Les recettes de Jean-François Piège : les tomates à l’antiboise

Le Point

Le goût du Sud, de la Riviera et de la Méditerranée… Que demander de plus pour se régaler au soleil ? Le chef Jean-François Piège nous livre son interprétation d'une recette de la côte d'Azur, parfaite pour la saison : les tomates à l'antiboise. Sauf que le cuisinier a décidé de twister quelque peu ce plat, pour en livrer une interprétation personnelle.  #recette #tourdefrance #cuisine #gastronomie #food #jean-françoispiège #tomate #antiboise #été  Suivez-nous sur - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/ - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/ - Twitter : https://twitter.com/LePoint - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/ - www.lepoint.fr

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00:00Bonjour, pour continuer le tour des territoires, on va faire une recette aux accents du soleil, on va faire une tomate anti-boise.

00:05Je viens un tout petit peu interpréter la recette parce que je vais me servir de la traditionnelle tomate anti-boise qui est une tomate farcie

00:11avec du thon pilé et on va en faire une sauce. C'est parti !

00:17On va prendre un petit peu de persil, je viens un tout petit peu le ciseler.

00:20On va mettre deux filets d'anchois, des anchois à l'huile, une belle cuillère de capre, un demi jus de citron,

00:27l'avantage de thon, ça équivaut à peu près à une boîte de thon. Et là, l'huile de coude, c'est parti, il faut que ça fasse une pâte très lisse,

00:37du vinaigre de vin, une bonne cuillère. On a cuit un oeuf dur. Alors, les tomates de notre paysan du Val-de-Loire, de Didier Pille,

00:44il y en a certaines où j'ai enlevé la peau, je les ai épluchées, je les ai pas émondées. On va les couper en différents morceaux,

00:49on fait juste attention de bien enlever toujours la partie un peu plus dure. Et on va les mettre sur une plaque, ou dans un plat,

00:57avant de les dresser, parce qu'on va les mettre à mariner. Pour assaisonner les tomates, moi je les assaisonne dans cet ordre-là.

01:03D'abord le vinaigre, parce que c'est l'huile qui va pénétrer dans la tomate. Si on met l'huile dessus, elle va empêcher le vinaigre de pénétrer.

01:09L'huile dessus. Voilà. Généreusement. De la fleur de sel. Ça, on peut le faire 30 minutes avant, et on le laisse comme ça un petit peu mariner,

01:23surtout à l'extérieur. On va la monter avec un peu d'huile d'olive. On y va délicatement. On pourrait ne pas mettre de mayonnaise.

01:30Je vais en mettre une petite cuillère, mais j'allais dire, cette partie-là est facultative. Ça va lui donner un peu d'onctuosité.

01:35On va mettre la sauce au fond du plat. On va tartiner le fond du plat de la sauce. On va tout mettre. Surtout, la marinade qui reste.

01:49Il y a un petit peu d'eau de tomate qui est tombée dedans. On vient arroser les tomates dessus avec. On ne jette rien.

02:06Voici ma version des tomates antiboises. Maintenant, c'est à vous de faire la vôtre.

02:15La petite astuce du jour, pour que les tomates soient bonnes, ne jamais les conserver au frais. Les garder à l'extérieur.

02:21Ça, c'est la condition sine qua non. Elle a été bien cultivée, qu'elle est de bonne qualité, pour qu'elle garde son goût originel.

02:27Ne jamais la mettre au frais. La tomate, ça se conserve à l'extérieur.

02:35Au revoir.

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