Teletica
  • anteayer
Transcripción
00:00¿Usted es bueno para la parrilla?
00:01Yo soy bueno para comer lo que se hace en la parrilla.
00:03Yo también.
00:04Yo admito que a mí póngame a echar a perder algo y es hacer
00:06una carne.
00:07Por eso, hoy tenemos al experto que sí se la sabe de todas
00:09todas.
00:10Así es.
00:10David está con nosotros ya.
00:12De la novia del asado.
00:14Primero, buen día.
00:14¿Cómo están?
00:15¿Todo bien?
00:16Y Andy también.
00:16Muy contentos.
00:17Muy contentos, terminando el año de la mejor manera.
00:20Y muchísimas gracias por la invitación.
00:22No, hombre, a ustedes las gracias porque, vean,
00:23yo les voy a decir, el paso uno es cómo adobar la carne.
00:26Es más, cómo elegir el corte de carne.
00:28Y no siempre tenemos la plata para comprar un corte muy fino.
00:31Entonces, ¿por dónde empezamos, chicos?
00:33Ese es el primer paso, realmente,
00:35cómo elegir la carne.
00:36Depende lo que uno quiera.
00:38Por ejemplo, nosotros hoy traemos varias opciones para
00:41explicarles cómo tomar una buena elección a la hora de ir a buscar
00:45lo que queremos, ¿verdad?
00:47Hay varias, siempre buscamos suavidad.
00:49Eso es lo que normalmente queremos.
00:52Y sobre todo, cuando vamos a hacer pinchos, por ejemplo,
00:55que a veces mordemos y sentimos como que no.
00:58Como que no es agradable, ¿verdad?
01:00Exactamente.
01:01Entonces, en esos casos, cuando vamos a buscar hacer un pincho,
01:07buscamos hacer un marinado.
01:09Lo que va a ser el marinado con elemento ácido es que se
01:13suavice la carne.
01:14El elemento ácido puede ser, aquí les voy a mostrar,
01:17puede ser vinagre, puede ser limón.
01:20Aquí tenemos tres tipos de marinados diferentes.
01:22Todos tienen algún tipo de elemento ácido.
01:24Yo eso sí no lo tenía mapeado.
01:26Es decir, podemos nosotros con truquillos suavizarla aún más.
01:31Exactamente.
01:32Sobre todo cuando se trata de pinchos,
01:34porque en un pincho a lo mejor no vamos a buscar comprar lomito,
01:37comprar ribeye o comprar un New York.
01:40Vamos a buscar algo más económico que tal vez no va
01:42a ser tan suave.
01:44Entonces, vamos a buscar ayudarle un poco a la carne
01:46suavizándola.
01:47Ahora bien, si lo que queremos es una solución para la noche y
01:51que es 31, esto es lo típico, ¿verdad?
01:54Mucha gente utiliza el famoso bistec adobado, que es muy suave.
01:58Uno lo muerde y se le deshace en la boca.
02:00Pero eso tiene una explicación.
02:02Esto lo pasan por una máquina que rompe fibras y además lleva
02:06también un marinado, un adobo, que hace que se suavice más.
02:10Por lo general son delgados, como los pueden ver, ¿verdad?
02:14Por el otro lado tenemos, esto es un ribeye,
02:17tiene cuatro semanas de maduración,
02:19que es otra de las formas de que la carne termine siendo suave.
02:22Tiene cuatro semanas de maduración.
02:25Entonces, a esto solo sale.
02:26¿Qué es ribeye?
02:27¿Es el tipo de corte?
02:29Es un tipo de corte, exactamente.
02:33Se compone de tres músculos, aquí lo pueden ver.
02:36Fácilmente se pueden separar.
02:39Muchos lo consideran el rey, digamos, de la parrilla,
02:42el ribeye, por la suavidad, la jugosidad, etcétera.
02:45Y porque tenemos tres sabores distintos, ¿verdad?
02:49Entonces, en un corte maduro no vamos a necesitar hacerle nada,
02:53porque la carne cuatro semanas de maduración, perfecto,
02:56va a estar suave.
02:56No necesitamos más que sal, si queremos pimienta, ¿verdad?
03:00Pero si vamos a buscar, por ejemplo, el famoso lomo,
03:02que a veces la gente compra mucho en las carnicerías,
03:05hay que ayudarle un poquito.
03:06Sobre todo, si está fresco, la carne fresca normalmente es un
03:09poco dura.
03:10Entremos en materia.
03:11¿Cómo le ayudamos a ese lomo, por ejemplo, entonces?
03:13OK.
03:14Si tuviéramos un lomo, por ejemplo acá, entonces nosotros
03:17buscamos hacerle un marinado.
03:19Esto lo que tiene es un poquito de aceite de oliva,
03:24tiene perejil, ajo, pimienta, vinagre.
03:29Entonces, el vinagre nos va a ayudar a romper la fibra de la
03:32carne un poco.
03:34Entonces, vamos a obtener una suavidad diferente a la que
03:39normalmente tendríamos si lo lanzamos de una vez a la
03:41parrilla.
03:42José, ¿con cuántas horas de marinado yo voy a lograr ese
03:46sabor rico y esa suavidad que buscamos, en este caso,
03:49en el pincho, que es el ejemplo que estamos utilizando con
03:52lomo?
03:53Por ejemplo, hoy para la noche, si es para la actividad de la
03:55noche, lo ideal sería hacerlo ya y dejarlo hasta la noche.
03:59O sea, entre más horas, mejor.
04:0024 horas es perfecto.
04:02Si no tenemos mucho tiempo, por lo menos un par de horas.
04:05Un par de horas les va a convenir bastante bien,
04:08pero mínimo dos horas.
04:09¿Y el vinagre puede ser de manzana, vinagre corriente?
04:12Lo que más les guste, exacto.
04:13Puede ser limón también, eso va a ayudar.
04:15Igual la sal también va a ayudar a deshidratar un poquito
04:18y va a hacer que se ponga un poco más blando.
04:20Perfecto.
04:21¿Cuál otro tip podemos utilizar para marinar?
04:24Porque ahí nos dijiste que tenías tres y, además,
04:26no solamente la carne de res, sino también el pollo, ¿verdad?
04:29Claro.
04:30Se utiliza mucho en cortes que son más gruesos,
04:33que tal vez el marinado no les va a penetrar muy bien,
04:36utilizar una cosa que se llama salmuera,
04:38que es una base de agua con sal.
04:41Y le podemos agregar ajo, le podemos agregar romero para
04:44aromatizar un poco el agua.
04:46Y eso se va rociando cada cierto tiempo para humectar y también
04:51va a ayudarnos a suavizar.
04:52Lo mismo, con mucha antelación, preferiblemente.
04:55Antes y durante la cocción, si por ejemplo es un corte
04:58grueso, podemos dejarlo en la parrilla y cada 20 minutos
05:02estarle rociando, ¿verdad?
05:04Como un spray que va a hacer esa mezcla.
05:06Perfecto.
05:06Para los pinchos es muy importante otra cosa.
05:10Nosotros tenemos aquí dos tipos,
05:13porque es algo que sucede mucho.
05:14A veces colocamos el pincho, levanta llama y se quiebra.
05:17Ay, sí.
05:18Entonces hay que dejarlo ojalá toda la noche en agua para que
05:22esté húmedo y a la hora de estar en contacto con el fuego no se
05:25queme.
05:25En el caso de estos que son como de, ¿qué?
05:27¿Bambú es eso o madera?
05:28Sí.
05:29Maderita.
05:29Exacto.
05:30O estos también.
05:31Aquí lo que hacemos es también dejarlos remojando.
05:33OK.
05:33¿Ves?
05:34Otro tip.
05:34Buenísimo.
05:36Y otra cosa importante, ustedes ven que aquí en la parrilla
05:40tenemos carbón de este lado y de este lado no.
05:45Sí, bueno, en este caso que es parrilla de verdad, ¿verdad?
05:49Ahorita nos contas en las de gas, ¿qué hacemos?
05:51Claro.
05:52Aquí lo que estamos buscando es que a la hora de cocinar,
05:56por ejemplo, los ribeye, lo vamos a hacer a fuego directo.
05:59Unos 3, 4 minutos por lado va a ser suficiente.
06:02OK.
06:02Pero los pinchos los vamos a trabajar de esta manera.
06:07Vamos a trabajar así a fuego indirecto.
06:10Bajamos la tapa y por convección vamos a ir cociendo el pincho
06:13con calma para que no esté quemado al final,
06:16para que no levante llama, para que no salga negro.
06:19Tiene que salir jugoso, tiene que salir doradito.
06:22Eso es lo que estamos buscando.
06:23Sí, pero hoy ustedes con estos consejos van a quedar como los
06:26grandes en casa, ¿verdad?
06:27Gracias a la novia del asado.
06:29Qué bueno.
06:30Y aquí vos aceitas esto, le pones yo esto que parece una
06:33cebolla a veces, un aceitito.
06:35¿Qué le haces para que no se pegue mucho?
06:37Las parrillas se limpian calientes, ¿verdad?
06:40No hay que batallar que está fría y entonces vamos a empezar
06:44a limpiarla porque nos vamos a durar toda la vida.
06:46OK.
06:46Cuando esté caliente podemos utilizar un cepillo,
06:49pasar aceite y limpiamos.
06:51OK.
06:51No sé si ustedes quieren ayudarnos a armar un paquete.
06:54Cómo no, por supuesto.
06:55Sí, sí, sí.
06:55Pero así nomás.
06:56Ah, bueno, ustedes tienen guantes.
06:57Nosotros tenemos guantes.
06:58Porque yo dije, qué pena, ahí meterle mano.
07:00Muchas gracias.
07:02Muchas gracias.
07:03Le estoy dando, no, a este.
07:04Entonces, esto es una cosa de creatividad.
07:06Cada quien los arma como quieran.
07:07Nosotros traemos piña, porque lo que vamos a buscar es que la
07:11piña vaya con el cerdo.
07:12OK.
07:13Sí.
07:13Y yo he escuchado que la piña ayuda a suavizar, ¿es cierto?
07:16También, sí.
07:16El juguito será por lo cítrico.
07:18En marinados también nos puede ayudar.
07:19Más o menos te dijo, Natia.
07:21Ahí te dijo como que sí, como para que no quedaras tan mal,
07:23¿verdad?
07:23Sí, no, realmente sí, la piña ayuda.
07:25La piña ayuda.
07:26Por la acidez que les digo, ese elemento ácido que también nos
07:29trae la piña.
07:30Ve, Daniel.
07:30¿Ves?
07:31Yo sabía.
07:31Ve que yo sé.
07:33Entonces, por ejemplo, traemos chile dulce que puede ir con la
07:37carne, ¿verdad?
07:38Entonces, podemos ir armando.
07:39Hay un orden que ustedes recomienden.
07:41Por ejemplo, empiece con vegetal.
07:43La cebolla va bien con la carne.
07:46Entonces, podríamos arrancar con la cebolla.
07:48Como una camita.
07:50Luego, carne.
07:51Yo les doy.
07:51Ustedes son los expertos.
07:52OK.
07:53No.
07:53Ustedes lo arman como ustedes les gustan.
07:55Realmente no somos expertos, pero la idea es quitarnos el
07:58miedo, porque yo les debo decir que para gonear y hacer carne.
08:01En mi vida he hecho un pincho.
08:01Mi primera vez que hago un pincho.
08:03Mi primera vez.
08:04Luego, podríamos colocarle para que el cerdo vaya con la piña.
08:09Podría ir en segundo.
08:10La piñita.
08:11Ajá.
08:12Espectáculo.
08:13Y ahora, ve que el trocito está de esta forma.
08:16Así o así.
08:19Así sería mejor, pienso yo.
08:20Como que vaya como en armonía con lo demás.
08:23Que de hecho, les voy a explicar otro dato.
08:25Si se fijan, el trozo de la carne es más grueso que el del cerdo y
08:30del pollo.
08:32Eso tiene una razón, y es que los puntos de cocción son
08:34diferentes.
08:36Yo quiero más jugosidad en la carne,
08:39porque le puedo dar término, pero al pollo y al cerdo no.
08:42Tiene que salir cocido.
08:43Entonces, lo que estoy buscando es que cuando el pollo y el
08:45cerdo estén cocidos, esto esté en un término a punto.
08:49Esté medio, tres cuartos.
08:51Qué rico.
08:51Y ahí está bien colocado, o hubiese sido mejor de esta otra
08:54forma.
08:55Ahí puede estar bien colocado.
08:56No hay ningún problema.
08:56Le pongo un chilito.
08:58Le pone chile.
08:59Si quieren, lo hacen doble.
09:00Como ustedes gusten.
09:00Ya tengo mi pincho.
09:02Yo le pondría otro de cañita, porque está como muy,
09:06como es pinche, el pincho.
09:08Así le pongo solo una de caña.
09:09Qué buen chiste, Nati.
09:12Bueno, ¿cómo quedó mi pincho?
09:14Excelente.
09:14Bien, ¿verdad?
09:15Excelente.
09:15Y ahora lo ponemos acá.
09:16Lo ponemos a fuego en directo.
09:18Como dijiste, así, ¿verdad?
09:19Exactamente.
09:20Ahí.
09:21Le estoy dando vuelta.
09:22Perdón, Chino.
09:22Ahí estoy.
09:23Gracias, Chino.
09:25Uf, uf.
09:27Señoras y señores.
09:29Ese es el sonido, lo que llamamos el sonido del amor.
09:32Eso.
09:32Ah, no, eso suena espectacular.
09:34¿Lo sugerís ahí o lo pongo para el otro lado,
09:36para que no se caliente mucho esto?
09:39Podría ser.
09:39Ahí podemos hacerlo así.
09:40Sí, ¿verdad?
09:41Ahí sentí la brasa fuerte.
09:42Ahí lo que vamos a hacer es llenar esto de pinchos a fuego
09:46en directo.
09:47Y aquí vamos a trabajar lo que son los bifes,
09:49lo que son los cortes, para que sea un fuego fuerte.
09:53Unos minutos por lado y listo.
09:54¿Cuánto tiempo?
09:55Los pinchos.
09:56¿Sí?
09:57Podemos hablar de unos siete, ocho minutos, tal vez,
10:00de cada lado.
10:01Ah, bueno, es que tengo hambre, entonces.
10:03Dándole vuelta.
10:03Ahora, me llamó la atención, ¿qué dijiste, José?
10:05Por convección, o sea, habría que cerrarlo y dejarlo ahí.
10:09Pero entonces, ahí es jugársela,
10:10confiar en el tiempo que vos estás recomendando y hasta ese
10:13momento abrir, porque yo siento que si uno está abre y cierre,
10:16abre y cierre, ¿va a haber algún tipo de afectación o no?
10:19Varía la temperatura un poco.
10:20Digamos, si aquí bajamos la tapa en estas palmillas que tienen
10:24este tapa, es más fácil, porque yo controlo el flujo de
10:26oxígeno acá.
10:28El fuego y el calor va a depender del flujo de oxígeno.
10:31Entonces, si yo quiero que baje un poco la temperatura,
10:33voy cerrando las ventilas.
10:35Muy bien.
10:35Y aquí me ayudo con el medidor de temperatura.
10:41Lo que voy a hacer es un efecto horno.
10:43Entonces, vamos a cocinar con ese efecto horno los pinchos.
10:47Bueno, vamos a hacer un pase con Julián, que está,
10:50y ya venimos de vuelta con la novia del asado.
10:53Están a Tillo también en una carnicería para ver cuánto más
10:57o menos nos cuesta y cómo organizar la carne asada.
11:00Julián.
11:04Muy buenos días, ¿cómo están?
11:05Un gusto saludarles ahí en la casa de Buendía y también a
11:08ustedes que nos ven desde sus casas.
11:10Estos días de diciembre son como de fiesta, ¿verdad?
11:13Y hacemos carnes asadas.
11:15Ya pasó el 24, pero es que viene el 31.
11:18Así que venimos aquí a Carnes Topacio, en Tillo,
11:21para hablar con don Alvin, que nos da consejos de cómo hacer
11:25una buena carne asada.
11:26Don Alvin, un gusto saludarles. ¿Cómo está?
11:28Buenos, ¿cómo están?
11:29Mira.
11:29Cuénteme, ¿qué hay aquí en esta mesa?
11:31Porque estamos antojadísimos.
11:32Mira, en esta mesa tenemos el barbecue de res,
11:35tenemos chuletas, hay un bistec de cerdo, chorizo, costillas,
11:40pollo, bueno, la ensaladita que no puede faltar y el
11:43salchichón.
11:44La recomendación que nosotros le damos a nuestros clientes por
11:47experiencia que ya tenemos es de, digamos,
11:52que para una parrilla como de 10 personas,
11:55con un kilo y medio de bistec de res, un kilito de pollo,
11:59un kilito de costilla, un kilito de salchichón,
12:02un kilito de chorizo, más las ensaladitas,
12:05creo que anda como 26,500 colones.
12:08Bueno, eso suena excelente.
12:09Estamos hablando que son como 2,600 colones por persona.
12:12Más o menos.
12:13Y bueno, y si ya alguien quisiera, qué sé yo,
12:15un poquito más de bistec, un poquito más de costilla,
12:18pues, lógicamente, se le sube un poquitito ahí el volumen de
12:23la plata, ¿verdad?
12:24O si hay gente que come mucho, hay que agregarle un poquito
12:26más de.
12:27Sí.
12:27Y otra cosa importante que le queremos recomendar a nuestros
12:30clientes que tenemos puntas de solomo importadas para el que
12:33quiere ya algo un poco más premium, costilla San Luis.
12:39Y creo que con eso le sale un buen asado para estas fiestas
12:42de fin de año.
12:43Excelente.
12:44Bueno, ya saben, aquí les vamos a repetir el menú para que
12:46usted ahí saque su celular y le tome una foto a la pantalla.
12:51Para 10 personas, lo recomienda, don Alvin,
12:53que sean más o menos 5 kilos y medio de carne, ¿verdad?
12:56Divididos de esta manera, un kilo y medio de bistec,
12:59un kilo de pollo, un kilo de salchichón,
13:02un kilo de costilla y un kilo de chorizo.
13:04Exactamente.
13:05Ahí comen 10 personas y no se van con hambre.
13:09Bueno, y ahí está don Walter.
13:10Vean, voy a acercarme por acá porque don Walter está
13:13haciéndose aquí una carnita.
13:15Walter, vea, yo quiero que usted nos dé un tip así que usted
13:19le comparta a la gente para tomar en consideración una
13:22carne asada.
13:24¿Qué no puede faltar?
13:26Lo que no puede faltar es un buen condimento,
13:28una carne bien condimentadita, que sea carne suave.
13:33El salchichón, el salchichón que marca a nosotros y el chorizo
13:38también.
13:39Solo delicia.
13:39Bueno, miren qué rico huele.
13:41Miren qué rico huele.
13:42Ojalá algún día nos permita la pantalla como que salga el
13:45olor también, pero a ratobarnos está delicioso.
13:48Don Alvin, muchas gracias.
13:49Estamos ubicados en Atillo, ¿verdad?
13:51En Atillo.
13:52Estamos frente al juzgado de tránsito y en Atillo 2,
13:57a la entrada de la urbanización Topazo.
14:00Ahí los atiende mi hermano, Luis Arian Vargas.
14:04Excelente.
14:04Don Alvin, muchas gracias.
14:05Ya saben, hagan una buena carnita para el 31.
14:08Pásenla bien con su familia y siga este menú.
14:11Que nos recomienda el experto, que se ve calidad, calidad.
14:15Muchas gracias, Don Alvin.
14:16No, para hacer veles.
14:17Usted también, don Walter, muchas gracias.
14:19¿Será que agarrámoslos un poquillo ahí, sí, a ver?
14:22Claro.
14:24Seguimos con ustedes en el set de Buendía.
14:28Gracias, Julián.
14:29Muy buenas recomendaciones.
14:31La recomendación número uno si va a hacer un asado es péinese.
14:34No ande con la pava suelta como yo, porque sé.
14:36Vean, chicos, algo muy importante que no vamos
14:38a dejar por fuera mientras seguimos cocinando los pinchos
14:41y continuamos con el programa.
14:42Esto para mí es la estrella de las carnes asadas,
14:45como lo decimos popularmente, los frijolitos molidos.
14:48¿Qué recomendación nos das para que queden como que en su punto
14:51mágico, que todo el mundo diga qué son estos frijoles?
14:55Sí, digamos, en los frijoles lo que buscamos es balance.
14:58Son salados, pero queremos darle un poco de dulzor también.
15:01Entonces, se puede agregar azúcar, salsa de tomate,
15:06que tenga también un elemento ácido.
15:08Entonces, podríamos hablar de salsa inglesa.
15:12Podríamos colocarle mantequilla de ajo, si queremos,
15:15si nos gusta el sabor a ajo.
15:19Es un tema de gusto, pero sí buscar siempre ese balance
15:21entre dulce y salado, creo que para mí es, digamos, el tip.
15:26Perfecto.
15:26Bueno, José, quédate con nosotros, por favor.
15:29Porque tenemos que, vea, todos los de Son de Tiquicia son como
15:31ocho.
15:32Más nosotros, hay que ir armando unos buenos pinchitos.
15:34OK, claro que sí.
15:35Y si usted quiere ir siguiendo a José en sus redes,
15:36recuerde que lo puede encontrar como La Novia del Asado y
15:39también al número 8821-6346.
15:43Le voy a brindar otro número, por si acaso.
15:45Es el 7094-2655.