Avec Vincent Ferniot, Animateur de l’émission Ferniot Fait Le Marché sur Sud Radio & Rodolphe Regnauld, Chef à l’Auberge du Pont à Pont-du-Château dans le Puy-de-Dôme
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00:00Alors on va pas se mentir, on avait de toute façon prévu de parler gastronomie, parce qu'évidemment beaucoup de français vont retourner au fourneau avec des mets d'exception cette semaine pour Noël.
00:08Mais on est en plus obligé, on ne pouvait pas ne pas le faire, on est obligé de rendre hommage à Maïté qui nous a quitté hier, qui a marqué des générations de téléspectateurs avec la cuisine des mousquétaires,
00:20d'auteurs aussi, d'auditeurs aussi pardon, puisque Maïté était aussi animatrice sur Sud Radio de 96 à 98, des recettes qui sont restées, des moments cultes aussi devant lesquels on a grandi.
00:31Alors on va se souvenir avec nos deux invités. Vincent Fergniaud, bonjour !
00:35Bonjour Jean-Marie.
00:36Bon j'ai abrégé évidemment votre grasse matinée ce matin, on devait vous retrouver à partir de 10h sur Sud Radio, mais bon.
00:42Tout va bien, moi je suis à la cuisine très tôt en ce moment, préparation des fêtes.
00:46Ça me paraît logique, préparation des fêtes pour celui qui anime. Fergniaud fait le marché, on vous retrouve à partir de 10h jusqu'à 11h aujourd'hui, je le rappelle.
00:54On est aussi avec notre autre invité, Rodolphe Reniaud, bonjour !
00:58Bonjour.
00:59Bienvenue sur Sud Radio, chef étoilé à l'auberge du Pont du Château, on est dans le Puy-de-Dôme précisément.
01:05On va parler évidemment de ce que vous préparez pour les fêtes, de vos spécialités, de vos repas exceptionnels à tous les deux, puisque j'ai la chance d'avoir deux grands cuisiniers sur Sud Radio en ce moment.
01:16Quand même, j'insiste, mais avant ça, je voudrais qu'on se rappelle quelques souvenirs.
01:19Franchement, on a grandi devant ces scènes, comme par exemple, écoutez cette scène culte, c'était sur le service public de la télé, Maïté qui s'occupe du nangui.
01:27Oh, viens là ma chérie, tu n'auras pas ma peau.
01:32Ben dites-moi, c'est vigoureux ce nangui.
01:34C'est terrible.
01:34Terrible.
01:35Elles avaient l'air de vouloir dormir.
01:36Oui, c'était une...
01:39Là, c'est rien.
01:41Ça y est.
01:42Voilà.
01:44Plein de choses qui ont changé depuis, évidemment, on ne tuerait plus aujourd'hui une anguille en direct à la télévision.
01:49Évidemment, je ne sais pas si c'était en direct d'ailleurs, une anguille qui glisse.
01:52Bon, c'est des souvenirs qui vous ont marqué, vous le tient Vincent Fergniaux, l'homme de radio et de télé que vous êtes.
01:58Évidemment, évidemment que ça m'a marqué, comme tous mes confrères et mes consœurs de la presse gastronomique et des médias, parce que ça a été un peu notre école du terroir, en tout cas en ce qui me concerne.
02:10C'est vrai que vous le savez, moi, j'ai passé ma carrière à voyager partout en France, mais pour trouver cette cuisine des origines, parce que Maïté, ce n'est pas seulement une cuisine de terroir.
02:21C'est d'abord une cuisine de femmes, une cuisine de cuisinières et pas de chefs.
02:25Aujourd'hui, tout le monde est chef.
02:27À l'époque, Top Chef, tout le monde est chef, personne n'est cuisinier.
02:30Elles étaient une cuisinière, une cuisinière de terroir, de son terroir des Landes, Rion des Landes.
02:36C'est vraiment tanqué dans la forêt landaise, au bord du parc régional.
02:40Et puis surtout, c'est une cuisine sans complexe, une cuisine, je vais dire des choses qui vont vous choquer, c'est une cuisine de la chasse et de la pêche.
02:51Pourquoi je dis ça ?
02:52Parce qu'aujourd'hui, tout arrive, souvent, même chez des très grands cuisiniers, piécés, préparés, souvent épluchés par un professionnel qui est venu entre l'abattage et la pièce de viande ou de poisson du restaurant.
03:06Elles, elles avaient tout brut et elles faisaient tout elles-mêmes.
03:08On parle des anguilles, par exemple.
03:10Évidemment qu'il faut les tuer, les anguilles, elles ne vont pas se laisser mourir dans votre assiette ou dans votre poêle.
03:15Mais je l'ai vu récemment sur les réseaux sociaux, dépecer un sanglier.
03:20Vous vous doutez bien qu'aujourd'hui, les jeunes chefs qui sont très médiatisés, vous leur donnez un sanglier, ils ne savent pas quoi en foutre.
03:27Déjà qu'ils ne savent pas découper une volaille, parfois.
03:29– Vous êtes durs !
03:31– Oui, non mais c'est vrai !
03:32C'est vrai, si vous voulez, on leur mâche un peu le travail.
03:34Alors évidemment, je noircis un peu le tableau.
03:38Toujours est-il qu'elles, elles avaient ce savoir-faire paysan qui lui venait de ses origines et de sa volonté de tout cuisiner, des produits bruts.
03:47Et c'est ça qui est merveilleux avec Maïté.
03:49– Tiens, je vais vous faire réagir dans un instant, Rodolphe Rognot, mais cette scène du sanglier, écoutez-la.
03:54– Maïté à nous maintenant ! Alors, qu'est-ce qu'on va faire ?
03:59– Eh bien, on va commencer par dépecer ce beau sanglier.
04:03Alors, à nous deux.
04:05– À nous deux ! Bon, courage !
04:07– Et courage, parce qu'il fallait se l'amener aussi, cette bête, effectivement.
04:11Peut-être un des personnages les plus imités de l'histoire de la télé, Maïté, Rodolphe Rognot, vous le confirmez ?
04:17– Oui, moi c'est vrai qu'elle a baigné un peu mon enfance aussi, j'ai souvent regardé, là peut-être je n'ai pas créé une vocation,
04:24mais c'est vrai que j'ai des souvenirs entre ça et l'hortolan aussi, ou elle déguste l'hortolan,
04:29c'est des moments mythiques, des moments cultes.
04:33Donc après, c'est vrai que pour réagir au propos de Vincent, c'est vrai qu'au jour d'aujourd'hui,
04:38il y a certainement une génération qui ne s'est pas forcément tout préparé,
04:43mais il y a encore une génération de chefs qui reçoit ces volailles et ces pièces de viande entière,
04:52donc il y a encore des gens qui savent travailler.
04:54– Ah oui, quand même, ça paraît logique, évidemment.
04:57Alors, quand on regarde ces images et qu'on se rappelle tous ces souvenirs qu'on a vécu souvent,
05:01on se dit pas aussi que la cuisine a changé depuis, est-ce que vous le confirmez, Rodolphe Rognot ?
05:07– La cuisine, c'est vrai qu'elle a changé dans le sens où il faut tout alléger, en fait.
05:13On est dans la cuisine du diététique, de l'instagramable,
05:17il faut que ce soit joli avant d'être bon, alors nous on n'a pas du tout cette philosophie là chez nous,
05:22moi je veux que ce soit bon avant d'être beau.
05:24Une cuisine de goût avec des os, avec tout ça, mais un peu à l'ancienne,
05:27les cuisines bourgeoises, cette cuisine du cœur, c'est hyper important.
05:34– Et une cuisine de famille en quelque sorte aussi, là-dessus, vous serez d'accord, Vincent Fernando ?
05:38– Alors bien sûr, parce que Maïté elle incarne la maman, la tata, la grand-mère dans ses programmes.
05:45À cette époque, on parle des années 80-90, on venait de subir la nouvelle cuisine,
05:51enfin subir, le mot est un peu fort, mais en tout cas de vivre la nouvelle cuisine avec ses grands chefs,
05:57et là c'était retour déjà vers ce qui est devenu aujourd'hui la bistronomie,
06:01c'est-à-dire la cuisine de la maison bien faite pour la famille, avec générosité,
06:07et c'est vrai, il a raison Rodolphe, aujourd'hui tout est beau avant d'être bon,
06:11on ne pense qu'aux photos et aux vidéos des plats,
06:13et moi je vois des choses qui sont immangeables en permanence,
06:17et qui recueillent les louanges de beaucoup d'abonnés sur les réseaux sociaux,
06:22mais parce que ça n'est pas goûté, alors que le travail c'est d'abord,
06:26comme disait mon père, le goût est dans l'assiette, le goût est dans l'assiette et le décor est dans l'assiette,
06:31c'est-à-dire au fond c'est le goût qui compte, et Maïté elle avait ce génie,
06:36parce que vous savez comment elle a été découverte ?
06:38Parce qu'elle travaillait à la SNCF, elle a travaillé 20 ans à la SNCF sur les voies,
06:42c'est ça, elle soufflait dans la petite trompette pour les gars qui étaient sur les voies,
06:46et puis elle avait l'habitude de cuisiner pour l'équipe de rugby de Rondelande le week-end,
06:52et elle a été identifiée dans un reportage de France 3 à Aquitaine à l'époque qui s'appelait FR3,
06:58et donc c'est vraiment de la cuisine, ce n'est pas de la cuisine d'école de cuisine,
07:03ou de quelqu'un qui avait passé sa jeunesse dans les restaurants,
07:07c'est vraiment la cuisine de la famille, la cuisine de son terroir hollandais.
07:10Mais justement tiens, écoutez l'un et l'autre, Vincent Fergniaud et Rodolphe Rognot,
07:15ce que Maïté pensait de cette nouvelle cuisine ?
07:17Mais non c'est une horreur, c'est une horreur, c'est même honteux,
07:20parce que ça coupe toute la cuisine, on voit des choses, c'est servi dans des grandes assiettes,
07:25ça ne prend même pas la précaution de le passer au beurre ni rien,
07:29c'est affreux, vous sortez des boîtes, vous décorez, ça fait de la couleur,
07:31c'est du rouge, du vert, du jaune, du blanc, c'est très joli, mais ça n'a aucun goût, c'est affreux.
07:35Elle dénonçait Instagram avant l'invention d'Instagram, Andolphe Rognot !
07:39C'est ça, c'est ça, c'est ça qui est extraordinaire,
07:43et puis là, François en parlait, on sentait que c'était sincère et généreux,
07:47donc ça pour moi c'était important.
07:49Bon, chers amis, je vous promets...
07:51Tous les interdits, il faut le rappeler, aujourd'hui on nous interdit à peu près tout,
07:55notamment les produits sauvages, de chasse et de pêche,
07:59il faut les contingenter, mais c'était régressif et permissif,
08:05c'était la cuisine rêvée, le fantasme d'un monde d'avant,
08:10mais ça fait du bien de temps en temps.
08:11Et comme elle le disait dans certaines recettes, le gras, ça l'a rangé énormément, cette décasse.
08:15Tiens, on va parler de vos propres repas, évidemment, Rodolphe Rognot,
08:19parce que période de fête, on va tous passer à la cuisine,
08:21mais on va encore plus passer à la vôtre, mon cher Rodolphe Rognot,
08:24qu'est-ce que vous préparez à ceux qui viendront vous voir à l'auberge du Pont du Château ?
08:29Nous, on est encore dans une grande cuisine de tradition,
08:33avec quelque chose qui revient au bout du jour, c'est le pâté en croûte.
08:35Donc justement, le pâté en croûte, tous les ans, on en fait un sur une carte,
08:40qui est à ce moment-là, et on nous demande à en porter également,
08:43et on le décline tous les ans différemment,
08:46donc cette année, on est sur un pâté à poêle et à plume,
08:48donc on est sur du colvert, perdreaux et du cerf.
08:53Avec des bambous secs, c'est le panard, le pâté en croûte,
08:58c'est quelque chose qui est revenu au bout du jour,
09:02avec le championnat du monde du pâté en croûte,
09:04et puis après, c'est vrai qu'on est sur des produits un peu d'exception aussi,
09:09on est sur du veau de lait, on va faire un petit duo de riz de veau et filet de veau,
09:15on a les truches qui sont arrivées, la Saint-Jacques,
09:19parce que moi je suis breton d'origine, donc on travaille beaucoup les produits de la mer,
09:23donc c'est toute cette période où on a les huîtres, on a les Saint-Jacques,
09:27on a beaucoup de produits en ce moment, c'est intéressant.
09:30– Des repas d'exception, des mets d'exception pour des repas d'exception, Vincent Fergnaud.
09:34– Evidemment, alors moi j'ai la chance d'avoir quelques tranches
09:38du magnifique pâté en croûte de mon ami Frédéric Le Gagne-Geoffroy,
09:42qui a été champion du monde l'année dernière,
09:44ça évidemment, c'est très précieux, et puis la tradition ça a du bon,
09:49deux belles poulardes de Brest qui attendent déjà
09:52dans le bac à légumes de mon réfrigérateur,
09:55d'être traitées avec morille, vin jaune, crème morille-vin jaune,
09:59parce que les origines jurassiennes des Fergnaud,
10:02il faut que les filles elles veulent absolument ça chez moi,
10:04de la poularde morille.
10:05Et alors, en revanche, si vous écoutez à 10h,
10:09puisque vous avez eu la gentillesse de citer l'émission qui arrive bientôt,
10:12on va faire le réveillon chez quatre grands chefs,
10:15Stéphanie Lecalet, Guy Savoie, Gilles Goujon et Marc Vérat,
10:18qui nous raconteront à la fois leurs souvenirs d'enfance de réveillon
10:22et ce qu'ils préparent pour les fêtes.
10:23Quatre grands chefs, tout le monde est chef aujourd'hui,
10:25vous le disiez évidemment dans Fergnaud fait le marché,
10:28on vous retrouve à partir de 10h mon cher Vincent,
10:30merci à vous et à tout à l'heure surtout,
10:33merci à vous également Rodolphe Rognot,
10:34vraiment c'était très sympa d'être avec nous aujourd'hui,
10:37de nous mettre en appétit, de vous souvenir avec nous,
10:39chef à l'auberge Dupont, à Pont-du-Château dans le Puy-de-Dôme,
10:42chef étoilé évidemment,
10:43je pense qu'il y a quelques milliers de Français
10:46qui vont faire la cuisine des millions,
10:48et qui vont réimiter spontanément Maïté,
10:50parce qu'on a grandi devant ces images et devant ces souvenirs.
10:54Donc voilà, tous ceux qui mangeront de l'anguille,
10:56ils penseront peut-être s'il y en a qui mange de l'anguille, en tout cas.