Gorgonzola : la recette conseillée par Olivier Poels

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Transcript

00:00 Et alors là c'est un moment qu'on adore dans la semaine, le moment Olivier Pouls parce qu'on va passer à table

00:04 Le reste de la semaine vous mangez pas en fait

00:06 Bah non, vous attendez le plus qu'on puisse

00:08 On crève de faim et vous avez apporté quelque chose qui devrait faire plaisir à notre invité Max Baubly

00:13 Bah oui car mon cher Max, en dehors d'être deux beaux gosses sympas comme on a dit et hyper drôles, nous avons un autre point commun

00:20 Celui de partager un goût immodéré pour un fromage italien à pâte persillée, le gorgonzola

00:27 Alors est-ce que mes informations sont bonnes ?

00:29 J'adore tout, tout, tout, tout, tout ce qui vient de chez l'italien, la charcuterie italienne, l'italienne tout court forcément

00:40 Mais la charcuterie italienne, le fromage italien, les pâtes fraîches, tout, tout, tout

00:45 Et donc je suis passé chez mon traiteur italien pour vous ce matin

00:48 Oui, vous êtes sympa

00:49 Pour vous en apporter un peu

00:50 C'est lequel le traiteur italien ?

00:52 Alors là c'est au marché dans le 15ème, à côté de la radio

00:56 Alors il fait partie de la grande famille de ce qu'on appelle les pâtes persillées

01:00 Les familles dans lesquelles on trouve le roquefort, les bleus, les fourmes ou encore le stilton de nos amis anglais

01:05 Alors il est originaire du nord de l'Italie, de la Lombardie ou du Piémont

01:10 Et on trouve les premières traces de commercialisation de ce gorgonzola dès les années 1870 figurez-vous

01:17 Parce que la région était très connue pour ses troupeaux de vaches qui déambulaient dans les montagnes

01:22 Et qui lorsqu'elles revenaient dans le village de Gorgonzola donnaient un lait d'une typicité particulière

01:29 On trouve aujourd'hui deux grands types de gorgonzola avec des affinages différents

01:33 Le dolce, très crémeux, celui que je vous ai apporté là

01:36 Et puis on a une version un peu plus rude, on va dire, le picante

01:40 C'est du lait de vache, on est d'accord ?

01:41 C'est du lait de vache absolument, il bénéficie d'une DOG qu'on appelle en Italie

01:45 C'est l'équivalent de notre appellation de régime protégé

01:47 Je savais pas qu'il en existait un piquant

01:49 Plus fort, un peu plus costaud

01:52 Et donc c'est quoi la différence avec notre roquefort ? C'est justement le lait déjà

01:55 Alors le gorgonzola c'est du fromage de lait, vous l'avez dit, pasteurisé

01:59 Alors que le roquefort c'est du fromage au lait cru de brebis

02:02 Alors le roquefort est un fromage qu'on dit à cavité

02:05 C'est-à-dire qu'il a un percier qui est un peu plus important

02:08 Il y a plus de cette pourriture qu'on appelle le pénicillium

02:12 Pénicilline, c'est comme ça qu'ils ont inventé la pénicilline ?

02:15 Absolument, alors que le gorgonzola est dit marbré, c'est un peu plus doux

02:18 C'est dû à la technique d'élaboration

02:20 Et puis au goût aussi le roquefort est un peu plus puissant

02:23 Tandis que le gorgonzola, celui que vous avez là, c'est cremeux

02:26 Et ce qui est bien c'est que ça se cuisine d'avantage le gorgonzola

02:29 C'est pratique en cuisine

02:31 Alors on peut l'associer évidemment avec la poire, ça marche très bien

02:33 Gorgonzola, poire pour faire des petites chansons par exemple

02:35 Et moi j'en fais un dérivé du cacio e pepe

02:38 Oui, bien sûr

02:40 Je remplace le pecorino par du gorgonzola

02:43 Je garde le poivre

02:45 Et puis on peut aussi en faire un gratin, par exemple, le gratin au brocoli gorgonzola

02:49 C'est délicieux

02:51 C'est très bon aussi dans les quiches, figurez-vous

02:54 Une petite quiche gorgonzola, juste gorgonzola

02:57 Avec des noix, des trucs comme ça

02:59 Exactement, vous mettez des noix dedans, vous allez voir c'est délicieux

03:01 Avec des noix c'est sûr que ça passe

03:03 Merci Olivier Poulsé, on vous retrouve aussi

03:05 Demain dans la table des bons vivants

03:07 Demain avec Laurent Mariotte et puis demain dans la matinale aussi

03:10 Vous connaissez des bons restos italiens à Paris ou pas ?

03:13 En fait c'est très dur, il y en a beaucoup, ils sont souvent très très chers

03:17 Je vais vous donner nos deux adresses

03:19 Allez, on va faire ça pendant un instant, on écoute un petit disque

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