ANADOLU MUTFAĞININ SEÇKİN LEZZETLERİ BİRAL ŞEF’LE LEZZET KERVANI İLE ÜLKE TV’DE
Yılların lezzet ustası Biral şef, Anadolu ve dünya mutfağından eşsiz tatlarla Ülke TV izleyicisiyle buluşuyor. Öncelikle doğup büyüdüğü toprakların dillere destan lezzetlerini en usta şekilde pişirmek için Adana’da sürekli araştırmalar yapan Biral Şef’in 28 yıllık mutfak deneyimi ve kendine has yorumu Ülke TV ekranlarında izleyici karşısına çıkacak.
Unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, coğrafi işaretli tatları Anadolu’dan Dünya mutfağına kadar araştırmayı amaç edinmiş Biral Şef, izleyicileri gastronomik alanda öncü olacak konularla Lezzet Kervanı’nda macera dolu bir yolculuğa çıkarıyor. Ülke TV ekranlarının yeni programı Biral Şef’le Lezzet Kervanı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, çok özel tarifleri, Türk mutfağının benzersiz yemeklerini izleyiciye aktaracak.
Sadece tanıtmakla yetinmeyen aynı zamanda gençlere eşsiz kültürel lezzetleri aktarmayı görev edinmiş Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Adana Şube Başkanlığı görevini üstlenen Biral Serttaş, Lezzet Kervanı’nda lezzetin peşine düşecek.
Anadolu’nun benzersiz lezzetleri, dünya mutfağından çok özel tarifler Biral Şef’le Lezzet Kervanı ile her Pazar saat 10.15’te Ülke TV’de…
Yılların lezzet ustası Biral şef, Anadolu ve dünya mutfağından eşsiz tatlarla Ülke TV izleyicisiyle buluşuyor. Öncelikle doğup büyüdüğü toprakların dillere destan lezzetlerini en usta şekilde pişirmek için Adana’da sürekli araştırmalar yapan Biral Şef’in 28 yıllık mutfak deneyimi ve kendine has yorumu Ülke TV ekranlarında izleyici karşısına çıkacak.
Unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, coğrafi işaretli tatları Anadolu’dan Dünya mutfağına kadar araştırmayı amaç edinmiş Biral Şef, izleyicileri gastronomik alanda öncü olacak konularla Lezzet Kervanı’nda macera dolu bir yolculuğa çıkarıyor. Ülke TV ekranlarının yeni programı Biral Şef’le Lezzet Kervanı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, çok özel tarifleri, Türk mutfağının benzersiz yemeklerini izleyiciye aktaracak.
Sadece tanıtmakla yetinmeyen aynı zamanda gençlere eşsiz kültürel lezzetleri aktarmayı görev edinmiş Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Adana Şube Başkanlığı görevini üstlenen Biral Serttaş, Lezzet Kervanı’nda lezzetin peşine düşecek.
Anadolu’nun benzersiz lezzetleri, dünya mutfağından çok özel tarifler Biral Şef’le Lezzet Kervanı ile her Pazar saat 10.15’te Ülke TV’de…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Tonsepet'i Viral Şef ile Lezzet Kervanı'nı sunar.
00:30İzlediğiniz için teşekkür ederim.
01:01Mis gibi bir tepedeyiz ve burası Şairler Tepesi.
01:05Edelerin kentindeyiz desem, şehrin ismini söylememe gerek kalmaz sanırım.
01:096 Şubat 2023'te çok büyük bir yıkım oldu bölgede.
01:13Depremin en büyük acılarını hissettirdiği bölgede Kahramanmaraş'tayız.
01:19O günlerde dünyada viral olan konu şuydu.
01:22Ülkenin belli bir yerinde bir yıkım olur, insanlar o bölgeden başka bölgeye kaçar.
01:28Bizim ülkemizde olayın olduğu yere doğru akın akın insanlar geldi.
01:33Türk milletinin birlik ve beraberliğini ve bir tas çorbayı burada yıkımda enkazlar altında kalan insanlara yardımcı olabilmek için.
01:42O kadim kültürün yeniden imarını, yeniden ihyasını konuşacağız.
01:47Şifa çorbalarımız eli böğründe ve daha neler neler.
01:51Hadi buyurun hep beraber gidelim.
01:59Kahramanmaraş'ın en büyük yıkımları.
02:05Türkülerle tatlandırdığımız çok güzel bir yemek yapacağız.
02:09Kahramanmaraş'ta eli böğründe yapıyoruz inci inci.
02:14Ama türkü, aşk mahzuni büyük ustad.
02:19Kahramanmaraş Afşin Berçenek Köyü'nden geliyor.
02:24İşte gidiyorum çeşme siyahım.
02:31İşte gidiyorum çeşme siyahım.
02:39Aramıza dağlar sıralansa da, sıralansa da.
02:50Sermayem derdimdir ey dost, servetim ahım.
02:57Karardıkça bahtım karalansa da.
03:04Efendim Kahramanmaraş'tayız.
03:06Büyük usta Muharrem Bey'le beraberiz.
03:09Bize öyle bir yemek yap ki dedim, şiir gibi olsun, inci gibi olsun.
03:14Ve şu anda eli böğründeyi bizler için beraber hazırlıyoruz.
03:19Bize bu işin sırrını anlat ustam.
03:21Bu eli böğründe dillere destan bu yemek nasıl olur?
03:26Neyin etinden olur? Neresinden olur?
03:29Kahramanmaraş'ta kuzu etinden yapıyoruz.
03:33Tanıtabilirim size.
03:35Hemen et tarafına gel. O zaman böyle geç ustam.
03:38Bu kuzunun butu.
03:40Evet, gülle. Siz ne ederseniz buraya.
03:44Beşli set diyoruz biz buna. Gülleden başlıyor.
03:47Gülle, ayna, kuyruk sokumu, sırt ve iç ponfile.
03:54Tüm setler yerinde. Doğru mu?
03:57Yani bel, bu.
04:00Hepsi açılmış, hazır.
04:02Hazırladık. Sizlere güzel bir yemek hazırlayacağız.
04:06Muharrem Usta beni çırak gibi kullan et benim işim.
04:08Şimdi sen tekrar yerine geç.
04:10Tamam.
04:11Sebze sende, et bende.
04:12Tamam.
04:13Ben hazırlanmış etleri kullanmayacağım.
04:15Bana bir peçete verirsen.
04:17Ben bu eti hazırlayacağım. Müsaadenle.
04:20Her yönde etin ismi farklıdır efendim.
04:23Burada bazı isimleri farklı olarak duyduk.
04:26Ama tabii ki sonuç, mana bütünlüğü olarak aynıdır.
04:30Burada Muharrem Usta'mla beraber kuzunun butundan gülle,
04:36bizim oralarda buna, ben şunu parmağımla da açabilirim.
04:41Dana da nuar derler. Değil mi Usta'm?
04:43Evet.
04:44Siz ne dersiniz?
04:45Bizde de kasap karası diyoruz buna.
04:47Bizde yağlı kara diyoruz.
04:59Benim en sevdiğim yer, ponfile değil mi?
05:02Evet.
05:03Etin en kıymetli yeri.
05:04Bilo Usta'm.
05:07Kaburganın içine gizlenmiş bir hazine.
05:10Ponfile.
05:11İç ponfile, küşleme, fitil.
05:14Her yerde başka bir ismi.
05:16Ama kuzunun en lezzetli yeridir.
05:19Bence sadece tuz at, ye.
05:22Antepliler küşlemeye baharat yapınca çok üzülüyorum.
05:26Et ne oluyor sanırım?
05:27Baharat yapmak hiç hoş olmuyor küşlemeye.
05:30Evet, bu da tamam.
05:32Şimdi sırtımızı çıkaralım.
05:34Ve Aşık Mahsuni'den neler var?
05:38Biraz da senden dinleyelim Usta'm.
05:41Aşık Mahsuni'nin türküleri çok abi.
05:43Var mı bir şey?
05:44Sende var mı?
05:45Bende yok. O iş senin.
05:47Herkesin işini yaptın abi.
05:49Şimdi bunu inci gibi dizeceğiz.
05:51Bu işin sırrı bu.
05:52Renk renk biberler.
05:54Güzel mevsiminde domatesler.
05:56Ve kuzunun en sırrı, en iyi yerleriyle yapacağız.
05:59Pişme süresi ne bunun?
06:01Pişme süresi 10-12 dakikada çıkar fırınımızda.
06:04Hazırlanma süresi de benim gibi ustalar için 10 dakika bence.
06:0810 dakika çok iyi.
06:09Fazla geciktirmeyelim.
06:10Şimdi sırtı böyle hazırlasam uygun mudur?
06:13Kuşbaşı yapayım mı?
06:15Daha küçük. Kuşbaşıdan daha küçük.
06:17Daha küçük.
06:18Çöpçük.
06:19Şöyle.
06:22Daha küçük.
06:23Yemesi kolay olsun.
06:24Yemesi kolay olsun.
06:25Şöyle.
06:32Şuna bak efendim.
06:33Siyahla beyazın mükemmel uyumu.
06:37Şimdi buttaki tüm parçalar yemeğin içine girince
06:41hani o kebaptaki sırrı konuşmuştuk ya
06:44Adana kebabının sırrı kuzunun tüm parçalarıyla yapılırsa lezzeti tam olur.
06:50İşte yine bir sır ortaya çıktı.
06:52Yani eli böğründenin sırrı içindeki buttaki beşli setin tamamından yapılırsa
06:59ve içine Maraş'ın orijinal biberi girerse lezzet tam olur değil mi?
07:04Maraş biberi.
07:05Şir gibi bir tepsi hazırlayalım.
07:07Şimdi biraz sırttan biraz daha alacağız.
07:11Doğru yani.
07:12O biberin özelliği ne peki? Sizin coğrafi işaretli ürünüz değil mi bu?
07:15Bizim Karaman Maraş biberi meşhur.
07:17Evet.
07:18Pul biberimizi ondan yaparız.
07:20İşte yemeklere zepselere doğrarız.
07:23Biberimiz çok kıymetlidir.
07:25Türkiye genelinde tescilli.
07:27Tescilli.
07:28Maraş biberi.
07:29Coğrafi işaret.
07:30Coğrafi işaret var.
07:31Ben methini tüm Türkiye'de dinlerim.
07:33Çok gittiğim yerde de karşılaşırım Maraş biberiyle.
07:37Maraş'ımız biberiyle, dondurmasıyla, havasıyla, suyuyla.
07:42Şimdi etin bir yağ oranı var mı? Mesela yüzde 40, yüzde 50, yüzde 60, yüzde 30?
07:47Bunun üzerine biz kuyruk zırhlayacağız.
07:49Zırhlayacağız.
07:50Kuyruğumuz orada.
07:51O zaman onu alayım.
07:53Biraz daha et doğramamız lazım.
07:58Zırhlıyorum.
08:20Zırh verir misin?
08:21Hemen.
08:29Görmeyince sezilmiyor mihriban.
08:35Sevdiğim mihriban. Vay.
08:41Bu kadim memlekette ne şairler, ne büyük ustadlar yetişmiş.
08:48Evet.
08:49Milli mücadele yıllarında sütçü imamlar.
08:52Sanatta, tarihte kimler kimler.
08:56Her nesnenin bir bitimi var ama.
09:01Var ama.
09:03Ya ben çalışırken türkü söyledim mi yorulmuyorum ustam.
09:08Çünkü enerji veriyor.
09:10Evet.
09:19Şimdi bu eti baharatlamaya gerek var mı yoksa hepsini birden baharatlayacağız?
09:24Buna şu anda sadece bir tuz gezdireceğiz.
09:27Tuz atacağız.
09:29Kuyruk yağı fırında çıkacağı zaman da hafif maraş pul biberi üzerine renklendirir.
09:36Öyle servise sunacağız.
09:38Tamam peki.
09:39Zırh biraz diri kalsın istiyorum kuyruk.
09:42Evet.
09:43Ölmesin.
09:44Aynen.
09:45Bir tur daha geçeceğim bitireceğim.
09:55Evet.
10:07Ustam tuzunu da atalım.
10:09Atalım.
10:10Tamam olsun mu?
10:11Evet.
10:12Tuzunu atalım tamamlayalım.
10:13Her şeyi bol bol yapıyoruz ama tuzu 2 gram eksik atıyorum.
10:19Sağlık bakanımız öyle deriz.
10:21Tamam.
10:22Tuzunu azaltacağım.
10:24Tuzsuza çare var tuzluya yok.
10:26Aynen öyle.
10:27Aynen.
10:28Şu anda gramajının altında attım.
10:30Yalnız bir şunu alacağım.
10:34Üzerine 1-2 fitil atacağım onun.
10:36Tamam.
10:49Fırına gidelim mi?
10:50Gidelim.
10:51Hadi Allah.
10:53Hadi Allah.
10:54Hadi Allah.
10:55Hadi Allah.
10:56Hadi Allah.
10:57Hadi Allah.
10:58Hadi Allah.
10:59Hadi Allah.
11:00Hadi Allah.
11:01Hadi Allah.
11:02Hadi Allah.
11:03Hadi Allah.
11:04Hadi Allah.
11:05Hadi Allah.
11:06Hadi Allah.
11:07Hadi Allah.
11:08Hadi Allah.
11:09Hadi Allah.
11:10Hadi Allah.
11:11Hadi Allah.
11:12Hadi Allah.
11:13Hadi Allah.
11:14Hadi Allah.
11:15Hadi Allah.
11:16Hadi Allah.
11:17Hadi Allah.
11:18Hadi Allah.
11:19Hadi Allah.
11:20Hadi Allah.
11:21Hadi Allah.
11:23Ve işin en lezzetli yerindeyiz.
11:26Muharrem ustamın el emmeyi, göz nuru hazırlamış olduğu yemeklerle baş başayız.
11:31Tabii ben bu konunun lezzet kısmıyla ilgileniyorum.
11:34Ve Muharrem ustam eli böğründe şu anda elimi yakıyor.
11:37Hakikaten.
11:38Ama şu diğer yemekleri bana bir anlat ve ben ucundan başlamak istiyorum.
11:42Siz başlayın.
11:44Bu da kiremitte köftemiz.
11:47Burada içli köftemiz var.
11:50İçli köfteyi kim yapıyor abi?
11:52İçli köfteyi içeride ustalarımızla beraber yine biz yapıyoruz.
11:55Ben şimdi hangisini yiyeceğimi şaşırdım.
11:57Ne yapacağımı bilmiyorum.
11:58Aklım çok karışık.
11:59Şu domatesi de şöyle koyayım.
12:01Mumbar dolmamız var.
12:02Mumbar.
12:03Siz mumbarın içine harç olarak ne kullanıyorsunuz?
12:05Bulgur.
12:06Bulgur.
12:07Bulgur.
12:08Bulgurla yapıyorsunuz.
12:09Bulgurla yapıyoruz.
12:10Bulgurla annem yapar.
12:11Eskiden bulgurla yapılırdı.
12:12Şimdi pirinçle.
12:13Ve ben.
12:14Bu bir çorba sanki.
12:16Eşkili çorbamız.
12:17Yöresel çorbamız.
12:18Yöresel maraşın.
12:19Neler var içinde?
12:20İçinde patlıcan.
12:21Bismillah.
12:23Semiz otu.
12:24Nohut.
12:25Mercimek.
12:27Üzerine de naneli biberli yağ yakıyoruz.
12:30Benim çocukluğumda yediğim yemekler beni çocukluğuma götürür.
12:34Evet.
12:35Ben çocukken mumbarı bulgurla yaparlardı annem.
12:40Öyle yerdim.
12:41Ve şu an geçmişe gitmek istiyorum.
12:43Resmen çocukluğumu yaşamak istiyorum.
12:45Ama baharat dengemiz yöresel değişiklik gösterdiği için bizim baharatlar değil.
12:50Sizin baharatlar kullanılmış.
12:53Yoğun bir baharat var.
12:54Lahmacunun içini merak ediyorum.
12:56Çünkü Adana mı?
12:57Urfa mı?
12:58Antep mi?
12:59Maraş mı?
13:00Yoksa Maraş mı?
13:01Bakalım.
13:02Ondan bana ikram eder misin?
13:03Tabii.
13:04Ben de şu yan yananın tadına bakayım.
13:09Hadi.
13:12Seninkini de böleyim.
13:14Yokluk öyle bir şey ki.
13:16Çocukluğumda okula giderdim.
13:18Karnım doymazdı bir tane lahmacunla.
13:20Yarım ekmeğin içine lahmacunu koyardım.
13:22Ama kuru gelirdi.
13:24Adana'nın ekmeği limonsuz olmaz.
13:27Limonu alır ekmeğin içine sıkardım efendim.
13:30Öyle yerdim ki.
13:31Bizde de aynı şeyler yaşandı.
13:32Şimdi şu eli böğründe tepsisine şu lahmacunu banarak yemek bana öyle lüks geliyor ki.
13:43Böyle bir şey yok.
14:00Var mıydı senin çocukluğunda da böyle hikayeler?
14:02Bizde yani.
14:03Bizde yokluklarla büyüdük.
14:04Aynı şeyleri bizde yaptık.
14:06Lahmacuna, tatlıya, ekmeğe sarıp yemeler falan vardı yani.
14:12Burada eşkili eya köftemiz var.
14:14Bunu da tatmamızı isterim.
14:16Şu mu? Ben alayım.
14:22Ekşili eya.
14:23Evet.
14:24Eya ne demek?
14:25Kuzuların eya'sı var ya.
14:26Kaburga.
14:27Eya.
14:42Of, of, of, of.
14:45Bu ekmeğin neresini yiyeceğimi iyi biliyorum.
14:52Niye öyle?
14:53Çünkü alt taraf fırının altında kaldığı için sert olur.
14:58Üst taraf yumuşak olur.
14:59Evet.
15:00Bu ekmeğin alt tarafı yumuşak olur.
15:01Evet.
15:02Bu ekmeğin alt tarafı yumuşak olur.
15:03Evet.
15:04Bu ekmeğin alt tarafı yumuşak olur.
15:05Evet.
15:06Bu ekmeğin alt tarafı yumuşak olur.
15:07Evet.
15:08Fırının altında kaldığı için sert olur.
15:10Evet.
15:11Üst taraf yumuşak olur.
15:12Ve susamlı.
15:13Ekmeğimi seninle ikiye böleceğim.
15:15Kardeşliğimiz baki olsun.
15:17Çoğunu sen al, azını bana vereyim.
15:19Yok, ben çoğunu karşımdakine verdim.
15:21Müsaadenle böyle yemek istiyorum bunu.
15:23Afiyet olsun.
15:24Şimdi efendim, bu kuyruk yağının ve domatesin, sebzenin, maraş biberinin aynı tepside buluşması.
15:33Şöyle abi.
15:34Şunların piştikten sonraki o nefaseti, ben bunu anlatamam size.
15:40Kelime de ağırcığım, yetersiz kalır bu ifade etmekte.
15:44Ama Muharrem Usta'm yerken ki, yüz ifadesinde bunu hissetmek istiyorum.
16:04Kahramanmaraş'ın yemek kültürünü yansıtan bu güzel masada, Kahramanmaraş'ın öz evladı,
16:33Fırat Başkan olmazsa olmazdı tabii.
16:35Başkanım merhaba.
16:36Merhabalar, hoş geldiniz.
16:37Hoş bulduk, teşekkür ederiz.
16:39Çok güzel bir kentiniz var.
16:40Teşekkür ederiz.
16:41Kentin tüm sürecini ben sizinle yaşadım, deprem dahil olmak üzere.
16:45Ama şu anda devletin gücünü ve belediyenin çalışmalarını, toki binalarını, kentin gelişimini gördükçe resmen gurur duyuyorum.
16:54Çok teşekkür ediyoruz.
16:55Tabii yeniden bir kent inşa ediliyor Kahramanmaraş'ta.
16:58Tabii devletimizin her kurumu burada kendi iştigal alanlarıyla alakalı çok ciddi bir çaba sarf ediyor.
17:04Büyükşehir Belediyesi olarak bizler yerel anlamda o inşa faaliyetlerinin içerisindeyiz, ta ortasındayız.
17:11Hep beraber, el ele, yani neredeyse çünkü yıllarca oluşturulmuş bir şehrin bir gecede dörtte birinin yıkılmasından bahsediyoruz.
17:21Yüzde yirmi beşinin yıkılmasından bahsediyoruz.
17:24O yüzden gerçekten süreç kolay değil ama gayretle Sayın Cumhurbaşkanımızın liderliğinde hep beraber emek sarf ediyoruz.
17:32İnşallah güzel bir şehir ortaya çıkar.
17:34İnşallah.
17:35Başkanım kentin imar çalışmasından ziyade ihya çalışması var burada.
17:39Kesinlikle.
17:40Kentin kadim kültürü yaşatılıyor.
17:43Ve bunun şu anda Türkiye'de en önemli örneklerinden birini Kahramanmaraş gibi bir ilimizde yaşıyor olmanın mutluluğunu ben de yaşıyorum.
17:52Neden? Size şöyle anlatayım.
17:54Türkiye'nin her yerini geziyorum ve Türkiye'nin her yerinde yemek kültürüyle ilgili programlar yapıyorum.
17:58Coğrafi işaretli ve yöresel ürünlerimizin kentlerde, restoranlarda, lokantalarda satılmıyor oluşunun sorununu yaşıyoruz biz.
18:07Yani bu büyük kentler dahil olmak üzere.
18:09Ve şu anda sizin yapmış olduğunuz bu hakikaten muhteşem işletmelerin halkın bu yemeği gidip de tüketebilmesi için çok muhteşem yerler.
18:22Burası Kahramanmaraş'ın hakin bir tepesi.
18:25Kahramanmaraş'ı buradan ne hemen tamamında görebilirsiniz.
18:29Burası Kahramanmaraş'ın hakim bir tepesi.
18:47Kahramanmaraş buradan hemen hemen tamamında görebilirsiniz.
18:52Şairler tepesi olarak isimlendirdiğimiz.
18:55Neden Şairler tepesi?
18:57Kahramanmaraş şairleriyle, edebiyatıyla ünlü bir şehir.
18:59Burası gerçekten çok önemli insanlar yetiştirmiş, yedi güzel adamı içinde barındırmış bir şehir.
19:06O yüzden buraya belki de verilebilecek en güzel isimlerden biriydi.
19:10Daha önce teras olarak adlandırıyordu.
19:12Ama sonradan bizden önceki belediye başkanımızın da burayı yenileme faaliyeti gerçekleştirdi.
19:19Şairler tepesi olarak isimlendirdi.
19:22Çok da güzel bir isim oldu bura için.
19:23Kahramanmaraş'ın da kimliğini yansıtır bir isim oldu.
19:27Burada tabi Kahramanmaraş'a tamamen hakim bir tepedeyiz.
19:30Kahramanmaraş'ın da ifade ettiğiniz gibi çok kadim bir kültüre sahip.
19:33Yani burada tabi beyliklerin olduğu, çok uzun yıllar önemli medeniyetlerin toprağı olmuş bir şehir Kahramanmaraş.
19:42Tabi onunla beraber hem kültürü, hem edebiyatta, hem gastronomide daha birçok alanda kendine özgü değerleri içerisinde barındırmış.
19:52Onlardan bir tanesi de gastronomi tabi ki.
19:55Biz de kendi tesislerimizde hem yemeklerimizi Kahramanmaraş'ın değeri olan, annelerimizin yapmış olduğu yemekleri vatandaşlarımızla, misafirlerimizle paylaşmak istiyoruz.
20:07Ve bunu güzel bir şekilde, en lezzetli şekilde vatandaşlarımıza, misafirlerimize ulaştıralım istiyoruz.
20:13Hem de güzel bir sunum yapalım istiyoruz.
20:15Burada hepsi Kahramanmaraş'ın önemli değerleri, yemekleri.
20:21Bir ucundan ben yazsam müsaadeniz var mı?
20:23Tabi tabi buyurun.
20:24Maraş'ın çiğ köftesi o.
20:26Maraş'ta etli olur o.
20:28Bir de sizin pul biberiniz var ya, hakikaten acayip bir şey.
20:32Bugün tadına baktım.
20:34Ayrı bir güzellik burada.
20:36Deprem süreci sonrası dönüşümü konuşalım mı biraz?
20:38Depremde çünkü ben 3 ay boyunca Maraş'taydım.
20:42Üniversitenin arkasında lösemeli çocuklara protein değeri yüksek yemekler yaptım.
20:473 ay orada tezgahım kurulu kaldı.
20:49Ve orada Maraş'ta bulunan, Kahramanmaraş'ta bulunan çocuklarımıza özel yemekler yaptım.
20:55Ve kenti yakından markaja aldım.
20:57Gelişimini takip ettim.
20:59Şu tesislerin kuruluyor olması.
21:01Bu yemeklerin, çünkü ben yakından biliyorum.
21:03Eli böğründe.
21:05Eli böğründeyiz çok ünlü.
21:07Ondan sonra bir çorbanız var, şifa çorbası.
21:09Tabi bu ekşiliye sunusu dediğimiz yemeğimiz.
21:11Bu evlerde yapılır genellikle.
21:13Şimdi tabi burada bunu sergiliyoruz.
21:15Ekşili çorbamız.
21:17Bu da Kahramanmaraş'ta sadece bulabilirsiniz.
21:21Şurada tarhana var.
21:23Tarhanamız orada evet.
21:25Bunların hepsi gerçekten Kahramanmaraş'ta el yemeği, göz nuru dediğimiz, annelerimizin mutfağında olan.
21:33Bizlerin çocukluğundan belli bu tatları aldığımız önemli değerlerimiz gerçekten.
21:39Program için size çok teşekkür ediyoruz.
21:41Bu güzel zamanınızı ve bu güzel yemekleri bizim programımıza dahil ettiğiniz için.
21:45Size başarılı çalışmalar diliyorum.
21:47Çok teşekkür ederim.
21:49Ben de burada bizi ağırladığınız için çok teşekkür ediyorum.
22:15Açıyı biraz değiştirdik ve şu anda Türkiye'nin alplerindeyiz.
22:27Şifa kaynağı turşularıyla Mert kardeşimin yanındayız.
22:31Sanırım bu bölümde ben fazla konuşmayacağım.
22:33Çünkü işin doktoruyla beraberiz.
22:35Mert kardeşim merhaba.
22:37Merhabalar abi.
22:39Nasılsın?
22:41Öncelikle hoş geldiniz. İyiyim, teşekkür ederim.
22:43Bugün de çok uygun bir yerdeyiz ve seninle şifa üzerine, fermante ürünler üzerine konuşacağız.
22:47Evet.
22:49Ben burada biraz sesinde burukluk sezdim.
22:51Bu da sanırım mevsimsel geçişlerin vermiş olduğu etki.
22:53İşte biz de bu yüzden buradayız.
22:55Bugün sizlere şifa kaynağı güzel bir kışlık turşu yapacağız.
22:59Hayvanların her yeri yenmediği gibi, her sebzenin de her yeri turşuya konulmaz.
23:05Çok önemli bir nokta efendim.
23:07Hayvanların nasıl her yeri yenmezse, turşunun da yani sebzenin de her yeri turşu olmaz ve yenmez.
23:13Tabii ki.
23:15Şimdi şöyle söyleyeyim.
23:17Biliyorsunuz topraklarımızda yetişen bu lahanalarda, özellikle göbek kısmı diye bahsettiğimiz yerlerde, turşunun içerisinde sasılaşma oluyor.
23:25İşin daha detayına inmemiz gerekirse, lahanaların aynı zamanda da bir asit verme özelliği var.
23:31Kısaca bir dipnot da geçelim.
23:33Ayrıca öncelikle söylemek istediğim bir şey.
23:35Tüm izleyenlerimiz lütfen not kağıtlarını alsınlar.
23:39Çünkü bahsettiğim konular çok önemli konular.
23:49Bu kısımda lahananın asidini dengeleyici olan şeyden bahsedeceğiz.
23:53Şeker.
23:55Şeker her yörede turşunun içerisine konulmuyor.
23:57Gezdiğim, gördüğüm kadarıyla da edindiğim bilgilere göre şekeri turşumuzun içerisine iletmemiz gerekecek.
24:03Nasıl olacak bu iş?
24:05Şimdi şöyle.
24:07Normal şartlarda pancar şekeri de kullanıldığı söyleniyor tabii ki.
24:09Fakat biz pancar şekerinin de bir glikoz ürünü olduğunu bilerek nasıl üç beyazdan uzak duruyoruz bir beyazı daha elemeye karar verdik.
24:19Glikoz ürünü gibi bir ürün.
24:21Yine monosakrit olan fruktoz meyve şekeri kısmında biz ağaçlardan topladığımız elmaları değerlendirmek istedik.
24:27Yani sen diyorsun ki ben turşunun içine hafif eser miktarda konulama şekeri bypass ettim ve onun yerine özünü koyuyorum.
24:37Zaten o var.
24:39Doğal olarak koyuyorum rafine yerine.
24:41Kesinlikle öyle.
24:43Ben anladım.
24:45Evet abi.
24:47Zaten işin diğer detaylarında da sitrik asit diye nitelendirdiğimiz çok önemli bir konu olan limon tuzu yani endüstriyel bir ürünü turşuların içerisine koymadan nasıl ekşi ve sert tuttuğumuzu da açıklayacağız.
24:59Çok önemli bir sır bu.
25:01Çok önemli.
25:03Zaten bu benim Ender yaptığım araştırmalara dair edinmiş olduğum bilgilerden.
25:07Bunun hepsini doğrayacağız mı?
25:09Hepsi girecek mi işine?
25:11Belli.
25:13Bu kısmını alsak yeterli olacaktır.
25:15Ben de sana yardımcı olayım o zaman.
25:17Başım üstüne.
25:19Turşuyu kurmaya başladık.
25:29Neden her turşunun içerisinde kırmızı ve beyaz lahana var?
25:33Şimdi öncelikle şunu söyleyeyim.
25:35Lahana bildiğiniz üzere yine sası bir sebze olduğundan ülkemizde en çok sarmalarda kullanılıyor.
25:41Evet.
25:43Sası ne demek?
25:45Sası dediğimiz şey sebzenin içerisine koku, yoğunluk aynı zamanda sertliğini değiştiren bir materyal.
25:53Öyle söyleyeyim size.
25:55Şimdi zaten beyaz lahana'ya geçtiğimizde orta göbeğinde de size açıklayacağım durumu.
25:59O kısmını turşuya koymayacağız.
26:01Ki bunda da yani şu an şöyle göstereyim size.
26:03Bu gördüğümüz kısım turşunun içerisine girdiğinde burada oluşabilecek hava kabarcıkları ve bakteriler turşunun içeriğini bozacaktır.
26:11Ki zaten en çok sorulan sorulardan bir tanesi de şudur ki turşum erken araya gidiyor.
26:17İşte bizim turşumuz yumuşuyor.
26:19Bizim turşumuz yumuşuyor.
26:21İçleri boşalıyor.
26:23Buna çözümünüz nedir? Sizinki gibi olmuyor diyerekten.
26:25Niye olmuyor?
26:27Biz de bunu açıklayacağız tüm detaylarıyla az sonra.
26:29Şimdi sebzeyi alalım.
26:31Herhalde maraşın bağlarına girdin.
26:33Tüm boşlanları topladın.
26:35Evet.
26:37İkinci ürünümüz hangisi?
26:39Şimdi patatesleri aldık, lahanayı bitireceğiz artık.
26:41Şöyle oyalım mı önce?
26:43Böyle bir, böyle kesebiliriz abi.
26:45Keselim.
26:55Yalandan hastalan gel, leyleeem
26:57Leyleem
26:59Leyleem
27:01Eğer anan vermezse vay vay vay
27:05Vay vay vay vay yandımm
27:09Evet, bu lahana olayını aldım.
27:13Şimdi Bağbostan beni biraz gaza getirdi.
27:16İzninle biraz hızlanmak istiyorum.
27:26Tamamdır.
27:28Şimdi abi, diğer bir konu salatalık.
27:30Salatalık, turşunun olmazsa olmazı.
27:33Biz yöre olarak bunu kornişon olarak konuşuyoruz.
27:35Lezzet olarak mı olmazsa olmazı, kültür olarak mı olmazsa olmazı?
27:39Şimdi turşunun ana tarihçesinden kısaca bir bahsederek
27:42hemen tekrardan kornişona döndüreceğim olayı müsaade edersen.
27:45Şefim, biliyorsunuz ki Mezopotamya döneminde
27:49bizim Adana'mızdan İstanbul'a, İstanbul'dan Yozgat'a, Yozgar'dan Trabzon'a
27:53bütün sebzeler yerine göre fark etmiş.
27:56Şimdi tüccarlarımız da aynı şekilde Mezopotamya döneminde
28:00ticaret yapma ümidiyle bu sebzeleri bir şehirden başka bir şehire getirirken
28:04ürünlerin biraz yumuşadığını, yine zarar gördüğünü görmüşler.
28:09Ve demişler ki, biz içerik olarak bunlarda tuz kullanalım.
28:13Tuzu başlı başına kendi haline kullanırlarken
28:15koruyucu bir ürün olarak kullanmışlar önceleri.
28:17Ki zaten tuz da yine sodyum, klorürdür.
28:20Koruyucu bir yapıya sahiptir.
28:22Kervanlar da ortaya çıkmış.
28:24Fakat sonradan her sezon, her sebzeyi yiyebilmemiz için
28:28çok önemli olan bir sebze haline dönüşmüş.
28:31Annem turşuyu yapardı zamanında, ben de başında beklerdim.
28:33Şu kökünü bana soyup verecek mi diye.
28:35Sen devam et.
28:37Onu siz yiyebilirsiniz abi.
28:39Zaten artık onu içine koymayacağız.
28:41Şimdi sen karnabaharı eline almışken
28:43ben bunun hakkında da bir bilgi vermek istiyorum.
28:45O şeyi önce kervana anlatalım, sonra buna geçelim.
28:47Turşunun ilk çıktığı nokta Mezopotamya döneminde
28:51tuzlanarak başka şehirlere hicret ettiğinden ürünler ticari maksatlı.
28:55Daha sonradan salamura tadının fark edildiğini öğreniyorlar.
28:58Koruma amaçlı önce oluyor.
28:59Tabii ki.
29:00Daha sonradan artık bizim için bir besin kaynağı
29:02aynı zamanda sofralarda mükemmel bir ek gıda olarak yerini alıyor.
29:18Karnabahara geleceğim kısaca.
29:19Gelelim.
29:20Karnabahar da aynı şekilde turşu suyunun içerisinde
29:23izleyenlerimiz de iyi bilir
29:25yine bir sasılaştırma ve suyu cıvıklaştırma yapar.
29:31Şimdi bunun için turşuyu yapmak isteyenlere biz kısaca şunu söylüyoruz.
29:35Turşu olurken siz diğer sebzelerinizi harcadığınız,
29:39doğradığınız vakitlerde
29:40biz bunu küçük parçalarda böleceğiz.
29:44Bunları suya koyacağız.
29:46Evet.
29:47Tuzlu suya bıraktığımızda bu içerisindeki ana asidi ilk suyla temasla verecek.
29:52Evet.
29:53Ardından bize yemesi daha kolay bir ürün ortaya çıkartacak.
29:58Evet.
29:59Biz de tabii ki bunu sudan çıktıktan sonra
30:02daha sert bir şekilde turşunun içerisine yerleştireceğiz.
30:17Sirkeyi sen kurabiliyor musun?
30:19Sirkeyi ben kuruyorum abi.
30:20Kendin yapıyorsun.
30:21Nasıl yapıyorsun?
30:22Şimdi şöyle söyleyeyim.
30:23Bizim sirkeyi kurma yöntemimiz
30:26öncelikle sebzenin çürümesinden başladığı için
30:28ülkemizde de çok güzel bir toprak verimi söz konusu.
30:32Evet.
30:32Bundan dolayı araya gitmekte olan
30:35kabzımallar odasında kullanılmayan
30:36hallerde, pazarlarda satılmayan ürünleri
30:39ayrıca değerlendirmek maksadıyla
30:41bir fermentasyon oluşturuyoruz.
30:42Evet.
30:43Üzüm olur, elma olur, incir olur.
30:45Bunların hepsini değerlendirebileceğimiz ortam
30:47bizim sirkedir.
30:49Sirke ikiye ayrılırken arasında
30:51cere sirkesi ve toprak sirkesi olarak
30:53annelerimiz de çok iyi bilir ki
30:55cere sirkesinin lezzeti bambaşkadır.
30:57Bir süre sonra sirkenin anası çıkar.
30:59Evet.
31:00Böyle jel kıvamında olur.
31:02Bu jel kıvamındaki sirke anası
31:05bizim diğer sirkelerimizi yapmamızı
31:07hemen hemen onda bir oranında
31:09azalır.
31:10Peki sirke anasının çıkma süresi
31:124 ay mı?
31:13Tahmini olarak 4-5 ay içerisinde oluyor.
31:15Sebzeye göre değişmekte.
31:17Ama eğer
31:18ilaç varsa üzerinde
31:20sirke anası oluşmaz.
31:21Turşunun saklama koşulları nelerdir?
31:23Nasıl saklanmalı?
31:25Öncelikle turşumuz
31:26güneşten nefret eder.
31:27Görünmesi lazım.
31:28Tabii ki.
31:29Bütün probiyotik ürünleri de bu böyledir.
31:31Karanlık.
31:31Bir marketten
31:32peynir aldığınızda,
31:33bir peynir yaptığınızda,
31:35yoğurt aldığınızda
31:36turşu da şarküteri ürünleri
31:38kategorisine girdiği için
31:39turşuyu da aynı şekilde
31:40gölge bir yerde
31:41ya da bir merdiven altında
31:44bir evinkilerinde
31:45saklamamız,
31:46muhafaza etmemiz gerekecektir.
31:49Uzun ömürlü olabilmesi için
31:50yine birkaç tane
31:52ince nokta, püf noktalar var.
31:54Bunlardan size kısaca bahsedeceğim.
31:56Püf noktalarını çok severim.
31:58Benim de açıklamamı en sevdiğim şeydir.
32:00Püf noktalar kısmında
32:02öncelikle kornişonlarda
32:04iç boşalma, yumuşama kısmına değinip
32:06ardından kullandığımız
32:08maddeleri açıklayacağım.
32:09Efendim, salatalıklar
32:10ne kadar küçük olursa
32:11o kadar diri kalacaktır.
32:13Ayrıca
32:13imkanı olmayan insanlar da
32:15büyük de olsa olur.
32:16Ya da ne bileyim bir çubuk turşusu da olur.
32:18Herhangi bir başta
32:19bostan salatalığı da olur dediğin gibi.
32:21Bunlar da delme yapacağız.
32:23Bir salatalığın içerisinde
32:25tabii ki ne kadar organikse
32:27o kadar turşumuzun lezzeti artacaktır.
32:29Ki ayrıca delme olayını da
32:31şundan dolayı söylüyorum.
32:32Bir turşu ne kadar delik olursa
32:34içerisi o kadar sıkı olur.
32:36Yani bunu biberde de göreceğiz ki
32:38çok önemli bir noktadır.
32:40Uzun ömürlü olması için
32:42delikleme, iğneleme işlemi yapmamız lazım.
32:50Ben sırayı şaşırmak istemiyorum aslında.
32:52Doğradık.
32:53Ürünlerimizin neler olduğunu anlattık.
32:55Biraz sonra onu kutunun içine alırken
32:57saklama koşullarından yine bahsedeceğiz.
32:59Evet.
33:00Sırayı şaşırmadan gidelim.
33:01Bu fermentasyon sürecinde
33:03ilk fermento oluş döneminde
33:05biraz daha sıcak hava olması gerekiyor.
33:08Diyorlar.
33:09Daha doğal ve daha kısa sürede fermento olsun diye.
33:11Buna ne diyorsun?
33:12Mesela ilk turşuyu kurduk.
33:14İlk 10 gündür
33:16biraz daha doğal bir havaya, sıcak bir havaya bırakabilirsiniz.
33:18Fermentasyon süresi başlasın.
33:20Erken başlasın.
33:22Sonra serin bir yere alalım.
33:24Kendi sürecini tamamlasın.
33:26Şefim öncelikle bu dediğiniz şey zaten
33:28günümüze kadar gelen bir söylem halinde ilerliyor.
33:30Mesela
33:32geçmişte de kostik kullanmışlar.
33:34Kostik dediğimiz şey
33:36bizim için yine kimyasal olan bir şey.
33:38Biz artık bunlardan uzaklaştık.
33:40Yani bu süreç nasıl olacak peki?
33:42Hem yapalım hem de konuşalım.
33:44Hemen konuşalım.
33:46Bu jalepon biber mi?
33:48Bu jalepeno biber.
33:50Gördüğümüz bu biberler aşırı serttir.
33:52Harika bir sebzedir.
33:54Bunun içine bir de peynir dolduruyorlar ya.
33:56O da işletmemizde
33:58en çok kullandığımız ürünlerden bir tanesidir.
34:00Son zamanlarda viral oldu.
34:10Biberi şöyle açsam iyi mi?
34:12Bu gösterdiğimiz mesela
34:14jalepeno biberden ayrı.
34:16Bunu da kısaca açıklayayım.
34:18Bu maraş biberidir.
34:20Charleston'da diyebiliriz.
34:22Yine arası sıvı alsın.
34:24Daha lezzetli olsun.
34:26Turşuya tadını bıraksın diye ufak kesikler
34:28atılarak.
34:30Zaten şimdi jalepenoya da böyle bir kesik attık.
34:32Bu da çok önemli.
34:34Biber ne kadar acı olursa
34:36turşunun suyu o kadar şeffaf olur.
34:38Bu da çok önemli bir konu.
34:40Turşunuzun suyu bulanıyor.
34:42Biz bundan dolayı yiyemiyoruz.
34:44Kötü bir görüntü elde ediyoruz.
34:46Gibi bir sorununuz varsa
34:48biz de bu sorunu kesinlikle
34:50turşunun acı olmamasına bağlıyoruz.
34:52Her turşu biraz acı olmak zorunda.
34:54Acı bunun ilacı değil mi?
34:56Kesinlikle.
34:58Şimdi süreçleri tamamladıktan sonra
35:00neden turşu tüketiyoruz'a geleceğim.
35:02Ama şu anda
35:04sen salatalıkları bölecek misin?
35:06Evet. Kalan kısmını da böleceğim.
35:08Verimli güzel bir turşu olmasını istiyorum.
35:10Ben de sana küçük bir sır vereyim mi?
35:12Mesela salatalıklarda özellikle
35:14suyu verirken içine gübre
35:16veya hormonsal şeyler koyar.
35:18O yüzden
35:20salatalıkların içine
35:22gübre koyar.
35:24Salatalıkların içine
35:26gübre veya hormonsal şeyler koyuyorlar ya
35:28mesela salatalığı
35:30salatalığın başı burası.
35:32Hormonu buradan alıyor ya.
35:34Hormonun şu an en yoğun yaşandığı yer burası.
35:36Ucunda en zayıf olan nokta.
35:38Burayı keserdi annem kafasını.
35:40En azından
35:42hormonsal bir şey bırakmamış olurdu.
35:44Daha az olurdu.
35:46Zaten bu
35:48bahsettiğiniz şeyleri öncelikle
35:50benim ailem de benim annem de yapıyor.
35:52Bu gerçekten çok önemli
35:54bir konu.
35:56Bir turşunun içerisinde eğer ki tüm yenmesi
35:58isteniyorsa ya da
36:00daha uzun koşullarda daha büyük ölçülerde yapılması
36:02gerekiyorsa bu yapılan işlem
36:04işçiliği azaltacaktır.
36:06Tabii ki evdeki izleyenlerimizin de ya bugün oturayım
36:08güzel bir turşu yapayım.
36:10Dillere destan bir şey olsun.
36:12İşte farklı baharatlar koyayım diyen olursa da
36:14bu sebzeyi olduğu gibi
36:16ya da dilimleyerek jülyen halde
36:18temin edebilirler.
36:20Baharat içine ne girer? Hangi baharatlardan koyabiliriz?
36:22Baharat konusu da başlı başına
36:24bir konu.
36:26Kesinlikle.
36:28Şimdi bu konuda Adana şehrimiz
36:30çok iddialı.
36:32İşletmelerde de sıkça gördüğümüz
36:34kuru nane olayımız var.
36:36Kuru naneler bizim acı turşularımızın içerisine
36:38giriyor Adana'da. Kahramanmaraş'ta
36:40biraz daha baharattan
36:42soyutlanmış bir yapıda turşular var.
36:44Daha çok sirke ve ekşime ön planda.
36:46Bundan dolayı biz baharatı
36:48çok kullanmıyoruz ama...
36:50Sumak girmez mi?
36:52Sumak girerse anında iptal olur.
36:54Şimdi sumak kendi başına zaten bir
36:56ekşi bir ürün.
36:58Yapanlar ekşi sosunu yapanlar
37:00işte ezmesini yapanlar
37:02ya da bunlardan herhangi bir gıda üreten
37:04insanlar çok iyi bilir ki
37:06sumak ekşisi kendi başlı başına bir
37:08antibiyotiktir. Ondan dolayı
37:10başka bir antibiyotikle karıştırmak
37:12zararlı olacaktır.
37:14Sumak ekşisi, turunç ekşisi, nar ekşisi
37:16bunlara bayılıyorum.
37:20Şimdi gelelim işin sırlarını.
37:22Evet.
37:24Bu şeker.
37:26Şimdi şöyle cam bidonumuzu da alalım ortaya.
37:28Evet.
37:30Şimdi turşumuzu kurabiliriz.
37:32Evet.
37:34Cam bidonu da kuracağız herhalde.
37:36Kesinlikle cam bidonu da kurmalıyız.
37:38Evde izleyenlerimiz
37:40turşuyu eser miktarda yapıyorlar.
37:42Kendi yiyecekleri kadar.
37:44Cam bidonu da kuracağız.
37:46Evet.
37:48Kendi yiyecekleri kadar.
37:50Cam şişede olan turşular çok daha
37:52sağlıklıdır ve kanserojen maddeleri
37:54engeller.
37:56Şimdi
37:58plastikte biliyorsunuz bu bir çürüme
38:00ürünü olduğu için fermentasyon adı altında
38:02plastikte kanserojen madde verecektir.
38:04Fakat biz bunu cam bidona
38:06aldığımızda özellikle de
38:08imkanı varsa herkese söylüyorum
38:10bunu kesinlikle sıcak suyla
38:12yapmaları. Tabii sıcak su
38:14bu işin yine olmazsa olmazlarından bir tanesi.
38:16Kendi lafımı keserek
38:18elmayı dibine
38:20yerleştireceğim.
38:22Şimdi
38:24elmanın kalınlığı da burada önemli bir mesele.
38:26Şöyle göstereyim.
38:28Yaklaşık olarak
38:301-1,5 mm arası.
38:321 cm.
38:341 cm açmayacak şekilde
38:36bu şekilde tabana
38:38elmayı koymamız
38:40şekeri koymamızı engelleyecek.
38:42Ya şeker ya elma.
38:44Şekeri iptal ettik.
38:46Gitti artık.
38:48Şimdi
38:50önümüzde tuzumuz var. Dilersen
38:52biraz da oranlarından bahsedeyim.
38:54Eğer ki bu turşumuzun daha uzun
38:56ömürlü bir turşu olmasını istiyorsak
38:58bu turşunun içerisinde suyu
39:00eritip dökmeyeceğiz.
39:02Turşumuzun oranı budur.
39:04Beşlik bidonda.
39:06Normal şartlarda oranı nedir onu söyleyeceğim.
39:08100 gram mı o? 50 mi?
39:10Bu 120 gram.
39:12Biz biraz daha fazla yapıyoruz ki bu bir kış turşusu olduğu için
39:14fazla dayansın diye.
39:16Şimdi şöyle şefim.
39:181 litre suya
39:205 kaşık. 1-5 oranı.
39:22Yani bu unutulmaması için ben böyle bir
39:24duysal zekaya gönderme yapmak istiyorum.
39:261-5 oranı
39:28çok önemlidir. 1 litre turşu suyumuz
39:30hazırsa 5 kaşık, 5 yemek kaşığı
39:32bizim için ideal bir
39:34çürüme koruyucu tuz oranıdır.
39:36Efendim tuzu
39:381-5 koyuyoruz.
39:40Evet. Elmayı içine koyduk.
39:42Tuzu oranı belli.
39:44Tuzu eritmeden koyacağız.
39:46Tuzu eritmeden koyarsak olduğundan 15-20 gün
39:48daha uzun sürer. Peki neyle başlayalım?
39:50Öncelikle dilerseniz tuzla başlayalım.
39:52Bunu da sizle beraber göndereyim ben.
39:54Ben böyle tutayım.
40:04Ne tuzu koyduk şu an?
40:06Biz şu an salamura kaya tuzu koyduk.
40:08Kaya tuzundan başka bir tuz kullanmak?
40:10Şimdi sofra tuzu da kullanılıyor normal şartlarda
40:12ama şöyle söyleyeyim. Normal tuz biraz daha
40:14işlenmiş olduğundan
40:16iyotlu diyorlar zaten paketlerin üzerinde yazarken
40:18görürsünüz. İyotlu tuzlar
40:20turşu için önerilmiyor.
40:22Çünkü zaten işlenmiş olduğu için
40:24aynı koruyucu etkiye sahip olmayacaktır.
40:26Efendim cam şişemizi aldık.
40:28Sırayla gidiyorum ki unutmayın diye.
40:30Elmamızı içine koyduk.
40:32Elmamız da doğal elmam olması lazım.
40:34Canan Karatay hocamın dediği gibi
40:36Elmamız elmamız.
40:38Buradan da sevgiler gönderiyoruz kendisine.
40:40Elmamızı koyduk. Üzerine eser miktarda
40:42tuzumuzu koyduk.
40:44Tuzumuz kaya tuzu olacak.
40:46Nuhut oluyor. Neden? Çünkü biz bunu daha uzun sürsün
40:48diye tuzlu yaptık.
40:50Şimdi bir de üzerine nuhut koyacağız.
40:52Tam zamanla bir turşu elde edeceğiz.
40:54Evet.
40:56200 gram falan gibi hissettim ama.
40:58Tahmini olarak öyle bir oranı var.
41:00Dibiyle zaten hiçbir zaman işimiz olmayacak.
41:02Bir turşunun üst tarafını
41:04içtikten sonra artık kalan kısmını
41:06turşu sularını nasıl değerlendirebiliriz diye
41:08soru da gelecektir.
41:10Turşunun suyunu şalgamla
41:12karıştırdığınızda mükemmel bir
41:14iksir ortaya çıkacaktır.
41:16Soğuk havalarda evden çıkmadan önce
41:18yine soğuk tüketebileceğiniz bir
41:20içecektir. Nasıl ki
41:22şeker severler var.
41:24Tansiyon problemi olmayan insanlar var.
41:26Kesinlikle her sabah çıkmadan
41:28önce soğuk günlerde bir bardak
41:30turşu suyu içmesini muhakkak
41:32öneriyorum.
41:44Şu sarımsağı da konuşalım mı?
41:46Evet. Sıradaki ürünümüz sarımsak.
41:48En önemli aktör bu.
41:50Turşunun en önemli aktörlerinden biri.
41:52Kesinlikle öyle. Antibiyotik etkisi vardır.
41:54Şimdi şöyle söyleyeyim.
41:56Sarımsağımızı
41:58izleyenlerden isteyim.
42:00Kesinlikle doğramasınlar.
42:02Sarımsağın içerisindeki
42:04bakır sülfat doğrandığında
42:06ortaya çıktığından turşunun demiri ve
42:08metali artıyor. Bakır sülfat.
42:10Bakır sülfat. Zaten morarma,
42:12mavileşme, sarımsağın içerisinde
42:14o tadı bozma olayları da hep böyle.
42:16Bizim plastik
42:18bıçak kullanmayıp da sarımsağı
42:20vurduğumuz o vakit ortaya çıkacaktır.
42:22Ben az önce ne yaptım? Gördüğün gibi
42:24elimle parçalayacağım ürüne bıçak
42:26vurmadım, elimle parçaladım. Şimdi
42:28dilerseniz sıradaki ürüne geçelim.
42:30Hala turşuyu koymak yok bizde. Bir dahaki sefer
42:32turşularımıza bıçağı sokmayalım, kürdan batıralım.
42:34Kürdan batıralım. Anlaştık.
42:36Geliştiriyoruz işte. Tabii tabii.
42:38Kesinlikle. Böyle olması da lazım benim için.
42:40Şimdi. Sırada ne var?
42:42Sebzemizi koymadan önce son nokta.
42:44Turşunun sertliği.
42:46Yani herkesin şikayet ettiği başlayacak
42:48konulardan diğeri. Yumuşama
42:50konusu. Sertliğini sağlaması
42:52için bahsettiğim gibi topladığımız
42:54dereotlarından bir parçasını
42:56hemen burada
42:58doğramak istiyorum.
43:00Çok değil mi o? Bir kısmını kullanacağım.
43:02Tamam. Dereotu hem de
43:04rahiya verir değil mi? Tabii ki. Turşu
43:06rehası olarak en önemli şeylerden bir tanesi
43:08dereotudur.
43:10Başka ne var? Ki zaten
43:12defne yaprağı bulunmakta.
43:14Defne yaprağını kullanıyoruz.
43:16Şu an bu mevsimde biz defne yaprağını
43:18getiremedik. Çünkü getirdiğimiz
43:20ortam koşullarınca da o ürünün
43:22tekrardan dışarıda ferment olmaması gerekiyor.
43:24Turşu içinde ferment olması için
43:26taze taze alıp koymalarını da öneririz.
43:28Bunu abartılı
43:30bir şekilde çok küçük parçalara ayırmadan
43:32bu şekilde bidonun altına
43:34koymak hem turşuyu yerken
43:36ağzınızda kötü bir etki yaratmayacaktır.
43:38Aynı zamanda
43:40tadını verecektir.
43:42Kesinlikle. Şimdi peki bir soru
43:44soracağım. Mesela biz bunları hep alta yerleştirdik.
43:46Sen dedin ki bu altta kalacak, o altta kalacak.
43:48Evet. Sebzeler üste gelecek.
43:50Peki biz bunu hiç karıştırmayacağız mı?
43:52Karıştıracağız tabii ki. Ne zaman?
43:54Şimdi turşumuzu yaptıktan sonra
43:56her şey bitiyor. Bitti. Sirkemizi
43:58ekliyoruz, suyumuzu ekliyoruz.
44:00Belli bir süre bu turşuyu ters tutacağız.
44:02Hemen anında ters tutacağız.
44:04Belli bir süre.
44:06Yani şöyle söyleyeyim. Bir turşu da
44:08bebek misali sürekli kontrol
44:10edilmesi gereken bir üründür.
44:12Tabii ki. Kontrol edeceğiz,
44:14havasını alacağız, rengine
44:16bakacağız. Bu gibi etkenleri
44:18biz zaten turşuya verdiğimizde
44:20lezzetli bir turşu yemememiz
44:22imkansız diye söylüyorum. Lezzetli olacak. Kesinlikle öyle.
44:32Neyle devam ediyoruz?
44:34Şimdi artık sebzelerimizi yavaştan koymaya
44:36başlayalım. Başlayalım. Hangisiyle başlayalım? Dilerseniz
44:38havucumuz da buradayken tepsimizi ortaya
44:40alıp biraz karıştıralım. Öyle mi?
44:42Tabii tabii doğradığımız sebzelerde. Tepsiyi çıkaralım mı?
44:44Tepsimiz. Tepsiye dökelim o zaman.
44:46Tamam. Kalsın orada.
44:48Şunu da şöyle alalım.
44:52Madem karışık turşu yapıyoruz efendim,
44:54karıştıracağız. Usüllerince yapalım.
44:56Dök baba.
45:02Şimdi dibinde
45:04bahsettiğimiz gibi
45:06ürünlerimizi aldığımız
45:08turşumuzun
45:10sebzelerini koyma aşamasındayız.
45:12Evet. Turşumuzu
45:14basıyoruz efendim. Biber,
45:16salatalık, havuç,
45:18kırmızı lahana. Olmazsa
45:20olmazı en sona bırakacağım.
45:22Turşunun ham maddesi,
45:24ana maddesi beyaz lahana.
45:26Beyaz lahana çok önemli.
45:28Bu arada
45:30şunu da söylemek istiyorum. Beyaz
45:32lahanaya dair, bu aslında bir meslek
45:34sırrıdır ama senin
45:36izleyenlerinle paylaşmadan edemeyeceğim.
45:38Evet. Bizim izleyicilerimiz kıymetli.
45:40Eğer ki beyaz lahanayı belli bir
45:42süre suyun içerisinde güneşte bırakırsanız
45:44turşunun tadı olduğundan
45:4610 kat daha lezzetli olacaktır.
45:48Ben bunu ürünleri normalde satarken
45:50söylemiyorum ama bu
45:52bizim için önemli bir durum. İyi mi?
45:54Güzel. Şimdi şunu söyleyeceğim.
45:56Bu yaptığımız bidon içerisinde
45:58gördüğünüz gibi aralarda
46:00hep boşluklar var. Bu boşluklar
46:02her zaman dolamayacak. Doğru.
46:04Biz suyunu koyduktan sonra, şimdi aşağıdaki
46:06maddelerimizi de görüyorsunuz. Çökecek.
46:08Çökecek. Belli bir yerden sonra
46:10bu turşu olacak size 3 kiloyken
46:122 kilo. Evet. Öyle yukarıda
46:14kalacak. Altı komple su olacak. Suyla başlayayım.
46:28Öncelikle sirkemizi koyacağız.
46:30Önce sirke. Bu sirkenin sirkesi. Evet.
46:32Bu üzüm sirkesi. Üzüm sirkesi. Üzüm ve
46:34incir. Renge bak Allah'ım.
46:36Tabii ki. Cam gibidir. Ben dökeyim mi?
46:38Buyurun lütfen. Bismillah. Nereye kadar?
46:40Ben size dur diyeceğim. Ardından da oranı
46:42söyleyeceğim. Gezdire gezdire dökelim.
46:58Şimdi gördüğünüz sirke
47:00alt tabakada böyle kendini gösterdi.
47:02Evet. Bu bahsettiğimiz bidon
47:045 kiloluk bir bidonumuz. Tamam.
47:065 kiloluk bir bidonda yaklaşık
47:082-2,5 litre ağırası su
47:10kullanacağımızdan 500 mili sirke
47:12kullandık. Tamam. 500 mili. Evet.
47:14Bu tabii ki kişilerin
47:16yapısına göre de değişecektir. Ya ben
47:18tadı yoğun seviyorum. Ben sürekli turşu
47:20basarım diyen bir insan sirkeyi daha
47:22azaltabilir. Ekşimesini yavaşlatır.
47:24Fermantesini aynı şekilde yavaşlatır.
47:26Suyla mı devam ediyoruz? Suyla devam ediyoruz.
47:28Nasıl bir su olmalı? Öncelikle
47:30su minerali çok önemlidir bu konuda.
47:32Sert bir su olması, dağ suyu olması
47:34yine tercih edilebilir.
47:36Ki zaten turşumuza değer veriyorsak
47:38eğer evimizdeki çeşme
47:40sularını kaynatıp da tüm minerallerini öldürmek
47:42yanlış bir olaydır. Yani
47:44bu kapaklarda, marketlerde
47:46satılan kapaklarda yeşil
47:48kapaklı olan sular
47:50doğal mineral suyudur.
47:59Ürün bu şekildeyken belli bir süre
48:01arasındaki baloncukları verecek.
48:03Biz bu süre zaafında
48:05bu turşunun üst tarafına poşet
48:07kapatacağız. Ardından kapağımızı
48:09kapatacağız. Tabii ki
48:11net bir yere, bir köşeye sabitleyeceğiz.
48:13Ardından ertesi gün
48:15açabiliriz. Kontrol edebiliriz.
48:17Ters çevirebiliriz. Dibinin eriyip
48:19erimemiş olduğuna bakabiliriz. Zaten
48:21zamanla eriyip de güzelleşeceğinden
48:23dolayı olayı sadece
48:25seyre keyif bırakabiliriz. Peki şu anda
48:27buna başa koyacağımız bir şey var mı? Şu an yok.
48:29Tamam. O zaman ne yapıyoruz?
48:31Sen buradan dönüyorsun. Evet.
48:33Bunu şuraya bırakıyorsun.
48:35Ben de o en öndekini alıyorum. Buraya geliyorum.
48:37Yapılmış olan turşunun bir tadına bakalım.
48:39Nasıl? Çok güzel olur.
48:411-2-3
48:43Buyurun.
48:49Geldik.
48:51Kaç gün önce yapıldı bu turşu?
48:53Bana onu anlat. Lezzetli bir turşunun
48:55açılma tarihi
48:574 hafta sonra olmak zorundadır.
48:59Bahsettiğimiz yapılan modele göre
49:01diye bahsediyorum. Çünkü
49:03sirke oranımız eğer fazlaysa problem olmaz.
49:05Şimdi bunu böyle
49:07koyacağım içine. Sen
49:09içindeki sebzelerle
49:11suyunu beraber dök. Sebzeler
49:13tabağa taşsın. Suyu içinde kalsın.
49:15Mutlak bir matematiktir. Ben onun
49:17suyunu içeceğim kafaya koydum. Çok lezzetli
49:19bir görüntü ortaya çıkacağına eminim.
49:31Bu turşu
49:33çok lezzetli.
49:35Bu turşu
49:37çok lezzetli.
49:39Bu turşu
49:41çok lezzetli.
49:43Bu turşu
49:45çok lezzetli.
49:47Uzmanlar etin yanında, yemeklerin
49:49yanında içecek olarak fermentasyon
49:51ürünler tavsiye ediyor. Ben de şalgamı
49:53çok severim. Ve şu an
49:55turşuyla devam edeceğiz. Özel bir turşu
49:57yaptı bize kardeşim.
49:59Ben yeme içme alışkanlıklarımı, standartlarımı
50:01sizlere de anlatıyorum ki
50:03sizler de öğrenin. Yemeğin yanında
50:05özellikle kışın
50:07fermenta ürünler kullanalım. Afiyet olsun.
50:29Afiyet olsun.
50:59...
51:01...
51:03...
51:05...
51:07...
51:09...
51:11...
51:13...
51:15...
51:17...
51:19...