Ecoutez l'interview du journaliste et chroniqueur gastronomique.
Regardez Le débat du 18 décembre 2023 avec Yves Calvi.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 7h-9h, RTL Matin.
00:06 Il est 8h20. Bonjour Perico Légas. Bonjour Yves Calvi. Vous êtes journaliste, chroniqueur gastronomique.
00:13 Merci beaucoup d'être avec nous sur RTL ce matin. Nous sommes à six jours du réveillon de Noël,
00:17 Perico. Cette année 2023 a été marquée par une forte inflation. Alors on le voit encore dans notre panier de fêtes, on l'évoquait il y a
00:22 quelques instants, +4,38%. Nous allons parler foie gras parce que vous êtes porteur d'informations très intéressantes
00:28 sur le gavage ou plutôt sur l'absence de gavage ailleurs. Néanmoins peut-on encore se faire plaisir à moindre prix et comment Perico Légas ?
00:34 Où est-ce que c'est ?
00:35 Alors, impréalable, on remercie L214, cette association qui nous a montré des images terrifiantes sur les abus que peuvent
00:42 commettre l'agroalimentaire et les industries de l'alimentation. Quand on veut faire un produit de masse, il va falloir
00:48 accepter le principe que nous allons nous passer du foie gras industriel. Ce foie gras d'usine, idem pour le saumon fumé,
00:54 c'est du foie gras et du saumon fumé d'usine. C'est-à-dire que la grande distribution à l'agroalimentaire, on dit ce produit rare
01:00 qui doit être produit dans des conditions de petite quantité.
01:02 Mais ça c'est la norme, c'est la réalité. On va le donner à tout le monde. Pour le redonner à tout le monde, on
01:07 démultiplie la production, on en fait une production industrielle pour baisser les prix et là on bascule dans l'horreur alimentaire.
01:13 Mais vous êtes en train de dire aux deux tiers des auditeurs qui nous écoutent
01:16 "Vous serez privés de foie gras et de saumon fumé parce que de toute façon c'est pas de qualité ?"
01:19 Je les prive de merde, donc je les sauve et je les aide. Je suis désolé, très trivial Yves, je les prive de merde.
01:25 Ce n'est pas du foie gras, ce n'est pas du saumon fumé. Ça a le goût du foie gras, ça a le goût du saumon fumé.
01:29 C'est un produit ignoble qui est... Aujourd'hui on a une éthique sur la production, sur l'origine de nos produits, sur la condition alimentaire.
01:35 On ne peut plus accepter aujourd'hui en Europe occidentale et dans le monde entier
01:38 de donner à des gens un faible revenu, leur faire croire qu'ils vont se faire plaisir avec des foie gras qui sont d'une infamie
01:44 éthique, humaine, sur la souffrance animale et des saumons fumés qui sont élevés par millions dans des fermes à Coécol.
01:50 - Vous comprenez que c'est insupportable d'entendre ça pour beaucoup de ceux qui nous écoutent. C'est de se dire "on sera privés de foie gras"
01:55 Nous sommes systématiquement privés de saumon fumé de qualité et de foie gras de qualité
02:00 en allant faire nos courses à Noël et avant de se retrouver en famille.
02:03 - J'en veux Yves à ceux qui pendant 30 ans leur ont menti, parce que ça fait 30 ans que c'est un produit de masse,
02:08 leur ont menti pendant 30 ans en leur disant "Allez-y, c'est du foie gras, c'est du saumon fumé".
02:11 C'est une horreur alimentaire indigne et aujourd'hui, puisqu'on met de l'éthique partout, il est normal que l'on
02:17 revienne à une base de production, j'allais dire à visage humain tout simplement.
02:20 - Avant d'arriver à cela, quels sont les alternatifs pour ceux qui nous écoutent ? Vous leur dites quoi pour faire un bon réveillon en famille ?
02:25 - Alors, au lieu d'acheter une courbe de foie gras dégueulasse dans une grande surface sous cellophane élevée dans des conditions abominables
02:30 avec des animaux qui sont torturés, et bien on va chez son traiteur, son charcutier de quartier, une bonne terrine de foie faite par lui, maison,
02:37 fraîche,
02:38 infiniment moins chère en rapport qualité prix, et on va se régaler que d'avoir
02:43 illusoirement avec le mot foie gras sur l'étiquette "ou saumon fumé" quelque chose qui est tout simplement dégueulasse.
02:47 Voilà, c'est un problème de morale, mais eux vont se faire du bien gustativement,
02:51 sensoriellement au lieu de... - Une dernière question, l'industrie n'a pas progressé, n'a pas fait d'effort ?
02:56 - Alors l'industrie a fait des efforts, mais quand on fait des élevages de 10 000, 15 000, 30 000, ça n'a rien à voir avec un foie gras
03:02 qui est de 200, 300 canards ou oies
03:05 que l'on peut gérer de façon décente en respectant les délais et le protocole
03:11 d'élaboration. - Eh bien parlons-en justement,
03:14 c'est l'info du moment, vous avez découvert du foie gras sans gaver des oies, premièrement est-ce qu'il est aussi bon ?
03:18 - Alors il est très bon, d'abord on le déguste avec sérénité,
03:22 comme les foie gras des petits éleveurs des Landes, moi je défends
03:26 l'élevage artisanal, des élevages de 200, 300 bêtes, où l'animal est gavé sans violence, sans le forcer,
03:32 moi j'ai vu des scènes où les canards viennent parce qu'il y a une addiction et un appétit. - Mais moi aussi j'ai vu ça depuis que je suis môme.
03:37 - Et c'est pas les tubes, on leur met le tube dans la gorge pour leur envoyer du maïs, ça c'est ignoble.
03:42 Donc c'est un élevage fermier, c'est né d'ailleurs d'une pratique fermière, vous savez comment fut découvert le foie gras ?
03:47 Les oiseaux migrateurs, tous les oiseaux se gavent en novembre, y compris le petit oie nouille. - Ils s'anticipent l'hiver.
03:52 - Ils s'anticipent l'hiver, donc ils font des réserves, ils font des provisions.
03:55 Ceux qui doivent parcourir 2, 3, 4 000 km de la Scandinavie à l'Afrique du Nord,
03:59 eh bien, eh bien, ils font un stock, ils prennent de la barre vitaminée, et comme c'est le foie qui est censé stocker
04:04 les lipides qui nous permettent de vivre et de tenir le coup, ils se gavent le foie.
04:07 - Donc là vous nous dit, pardonnez-moi, qu'historiquement ils s'autogavent eux-mêmes ?
04:10 - Alors, ils s'autogavent eux-mêmes, comme tous les oiseaux avant l'hiver. Et les égyptiens
04:13 qui abattaient les oies qui repartaient, ils se sont dit "mais c'est curieux, au moins avant de repartir elles ont le foie énorme".
04:18 Voilà, les juifs, comme quoi les juifs étaient bien en Égypte, ont pris cette tradition, l'ont importée pendant la diaspora des pays de l'Est.
04:25 Des pays de l'Est, c'est passé par l'Alsace où il y avait des oies, et les gens du Sud-Ouest qui avaient des canards,
04:29 si on peut gaver l'oie, pourquoi est-ce qu'on ne gaverait pas le canard ? Voilà l'histoire du foie gras français.
04:32 Et un jour, le petit-fils de Marcel Mettler, Marcel Mettler est un trésor vivant, artisan charcutier, producteur de foie gras,
04:40 à Gœbviller, Gœbviller en Alsace, et son petit-fils lui dit "grand-père, il ne faut pas faire du mal aux oies".
04:46 Et il comprend qu'effectivement, la partie du gavage était quand même, malgré tout, même si c'est fait gentiment, c'est quand même un forçage.
04:53 Ce n'est pas une torture, mais c'est un forçage.
04:55 Et Marcel Mettler se rappelle qu'il y avait de l'autogavage, et dit "est-ce qu'on pourrait faire une expérience avec le lycée agricole de Roufak,
05:02 qui avait un petit troupeau d'oies de 30 bêtes, et là, ils ont tout simplement, j'allais dire, enclenché, l'oie est une...
05:09 elle est boulimique, c'est une gourmande, plus que le canard, elle mange tout le temps.
05:13 Donc l'idée, c'était de lui donner à manger en permanence, ils appelaient ça le "clomède", "buffet à volonté".
05:18 Mais de choses différentes, un peu de grains, du pain avec du miel trempé, et le lois ne cesse, je l'ai vu, ça mange tout le temps.
05:25 Et à un moment donné, avant l'hiver, ces oiseaux ont cet atavisme, ils se gavent eux-mêmes pour passer l'hiver,
05:31 et on obtient des foies de 350-450 grammes.
05:36 Alors c'est encore petit pour une oie, un foie d'oie c'est 700 grammes, donc là ils ont, j'allais dire, affiné le protocole,
05:43 et là on arrive à avoir des foies de 500-600 grammes, là on est dans une norme avec laquelle on peut faire du foie gras.
05:49 Alors le lycée de Rouffak a dû abandonner l'expérience après la grippe avienne.
05:53 - Oui, ils ont d'autres choses à faire.
05:54 - Il y a deux éleveurs en Alsace, deux jeunes éleveurs qui se sont lancés avec un élevage de 150 oies
05:58 dans la production de foie gras auto-gavé, on est au balbutiement, on est à la phase expérimentale,
06:03 mais j'annonce que bientôt on aura en petite quantité, de façon décente et moins chère,
06:09 évidemment un foie gras d'oie auto-gavé, c'est-à-dire de gavage naturel par l'animal lui-même.
06:14 - Mais c'est un bouleversement, enfin historique.
06:16 - C'est un bouleversement éthique, politique, économique, culturel, tout ce que vous voulez,
06:19 nous pourrons continuer à consommer du foie gras, il y aura toujours l'abattage,
06:22 alors évidemment en fracture avec les véganes, il y aura toujours l'abattage de l'animal,
06:26 mais en tout cas la façon dont elle aura engraissé son foie, elle l'a fait elle-même,
06:29 par la boulimie, par l'addiction qu'on aura suscité, c'est une stéatose, j'en ai une magnifique,
06:34 le jour où je mourrai, je pourrai vous partager mon foie, ça sera un gueuleton,
06:37 je fournirai la boisson, il n'y a pas de problème.
06:39 Donc c'est une stéatose naturelle, mais que l'animal se fait lui-même
06:41 pour pouvoir passer l'hiver de façon sereine.
06:44 - Vous êtes porteur en tout cas d'informations tout à fait intéressantes,
06:46 et donc Saint Marcel Metzler, j'ai bien compris.
06:48 - Marcel Metzler, à Vieuchevillers.
06:50 - Et son petit fils, qui ne voulait pas qu'on fasse de...
06:53 - Qui ne voulait pas, et Marcel Metzler a inventé le canoë,
06:57 qui est un foie gras mélange de canne et doigt,
07:02 et on a un produit absolument sublime, on peut y accéder.
07:05 Si on fait un tour par Guelph-Juillet,
07:07 on pourra faire la connaissance de cet artisan merveilleux.
07:10 - J'ai une question plus large,
07:11 est-ce qu'on peut manger éco-responsable en se faisant plaisir ?
07:14 - Bien sûr, j'allais dire, c'est même un devoir.
07:17 Aujourd'hui, j'ai suggéré sur d'autres antennes,
07:21 allez, vous savez, bienvenue à la ferme,
07:23 allez faire votre menu de réveillon, bienvenue à la ferme.
07:26 L'important c'est qu'il y ait du goût, un aliment qui soit sain,
07:30 de l'amour et de la convivialité autour de la table.
07:32 On n'a pas besoin de caviar, et nous adhérons à ce produit sublime.
07:35 Un grand saumon fumé, un grand foie gras, du caviar c'est sublime.
07:38 Tout le monde n'a pas les moyens de se le payer.
07:39 On peut faire avec des produits simples qui viennent de la ferme,
07:42 qui viennent de la nature, qui sont naturels,
07:44 un grand repas de réveillon parce que c'est savoureux, parce que c'est bon,
07:47 et puis surtout ça a été préparé convivialement avec amour,
07:50 il y a plein de possibilités.
07:51 Une petite astuce, des oeufs à la coque, avec des oeufs de truite,
07:55 remplacez-moi le saumon fumé par de la truite fumée française de montagne.
07:59 - Alors là vous avez mille fois raison.
08:00 - Je viens de visiter un élevage avant-hier à Saint-Etienne-de-Ballegory,
08:04 à Banca chez M. Goycotia, c'est une merveille.
08:07 Donc vous prenez des oeufs de truite, ça doit coûter 4 ou 5 euros le pot,
08:10 et vous prenez un oeuf à la coque, au lieu de mettre du caviar, on mime,
08:13 et on met des oeufs de truite dedans,
08:15 et puis ensuite au lieu de faire une dinde ou un chapon délicieux mais très cher,
08:18 des petites cailles, c'est merveilleux comme petit...
08:21 c'est presque un petit gibier cette petite volaille,
08:22 dans une cocotte brisée avec du raisin...
08:24 - Il n'y a pas que des oeufs à manger dans une caille ?
08:25 - Au contraire, on le mange avec les doigts, c'est d'une...
08:28 vous en prenez deux, moi j'en prends trois.
08:29 - Ah oui d'accord.
08:30 - Il n'y a que des solutions.
08:31 - Non mais dit comme ça, oui j'ai bien compris.
08:33 - L'oie elle a beaucoup de goût.
08:33 - Et on se régale, c'est infiniment moins cher,
08:35 et on passe un dîner de réveillon de l'an.
08:37 - Comme vous avez été passionnant, j'ai pas le temps de vous...
08:39 [SILENCE]