Ülke TV
Ülke TV
  • dün
ANADOLU MUTFAĞININ SEÇKİN LEZZETLERİ BİRAL ŞEF’LE LEZZET KERVANI İLE ÜLKE TV’DE

Yılların lezzet ustası Biral şef, Anadolu ve dünya mutfağından eşsiz tatlarla Ülke TV izleyicisiyle buluşuyor. Öncelikle doğup büyüdüğü toprakların dillere destan lezzetlerini en usta şekilde pişirmek için Adana’da sürekli araştırmalar yapan Biral Şef’in 28 yıllık mutfak deneyimi ve kendine has yorumu Ülke TV ekranlarında izleyici karşısına çıkacak.

Unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, coğrafi işaretli tatları Anadolu’dan Dünya mutfağına kadar araştırmayı amaç edinmiş Biral Şef, izleyicileri gastronomik alanda öncü olacak konularla Lezzet Kervanı’nda macera dolu bir yolculuğa çıkarıyor. Ülke TV ekranlarının yeni programı Biral Şef’le Lezzet Kervanı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, çok özel tarifleri, Türk mutfağının benzersiz yemeklerini izleyiciye aktaracak.

Sadece tanıtmakla yetinmeyen aynı zamanda gençlere eşsiz kültürel lezzetleri aktarmayı görev edinmiş Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Adana Şube Başkanlığı görevini üstlenen Biral Serttaş, Lezzet Kervanı’nda lezzetin peşine düşecek.

Anadolu’nun benzersiz lezzetleri, dünya mutfağından çok özel tarifler Biral Şef’le Lezzet Kervanı ile her Pazar saat 10.15’te Ülke TV’de…
Döküm
00:00Köşesi olmayan Adana baklavasının mucizdi tatlıcı köşeye Hiral Şef'e lezzet kervanı sunar
00:30İstanbul'da bu kadar lezzetli ve rengi bir arada gördüğünüz için şaşırdınız tabi.
01:00Ama yılların birikimi, yılların ustalığı ile Hacı Abim'in yanındayız ve bize bugün İstanbul'da çok özel kebaplar yapacak.
01:08Doğru mu Hacı Abi?
01:08Çok teşekkür ederim.
01:09Hoşgeldiniz şeref verdiniz şefim.
01:10Nasılsınız?
01:11Allah razı olsun. Siz nasılsınız?
01:12Sağol ustam merhaba.
01:13Merhabalar hoşgeldiniz.
01:14Çok iyi bir uyum gördüm aranızda.
01:16Süper iyiyiz.
01:17Eğer bu tezgaha da yansırsa bereket olur.
01:20İnşallah.
01:20Evet.
01:21Hacı abi neler var tezgahımızda bana onlardan bahset.
01:24Yok yok.
01:24Evet.
01:25Kebapların hepsi var.
01:26Adana, Urfa, tavuk, şiş, küşleme, çöp, şiş hepsi var.
01:30Ama kebapların piri olan Adana kebabını bana nasıl yapılır ustam göstersin olur mu?
01:35En güzel şekilde size göstereceğiz.
01:36Şuradayız ustam. Bunu bir göstersene.
01:38Bu kaz başı olarak tabir edilen et abi.
01:41Evet.
01:42Evet bunun adı yağlı kara.
01:44Yağlı kara. İyi herkes bilmez. İstanbul'a bunu siz öğrettiniz. Sen bir Adana kebap ustasısın.
01:49Kesinlikle.
01:50Adana'da yetiştin diye biliyorum.
01:51Evet.
01:51Evet.
01:52Şu da küşleme mi?
01:53Evet.
01:54Bakalım.
01:56Allah Allah.
01:57Evet.
01:58Küşleme nereden çıkar?
02:00Böbrek yatağında çıkar.
02:01Çıkar.
02:02Evet.
02:02Her koyunda iki parça vardır.
02:04Evet.
02:05Evet devam et.
02:06Gramaj olarak 200 grama tekabül eder.
02:08Şeye göre koyunun beslisine göre.
02:10Tabii kesinlikle.
02:11Büyüklüğüne göre.
02:11Şimdi Adana kebabı yapacağız. Adana kebabın yağ ve et oransını bana söyle.
02:16Yağ ve o hayvanın besli kısmına göre değişir.
02:20Tamam.
02:21Doğru.
02:21Hayvan eğer normal standartındaysa o standartla yapabiliriz.
02:25Ama bunun bir...
02:25Kesinlikle.
02:26...rakamı var.
02:27Şöyle %30'u yağdır %70'i de etsiz.
02:31Tamam.
02:32Şeyden %60, %40 geçer ama bu da geçerlidir.
02:34Çünkü bu bölge yağlı et yemiyor.
02:36Evet.
02:37Evet.
02:37Ondan dolayısıyla böyle yapmanız daha doğru.
02:39Kesinlikle evet.
02:40Tabii.
02:40Adam yemeyecek şeyi niye yapmıyor?
02:41Biz %30'a düşürdük %70 de et.
02:43Süper.
02:43Şu anda bu orantıda olan bir etimiz var.
02:45Evet.
02:46Ve etin kıymasını nasıl hazırlayacağız?
02:48Şimdi hep beraber göreceğiz.
02:49Zırhla.
02:50Kesinlikle.
02:50Hep beraber göreceğiz.
02:51Memleket nereyde?
02:51Mardinliyim.
02:52Evet.
02:53Bir Adanalı ile nasıl anlaşıyorsun?
02:54Aslında doğma büyüme Adanalı.
02:56Kendisi de Mardinli.
02:57Evet.
02:58O zaman bir oyun var.
02:59Tabii.
02:59Neydi o şarkının adı?
03:01Mardin kapı sen olur.
03:03Lele, lele, lele, lele hanım.
03:07Mardin kapı sen olur.
03:09Dibi değirmen olur.
03:11Buralarda yer seven.
03:13Vallahi veren olur.
03:15Lele, lele, lele, lele hanım.
03:20Bu zırha masata atmak her babaydın harcı değil.
03:22Başlıyoruz hocam.
03:24Masatı ben alayım şöyle.
03:26Seni rahatlatayım.
03:28Hacı abi çok büyük bir sanat bu.
03:30Kesinlikle öyle.
03:32Bu mesleği seveceksin.
03:34Sevmeden olmaz bu iş.
03:36Öyle para kazanayım, iş yapayım falan değil.
03:38Bu işin hakkını vereceksin.
03:40Ama hakkını da alacaksın.
03:42Şimdi şu krom şişleri gördüm ya.
03:44Bak tertemiz.
03:46Cam gibi.
03:49Yani böyle olması lazım.
03:51Bu ciğer şişleri.
03:53Üzerinde partikül yok.
03:55Silinmiş, boncuk gibi.
03:57Ben de böyle severim.
04:09Her bölgenin bir ciğer saplama usulü vardır.
04:11Sizin bu sipleri sapladığınız usul
04:13Adana usulü.
04:15Bir de bunun bir sıralaması vardır.
04:18Mesela bir ciğer
04:20Bir yağ
04:22Sizinkini önce öğreneyim.
04:24Her dükkanın bir usulü vardır efendim.
04:26En önemli şey
04:28Sıralamadır.
04:30Simetridir.
04:32Bir daha bir ciğer hocam.
04:34Ondan sonra bir yağ
04:36Bir ciğer
04:38Şeklinde yağlar olması gerekiyor.
04:40Hepsini görmesi gerekiyor.
04:42Bir yağ
04:44Bir ciğer
04:46Şimdi bu şiştek simetri çok önemli.
04:48Mesela bu nereden başladıysa
04:50Diğer şişte orada bitmesi lazım.
04:52Kesinlikle öyle.
04:54Ayarımız bu.
04:56Şimdi beni test mi ediyorsun?
04:58Yo test etmiyorum.
05:00Simetriyi yakalamaya çalışıyorum.
05:02Şimdi yapacağız simetriyi.
05:04Aynı şekilde bunların da düz olması gerekiyor.
05:06Şu şekil.
05:08Ben de bir sır vereyim ustama.
05:10Ciğerle ilgili bir sır vereyim.
05:12Ciğere kuyruğu doğrarken
05:15Kuyruğun tikesi ciğerin tikesini geçmeyecek.
05:17Kesinlikle.
05:19%70'ine
05:21Tekabül edecek.
05:23Yani bir ciğer %100 ise
05:25Bir ciğer tikesi %70'ine
05:29Evet güzel.
05:31Devam.
05:33Bundan 6 tane yapıyoruz.
05:35Bakalım çizgiler birbirini tutacak.
05:37Tamam.
05:41Nasıl oturdu bak görüyor musun acaba?
05:44Ben sana biraz yardımcı olacağım burada.
05:46Ayarlıyorum şu an.
05:48Başka Mardin türkümüz var mı?
05:50Hacı abi senin sesin güzel.
05:52Yani bende
05:54Ses kötü ya.
05:56Yok ya ses çok güzel.
05:58Ses harika gidiyor.
06:00Yakışıyor sana.
06:02Aslında sıra gecesi yapmak lazım.
06:04Izgara böyle kebap.
06:06Yapalım.
06:08Patlattırız hocam.
06:10Nasıldı o şarkı Hacı abi?
06:12Şarkı
06:14Şarkı
06:16Şarkı
06:18Şarkı
06:20Şarkı
06:22Şarkı
06:24Şarkı
06:26Şarkı
06:28Şarkı
06:30Şarkı
06:32Şarkı
06:34Şarkı
06:36Şarkı
06:38Şarkı
06:41Şarkı
06:43Şarkı
06:45Şarkı
06:47Şarkı
06:49Şarkı
06:51Şarkı
06:53Şarkı
06:55Şarkı
06:57Şarkı
06:59Şarkı
07:01Şarkı
07:03Şarkı
07:05Şarkı
07:07Şarkı
07:10Hacı abi
07:12Sesin güzel olmasaydı
07:14Eğer bu şarkıyı sana söyletmezdim.
07:16Emin ol.
07:18İzleyicilerimiz niye işkence çeksin ki?
07:20Olsun sesin çok güzel.
07:22Yani ekran başındaki izleyicilerimiz
07:24Hep böyle kalife
07:26Kaliteli kalife sesleri alışmışlar.
07:28Eğer ses kötü olsaydı zaten söyletmezdim.
07:30Sana üçüncü şarkı hakkında tanıyacağım
07:32Programın sonunda Hacı abi.
07:40Şarkı
07:42Şarkı
07:44Şarkı
07:46Şarkı
07:48Şarkı
07:50Şarkı
07:52Şarkı
07:54Şarkı
07:56Şarkı
07:58Şarkı
08:00Şarkı
08:02Şarkı
08:04Şarkı
08:06Şarkı
08:09Şarkı
08:11Şarkı
08:13Şarkı
08:15Şarkı
08:17Şarkı
08:19Şarkı
08:21Şarkı
08:23Şarkı
08:25Şarkı
08:27Şarkı
08:29Şarkı
08:31Şarkı
08:33Şarkı
08:35Şarkı
08:37Şarkı
08:39Şarkı
08:41Şarkı
08:43Şarkı
08:45Şarkı
08:47Şarkı
08:49Şarkı
08:51Şarkı
08:53Şarkı
08:55Şarkı
08:57Şarkı
08:59Şarkı
09:01Şarkı
09:03Şarkı
09:06Şarkı
09:08Şarkı
09:10Şarkı
09:12Şarkı
09:14Şarkı
09:16Şarkı
09:18Şarkı
09:20Şarkı
09:22Şarkı
09:24Şarkı
09:26Şarkı
09:28Şarkı
09:30Şarkı
09:32Şarkı
09:34işi herkes yapamaz.
09:46Bunu da al bize abi.
09:47Bunu da aldım, evet ustam.
09:49Şimdi, ben sabah zırhı çekerdim, gelirdim.
09:53Zırhı çekerdim, hazırlardım eti.
09:55Ama tabii 20-30 kilo falan hazırlardım.
09:57Ondan sonra benden sonrasında bir daha hazırlardı, öyle giderdi.
10:00Ustama tuz hakkını bırakırdım, derdim ki ustam tuzunu sen at.
10:04Ben Hacı abiye bırakacağım o işi.
10:07Tuzun çünkü bir ayarı vardır, bir nimeti vardır.
10:09Tuzu ben atsam, tuz da olsa bana belki kızardı.
10:12Ama Mustafa kızamazdı.
10:13Bizim ölçü belli ya.
10:14Yani kebabın kilosuna göre, avucun içine göre, el ayarına göre değişiyor.
10:18Sen bu işi biliyorsun.
10:19Şudur.
10:19Aynen öyle.
10:21Şu an burada bence 6 gram tuz attım Hacı abi, öyle hissediyorum.
10:26Ortalama 7-8 gram.
10:27Ve Adana kebabının içerisinde tuzdan başka ne olur?
10:31Toz biber olur.
10:32Evet.
10:33Toz biberi de alalım.
10:37Hadi Hacı abi, biraz renk ver.
10:39Az daha ver.
10:41Evet.
10:43Şimdi, ticaret odasındaki standartlarında şöyle geçer.
10:46İçinde toz biber, tuz bulunur ve tercihen karahisalı biberi bulunur.
10:52Karahisalı biberi koymayalım bugün.
10:55Bibersiz yapalım, buyurun.
10:57Çünkü o da mevsimine göre olur.
10:59Eğer kış mevsimindeysek, şu an tabi sel üretimleri ve lojistiğin yoğun olduğu dönemlerde yaşıyoruz.
11:05İstediğimiz ürünü istediğimiz zaman bulabiliyoruz.
11:07Ama o dönemlerde biber, kışın olmadığı için biber koymazlardı.
11:12Toz biber kullanmazlardı.
11:13Tabii.
11:13Mevsimde olmadığı için de iyi biber olmazlardı.
11:16Ve sadece toz biber kullanmalardı.
11:18Bu dipnotu da vermiş olalım.
11:20Paylaşalım, seyircilerimiz görsün.
11:21Şimdi zırhı konuştuktan sonra ciğerin sosunu konuşacağız.
11:25Ondan sonra ateşe gidelim.
11:27Tabii.
11:28Tam böyle saplama moduna gelene kadar zırhla ustam.
11:31Evet.
11:31Elinle al şöyle onu bir karıştır.
11:33Ben biraz da diri kalması taraftarıyım.
11:35Suyunu öldürmeyeceksin hacı abi.
11:37Ağza tada dişe gelecek.
11:38Tabii ki.
11:39Tıkır tıkır.
11:39Evet.
11:40Evet.
11:41Ocağım söndü, nasıl beladır.
11:46Bıraktın gittin, bu ne devrandır.
11:51Dünya gözümde ker beladır.
11:55Allah'tan ulaşsın.
11:59Şurada yarım kilo zırh çekeceğiz.
12:01Yarım kilo kebap yapacağız.
12:03Ne kadar zamanımızı aldı gördün mü?
12:05Ama bu zaman isteyen bir şey.
12:07Efendim emek kıymetli.
12:08Evet.
12:09Emek çok kıymetli.
12:10Bir gün ekmeğin arkasındaki emek projemin adıydı.
12:14Bir özel okuldan geldiler.
12:16Dediler ki bize Adana kebap sofrası hazırlar mısın?
12:1835 kişiyiz bir sınıf.
12:20Tabii hazırlarım dedim.
12:21Aileler de gelecek dedi, 70 olabiliriz dedi.
12:23Tamam dedim.
12:24Hazırladım masayı.
12:26Masanın başına da tezgahımı kurdum böyle.
12:28Getirdim.
12:29Çocuklar hemen hemen işte 12-13 yaşlarında.
12:32Hoca geldi rehber hoca dedi ki,
12:34niye dedi tezgah kurdun dedi.
12:36Kebapı şöyle gelsin dedi.
12:37Olmaz dedim.
12:38Çocuklar görsün.
12:40O kebap 350 lira önüne geliyor dedim.
12:42Servisler geliyor.
12:43Ama bu tezgahın arkasındaki emek nedir görsünler.
12:47Ekmeğin arkasındaki emeği çocuklar bilirse
12:50malına sahip çıkartır.
12:51Kesinlikle.
12:51Senin verdiğin paranın değerini bilir.
12:53Ondan sonra kendi parasını değerli kullanır.
12:56Ekmeğin arkasındaki emek önemli.
12:58Bak yarım saattir adam 2 kişilik kebabı hazırlamak için uğraşıyor.
13:02Maşallah.
13:10Her bölgede ciğerinin sosu farklıdır.
13:13Doğru mu?
13:14Kesinlikle.
13:15Adana usulü sos nasıl olur?
13:16Adana usulü tuz, kimyon, toz biber ve hatta pul biberi.
13:24Zamanlaması nedir?
13:25Ne zamanlaması?
13:26Çünkü bunun bir de zamanı var.
13:28Neden?
13:29Mutfakta şöyle bir kural vardır efendim.
13:30Yaş bir ürünle yaş ürün pişer.
13:33Yaş ürün pişer.
13:35Yaş bir ürünle yaş ürün pişer.
13:38Yaş ürünle kuru ürün pişmez.
13:40Çünkü ikisinin pişirgenlik süresi farklıdır.
13:43Eğer ben pul biberi, kuru biberi önden atarsam ciğere yanar.
13:48Doğru.
13:49Ve siyah siyah leke olur.
13:50Kesinlikle.
13:51Değil mi?
13:52O yüzden bunun zamanlamasını bileceğiz.
13:53Ve Hacı abi mutfak bir matematiktir.
13:56Evet.
13:57Bu matematiği bileceğiz.
13:58Sen kebabı sapla, biz ciğerle ilgili biraz daha acayip konuşalım.
14:01Eski Adana kebapları kaç gram olurdu usta?
14:03250 gram.
14:04250 gram.
14:05Bize 250 gram baboş bir eski Adana kebabı sapla ve eski usulü pişirme yapacağız burada.
14:10Tamam.
14:11Tamam mı?
14:12Yağını almadan.
14:13O 250 gelir değil mi?
14:14Gelir.
14:15Gelir.
14:16Hacı abi siz de o zaman burada toz biber, tuz, pişmeye yakın diğer ürünleri atacağız.
14:23Kimyonu da en son masada atacağız.
14:26Ciğerimiz de tamam.
14:34Bir de patlıcan kebabı yapalım.
14:40Baktım ki tezgahta patlıcan kebabı yok.
14:43Dayanamadım.
14:44Evet.
14:45Hey maşallah.
14:46Bu da benden olsun.
14:47Kebabın 250 gramı.
14:50Çiçek.
14:51Bir tane daha saplar mısın?
14:52Tabii.
15:04Neyimiz var?
15:05Bal canımız var.
15:06İyi bir sanat eseri çıkaralım Hacı abi.
15:09Eski Adana kebabımız var.
15:11Bunu zırlamak ayrı bir sanat.
15:14Evet.
15:15Pişirmek ayrı bir sanat.
15:16Kesinlikle.
15:17Şimdi oraya geçeceğiz.
15:18İkinci sanata.
15:19Ciğerimiz var.
15:20Kaburgamız var.
15:21Çöp şişimiz var.
15:22Sıvı çöp şişimiz var.
15:23Sıvı çöp şişimiz var.
15:24Sıvı çöp şişimiz var.
15:25Sıvı çöp şişimiz var.
15:26Sıvı çöp şişimiz var.
15:27Sıvı çöp şişimiz var.
15:28Sıvı çöp şişimiz var.
15:29İkinci sanata.
15:30Ciğerimiz var.
15:31Kaburgamız var.
15:32Çöp şişimiz var.
15:33Sen bunları al ocağa git.
15:35Biz de bir yağlı hazırlayıp gelelim arkandan.
15:38Sen şunları al git.
15:39Şöyle aldım.
15:40Arkandan geliyoruz.
16:00Efendim burada şöyle bir şey yapalım Hacı abi.
16:11Müsaadenizle biz patlıcan kebabını attık.
16:14Çünkü onun pişme süresi uzun.
16:16Evet.
16:17Ustam sen etleri at tuzlayarak.
16:20Tamam.
16:21Hacı abi sen de fon ver.
16:24Fon vereyim.
16:25Ver.
16:26Mardin kapısından atlayamadım.
16:31Mardin kapısından atlayamadım.
16:35Liralarım döküldü toplayamadım.
16:40Liralarım döküldü toplayamadım.
16:44Ben o yeri gördüm saklayamadım.
16:49Ben o yeri gördüm saklayamadım.
16:54Vurmayın arkadaşlar ben yaralıyım.
16:58Vurmayın arkadaşlar ben yaralıyım.
17:02Hacı abi Mardin türküsünü de ben sana öğreteceksem.
17:05Olmadı.
17:06Sen söyle diye ben duruyorum.
17:07Ustam devam at.
17:09At şu boşluğu da da ayarlandır.
17:11Dolsun.
17:12Tam tezgahı doldur.
17:14Şimdi ciğer zamanı.
17:15Memleketin tezgahına kadar bereketli olur.
17:18Görsün.
17:19Görsünler insanlar, izleyicilerimiz.
17:21Biraz daha kaydıralım.
17:23Şu bereketli soframızı.
17:25Maşallah maşallah.
17:26Görelim.
17:27Şimdi.
17:29Hani mutfak bir matematikti ya.
17:31Evet.
17:32Bunların pişme süresini hesaplamak lazım.
17:34Evet.
17:35Sebzenin ondan önce çıkıp çıkmayacağını hesaplamak lazım.
17:38Doğru.
17:39Çevirirken yanıp yanmayacağını hesaplamak lazım.
17:41Kesinlikle.
17:42Ve sunumu nasıl bir tabakta yapacağını hesaplamak lazım.
17:45Şimdi hepsini göreceğiz tek tek.
17:47Şu anda bana bir sunum tabağı verin.
17:49Bir sunum tabağı alalım.
17:51Var mı büyük bir tabağımız?
17:52Var.
17:53Tek tabakla büyük bir sunum tabağında yapalım.
17:55Hacı abi getir güzel bir tabak.
17:57Bu tabağa sığmaz bunlar.
17:59Bir tabak daha getireyim şefim.
18:00Şov yapacağız. Bir tabak daha getir.
18:02Bir yandan ekmeği ısıt.
18:03Bir yandan domatesi pişir.
18:05Bir yandan biberi pişir.
18:07Ciğerin, pirzolanın, patlıcan kebabının, domatesin, biberin.
18:11Hepsinin pişme süresi farklı.
18:12Evet.
18:13Hadi buyur.
18:14Usta şöyle yapacak.
18:15Ciğeri pişirecek ya.
18:16Ekmeği koyacak.
18:17Önce ciğer çekecek.
18:18Ciğer pişti.
18:19Zaten domates daha önceden pişirmişti ya.
18:21Evet.
18:22Arkasından domates çekecek.
18:23Kesinlikle.
18:24Arkasından küçük etleri.
18:25Ondan sonra büyük etleri az değil.
18:27Şimdi etlerin büyüklüğüne göre.
18:29Bu arada da ekmeğimizi de buradan ısıtıyoruz.
18:31Tabii.
18:32Aynen öyle.
18:33Şimdi eski usul pişireceğiz ya Adana kebabını.
18:37Yağını almadan yağı üzerinde kalsın.
18:39Tamam.
18:40Bazen hani ekmeği ıslarlar yağını almak için ya.
18:43Biz öyle yapmayacağız.
18:44Ama çok güzel etler hazırladın.
18:46Maşallah.
18:47Beraber hazırladık şefim.
18:49Şimdi bunun tabaklarda öyle bir görüntüsü olacak ki.
18:52İnşallah.
18:53Hacı abi seyret.
18:54Bak bak bak.
18:55Lollipop gibi bunlar.
18:56Harika.
18:57Çok güzel oldu.
18:58Bizim halkımız.
18:59Evet.
19:00Daha doğrusu yeni nesil.
19:02Evet.
19:03Biraz ciğer kebaba falan biraz uzak duruyor.
19:05Hep hamburger hazır böyle şeylere yöneliyorlar.
19:09Çocuklarımız için diyorsun.
19:10Evet.
19:11Bence doğal ve güzel şeyler yemeleri onların da hakkı.
19:13Bizim büyükler bilir.
19:14Hepsi bilir.
19:15Evet.
19:16Ama yeni nesil pek bilmiyor.
19:18Ciğerde B12 vitamini ve diğer vitaminlerden yüksek oranda vardır.
19:22Ciğer taze tüketildiği zaman fazla pişirilmeden.
19:25Yani mesela fazla pişirilmeme dediğimiz şu.
19:28Şöyle gösteriyorum.
19:30Bu pişmesine daha 3 dakika olan bir ciğer.
19:33Bu modda.
19:38Şu an yendiği zaman vitamini daha iyi alıyorsun.
19:41En sevmediğim şeylerden biri ne biliyor musun?
19:43Evet.
19:44Yemeği yapıyorum gönderiyorum ya masaya.
19:46Bu pişmemiş diyor.
19:47Evet.
19:48Ya ben pişmiş gönderiyorum işte ya.
19:50Pişmemiş olur mu ya?
19:51Ama işte onlar öyle biliyor şef.
19:52Niye biliyor musun?
19:53O aslında pişmiş.
19:54Ama onlar öyle biliyor.
19:55Evet.
19:56Bak.
19:57Daha önce şey yapmadıkları için.
19:58Bak kırmızı kırmızı bak.
19:59Biraz alasulu yemek lazım.
20:01Evet.
20:04Al bakalım.
20:17Efendim gördüğünüz gibi ciğer pişti.
20:19Kuru ve kumlu olan baharatları ciğer piştikten sonra attı.
20:23Yanmasın diye.
20:24Evet.
20:25Her şeyin bir zamanlaması vardır.
20:26Kesinlikle.
20:27Evet.
20:28Biz kebabın yanında özellikle salatayı yoğun bir şekilde tüketiyoruz ki.
20:32Yemekten önce etten önce mideyi hazırlıyoruz.
20:35Evet.
20:36O yüzden kebabın yanında salatayı yoğun bir şekilde tüketiyoruz.
20:40Kesinlikle.
20:41Evet.
20:42Yemeği hazırlıyor.
20:43Ve vitamin mineralleri alıyor.
20:44Ondan sonra proteini aldığımız zaman çözülme daha rahat oluyor.
20:47Sindirim daha rahat oluyor ve tüm ürünlerin vitaminlerini almış oluyoruz.
20:51Hepsini tek tek anlatmış efendim.
20:53Evet.
20:54Ama eski üslü kebabını anlatmadın.
20:56Hee eski üslü.
20:57Biz bunu bastırmadık.
20:58Daha yağ mağ üstünde.
20:59Evet.
21:00Normal Adana kebabımız yaptı.
21:01Evet.
21:02Ama öbürünü ellemedik.
21:03Evet.
21:04Neden ellemedik?
21:05Çünkü o eski üslü kebabı.
21:06Eski üslü kebabı.
21:07Evet.
21:08Kesinlikle.
21:09Eskiden Adana kebabının yağı alınmazdı.
21:10İçinde şorlak şorlak dururdu.
21:11Yediğin zaman o etin suyunu alırdın.
21:12Ateşte değil közde pişerdi.
21:13Neden?
21:14Eski Adana kebabı 250 gram olur.
21:15Kalın yoğun olur.
21:16Yoğun olduğu için de içi pişmez.
21:17Sıcak ateş verdiğin zaman dışı pişer içi kalır.
21:18Ama ağır ağır pişti mi?
21:19Külde piştiği zaman her yeri pişer.
21:20Evet.
21:21Şimdi ciğerin çekme zamanı geldi diye düşünüyorum.
21:22Bir tur daha döndürelim bakalım.
21:23Evet.
21:24Evet.
21:25Evet.
21:26Evet.
21:27Evet.
21:28Evet.
21:29Evet.
21:30Evet.
21:31Evet.
21:33Evet.
21:34Evet.
21:35Evet.
21:36Evet.
21:37Evet.
21:38Evet.
21:39Evet.
21:40Evet.
21:41Evet.
21:42Evet.
21:43Evet.
21:44Evet.
21:45Evet.
21:46Evet.
21:47Evet.
21:48Evet.
21:49Evet.
21:50Evet.
21:51Evet.
21:52Evet.
21:53Evet.
21:54Evet.
21:55Evet.
21:56Evet.
21:57Evet.
21:58Evet.
21:59Evet.
22:00Evet.
22:01Evet.
22:02Evet.
22:03Evet.
22:04Evet.
22:05Getirokslı ve S
22:15Okuduz
22:23İstersen şefim şunu da ekmeğine at.
22:25Ufak ufak çekmeye başlayalım.
22:27Hacı abi sen şu pişen domates ve biberlerden
22:30Şuranın bir rengini ver.
22:32Kırmızı istiyorum.
22:33Yeşil istiyorum.
22:34Hemen.
22:35Et istiyorum.
22:36Hemen.
22:37Evet.
22:38Pişmiş olan domateslerden.
22:39Tabii ki.
22:40İkişer tane köşelere koy.
22:42Evet.
22:43Arkasından kırmızı ve yeşil biberden koy.
22:46Birer tane yanlarına.
22:49Bir de bu köşeye tamam.
22:51Tamam.
22:52Kırmızı şişeli biberi.
23:20Hacı abi en lezzetli yer ne biliyor musun?
23:43Evet.
23:44Böyle tabağa dizerken şuradan bir tane alma.
23:45Uf.
23:50Harikasın.
23:51Harikasın.
23:52Bu nasıl?
23:53Bu nasıl?
23:54Bu nasıl?
23:55Efendim.
23:56Şu kısmını böyle yap.
23:57Önemli olan o.
23:58Bu da.
23:59Evet.
24:00Havuzu ne zaman?
24:01Ne zaman?
24:02Bu.
24:03Mert abi.
24:04Havuz.
24:05Evet.
24:06Bu havuz.
24:07Bu.
24:08Havuz.
24:09Evet.
24:10Bu.
24:11Evet.
24:12Bu.
24:13Bu.
24:14Bu.
24:15Evet.
24:16Bu.
24:17Bunlar.
24:18Bu.
24:19Vallahi verem olur.
24:21Bu kebabı yemeyen de verem olur.
24:23Olur. Hadi gidelim mi?
24:36Hacı abi bu tabakta ne var biliyor musun?
24:38Bu tabaklarda emek var.
24:40Şunların hepsi ayrı ayrı özelliklere sahip kebaplar.
24:42Bunların hepsini tek tek anlattık.
24:44Hacı abi lahmacunlar gelecek mi?
24:46Lahmacunlar da gelecek.
24:48Lahmacunlar gelsin.
24:50Geldi bile.
24:52Ya var ya sinema sahnesi gibisiniz aynı.
24:54Buraya gelince kafam dönüyor Hacı abi.
24:56Her zaman gel.
24:58Abi eline sağlık. Teşekkür ederiz.
25:00Teşekkür ederiz ustacım.
25:02Evet şimdi nereden başlıyoruz?
25:04Şu eski Adana kebabından bir parça alalım ve bunu konuşalım.
25:06Şimdi ben bunu kameraya göstermek istiyorum.
25:10Efendim gördüğünüz gibi kebap bulgur gibi dağılır.
25:14Dedikleri konu bu işte.
25:16Etin yağı suyu alınmadı içinde.
25:18Dağılır mı?
25:20Tabii közde pişilir.
25:22Bak nasıl dağılıyor.
25:24Değil mi?
25:26Bak.
25:28Ve bunun bir tadına bakacağız.
25:30Böyle bir lezzeti yok yani.
25:32Çok iyi.
25:34Ette demir tadı, şiş tadı aldım mı kafayı yiyorum.
25:38Böyle bir lezzeti yok.
25:40Sade et tadı olacak.
25:42Hacı abi bu sırt eti.
25:44Sırt eti.
25:46Bunun da bir tadına bakalım.
25:48Çok emeğimiz var.
25:58Ben yağ yemekten korkmuyorum.
26:02Beynin çalışması için yağ ihtiyaç var Hacı abi.
26:04Uzmanlar öyle diyor.
26:06Kesinlikle. Evet sıra ciğerde mi?
26:08Evet.
26:10Patlıcanı en sona mı bırakacağız?
26:12Ve ciğer.
26:24Ben masayı daha fazla bozmadan
26:28Tüm ekip arkadaşlarımızı buraya davet edeceğim.
26:30Herkes gelsin. Bence öyle yapalım.
26:32Kameralar sabit kalsın. Herkes gelsin.
26:34Sandalyesini alsın yanasın.
26:42İstanbul'da gerçek çiğ köfte yok diye.
26:44İşin kralı. Ömer Usta'nın yanındayız.
26:46Ve kendisinden gerçek çiğ köfte yapmasını istedim.
26:48Adam dedi ki ben zaten her gün yapıyorum.
26:50Ömer Usta merhaba.
26:52Merhaba hoş geldiniz.
26:54Memleketin tüm lezzetlerini getirdin buraya taşıdın.
26:56Getirmek zorundayız.
26:58Ama memlekette de böyle lezzet yok.
27:00Biliyor musun?
27:02Ben Adıyaman'da böyle güzel çiğ köfte yapmadım.
27:04Buna bir şey diyeceğim.
27:06Adıyaman'da böyle güzel çiğ köfte yapmadım.
27:08Adıyaman'da böyle güzel çiğ köfte yapmadım.
27:10Adıyaman'da böyle güzel çiğ köfte yapmadım.
27:12Buna bir şey diyemem.
27:14Artık memleketteki dostlara, arkadaşlara
27:16Ustalara, işi bilenlere bırakıyoruz.
27:18Bizim için önemli olan neresi?
27:20İstanbul.
27:22Biz İstanbul'da iyi bir çiğ köfteyi
27:24Nasıl yapabiliriz?
27:26Nasıl sunabiliriz?
27:28Biz bunun amacındayız. Bizim başka amacımız yok.
27:30Eyvallah. Ama bu arada bunu da belirteyim.
27:32Etsiz çiğ köfte biliyorsunuz Adıyaman'ın.
27:34Siz Şanlıurfalı olabilirsiniz.
27:36Herkes kavga edecek mi diye
27:38düşünüyor şu anda.
27:40Bizim bir kavgayla işimiz yok.
27:42Biz her şeyden önce bir tavaziyiz.
27:44Birbirimize saygı duyacağız.
27:46Çiğ köftenin tatlı yarışı
27:48diyelim ona.
27:50Çiğ köftenin bu son zamanlarda
27:52acı yarışı da başladı biliyorsunuz.
27:54Seninki az acılı, benimki çok acılı
27:56meselesiyle.
27:58Ömer Ustam Adıyamanlı.
28:00Adıyaman'dan gelmiş ve
28:02memleketin kültürünü İstanbul
28:04Cevizlibağ'da sizlere
28:06tüm İstanbul'u yaşatmaya çalışıyor.
28:08Gerçek yoğurarak
28:10yapıyor bunu. Bu da bizim için çok
28:12özel bir şey biliyorsunuz. Hem emeğin olması
28:14hem de el yoğurdamıyla yoğurulan bir çift
28:16çiğ köftenin lezzeti
28:18çok başka olur. Zaten çiğ köfte elle
28:20yoğurulur. Ama bugün sanayileşmiş
28:22fabrikalaşmış bir üründen bahsetmiyoruz.
28:24Bildiğimiz hasret
28:26gidermek için. İyi bir çiğ köfte
28:28nerede yiyebiliriz? Nereye gidebiliriz?
28:30Ailemizle bir çiğ köfte
28:32hasreti giderebilir miyiz diye biz
28:34gördüğünüz gibi Cevizlibağ'da
28:36çiğ köfte dükkanını açmışız
28:38ve değerli dostları bekliyoruz.
28:40Mutfak bir matematiktir. İşi standartlarıyla
28:42yapalım. Gramajlarını anlatarak
28:44yapalım ki evdekiler de
28:46şu an ekran başında
28:48izleyicilerimiz de evlerinde
28:50gerçek çiğ köfteyi yapsınlar.
28:52Bize bir ustalık yap ve bize çiğ köfte
28:54nasıl yapılır onu da öğret.
28:56Bilal Bey şunu unutmayın.
28:58Biz ne var ne yok
29:00ailemizi, çevremizi
29:02seriyoruz diyorlar. Herkes
29:04bizim ne olduğumuzu biliyor.
29:06Maalesef çiğ köftede de
29:08bu konuda böyle bir durumumuz var.
29:10Ben gramajlarını vermeyeceğim.
29:12Ben göz kararı olarak anlatacağım.
29:14Ne kattığımı biliyorum.
29:16Kaç gram kattığımı biliyorum.
29:18Bununla ilgili benim bir sıkıntım yok.
29:20Gerçekten son zamanlarda
29:22her önüne geliyor. Ben daha iyi yapıyorum.
29:24Ben daha iyi yapıyorum. O öyle olmaz
29:26böyledir. O ustanınki böyledir.
29:28O bizi bağlamaz arkadaş.
29:30Bizim yapabileceğimiz en iyi
29:32çiğ köfteyi nasıl yapabiliriz?
29:34Biz bu doğrultudayız.
29:36O zaman burada bir sır verelim ki
29:38izleyicilerimiz de bu konunun sırrını
29:40bilsin. Efendim bir gün
29:42Adana'da Mahmut Tuncer abi misafirim
29:44ve ona çok güzel bir çiğ köfte yaptım.
29:46Masada 6 kişi oturuyor.
29:48Çiğ köfteyi getirdim. Tadına
29:50baktı. Nasıl yapıyorsun bu çiğ
29:52köfteyi dedi. Ben de anlattım. Böyle yaptım.
29:54Şöyle yaptım. Böyle yaptım. Kafasına yatmadı.
29:56Dedi ki sen de haklısın.
29:58Şimdi 6 tane burada orufalı var dedi.
30:00Kime sorsam hepsi ayrı bir havayı çekecek dedi.
30:02Aynen öyle. Çiğ köfte her
30:04bölgeye göre değişir yapım
30:06şekli. Kim ne yapıyorsa
30:08annelerinin yaptığı çiğ köfte çok farklıdır.
30:10Biliyorsun Ömer Usta. O
30:12damak tadı bir hafızadır. O hafızayı
30:14alan insanlar başkalarına
30:16diyor ki bu böyle değil. Şu şöyle değil.
30:18Ama çiğ köftenin çok çeşitli
30:20varyasyonları var.
30:22Ana unsur salça
30:24bulgur
30:26soğut
30:28tuz
30:30et varsa et
30:32et yoksa tabi ki
30:34adiyaman bademe olacak. Olur.
30:36O güzel. Evet.
30:38Adiyaman bademe olacak.
30:40Şöyle belirteyim. Şanlıurfa
30:42biliyorsunuz çiğ köfteyi etli yapıyor.
30:44Yalnız kendileri yiyor.
30:46Satmıyorlar. Ben buna üzülüyorum.
30:48Biz adiyamanlar tapuyu
30:50yıktık. Dedik ki kardeş siz yapamıyorsanız
30:52biz bu işi yapalım.
30:54Biz etli yapıyorduk. Bir anda
30:56iki bin dört yılında bir
30:58ihmal sonucu maalesef
31:00etli kaldırıldı. Etli kaldırılınca
31:02biz de dedik ki bunun bir çaresi var.
31:04Ticari bir zeka da var.
31:06Biz adiyamanlı tabi
31:08adiyamanlı abilerimiz ya dedi ki
31:10et olmasa dedi badem olur. Badem olmasa
31:12ceviz olur dedi. Olmasa fındık olur dedi.
31:14Bu ürünlerin genelinde
31:16bizim memlekette olan ürünler dedi.
31:18Ve ne yaptılar? Etin yerine
31:20biz badem katıyoruz.
31:22Biz ne yapıyoruz? Hasrete devam ediyoruz.
31:24Hasreti gideriyoruz ama.
31:26O zaman başlıyoruz.
31:28Önce isotumuzu katıyoruz.
31:30Belli miktarda.
31:32Gördüğünüz gibi. Şanlıurfa
31:34isotu. Yanındaki de
31:36Kahramanmaraş isotu. İkisini harmanlıyoruz.
31:38Önce bunlardan başlayalım.
31:40Baharat ve
31:42tuzumuz var.
31:44Tuzumuz doğal kaynak tuzudur.
31:46Bilginiz olsun. Bu baharat çeşitli baharat mı?
31:48Bu yedi türlü baharat.
31:50Yedi türlü baharat zaten kendine
31:52has bir özellik ve kokusu vardır.
31:54İçinde her şey var.
31:56Sarımsak, soğan zaten olmasa
31:58çiğ köftenin olmazıdır. Bilginiz olsun.
32:00Bu da bizim
32:02yaptığımız
32:04zaten. Bu ne salçası?
32:06Bu tamamen domates salçası.
32:08Biber salçasını isteyen kullanabilir.
32:10Zaten isot koyuyoruz.
32:12Normal ve doğaldır. Onu içmişi diyemem.
32:14Şimdi bunları ben güzelce karıştırayım.
32:16Tamam. Badem
32:18Kokusundan belli. Mis gibi rahiyası var.
32:20Sen de böyle güzel kokuları aldığın zaman
32:22oranın doğasına gidiyor musun?
32:24Tabii ki. İnsan gitmez.
32:26Gözünü kapatsan Adıyaman'a gider misin?
32:28Adıyaman'a giderim. Since'ye kadar giderim.
32:30Gidip bir bakalım orada işler nasıl.
32:32Zamanında yolculuk.
32:446 Şubat depremin olmasıyla Adıyaman
32:46yerine yeksan oldu.
32:48Onun acısını yaşıyoruz.
32:50Rabbim bir daha yaşatmasın. Adıyaman yeniden dönüşüyor.
32:52İnşallah kısa sürede
32:54toparlanır. Tabii ki orada
32:56vefat eden insanlarımıza
32:58Allah rahmet eylesin. Gelecek kalanlara
33:00sabır versin. Sakat kalanlara
33:02da Rabbim kendilerine sağlıklı
33:04şifa versin.
33:06Devlet millet el ele
33:08yaralarımızı ilk günden itibaren sarmaya
33:10başladık. Biz güçlü bir milletiz.
33:12Birlikte yapmak zorundayız. Bizim başka
33:14çaremiz yok. Aynen öyle. Çok güzel
33:16devlet orada gücünü hissettirdi
33:18ve yeni yapılan konutlar
33:20şehrin tekrardan imarı
33:22ihyası ile ilgili çok güzel
33:24çalışmalar oldu ve hep el ele verdik.
33:26İnşallah şu anda sonuca
33:28gelmiş durumdayız.
33:45Şu an başladık.
33:47Biraz bulgurla yoğurmaya.
33:49Hadi bismillah. Çiğ köfteyi
33:51sana kim öğretti Ömer Usta? Ben
33:531992 yılında
33:55Nurettin Usta'm vardı Şanlıurfalı.
33:57Ben ondan öğrendim. Ömer Usta
33:59eskiden çiğ köfteyi satmak
34:01yoktu. Hatırlıyor musun? Çiğ köfte
34:03kültür yemeğiydi.
34:05Özel misafirlere yapılan yemekti.
34:07Öğün yemeğinden ziyade gece yemeğiydi.
34:09Akşamları yaparlardı. Ya şimdi her
34:11bölgenin ayrıydı biliyorsunuz.
34:13Bugün Şanlıurfa'da
34:15sıra gecesi varsa Adıyaman'da
34:17harfane geceleri var.
34:19El Azat'ta kürsü başlığı var.
34:21Malatya'da ayrı var değil mi?
34:23Ayrı bir kültürü var.
34:25Ama bu Mezopotamya bölgesinin
34:27genelde bu çiğ köfteyi ciddi manada
34:29iyi yapar. Diyarbakırlı
34:31abilerimiz de yapıyor. Kardeşlerimiz de yapıyor.
34:33Her yöre kendine göre yapıyor.
34:35Ama genel olarak
34:37Mezopotamya bölgesinin
34:39Mezopotamya bölgesini arkadaşlar
34:41Suriye'de
34:43var. Ta
34:45Lübnan, Beyrut'a kadar gider.
34:47Bu taraf Irak. Evet. Değil mi?
34:49İran'a kadar dayanır. Yani onun için
34:51bu bölge genelde
34:53bu işe sahiplenmiş ve bu bölgenin
34:55geneli yapıyor. Evet.
34:57Her yemeğin bir kültürü vardır.
34:59Bazı yemekler aşırı kültürlüdür.
35:01Çiğ köftenin de bir kültürü var.
35:12Bademin başta katmıyoruz.
35:14Sunda katıyoruz. Evet.
35:16Ama eti başta katıyoruz.
35:18Niye katıyoruz? İyice
35:20öğütülsün diye katıyoruz. Yoğurulsun mu?
35:22Tabii yoğurma. Yani öğütülsün birbirini
35:24bulsun manasında biz anlatıyoruz.
35:26Hemhal olacak ya. Evet.
35:28Birbirinin eline sarılacak, sevgi
35:30içinde dolanacak. Homojen gibi oluyor.
35:32Olgunlaşacak. Şimdi
35:34efendim et makinada çekilmez.
35:36Et dövülür.
35:38Et dövülürken de içindeki sinirler
35:40tek tek alınır. Alınır. Evet.
35:42Bu da dövülerek yapılmış, hazırlanmış
35:44bir et. Etin girmediği yerden bir parça
35:46alacağım. Niye?
35:50Ustam alırdı bundan. Ustam derdi
35:52olmamış. Ben de olmuş diye almıyorum
35:54zaten dedi. Bunun aromasına
35:56tadına bakacağım. Eksik bir şey var mı diye bakacağım
35:58derdi. Yerdi. Her seferinde tam
36:00olurdu. Şimdi usta işi iyi
36:02bildiği için usta bir şey unutmuyor.
36:04Ama bugün zaman zaman
36:06biz işin başında olamayabiliyoruz.
36:08İşi ürettiğimiz ustalara
36:10bırakıyoruz. Ustalarımız bazen
36:12evinde sıkıntısını yaşayabiliyor.
36:14Eşiyle sorun yaşayabiliyor. Veya yolda
36:16gelirken biriyle tartışabiliyor. Unutuyor.
36:18Geçen bir baktım bulgurda tuz yok.
36:20Sonradan tekrar döktük
36:22tuz kattık. Zaman zaman bu tür
36:24sıkıntılar oluyor. Ama çiğ köfteye
36:26de fazla tuz girmez. Baharatların yoğunluğundan
36:28dolayı. Demek ki hiç girmemişler.
36:30Şimdi bizde şöyle bir şey var.
36:32Ben Şanlıurfa isodunu kullandığım
36:34için Şanlıurfa isodunda
36:36tuz yok. Evet. Maraş'ınki yoğundur.
36:38Maraş'ta yoğundur. Vardır.
36:40Onun için biz Şanlıurfa
36:42isodunu kullandığımız için doğal
36:44kaynak tuz kullanıyoruz. Onu da belirteyim.
36:4684 tane mineral var içinde.
36:48Kalçoyumundan tut. Potasyumuna
36:50kadar. Yok yok.
36:52Yani sağlıklı bir
36:54çiğ köfte yiyeceğiz. Şifalı.
36:56Sağlıklının en sağlıklısı.
36:58Her şey çok güzel. Lezzet
37:00on numara. Ama bu işin
37:02türküsü olmazsa olmuyor.
37:04Ama bir anlaşma yapalım.
37:06Önce ben okuyacağım sonrası. Senden de bir tane istiyorum.
37:08Şimdi Bilal abi ben
37:10ömrümü
37:12çalışarak geçiriyorum ve halen devam
37:14ediyorum. Benim pek bir
37:16türkü söylemeye vaktim olmadı.
37:18Genelde biz hayatımızı
37:20çalışarak devam ediyoruz.
37:22Onun için türkü sen bir Şanlıurfalı olarak
37:24söylersen daha iyi olur.
37:26Hem ben yoruluyorum bu arada.
37:28Sen de en azından bize
37:30bir türkü çağırırsın. Bizim
37:32çiğ tabirimizle. Evet.
37:34Efendim ben annem ve
37:36babam Şanlıurfa'dan Adana'ya gelmişler.
37:38Ben Adana doğumluyum ama
37:40Şanlıurfa'nın kültürünü hiçbir zaman
37:42bırakmadım. Öğrendim.
37:44Adana'nın kültürüyle büyümüş olsam da
37:46Şanlıurfa'nın kültürünü hiçbir zaman unutmadım.
37:48Biz her çiğ köfte
37:50yapılırken mutlaka bir türkümüz vardır.
37:52Her zaman bir tanesinden başta
37:54okuruz.
38:02Çiğ köfteler doldur
38:04Bu kardeş
38:06sazın
38:08teline
38:10Bilmemsiye
38:12ne oldu
38:14Çiğ köfte
38:16doldur
38:18Paşam
38:20padeler doldur
38:22Bu sazın
38:24teline
38:26doldur
38:28Bilmemsiye
38:30Çiğ köfte
38:32yendiği zaman
38:34ağzına hafif bir
38:36tıkırtı gelmesi lazım.
38:38Doğru mu yanlış mı?
38:40Şimdi o doğru. O bizim yüreğiyle
38:42ilgili bir durum. Yediğin an
38:44hafif de olsa dişe değecek.
38:46Çok değecek. Çünkü onun tadına
38:48o şekil alınıyor. Ama şunu
38:50unutmayalım ki yaşamış olduğumuz
38:52bir durum var.
38:54Biz bunları insanlara servis ediyoruz.
38:56Saatlerce bu ürün duruyor.
38:58Eğer
39:00yarım saat içinde veya bir saat içinde o ürün
39:02tüketilmese o ürün şişer.
39:04Doğru. Ama aynı zamanda
39:06midede de şişer. Bizim
39:08Samsat'ı biliyorsun.
39:10Buradan Samsat Belediye Başkanımız Halil Bey'e selam olsun.
39:12Aleyküm selam. Atatürk barajı yapılırken
39:14Samsat'ta tutmuşlar işte
39:16bulgur karıştırmışlar. Çiğ köfte yapmışlar.
39:18Barajı yapan arkadaşlara götürmüşler.
39:20Tabi bunlar da dinamitçi.
39:22Götürmüşler çiğ köfteyi vermişler tabi.
39:24Bunlar farkına varmamış. Güzel de gelmiş.
39:26Yemişler yemişler yemişler.
39:28Yedikten sonra da bu sefer başlamışlar su içmeye.
39:30Bir de su kenarındalar. İçmişler de
39:32içmişler. Gün sonunda ne olmuş biliyor musun?
39:34Bir tanesi demiş
39:36içlerinden demiş ya arkadaş biz yanlış yapıyoruz demiş.
39:38Niye demiş. Ya demiş biz
39:40bu dinamiti yerine demiş.
39:42Çiğ köfteyi koysak demiş.
39:44İnan ki bunu patlatır demiş.
39:46Biz sabahtan beri demiş.
39:48Çatladık. Çatladık su içmekten demiş.
39:50Yani onun için çiğ köftenin
39:52olmamasının durumu da budur.
39:54Yani kıvamı işidir.
39:56Kıvamı yakalamak lazım.
40:06Çok güzel bir kıvama geldi. Çiğ köftede renk de çok
40:08önemlidir. Renk isotlarla
40:10bulgurdan gelir. Tabi bir de salça önemli.
40:12Salça da olmasa o renk belki
40:14alınmayabilir. Hani domates salçası
40:16koyuyoruz ya. Biber zaten içinde var.
40:18Şu anda tam bir
40:20çiğ köfte rengi. Şimdi ben
40:22buraya domates kullanacağım. Olur.
40:24Biraz sertleşti sanki. Baya bir sertleşti.
40:40Efendim Nemrut
40:42Hz. İbrahim'i ateşe
40:44atacak. Bölgedeki öyle bir ateş
40:46yakmak istiyor ki bölgedeki tüm odunları
40:48topluyor. Ve o günlerde
40:50de yemek yapacak
40:52odun bulamıyorlar. Kimisi bir rivayete
40:54göre ceylanın
40:56etinden, bir rivayete göre
40:58o bölgede bulunan güvercinin
41:00etini, eti döverek
41:02hazırladıkları karışımla
41:04bulgurla, bölgenin isotuyla
41:06yoğurularak
41:08yapılan çiğ köfte yemeği o zamanki
41:10ateşin olmayışından
41:12bugünümüze kadar
41:14gelmiştir. Efendim bizde çiğ köfte
41:16yoğurulduğu zaman
41:18yoğuran büyüğümüzün
41:20etrafına çocuklar üşüşürdü.
41:22Ve ustadan neler öğrenilir
41:24ona bakarlardı. Sorular
41:26sorarlardı. Arada bir de parmağının
41:28içine sokarlardı şöyle. Alıp
41:30kaçırırlardı.
41:34Yani hakkımı istiyorum onlar ustadan.
41:36Aroma çok iyi.
41:38Tıkırtıyı da biraz fazla aldım.
41:40Sanki böyle bir az daha
41:42yoğursak tam kıvama gelmiş olacak.
41:44Şanlıurfa usulü olacak
41:46Ama unutmayın
41:48şurada badem ve ceviz var.
41:50Bu yoğurdumuz tamamen etli. Biraz sonra
41:52aşamaya geldiğimde inşallah
41:54Harbi köfte oldu. Çiğ köfteyi yiyelim.
41:56Bir dakika oldu ve ben
41:58şu an genzimde. Onu yaşıyorum.
42:00Sanırım bu lezzeti
42:02yaşama sürem bir 5 dakika daha
42:04sürecek. Bir dilim çiğ köfteden neler
42:06çıkardık görüyor musun? Şu tepsiye
42:08baktıktan sonra belki de izleyicilerimizin çoğu
42:10diyecek. Çiğ köfte böyle de mi yapılıyordu?
42:12Rol şeklinde. Burada neler var?
42:14Bu tepsi Adıyaman tepsi.
42:16Onun içinde farkındaysan genelde
42:18çiğ köfte var. Şu tepside
42:20gördüğünüz gibi füme ete
42:22sarmışız. O şekil sunmuşuz.
42:24Buna da İstanbul tepsi diyoruz.
42:26Şimdi sen diyeceksin
42:28olmuş diyeceksin. Ben onu biliyorum ama
42:30olmamış.
42:32Vallahi olmuş.
42:34Olmuş yani. Ne diyeyim.
42:44Bu doğal nar
42:46%100
42:48Tamam. Yeter. Yeter.
42:50Bu çiğ köftede acı biber var mıydı?
42:52İsot vardı.
42:54Acı var. Sonuçta acı var. Değil mi?
42:56Tuz var mıydı? Vardı.
42:58Peki doğal narda ne var?
43:00Ekşi? Var.
43:02Tatlı? Evet. Mayhoşi var.
43:04Kaç tane lezzet oldu?
43:064 tane lezzet oldu.
43:084 lezzet. Bir arada 1 tane
43:10lezzet oldu.
43:124 lezzet bir arada
43:14bir ürüne bu kadar yakışır mı? Yakışıyor.
43:16Ama başka üründe sen hiç gördün mü?
43:184 lezzeti bir arada gördün mü?
43:20Mesela ete de
43:22ben acı koyarım.
43:24Tuz koyarım. Ekşi koyulmaz pek de.
43:26Ama çiğ köftede hakikaten yakışıyor.
43:42Çiğ köfte
43:54mis kırmızı
43:56çiğ köfte mis kırmızı
43:58gel otur
44:00amin kızı gel otur
44:02amin kızı
44:04Çiğ köfte profesörü
44:06Ömer ustamın yanındayız.
44:08Biraz önce anlatırken nara döktük ya
44:10Evet.
44:10Biz nara burada doktor diyoruz.
44:12Evet.
44:13Hakikaten doktor.
44:13İlaç.
44:14Adıyaman nar ama %100.
44:16Nar.
44:16İlaçtır.
44:17Şunu unutmayın doğal nar.
44:19Bildiğimiz Adıyaman naroğlu fark etmez.
44:21Yeter ki doğal nar olsun.
44:23Yani narın çok büyük faydası var.
44:26Hem tansiyonu düzenler.
44:28Hem kan inceltmeyi düzenler.
44:30Evet.
44:31Hem tansiyonla ilgili büyük bir faydası var.
44:36Evet.
44:37Ben bu hitapları çok severim böyle dükkanlarda.
44:40Ömer Ustam.
44:40Haydi oğlum.
44:41Çek.
44:43Tabak çek.
44:44Çiğ köfte çek.
44:49Diyor ağam diyor.
44:50Bak diyor.
44:51Çiğ köfte diyor.
44:52Yapışmamış da diyor olmamıştır.
44:54Atalım mı?
44:55Atmışız zaten.
44:58Atmışız.
44:59Ters çevir.
45:00Kafana düşsün de göreyim seni.
45:06Evet.
45:06Evet efendim.
45:07Arkasına vurmamıza rağmen düşmedi.
45:09Ömer Ustam.
45:09Düşme ihtimali olmaz.
45:12Sakız gibi yapmış.
45:13Yapıştıracağız.
45:15Bravo.
45:21Zeytinyağı kadar güzel bir ürün var mı ya?
45:24Nimet.
45:25Profesör ya profesör.
45:26Geziyorum.
45:40Evet.
45:41Yavaş yavaş.
45:42Sanatı işlemeye başlayalım.
45:44Bu tabaklama bir sanattır.
45:45Sanat işlendi.
45:46Ömer Ustam.
45:47Şimdi görsele dökülüyor.
45:49Aynen öyle.
45:50Bir de görselleri de yapalım.
45:52Böyle.
45:54Benim işlerim çekti ağam.
45:55Vallahi benim de.
45:57Heyecanla bekliyorum.
45:59Allah Allah.
46:01Allah Allah.
46:01Yeme de yandı ya şu anda.
46:04Biliyorum ki.
46:05Çok zor anlar yaşıyorlar.
46:06Ekran başındaki izleyicilerimiz.
46:09Çok zor.
46:09Zamanlar geçiyorlar.
46:10Zoru yaşamayın arkadaşlar.
46:12Buyurun gelin.
46:13Ben sana bir adiyaman lülüğü yapayım değil mi?
46:15Yap yap.
46:16Adiyaman lülüğü böyle büyük olur.
46:18Evet.
46:19Bak bak.
46:19Bak adiyaman lülüğü gördünüz.
46:21Bu adiyaman lülüğü.
46:32Efendim rica ediyorum beni bu lezzetle baş başa bırakın.
46:35Ömer Ustam'la şu anı yaşamak istiyorum.
46:37Nemrud'un kızı
46:40Yendirdi bizi
46:42Attı sillesini felek misani
46:48Sinyazımızı kurtar bizi
46:54Evirdim çevirdim dayanamadım
47:00Nolacak halam
47:04Ocağım sındı nasıl beladır
47:09Bıraktım gitsin bu ne devrandır
47:14Dünya gözümde ker beladır
47:19Allah'tan bulasın
47:23Bu da sana armağınım olsun.
47:25Eyvallah eyvallah.