Après le potage de cresson, le chef étoilé Jean-François Piège nous livre sa recette d’un des plats emblématiques de la cuisine française : l’œuf en meurette. Le céleri rémoulade, les poireaux vinaigrette, le boudin aux pommes, le chou farci… Comme ces plats de bistrot traditionnels, l’œuf en meurette a une place à part dans le cœur des Français… et encore plus des Bourguignons !
Une recette au vin, mais légère, pour un hors-d'œuvre haut en goût. Le grand chef Jean-François Piège du Grand Restaurant, L’Epi d’Or et La Poule au pot à Paris nous donne ses astuces et tour de main technique pour les réussir.
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00:00Bonjour, pour continuer le tour des territoires, aujourd'hui on va aller en Bourgogne
00:03avec une recette
00:05qu'on aime manger au Clos Rougeau,
00:07c'est l'œuf en meurette. On met à suer les oignons et la moitié de l'ail dans le beurre.
00:11Pendant que l'oignon
00:12est en train de suer, on va réaliser
00:14un beurre manié.
00:15Beurre manié, c'est un mélange de beurre et de farine
00:18en quantité égale.
00:23On va prendre le vin réduit d'un tiers
00:26et on va glisser, hop là, l'œuf.
00:30Alors, il ne faut pas que ça boue, il faut que ça reste à frémissement.
00:32Donc on reste devant la casserole et on peut, avec la cuillère, remonter
00:36légèrement le blanc.
00:38Allez, ils sont cuits.
00:43Le temps qu'on finit de préparer les œufs, on va mettre à réduire le bouillon.
00:47Donc les œufs, on les met
00:50sur un crouton de pain, on leur fait une petite toilette en fait.
00:57Le vin de cuisson
00:58qui a servi
00:59à pocher les œufs, on va le lier au beurre manié.
01:03Donc un élément chaud, un élément froid. L'élément chaud, c'est le bouillon. L'élément froid, c'est le beurre.
01:07Alors on y va
01:09au fur et à mesure
01:10pour avoir une sauce onctueuse, mais pas trop épaisse.
01:19Et avec un joli verre de bourgogne, vous allez vous régaler.
01:22C'est un or d'œuf qui débutera parfaitement ses repas de saison.
01:28La petite astuce du jour,
01:30c'est pour bien réaliser des œufs pochés, il faut les laisser un petit peu dans le vinaigre.
01:34Je vous explique.
01:35On prend un petit récipient,
01:38on met un petit peu de vinaigre au fond.
01:39Alors comme c'est une sauce vin rouge,
01:41vinaigre de vin rouge,
01:42quand c'est pour un œuf poché, on peut mettre du vinaigre blanc.
01:47Qu'est-ce qui va se passer ? Le vinaigre va commencer à coaguler l'œuf
01:51et quand on va le plonger dans le liquide bouillant,
01:53il va garder une belle forme, cette forme
01:56qu'on aime quand on fait des jolis œufs pochés.