L'écrevisse, avec le chef Christophe Chiavola

Sud Radio

Avec Christophe Chiavola, chef du restaurant "Le Prieuré Baumanière", à Villeneuve-lès-Avignon (Gard)  ---   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   Nous suivre sur les réseaux sociaux  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-13##

Transcript

00:00C'est l'heure de passer à table, ou plutôt de se préparer à passer à table, on retrouve

00:07un chef tout de suite, notre invité Christophe Chiavola, bonjour !

00:10Oui, bonjour !

00:11Bienvenue sur Sud Radio, vous êtes le chef du Prieuré Beaumanière, c'est à Villeneuve

00:16les Avignons, on est dans le Gard, bon il fait très chaud, on l'a dit on était dans

00:19le Gard il n'y a pas longtemps avec un de nos auditeurs, vous allez nous parler d'un

00:23plat magnifique, une vraie spécialité, c'est l'écrevisse votre spécialité ?

00:27Oui, l'écrevisse c'est un produit d'une finesse absolue, ce qui n'est pas commun

00:33parce que c'est vrai que personne ne l'utilise trop, surtout à la maison, c'est plutôt

00:38consommé dans des établissements parce qu'il y a quand même un peu de travail dessus,

00:41mais c'est une chair tellement fine et avec beaucoup de saveurs, et nous dans notre secteur

00:46en plus là-bas, avec le Rhône et puis la Romaine, on a des pêches sauvages qui sont

00:54très sympathiques, on peut s'amuser et se faire des plats magnifiques.

00:58C'est vrai que c'est délicieux l'écrevisse ?

00:59Oui, c'est ça, beaucoup de goût bien sûr.

01:02On rappelle alors pour ceux qui nous écoutent et qui ne connaissent pas forcément, ça

01:06ressemble à une langoustine mais c'est dans l'eau douce l'écrevisse, il y a deux espèces

01:10en France si je ne m'abuse, une écrevisse française et malheureusement une écrevisse

01:14américaine qui est plutôt invasive, laquelle vous cuisinez vous ?

01:17Alors non, c'est la française, mais en Amérique, ils sont obligés de les pêcher en masse parce que

01:27c'est invisible, ça abîme les fonds, ça abîme la végétation, ça abîme tout en fait, donc c'est

01:32un peu dans l'extrême, nous on n'est pas du tout dans ça, bien au contraire, nous on les préserve,

01:35mais quand elles sont à maturation, on les pêche et on les mange, on ne s'en cache pas trop un peu,

01:41c'est merveilleux quoi.

01:43Mais évidemment, c'est tellement bon, alors maintenant comment vous les cuisinez ? Passons aux choses sérieuses.

01:48Alors moi j'ai eu, bien sûr dans ma carrière, de les travailler en nage, en quenelle, tout ça,

01:54mais là, c'est un peu la tendance, c'est le barbecue, alors je suis tombé amoureux du barbecue

02:01depuis 2-3 ans et en fait, il suffit de l'échattrer, vous savez, on enlève le milieu de la petite

02:07nageoire, le long de la queue, on enlève un peu l'intestin, moi je les pèle, j'essaye de les

02:15peler, mais c'est minutieux, il faut enlever la peau, donc on les blanchit 1 à 2 minutes, on retire

02:20la petite carte et après on les jette comme ça dans une petite brochette, on les pique et on les

02:24met sur une braise avec un peu de piment d'Espelette, un jus de citron, et vous mangez ça avec une

02:30tomate, une tomate bien grillée, une courgette, une aubergine, tout ça, très simplement.

02:36C'est formidable, juste du piment d'Espelette et du jus de citron, rien d'autre sur les braises.

02:40L'huile d'olive de Provence, bien sûr, et puis on a un goût qui est purement unique, ça change

02:47complètement. Ça, ça doit être formidable, alors je le rappelle quand même, vous êtes dans le

02:50gare, donc vous pouvez faire un barbecue, mais attention, pas n'importe quoi, surtout en cette

02:54période de vague de chaleur, pas de braise ou des cincelles, parce que ça peut faire des départs

02:59de feu. Oui, surtout chez nous, c'est très sec en ce moment, quand je parle d'une de

03:06barbecues, c'est dans la cuisine, sous une hotte, c'est des petits barbecues spécialisés pour la

03:12restauration, mais par contre, on a une braise formidable et un goût de bois.

03:16Ça, c'est formidable. Vous l'accompagnez de quoi ?

03:19Alors là, actuellement, on l'accompagne un peu avec les légumes qu'on a actuellement,

03:24même avec des fruits. Actuellement, on est sur la mirabelle.

03:28Écrevisse mirabelle, c'est original ?

03:32Oui, complètement. On a une mirabelle et puis on fait des petits vinaigres de sureau.

03:36Donc, on vient même déglacer un peu avec la mirabelle, avec du vinaigre de sureau qu'on fait

03:40nous-mêmes au début de saison. Et notre petite écrevisse bien caramélisée au barbecue,

03:45juste à peine saisie, avec un bon goût de braise, plus la mirabelle et le côté un peu floral.

03:50Voilà, on est sur un plat qui a tout gagné.

03:53Oui, en tout cas, ça nous donne envie. Effectivement, qu'est-ce que vous proposez

03:56d'autre à la tarte ? À la carte, pardonnez-moi, mais pourquoi pas des tartes, d'ailleurs ?

04:01Qu'est-ce que vous proposez aujourd'hui, au priori, beaux manières, à Villeneuve-les-Avignons ?

04:05Là, actuellement, sur le restaurant gastronomique, on travaille un peu le pigeon,

04:11un pigeon qui arrive de Pornic, et on le travaille un peu à la cétoise.

04:17C'est-à-dire qu'en fait, moi, étant travaillé à cède, j'aime beaucoup tout ce qui est calamar,

04:23le poulpe et tout, et donc la tielle, la fameuse tielle cétoise, on l'a un petit peu revisité,

04:28on a retravaillé la tomate, retravaillé le poulpe avec de l'encorné, et on travaille donc le pigeon

04:34avec l'encorné, la tomate et un jus très puissant, légèrement iodé, à l'huître.

04:40Voilà qui fait envie, tout simplement. Le priori, beaux manières, à Villeneuve-les-Avignons,

04:45dans le gars. Merci de nous avoir mis en appétit, Christophe Chiavola.

04:48Merci à vous de m'avoir invité.

04:49Avec plaisir. Vous reviendrez quand vous voudrez sur Sud Radio, sachez-le.

04:54En tout cas, il est 9h51 sur Sud Radio.

Category

Transcription

Recommandations