Alberto Fernández habla de diferentes verduras que se cultivan en estos meses del año y que no son muy conocidas por el gran público.
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00:00Bueno, vamos a ver, Alberto Fernández. Esto es fantástico, lo de las verduras de invierno.
00:07Claro, es que vamos al supermercado y la gente, o sea, lo digo incluso yo a veces, uno está en su zona de confort, como se dice ahora,
00:14pues el broco y la zanahoria, siempre compran lo mismo. La gente tiene unas cosas que compra, que utiliza habitualmente,
00:19que sabe cómo se cocinan, que no se quiere meter en líos y obviamos que España es un país privilegiado
00:25para el cultivo de muchísimas hortalizas, verduras, tubérculos y que en invierno hay algunas que están en su pleno esplendor,
00:31que están en su apogeo, tubérculos, por ejemplo, o verduras como la borraja o el cardo.
00:37Bueno, las favoritas de mi madre y mías, claro, la rioja, la borraja, la acelga y el cardo son sagrados.
00:44Entonces usted me preguntaría, y yo le respondería, pero Alberto, ¿y por qué has decidido hoy hablarnos de esto?
00:50Yo le diría, pues porque pensando en usted y en doña Isabel, me he dado cuenta de que hay gente que no conoce estas verduras,
00:58si no sabes lo que es el cardo de la borraja, tenemos ahora borrajas en Asturianos, muy ricas,
01:04y hay mucha gente que dice, ¿y eso qué es? Claro, a mí me sorprende, digo, pues vamos a hacer apostolado entre las masas.
01:10Bueno, verduras de invierno, tubérculos, ¿qué sucede con los tubérculos y por qué están en su mejor momento algunos de ellos en invierno?
01:17Os habrá pasado que en invierno tenéis patatas y las vais a freír y de repente te salen dulces, ¿verdad?
01:23Sí, son patatas nuevas.
01:25¿Qué sucede? Claro, las patatas nuevas, pero si pasan frío, están en una despensa o en el camión, se congelan o en temperaturas muy bajas,
01:34los almidones de la patata se convierten en azúcar y se hacen dulces. Eso que para la patata es una puñeta,
01:40para otros tubérculos es fantástico y hace que en invierno estén en su mejor momento.
01:43Por ejemplo, la chirivía o pastinaca se conserva en invierno, aunque se puede encontrar durante todo el año.
01:54Se parece a la zanahoria, es como alargada, es de color marrón por fuera, marfil como por dentro.
02:02Tiene un sabor muy característico que a mí me gusta mucho para algunos purés, por ejemplo, que es que es anisada.
02:07¿Anisada?
02:08Tiene un sabor anisado.
02:09O sea, bueno para la digestión.
02:11Claro, como el hinojo, como todas estas cosas que a mí me gustan muchísimo.
02:15O sea, se cuece como una zanahoria.
02:17Se puede tomar cruda, como una zanahoria.
02:19¿Te imaginas que es una zanahoria?
02:20Con una calabaza.
02:21Puedes cortarla cruda, es más crujiente.
02:23Claro, puedes tomarla cruda, digamos en carpaccio, pero bueno, en láminas, en una ensalada.
02:29Puedes cocerla, puedes saltearla, es energética, pero tiene menos calorías que la patata, tiene mucho potasio,
02:35tiene mucha vitamina C, tiene mucha fibra, tiene mucha pectina.
02:40Bueno, o sea, la piel también es comestible, pues como la zanahoria que es un poquito fea.
02:45Yo, por ejemplo, para hacer como una guarnición para un pescado o para una carne,
02:50la cortas en bastones y la horneas al horno a 180 grados durante 15-20 minutos.
02:56Y antes la puedes engrasar con una vinagreta de mostaza, limón, aceite, la hierba aromática que más te guste,
03:03o un poco de salsa huerta, es decir, cualquier aliño, y al horno.
03:07Y le sienta bien.
03:08Y le sienta.
03:09Todo está bueno con mostaza.
03:10Claro. Salsify.
03:11Quiero conocerlo.
03:12Salsify.
03:13Salsify.
03:14Ah, salsify.
03:15Salsify.
03:16Se llama así este tubérculo.
03:17Sí. También conocido como oyster plant en Estados Unidos, oyster root.
03:22O sea, como de la ostra.
03:23La raíz de la ostra.
03:24Claro. Pertenece a la familia del diente de león, existe el salsify blanco y el salsify negro,
03:29y le llaman oyster en Estados Unidos porque para alguna gente le recuerda el sabor de la ostra.
03:34A mí me recuerda más un poco al cachofa, a espárrago, a este tipo de verduras.
03:38Está muy, muy, muy, muy bueno.
03:40Estamos en temporada ahora.
03:42Se pueden comer también sus hojas verdes, que son muy nutritivas.
03:44Hay blanco y negro, ¿no?
03:45Correcto.
03:46El blanco es a quien lo considera como el salsify verdadero.
03:49Esta variedad es original del Mediterráneo oriental.
03:53Fue cultivada por primera vez en Italia y Francia.
03:55Se conoce como barba de cabra por su aspecto peludo.
03:58Pero para mí el bueno es el negro.
04:01El salsify blanco, fíjate que fue llevado, es de las cosas que los españoles llevaban a América en el siglo XVII.
04:05Y ahí es donde pusieron el oyster planta, el nombre de planta de ostra.
04:09El salsify negro se cultivó más tarde que la variedad blanca.
04:12Es también originario de Europa y de Asia.
04:15Dicen que en primer lugar se cultivó fue en España, por eso se conoce como salsify español.
04:19Y para mí es la que tiene gastronómicamente mayor valor.
04:22Es más carnosa, es más fácil de pelar, es menos fibrosa.
04:25Y tiene un sabor como a nuez, que a mí me recuerda a la nuez.
04:29Crudo, me gusta mucho.
04:31A mí crudo, incluso rallada en una ensaladita, le da un punto muy molongui.
04:35Bueno, esto me encanta.
04:36Un minuto te queda.
04:37Tu pinambo.
04:38Para hablar de tu pinambo.
04:39Que me he hecho aquí un listado como si tuviera tres horas.
04:42Alcachofa de Jerusalén, ¿no?
04:44Alcachofa de Jerusalén o girasol de Canadá, nativa de América del Norte.
04:47Se cultiva por los tubérculos.
04:49Tienen sabor dulce también, un poco que puedo recordar a la nuez.
04:52Tiene un aspecto como de jengibre.
04:54Introducido en Europa en el siglo XVII.
04:56Fíjate lo que te digo.
04:57En España no se cultiva mucho, pero en Francia.
04:59Tú te vas a los típicos mercados agrícolas, tu pinambo y los encuentras.
05:07Debido a su potencial invasivo, está en España incluido en el catálogo de especies invasoras.
05:11Eso quiere decir que se puede cultivar, pero cuidaico.
05:14Que se te come todo.
05:15Claro, que se te come todo.
05:18No es necesario pelarlo, la piel es comestible.
05:20Puedes hacer, por ejemplo, como una tortilla de patata, pero en vez de patata le metes tu pinambo.
05:25Y para adelante.
05:27Estos tubérculos en España los ven sobre todo en restaurantes de alta cocina.
05:30Pero en la calle no se ven.
05:31Para la semana que viene, ¿cardo, borraja y alguna otra cosa más?
05:34Y una recitividad de cardo.
05:35Es muy difícil de manejar eso.
05:37¿Que lo habéis chupado? Chupado.
05:38Más fácil no puede ser.
05:39De la hebra y tal.
05:40Es como las pencas de la zona.
05:42Anda, querida.
05:43Que si hubieras tenido que limpiar borraja.
05:45Te lo digo, el truco ya.
05:49Tienes una nana, un scotch brite de acero inoxidable, de los metálicos.
05:54Solo para limpiar cardos y borraja.
05:56Para la borraja, eso es.
05:58Para la borraja llega un momento.
06:00Un nanas, un niquel.
06:02Y luego, escucha, es que te las venden limpias envasadas al vacío.
06:05Sí.
06:06¿Vale?
06:07Pues con almendras.
06:08Bueno, que a lo tonto Maduro son las doce.
06:10Llegamos aquí desde las seis.
06:12Pues mañana a la misma hora, a las seis de la mañana, aquí como clavos.
06:15Pásenlo bien.