Les trésors du chocolat
Avec Francesco Catanzaro, chef pâtissier du "Château Brachet" à Grésy-sur-Aix (Savoie)
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-09##
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Transcript
00:00Midi, tout de suite, je vous propose qu'on passe à table.
00:05On passe à table avec notre chef du jour, c'est Francesco Catanzaro, bonjour !
00:11Bonjour !
00:12Soyez bienvenu sur Sud Radio, on est ravis de vous retrouver.
00:14Vous êtes chef pâtissier au Château Braché, on est à Grésy-sur-Aix en Savoie, est-ce que je l'ai bien prononcé d'abord ?
00:22Oui, oui, tout parfait.
00:24Chef pâtissier spécialisé dans le chocolat, qu'est-ce que vous faites avec ce chocolat ?
00:29Le chocolat, c'est un amour, c'est quelque chose que ça a été depuis mon enfance.
00:36Et ce que je vois en tant que gourmand, c'est le chocolat.
00:39Et j'aime bien le travailler, j'aime bien le travailler, l'associer avec des parfums pas tout à fait visuels.
00:46Il n'y a pas longtemps, on l'a associé avec le lard de Savoie,
00:51qu'on pourrait dire étrange, mais en fin de compte, ça a très très bien marché.
00:55Le chocolat au lard, incroyable !
00:58C'est incroyable, ça se présente comment alors ?
01:00Ça se présente sur un travail sur plusieurs étages, avec différentes couches, avec un biscuit, avec un crémeux,
01:09tout sur des notes de chocolat, mais avec cet arrière-goût de lard, de salinité,
01:18et un peu comme ajouter un peu de fleur de sel, imaginez.
01:21C'est incroyable, ça doit être très étonnant.
01:24Et vous le serviez en dessert ?
01:26C'était dessert, c'était le dessert à la carte,
01:29mais aussi, là on vient juste de changer le dessert au chocolat, on l'a associé avec la bière noire et l'orge maltais.
01:39En restant sur des notes très cacao-tées, parce que la bière noire elle aussi révèle des notes de cacao, de café,
01:47on a utilisé un chocolat qui a une particularité, il n'a pas été décoqué,
01:54du coup on utilise toute la partie que normalement il y a cette partie qu'on jette, et là on l'a utilisé.
02:01Et ça change quoi alors ?
02:03Ça change en texture, ça change au niveau des profondeurs aromatiques.
02:08Ça veut dire qu'il est plus croquant ou moins croquant ?
02:10C'est beaucoup plus croquant, on a ce côté crunch donné de la coque de cacao,
02:17et on reste sur des notes aromatiques, il donne très souvent du tannin et de l'acide,
02:25avec des notes de café sur une longueur de bouche.
02:30D'accord.
02:31C'est très intéressant.
02:32Oui, ça fait des sacrés goûts quand même, c'est formidable.
02:34Donc vous mariez le chocolat avec à peu près tout, on est d'accord ?
02:38Pour l'instant j'essaie de ne pas poser de limites, alors oui, pourquoi pas.
02:44Est-ce que vous n'avez pas encore essayé comme mariage avec le chocolat que vous rêveriez de tenter ?
02:50Ah ben là c'est une belle question.
02:53Souvent je réfléchis à donner le chocolat avec des produits qui peuvent venir de la mer,
03:00peut-être salinité et tout ça.
03:02Du coup pourquoi pas dans le futur associer du chocolat avec des algues,
03:08ou quelque chose dans ce style-là.
03:10Ce serait très iodé, ce serait très étonnant en tout cas effectivement.
03:13Est-ce que vous pouvez donner quelques conseils à tous ceux qui nous écoutent ?
03:17Comment bien choisir le chocolat qu'on achète tout simplement ?
03:21Parce qu'il y a tellement de cochonneries, on va le dire comme ça, parlons vrai sur Sud Radio,
03:25qu'on peut trouver sur le marché ou dans les grandes surfaces.
03:28C'est quand même important de choisir des belles choses.
03:31Ah ben ça c'est sûr.
03:33Déjà, choisir des produits...
03:38De plus en plus il y a des marques professionnelles qui se sont mises sur le marché des particuliers.
03:45Je ne vais pas faire de nom dans ce cas-là, mais de plus en plus il y a des marques professionnelles.
03:51On les connaît parce que de plus en plus ils sont reconnus au niveau des particuliers.
03:59Déjà c'est un bon indicateur du moment que déjà des professionnels ont l'habitude de l'utiliser,
04:05il y a une raison derrière.
04:07Exactement, il faut trouver les fournisseurs des restaurateurs tout simplement, pourquoi pas, ou des pâtissiers.
04:12Merci beaucoup Francesco Catanzaro d'être intervenu sur Sud Radio.
04:15Merci à vous.
04:16Chef pâtissier au Château Braché à Grésy-sur-Aix, c'est dans la Savoie, magnifique.
04:21Vous savez quoi, on a envie de croquer dans le chocolat maintenant qu'on vous a entendu.
04:24Merci à vous en tout cas de nous avoir mis en appétit.
04:27Merci.
04:28Après la gourmandise, place à la musique.