Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point.fr une recette mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Aujourd’hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile l’une de ses emblématiques signatures : les calamars façon carbonara. Afin de donner l’illusion de la version originelle, le maestro des fourneaux a remplacé les habituelles pâtes par des calamars qu’il a taillé en fines bandes sous la forme de spaghetti. Un sacré tour de passe-passe qui lui permet de détourner la recette traditionnelle. Pour le reste, les ingrédients demeurent à la virgule près les mêmes. Son incroyable trompe l’œil va à cour sûr faire chavirer vos papilles. Maintenant c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !
La recette : les calamars façon carbonara de Jean-François Piège (4 personnes)
Au marché
2 calamars de 400 g la pièce nettoyés par votre poissonnier, 100 g de lard, 40 g de pecorino, 1 botte de ciboulette, 1 œuf battu, 1 jaune d’œuf, ail, sel fin et poivre du moulin, 2 cuillères d’huile d’olive
Au fourneau
Tailler le lard en lardons. Faites-les dorer. Taillez chaque calamar en bandes de 1 millimètre de large dans la longueur façon spaghetti. Assaisonnez les spaghetti de calamar d’huile d’olive et de sel fin. Placez-les sous le grill pendant 15 secondes. Remuez-les et replacez-les sous le grill pendant encore 15 secondes. Hachez l’ail puis mélangez-le aux calamars avec l’œuf battu pour faire la liaison. Râpez une partie du pecorino dessus. Ajoutez un tour de moulin à poivre, la ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive. Mélangez à nouveau l’ensemble.
Dressage
Dans une assiette creuse bien chaude, répartissez les spaghetti de calamar. Disséminez par dessus les lardons et une belle râpée de pecorino. Déposez au sommet le jaune d’œuf. Finissez avec un tour de moulin à poivre.
La recette : les calamars façon carbonara de Jean-François Piège (4 personnes)
Au marché
2 calamars de 400 g la pièce nettoyés par votre poissonnier, 100 g de lard, 40 g de pecorino, 1 botte de ciboulette, 1 œuf battu, 1 jaune d’œuf, ail, sel fin et poivre du moulin, 2 cuillères d’huile d’olive
Au fourneau
Tailler le lard en lardons. Faites-les dorer. Taillez chaque calamar en bandes de 1 millimètre de large dans la longueur façon spaghetti. Assaisonnez les spaghetti de calamar d’huile d’olive et de sel fin. Placez-les sous le grill pendant 15 secondes. Remuez-les et replacez-les sous le grill pendant encore 15 secondes. Hachez l’ail puis mélangez-le aux calamars avec l’œuf battu pour faire la liaison. Râpez une partie du pecorino dessus. Ajoutez un tour de moulin à poivre, la ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive. Mélangez à nouveau l’ensemble.
Dressage
Dans une assiette creuse bien chaude, répartissez les spaghetti de calamar. Disséminez par dessus les lardons et une belle râpée de pecorino. Déposez au sommet le jaune d’œuf. Finissez avec un tour de moulin à poivre.
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