Les sauces au vin : Rencontre avec Jean-Bruno Gosse, chef étoilé à La Table des Climats (à Dijon)

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Transcript

00:00Bonjour Jean-Bruno Gosse, merci beaucoup d'être avec nous, vous dirigez le restaurant La Table des Climats à Dijon, c'est ça ?

00:11Oui exactement, je le dirige depuis maintenant presque 6 à 8 mois.

00:16Et vous allez nous parler d'un classique de la nourriture qui sont les sauces et plus particulièrement les sauces au vin.

00:24Ça c'est sûr que là pendant les fêtes, il risque d'en avoir sur pas mal de tables.

00:28Oui c'est vrai que les sauces au vin ça fait partie quand même de notre patrimoine gastronomique en France.

00:32Et puis on les travaille vraiment de multiples façons.

00:36Et c'est quoi pour vous les quelques sauces au vin qui sont les classiques de la gastronomie Jean-Bruno Gosse

00:43et qu'on est presque obligé de se transmettre de génération en génération ?

00:47Je dirais que les plus connus, voire la plus connue, on pourrait parler du boeuf bourguignon qui est quand même très connu en France,

00:53donc qui est à base de sauce vin rouge.

00:55On a le fameux coq au vin aussi qui est extrêmement connu.

00:58Et puis éventuellement la sauce aux morilles qu'on met avec le soleil par le jaune et les morilles.

01:03C'est exceptionnel.

01:04Et parmi ces plats, vous qui dirigez La Table des Climats, enfin qui avait La Table des Climats à Dijon,

01:10est-ce que le plat en sauce est aussi populaire qu'avant ?

01:13Parce qu'on a l'impression que de plus en plus, et quand on regarde des vieux chefs, des maîtres comme Loiseau par exemple,

01:21on voyait à quel point c'était de la cuisine crémeuse, de la cuisine onctueuse, de la cuisine avec de la sauce.

01:27Est-ce que, mine de rien, dans l'époque, ce n'est pas amené à se perdre ça ?

01:31Non, pas du tout.

01:33En fait, je dirais qu'il y a eu une certaine évolution dans la sauce.

01:35On était évidemment au départ avec des sauces qui étaient très liées, des sauces qui étaient crémeuses, des sauces qui étaient beurrées.

01:40Et juste au moment où on parle de Bernard Loiseau, lui, au contraire, avait instauré des sauces légèrement plus légères,

01:45avec une intensité de goût, quelque chose d'un petit peu plus vrai.

01:47Et je dirais que la cuisine moderne, c'est ça.

01:49Donc ça restera toujours dans le cœur de tout le monde.

01:52Les meilleurs plats sont les plats en sauce.

01:54Et nous, je dirais que dans la gastronomie qu'on pratique actuellement, par exemple à la Table des Climats,

01:58on pratique ces plats en sauce seulement, on les décline et puis on les sépare.

02:01La sauce arrivera à la fin, à la toute fin, une fois qu'on aura tout dressé.

02:04Ça rendra l'assiette plus élégante.

02:06Néanmoins, on restera quand même avec un plat en sauce.

02:08Vous êtes à la Table des Climats à Dijon, chef Jean-Bruno Gosse.

02:12Quel est le plat, si vous deviez nous élaborer un petit menu pour demain, pour le réveillon ?

02:19Qu'est-ce qu'on prend et qu'est-ce qu'on accompagne avec la bonne sauce, par exemple ?

02:22Qu'est-ce qu'on mange à la Table des Climats ?

02:24Alors, ce qu'on mange à la Table des Climats, par exemple, pour fêter ce Noël,

02:29on va commencer avec un pâté en croûte à base de mouris, de foie gras et de volaille,

02:33parce que ça restera toujours imprimé dans nos cœurs à la fin du repas.

02:37Ensuite, on passe avec de l'oie qu'on va travailler au vin jaune et avec des mouris.

02:42De l'oie ?

02:43Encore une fois, de l'oie, oui.

02:45Ça ressemble un petit peu à du canard.

02:49C'est de cette volaille qu'on mange vraiment en fin d'année, sur une courte période.

02:55Ensuite, on va passer sur le dessert.

02:58Bien souvent, on aime les bûches, on aime le chocolat, on aime la noisette,

03:01mais nous, on aime aussi la châtaigne.

03:02Donc, on va travailler autour de la châtaigne.

03:04On est en Bourgogne, donc on ne va pas oublier le cassis.

03:07On va faire châtaigne, cassis et un petit vin pour changer.

03:11On va mettre du meurceau.

03:12Qu'est-ce qu'on prend ?

03:13On va vraiment associer ces trois choses-là.

03:15Sur le dessert, on va associer meurceau, la châtaigne et puis le cassis.

03:20C'est la question qui fâche souvent autour de la table, chef Jean-Bruno Gosse.

03:24Si on doit avoir une très bonne bouteille pour faire un peu le fil rouge,

03:28si j'ai bien compris, entre le pâté en croûte, l'oie et la bûche

03:32avec des petits goûts de châtaigne, comment on fait ?

03:36Le fil rouge parfait, ça n'existera jamais.

03:41Parce que le vin, c'est toujours un moment.

03:43Et puis, c'est toujours aussi des plats.

03:46Le fil rouge n'existera pas.

03:47Donc, déjà, le principal, c'est de prendre quelque chose qu'on aime.

03:50Et puis, si j'étais à la place des gens,

03:52je partirais sur quelque chose de bourgogne, évidemment.

03:54Peut-être un pinot noir.

03:56Et puis, vu que c'est les fêtes,

03:57on profiterait peut-être d'un gevret chambertin ou d'un haut de côte de bonne.

04:01Ça, vous nous avez donné envie de débarquer à Lyon

04:03dès le mois de janvier pour aller à la table des climats à Dijon.

04:06Merci, chef Jean-Brenaud Gosse, d'avoir été avec nous.

04:08Merci à vous.

04:09Et dans quelques instants, on se retrouve pour parler Vème République,

04:13Général De Gaulle, évidemment, crise institutionnelle

04:16et toutes ces questions qui sont au cœur, mine de rien, de l'actualité.

04:19Mais l'essentiel, dans ce qu'on va faire dans la prochaine demi-heure,

04:22c'est de prendre de la hauteur, d'aller au fond des choses

04:24avec Arnaud Tessier, historien, passionné de De Gaulle,

04:27compagnon de route de Philippe Séguin,

04:29qui a écrit un livre passionnant, Charles De Gaulle,

04:32L'angoisse et la grandeur, c'est aux éditions Perrin.

04:34Et vous allez voir que toute l'actualité est balayée

04:37avec finalement la question que je vous pose aussi,

04:39au standard 0826-300-300.

04:41Est-ce qu'il est grand temps d'avoir un homme d'État,

04:45un vrai, à la tête de la France ?

04:46Et si oui, lequel ?

04:47On va essayer d'y répondre.

04:48A tout de suite avec Arnaud Tessier.

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