Est-ce que vous savez qu’un citron vert qui pousse en France sera jaune ou que l’orange est issue de croisements entre le pamplemousse et la mandarine ? Non ? Nous non plus. On a appris tout ça en suivant Jean-Noël, un agrumiculteur passionné qui cultive une cinquantaine de variétés d’agrumes sur la côte d’Azur.
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00:00Ça, ici, c'est de la limette. Voilà, citron vert, comme tu peux le voir.
00:06Donc, les citrons verts, sous nos latitudes, ils jaunissent, ce qui donne la coloration des agrumes.
00:11En fait, c'est la différence de température entre le jour et la nuit.
00:13Donc, sous les tropiques, où tu as des températures constantes, tous les agrumes restent verts.
00:18Les oranges, elles sont vertes, les pommelots sont verts, les limettes, les citrons verts sont verts.
00:23Mais quand on les fait sous nos latitudes, où tu as des différences de température marquées,
00:27la limette, elle jaunit. C'est un citron vert qui a le goût d'un citron vert.
00:31Il n'a juste pas l'aspect que tu vois dans les mojitos.
00:34Mais, tu vois, typiquement, ça, c'est un sujet, par exemple, pour nous,
00:36si je mets ça dans un magasin avec écrit citron vert, ça va être compliqué à vendre.
00:41Tu reconnais vraiment le goût, pour le coup, du citron vert.
00:44Donc, la coloration, c'est un très mauvais indicateur de maturité.
00:47Ça ne dit rien du tout de la maturité du fruit.
00:49Aujourd'hui, pour Brut, je me trouve à Golfejon, à côté d'Antibes,
00:52avec Jean-Noël Falcou, auteur de Journal d'un paysan,
00:55pour vous faire découvrir son métier de producteur d'agrumes.
01:00Je suis en train de cueillir du pommelot rose pour une livraison à MAP ce soir.
01:04Donc, pommelot, c'est ce que les gens appellent pamplemousse.
01:06Mais, en fait, pamplemousse, c'est un gros fruit de 30 cm de diamètre
01:09et il y en a peu de comestibles.
01:11Alors, le seul comestible qu'on connaît chez nous, c'est le pommelot chinois.
01:13Justement, c'est un pamplemousse.
01:15Mais, ce qu'on appelle pamplemousse, son vrai nom, c'est pommelot.
01:17Donc, c'est un rubis.
01:18Celui-là, c'est vraiment le plus cultivé dans le monde.
01:20C'est celui sur lequel il y a l'IGP Pommelot de Corse.
01:23En fait, les agrumes, c'est vraiment une famille de fruits
01:26qui a un effet terroir qui est très, très, très marqué.
01:28Tu vois, moi, je le compare souvent à la vigne.
01:30Le même cépage, le suivant où il va être cultivé,
01:32va donner des vins très, très, très différents.
01:34Les agrumes, c'est exactement la même chose.
01:36Ce qui fait que, quand il est dans des bons endroits,
01:38il donne des fruits vraiment extraordinaires.
01:40Je te suis ?
01:44Si on prend un exemple sur le citron,
01:46qui est sûrement un des agrumes les plus connus chez nous,
01:48le citron de Menton, c'est exactement la même variété
01:51que le citron espagnol que tu trouves en supermarché.
01:54Même variété, même porte-greffe,
01:56mais vu que le terroir est différent,
01:58c'est un citron qui est extrêmement différent.
02:00C'est-à-dire que tu peux manger la pulpe,
02:02tu peux manger le zeste, tu peux manger l'albédo, le blanc,
02:05et il a une douceur et il est acidulé comme personne.
02:10Là, tu as du pommelot rose qu'on vient de cueillir.
02:13Ça, c'est une orange navelle.
02:15Navelle, ça veut dire nombril en anglais.
02:17Là, on a du tangelo mineola.
02:19C'est un hybride entre une mandarine et un pommelot
02:22et que je trouve particulièrement bon en jus,
02:24mais qui peut se manger aussi en agrumes de bouche.
02:26C'est à la fois doux, mais avec plus de caractère qu'une clémentine.
02:31C'est hyper surprenant.
02:33C'est surprenant.
02:34On va dire que c'est assez proche d'une clémentine
02:37au niveau de la texture,
02:39et tu vas avoir le côté un petit peu acidulé,
02:41et la fraîcheur du pommelot.
02:44En tout cas, c'est hyper bon, c'est hyper aromatique.
02:48Il y a énormément de recherches sur les variétés d'agrumes.
02:51Avec le bouleversement climatique,
02:53il y a un gros enjeu à changer les porte-greffes,
02:55à changer les variétés.
02:57Et puis, il y a des maladies qui déciment en ce moment
02:59les grands pays producteurs.
03:01Et donc, il y a énormément de recherches.
03:03La clémentine, tout le monde connaît la clémentine.
03:05On a l'impression que ça existe depuis toujours.
03:06C'est un fruit qui a 100 ans.
03:07C'est un hybride naturel entre la mandarine et l'orange aidou.
03:11C'est-à-dire qu'en Algérie, il y avait une station française.
03:14L'abbé Clément s'occupait de cette station française.
03:17Et il s'est rendu compte qu'il y a des gamins algériens
03:19qui mangeaient des mandarines,
03:21mais alors que la saison n'était pas encore lancée de la mandarine.
03:24En disant, pourquoi vous mangez ça ?
03:25C'est amangeable, c'est tout acide, ce n'est pas mûr.
03:27Et les gamins lui ont dit, non, goûte, c'est bon.
03:29Et il a goûté. En effet, c'était très bon.
03:30Parce qu'en fait, c'était un hybride naturel entre les deux.
03:32La clémentine est beaucoup plus précoce que la mandarine.
03:34Donc lui, il a multiplié.
03:35Il l'a conservée, il a multiplié cette arme.
03:37Donc on lui a donné son nom,
03:38c'est l'abbé Clément, la clémentine.
03:40Et ensuite, on l'a amenée en Corse et dans le sud de la France.
03:44Tout ça, c'est que de la clémentine.
03:51Kumquat.
03:52Souvent, les gens pensent que les kumquats, tu sais,
03:54sont des petits arbres en pot qu'on met sur la terrasse.
03:57Bon, ça fait quand même des beaux bébés,
03:59quand ils sont en pleine terre.
04:01Tu manges la peau ?
04:03Ah, dans le kumquat, il faut manger la peau.
04:05Dans le kumquat, il ne faut surtout pas manger la...
04:07S'il y a un truc que tu dois jeter, c'est la pulpe.
04:09La peau, c'est le plus sucré et c'est extrêmement bon.
04:11Goûte.
04:16C'est croquant, c'est le son qui est aussi bon.
04:22OK, pas désagréable la peau, en effet.
04:24En fait, quand tu penses dans les agrumes,
04:25tu as des agrumes dont tu ne vas manger que la pulpe.
04:28Alors voilà, l'orange, la mandarine, etc.
04:31Mais il y a des agrumes qu'on va utiliser que pour le zeste.
04:34Typiquement la bergamote.
04:35Et il y a même des agrumes dont le plus intéressant,
04:37c'est l'albédo, c'est le blanc.
04:39Donc le cédra, par exemple.
04:40Alors bien sûr, il a un zeste très parfumé, très floral.
04:43Mais alors l'albédo, la partie blanche,
04:45elle se mange crue, comme ça, croquée.
04:48C'est hyper frais, hyper bon.
04:50Donc pareil, tu as une diversité,
04:52même dans le fruit, dans les usages du fruit,
04:54qui est très importante.
04:55Il y en a qui ne s'épluchent pas.
04:56Il y en a, tu ne vas les manger qu'en jus.
04:57D'autres qu'à croquer.
04:58D'autres, il faut nécessairement les transformer,
05:00comme la bigarade, l'orange amer.
05:02Il y a vraiment une diversité folle.
05:04À mon avis, c'est une mandarine.
05:06On va voir.
05:10Mandarine commune.
05:11Avant qu'il y ait la clémentine,
05:12on n'avait que de la mandarine en petits fruits,
05:14à croquer comme ça.
05:15Et sauf que sa culture,
05:16elle a été complètement abandonnée à cause de ça.
05:19Dans un fruit, tu as une trentaine de pépins.
05:21Et donc quand la clémentine est arrivée,
05:23forcément, les gens préféraient des fruits sans pépins.
05:26Sauf que le problème, c'est que le mandarinier,
05:28il pollinise le clémentinier.
05:29C'est-à-dire que quand tu as un clémentinier
05:30à côté d'un mandarinier,
05:31tes clémentines vont avoir des pépins.
05:33Donc non seulement on a planté des clémentiniers,
05:35mais ensuite on a arraché les mandariniers
05:37pour ne pas avoir de pépins.
05:38Donc aujourd'hui, on a beaucoup de mal à retrouver
05:40de la bonne mandarine, la mandarine commune,
05:42alors que c'est quand même un fruit vraiment typique
05:45de la culture méditerranéenne
05:47et de la Provence en particulier.
05:49Donc la mandarine, moi, c'est un de mes fruits préférés.
05:52On dit que c'est une des 4 variétés ancestrales d'agrumes.
05:55Donc il y a la mandarine,
05:56il y a le cédrat,
05:57il y a le pamplemousse.
05:59Donc le pamplemousse vrai,
06:00qui fait 30 cm de diamètre.
06:01Et il y a le papeda,
06:03qui est un petit agrume océanien.
06:05Et par hybridation,
06:07on a l'immense majorité des agrumes.
06:09Le citron, c'est un hybride
06:12entre le cédrat et la bigarade.
06:14Donc dans le citron, il y a 50% de bigarade.
06:17Et la bergamote,
06:18ça va être un hybride de citron,
06:20donc où il y a 50% de bigarade déjà,
06:22avec de la bigarade.
06:24Donc en fait, dans la bergamote,
06:25il y a 3 quarts de bigarade.
06:26Donc c'est assez amusant.
06:27Et on peut recomposer comme ça
06:28beaucoup beaucoup d'agrumes
06:29jusqu'à 6 perles,
06:30parce que les parents sont les enfants,
06:32des cousins.
06:33Et ça crée une cartographie généalogique
06:36qui est assez amusante.
06:41Ça c'est des bigarades,
06:42orange amer.
06:43Le monde des agrumes,
06:44il y a des centaines d'espèces
06:45et des milliers et des milliers
06:46de variétés différentes.
06:47C'est vraiment sans fin.
06:49Tu as des fruits jaunes, rouges, verts,
06:52striés, rayés, des ronds, des plats, des longs.
06:56C'est assez fantastique quand même.