Recetuits: La despensa de otoño
Alberto Fernández habla de los alimentos típicos de esta época del año.
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00:00Bueno, light o no tan light, depende de temporada, o sea, la despensa de otoño, vamos a verlo.
00:07Que rima con veroño, otoño.
00:09Veroño, claro, claro.
00:10Y madroño, que es veroño aquí.
00:12Claro, en Madrid.
00:13O sea, es decir, para mí la despensa de otoño es la mejor, porque se junta entre el verano y el invierno,
00:18y es cuando hay más riqueza en el mar, más riqueza en el campo.
00:22Pues la época de las cosechas, por definición.
00:25Empezamos por la caza mayor y la caza menor entre el 1 y el 15 de octubre aproximadamente,
00:30porque esto, como ahora lo gestionan las comunidades autónomas, se abren las vedas de caza mayor y menor.
00:35Ciervo, corzo, gamo, jabalí, perdices, pichones, torcaces, todo lo que ofrece el campo.
00:41Yo animo a todos los que vayan a la zona, que además de ser la mejor zona de setas de España,
00:46hay muchísima caza mayor, que sobren animalajos de esos enormes,
00:50que vayan a los montes universales y que hacen todo lo que puedan, que siempre será poco.
00:55Las setas también, estamos en la temporada.
00:59Ahora tiene que llover un poquito más para que la temporada comience en serio.
01:01Allí ha llovido en Chales, Orihuela, bueno, bueno, no sabes.
01:07Y yo quiero sobre todo aprovechar la temporada de tres peces que están terminando,
01:12que algunos de ellos son muy poquitos conocidos.
01:14Uno, por ejemplo, de ellos es el pez limón.
01:17El pez limón, conocido en diferentes sitios como Medregal, Lecha, Serviola o Kampachi en Japón.
01:22Empieza la temporada a finales de primavera hasta mediados de otoño.
01:25Es la Seriola durmerili, es un pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos.
01:30Su apodo viene de una línea amarillenta que tiene más o menos difusa,
01:32que va desde la cabeza hasta el lomo, que cruza el cuerpo longitudinalmente.
01:37Los hay de dos kilos y medio hasta sesenta kilos.
01:40¿Qué me dices?
01:41Bueno, es difícil encontrar un bicho de esas capas.
01:44Estos son un poquito más pequeños y si no lo ha probado nadie,
01:47yo les recomiendo, por ejemplo, que vayan a Sacha,
01:49y Sacha coge, que esto es un truco muy bueno,
01:51coges un lomo limpio de Lecha o de otro pescado,
01:54lo entierras veinte minutos en sal.
01:56La sal absorbe un poquito de humedad y coge firmeza y textura.
01:59Lo limpias bien con agua, lo secas.
02:00Como la alubina.
02:01Claro, lo secas, lo cortas en tiritas, como es Hashimi,
02:05y él los sirve con corazón de atún seco de barbate rallado de almadraba y unas almendras fritas.
02:11Lo pone con un palillo.
02:12Y esta frase de Sacha me la quedo porque es buenísima.
02:14Dice, si tiene un palillo es cocina española, si tiene dos es chino.
02:18Está bien.
02:19Bueno, fantástico.
02:20La melva.
02:21La melva.
02:22Mucha gente habrá escuchado hablar de la melva por la melva canutera.
02:25Es prima del bonito, de la caballa, del atún rojo.
02:28Quizás es el pescado azul que es menos barato en nuestras lonjas.
02:31Las pequeñas se utilizan para conserva.
02:34Una melva suele andar entre los treinta o cuarenta centímetros de longitud,
02:38incluso medio metro más o menos.
02:40Hay dos especies, pero bueno, son muy similares.
02:43Y además más baratas.
02:44Claro.
02:45Esto andaba por catorce, ahora depende porque oscila mucho,
02:48pero catorce o quince euros el kilo, un pescado azul maravilloso.
02:52Lo puedes hacer a la plancha, a la parrilla, en tartar, como quieras.
02:55Es barato, es poco conocido fuera de sus zonas de influencia que se han deducido,
02:59pero es fantástico.
03:00Luego, el bonito del norte.
03:02El famoso.
03:03El famoso termina la temporada, como ha hecho un verano bastante amable.
03:06Los bichos están gordos, están ahora en sazón con toda su grasa estupenda
03:09y estupendísima.
03:10Yo solamente tengo un truco.
03:12Siempre se ha hecho el bonito con tomate.
03:14Y el bonito con tomate, cuando lo cueces, tiende a quedar un poquito seco.
03:17Yo lo que hacemos en Astuenos, que ya hay una competencia, una competencia no,
03:20una rivalidad entre yo y mi madre, porque a alguna gente le gusta como lo yo hago,
03:23y me dice, ya está, la gente píndemelo como tú dices que lo pidan,
03:26en vez de como yo lo he hecho toda la vida.
03:27Que es como debe ser.
03:28Que es como debe ser.
03:29Pero bueno, yo humildemente lo que hago es sartén muy caliente,
03:32lo doras por los lados, que quede crudito por dentro, con unos ajitos fritos,
03:36y luego le pones el tomate aparte.
03:38Lo cortas como si fuera un solomillo.
03:40Que esté un poquito hecho por dentro, le pones el tomate y queda jugoso.
03:44Para mí es un upgrade de la receta tradicional.
03:48Y a ella le gusta el guiso de toda la vida.
03:49A ella le gusta hacerlo como lo ha hecho toda la vida, y yo es respetable.
03:52Un poco más riojana.
03:53Sí, queda un poco más seco, es verdad, que como le pones el tomate,
03:55le das esa saborosura, esa gustosidad.
03:57Eso en cuanto al bonito, porque la veda del atún en el Levante ha sido complicada este año.
04:01Han abierto la veda cinco o seis días y estaban los pescadores que trinaban,
04:04claro, que no han podido hacer capturas.
04:06No, pero si es que el atún rojo, como hay esa demanda por parte de los japoneses,
04:09y además pescan alevines pequeños que luego se engordan en granjas en alta mar,
04:14pues atún criado en granjas en alta mar hay más o menos todo el año.
04:18Pero esto no.
04:19Pero esto no. Esto se acaba ahora y ya no hay porque el bicho desaparece de la costa.
04:22Y vamos a la fruta.
04:23Bueno, vamos a ver, frutas y verduras.
04:26A ver, castaña.
04:27Hombre, eso es...
04:29Castaña.
04:30Qué bien huelen las castañas.
04:31Qué bien huelen las castañas, si es del invierno.
04:32Hasta el nacimiento.
04:34En agosto y todas estas fiestas que se hacen ahora en Galicia.
04:38En Galicia mucho.
04:39Claro.
04:40En Galicia que hay tantísimos nogales, tantos.
04:42Además la castaña te lo hacen de 27 maneras.
04:44Claro, de hecho, a mí me contaban en Asturias que antes de que llegaran los frijoles,
04:47las faves, que son de origen mesoamericano,
04:50los típicos potajes españoles se hacían o con garbanzos,
04:53en las zonas de producción de garbanzos, o en el norte de Galicia y de Asturias,
04:56con castañas.
04:57Con castañas.
04:58La gente se la suele, tiende a comerse las asadas.
05:00Sí.
05:01Pero yo me las comía crudas.
05:02Tienes que ver que no estén verdes, que no estén verdes por dentro.
05:04Pero crudas estaban buenísimas.
05:05Una detrás de otra como pipas.
05:07Fantásticas.
05:08Decían que era alimento para pobres, comida de ganados.
05:11Nada, tontería.
05:12Las calabazas.
05:15Calabaza.
05:16Pues lo mismo.
05:17Ahora está la calabaza, crema de calabaza, calabaza cocida, calabaza en todas sus declinaciones.
05:21Calabaza fantástica, baratísima.
05:23La granada, que era esta estupidez de los superalimentos.
05:26Pues yo creo que ahora empieza la temporada de la que tiene nominación de origen,
05:30la mollar de elche.
05:31Yo, ¿cómo te comes la granada?
05:33Pues comer de uno en uno.
05:34A mí me gusta mucho ponerse la guacamole.
05:36¿Guacamole?
05:37Tú haces un guacamole y luego le pones un poquito de granada con ese aroma que tiene,
05:40ese dulzor, esa suntuosidad.
05:43La verdad es que la granada pega.
05:45Yo recuerdo cuando hacía la ensalada muy simplemente verde con granada.
05:52Y luego con una vinagreta.
05:54Oye, quedaba estupendamente.
05:56¿Y alguna cosa más?
05:59Higos.
06:00Higos, por ejemplo, calabaza, coles, la col rizada, la coliflor, las coles de Bruselas,
06:05las espinacas, las acelgas, las berenjenas, el pimiento, las zanahorias.
06:08Los nabos, los puerros, el brócoli, la remolacha.
06:11Puerro, una cosa que hice el otro día y que me quedó estupenda.
06:14Ay, la garganta, que ya empieza el cambio de tiempo con los niños.
06:18Bueno, pues vamos a hacer un caldo de pollo.
06:19Y tenía yo un par de puerros de estos que ya estaban un poquito feuchos.
06:22Los pelé para la parte de fuera y enteros.
06:24Y así tal, los eché al caldo de pollo.
06:26Y los saqué cocidos en caldo de pollo.
06:29Bueno, bueno, bueno.
06:30¿Qué me dices?
06:31¿Sí? ¿No absorbe mucha grasa?
06:32Es que el caldo de pollo no tiene grasa.
06:34Es pollo.
06:35Yo cuando he hecho el cocido saco toda la verdura y no la como porque dicen que absorbe grasa.
06:39Eso es algo que me tendrías que explicar.
06:41Escucha.
06:42No.
06:43¿Por qué va a absorber grasa?
06:44Pruébala.
06:45Pues no sé, cultura popular.
06:46Lo que pasa es que tú esas cosas, lo que pasa es que tú eso, lo que pasa es que deja el sabor en el caldo.
06:50Y entonces a lo mejor lo pruebas y no tiene sabor.
06:52Pero eso es tan sencillo como cojas un trocito de grasa y lo pruebes.
06:55Pero un caldo de pollo, ¿qué grasa tiene un caldo de pollo?
06:57Y el boniato.
06:58El boniato.
06:59Oye, ¿has visto que en España cada vez hay más batata y menos boniato?
07:03Sí, pues no sé por qué.
07:04Tampoco.
07:05Pero habrá que estudiarlo.
07:06Pues mire, el otro día tengo una hermana de Miriam que se va a ir a vivir a Granada.
07:12Y entonces hicimos como una pequeña despedida.
07:14Y mi hijo, que es cocinillas, decía, les voy a hacer un tiradito de lubina salvaje.
07:19Había una lubina estupenda.
07:21Y entonces se lo hizo una leche de tigre con jalapeños, picajosa, con cilantro.
07:25Y ahí había alguna gente que decía, ay, es que esto es muy ácido.
07:28Bueno, es que el ceviche es ácido.
07:30Entonces, ¿qué hizo el puñetero?
07:32Cogió la batata, la cortó como en laminitas pequeñitas y debajo de cada trozo le puso la batata cocida.
07:38Con la leche de tigre, con el...
07:40Y entonces ya, claro, como eso es dulce equilibrado, era como echarle azúcar al zumo de naranja.
07:44En casa la batata la hacemos al horno con sal.
07:48Claro, al horno con sal o cocida o al microondas.
07:50Yo es que de toda esta historia me he quedado con el niño que cocina.
07:52O sea, yo no estoy...
07:54El que tiene hambre sueña pollo.
07:56Esta noche ya está prevista la cena que va a hacer un curry japonés de contramuslos de pollo.
08:01Madre mía, ¿a cuánto le hora?
08:04Ese chico tiene futuro.
08:05La madre quiere que sea abogado, pero yo le he dicho...
08:07No, no, quiere que sea rico, ¿no?
08:09Claro, quiere que sea abogado, pero cuanto más le insistas en que no sea cocinero, más será cocinero.
08:13Madre mía, ¿con qué edad?
08:15Trece, pero ya va cocinando desde hace mucho tiempo.
08:17Hace currys, hace risotos.
08:19Un día mínimo a la semana hace la cena.
08:21Mini Fernández hay que conocerle.
08:23Estamos con la parte ahora difícil, que es la de...
08:26Hijo mío, ¿ves cómo está la cocina?
08:28Hay que limpiar.
08:29Después tiene que quedar igual.
08:30Eso va costando un poco, pero bueno.
08:32A mí si me cocinan, yo limpio.
08:34Sí, eso he hecho toda la vida.
08:36Yo en la universidad decía, yo os cocino, vos os limpiais.
08:38Y te lo aceptaba.
08:39Gracias, Alberto, y sobre todo a la gente que nos escucha.
08:42Eso es, mañana volvemos.