La quiche lorraine de Jean-François Piège

Le Point

Il est l’heure de nouer son tablier. Après l'omelette soufflée au comté et au mont-d'or ou encore les asperges vertes pochées et leur sauce hollandaise, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris, Jean-François Piège, nous propose une nouvelle recette. La suite de son tour de France des territoires nous embarque dans l’est du pays, terre de la quiche lorraine. Et, cette fois, pas de fromage ! Contrairement à ce que beaucoup croient, cette tarte salée n’en contient pas.  #recette #tourdefrance #cuisine #gastronomie #food #jeanfrançoispiège #quichelorraine  Suivez nous sur :  - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ - Twitter : https://twitter.com/LePoint - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ - www.lepoint.fr

Transcript

00:00 Bonjour, pour continuer le tour des territoires dans les recettes que je vous propose,

00:03 cette fois on va aller un peu dans l'Est de la France,

00:05 on va aller en Lorraine, on va faire une quiche Lorraine.

00:08 Alors la quiche Lorraine, du lard fumé, des œufs, de la crème, du lait, un peu de noix de muscade, du sel, du poivre.

00:14 Je ne vais pas dire qu'il n'y a pas d'ingrédients typiques parce que ces ingrédients on va tous les retrouver dans cette région,

00:18 mais ce qui est plus fort là-bas, c'est cette tradition culinaire de faire une quiche Lorraine.

00:22 Et je ne vais pas vous dire que c'est une vraie quiche Lorraine,

00:24 mais c'est ma quiche Lorraine avec une petite particularité.

00:29 Donc la pâte brisée qui compose la quiche Lorraine, vous aurez la recette dans la prochaine vidéo.

00:33 Alors, la poitrine fumée, des koinés, moi j'ai une poitrine entière, on achète des tranches chez son boucher.

00:39 On ne fait pas de parure surtout, on laisse tous ses morceaux et on fait des beaux lardons.

00:42 J'aime dans les quiches quand il y a quelque chose qui se mange,

00:45 donc à peu près une belle tranche par personne, si la tranche est fine, on en met deux.

00:49 Et surtout on laisse bien les bords, parce que les bords, il y a le côté un peu fumé dessus, qui est toujours très agréable.

00:55 Une fois qu'on a les lardons, soit on les fait comme j'ai fait, soit on les achète, on les blanchit.

01:00 Blanchir, ça veut dire mettre dans l'eau froide et porter à ébullition, sans sel, et on y va gentiment.

01:06 L'ébullition arrive, on laisse bien prendre l'ébullition et on égoutte.

01:12 Et là on va les laisser dorer.

01:21 Alors, qui dit quiche, dit appareil à crème prise.

01:25 On casse les œufs, deux jaunes, 250 grammes de lait, 250 grammes de crème.

01:34 J'entends le bruit là, il y a quelque chose qui se passe derrière dans les lardons, je reviens.

01:38 Le bruit de la casserole m'a fait dire que les lardons commençaient à dorer.

01:41 Et là on baisse un petit peu et on revient.

01:47 Le sel, le poivre uniquement du moulin.

01:51 Moi je suis assez généreux parce que j'aime bien ce qui est relevé.

01:54 Allez, deux petites râpures de noix de muscade.

01:58 On mélange bien.

02:00 J'ai fait attention de ne pas mettre de coquille d'œuf, mais quoi qu'il en soit,

02:07 quand on fait un appareil comme ça, c'est toujours plus prudent de le filtrer.

02:13 Dans l'appareil, les lardons sont croustillants, alors il y en a qui ne le sont pas,

02:18 mais on ne va pas aller plus loin.

02:19 On peut ne pas le faire, on peut mettre les lardons juste blanchis dans la quiche, c'est un choix.

02:23 Moi je préfère quand c'est comme ça.

02:24 Ça permet aussi, on voit, d'enlever une partie de la matière grasse,

02:28 de garder le meilleur et on les égoutte un peu.

02:31 La pâte a été cuite à blanc, moi je la cuis un peu plus.

02:34 On va disperser à l'intérieur les lardons, à peu près équitablement.

02:40 Donc on va verser l'appareil.

02:43 Ah non, on ne va pas le faire maintenant.

02:44 Pour éviter après de faire comme ça dans la cuisine,

02:49 moi l'appareil, je le mets dans le four directement.

02:51 Pour éviter de jouer aux équilibristes,

02:53 c'est plus simple de mettre l'appareil à crème prise dans la quiche.

02:58 Donc la quiche est cuite, elle a cuit à peu près 20 à 25 minutes.

03:07 Le temps a une importance totalement relative,

03:09 ce qui est important c'est que quand on bouge la quiche,

03:13 elle est chaude encore, quand on bouge la quiche, il n'y a plus rien qui bouge.

03:15 En général, quand elle est légèrement dorée comme ça,

03:19 et quand on fait ça, elle est cuite.

03:20 Surtout ne pas la piquer parce qu'on va tomber sur des lardons

03:23 et on va abîmer la quiche et on a besoin de ce côté,

03:26 cette gourmandise un peu irrégulière, moi qui me plaît beaucoup,

03:29 dans cette quiche Lorraine.

03:31 Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais on n'a pas mis de fromage.

03:32 Parce que dans la quiche Lorraine, il n'y a pas de fromage.

03:35 Celle-ci fait à peu près 24 cm, elle sera suffisante pour 6 ou pour 8.

03:38 Et avec ça, vous allez vous régaler si vous mangez une belle salade.

03:40 À la prochaine fois.

03:41 Ma petite astuce, quand on fait une quiche Lorraine pour gagner du temps,

03:51 c'est l'appareil à crème prise qu'on a fait.

03:54 Au lieu de le mettre à température ambiante,

03:56 qui est à peu près 20, 25 degrés,

03:57 et peut-être même un peu plus froid quand le lait sort du réfrigérateur,

04:01 c'est de le faire et de le chauffer au micro-ondes

04:03 ou de le chauffer sur le coin du fourneau tranquillement.

04:05 Parce que si on le positionne à 40 degrés,

04:07 quand il va cuire, ça va prendre beaucoup moins de temps.

04:09 Donc on gagne du temps et on dépense moins d'énergie pendant la cuisson de la quiche.

04:13 Petit conseil du jour.

04:15 [Musique]

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