Les poivrons et les piments

Sud Radio

Avec Stephan Paroche, chef du restaurant "La Table du Castigno", à Assignan (Hérault).  ---   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   Nous suivre sur les réseaux sociaux  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-05##

Transcript

00:00Quoi qu'il en soit on vous laisse retourner nager, vous entraînez en tout cas et tout de suite nous on va parler un petit peu de

00:04gourmandise et même de gastronomie avec notre dernier invité tout de suite direction le Sud.

00:14On vous parle de la table de Castignaud, c'est un très joli nom. On retrouve notre invité Stéphane Paroche, bonjour.

00:20Bonjour, comment allez-vous ?

00:22Je vais très bien et vous, comment ça va ?

00:24Oui, super.

00:26Vous êtes le chef de la table de Castignaud, alors on est à Assignan, c'est ça ?

00:29C'est ça, on est à Assignan, donc juste à côté de Singes.

00:33Oui, on est dans les Rots, on a un décor de carte postale avec des murs de pierre du Languedoc je crois,

00:39des lampions, des suspensions d'inspiration méditerranéenne. Bon, on est encore en vacances avec vous, grâce à vous.

00:45Oui, tout à fait. On se situe dans le petit village d'Assignan du coup.

00:50On n'est pas simplement un restaurant en fait, on est tout un domaine viticole avec un hôtel éclaté dans ce village.

00:59Exactement.

01:01Il faut juste savoir que les rues du village sont les couloirs de notre hôtel.

01:05C'est formidable quand même, vous avez un petit domaine rien qu'à vous.

01:09Viticole, c'est important, quel type de vin ?

01:12En Assignan bien entendu, puisqu'on est juste à côté de cette ville.

01:18Voilà, et ça c'est le plus important.

01:20Maintenant, évidemment votre gastronomie, elle s'inspire notamment du vignoble,

01:25elle s'inspire aussi du terroir tout autour, ça nous donne quoi comme spécialité ?

01:29On n'a pas vraiment de spécialité en fait.

01:32Nous, ce qu'on fait du coup au restaurant, c'est qu'on s'inspire vraiment de la saisonnalité

01:38et du coup de ce que nous apportent nos producteurs et nos fournisseurs amis.

01:44Donc tout proche, on reste en tout cas, on ne se fournit qu'en Occitanie en ce qui concerne nos produits.

01:51C'est un bon conseil, ça vous avez raison.

01:53Pas très loin de chez vous, c'est pas votre département, mais c'est pas loin.

01:56Il y a eu une grave sécheresse, est-ce que les approvisionnements de vos beaux produits en ont souffert ?

02:01Bien entendu, et puis surtout il y a beaucoup de choses qui ont été retardées

02:06étant donné que la saison est mal commencée avec le soleil.

02:09Du coup tout est tardif, on reçoit à peine les premières tomates.

02:13Mais je pense que quand on est chef de cuisine, il faut savoir se plier à ces nouveaux rythmes de saisonnalité

02:22et prendre que ce que la nature nous donne au final.

02:26Exactement, ça veut dire que vous vous adaptez à tout comme les agriculteurs, ceux qui vous fournissent.

02:31Ce qui nous donne une carte quand même qui est intéressante.

02:33Je vous propose de nous proposer le menu du jour.

02:37Le menu du jour, on est en pleine résaison.

02:41On parlait de poivrons, de piments.

02:45Ils vont arriver sur nos tables et il faut en profiter.

02:54Poivrons, piments par exemple, qu'est-ce que vous proposez d'autre ?

02:58En ce moment, par exemple sur la carte de notre restaurant.

03:04Les premières tomates qui arrivent, elles arrivent en même temps que nos raites qu'on a travaillées.

03:11On a fait un petit plat autour de la tomate, des tomates confites avec de la prune qui va apporter un peu de fraîcheur.

03:18Et comme on a un très beau jardin aromatique, on avait préservé quelques amandes fraîches

03:25et on l'a associé avec de la gastache qui va apporter une note mentholée, réglissée à l'ensemble de ce plat.

03:32Ça c'est super, ça c'est super.

03:34On a envie de la fraîcheur en ce moment.

03:36C'est vrai que ça fait du bien, en plus ça permet de réveiller les papilles.

03:39Quel est le plat auquel vous devez votre étoile au Michelin ?

03:43D'après vous ?

03:45Je ne pense pas que ce soit un plat en particulier.

03:48Après nous, on n'a pas de plat signature si vous voulez.

03:52On n'a vraiment que des produits qu'on affectionne le plus.

03:55Par exemple, la tomate en est un.

03:57Les pois chiches en sont un autre.

04:01Je préfère parler de produits signature plutôt que de plat signature.

04:05C'est comme ça que notre cuisine se construit.

04:08C'est formidable parce que vous nous avez vraiment donné envie de vous rejoindre.

04:11La table de Castignaud, ce n'est pas un restaurant, ce n'est pas un hôtel,

04:14c'est un village en quelque sorte.

04:16On est un assignant dans les roues.

04:18Merci beaucoup Stéphane Paroche et belle journée à vous.

04:21Surtout bon courage à votre brigade et à tous vos cuisiniers

04:25parce que c'est quand même un sacré métier en ce moment.

04:28Merci de nous avoir mis l'eau à la bouche.

04:30Il est 9h52 sur Sud Radio.

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