Gésiers de canard confits : le conseil culinaire d'Olivier Poels

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Transcript

00:00Les Comédiens sur Europe jusqu'à 11h avec Thomas Hill et vos invités.

00:03Thomas, vous recevez les comédiens Catherine Fraud et Michel Faud.

00:06Et alors mieux que la perspective du week-end qui arrive,

00:09c'est le vendredi, la venue dans ce studio de notre bon vivant de la bande,

00:13Olivier Pouls, et ses conseils gastronomiques.

00:16Sachant que vous veniez,

00:18personnellement, je n'ai pas pris de petit-déjeuner.

00:19Est-ce que j'ai bien fait ?

00:20Évidemment, cher Thomas, évidemment.

00:22Vous n'imaginez pas que je vais vous décevoir

00:24et surtout que je vais décevoir nos deux invités.

00:27Tous deux des compagnons rêvés pour un dîner entre épicuriens.

00:31Catherine Fraud, Michel Faud, qui sont tous deux labellisés bon vivant.

00:35Sur l'échelle Pouls du savoir se tenir à table,

00:37ils se placent juste en dessous de Jacques Weber,

00:40qui m'a quand même sauté au cou lorsque j'avais déballé un saucisson.

00:43Ah oui, c'est vrai, c'est bien ça.

00:45Mais alors, bien au-dessus de Carla Bruni qui était ici la semaine dernière

00:48et qui n'ingère pas plus de 200 calories par jour et qui est encore uniquement le soir.

00:53Alors, il faut dire que, Catherine,

00:54vous avez tout de même incarné Hortense Labori

00:56dans un superbe biopic intitulé Les saveurs du palais.

01:00L'histoire vraie d'une cuisinière du Périgord

01:03que le président François Mitterrand fait venir à l'Elysée

01:06pour lui confier le soin de lui préparer à manger.

01:09On est loin des cordons bleus du président Macron, faut vous dire.

01:12Vous aviez travaillé le rôle, vous aviez des conseillers culinaires, j'imagine, sur le tournage.

01:16Oui, la conseillère culinaire, c'était Danielle Mazet-Delpeu elle-même,

01:21c'est-à-dire Hortense Labori dans le film.

01:23J'ai donc connu cette dame, et je la connais d'ailleurs,

01:26je l'ai encore régulièrement au téléphone et tout ça.

01:31Et c'est elle qui m'a donné les gestes, les accessoires, la façon,

01:37et puis le cœur, la manière d'être.

01:39Elle m'a beaucoup inspirée.

01:41Bon, c'est bien, on parle cinéma, mais qu'est-ce qu'on mange ?

01:43Du calme, mon vorace, ça va venir.

01:46Quant à vous, Michel, vous assumez le fait d'aimer la cuisine française,

01:50la vraie, l'authentique, celle qui a du goût, des saveurs.

01:52Abatteur de caille, de rôti de bœuf, d'entrecôte,

01:56mais aussi, paraît-il, de yaourt fermier authentique,

01:59que vous trouvez toujours à porcher de main dans le frigo.

02:03Bravo pour l'équilibre alimentaire.

02:05Pour faire une synthèse de tout ça, je vous ai apporté

02:09hommage à la cuisine du Sud-Ouest, hommage au volatile,

02:13des gésiers de canard confits, les amis.

02:16Oh là là !

02:18Ça, c'est quand même quelque chose.

02:19Alors, est-ce que vous savez ce que c'est que le gésier, d'ailleurs ?

02:21C'est pas le rein ou quelque chose comme ça ?

02:23Non, c'est une petite partie de l'estomac

02:25qu'on retrouve dans les volatiles, c'est une petite poche,

02:29et qui se confit admirablement.

02:31Je vais vous donner la recette.

02:33Vous pouvez tout simplement trouver de ces gésiers de canard chez votre volailler,

02:38et vous les ouvrez en deux, parce qu'il peut y avoir encore

02:41un petit peu de maïs dedans, que vous les nettoyez bien.

02:44Et ensuite, c'est la cuisson qui est très importante, dans le gras de canard,

02:47parce que comme on disait pendant la pub, sans gras,

02:51il n'y a pas de goût, il n'y a pas de vie.

02:52Le gras, c'est la vie.

02:53Et donc, l'idée, c'est de faire confire pendant deux heures

02:57ces petits gésiers, tranquillement, à 90 degrés,

03:01pas de gluche, dans le gras de canard, avec une gousse d'ail,

03:04avec un peu de thym, avec un peu de sel, du poivre.

03:07Et alors, on doit avoir cette texture.

03:08Il ne faut surtout pas qu'ils soient frits.

03:10Donc, il faut qu'ils soient moelleux.

03:12Vous avez cette viande qui est tendre.

03:13Moi, je les fais frire à la poêle et je les mets avec une salade, c'est pas bien ça ?

03:16Alors, vous pouvez, une fois qu'ils ont été confits,

03:17d'abord, vous les gardez, sans aucun problème, quelques semaines dans le gras.

03:21Et une fois que vous voulez les récupérer et les utiliser,

03:24soit froid, soit, effectivement, vous chauffez une poêle

03:28et vous les faites regriller dans la poêle.

03:31Moi aussi, c'est la première fois que je les mange comme ça.

03:34Il se trouve qu'on n'a pas encore installé ici de cuisinière

03:36avec tout ce qu'il faut pour le faire.

03:38On va y remédier.

03:40Ça vous plaît, les délicieux ?

03:41Il manque un petit verre de vin.

03:42Ah, écoutez, on va voir ce qu'on peut faire.

03:45Vous abordez le souper.

03:46Qu'est-ce qu'on boit avec ça, Olivier ?

03:48On pourra rester dans le sud-ouest.

03:49Vous savez qu'il y a des vins dans le sud-ouest, aujourd'hui,

03:51qui ont quand même beaucoup progressé.

03:53Alors, si on veut faire l'apéro, pourquoi pas un blanc ?

03:55Un blanc sec du sud-ouest, bien sûr.

03:58Je pensais que vous irez sur le rouge.

03:59Un gros Mansin, un petit Mansin.

04:01Et puis sinon, si vous voulez du rouge,

04:02vous savez, des vins qui ont un peu de corps, mais qui sont beaucoup affinés.

04:05Je pense à les vins de Cahors, par exemple.

04:07Vous savez qu'il y a la réputation de faire des vins un peu durs,

04:11un peu costauds, un peu rustiques.

04:13Il y a toute une jeune génération à Cahors qui fait des vins très élégants.

04:16Un petit Cahors léger avec ça à l'apéro, ça le ferait.

04:18Et donc, ça, vous le servez comme ça, froid, à l'apéritif,

04:21on le grignote, comme on vient faire de la...

04:22C'est comme ça, les apéros, chez Olivier.

04:24Oui, c'est...

04:25Il n'y a pas de monde stormunch.

04:26C'est pas les mêmes idées.

04:27Il ne va pas te découper des carottes, hein.

04:30Ah non, non, non.

04:31Les bâtonnets de carottes vont te rendre dans la sauce, quand on bouge.

04:35Avec modération !

04:36Toujours avec modération sur la carotte.

04:39Merci, Olivier Pouls.

04:40Merci, je rappelle qu'on vous retrouve demain à 11h dans la table des bons vivants

04:44avec Laurent Mariotte.

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