Envie d’exotisme dans l’assiette à l’approche de l’été ? Pour ce nouvel épisode d’« En cuisine avec », le célèbre chef Juan Arbelaez nous livre en exclusivité sa recette du ceviche, parfumé au citron vert, physalis et piment jalapeño… muy caliente !
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00:00 Salut les amis de "Et la Table" je m'appelle Juan Arbeláez et je vous donne la bienvenue
00:03 à Basurto.
00:04 Alors Basurto c'est le marché à Cartagène en Colombie.
00:08 Du coup aujourd'hui je vous fais une recette avec des ingrédients colombiens.
00:11 Au menu, ceviche de maigre, fisalis, uchua, coriandre, citron vert.
00:16 Vous allez voir c'est très rapide, très facile et c'est surtout un régal.
00:19 Alors pour cette recette, très important, il nous faut du poisson.
00:28 Poisson à chair blanche, aujourd'hui j'ai de la chance d'avoir un super maigre de ligne
00:32 qui a été pêché cette nuit, c'est de la pure fraîcheur.
00:34 Très important pour les ceviches, toujours de la fraîcheur.
00:37 Également, notre ingrédient colombien phare, le fruit, la fisalis.
00:43 C'est un fruit avec une très belle fraîcheur, une acidité très puissante.
00:46 Si vous arrivez à en trouver, c'est le voyage assuré.
00:50 Il nous faut également des herbes.
00:51 J'ai un petit mélange d'aneth, de la coriandre, un peu de persil et de la cébette.
00:56 Très important, l'acidité, un peu de citron vert.
00:59 On va aussi râper un peu de zeste pour le goût et le parfum.
01:02 Il nous faut des oignons rouges, super important le côté croquant, ce côté un peu puissant.
01:07 J'ai quelques petits piments jalapenos qui sont tout simplement en pickles.
01:11 Un peu de vinaigre, un peu de miel et on les marine une nuit, c'est fantastique.
01:16 Et j'ai également du maïs que j'ai fait un peu crunchy pour la texture et le crispy.
01:20 Du sel, du poivre et le tour est joué.
01:23 On est parti.
01:24 On va commencer la recette par la découpe du poisson, très important.
01:27 On va découper la partie ventrale et récupérer le cœur du filet.
01:31 C'est ça qu'on va utiliser pour notre ceviche.
01:33 Maintenant, on va enlever la peau du poisson.
01:35 On va commencer par la partie de la queue du poisson.
01:39 On va suivre la planche à découper pour récupérer vraiment que la chair.
01:44 Et avec la peau, on peut faire des chaussures.
01:48 Non, je rigole.
01:49 On va continuer par désarrêter le poisson avec une pince à désarrêter.
01:53 Et on va vraiment récupérer la partie du cœur, la partie la plus épaisse et la plus nette.
01:59 Et le reste, on l'utilise pour d'autres ceviches, d'autres marinades ou d'autres recettes.
02:03 Là, on veut vraiment la partie du cœur.
02:05 On va faire comme des sashimi et on va venir remplir le fond d'une assiette avec une épaisseur d'à peu près 3 à 4 millimètres.
02:12 Tous les poissons à chair blanche pourraient fonctionner pour cette recette, que ce soit du maigre, du lieu jaune, du lieu noir, du cabillaud.
02:20 C'est une recette qui se fait à partager.
02:21 L'idée, ce n'est pas manger ce plat tout seul.
02:23 C'est un plat qui est généreux et copieux.
02:25 Une fois le fond de l'assiette rempli, on continue par la garniture et l'assaisonnement.
02:29 On récupère nos ficelles à lisse.
02:31 On va venir découper rapidement pour faire la base de notre sauce.
02:36 Là, je vais tout simplement venir écraser le fruit à la fourchette.
02:40 Je ne vais pas tout écraser et pas en faire une purée, mais plutôt vraiment avoir la texture de ce pépin qui est assez magique.
02:46 Une fois la ficelle à lisse écrasée, on va découper l'oignon.
02:48 L'oignon rouge, parce que c'est un produit qui est beaucoup plus doux que l'oignon jaune ou l'oignon blanc.
02:54 On va rajouter cet oignon directement sur notre ficelle à lisse.
02:57 Et je vais me préparer pour la décoration quelques fines rondelles pour apporter un peu de couleur au moment de la finition.
03:05 Je prépare également mes ficelles à lisse.
03:07 Pour la cébète, tout simplement, on va la découper en biais et on va garder tout ça pour le dressage et les finitions.
03:15 Pour la prochaine étape, on va découper coriandre, aneth, cébète.
03:20 Je vais récupérer la partie basse, la partie haute, je la garde pour la déco.
03:25 Et tous les queues, je vais tout simplement les émincer finement et je vais les rajouter à ma sauce.
03:30 Ça va m'apporter de la texture, également beaucoup de goût, de la couleur.
03:33 Alors pour le dressage, on va commencer par assaisonner notre poisson qu'on a dressé dans notre assiette colombienne de la Chamba.
03:39 On va venir assaisonner de fleur de sel.
03:41 On va rajouter un poivre frais du moulin, un peu de zeste pour le goût et le parfum.
03:46 On va venir mélanger notre sauce d'assaisonnement qu'on va venir dresser tout au milieu de notre poisson.
03:54 L'idée, ce n'est pas cacher complètement le poisson pour qu'on puisse le voir au moment où le poisson est très beau.
03:58 On va récupérer les puches de nos herbes, la coriandre, l'aneth, le persil et on va disposer ça au milieu.
04:05 On va venir également rajouter nos ficelles découpées, nos oignons qui ont été finement ciselés,
04:13 des piments, la cébette, notre maïs crispy, un bon jus de citron frais.
04:20 On finit avec une bonne huile d'olive.
04:22 On se fait un petit peu les bords pour que ça soit bien clean.
04:24 Et là, ça sent Cartagena, un beau coucher de soleil en Colombie.
04:30 Vous allez voir une explosion en bouche de la cité, une aromatique juste dingue.
04:34 Dressé dans une belle assiette à partager, il ne reste plus qu'à déguster.
04:38 Excellente dégustation les amis de La Table.
04:40 À bientôt !
04:42 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]