Après un premier épisode sur l’histoire contrariée du pad thaï, et un deuxième volet consacré aux idées reçues sur les plats emblématiques de l’Italie, changeons une nouvelle fois de continent ! Dans ce nouvel épisode du Plat du jour, notre série en vidéo sur les grands mythes de la gastronomie, on s’intéresse à un plat très populaire en Amérique latine : le ceviche.
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00:00 Saviez-vous qu'au Pérou, il existe une journée nationale du ceviche ?
00:03 Non ?
00:04 Et bien maintenant si !
00:05 Pour info, c'est le 28 juin.
00:07 Pourtant, au même titre que la guerre civile américaine,
00:10 le duel Beatles contre Rolling Stones,
00:12 ou l'éternel dilemme sur le meilleur des films Star Wars,
00:15 les mystérieuses origines du ceviche font l'objet de débats houleux
00:18 et de querelles lors des repas de famille depuis de nombreuses années.
00:21 Bon, certes, ce n'est pas une source très officielle qu'il dit.
00:25 Ça vient d'une agence de voyage canadienne, Butterfield & Robinson.
00:29 Mais il existe aussi des tas d'articles dans la presse internationale
00:32 qui retracent ces origines et notre curiosité est piquée.
00:35 Pourquoi ça fait débat au juste ?
00:37 Le plat du jour, sur les traces du ceviche.
00:42 Le ceviche, c'est du poisson cru, ou dans certains cas des fruits de mer,
00:46 mais toujours cru, mariné dans le jus de citron vert,
00:48 avec de l'oignon rouge, du sel, du piment doux.
00:52 Bien sûr, il existe plein d'autres variantes,
00:55 mais ce sont les 5 ingrédients de base.
00:57 Et pour l'anecdote, la marinade citronnée dans laquelle on a fait tremper le poisson
01:00 est surnommée "lait de tigre".
01:03 Elle est parfois intégrée dans des cocktails aux propriétés réputées "afrodisiaques".
01:06 Mais ce n'est pas le sujet.
01:08 Donc, le ceviche, ça vient d'où ?
01:10 Le plat est populaire dans plusieurs pays d'Amérique latine.
01:12 Au Pérou donc, mais aussi en Équateur, au Chili, en Colombie, au Mexique,
01:16 bref, un peu partout où on parle espagnol.
01:19 Mais dès l'étymologie du mot, ça se complique.
01:21 Le Pérou et l'Espagne défendent chacun une hypothèse différente.
01:25 Pour l'Académie péruvienne des langues,
01:27 ceviche pourrait être un dérivé de cebo,
01:29 un surnom péjoratif utilisé au XVIe siècle pour désigner les mets de petite taille.
01:33 Et ce serait une référence aux petits morceaux de poisson qui constituent l'essentiel du plat.
01:37 Mais pour l'Académie royale espagnole, accrochez-vous,
01:40 ce serait issu du mot "escabeche",
01:42 qui désigne une marinade à base d'huile et de vinaigre,
01:45 un terme lui-même issu de l'arabe "sakbajon",
01:48 qui veut dire "cuit au vinaigre".
01:50 D'autres encore affirment que le ceviche serait issu du mot "cichuichi",
01:53 qui veut dire "poisson frais" en quéchua,
01:55 langue parlée au Pérou depuis l'époque précolombienne,
01:58 c'est-à-dire avant la découverte européenne de ce continent.
02:01 Et ce n'est pas étonnant que personne n'arrive à se mettre d'accord sur les origines du terme,
02:04 parce que c'est exactement pareil pour le plat.
02:08 Certains considèrent qu'on trouvait déjà des traces du ceviche il y a plus de 2000 ans.
02:11 Les amérindiens mochicas, l'une des premières civilisations andines,
02:15 auraient déjà eu pour habitude de faire cuire du poisson dans le jus de Tombo,
02:18 un cousin du fruit de la passion.
02:20 D'autres estiment que l'influence espagnole a été déterminante.
02:23 En emportant des citrons plus gros et plus juteux dans leur valise,
02:26 les conquistadors auraient joué un rôle clé.
02:28 Mais attention, un coup de théâtre peut en cacher un autre.
02:31 Parce que ceux qui ont vraiment rendu le ceviche populaire au Pérou,
02:34 ce sont... les japonais.
02:36 Oui oui, c'est à partir des années 60 qu'on a vu se populariser les cevicherias à Lima.
02:41 Et pour beaucoup, elles ont été ouvertes par des immigrés japonais surnommés "nikkei",
02:46 le mot japonais pour dire "immigrés".
02:48 Le Pérou s'est ouvert à l'immigration japonaise à la fin du 19e siècle et jusqu'aux années 30.
02:52 Si bien qu'il existe dans le pays une diaspora japonaise,
02:55 dont était d'ailleurs issue Alberto Fujimori,
02:58 ancien président péruvien resté 10 ans à la tête du pays.
03:01 Or la cuisine japonaise, elle aussi, utilise beaucoup le poisson cru.
03:04 D'après Mitsuharu Tsumara, aux manettes de Maido, un restaurant très renommé à Lima,
03:09 avant que les immigrés japonais ouvrent des cevicherias,
03:12 c'était un plat de pêcheur fait le plus souvent à partir de bonites
03:15 ou d'un autre poisson au prix abordable.
03:17 Et bien souvent, le poisson marinait très longtemps dans le citron,
03:21 voire trop.
03:22 Si vous prenez un bon poisson frais comme la bonite ou le bar
03:25 et que vous le laissez toute une journée dans le jus,
03:27 ça pourrait tout aussi bien être du poulet.
03:30 Il explique que les japonais, habitués au sashimi,
03:33 ont commencé à le faire mariner moins longtemps pour le servir cru.
03:37 Alors des origines précolombiennes à l'influence japonaise,
03:39 en passant par les ajouts des conquistadors,
03:41 le cevicher peut se targuer d'avoir des origines multiples.
03:45 En tout cas, la prochaine fois que vous passerez devant un restaurant péruvien
03:48 qui sert des sushis, vous serez moins désarçonné.
03:50 [Musique]