Les recettes de Jean-François Piège : la pissaladière

Le Point

Le tour de France des territoires de Jean-François Piège pour Le Point se poursuit. Après l'omelette soufflée au fromage, la sauce hollandaise ou encore la quiche lorraine, le carnet s’enrichit d’une nouvelle recette : la pissaladière. Le chef du Grand Restaurant à Paris raffole de cette tarte salée, spécialité niçoise qui évoque le soleil, les vacances et les apéritifs entre amis.  #recette #tourdefrance #cuisine #gastronomie #food #jeanfrançoispiège #pissaladière  Suivez-nous sur - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ - Twitter : https://twitter.com/LePoint - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ - www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour, aujourd'hui on continue le tour des territoires de France, on va faire une recette méridionale, on descend à Nice, la pissaladière,

00:06cette fameuse tarte à l'oignon qu'on retrouve à Nice, qui a été assez bien décrite par Jacques Mexin dans son ouvrage sur la cuisine de Nice,

00:12qui est l'un de mes livres favoris. Alors, la pissaladière c'est quoi ? C'est une

00:15tarte à l'oignon avec du pissalat. Le pissalat, ce sont des petits poissons que l'on pêche au début d'année et qu'on met à

00:21fermenter dans du sel avec des aromates et qui prennent quelques semaines à faire. Pissaladière, pissalat,

00:26vous avez un petit peu l'origine du nom. Maintenant, aujourd'hui, et moi je vais le faire aussi, on va utiliser des anchois, pas à Nice,

00:32ils sont à Collioure, là c'est la maison Roque. On va utiliser les fameuses olives niçoises et les oignons. Alors les oignons, j'ai fait une petite

00:40incartade au pays niçois parce qu'on a un

00:43producteur en Normandie qui fait des oignons sublimes et c'est ça qui est important dans cette recette, c'est choisir des beaux oignons. Allez, c'est parti !

00:50Donc la pâte, vous retrouverez la recette la prochaine fois, c'est une pâte qui est assez simple à faire et en plus elle nécessite pas de

00:55rouleau parce qu'il suffit de l'écraser à la main. J'ai évidemment

00:59pas huilé ou beurré parce que c'est une pâte qui contient beaucoup d'huile, ça vous le découvrirez la prochaine fois, et ce côté rustique

01:04qui est fait à la main est quelque chose qui me plaît beaucoup. Donc on lui fait une petite bordure en appuyant un petit peu plus.

01:09On est en été, il fait chaud, on met un linge,

01:11on la laisse pousser pendant une heure. On est en hiver, il fait frais, on va la mettre au four,

01:16mais le four on va le mettre sur 1 à peu près 30 degrés, un petit peu plus de 1,

01:1935 degrés, juste pour qu'elle développe un peu. C'est une pâte qu'on n'a pas beaucoup travaillée donc elle va pas beaucoup développer mais il est

01:25nécessaire pour qu'elle soit quand même

01:26aérienne, qu'elle pousse un tout petit peu. Donc les oignons on les a épluchés.

01:29Bon, vous utiliserez la technique que vous voulez pour pas pleurer. Alors on enlève l'autre oignon. Il y a deux façons de faire. Pour la

01:34pisse à la dière, moi je préfère dans ce sens là. On le voit, c'est-à-dire

01:37en général les oignons on les émince comme ça pour la pisse à la dière, c'est toujours mieux de les faire dans ce sens là

01:41et pas trop fin.

01:43Je mets les oignons.

01:46On met le couvercle tout de suite pour bien garder l'humidité et c'est parti.

01:49On les mélange bien. Il y a le sel, il y a l'huile d'olive, bien mélangé.

01:53On va rajouter deux petites gousses d'ail, une petite brindille d'origan ou de marjolaine. C'est parti. Les anchois on les a enlevés du sel, on les a

02:00ouverts. On enlève la raie de centrale, on sépare en deux et on va les mettre à dessaler

02:04à peu près pendant une heure. Alors si vous n'avez pas envie d'utiliser des anchois au sel comme je viens de le faire, parce que

02:09je pense que c'est la meilleure qualité, on peut aussi le faire avec des anchois frais l'été mais on peut aussi le faire avec des

02:14anchois à l'huile, c'est-à-dire en achetant

02:15directement les filets d'anchois. Alors les oignons, comme j'ai pas mis beaucoup d'huile, ils caramélisent un peu.

02:19J'aime pas trop quand c'est une compote d'oignons trop poussée pour cette recette. On va les laisser cuire encore cinq minutes et ça va

02:24être bon. La pâte un peu poussée, on le voit, on va venir tartiner les oignons dessus mais on attend qu'ils soient cuits. Les oignons sont

02:29cuits, on va vérifier.

02:34Vous voyez toute l'humidité. Alors on les débarrasse

02:37parce que chose importante, on ne les met pas chauds sur la pâte. On va mettre à cuire la pâte 160, 180 et on va la cuire

02:43presque totalement. C'est parti.

02:46Alors

02:47la pâte n'est pas totalement cuite. Donc les oignons, on a retiré la gousse d'ail et on vient avec une fourchette s'amuser à tartiner sans

02:54trop les écraser non plus. Moi j'aime bien quand ça vie un peu, c'est plus joli je trouve. Allez,

02:59c'est reparti au four.

03:02On va rajouter les anchois et les olives mais pour ça on va la laisser

03:05tempérer. La tarte a refroidi, on va mettre les anchois dessus. Alors pour ceux qui voudraient faire une très très belle tarte, on peut faire

03:11des jolis croisillons et dans chaque croisillon on met une olive. Ou sinon on peut la faire aussi

03:15d'une façon un petit peu plus naturelle, que je vais faire en mettant la peau bleue de l'anchois, voilà comme ça.

03:20Alors vous êtes team noyaux, pas noyaux, l'olive de Nice, on n'achète jamais dénoyauté. Pour la dénoyauté, il faut la presser comme ça. On peut aussi

03:26les mettre comme ça, c'est assez joli. Vous avez vu, j'ai mis des dénoyautés et des pas dénoyautés, comme ça chacun trouvera son bonheur.

03:31La chose essentielle, c'est qu'à la fin de cette préparation, on prend une très bonne huile d'olive et on arrose légèrement en venant jusque sur le

03:38bord de la pâte, parce qu'elle va s'inviver. Un petit peu sur les oignons, c'est un assaisonnement. Pour moi, la chose essentielle,

03:43bon tournement à la poivre. Vous avez remarqué, on n'a pas mis trop de sel parce qu'en fait le pissalat à l'origine qu'on met sous les oignons,

03:48lui, est très salé. Là, c'est les anchois qui vont assaisonner la pissaladière.

03:52Sur la terrasse, à l'apéritif, pour débuter le repas, la pissaladière, moi j'adore ça.

04:00La petite astuce du jour, c'est pour éviter que les oignons brûlent, et bien on va les démarrer dans une casserole froide. On va mettre de l'huile,

04:07les oignons, tout de suite du sel, un couvercle, et on va monter graduellement

04:11l'intensité, parce que le sel et la chaleur vont faire sortir l'eau, faire l'humidité, de la vapeur, ce qui permettra aux oignons de ne pas brûler.

04:17Ça marche pour les oignons, ça marche pour pas mal de légumes.

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