ASADO AL HORNO CON VEGETALES: Cómo hacer para que quede bien tierno y jugoso
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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Pero yo te voy cortando, ves lo que yo te digo, voy a cortar.
00:05Esto es horno común.
00:06Esto es el horno de tu casa, lo traje del horno de tu casa.
00:10De la mía.
00:11Pero vos fíjate, esa estabilización de jugos que hice, fíjate que ves, no está, está todo acá.
00:18Entonces, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá.
00:23¿Ves? ¿Ves? ¿Ves lo que yo te digo?
00:26Si vos lo dejas reposar, todos los jugos quedan en la carne.
00:30Guau, guau, bonito.
00:33Te digo, me quedé hipnotizado, vos creas.
00:37Yo te digo, no es una foto, no es una obra de arte, es el asado del mono.
00:43Vamos a cortar entonces algunas costillas más.
00:46¡Uy, mirá!
00:47Y nos vamos a acompañar con unos vegetales.
00:52Vamos a explicar cómo lo hacemos. ¡Qué lindo!
00:54¡Qué lindo se ve!
00:55Bonito, ¿cuánto tiempo de cocción lleva más o menos?
00:58Acá hay una hora y media a un fuego muy parejo, que no es ni muy bajo ni muy alto.
01:04Un fuego intermedio.
01:05¿Qué sería? ¿Un 180?
01:06¡Uy, mirá! Se sale el hueso, mirá.
01:08180 me gusta la temperatura.
01:10Primero un poco más fuerte.
01:11No queda ni para...
01:12Mirá, mirá.
01:13¿Qué es eso?
01:14Mirá, ni para el perro.
01:15No, para el perro, bien.
01:17Mirá.
01:18Me voy a poner en esa fuente a modo... ¿A vos no te molesta esto, no, Patito?
01:22A modo bodegona, casi.
01:23No, a nosotros, a mí no me molesta.
01:25Dejálo de este lado.
01:26Mirá que lindo.
01:27Yo tengo la mesa aún, estoy viendo una porción de costillar con verdugo, con vegetales.
01:32Ahora lo vamos a llevar a Don Troca.
01:34Vení, Fernando, que te enseño a hacer un asado.
01:39Tomá, vení, vení, vení.
01:40¡Qué tupé, qué tupé, por favor!
01:43Mirá lo que es este costillar.
01:44Tenemos que catar.
01:46Acá vamos a poner uno.
01:47Se ve bueno, ¿eh?
01:48Los huesitos quedaron por acá.
01:50Bueno, vamos a hacer el procedimiento.
01:51Vamos a poner un poco de vegetales.
01:53Siempre me gusta variar con vegetales.
01:55Porque no todo tiene que ser papa al horno, ¿eh?
01:57No.
01:58Pueden haber batatas.
01:59Es que uno siempre, no sé, prendés el horno y haces papa.
02:02Sí.
02:03Es verdad.
02:04O batata.
02:05No haces otra cosa.
02:06No, no, hay que mandarle todo.
02:07Zanahoria, calabaza, zapallo, batata, cebolla.
02:11Y acá me voy.
02:12¿Qué más tiene que tener?
02:13¿Bárbaro eso?
02:14Bárbaro.
02:15Ahora voy a explicar para que no se pegue así también, ¿eh?
02:17Y unos dientes de ajo.
02:19La hice yo.
02:20Y se me pegaron.
02:22No prendo, chicos.
02:23No puedo prender.
02:24Y bueno, todo se fue.
02:25Ahí está.
02:26Entonces, este es nuestro asado con vegetales.
02:30Qué bien, bonito.
02:32Y ahora voy a pasar para Bari, que se estuvo comiendo los lingüini.
02:36Bari estuvo comiendo los lingüini de troca.
02:38Sí.
02:39Ahora vamos a tener otra salsa.
02:41Este vamos a correr para allá para que vayan carancheando.
02:44Se puede caranchear esto, ¿eh?
02:45Muy bien.
02:46Y le vamos a pedir entonces...
02:48Pará, ¿y ese jugo?
02:50¿Qué vas a hacer con ese jugo?
02:51¿Este de acá abajo?
02:52Sí.
02:53Esto es agua con algunas verduritas que fueron cayendo para aromatizar el vapor.
02:57Ah, está bien.
02:58Pero pará.
02:59Ah, no vas a poder sacar nada.
03:00No, no lo puedo sacar.
03:01Vengo con esto.
03:02No se usa para nada.
03:03Para nada.
03:04Ah, está bien.
03:05Lo importante, ya lo dijimos el otro día, está bueno cuando hacemos una carne al horno
03:10con una rejilla.
03:11¿Sí?
03:12Sí.
03:13Inclusive, o ponés una asadera abajo y montás el asado sobre la propia rejilla del horno.
03:18Del horno.
03:19¿Sí?
03:20Con líquido.
03:21Puedes agregarle algunos vegetales, alguna hierba.
03:23Ese vapor va a ayudar a la cocción, ¿sí?
03:25Para que no se queme.
03:27Ah, mirá, no directamente a la asadera.
03:29No directamente a la asadera, ¿sí?
03:31Entonces, porque si vos lo ponés en la asadera, no va a haber líquido y se va a poner muy
03:38dorado por fuera la pieza y va a generar esa costra, inclusive no va a quedar hidratado,
03:43va a quedar seco.
03:44Mirá.
03:45No como el que hubo.
03:46Acá tenemos uno ya en salmuera.
03:47¿Es que asado?
03:48¿Vos hacés así Fer el asado?
03:50Bueno, cualquier carne que vos la hagas así en salmuera o en un brine, como se llama,
03:57que es la mezcla de agua, especias, siempre va a quedar mucho mejor.
04:02Claro.
04:03Vaca, cerdo, pollo.
04:04Bueno.
04:05Bien.
04:06¿Qué estoy haciendo yo acá?
04:07Hice una salmuera que la vamos a...
04:09¿Me pasás, Mati, ahí esta salmuera?
04:11¿Y tenemos una asadera más con una rejillita?
04:13Mirá, acá que tenés agua, viene hierba.
04:16Bien.
04:17Ahí hicimos una salmuera para un proceso de 24 horas de salar la carne, ¿sí?
04:22¿Tenés algún peso de sal con respecto al agua o no?
04:25Yo hago siempre una jarra que tengo hace 40 años y tengo 45.
04:30La misma jarra de siempre con un buen puñado de sal gruesa.
04:34Medidas de costumbre, de experimentales, de experiencia.
04:38Pero creo que una buena proporción es un litro de agua, cada litro de agua 100 gramos, 75 gramos de sal gruesa.
04:45Previamente la calentamos un poquito, no hace falta que se hierba, ¿sí?
04:49Pero sí caliente.
04:50Simplemente para que se pueda disolver la sal fácilmente.
04:54Entonces, hagamos de nuevo.
04:56¿Y lo ponés en caliente vos?
04:57Sí, ahí tibidecito, mirá.
04:58Ah, mirá.
04:59Para disolver la sal, ¿ves que hay un poquito de humo?
05:02Perfecto.
05:04¿Y para qué? Porque le voy a agregar, además de la sal gruesa, algunas hierbas que aromaticen.
05:10Unos dientes de ajo.
05:12Vamos, machacámelos.
05:14Se machía la que te criaste.
05:16Hojas de laurel.
05:17Y esa agua caliente también lo que va a lograr es como infusionar, como hacer lo que se dice un té con esos sabores, ¿sí?
05:25Si yo lo pongo en frío, no va a despertar el romero, el perejil y el laurel de la misma manera.
05:31Y los dientes de ajo.
05:33Ah, está poniendo ahí, al revés.
05:35Y acá está el gran puñado de coco rallado con sabor a sal.
05:39Basta, odio el coco rallado.
05:41Basta de ponerle todo coco rallado.
05:43A vos hacés la galletita de coco rallado.
05:45Termínenla con el coco rallado.
05:46Muy bien.
05:47Y ahí está.
05:48Ojo al piojo.
05:50Si yo le pongo la sal en agua fría, también se disuelve, ¿eh?
05:54Pero tenés que revolver.
05:56Pero ahí tardó un poco más.
05:57Tardó un poco más de tiempo.
06:00Ahí diría entonces, nuestro asado, ¿qué tiene esto?
06:04¿Por qué salamos de esta manera?
06:06Primero, si yo pongo sal directo sobre la carne, va a empezar un proceso de deshidratación.
06:12O sea, me va a retirar los jugos de la carne, se me van a ir y se me van a evaporar.
06:18Si yo lo hago de esta manera, ese proceso de salado va a ser con hidratación de la carne.
06:25Va a incorporar mucho más volumen.
06:27O sea, si yo tengo una pieza de dos kilos, cuando lo cocino me va a quedar en uno.
06:32Si lo hago de esta manera, cuando lo cocino me va a quedar en kilo y medio.
06:36Ah, mirá.
06:37¿Eh?
06:38Por decirlo de una manera.
06:39Claro.
06:40No van a estar con una balanza viendo el proceso.
06:41No, pero más o menos.
06:42¿No?
06:43Lo voy a hacer con la plata.
06:44Voy a poner 100 pesos.
06:45Exacto, exacto.
06:46A la sal ya lo tengo que tener 150.
06:47Ahí tendríamos nuestra cermuera.
06:49Ahora sí o sí dejo enfriar ese agua, ¿eh?
06:53No lo pongo directo al asado.
06:54Porque si no se herviría la carne.
06:56Lo vamos a cocinar, ¿sí?
06:57Claro.
06:58Esto lo hice solo para disolver sal y para infusionar las hierbas y los ajos.
07:02Como un spa.
07:03¿Se entendió, Estel?
07:04Se entendió perfecto, monito.