Durante el siglo pasado, los productores de ovinos dirigían la actividad hacia el sector textil, sin embargo, con la llegada de materiales para la producción de ropa, la ovinocultura tuvo que buscar otra forma de subsistir.
En el municipio hidalguense de Singuilucan existe un lugar en donde la producción ovina es la columna vertebral para la obtención de los derivados de ovejas, borregos y corderos, la Granja Lomas.
Ya puedes ver completo el episodio: Cultura ovina
Contextos, reportajes que revelan nuestra realidad.🎥
En el municipio hidalguense de Singuilucan existe un lugar en donde la producción ovina es la columna vertebral para la obtención de los derivados de ovejas, borregos y corderos, la Granja Lomas.
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00:00una producción de SumaTv.
00:30La ganadería como actividad económica primaria se concibe como la acción de domesticar animales
00:42destinados a generar alimentos de consumo humano. De ella emanan variables que involucran
00:48a diversas especies del reino animal. Una de ellas es la ovinocultura, que se define
00:54como la práctica de criar ovejas para obtener productos como carne, leche y lana.
01:00En el municipio hidalguense de Singilucan, existe un lugar en donde la producción ovina
01:05es la columna vertebral para la obtención de los derivados de ovejas, borregos y corderos.
01:24También tenemos una rama de la transformación del cordero en cortes finos de cordero empacados
01:32al vacío, así como servicios médicos veterinarios, servicios especializados en la producción
01:40ovina en diferentes áreas.
01:55Granjalomas es un espacio en donde la ovinocultura es la principal actividad que emana de sus
02:02campos, pero ¿a qué se refiere el término?
02:24Durante el siglo pasado, los productores de ovinos dirigían la actividad hacia el
02:31sector textil. Sin embargo, con la llegada de materiales para la producción de ropa,
02:54la ovinocultura tuvo que buscar otra forma de subsistir.
03:01A finales de los 80, principios de los 90, hubo un cambio en los sistemas de producción.
03:11Nosotros éramos un país netamente productor de lana, la industria se dedicaba a la producción
03:17de lana y importábamos prácticamente todo el consumo destinado a esta barbacoa. Después
03:24de cambios en el tema textil, en el tema de las modas, donde empezó a incursionar el tema
03:34de las fibras sintéticas, hubo un cambio en la demanda de fibras naturales, como en
03:42este caso la lana, en donde tuvimos que cambiar el sistema de producción hacia la carne.
03:50Entonces, al trabajar el tema de la producción a base de la carne, tuvimos una oportunidad
03:59importante.
04:07La barbacoa es uno de los platillos típicos en el estado de Hidalgo y la producción ovina
04:12durante décadas ha centrado sus esfuerzos en la elaboración de este manjar gastronómico.
04:18Pero más allá de este alimento, la carne de los ovinos se puede diversificar a otros
04:23mercados.
04:25Tenemos el bendecido mercado de la barbacoa, pero después de la pandemia, donde prácticamente
04:32por dos años nos cerraron el único punto de venta de este producto, que era prácticamente
04:40más del 90% del producto nacional que estábamos produciendo, iba destinado a este mercado.
04:48Entonces, normalmente es un platillo que se trabaja en fin de semana, en la calle, en
04:55fiestas, reuniones, que todo esto, mediante el tema de la pandemia, fue totalmente cerrado
05:01y clausurado.
05:02Entonces, el depender de un solo mercado es lo que nos ha llevado ahora a buscar otras
05:08alternativas de mercado diferente para no depender de toda la producción de un solo
05:14mercado.
05:15Creo que sería un error muy grande dentro de la producción ovina seguirle apostando
05:20a un solo mercado.
05:22Es innegable que la barbacoa es uno de los platillos por excelencia en la entidad hidalguense.
05:27No obstante, la producción dirigida a este sector tuvo una merma durante al menos tres
05:33años.
05:34Por ello, y desde hace algún tiempo, Granjalomas decidió apostar al mercado de los cortes
05:39finos con la carne de ovinos.
05:41Para el mercado de los cortes finos necesitamos, obviamente, un color, sabor, olor y textura
05:51mucho más agradables al paladar, obviamente por el tipo de cocción que va a ser en un
05:55asador normalmente o en un platillo en casa.
05:59Entonces, necesitamos precisamente llegar a estas características en la canal a una
06:07menor edad, obviamente, utilizando razas específicas que nos permitan también dar
06:14cierto tamaño y cierto rendimiento, sobre todo en los cortes primarios, en la parte
06:19de la altura de los lomos, que son con los que tenemos que costear el valor de la canal.
06:24Entonces, desde ahí, pues hay una diferencia importante.
06:28¿Por qué?
06:29Porque estamos hablando que a la altura del lomo tienen que ser tamaños específicos
06:35y rendimientos específicos, que para la barbacoa, pues al final la barbacoa todo se pone en el
06:41mismo horno, acomodado, pero pues todas las piezas se cocinan de una forma o tienen un
06:47destino exactamente similar.
06:49En el caso de los cortes, bueno, pues tenemos diferentes cortes que requieren ciertos tamaños
06:56y dimensiones específicas.
06:59La proteína del cordero es un producto que todavía no ocupa una posición importante
07:04en el mercado de las carnes, pero a través de una colaboración con expertos en gastronomía,
07:10buscan que este sector se expanda.
07:13Promovemos principalmente la carne de cordero en cortes finos, pues estamos promocionando
07:20sobre todo el tema de cómo el cordero se puede consumir de otra forma y no nada más
07:28en barbacoa.
07:29Nuestro principal objetivo es mostrarle a la gente que los cortes finos de cordero son
07:36una proteína muy rica en nutrientes y de un sabor bastante distintivo a las otras proteínas
07:45que conocemos comúnmente.
07:51Actualmente se sigue un proceso para la obtención de cortes finos, tras la obtención de la
08:00carne, el reposo y refrigeración.
08:03Una vez pasadas las 24 horas de refrigeración, se inician los trabajos de corte con cuchillos,
08:09sierras y molinos.
08:11Todos los instrumentos deben estar hechos de acero inoxidable con el fin de mantener
08:16la calidad, higiene y adecuado proceso.
08:19Ya que al probar cada corte representa una experiencia de sabor.
08:24La diferencia que es consumir la carne de cordero en cortes finos a consumirla, por
08:29ejemplo, en la barbacoa.
08:30Uno, el tema es que nosotros al despiezar un canal de cordero, pues cada corte va a
08:38ir adquiriendo un sabor distintivo de cada pieza.
08:44A diferencia del borrego en barbacoa, que cuando lo hacemos se hace todo junto y al
08:50estar todo junto se van mezclando líquidos y todo.
08:52Entonces, ¿qué pasa?
08:53Pues que las piezas únicamente vamos a tener una diferencia entre la jugosidad de una
08:59y otra.
09:00En el caso de los cortes finos ya en cordero, pues es muy diferente porque entonces ya
09:05vamos a tener un sabor característico de cada corte en textura, en color, en aroma
09:12y obviamente en jugosidad también.
09:17Para dar realce a este mercado, en Granja Lomas optaron por abrir nuevas formas de dar
09:22a conocer la producción de cortes finos de carne a través de la gastronomía.
09:27La experiencia resulta diferente, pues el sabor del cordero cocinado de diversas maneras,
09:33más allá de la barbacoa, se percibe en el paladar con una mayor intensidad.
09:38Y no solo se trata de sabor, sino de otros beneficios.
09:42Es una carne muy magra.
09:44El beneficio que nos da, pues es la textura va a ser muy, muy, es muy blanda.
09:52Obviamente hay piezas que tienen un poco más dureza que otras, pero pues es natural, ¿no?
09:59Hay, por ejemplo, pues la espaldilla, pues obviamente es un poco más dura porque obviamente
10:05es donde hay más músculo del animal, ¿no?
10:07El lomo, pues es extremadamente blando.
10:10Dependiendo las razas de los borregos, pues hay algunas que traen un poco más de picaña,
10:16otras que traen una picaña un poco más corta.
10:18Pero en general la proteína y sus ventajas, pues es el, pues yo me atrevería a decir
10:26lo rico y sobre todo que están muy, muy ricas en omega-3.
10:33De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural,
10:37la producción nacional de carne de ovino alcanzó las 68.451 toneladas en el 2023,
10:44de las cuales 9.447 se produjeron en el Estado de México,
10:506.853 en Hidalgo y 6.030 en Veracruz,
10:54lo que posiciona a la entidad hidalguense en el segundo lugar de producción de esta actividad ganadera.
11:00Es por ello que avizoran en el mercado de los cortes finos
11:03una oportunidad para el desarrollo de la cultura ovina.
11:07Para el mercado de los cortes necesitamos que sea un cordero no mayor a 8 meses
11:13y con un peso de 60 kilos.
11:15Para el mercado de la barbacoa regularmente es un mercado que te pide 45, 50 kilos
11:21y no te pide un tope de edad, ¿sí?
11:23Entonces el tema de la genética precisamente eso es lo que nos aporta y nos ayuda, ¿no?
11:28Que por medio de transmitir estos genes de velocidad de crecimiento,
11:33de eficiencia alimenticia, de ganancias de peso, de masas musculares,
11:38pues nos permite llegar a ese peso y a ese peso con esa edad ideal.
11:45Para la producción ovina destinada a cortes finos de carne
11:49es necesario que existan especificaciones del animal,
11:52como la edad y sexo de la especie,
11:55pues de esas características depende la calidad del producto final.
12:00Un cordero va a ser un animal menor a los 11 meses de edad, 10, 11 meses.
12:05Un borrego va a ser un animal entre los 12 meses de edad y los 2 años, 3 años de edad
12:16y a partir de los 3 años ya podría ser un carnero, ¿no?
12:19En el caso de las hembras, una cordera es una cordera de desarrollo
12:24hasta los 10, 11 meses que entran a una edad reproductiva.
12:29Después de esto puede ser una primala, que es una hembra sin haber tenido un parto,
12:35pero que ya está en edad reproductiva.
12:38Una borrega, por así decirlo, pues ya es una borrega en edad reproductiva
12:43que puede tener corderos que es hasta los 6, 7 años
12:47y a partir de esa edad pues ya es una borrega de descarte o de desecho.
12:55La cultura ovina es una de las actividades primarias más destacables en Hidalgo
13:01y a nivel nacional el consumo per cápita es de un kilogramo de barbacoa al año.
13:06Sin embargo, la pandemia por COVID-19 obstaculizó la venta de este producto.
13:11Para la subsistencia, en Granja Lomas optaron por el mercado de los cortes finos
13:16que van en función de la producción que tiene el lugar.
13:21Bueno, en Granja Lomas tenemos dos núcleos de producción.
13:24El de genética es un núcleo de 200 vientres con 10 sementales.
13:30La gran mayoría de nuestros vientres, o más bien del 100% de nuestros vientres
13:37en nuestro sistema de reproducción, todo se insemina
13:41y únicamente ocupamos los machos para el tema de los repasos
13:44para cubrir ese porcentaje que no haya sido cubierto en la inseminación.
13:48Y tenemos, te comentaba, una red de productores
13:52donde trabajamos y asesoramos alrededor de 5000 vientres
13:56que son de pequeños productores, son rebaños pequeños de 30 a 40 vientres
14:01en los que nosotros tenemos una injerencia dentro de la producción,
14:05tenemos ciertos controles dentro de este proceso de producción
14:09y son los que nos están proveyendo esos corderos para la transformación en cortes.
14:16De esa manera, buscan que también los pequeños productores o vinos
14:20se sumen a diversificar el mercado.
14:22No pretenden quitarle el importante lugar a la elaboración de barbacoa,
14:27sino expandir las fronteras con carne procesada desde Hidalgo para el mundo.
14:33En el país existen más de 20 razas en México
14:36que se encuentran distribuidas por todo el territorio nacional.
14:40Obviamente sabemos la diversidad que tenemos en cuanto a climas, condiciones,
14:47alturas en el territorio nacional.
14:50Pero bueno, nosotros estamos ubicados en el altiplano hidalguense
14:54que es una zona productora de forrajes, sobre todo el tema de avenas, paja de cebada.
15:02Obviamente en el tema de granos hay un potencial importante en la producción del grano de cebada.
15:09Por las cerveceras que tenemos alrededor de la zona del altiplano.
15:13Entonces en la altura estamos arriba de los 2.900 metros sobre el nivel del mar.
15:24Además de fungir como una granja de producción ovina,
15:27desde hace un tiempo este lugar recibe a estudiantes de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
15:32en donde se comparte un conocimiento bidireccional.
15:36El alumnado pone en práctica toda la teoría y las enseñanzas adquiridas en el aula.
15:42Tenemos más de 10 años recibiendo estudiantes del Instituto de Ciencias Agropecuarias del ICAP
15:52dentro de Granja Lomas como prácticas profesionales y servicio profesional.
15:58Ahora estamos haciendo un planteamiento y tenemos toda la intención de poder concretar
16:05la firma de un convenio con la Universidad, con el Instituto de Ciencias Agropecuarias
16:09y las otras carreras, como tú lo dices, el tema de gastronomía,
16:13algunas ingenierías que tienen en el tema de alimentos,
16:17sobre todo para poder hacer un aula interactiva en Granja Lomas
16:22y que ellos puedan venir a hacer todos estos procesos a Granja Lomas.
16:28La idea es, como yo te decía, impulsar a los estudiantes,
16:32darles ese apoyo, que vean las necesidades actuales de nuestro sector,
16:37que eso es lo más importante, que ellos se pongan y que lleguen ya
16:43con una idea real de lo que el sector necesita.
16:47A través de esta alianza, Granja Lomas busca que el estudiantado del ICAP
16:51se interese en la cultura ovina en la que Hidalgo destaca a nivel nacional.
16:56Si nosotros, como casa genética, como rancho, que estamos promoviendo
17:02y que estamos promocionando el consumo y la diversificación de estos tipos de productos,
17:08pues bueno, si nosotros podemos hacer ese aporte a las nuevas generaciones
17:13de profesionistas que vengan, que vean lo que nosotros estamos haciendo,
17:19hacia dónde estamos guiándonos a los sistemas de producción,
17:22a los sistemas de alimentación, a los sistemas de transformación,
17:25compartirles esta experiencia que nos ha llevado la pandemia,
17:31pues bueno, creo que podemos hacer que tengamos una reactivación mucho más formal,
17:39una reactivación mucho más funcional de la industria ovina en México.
17:44Prácticamente la pandemia lo que vino a hacer es frenar este crecimiento
17:49que tuvimos de los 90 al 2018.
17:52Entonces estamos en una nueva estrategia de retomar.
17:57En los últimos tres años, la producción ovina a nivel nacional
18:01se enfrenta a una crisis de producción, pero de la mano de futuros profesionistas
18:06y a través de la promoción de esta actividad primaria,
18:09es como pretenden realzar esta rama de la ganadería.
18:13Algo importante que nos lleva como aprendizaje el tema de la pandemia
18:18obviamente hablábamos ya sobre el desarrollar o promocionar
18:26un mercado diferente o alterno a la barbacoa,
18:30que eso es algo muy importante, no depender de un solo mercado,
18:33pero para poder llegar a esto necesitamos un nuevo sistema
18:40o hacer ciertos cambios en los sistemas de producción.
18:44Poder mover esta cadena de producción y de transformación a otros mercados
18:49nos lleva a dar ese paso al productor al final
18:56de esta transferencia de tecnología hacia nuevos mercados.
19:00Entonces las personas indicadas para poder llevar este mensaje
19:05obviamente son los profesionistas.
19:07Aunque por ahora estudiantes de veterinaria e ingeniería
19:11referentes a la alimentación son el principal objetivo de la granja,
19:15a futuro podrían sumarse otras carreras profesionales.
19:19Mientras tanto, las y los futuros veterinarios
19:22se vuelven parte del intercambio de conocimiento
19:25y de la práctica que obtienen en la granja.
19:28Pues la verdad fue muy interesante porque yo no había hecho nunca
19:31ultrasonidos de borregas y me interesó mucho,
19:34o sea me gustó aprender de la gestación,
19:37a los cuantos días se ha acercado el ultrasonido
19:39y cuando no quedan gestantes se vuelve a introducir otra vez con el macho.
19:43Lo que se busca es realmente volver a introducir a los estudiantes,
19:46comunicarles lo que se hace,
19:49las nuevas alternativas que hay para la ovinocultura
19:53y pues obviamente si nos abre completamente el panorama.
19:56En al menos una década ha existido una colaboración
19:59entre Granja Lomas y la Autónoma de Hidalgo
20:02para que el alumnado ponga en práctica sus conocimientos.
20:05En la actualidad, una egresada garza se desempeña
20:08de forma directa en este sitio,
20:10en donde comparte su experiencia con cada uno de los practicantes
20:13que arriban a este lugar con un objetivo,
20:16aprender en campo.
20:18Enriquecer la parte teórica que es la principal.
20:21Todos los estudiantes tienen diferentes tipos de aprendizaje,
20:24por ejemplo algunos, en mi caso también personal,
20:27yo aprendo leyendo y haciendo las cosas,
20:30entonces no solamente se quedan en la parte teórica,
20:33también enriquecen esa parte.
20:35Se dan cuenta como tal cómo está el campo laboral afuera
20:39y como tal también al tener distintas actividades
20:42que no en todos los ranchos se implementan,
20:45podemos prácticamente empezar a enseñarles
20:48y que ellos lleven esas tecnologías
20:51para nuevos centros de producción.
20:59El camino no ha sido sencillo de trabajar.
21:02El tiempo ha permitido encontrar en la cultura ovina
21:05una forma de subsistencia
21:07y también avalorar el trabajo de quienes ejercen la ganadería.
21:11Sin embargo, es importante mejorar día con día
21:14los procesos con el uso de todas las herramientas disponibles.
21:19La mejora genética, los sistemas de producción,
21:23el arraigo cultural por producción de ovina
21:26es muy importante en el país,
21:28entonces creo que tenemos todas las herramientas
21:30en tecnología, en genética, en producción, culturalmente,
21:34para poder ser una potencia en producción ovina.
21:36Nada más hay que enfocarlo específicamente
21:40y creemos nosotros que compartir estas experiencias
21:46con los futuros profesionistas,
21:48ponerlos a cancha, por así decirlo,
21:50y ponerlos a lo que estamos viviendo,
21:53los sistemas de producción,
21:55pues puede agilizar estos procesos.
21:59Además de la oportunidad de mercado,
22:01la adquisición de conocimiento es valiosa para las personas
22:04que se suman a la ovinocultura
22:06y la gastronomía va inmersa en la producción
22:09de cortes finos de carne.
22:11Para mí ha sido una grata sorpresa
22:13involucrarme en qué hay detrás de este empaque,
22:18en qué hay detrás de esta última presentación
22:21de la carne de cordero,
22:22que viene desde la producción en corrales,
22:25desde la producción en laboratorios,
22:27desde el acompañamiento con los productores.
22:30Para mí fue una experiencia muy grata.
22:34En primer lugar, poder identificar
22:37la diferencia de razas que hay en los ovinos.
22:40Para mí, este era el borrego.
22:43Finalmente yo no sabía diferenciar entre una raza u otra,
22:46veía yo borregos en la carretera, en la calle,
22:48decía, no, todos son iguales.
22:50Pero ya al empezar a ver las diferentes razas,
22:53entonces uno va adquiriendo ese conocimiento
22:56y obviamente el saber todo lo que hay detrás
23:00de esta producción, de llegar a este empaque,
23:02pues es muy enriquecedor.
23:13La barbacoa no dejará de ocupar el lugar
23:15que tiene para la población hidalguense,
23:17pero el explorar la producción ovina de carne
23:20en otras aristas,
23:21abre un sinfín de posibilidades.
23:25Que sepa la gente que no nada más es la barbacoa,
23:28que podemos hacer borrego de muchas otras formas,
23:31podemos hacer un borrego completo,
23:33podemos hornearlo, podemos cualquier otra cosa,
23:37la proteína del borrego se puede preparar
23:41igual que la proteína del cerdo,
23:43igual que la proteína de la res,
23:45como cualquier otra proteína, es lo mismo.
23:47Si bien existe un mercado importante
23:52en la producción ovina,
23:53que es el cordero con destino para la barbacoa,
23:57el país no es autosuficiente
24:02en la producción de ganado ovino,
24:03por lo que hay una oportunidad importante
24:05dentro del sector pecuario
24:07para la producción de este tipo de proteína.