Pour ce nouvel épisode de « En cuisine avec », le chef doublement étoilé Jean-François Piège nous dévoile sa recette simple et subtile du Gravlax de daurade. De quoi épater vos convives à coups sûrs !
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00:00 Bonjour, je m'appelle Jean-François Piège et on est dans mon nouveau restaurant qui
00:06 s'appelle Mimosa.
00:07 Un restaurant où on fait une cuisine du soleil, où la Méditerranée a toute sa place.
00:10 On va faire aujourd'hui une recette qui est un Gravelax de Dorade assaisonné de vinaigre
00:16 de concombre.
00:17 On va mêler plusieurs influences.
00:19 C'est un peu une cuisine de voyage ici, surtout avec du soleil et de la Méditerranée.
00:23 C'est parti !
00:24 Donc, une Dorade de Méditerranée extrêmement fraîche.
00:28 On a mélangé du sel et du sucre.
00:31 On va mettre dedans un petit peu d'aneth.
00:33 On va râper des zests de citron dedans aussi.
00:37 Et on va faire donc le Gravelax de Dorade suivant la grosseur.
00:44 On laisse plus ou moins longtemps.
00:45 Là, on va le laisser une heure au frais.
00:48 Et une fois que ce sera prêt, on va le débarrasser de cet assaisonnement.
00:51 On va le rincer et on va retrouver un Gravelax, un poisson qui va être un peu serré et un
00:55 peu cuit par cet assaisonnement de sel, de sucre, d'acidité parfumée avec l'aneth.
01:00 C'est parti !
01:01 Allez !
01:02 Donc, on voit que le poisson est un peu cuit.
01:07 On l'a rincé.
01:08 On a coupé en deux les filets.
01:09 Évidemment, un sujet que je n'ai pas abordé, mais on les a désarrêtés.
01:11 Donc, nous, on va s'amuser à découper cette Dorade qui a été marinée Gravelax.
01:18 Je pense que pour deux personnes, 180 grammes de poisson pour un premier plat, ce n'est
01:25 pas mal.
01:26 Je le fais avec de la Dorade.
01:27 Si vous, chez vous, voulez faire avec un autre poisson, évidemment, ça marche.
01:31 Le loup de Méditerranée, c'est parfait.
01:33 La cériole, un poisson qui est un très bon poisson de Méditerranée.
01:36 Je pense qu'on est pas mal pour deux, là.
01:39 Voilà.
01:40 Hop !
01:41 Donc, on a notre plat de poisson.
01:42 Ce qui peut être intéressant, c'est de découper le poisson sur le plat, le filmer, le mettre
01:45 au frais et l'assaisonner au dernier moment quand on va passer à table parce que c'est
01:49 ça qui va garder le peps à ce plat.
01:51 C'est l'assaisonnement du dernier moment.
01:53 J'ai choisi le concombre, le piment d'Espelette, la fleur de sel, le citron vert, l'aneth,
01:58 le vinaigre de concombre et de l'huile d'olive.
01:59 Et avec ça, on va faire un petit assaisonnement.
02:01 Alors, on va commencer par le vinaigre de concombre.
02:03 C'est un petit vinaigre qu'on réalise avec du concombre.
02:06 Voilà.
02:07 Dessus, on vient mettre l'huile d'olive.
02:10 Voilà.
02:11 Hop ! C'est beau en plus.
02:13 On va remettre un tout petit peu de fleur de sel.
02:15 Un petit peu de piment d'Espelette.
02:18 Si vous avez un petit piment doux, c'est pas mal aussi.
02:21 On va mettre sur le dessus nos petits bâtonnets de concombre qui vont apporter un peu de croquant.
02:28 Moi, je les ai taillés en bâtonnets.
02:29 On peut les tailler petites brunoises si on veut.
02:31 On fait en sorte qu'il y en ait un petit peu de partout.
02:33 On voit que le poisson a légèrement un peu de l'assaisonnement.
02:38 Donc, on va rajouter un petit peu d'assaisonnement.
02:41 Là, je pense qu'on est pas mal.
02:42 Le citron.
02:43 Alors, moi, ce que je veux, c'est vraiment que le vert, je fais comme ça.
02:47 Ça me permet vraiment de ne prendre que le zeste, c'est-à-dire que la partie qui est
02:49 extrêmement agréable, et de s'arrêter avant de tomber sur le ziste, la partie blanche
02:53 qui est amère, qui n'a pas d'intérêt dans cette préparation.
02:56 Parfois, quand on fait des fruits confits, ça a d'intérêt, mais pas dans celle-là.
02:59 On va terminer avec des pluches d'aneth.
03:01 Alors, des petites.
03:03 Je vais dire, de la même façon, en fait, qu'on a voulu mettre un petit peu de partout
03:07 du piment d'Espelette, de la fleur de sel, on va se servir de l'aneth de la même façon.
03:11 Parce que pour moi, l'herbe n'est pas un décor.
03:14 L'herbe, c'est un assaisonnement.
03:15 On la détaille au dernier moment et on la pose en direct.
03:18 Comme ça, à la dégustation, on aura vraiment le goût de l'aneth.
03:20 Comme c'est un plat qui est simple, qui nécessite que de l'instantanéité, que des bons ingrédients,
03:26 c'est pour ça que j'avais envie de le partager avec vous.
03:28 Je crois qu'on est pas mal.
03:30 Vous ne le sentez pas, moi je le sens.
03:31 Ce Gravelax de Dorade de Méditerranée au vinaigre de concombre est à tomber.
03:37 En tous les cas, j'espère que ça vous donnera des idées.
03:39 Si vous n'avez pas de vinaigre de concombre, réalisez un vinaigre avec les éléments que
03:43 vous avez chez vous.
03:44 Pas de vinaigre de vin rouge, évidemment, plutôt un vinaigre blanc avec un mariage
03:49 qui sera le vôtre.
03:50 Moi, j'ai choisi concombre, Dorade, mais ça c'est pour mon restaurant Mimousa.
03:53 Merci.
03:55 Merci.
03:56 Merci.
03:57 Merci.
03:58 Merci.
03:59 Merci.
04:00 Merci.
04:00 Merci.
04:01 Merci.
04:02 Merci.
04:02 [Bruit de l'eau]
04:04 [Musique]