Le m'hamssa aux palourdes de Jérôme Videau

  • il y a 2 ans
Pour ce nouvel épisode d’ « En cuisine avec », rendez-vous dans les cuisines du Royal Mansour de Marrakech, où le chef Jérôme Videau nous propose une recette de m’hamssa aux palourdes, en tajine. Une cuisine qui met à l’honneur deux terroirs d’exception, entre l’orient et l’occident. Dépaysement culinaire garanti ! 
Transcript
00:00 [Musique]
00:02 Bonjour à la table, soyez bienvenue au Royal Mansour.
00:05 Je suis le chef Gérard De Vido.
00:07 Nous allons préparer aujourd'hui un tagine de palourde et hamsa.
00:11 Pour cette recette, nous aurons besoin de très peu d'ingrédients.
00:14 Du hamsa.
00:15 Donc le hamsa est une petite pâte locale de la taille d'un petit plomb.
00:20 Et ici aujourd'hui, on a des belles palourdes de la baie de Walidia.
00:24 Un oignon pey, une échalote, une gousse d'ail,
00:27 quelques feuilles de persil et un petit morceau d'un brin d'ail de Chine.
00:32 Première étape, nous allons préparer la garniture.
00:35 Je vais ciseler l'oignon finement.
00:37 Donc il en faudra la valeur d'une cuillère à soupe.
00:40 Je vais éplucher la gousse d'ail et retirer le germe.
00:43 Puis bien écraser la chair.
00:46 Vous voyez, il en faut très très peu.
00:48 Maintenant, on va effeuiller le persil,
00:50 qui a bien entendu été lavé avant l'utilisation.
00:54 On va hacher le persil, pas trop fin,
00:56 afin qu'il reste des jolis petits morceaux.
00:58 C'est toujours quelque chose qui doit être fait à la dernière minute.
01:01 Donc je vais choisir 12 belles palourdes calibrées
01:05 pour avoir une cuisson homogène.
01:08 Et pour finir, on va ciseler finement la ciboulette de Chine.
01:12 C'est une variété d'ail, ce n'est pas de la famille des oignons.
01:16 Donc nous avons réalisé tous les taillages de garniture
01:20 pour réaliser notre plat.
01:22 Donc maintenant, on passe au chaud.
01:24 On va commencer par chauffer notre tagine.
01:27 On va mettre un peu d'huile d'olive.
01:29 On va mettre nos oignons, sans trop les colorer.
01:32 On va juste les faire fondre.
01:34 Après, on va ajouter le hamsa.
01:36 Une toute petite couche, une trentaine de grammes.
01:39 Et là, on va le faire nacrer tout doucement.
01:42 On va ajouter la pointe d'ail hachée.
01:45 On va bien mélanger.
01:47 Et là, je vais mouiller avec deux pochons.
01:50 Donc ça fait environ 120 grammes de bouillon.
01:53 Vous pouvez utiliser du bouillon de volaille.
01:55 Si à la maison, vous êtes coincés, vous pouvez faire avec un peu de bouillon Knorr
01:58 ou alors avec un bouillon de légumes.
02:00 Bien, si vous n'avez rien du tout, de l'eau.
02:03 Et on va couvrir.
02:05 On va laisser évaporer pratiquement à sec.
02:09 Et on disposera les palourdes délicatement dessus.
02:12 Là, on a pratiquement réduit.
02:15 On va rajouter un peu.
02:17 On a un sentiment que ça s'épaississe.
02:20 Et là, on va disposer nos palourdes.
02:22 Au lieu de cuire la pâte dans le tagine,
02:24 il y a une caramélisation des sucres qui se font sur les bords.
02:27 Il y a différentes textures.
02:29 C'est très agréable.
02:30 Il faut attendre 7 à 8 minutes, le temps que les palourdes s'ouvrent.
02:33 Bien entendu, il faut quand même surveiller
02:36 qu'on n'ait pas une évaporation complète du bouillon.
02:39 Ce plat, c'est un voyage à Walidia.
02:41 Regardez comme elles vont s'ouvrir.
02:42 Ça commence.
02:43 Là, on va laisser toute l'eau s'évaporer.
02:46 Alors maintenant que toutes nos palourdes sont ouvertes,
02:49 on va fleurer de persil.
02:50 Là, on fait attention.
02:51 C'est le moment critique où ça doit accrocher, s'embrûler.
02:55 On a presque plus de bouillon, vous voyez ?
03:01 Ça commence à caraméliser sur les côtés.
03:04 On va ralentir légèrement.
03:06 On va ajouter quelques gouttes d'huile d'olive,
03:08 fleur et d'ail,
03:09 pour finir un bon tour de moulin.
03:12 Et voilà, le tagine est prêt.
03:17 On peut passer à la table.
03:18 J'espère que la recette vous a plu et que vous allez vous régaler.
03:24 Merci à vous.
03:25 [Musique]