‍ Les Recettes : Tataki de boeuf par Laurent Mariotte

Europe 1

Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! ‍   Laurent Mariotte s’inspire d’une recette du grand gagnant de Top Chef en 2021, Mohamed Cheikh, et vous propose un tataki de boeuf qui va vous faire voyager ! Une recette parfaite pour l’été… c’est parti !    Les ingrédients pour la marinade : — De l'huile de pépins de raisin — 5cl de vinaigre de riz — 15cl de sauce soja — 5cl de saké — 1 pousse de gingembre  — 1 oignon nouveau — Graines de sésame — 3 tiges de coriandre — Du gros sel   ‍ Mohamed Cheikh est un jeune chef cuisinier. À 30 ans, il est notamment connu pour avoir remporté la douzième saison de Top Chef. Originaire d’Algérie, sa cuisine s’inspire énormément de la Méditerranée et de ses différents voyages. Chef nomade, il amène ses couteaux dans toutes les cuisines qui l’accueillent ! https://www.instagram.com/mohamedcheikh_/    Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leur recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast et sur https://www.europe1.fr/emissions/laurent-mariotte-vous-accueille-a-la-table-des-bons-vivants   À bientôt pour un nouvel épisode, et abonnez-vous pour ne rien manquer des recettes de Laurent Mariotte    #recette #cuisine #bonsvivants #tataki #topchef #marinade #europe1 #laurentmariotte

Transcript

00:00 [Musique]

00:09 Amis auditeurs d'Europe 1, bien le bonjour !

00:11 On se retrouve en cuisine pour une recette voyageuse.

00:14 Une recette en fait que j'ai piquée pour tout vous dire,

00:16 un chef que vous connaissez et que vous aimez bien.

00:19 Il s'appelle Mohamed Cheikh,

00:20 c'est le vainqueur de l'édition 2021 de Top Chef.

00:23 Il vient souvent nous rendre visite à la table des bons vivants sur Europe 1

00:27 et vous avez remarqué que la cuisine de Mohamed, elle est voyageuse.

00:30 Lui-même est originaire d'Algérie,

00:32 donc il s'inspire beaucoup des parfums et puis des saveurs orientales.

00:36 Et à côté de ça, il voyage beaucoup aussi en Asie.

00:39 Il revient d'ailleurs du Japon,

00:40 c'est peut-être des idées pour son prochain restaurant parisien.

00:43 Et il aime faire des tatakis.

00:44 Alors le tataki, c'est une cuisson japonaise

00:47 qui consiste à cuire un poisson ou une pièce de viande en entier

00:51 et ensuite de le faire mariner.

00:52 [musique]

01:11 On le découpe, on sert ça dans une salade ou simplement pour démarrer un repas.

01:14 C'est magnifique, c'est frais et c'est plein de parfums.

01:17 Eh bien, c'est ce qu'on va faire avec un morceau que j'aime beaucoup.

01:20 Je vous le présente.

01:21 Peut-être que vous l'avez reconnu, c'est le pâle rond.

01:24 C'est un morceau à cuisson longue, en général, qu'on retrouve dans le poteau-feu.

01:28 Ça ne coûte pas cher, c'est ça que j'aime avec le pâle rond.

01:30 Ça fait partie des morceaux abordables.

01:32 Alors avant de le saisir dans cette poêle et de le faire mariner,

01:35 je vais le faire dégorger avec du gros sel.

01:38 C'est pour que la viande soit bien ferme,

01:41 qu'il n'y ait pas d'excédent de jus à la surface quand on va le saisir.

01:44 C'est un petit truc que Mohamed Cheikh fait dans ses restaurants

01:46 et vous allez voir, ça permet d'avoir une belle fermeté au niveau de la viande.

01:50 Du gros sel et 10 minutes, juste avant de le passer sous un filet d'eau froide.

01:54 Alors je vous vois venir, rassurez-vous, ce ne sera pas trop salé.

02:00 C'est très court, 10 minutes à peine.

02:01 Alors ça me laisse largement le temps de faire ma marinade.

02:04 Pas mal de liquide.

02:05 On va commencer par de l'huile de pépins de raisin.

02:09 Il faut toujours une huile pour équilibrer les arômes dans une marinade.

02:12 Alors celle-ci, elle est bien parce qu'elle est neutre.

02:14 Donc elle va faire le trait d'union entre toutes les saveurs asiatiques qu'on va retrouver.

02:18 De la sauce soja, du vinaigre de riz et du sake, bien entendu.

02:24 Alors voilà pour les liquides.

02:25 Il faut du croustillant aussi.

02:26 Vous allez voir, ça va faire une belle carapace à notre morceau de bœuf.

02:30 Des graines de sésame torréfiées.

02:34 Alors ça, c'est une herbe que Mohamed Cheikh aime beaucoup.

02:36 Vous la connaissez, c'est la coriandre.

02:38 On la retrouve aussi bien dans la cuisine d'Afrique du Nord que dans la cuisine asiatique.

02:42 Et d'ailleurs, il nous l'a confié quand il est venu à la table des bons vivants.

02:45 Ça lui rappelle sa grand-mère qui l'emmenait sur les marchés autour de Paris.

02:49 Et les maraîchers, juste avant de repartir, offraient une belle botte de coriandre.

02:53 C'est vrai que ça parfume.

02:54 Et pour poursuivre avec les saveurs asiatiques, du gingembre juste râpé.

03:06 Alors je vous laisse doser la puissance.

03:08 Moi, j'aime bien relever.

03:12 Et pour continuer avec le croquant et apporter un petit peu de fraîcheur,

03:16 c'est vrai que ça marche bien, de l'oignon bottes.

03:18 La marinade, c'est OK.

03:29 Et bien maintenant, il n'y a plus qu'à rincer ma pièce de bœuf et de retirer le gros sel.

03:33 Alors vous avez bien suivi.

03:41 Maintenant, l'idée, c'est de la saisir et de la faire mariner.

03:44 Mais juste avant, il ne faut pas d'humidité à la surface avant de la passer dans la matière grasse.

03:49 Donc un petit tour dans du papier absorbant.

03:51 Pour l'huile, j'ai conservé la même que la marinade, huile de pépins de raisin.

03:57 Et là, c'est du rapide.

03:59 Une minute par côté, juste saisie, tataki.

04:07 L'idée, c'est de saisir juste avant de faire mariner.

04:10 Et au Japon, au départ, on fait effectivement cette recette avec de belles pièces de poisson,

04:15 comme le thon, par exemple.

04:16 Et hop, aussitôt dans la marinade.

04:25 Et alors maintenant, il faut que tout le monde fasse connaissance.

04:27 Il faut du temps pour que les arômes s'échangent, pour que ça infuse.

04:31 Bien enrober, voilà, comme ça avec la marinade.

04:34 Et vous comptez 12 heures sous un film alimentaire dans le réfrigérateur.

04:38 Et hop, au frigo.

04:43 Et le lendemain, c'est la récompense.

04:45 Il n'y a plus qu'à tailler de belles tranches.

04:47 Juste une chose, il faut un couteau bien aiguisé, les amis.

04:49 Un peu de marinade et on sera bien.

05:03 Et Mohamed Cheikh, vous savez ce qu'il fait ?

05:04 Il sert ce tataki de bœuf, par exemple, dans un bouillon bien relevé, bien taille.

05:09 Vous pouvez faire la même chose ou alors tout simplement sur un beau cœur de laitue.

05:13 Allez, viens par ici, toi.

05:14 Qu'est-ce que c'est bon, les amis ?

05:18 Ça, c'est le goût du voyage.

05:20 Refaites la même chose à la maison.

05:21 Et n'oubliez pas, on se retrouve samedi dès 11h sur Europe 1

05:25 pour la table des bons vivants.

05:26 Je compte sur vous.

05:27 Sous-titrage Société Radio-Canada

05:29 #Sous-titres : El Micà

05:33 #Relecture : El Micà

05:36 #Réalisé par Leo, Laëtitia et Mohamed Cheikh.

05:39 #Relecture : El Micà

05:42 #Relecture : El Micà

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05:48 #Relecture : El Micà

05:51 #Relecture : El Micà

05:54 #Relecture : El Micà

05:57 Merci à tous !

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