Fernando Trocca: el paso a paso del mejor risotto de la historia
#CocinerosArgentinos en América TV
@cocinerosarg
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NoticiasTranscripción
00:00¿Ves cómo se empieza a dorar la carne?
00:02Eso justamente es sellarla.
00:04Perfecto.
00:06Claro, queda bien doradita.
00:08Queda muy dorada.
00:10Así tiene que quedar.
00:12Perfecto.
00:14Por eso lo ideal es no moverla.
00:16Para dejar que se selle bien.
00:20Te digo, ojalá la tele tuviera olor.
00:22¿Por qué hay un olor tan rico?
00:24Porque el sellado es
00:26cuando se empieza a hacer la costrita
00:28esa que está buenísima.
00:30Es como
00:32un olor a casa.
00:34Es como el olor a comida casera.
00:36Lo que voy a hacer ahí, para el
00:38osobuco,
00:40voy a cortar
00:42media cebolla, más o menos.
00:44Bien chiquitita.
00:52Que sabe, sabe. Yo ya hubiera perdido cuatro dedos.
00:54Y bueno.
00:56Y la cebolla, Fernando,
00:58¿a qué se le pide?
01:00Se la vamos a poner ahí al osobuco.
01:02Es decir, no ahora,
01:04sino cuando lo empecemos
01:06a brasear.
01:08Brasear se le llama
01:10la técnica de cocinar
01:12a baja temperatura durante bastante tiempo.
01:14Eso es lo que tenemos que hacer para que quede
01:16bien. Es lo que necesita el osobuco.
01:18Vamos a prender este fuego.
01:20Poner un poquito
01:22de aceite.
01:24Bueno, ¿qué tal?
01:26¿Cómo la ves, primer día?
01:28Yo muy bien.
01:30Hace siete días que no duermo, pero hoy estoy bien.
01:32No estaba nervioso, no estaba ansioso, no estaba nada.
01:34Aparte hay que estar a la altura de todos
01:36estos compañeros divinos. Cebolla.
01:38Un poquito. La que cortamos recién.
01:40Perfecto. ¿Y el aceite que usás, Fer?
01:42¿Oliva? Uso aceite de oliva.
01:44Sí, pero pueden
01:46utilizar aceite neutro.
01:48Está bien.
01:50Y ahí también, dejás que la cebollita
01:52se vaya dorando de a poco.
01:54Esto ya está sellado. Ves que ya está
01:56bien dorado de todos lados.
01:58Ahí está bueno. Ahí lo estás viendo
02:00en casa. Está bien doradito.
02:02Lo voy a apagar. Ya está. No necesita más.
02:04Y ahí queda.
02:06Ahora lo voy a pasar a esta cacerola
02:08donde voy
02:10a rehogar esta cebolla.
02:12¿No le pones sal a la cebolla?
02:14Todavía no. Le voy a poner un poco de sal después.
02:16Acordate que le puse sal a la carne.
02:18De todas maneras, seguramente
02:20después le va a faltar un poquito, pero lo vamos rectificando.
02:22Cuando vos cocinás
02:24así mucho tiempo algo,
02:26tenés que tener cuidado con la sal
02:28porque si le pones mucha sal de movida,
02:30de entrada, después
02:32de una hora o dos horas de cocción,
02:34todo se concentra mucho más
02:36también la sal. Entonces es mejor
02:38rectificar la sal al final.
02:40Claro. Si no es incomible,
02:42vas a perder todo el plato. Una pena.
02:44Bueno, voy a aprender acá
02:46muchas cosas al mismo tiempo. Así estamos.
02:48Voy a aprender acá
02:50este fuego
02:52y voy a seguir la cocción del risotto.
02:54Entonces,
02:56les recuerdo,
02:58le puse un poquito de cebolla primero,
03:00la rehogué,
03:02puse el arroz, después le puse
03:04un poquito de vino blanco.
03:06Cuando se evapora el alcohol, muy importante
03:08esperar a que se evapore el alcohol,
03:10ahí empezamos a agregar
03:12el caldo.
03:14Y el caldo tiene que ir de a poco.
03:16¿Y el caldo Fer?
03:18Caldo de verduras. ¿Con verduras
03:20frescas directamente? Sí, pueden ser
03:22con restos de verduras.
03:24Con las hojas del apio,
03:26con un par de zanahorias, una cebolla,
03:28un diente de ajo.
03:30Para aprovechar lo que hay en casa. Exactamente.
03:32Ahora sí, la cebolla
03:34ya se rehogó.
03:36Voy a tirar ahí el oso buzo.
03:38Perfecto.
03:40Ay, escuchen el ruidito.
03:42Qué rico.
03:46El rehogado
03:48de la cebolla, perdón mi brutez,
03:50pero es antes de que se
03:52tome mucho color o que se queme.
03:54En este caso sí, no queremos
03:56que tome color, solamente
03:58la cebolla se pone transparente
04:00y como blandita, ahí
04:02ponemos la carne. Genial.
04:04Una vez que ponemos la carne,
04:06le vamos a agregar este mismo caldo.
04:08Ah, también a la carne.
04:10También a la carne.
04:12Amo ese ruido.
04:14Y ahora
04:18si quisiéramos acá,
04:20le podemos poner lo que se llama
04:22una guarnición aromática.
04:24Una hoja de laurel, una ramita de romero,
04:26un poco de tomillo, lo que quieran.
04:28Lo importante ahora
04:30es que esto, a fuego muy lento,
04:32se cocine durante una hora y media.
04:34Hasta que la carne esté bien tierna,
04:36que la podemos romper con el tenedor.
04:38Perfecto. ¿Y eso qué sería? Como después de sellada
04:40la carne, como que fuera hervida.
04:42Bueno, sí.
04:44De alguna manera se está hirviendo.
04:46Lo que pasa es que justamente sellamos la carne
04:48porque eso le va a dar mucho sabor
04:50y además le va a dar un color muy lindo.
04:52Mirá, acá lo tengo terminado.
04:54Ahí lo ves. Ay, que Dios te bendiga.
04:56Es como si fuera
04:58un guiso. Claro, pero al dorar
05:00la carne es verdad que le da otra textura. Muy importante.
05:02Dale, muchas gracias.
05:04Mirá, ahí me trajo un...
05:06Ahí hay un poquito de perejil, un poquito de tomillo,
05:08orégano, lo que quieran,
05:10lo que tengan. Todo esto está bueno
05:12porque le va a dar mucho sabor
05:14a la preparación.
05:16Son como secretos, ¿viste?
05:18¿Se puede usar para otra cosa, ese ramito?
05:20Se usa para muchas cosas.
05:22Por ejemplo, para el caldo.
05:24Perfecto.
05:26Bueno.
05:28Vamos con la técnica del arroz.
05:30Porque esto ahora es solamente
05:32tiempo. Acá yo ya tengo
05:34un osobuco cocido,
05:36que es el que voy a usar en este risotto
05:38y vamos a terminar acá.
05:40Vamos ahora con la técnica del risotto.
05:42Que a diferencia de
05:44la paella, por ejemplo,
05:46que usamos un arroz muy parecido,
05:48que se usa para la paella,
05:50la técnica de cocción es muy diferente.
05:52En el arroz, en el
05:54risotto,
05:56tenemos que estar cuidándolo todo el tiempo,
05:58ir agregándole el caldo de a poco.
06:00En la paella
06:02se pone el arroz,
06:04los condimentos, todo lo que lleve,
06:06se le pone el caldo y no se toca más.
06:08Y se deja hasta que el caldo se evapora
06:10por completo. A diferencia del
06:12risotto, donde tenemos que estar ahí.
06:14Todo lo contrario. Entonces vamos
06:16poniendo de nuevo el
06:18caldo de a poquito.
06:22O sea, ponemos caldo,
06:24dejamos que se evapore,
06:26volvemos a ponerle un poquito más de caldo
06:28y así lo vamos cocinando
06:30hasta que el arroz esté al dente.
06:32Porque el arroz, al igual que la pasta,
06:34Roberto lo sabe muy bien,
06:36muy italiano, es al dente.
06:38Siempre. Entonces el arroz
06:40también se come al dente, no solamente
06:42la pasta. Porque viste que hay
06:44mucha gente que te dice, bueno, o en casa
06:46a los chicos, está duro, todavía no está.
06:48No. Al dente es eso.
06:50Pero ¿no estamos acostumbrados
06:52nosotros los argentinos a comer al dente?
06:54No, en general no. Ahora
06:56mucho más que antes. Ahora mucho
06:58más que antes, diría. Pero
07:00puede pasar eso. Muchas veces
07:02que la gente te diga, pero está duro esto.
07:04No, no está duro, está al dente.
07:06Está al dente. No es lo mismo.
07:08Bueno, ahí
07:10lo que hacemos,
07:12vamos a levantarlo un poquitito
07:14al fuego. Ahí se ve, no sé si se ve en casa,
07:16tiene ahí cositas del azafrán.
07:18Es el azafrán en nebras.
07:22El risotto con azafrán en Italia
07:24es como el risotto milanés, que es el risotto
07:26así, amarillo.
07:28¿Es caro el azafrán?
07:30Es caro, sí, es caro, pero
07:32cuando entendés
07:34y cuando sabés
07:36todo el proceso que hay detrás,
07:38entendés por qué es caro. Porque es un laburo
07:40muy
07:42minucioso.
07:44Y es como un buquito. Porque el azafrán
07:46¿de dónde viene? Bueno,
07:48viene de muchos lados, en Irán,
07:50pero en España hay mucho azafrán
07:52y se utiliza mucho el azafrán.
07:54Pero hay azafrán
07:56en España, hay azafrán en Irán,
07:58hay mucho azafrán y muy bueno.
08:00Bueno, si te haces fanático de cocineros
08:02argentinos, para tu cumpleaños pedís azafrán.