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NewsTranscription
00:00 - Et elle va nous parler un peu de cuisine.
00:02 Et alors, c'est vendredi mais ce n'est pas Ravioli.
00:04 Quoique, vous nous proposez quand même de déguster des pâtes ce matin.
00:08 - Bah oui, Barbara, parce que lorsque vous étiez venue nous voir
00:10 il y a quelques temps à la table des bons vivants de l'ami Laurent Mariotte,
00:13 vous nous avez fait une petite confidence que le plat que vous prépariez,
00:17 le seul à l'époque, peut-être ça a changé, c'était des pâtes au fromage.
00:20 - Ah bah oui ! Ah bah ça c'est mon plat, bien sûr, ça c'est mon plat star.
00:23 - Et alors vous faites comment ? Vous faites cuire des pâtes, vous mettez du fromage dessus et puis à table ?
00:27 - Je remets au micro-ondes pour que ça fasse du bruit.
00:29 - Le plat star !
00:31 - La signature à Ravioli !
00:33 - Bon, alors en matière de plat au fromage, moi je vais vous parler du Graal,
00:38 de l'ultime combo, de l'épure parfaite, le Cacio e Pepe.
00:43 - Oh mon Dieu, c'est tellement bon, extraordinaire.
00:45 - Alors c'est un plat qui est typique du nord de l'Italie,
00:49 dit-on inventé par les bergers à l'époque qui emportaient un petit morceau de pecorino,
00:53 qui faisait des pâtes et qui n'avait pas beaucoup de place en fait pour prendre avec eux de la nourriture.
00:57 C'est un plat qui ne comporte que trois ingrédients.
01:00 Alors sur le papier ça a l'air facile, mais en fait c'est très technique.
01:04 - Donc il y a des pâtes ?
01:06 - Il y a des pâtes, du pecorino, des spaghettis habituellement,
01:09 du pecorino qui est donc du fromage italien à base de lait de brebis,
01:14 on peut prendre du parmesan, ça fonctionne aussi, et puis du poivre surtout.
01:17 - Beaucoup de poivre !
01:19 - Et après il y a une petite technique.
01:21 - C'est quoi ? Donnez-nous le secret.
01:23 - C'est hyper dur à faire.
01:25 Le secret du "cacio e pepe" expliqué par un belge,
01:30 que je suis, c'est un peu comme si vous donniez des conseils de chant à Barbara,
01:34 je suis présent là, il faut douter de rien.
01:36 Mais je vais quand même me lancer.
01:38 Alors suivez-moi en cuisine, ma chère Barbara.
01:41 Donc on commence par faire bouillir 2 litres d'eau avec 20 grammes de sel.
01:45 Le salage de l'eau pour les pâtes c'est 10 grammes au litre, c'est très important.
01:50 - Ils mettent énormément de sel.
01:52 - Ensuite on plonge 200 grammes de spaghettis
01:54 et on retire 4 minutes de temps de cuisson,
01:57 autant qu'il est préconisé sur le paquet.
01:59 Donc si il est préconisé 12, vous sortez à 8.
02:02 Alors pourquoi ? Parce qu'en fait, en sous-cuisant les pâtes,
02:05 vous allez leur conserver un potentiel d'absorption de liquide.
02:09 Si vous allez jusqu'au bout de la cuisson,
02:11 elles sont pleines de liquide et elles ne peuvent plus en absorber.
02:14 Donc c'est très important.
02:15 Donc on égoutte les pâtes, on garde une partie de l'eau de cuisson,
02:18 parce que cette eau de cuisson contient de l'amidon.
02:21 Et c'est cet amidon qui va permettre de lier la sauce comme dans le cas d'un risotto.
02:25 Ensuite, on va râper 150 grammes de pecorino,
02:29 on va piler une jolie petite pincée de poivre noir au pilon grossièrement.
02:36 - Vous avez une recommandation sur le poivre ?
02:37 - Un poivre noir de compote, moi je le trouve délicieux, c'est très parfumé,
02:40 c'est puissant, c'est très bon.
02:41 On fait légèrement torréfier le poivre dans la poêle.
02:45 Ensuite, on rajoute une petite louche de cette eau de cuisson,
02:49 le pecorino, on fait fondre tout ça,
02:52 - Dans la poêle ?
02:52 - Dans la poêle, et oui, dans une poêle directement.
02:55 - Donc ça fait une sauce au fromage ?
02:56 - Ça fait une sauce au fromage qui est un peu liquide.
02:59 Et ensuite, on remet les pâtes dedans pour terminer la cuisson.
03:02 Et c'est là, en tournant, que va s'opérer la liaison.
03:05 D'abord, les pâtes vont absorber un peu de ce liquide,
03:07 donc elles vont avoir du goût.
03:09 Et puis, vous allez avoir une sauce qui va se lier, qui va enrober les pâtes,
03:13 contrairement à ce qu'on voit souvent, c'est des pâtes et de la sauce,
03:15 et puis la sauce, elle coule sur les pâtes, elle rentre pas dedans.
03:18 Et ça, c'est vraiment le truc des Italiens.
03:19 - Donc ce sont les pâtes qui vont à la sauce et non l'inverse.
03:22 - Exactement, et ça, c'est valable pour toutes les préparations de pâtes italiennes.
03:26 Et les Italiens font ça d'abord.
03:28 - C'est dur à faire, parce que moi, à chaque fois que j'ai essayé de faire des cacho et pépé,
03:31 ça me fait un pâté de fromage trop dur.
03:35 - Est-ce que vous mettez de l'eau de cuisson de vos pâtes dedans ?
03:36 - J'en mettais, mais peut-être pas assez.
03:38 - Alors voilà, c'est là où il faut bien gérer ça.
03:41 Et puis, c'est très simple, il y a juste à remuer.
03:44 Et ça, c'est valable pour toutes les sauces.
03:46 - Est-ce qu'on peut rajouter des tomates cerises ?
03:48 - C'est pas académique, mais en matière de cuisine,
03:53 ce qui est important, c'est de se faire plaisir.
03:54 Donc si ça vous fait plaisir, alors, d'un, c'est quand même pas académique,
03:57 et d'autre, c'est quand même pas trop la saison des tomates cerises.
04:00 Pour l'instant...
04:01 - Je mettais, je mettais.
04:01 - Et Barbara, en été.
04:02 - Barbara, vos pâtes au fromage, c'est avec de l'aimantal ?
04:05 - Mais oui, c'est un sachet, évidemment.
04:08 - Oui, c'est ça, on est sur un truc lamentable jusqu'au bout.
04:10 - Vous m'avez dit tout à l'heure que vous aviez progressé un peu.
04:14 Il y a d'autres plats qui sont arrivés à la carte, c'est ça ?
04:15 - Oui, carrément. Alors attendez, je fais un super gratin de butternut.
04:18 Ça, c'est la saison.
04:19 - Ah, c'est ça.
04:20 - Délicieux.
04:21 - Celui de chez Picard, c'est ça ?
04:22 - Pas du tout.
04:23 J'achète moi-même mon butternut et je coupe.
04:26 Vraiment trop bon.
04:27 Et figurez-vous que je fais de poulet tagine aussi, maintenant.
04:30 - Ah, très bien.
04:31 - Et ça fait déjà pas mal.
04:32 - On est monté en gamme.
04:33 - On accepte votre invitation à venir manger.
04:36 - C'est carrément.
04:37 - Merci beaucoup, Olivier Pouls, et on vous retrouve tous les samedis
04:39 autour de la table des bons vivants de Laurent Mariotte sur Europe 1 de 11h à 12h30.