Alberto Fernández hace un ranking de las mejores tahonas de España.
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00:00El sábado por la noche empecé a recibir llamadas de que en la zona de Aranjuez había dos estrellas
00:07refulgentes iluminando la galaxia, una mujer de un atractivo y de una inteligencia superlativa
00:14y un periodista de raza ahí a su lado acompañando una pareja que parecía George Clooney y Abba Garner
00:20en su mejor momento.
00:21La verdad es que estábamos muy bien allí.
00:25Qué guapa iba Isabel, mi mujer, me decía, pero esta mujer, ¿cuánto cobra por irme de compras yo con ella?
00:30Y digo, y yo también, ¿cuánto cobras por llevarme?
00:32Qué elegancia, qué figuras, qué bien llevar el traje.
00:37¿Dónde se visten?
00:39Ah, y todo pagando, ¿eh?
00:41Esa es la clave, nada regalado.
00:44El jefe va siempre elegante con su traje, su corbata, como onda el canon.
00:47Pero Isabel Ibas, de verdad, guapísima, deslumbrante.
00:51Yo estoy súper orgulloso de trabajar en este programa con gente como vosotros.
00:54Viva España y viva el rey.
00:5615 años, ¿no? ¿O 20?
00:5715 ya, aquí.
00:5825 va a hacer la radio.
00:59Yo 15.
01:0015 lleva con nosotros.
01:01La radio lleva 15, desde el día uno estaba yo aquí.
01:04Vamos a hablar de pan.
01:06Bueno, vamos a hablar de pan.
01:07¿Has hecho el ranking tú o es un ranking generalizado?
01:10No, no, vamos a ver.
01:12Esta semana o la semana anterior, José Carlos Capell y Julia Pérez hicieron en su web, en Gastroactitud,
01:16un ranking de sus 50 panaderías favoritas.
01:19Con algunas de ellas coincido y con otras no.
01:22Yo creo que la selección es muy buena, muy bien hecha y con trabajo de campo.
01:26Y a mí, por cederle el crédito, no me importa.
01:28Dije, oye, es que esto nunca lo hemos hecho nunca aquí en la radio.
01:31Y yo he elegido menos.
01:32Menos panaderías, ¿vale?
01:34Pero están todas pisadas por mí muy buenas.
01:36Además eres un panarra, es decir, te gusta mucho el pan.
01:38Yo viviría de pan solamente.
01:40Se lo contaba el otro día, Isabel.
01:41Yo cuando era pequeño iba a casa de mi tía Piedad y yo era muy raro con la comida,
01:44porque a mí me gustaba la comida de mi madre.
01:46Y me tenía que llevar mi pan...
01:47Mira, como tonto.
01:48Claro.
01:49Y a mí...
01:50Claro.
01:51Yo he pasado 50 años probando todas las cocinas del mundo para ahora que ya soy mayor
01:57llegar a la conclusión de que lo que me gusta son los platos que me hacían mi madre.
02:00Correcto.
02:01Bueno, pero yo me llevaba el pan, que no lo hacía mi madre.
02:03El pan del restaurante, que siempre ha sido una cosa que le ha importado mucho a mi madre y a mi padre,
02:07un buen pan.
02:08Yo me llevaba el pan a casa de mi tía y si lo que me comía no me gustaba,
02:11pues me tiraba allí la tarde o lo que fuera comiendo pan.
02:13Decían, al niño déjalo que ya come bien en casa, que se coma su barra de pan y tan contento.
02:17Bueno, panadería máximo.
02:19El Obrador Máximo, en la calle Fuente 34, de un pueblito que se llama Benoaján, en Málaga,
02:24es una receta de su bisabuela, el Obrador Máximo, de Isabel Gil,
02:29que trabajaba en una panadería y su salario era una pieza de pan al día.
02:32Anda.
02:33Su abuelo Máximo decidió fundar la panadería hace alrededor de un siglo y tienen uno de unos molletes.
02:39Los molletes que vemos en los grandes restaurantes de España, en muchos sitios,
02:42un mollete que es elástico, es amiga maravillosa, es sabor a cereal, un poquito más oscuro.
02:48Absolutamente maravillosa. Los mandan, el típico mollete con zurra.
02:52Para cualquier bocadillo el mollete es siempre de las mejores opciones.
02:55Y allí se puede comprar uno que no mandan, que es de 17 centímetros, que eso ya es la gloria.
03:0217 centímetros es una cosa así.
03:04Es para rebanar.
03:05Casi Rocos y Freddy, o sea, una cosa maravillosa.
03:07Bueno.
03:08¿Era mucho más?
03:09¿Eh?
03:10Sigue.
03:11Bueno, vale, era mucho más. ¡Te hemos pillado!
03:12Venga, dale.
03:13Siguiente.
03:14Lo sabe todo.
03:15Yo no sé.
03:16Vale.
03:17La ataona de Pedraza, curiosamente, pero en Níjar.
03:20¿Por qué?
03:21Porque ellos venían de Pedraza.
03:22Hace unos años se mudaron a Níjar para hacer empanes artesanos.
03:25El éxito ha sido tal que la ciudad iba a Níjar a comprarse las hogazas y los pasteles,
03:32y de espelta, integrales, fantásticos.
03:34Y han abierto uno justo enfrente de la Catedral de Almería.
03:38Que la semana que viene, creo que van ustedes a Almería.
03:40¿La semana que viene?
03:41Sí, sí, sí.
03:42Es el consejo que vayan a la ataona de Níjar.
03:44Fermentaciones largas, cuidado, atención, panes con harina es bien, de verdad.
03:49Panes, por ejemplo, pues con semillas de chía, de quinoa, de aceitunas, de romero, de nueces,
03:54con cerveza, con miel, panes integrales, bollería también elaborada con masa madre.
03:59Espectacular.
04:00Vale.
04:01Nos movemos a Sevilla.
04:02Estamos en Andalucía.
04:03Alternative Bakery.
04:05Pastelería alternativa.
04:07En Polígono Pisa que hay artesanía 25 de Mayrena del Aljarafe, en Sevilla.
04:12Pablo Conés y Rebeca Ruiz, una pareja al frente de esta panadería, estudiaron en Inglaterra,
04:17aprendieron en Inglaterra, volvieron y trabajan panes originales, panes modernos, digamos,
04:24con variedades como el camut, panes de arándano, con semillas de calabaza.
04:30O sea, buenas presentaciones, roscones de Reyes en Navidad, fantásticos.
04:33Está muy, muy, muy bien.
04:35Pan de centeno también me gustó muchísimo.
04:37Y el de arándanos.
04:38El pan de arándanos fue una cosa que no estamos acostumbrados en España.
04:40No, es que no se lo imagina.
04:42Francamente bueno.
04:43Y ahora vamos a ir a lo que para mí es el culmen del pan español de Castilla.
04:49La vieja.
04:50La vieja, la de toda la vida.
04:52Es el pan candeal.
04:54Sí, señor.
04:55Qué rico.
04:56Y aquí hago un inciso.
04:57Los panes, además de harina, fermentos, llevan agua.
05:02Y la hidratación es uno de los aspectos que definen el sabor, la textura y el aroma del pan.
05:08Los panes de Castilla.
05:09En Castilla hay mucho trigo, hay poca agua.
05:11Luego son panes de baja hidratación.
05:12Y el pan candeal, un pan muy denso, con una miga muy concentrada.
05:15Que dura.
05:16Claro.
05:17Nos vamos a Galicia.
05:18¿Qué hay?
05:19Poco trigo, muchísima agua, hidrataciones muy largas, masas muy difíciles de trabajar
05:22porque son muy elásticas, muy fluidas, muy difíciles.
05:25Pero el pan candeal es para mí lo mejor.
05:27Dura varios días.
05:28Panadería Arapiles, calle Batea de Arapiles, número 23, en Salamanca.
05:33Le ponen un sello a sus panes.
05:35Y aquí me atrevo a decir, al igual que José Carlos, que este es el mejor pan candeal que yo conozco.
05:39Lo venden en algunos restaurantes maravillosos de Salamanca, como el Mesón de Don Gonzalo.
05:43Y es absolutamente maravilloso.
05:44Y aquí vamos a la conexión, no mafiosa, sino...
05:47También que has dicho Arapiles, hay uno de los episodios nacionales muy bonitos de Galdós.
05:52Es la batalla de los Arapiles, que es de una enorme complicación.
05:56Y es la primera vez que entre españoles e ingleses, a pesar de los malignos cabritos que fueron los ingleses,
06:03que derrotan de verdad, vitalmente, a los franceses.
06:07Y ya de ahí viene Vitoria y luego San Marcial, que ya van en desventaja.
06:11Lo leí en el verano del 85.
06:13Fíjate, es que es precioso ese...
06:15Y es muy complejo, porque sitiar una ciudad y tal, y está...
06:19Bueno, es que Galdós es...
06:21Galdós es Galdós.
06:22Bueno, y aquí vamos yo...
06:24Como se sabe, en esta casa soy amigo y admirador del Corral de la Morería,
06:29que tiene unos panes excelentes, y me dieron la pista de que ellos traían el pan de la Tagona de Xotillo en Xotillo de la Gra.
06:35Y el sábado, cuando estaba hablando con Isabel para decirle, oye, vamos a hablar de esto,
06:38y que ella me diera, como siempre, el visto bueno, el sí, no, el ni lo obstat...
06:43Me dijo, pero si es mi primo Angelito.
06:45Dije, pues tu primo Angelito es un fenómeno.
06:47Fíjate.
06:48Grandísimo.
06:49Estudió marketing, además, no tiene nada que ver.
06:51Es el negocio de la familia de toda la vida.
06:53Sí, pero hay gente que se lo sabe.
06:55Eso es.
06:56No solo pan, que tiene 35 variedades.
06:59Hay unas magdalenas, nosotros decimos muffin, para reírnos de mi madre, que no pronuncia el inglés,
07:05las mujeres magdalenas de toda la vida, que son espectaculares.
07:08Es que las magdalenas de Castilla son otra dimensión.
07:10Yo no pruebo magdalenas como las de los honores de Castilla.
07:12Panes con frutas, con frutos secos, con ingredientes curiosos, y el candeal también es espectacular.
07:17Y encima son primordial.
07:18Y el relleno de chorizo.
07:19Escucha, tráete, tráete.
07:21Si no es que no voy.
07:22Una caja, no una bolsa, una caja con de todo.
07:24Pero eso es el choripán.
07:25Claro, habrá que ir.
07:26Choripán de Argentina, que es la comida única, que es el preñao, y es el pan con chorizo dentro.
07:33¿Seguimos o continuamos la semana que viene con el resto del ranking?
07:36La semana que viene.
07:37Tengo cinco más.
07:38Seis más.
07:39Porque te voy a poner un reto.
07:40¿Un pan bueno en Valencia?
07:41Comunidad valenciana.
07:42Lo tengo en El Cabañal.
07:43Lo tengo.
07:44Ah, fenomenal.
07:45Porque mira que raro comerse un pan rico en Valencia.
07:47Es complicadito.
07:48Porque estamos en la misma.
07:49En la humedad.
07:50Mucha agua, mucha humedad.
07:51Chiclosos los panes.
07:52Bueno, pues es verdad.
07:53La semana que viene ya tenemos más tarea.
07:54Venga.
07:55Son las doce.
07:56Mañana volvemos.
07:57Antena.
07:58Digo oro.
07:59Parabólica.
08:00Bueno, pues son las doce.
08:02Hasta mañana a las seis.
08:03Pásenlo bien.