Comment le chef Denis MARTIN cuisinent les crustacées

Sud Radio

Avec Denis MARTIN, chef du restaurant du restaurant “The Marcel” à Sète  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts  Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2023-12-27##

Transcript

00:00 - OK, Sud Radio, il est 9h moins le quart. Soyez les bienvenus si vous nous rejoignez dans le grand matin de Sud Radio.

00:05 Vous tombez à pic, puisqu'on est en cuisine. Tout de suite la cuisine de nos chefs avec

00:09 Denis Martin qu'on accueille ce matin sur Sud Radio, chef du restaurant The Marcel A7. Bonjour Denis Martin.

00:15 - Bonjour. - Bonjour chef. Alors à pic, en plus on en a besoin pour des bulots.

00:19 - Ouais, exactement.

00:21 - Vous vouliez nous parler des crustacés d'ailleurs ce matin, c'est la pleine saison, alors dites-nous.

00:26 - Oui, effectivement. Alors du coup, vous savez que les crustacés en période de fête, c'est vraiment des produits

00:31 sublimes, on en parle beaucoup. Mais alors moi j'aimerais mettre en lumière aujourd'hui un crustacé dont on parle peu.

00:38 C'est le crabe vert de chez nous, le crabe vert de Frontignan.

00:42 Alors parce que le homard c'est bien bon, c'est top, c'est génial.

00:48 Sauf que le crabe vert peut nous permettre de faire des sauces et des trangs de sauce sublimes

00:52 pour des coûts très bas et qui peuvent mettre en avant et vraiment sublimer un plat

00:58 pour pas grand chose en fait.

01:00 - Et il peut pas se manger tel quel, c'est juste pour les sauces ?

01:03 - Alors malheureusement non. - D'accord, pour quelle raison ?

01:05 - Parce qu'en fait il est tout petit.

01:07 Il est tout petit et c'est vraiment, on s'en sert que pour les sauces.

01:10 Alors après on peut bien évidemment faire une sauce de crabe vert avec de la langoustine ou avec du homard.

01:14 Mais c'est vrai que moi j'aime beaucoup le faire dans notre restaurant, le crabe vert,

01:19 parce que c'est très identitaire déjà de chez nous à Fête.

01:23 Moi j'ai mon pêcheur qui me les fait de Frontignan.

01:25 Voilà et donc en fait tout simplement le crabe vert qu'on éclate un peu,

01:31 désolé mais qu'on éclate un petit peu, qu'on fait revenir avec une garniture, des échalotes,

01:36 de l'oignon, du fenouil, on le fait flamber au cognac.

01:40 - Oui c'est des fonds de sauce en fait, un vrai fond de sauce.

01:43 - Voilà et ça c'est vrai que c'est un crustacé, on en parle peu.

01:47 Et puis dans les temps qui courent, ça nous permet d'en avoir pour pas cher.

01:53 - Et c'est un goût de crabe ou c'est un goût de crabe un peu différent ?

01:57 - C'est un goût de crabe presque sucré.

01:59 - Hummm !

02:00 - Voilà et qui est fabuleux.

02:02 Moi vraiment je suis tombé amoureux de ce produit là, il ne me quitte plus.

02:05 - Oh la la !

02:06 - Et donc du coup je le mets dans toutes mes cartes, il y a du crabe vert, corsé, très corsé, c'est excellent.

02:13 - Et vous l'utilisez en sauce ou par exemple, est-ce qu'on peut le faire en soupe par exemple aussi ?

02:19 - Exactement, on peut faire une soupe, tout à fait, on peut faire un consommé,

02:23 une soupe un peu plus riche, un petit peu crémée, réconfortante,

02:27 ou tout simplement en bisque, voilà.

02:30 - D'accord, et là cette année par exemple à la carte, vous en avez mis toute cette année ou juste pendant les fêtes ?

02:37 - Alors là pendant les fêtes j'en ai mis,

02:39 et alors par exemple, voilà, ça accompagnait, j'ai fait des tagliatelle d'encorné,

02:45 donc des encornés qu'on nettoie correctement, qu'on sèche bien, qu'on empile, qu'on roule ensemble.

02:53 - D'accord.

02:54 - Ensuite on va les congeler et on les taille très finement.

02:57 - D'accord.

02:58 - Une fois qu'ils sont taillés finement, on les poche dans une eau bouillante salée

03:01 et ça fait comme des spaghettis d'encorné qu'on assaisonne comme on souhaite.

03:06 Donc moi j'y mets quelques zestes d'agrumes, de l'huile d'olive, de la bonne huile d'olive.

03:11 Et du coup, cette bisque de crabe vert comme ça, émulsionné,

03:15 qui en fait une sauce très gourmande et très onctueuse, qui va vraiment corser ce goût de l'encorné.

03:20 - D'accord, et puis on peut même l'utiliser à la maison pour faire des sauces, effectivement, mais ils ont pas cher.

03:26 Le crabe vert on le retrouve que dans votre région ?

03:28 - Le crabe vert il se retrouve dans le sud, c'est vrai.

03:32 Du côté de Marseille on l'appelle la favouille, je sais pas si ça vous dit.

03:36 - Favouille, non pas du tout.

03:38 - Mais chez nous c'est le crabe vert.

03:40 Moi c'est le crabe vert de Santignan, de l'étang de Thau.

03:44 - Et c'est petit comment, comme une main, un petit point ?

03:47 - C'est petit comme une pomme de main.

03:50 - Ah oui d'accord, c'est vraiment petit.

03:52 - Ah oui oui, c'est tout petit.

03:54 Alors après quand on a la chance de les pêcher en direct sur le bateau,

03:57 on peut les ouvrir et manger à l'intérieur, il y a une petite partie qui est très très bonne.

04:03 - Il y a un peu de chair oui.

04:05 - Voilà, mais là pour le coup c'est quand c'est.

04:07 - Merci du conseil et puis merci pour la découverte.

04:09 Si on veut vous découvrir, vous êtes 5 rue Lazare-Carnot à 7 avec The Marseille,

04:15 mais vous avez aussi le comptoir au Rio avec des expos et des concerts,

04:18 et le Marseille au Hall de 7 sur place ou à Emportez.

04:21 Il y a plein de choses à faire avec vous.

04:23 - Tout à fait.

04:24 - Merci infiniment chef, en tout cas, excellente journée.

04:26 et passez de bonnes fêtes.

04:28 Merci bien même.

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