L'invité du jour - Mory Sacko
C’est un prodige de la cuisine qui a révélé ses talents derrière les fourneaux dans Top Chef : Mory Sacko continue d’éveiller les papilles des amateurs de gastronomie dans son restaurant et dans l’émission Cuisine ouverte qu’il anime chaque samedi soir sur France 3. Déjà détenteur d’une étoile au guide Michelin, ce jeune chef s’apprête à assister à la cérémonie en Alsace qui sacre les meilleures adresses culinaires de France, avec certainement une jolie surprise à la clé. Ce passionné de bonne chair recevra-t-il une seconde étoile à afficher sur son tablier ? Tous les espoirs sont permis pour ce chef cuisinier qui cartonne à Paris !
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00:00 -Vous recevez le chef Maurice Sacco.
00:03 -Bonjour.
00:05 Chef étoilé et présentateur de l'émission "Cuisine ouverte"
00:08 chaque samedi soir à 20h30 sur France 3.
00:11 Chef étoilé, c'est lundi que le guide Michelin
00:15 va remettre ses étoiles.
00:17 Il y aura une cérémonie à Strasbourg en Alsace.
00:21 Vous en avez une depuis 2 ans.
00:25 Vous allez en avoir une 2e ?
00:27 -Non, normalement, il en reste une.
00:29 -Il ne vous a pas appelé ?
00:31 -Non, pas de coup de filet.
00:33 -Vous allez à la cérémonie.
00:35 -Oui, à Strasbourg.
00:37 -Peut-être une petite surprise ?
00:39 -Peut-être, mais si on garde une, je suis très content.
00:43 -Vous l'avez eue seulement 5 mois après l'ouverture
00:47 de votre restaurant à Paris.
00:50 On peut monter très vite en cuisine quand on a du talent ?
00:54 -Oui, on peut monter très vite.
00:56 Le guide n'hésite pas à donner l'étoile
00:59 si le restaurant vaut, peu importe le temps.
01:02 C'est nouveau pour eux de faire ça comme ça,
01:05 mais c'est une bonne chose.
01:07 -C'est aussi un secteur dans lequel
01:09 l'ascension sociale est possible.
01:11 On peut partir d'un milieu très modeste
01:13 et grandir vite quand on a du talent.
01:15 -C'est un métier qui donne sa chance
01:17 et qui regarde uniquement les compétences et le talent.
01:21 Généralement, beaucoup de chefs comme moi
01:24 sont tout en bas, par le talent et le travail.
01:28 Ils montent petit à petit.
01:30 Ce sont des belles valeurs,
01:32 surtout des valeurs de mérite et par le travail.
01:35 -Ces étoiles, ça fait parfois perdre la tête.
01:38 Ça a des conséquences financièrement importantes
01:41 pour certains cuisiniers.
01:43 Deux chefs vont perdre leur 3e étoile cette année.
01:46 Guy Savoie et Christopher Coutenceau.
01:48 C'est un drame pour un chef de perdre comme ça,
01:51 de perdre au top niveau à 3 étoiles.
01:53 -Oui, quand on est à ces niveaux d'étoiles,
01:56 je pense que pour tous les chefs,
01:58 tout le monde est très compétiteur.
02:00 C'est toujours un peu décevant.
02:02 Ça peut aussi avoir une incidence sur une entreprise.
02:05 Mais derrière, je considère que c'est...
02:07 On décide tous de jouer au jeu Michelin.
02:10 Quand on gagne, on est très content de gagner.
02:13 Quand on perd, comme toute personne qui perd un jeu,
02:16 on n'est pas très content, mais on a bien participé.
02:19 -C'est vrai que certains chefs disent
02:21 qu'ils n'en veulent pas, qu'ils n'en veulent pas.
02:24 Vous restez un compétiteur.
02:26 -C'est ça. J'accepte de jouer à ce jeu-là.
02:29 C'est vraiment un choix.
02:31 On peut choisir de jouer à ce jeu-là
02:33 ou de ne pas y jouer et de continuer à faire le travail.
02:37 Les clients ne regardent plus vraiment
02:39 uniquement l'étoile, mais surtout le chef,
02:42 qu'est-ce qu'il propose, quelle cuisine il fait
02:45 et quel moment ils ont envie de passer.
02:47 -Un chef qui avait été affecté par sa perte de 3e étoile,
02:50 c'était Bernard Loiseau, il s'était suicidé il y a 10 ans.
02:53 C'est un sacré personnage.
02:55 En 2001, vous aviez 9 ans.
02:57 C'était pas clair.
02:59 -Vous imaginez pas, c'est un stress, une angoisse.
03:02 On est toujours dans le doute.
03:04 Je pense que c'est comme ça que je vais pouvoir les garder.
03:07 Je ne me complais pas dans les compliments, dans la gloriole.
03:10 On avance dans les travaux permanents dans la Côte d'Or.
03:13 On embellit cette maison.
03:15 On est en train de goûter mes jus,
03:17 à donner le punch et l'enthousiasme,
03:19 le management aux hommes pour maintenir toujours être en haut.
03:22 C'est le plus dur, c'est de durer.
03:24 C'est pas d'arriver, c'est le plus dur, c'est de durer.
03:27 -Durer, c'est le plus dur.
03:29 -Je suis totalement d'accord avec ça.
03:31 C'est le plus dur, c'est de durer.
03:33 C'est un métier qui est extrêmement exigeant au quotidien.
03:36 C'est vraiment cette notion de continuité qui est importante.
03:39 C'est pour ça que quand on me dit
03:41 qu'est-ce qu'il vous reste après, moi, de durer.
03:44 -Vous êtes complet pour les 3 prochains mois pour votre restaurant à Paris.
03:48 -Le restaurant est complet généralement 3 mois à l'avance.
03:51 C'est une bonne chose pour vous que ça dure aussi.
03:54 -Ce qui est intéressant, c'est que vous ne faites pas
03:57 que du restaurant étoilé, que de la restauration gastronomique.
04:00 Vous aimez vous lancer dans la cuisine de rue en bon français.
04:03 Ca vous plaît de faire des hamburgers ?
04:05 -Ca me plaît totalement.
04:07 C'est une cuisine que j'aime manger.
04:09 C'est important de le dire aussi.
04:11 J'aime manger gastronomique,
04:13 mais j'aime aussi manger ces plats-là.
04:15 Manger un kebab dans mon enfance,
04:17 c'est presque un plat d'enfance pour moi.
04:19 Un burger aussi.
04:21 -Vous le dites. Il y a des chefs qui disent que cette nourriture,
04:24 cette cuisine, ça... -C'est culturel.
04:26 J'ai grandi en allant au foot.
04:28 Le coach nous motivait en disant
04:30 que si on gagnait le match, on payait le kebab à tout le monde.
04:33 J'ai aucune honte de le dire.
04:35 Ca doit pouvoir en faire partie.
04:37 Maintenant, j'avais envie de proposer ma propre version
04:40 de cette street food.
04:42 On a une meilleure réalisation des produits mieux sourcés,
04:45 du poulet, on sait d'où il vient, il est français.
04:48 C'est important pour moi de dire qu'on peut amener
04:51 cette exigence du produit, du sourcing,
04:53 mais sur du street food, avec un ticket moyen
04:56 qui est beaucoup moins élevé que sur un restaurant gastronomique.
04:59 -Votre cuisine, il faut en parler,
05:01 car vous avez des origines africaines importantes.
05:04 Votre maman est née en Côte d'Ivoire.
05:06 Elle a vécu dans plusieurs pays d'Afrique.
05:08 L'influence africaine est clairement présente dans votre cuisine.
05:11 Mais il y a aussi le Japon.
05:13 Pourquoi le Japon ? Ca vient d'où ?
05:15 -Ca vient d'une porte dérobée.
05:17 Je suis un grand passionné de manga depuis tout petit.
05:20 Cette passion pour la culture japonaise m'est venue du manga.
05:23 Petit à petit, en grandissant, ça m'a ouvert la porte
05:26 sur les cultures japonaises, mais au sens large,
05:29 et jusqu'à la gastronomie.
05:31 -Vous êtes venu avec des ingrédients,
05:34 des épices que vous utilisez beaucoup dans votre cuisine.
05:37 Pour nous donner un aperçu de ce que vous faites,
05:40 de ce qui vous donne envie.
05:42 -Là, j'en ai ramené 5.
05:44 On va passer un peu rapidement dessus.
05:47 Je peux passer le début, on va parler de ces 5 épices.
05:50 Ca nous fait un petit panel.
05:52 On a un mélange de piments, le togarashi shichimi.
05:55 C'est un mélange de piments japonais.
05:57 On va avoir des écorces de yuzu, de sésame.
06:00 -Ca, c'est le genre de chose que vous utilisez beaucoup ?
06:03 -C'est un peu un de mes condiments de base que je vais utiliser.
06:06 C'est avoir des notes.
06:08 -Ca sent...
06:10 -Il ne faut pas aspirer trop fort.
06:12 -Ca a l'air bien fort, très parfumé.
06:14 -C'est du poivre, c'est très vert.
06:16 -Du poivre japonais.
06:18 -C'est un poivre qui vient du Cameroun.
06:21 -Vraiment, mélange.
06:23 Penchez-le pour qu'on le voit à la caméra.
06:26 -C'est vraiment un des poivres que j'utilise.
06:29 C'est le poivre que j'ai dans mon moulin à poivre.
06:32 -Un dernier peut-être ?
06:34 -C'est une des seules IGP qu'on trouve en Afrique.
06:37 C'est un curé.
06:39 On va totalement ailleurs.
06:41 C'est du va-douvant.
06:43 C'est un curé qui vient d'Inde,
06:46 mais dans la région de Pondichéry.
06:49 On va trouver beaucoup d'ingrédients français,
06:52 dont de l'échalote, de l'ail,
06:54 qui est très différent des curés qu'on trouve en Inde.
06:57 -Vous fêtez les 2 ans de votre émission Cuisine ouverte
07:00 sur France 3.
07:02 Vous allez dans l'étang de Thau avec le mannequin
07:05 et on va regarder un petit extrait de l'émission.
07:08 -On t'appelle chef ou pas ?
07:10 -Ouais. -C'est stylé.
07:12 J'adorais qu'on m'appelle chef.
07:14 -Tu es chef, là. Tu cuisines.
07:16 -C'est vrai ? -Ouais.
07:18 -On peut s'appeler chef mutuellement.
07:20 -On s'appelle Chef Terrence.
07:22 -Ah ouais, grave, grave, grave !
07:24 -Chef Terrence, quoi !
07:26 Ca sonne tellement bien !
07:28 -Chef Moury ! -Oui, Chef Terrence.
07:31 -C'est beau, quoi.
07:33 -Il faut cuisiner avec une personnalité.
07:35 En extérieur, il n'est pas très doué pour la cuisine.
07:38 Vous aimez bien les défis.
07:40 -Ouais, j'aime bien les défis et j'aime bien
07:43 me compliquer un peu la tâche de mon travail.
07:46 -Une personne m'a dit que vous détestiez le froid.
07:49 Vous, dès qu'il fait moins de 25, vous n'êtes pas heureux.
07:52 -Je vis dans le chaud, moi, tout le temps.
07:54 Dans ma cuisine, il fait 30-40 degrés.
07:56 C'est vrai que cuisiner dehors, c'est vraiment...
07:59 Le challenge de tous les jours, c'est de savoir
08:02 si on ne peut pas cuisiner.
08:04 -Le chef est Moury Sakho, l'invité de Télé Matins.
08:07 On vous retrouve ce soir à 20h30 pour Cuisine ouverte.
08:10 A tout de suite.