Ce nouvel épisode d’ « En cuisine avec » nous donne rendez-vous au palace parisien Péninsula, dans le 16ème arrondissement, où Dicky To, le chef du restaurant gastronomique cantonnais Lili, nous propose un cabillaud sauce aigre-douce. Une recette mêlant savoir-faire français et cuisine asiatique, qui mettra certainement les papilles en éveil !
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Style de vieTranscription
00:00 Bienvenue au Peninsula. Je suis Chef Duky.
00:02 Je travaille ici depuis 2018.
00:04 Aujourd'hui, nous allons vous présenter
00:06 les poissons sucrés et salés.
00:08 Voyons-en étape par étape.
00:10 Les ingrédients sont
00:12 des pommes de terre, du piment,
00:14 du vert, du jaune et du rouge,
00:16 du poisson, du filet et du garlic.
00:18 La clé est la sauce sucrée et salée.
00:20 Pour la première étape,
00:22 nous utiliserons un couteau chinois.
00:24 Dans la cuisine chinoise, nous utilisons
00:26 seulement un type de couteau.
00:28 Le but est que quand nous découperons,
00:30 nous ne pouvons pas continuer à bouger comme ça.
00:32 La pomme sera brûlée.
00:34 Il ne faut qu'un coup.
00:36 Quand nous découperons les pommes de terre,
00:46 parce que nous savons qu'elles ne peuvent pas être
00:48 trop fines, sinon, quand nous cuisinerons,
00:50 elles seront aussi facilement brûlées.
00:52 Et aussi,
00:54 parce que ce sont des pommes de terre
00:56 que nous allons cuisiner
00:58 toutes ensemble.
01:00 Donc, le taille et la grosseur
01:02 doivent être les mêmes.
01:04 C'est très important.
01:06 Après avoir coupé les pommes de terre,
01:10 nous les avons découpées comme ça
01:12 et nous devons mettre de la salle.
01:14 Nous avons mis un peu de pomme de terre
01:18 pour que les pommes soient légères
01:20 sur les pommes de terre.
01:22 C'est une protection.
01:24 C'est facilement brûlé et ça peut
01:26 assaurer le goût.
01:28 Ici, nous avons aussi des oignons
01:30 et de la pomme de terre.
01:32 Nous la mélangeons et nous ajoutons un peu de goût
01:34 pour avoir un autre
01:36 couche pour la pomme de terre.
01:38 C'est la dernière couche,
01:44 la dernière pomme de terre.
01:46 Après ça, quand nous la découpons,
01:48 elle peut avoir une texture croustillante.
01:50 Parce que la pomme de terre est si lisse,
01:52 si nous n'avons pas assez de protection,
01:54 elle pourrait facilement
01:56 se cuire et ne peut plus être
01:58 sucrée.
02:00 Nous allons maintenant aller à la station de cuisson.
02:02 Pour la première étape, nous mettons de l'huile dans la pomme de terre
02:04 à environ 180 degrés
02:06 pour faire cuire
02:08 la première couche de protection.
02:10 Après avoir fait la première couche
02:18 de la pomme de terre,
02:20 nous laissons cuire
02:22 et nous ajoutons un peu d'huile
02:24 et de sel
02:26 à une température très haute,
02:28 très rapidement.
02:30 Après avoir cuit la pomme de terre,
02:46 nous devons la cuire
02:48 une deuxième fois.
02:50 Cette fois, la température doit être plus haute
02:52 que la première fois,
02:54 à peu près à 200 degrés.
02:56 Après avoir cuit la pomme de terre
03:00 une deuxième fois,
03:02 nous gardons un peu d'huile
03:04 et nous mettons l'ail dans la pomme de terre.
03:06 Quand vous pouvez sentir
03:08 le bon goût, vous ajoutez la sauce
03:10 sucrée et sourie dans l'huile
03:12 et l'ail ensemble.
03:14 Et nous devons la sortir du feu
03:16 quand nous avons cuit
03:18 la pomme de terre ensemble.
03:20 Ainsi, la texture croustillante
03:22 peut être maintenue.
03:24 Et maintenant, c'est fini.
03:30 J'espère que vous l'avez apprécié
03:32 et que je l'ai apprécié.
03:34 Au revoir.
03:36 [Musique]
03:38 [Musique]
03:40 et je vais l'apprécier.
03:41 Au revoir.
03:42 A la tabla.
03:42 [musique]