essais de conservation
41:06et voir si une capre qui a fermenté dans le sel habituel
41:09donne quelque chose d'intéressant
41:12si on la conserve dans la fleur de sel.
41:15J'en suis sûr.
41:18Merci à toi.
41:33Retour à Pantelleria.
41:36L'île compte en tout et pour tout 7500 habitants.
41:40Un havre de paix qui attire la fine fleur
41:42de la société italienne et internationale.
41:46Le restaurant de Salvatore Bottaro
41:49compte parmi les meilleures adresses de l'île.
41:52Le chef cuisinier teste à présent
41:55les nouveaux produits de Gabriele.
41:58La tradition veut que la capre soit utilisée
42:01dans de très nombreux plats.
42:04Autrefois, on la faisait presque toujours cuire
42:07avec les autres ingrédients, les légumes notamment.
42:09En mijotant comme ça avec tout le reste,
42:12elle répandait son arôme dans l'ensemble du plat
42:15et devenait omniprésente.
42:21Au menu du jour,
42:24filet de mérou savamment relevé d'une pincée de capre concassée.
42:32Le poisson est saisi à feu vif
42:35puis laissé à mijoter.
42:40Pendant ce temps,
42:43Salvatore décore l'assiette de feuilles de capre.
42:46La capre déshydratée
42:49conserve toutes ses propriétés et tout son arôme
42:52et elle peut être concassée
42:55pour donner une sorte de poudre grossière
42:58qui relève parfaitement les tartares
43:01ou les carpaccio de poisson.
43:04Un bon poisson méditerranéen
43:06pêché ici même, du mérou ou du thon
43:09ou un simple filet de poisson blanc
43:12saupoudré de capre concassée
43:15va surprendre agréablement les papilles.
43:29Ces capres concassés
43:32ajoutent une note croustillante au plat.
43:37Puis Salvatore apporte de la rondeur
43:40avec un filet d'huile d'olive.
43:48Les producteurs de capres passionnés
43:51tels que Gabriele
43:54s'emploient à faire connaître leur création
43:57à un maximum de restaurateurs.
44:00La grande variété de produits qu'ils ont à leur offrir
44:03rejoint parfaitement la tendance actuelle
44:06rustique par une gastronomie plus raffinée.
44:18La flore de Pantelleria
44:21reflète la richesse de la végétation méditerranéenne
44:24avec son large éventail d'herbes aromatiques
44:27et de plantes sauvages.
44:30On les apprécie non seulement pour leur qualité gustative
44:33mais aussi pour leur propriété cosmétique et médicinale.
44:37Inès Lomach a quitté l'Allemagne pour Pantelleria
44:40il y a plus de 20 ans.
44:43Architecte paysagiste,
44:46elle s'intéressait aux Giardini Panteschi,
44:49ces jardins de forme circulaire souvent plantés d'un seul arbre
44:52protégés par un muret de pierres sèches
44:55qui ont été inventés par les moines.
45:02Aujourd'hui, Inès fabrique des cosmétiques naturels.
45:04Et bien sûr, les capres sont de la partie.
45:07Comme partout sur l'île,
45:10des capriers poussent derrière sa maison.
45:13Les capres fermentés étant réservés à un usage culinaire,
45:16Inès utilise des boutons fraîchement cueillis.
45:25Grâce à son climat, l'île est très riche en plantes
45:28qui possèdent des propriétés fantastiques pour la cosmétique.
45:35Je distille une trentaine d'espèces végétales
45:38comme le fenouil sauvage, les carottes sauvages,
45:41et tant d'autres.
45:44Et il y en a encore tellement à découvrir.
45:58La médecine populaire attribue aux capriers
46:01des propriétés aphrodisiennes.
46:04L'écorce des racines, utilisée en infusion,
46:07serait également un bon remède
46:10aux infections gastro-intestinales.
46:14Le monde scientifique s'intéresse lui aussi
46:17de plus en plus aux vertus curatives
46:20des différentes parties du caprier.
46:23Le bourgeon comporte un taux élevé d'agents phytoactifs
46:26dont beaucoup ont une action anti-inflammatoire.
46:29D'autres protégeraient des rayons ultra-violets.
46:35La distillation à la vapeur d'eau
46:38permet d'extraire deux produits.
46:41D'un côté l'huile essentielle,
46:44de l'autre l'eau florale ou l'hydrolat.
46:47Le caprier ne donne pas d'huile essentielle
46:50mais un excellent hydrolat.
46:53C'est ce que j'utilise dans ma crème.
46:59Inès ne se lasse pas de tester.
47:01La distillation des différentes parties du caprier
47:04donne un hydrolat particulièrement clair
47:07aux parfums intenses.
47:20Inès mélange cette eau florale
47:23à des composants huileux
47:26puis incorpore d'autres ingrédients
47:28comme le beurre de cacao.
47:33L'émulsion qui en résulte
47:36a le pouvoir d'hydrater la peau durablement.
47:51Inès distribue ses produits dans les hôtels
47:54et via internet.
47:57Gabrielle retourne à son laboratoire.
48:00Sa nouvelle création est prête.
48:03Il est fier de ce qui, à sa connaissance,
48:06est une première mondiale,
48:09les jeunes pousses de caprier.
48:12C'est la première fois qu'Inès
48:15va faire de l'hydrolat
48:18et de l'eau florale.
48:21C'est la première fois qu'Inès
48:23est une première mondiale les jeunes pousses de caprier à l'huile.
48:39Alors, c'est prêt?
48:42Oui, depuis hier.
48:45Fais voir un peu.
48:53j'ai hâte de goûter ça tiens faisons ça bien joli l'aspect est super oui
49:06vois par toi même il ya un côté croustillant la consistance me plaît elles ne sont pas trop dures
49:20elles ont un petit goût d'asperges c'est un beau produit j'aime beaucoup je peux tout à fait
49:31imaginer ça sur une pizza et toi moi aussi ou sur une focaccia tout à fait ou avec du poisson
49:39sur un beau filet même cuit au courbouillon on va finir par arrêter de récolter les capres
49:47pour se concentrer sur les jeunes pousses je suis super content de ce nouveau produit parce
49:57que je suis sûr qu'il sera adopté par les restaurants du monde entier comme les feuilles
50:02il ya quelques années quand un produit a un sens une vraie raison d'être il marche et il parle de
50:14lui-même on n'a même pas à expliquer quoi que ce soit il nous suffira de faire goûter ses pousses
50:20de caprié aux chefs cuisiniers et ils seront conquis je suis convaincu que ce sera un succès
50:26phénoménal qui fera notre renommée et celle de panthéria son enthousiasme pour l'île et ses
50:40capriés a inspiré à gabrielle et de belles réussites et il ne compte pas s'arrêter là
50:47il s'est fixé pour objectif de doubler sa production d'ici dix ans
50:51le précieux patrimoine végétal de panthéria a quelque chose de fascinant tout comme cet heureux
51:11cocktail qui combine tradition plaisir gustatif et innovation et promet à l'île volcanique un
51:18bel avenir aux savoureux parfums de méditerranée