‍Les Recettes des Bons Vivants : Asperges speck et parmesan par Laurent Mariotte

Europe 1

Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! ‍   Laurent Mariotte s’inspire des asperges à la verticale d’Alain Passard, Chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, et vous propose des asperges blanches et leur sauce au speck et parmesan. C’est parti !    Les ingrédients pour 4 personnes : — 12 à 16 asperges blanches — 100g de parmesan — 20cl de crème fraiche liquide — 100g de speck  — 20g de beurre — Un filet d’huile d’olive — Du sel et du poivre   ‍ Alain Passard est un Chef cuisinier français. Propriétaire depuis 1986 de l’Arpège, à Paris, il développe une cuisine inventive et respectueuse des produits et de saison. Aujourd'hui, l'Arpège est un des restaurants les plus célèbres du monde, couronné de trois étoiles Michelin. http://www.alain-passard.com/    Pour découvrir de nouvelles histoires de Chefs et de leurs recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des Bons Vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast et sur https://bit.ly/3pyI6K2   À bientôt pour un nouvel épisode, et abonnez-vous pour ne rien manquer des recettes de Laurent Mariotte    #recette #cuisine #bonsvivants #asperges #speck #parmesan #europe1 #laurentmariotte

Transcript

00:00 [Générique]

00:08 Hello les amis, ravi de vous retrouver sur Europe 1

00:11 pour une belle recette de saison,

00:13 avec un légume de saison forcément.

00:16 Vous l'avez reconnu, elle est blanche, c'est l'asperge.

00:19 C'est une saison courte, c'est maintenant qu'il faut en profiter.

00:22 Alors je ne suis pas le seul à adorer l'asperge.

00:24 Petit clin d'œil aujourd'hui,

00:26 à un de nos plus grands chefs cuisiniers, vous le connaissez,

00:29 c'est Alain Passard, c'est le chef de l'Arpège,

00:31 un beau restaurant 3 étoiles du centre de Paris,

00:34 dans le 7e arrondissement.

00:35 Et qu'est-ce qu'il fait dans ce beau restaurant, l'Arpège, Alain Passard ?

00:38 Eh bien il rôtit les asperges avec du beurre, du beurre fondu.

00:42 Il les fait cuire en botte, liées dans un sautoir, comme ça.

00:46 Il met une belle quantité de beurre demi-sel de Normandie

00:50 et il les arrose pendant une heure et demie.

00:52 Et c'est complètement dingue comme recette

00:54 parce qu'on a trois textures de cuisson,

00:56 c'est un dégradé de cuisson cette recette.

00:58 J'ai eu la chance de la goûter.

00:59 Vous avez le talon qui est confit,

01:01 le centre de la tige qui va être croquant

01:04 et l'extrémité, le bourgeon, qui va être cru.

01:07 Donc on a vraiment des goûts, des textures

01:09 et des températures différentes grâce à cette cuisson

01:12 arrosée avec ce beurre noisette.

01:14 Alors je vous rassure, ça, ça dure une heure et demie de cuisson cette histoire,

01:17 on va faire plus simple, on va faire ça à la poêle

01:20 et on va les rôtir.

01:21 Et puis pour les garnir, une petite sauce avec de la crème,

01:24 du speck et puis du parmesan.

01:26 Très très simple, c'est un petit quart d'heure de cuisson à peine, vous allez voir.

01:30 Alors il y a juste un petit peu de travail,

01:31 je vous montre tiens l'épluchage de l'asperge.

01:34 La blanche on l'épluche, contrairement à la verte par exemple.

01:37 On a beaucoup de chance, on a de beaux terroirs à asperges en France.

01:40 Il y en a qui viennent du Val-de-Loire,

01:42 d'autres qui viennent d'Élande.

01:43 En Alsace aussi, l'asperge se plaît bien.

01:46 Ce qu'il lui faut à l'asperge, c'est un sol sableneux.

01:49 Sous la terre les blanches, c'est pour ça qu'elles sont comme celle-ci,

01:52 pas du tout vertes.

01:53 Petit truc après avoir épluché l'asperge blanche,

01:55 vous avez remarqué je ne l'ai pas épluchée jusqu'au bout, c'est normal.

01:58 Elle va se briser naturellement, c'est la base, c'est le talon.

02:02 Et ça on ne le jette pas, on le conserve par exemple pour parfumer un bouillon

02:05 ou même mixé et tamisé, ça peut faire un bon velouté.

02:08 On ne jette rien.

02:09 Alors pour la cuisson, ça se passe ici.

02:11 Chose promise, chose due évidemment, il y aura du beurre,

02:15 mais je ne peux pas m'empêcher, un filet d'huile d'olive.

02:18 C'est pour le parfum, il s'entend bien aussi ce petit filet

02:21 avec notre asperge et du beurre.

02:22 Alors là, on y va, on est généreux.

02:25 Pas autant qu'Alain Passart, il met presque un pain de beurre

02:28 pour arroser sa belle botte d'asperge.

02:30 Là, on va être un petit peu plus chiche.

02:31 J'attends que ça fonde.

02:34 Allez, à poil les asperges dans un beau mélange d'huile d'olive et de beurre mousseux.

02:38 Alors là, on a un diamètre qui est convenable.

02:40 Vous allez compter entre 10 et 12 minutes de cuisson.

02:44 Si elles sont plus grosses, vous les fendez en deux ou en quatre dans la longueur.

02:48 Elles vont cuire encore plus rapidement.

02:50 Et là, je peux vous dire que vous allez épater vos invités

02:52 parce que c'est vrai que les asperges blanches,

02:54 on a l'habitude de les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée.

02:58 C'est délicieux aussi avec une sauce hollandaise.

03:00 Mais là, ce n'est pas moi qui le dis, c'est Alain Passart

03:03 et c'est vos invités qui vous le diront.

03:05 Le beurre et l'asperge s'entendent très, très bien.

03:08 On n'a pas peur de les saisir.

03:09 Alors à feu vif au début pour les dorer, pour les caraméliser.

03:14 Et ensuite, à feu moyen, vous comptez 10, 12 minutes de cuisson.

03:19 On la veut encore un petit peu vivante, avec de la vitalité,

03:22 al dente l'asperge blanche.

03:24 Et pendant qu'elles se font bronzer, j'attaque ma crème.

03:29 Alors là aussi, très simple, trois ingrédients, de la crème liquide,

03:34 du speck, ce jambon cru italien et du parmesan.

03:37 Alors ça, c'est magnifique.

03:40 Rien qu'au nez, déjà, on a ce petit côté fumé

03:43 qui va très, très bien s'entendre avec notre asperge blanche.

03:47 Le speck, c'est un jambon cru italien qu'on fabrique dans le Tirole italien.

03:51 C'est délicieux, ça se marie avec plein de choses.

03:53 Et là, on va l'infuser avec notre crème liquide,

03:56 parce que le gras, vous le savez, c'est un capteur de saveur

03:58 et il va prendre justement le goût de notre speck.

04:01 Allez, je le taille grossièrement, comme ça.

04:03 Le parmesan, je laisse infuser 10 minutes et je mixe.

04:19 De la fleur de sel pour le croquant et du poivre.

04:22 Alors si vos invités ont peur du beurre,

04:26 eh bien sans crainte et sans reproche,

04:28 regardez, un petit tour sur du papier absorbant avant de dresser.

04:31 Un petit peu de sauce au speck pour la régalade

04:34 et puis un petit peu par-dessus aussi, eh bien voilà.

04:37 Pour rappeler le bon goût du speck,

04:38 une petite chiffonade juste à côté.

04:41 Bon, maintenant, il ne faut pas s'y attendre.

04:43 On va faire un petit peu de beurre.

04:45 Juste à côté.

04:46 Bon, maintenant, il faut passer aux choses sérieuses.

04:49 Il faut goûter.

04:50 En tout cas, ça sent bon le beurre.

04:52 Eh bien voilà, bonne ap' les amis.

04:56 Et puis n'oubliez pas, rendez-vous sur Europe 1,

04:58 samedi à 11 heures pour la table des bons vivants.

05:00 Il y aura peut-être des asperges.

05:02 Sous-titrage Société Radio-Canada

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